2020中式面點師（中級）作業(yè)考試題庫及中式面點師（中級）

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（中級）實操考試視頻

2020中式面點師（中級）作業(yè)考試題庫及中式面點師

（中級）實操考試視頻，包含中式面點師（中級）作業(yè)考試

題庫答案解析及中式面點師（中級）實操考試視頻練習(xí)。由

結(jié)合國家中式面點師（中級）考試最新大綱及中式面點師

（中級）考試真題出具，有助于中式面點師（中級）在線考

試考前練習(xí)。

1、【判斷題】選用蓮子制餡時要去掉外皮、苦心。（V）

2、【判斷題】（）豆類面坯的延伸性很大。（x）

3、【判斷題】（）大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

（X）

4、【判斷題】（）調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、雷

糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開動機(jī)器抽打。（x）

5、【判斷題】（）競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。（x）

6、【判斷題】（）雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。

（V）

7、【判斷題】（）高樁饅頭的風(fēng)味特點：色澤潔白，形態(tài)直立圓整，光亮潤

滑，口感柔軟，咬勁大，麥香氣濃。（x）

8、【判斷題】（）按是用手掌跟或食指、中指、無名指將面劑壓扁，使面劑

符合成品的質(zhì)感要求。（x）

9、【判斷題】（）大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉黏性差，與面粉摻和后可

制成團(tuán)子糕餅等。（V）

10、【判斷題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、

口味香酥。（X）

11、【判斷題】（）水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水

275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手

的面坯。（x）

12、【判斷題】（）羊肉烤包的制作要點：1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊

肉，其口味好；2.烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。（V）

13、【判斷題】（）糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除花蕊等雜物，用糖揉搓加糖入

缸密封、發(fā)酵后制成。（V）

14、【判斷題】生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟，呈海

綿狀，味道香醇可口。（V）

15、【判斷題】（）道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間

關(guān)系的行為規(guī)范。（V）

16、【判斷題】（）各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對

比。（。）

17、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的"盡"就是要求用最大的努力克服困難去完成

職責(zé)。（V）

18、【判斷題】（）凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。（V）

19、【單選題】不帶汁的蜜餞是通過（）加入砂糖濃縮干燥而成。（A）

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

20、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

21、【單選題】黃色多有清香感覺，鮮美之感略遜于。(B)

A、白色

B、紅色

C、灰色

D、紫色

22、【單選題】對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點心顯得()。(B)

A、自由隨意

B、典雅而莊重

C、古樸

D、吉祥美好

23、【單選題】豆類面坯既()，也無延伸性。(B)

A、無彈性、流散性

B、無彈性、韌性

C、無流散性

D、無流散性、韌性

24、【單選題】社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部

道德內(nèi)容。(D)

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

25、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素M乍用。

26、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

27、【單選題】制作卷筒雷糕，應(yīng)將抹勻果醬的雷糕片用白紙將蛋糕卷成

筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊()分鐘，然后去掉白紙。(C)

A、1

B、3

C、10

D、50

28、【單選題】在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。(B)

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

29、【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道

德建設(shè)的基本要求。(D)

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

30、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。

(B)

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

31、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以

善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。(D)

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

32、【單選題】包餡品種用按的方法時，應(yīng)注意按的動作要輕重適度，防

止()。(C)

A、外形不正

B、形狀太厚

C、餡心外露

D、大小不勻

33、【單選題】捏要求既要()，又要防止用力過大，把餡心擠破。

(A)

A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢

B、盡量用力

C、充分美化

D、形狀整齊

34、【單選題】三杖餅的風(fēng)味特點是：()。(B)

A、餅坯較厚，柔韌咸香

B、餅薄如紙，柔韌咸香

C、餅坯較厚，松酥咸香

D、餅坯較薄，松軟香甜

35、【單選題】烙制時將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯接觸

鍋體受熱。(A)

A、兩面反復(fù)

B、單面多次

C、單面一次

D、兩面一次

36、【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

(A)

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

37、【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟

糯適口。(D)

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色澤和香味

38、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。(C)

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

39、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

(D)

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

40、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液

的()，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。(B)

A、濃稠度較低

B、濃稠度強(qiáng)

C、濃稠度較小

D、濃稠度較弱

41、【單選題】蘋果包的著色應(yīng)在，噴在蘋果包的一側(cè)。(B)

A、成型時

B、熟制后

C、食用時

D、熟制前

42、【單選題】()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。

(B)

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

43、【單選題】剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝

手法，常配合()等手法。(C)

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、疊、攤

44、【單選題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行

之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。(D)

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

45、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。(A)

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

46、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。(A)

A、5-10

B、10-15

C、15?20

D、20?25

47、【單選題】采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時間不少于15

分鐘。(B)

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

48、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

49、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

50、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(B)

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無