餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求-天天清掃課件

餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范（六T實(shí)務(wù)）達(dá)標(biāo)要求餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范（六T實(shí)務(wù)）達(dá)標(biāo)內(nèi)容及評(píng)定辦法1.評(píng)定項(xiàng)目數(shù)量：共計(jì)55項(xiàng)。其中：天天處理10項(xiàng)（1001～1010），天天整合10項(xiàng)（2001～

2010），天天清掃10項(xiàng)（3001～

3010），天天規(guī)范10項(xiàng)（4001～

4010），天天檢查10項(xiàng)（5001～

5010），天天改進(jìn)5項(xiàng)（6001～

6005）。2.評(píng)分方法：每項(xiàng)按重量性分好的、一般、差的規(guī)定分?jǐn)?shù)，滿分為300分，評(píng)定結(jié)果累計(jì)總分200分以上為達(dá)標(biāo)要求，230分以上為示范店要求。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃序號(hào)評(píng)定項(xiàng)目好的一般差的3001有各部門責(zé)任區(qū)的顏色分布平面圖，有清潔責(zé)任人的職責(zé)，每個(gè)員工都有自己的職責(zé)。5303002為使清潔和檢查容易，物品存放柜架底層離地15公分以上。5303003注意清潔爐灶底、柜底、柜/雪柜頂、坑渠等隱蔽地方。8503004有安全衛(wèi)生檢查表及有關(guān)問題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人。5303005廚房地面無水及油污，水、油及其其他污染源管理有切實(shí)措施。8503006原料進(jìn)貨有安全檢查措施，動(dòng)物性食品與植物性食品清洗水池分開5303007廚房布局生與熟分開，出菜與收盤分開。8503008倉庫有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備。5303009洗刷、洗手消毒流程合理，洗刷池有一刮、二刷、三沖、四消毒，消毒水配比合格，設(shè)有專供存放消毒后餐用具（包括小餐具）的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。5303010餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油煙味；冷拼設(shè)專間并有空氣消毒。850大項(xiàng)累計(jì)分：62380三.天天清掃餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃這就是一家飯店廚房的責(zé)任分布圖。用不同顏色讓員工了解各自的職責(zé)范圍，一看就清楚，不會(huì)遺漏。3001.有各部門責(zé)任區(qū)的顏色分布平面圖，有清潔責(zé)任人的職責(zé)，每個(gè)員工都有各自的職責(zé)。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃這是點(diǎn)心間的清潔責(zé)任分布圖3001.有各部門責(zé)任區(qū)的顏色分布平面圖，有清潔責(zé)任人的職責(zé)，每個(gè)員工都有各自的職責(zé)。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃廚房的爐灶以及從上面排煙罩到打荷臺(tái)到地面都由一位廚師負(fù)責(zé)并有一位替班人。3001.有各部門責(zé)任區(qū)的顏色分布平面圖，有清潔責(zé)任人的職責(zé)，每個(gè)員工都有各自的職責(zé)。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃這是一家大型廚房的衛(wèi)生分工平面圖，用顏色來分工。3001.有各部門責(zé)任區(qū)的顏色分布平面圖，有清潔責(zé)任人的職責(zé)，每個(gè)員工都有各自的職責(zé)。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃3001.有各部門責(zé)任區(qū)的顏色分布平面圖，有清潔責(zé)任人的職責(zé)，每個(gè)員工都有各自的職責(zé)。這是某食堂的衛(wèi)生包干區(qū)域圖，負(fù)責(zé)人照片就貼在負(fù)責(zé)人分工的區(qū)域內(nèi)。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃3001.有各部門責(zé)任區(qū)的顏色分布平面圖，有清潔責(zé)任人的職責(zé)，每個(gè)員工都有各自的職責(zé)。這是一家大型酒樓餐廳及廚房的責(zé)任區(qū)分布圖餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃3002.為使清潔和檢查容易，物品存放柜架底層離地15公分以上，離墻10公分他以上。這是一家中式快餐公司下屬門店堆放飲料箱的地方，做一個(gè)架子離地15公分，很容易一眼看到底，清潔和檢查無死角。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃3002.為使清潔和檢查容易，物品存放柜架底層離地15公分以上，離墻10公分他以上。倉庫的貨架，離地離墻符合要求，走進(jìn)這個(gè)倉庫，使人有眼前一亮的感覺。并不是都要做新貨架，自己動(dòng)手做一個(gè)底架也同樣達(dá)到了要求。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃3003.注意清潔爐灶底、柜底、柜/冰箱頂、坑渠等隱蔽地方。這是一家飯店午市后蒸箱間的照片，臺(tái)面上沒有一點(diǎn)雜物。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃3003.注意清潔爐灶底、柜底、柜/冰箱頂、坑渠等隱蔽地方。廚師爬到桌上清掃排煙罩上的油污，打掃隱蔽的地方。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃3004.有清潔檢查表及有關(guān)問題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人。給員工做個(gè)照片、姓名、顏色的塑料牌子，掛在責(zé)任區(qū)內(nèi)。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃3004.有清潔檢查表及有關(guān)問題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人。這是每日例行檢查表，表并沒有什么特別，就是要堅(jiān)持。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃3004.有清潔檢查表及有關(guān)問題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人。區(qū)域責(zé)任人可用插片方式將照片插在透明塑料袋內(nèi)。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃3005.廚房地面無水及油污為了使廚房地面沒有水，在洗凈的蔬菜筐下面墊上鋁盤，將水留在鋁盤內(nèi)。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃3005.廚房地面無水及油污這是一家實(shí)施六T實(shí)務(wù)后的廚房地面的照片。干凈無油膩的廚房地面是大家努力實(shí)現(xiàn)的。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃3006.動(dòng)物性食品與植物性食品清洗水池分開（2005年10月1日衛(wèi)生部頒發(fā)的法規(guī)）。這是家禽專用水斗。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃3007.生進(jìn)熟出，生熟分開，食品貯藏和加工溫度控制達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。清理好的蔬菜放在綠色的筐子里，而且還要標(biāo)明農(nóng)藥檢測合格的牌子。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃3007.生進(jìn)熟出，生熟分開，食品貯藏和加工溫度控制達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。未整理和清洗的蔬菜要放在藍(lán)色的筐子內(nèi)，一目了然，不會(huì)混淆。前面已經(jīng)看到整理和清洗后的蔬菜進(jìn)入廚房時(shí)必須放在綠色的筐子內(nèi)。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃3008.倉庫有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備。這也是國家衛(wèi)生部的規(guī)定要求。這就是倉庫內(nèi)設(shè)有上述設(shè)備的照片。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃這是一家賓館的洗碗間在實(shí)施六T時(shí)，改造了洗碗間的流程，收到了很好的效果。3009.洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設(shè)有專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(六T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)要求---天天清掃3009.洗刷、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二刷、三沖、四消毒，設(shè)有專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。針對(duì)洗碗工大都是沒有文化的中年婦女，可在消毒水池里劃一根紅線，然后在一個(gè)盛消毒液的水杯上也劃上一條紅線，將消毒液倒入玻璃杯的紅線處，然后倒入水池，就達(dá)到了配比標(biāo)準(zhǔn)。。膠南配餐消費(fèi)液配比處：根據(jù)操作簡捷方便的原則，在消毒液量杯及水杯上分別標(biāo)明藍(lán)線，配比時(shí)，根據(jù)藍(lán)線按消毒液1小杯：清水1大杯的比例進(jìn)行配比，就達(dá)