第五章+糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)

第五章糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)糖果的概念和分類硬糖焦香糖果生產(chǎn)技術(shù)充氣糖果生產(chǎn)技術(shù)巧克力制品生產(chǎn)技術(shù)【重點(diǎn)】糖果生產(chǎn)主要原輔材料、常見品種糖果生產(chǎn)工藝、巧克力生產(chǎn)工藝?！倦y點(diǎn)】蔗糖的加工特性、熬糖工藝、焦香糖果乳化方法和砂質(zhì)化方法、充氣糖果充氣方法。一、

糖果的概念和分類

糖果是以多種糖類為基本組成，添加不同營養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味，精美又耐貯藏的甜味固體食品。1．熬煮糖果2．焦香糖果3．充氣糖果4．凝膠糖果5．巧克力制品糖果的分類1．熬煮糖果——熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，故也稱硬性糖果，簡稱硬糖。2．焦香糖果——由多種糖類化合物和脂肪、乳蛋白質(zhì)經(jīng)乳化后熬煮，在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)使制品具有特殊焦香味的甜體。也稱乳脂糖。

3．充氣糖果——是經(jīng)機(jī)械的攪擦作用在糖體內(nèi)充入無數(shù)細(xì)密的氣泡，或定向的機(jī)械拉伸形成氣孔，成為充氣質(zhì)構(gòu)的甜體。4．凝膠糖果——也稱為軟糖。是一類以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩稠粘的甜體。

5．巧克力制品——是一類以可可質(zhì)和可可脂為基本組成的特殊含糖食品。

熬煮糖果：又稱硬性糖果，簡稱硬糖；焦香糖果：也稱乳汁糖，分為韌質(zhì)和砂質(zhì)；充氣糖果：分為高度、中度、低度充氣；凝膠糖果：也稱軟糖，分為凍膠類和凝膠類；巧克力制品：分為巧克力和巧克力糖果；其他類別：多種大類產(chǎn)品，如夾心糖果、涂衣糖果、結(jié)晶糖果、膠基糖果、粉質(zhì)糖果、膏質(zhì)糖果等。二、硬糖熬煮糖果：由多鐘糖類（碳水化合物）經(jīng)高溫熬煮而成，在常溫下是一種堅(jiān)硬而易脆裂的固體物質(zhì)。也稱硬性糖果，簡稱硬糖。根據(jù)其物理形態(tài)可分為：透明、絲光、結(jié)晶和膨松等此類。透明狀態(tài)：透明，堅(jiān)脆；絲光狀態(tài)：外觀潔白，有絲光光澤，質(zhì)構(gòu)硬而嚼時(shí)略帶疏松；結(jié)晶狀態(tài)：微顯透明；膨松狀態(tài)：外觀混濁，質(zhì)構(gòu)膨脆而嚼時(shí)疏松。硬糖的質(zhì)構(gòu)特征是一種無定形固體，類似玻璃，缺乏晶體所固有的熔點(diǎn)。從化學(xué)角度看，硬糖是一種過冷的、過飽和的固體液體。是一種均一狀態(tài)的連續(xù)相，具有溶液的一切特征，如高度透明的無定形體。（一）特性和組成發(fā)烊和返砂輕微發(fā)烊：當(dāng)硬糖透明似玻璃狀的無定形基本無保護(hù)地暴露在濕度較高的空氣中時(shí)，由于其本身的吸水汽性，開始吸收周圍的水汽分子，在一定時(shí)間后，糖體表面逐漸發(fā)粘和混濁，這種現(xiàn)象稱為輕微發(fā)烊。發(fā)烊：開始發(fā)粘的硬糖在空氣的濕度不再變化時(shí)，就繼續(xù)吸收周圍的水汽分子，硬糖表面粘度繼續(xù)降低，表面呈溶化狀態(tài)并失去其固有的外形，這種現(xiàn)象稱為發(fā)烊嚴(yán)重發(fā)烊：硬糖持續(xù)發(fā)烊，從原來過飽和溶液狀態(tài)并未飽和與不飽和的溶液狀態(tài)，至此，硬糖完全熔化，即為嚴(yán)重發(fā)烊。返砂：硬糖組成中的糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)，硬糖表面熔化的糖類分子重新排列形成一層細(xì)小而堅(jiān)實(shí)的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失，這種現(xiàn)象稱為返砂。（無定形態(tài)－－結(jié)晶狀態(tài)）發(fā)烊和返砂是硬糖常見的質(zhì)變現(xiàn)象，說明硬糖具有不穩(wěn)定的雙重性：吸水汽性和重結(jié)晶性。無定形硬糖工藝的關(guān)鍵是阻止或推遲這兩種傾向。蔗糖50%～80%麥芽糖、葡萄糖、果糖、轉(zhuǎn)化糖10%～25%高糖、糊精10%～25%

甜體糖類的組成甜體糖類的組成蔗糖：結(jié)晶穩(wěn)定，未分解的蔗糖吸濕性很小，當(dāng)空氣相對濕度超過90％時(shí)，才吸收水分。而且，長時(shí)間和高溫下將蔗糖加熱，將大大增加其吸濕性。麥芽糖：無水不定形麥芽糖的吸濕性很強(qiáng)，含水麥芽糖的吸濕性則較弱。麥芽糖對熱不穩(wěn)定，加熱后色澤變深。葡萄糖：結(jié)晶的葡萄糖吸濕性不強(qiáng)，但加熱能增加其吸濕性。糖漿中含有的無定形葡萄糖具有很強(qiáng)的吸濕性。果糖和轉(zhuǎn)化糖：都具有很強(qiáng)的吸濕性，在空氣相對濕度45％時(shí)，即大量吸收水分。糊精：不甜，吸濕性和溶解性都很小，能產(chǎn)生很高的粘度。高糖：介于糊精和麥芽糖之間的一種物質(zhì)，以麥芽糖的聚合形式出現(xiàn)，如麥芽二糖、麥芽三糖……麥芽七糖以上，這一組糖具有吸濕性小，溶解性和透明度高等特點(diǎn)。結(jié)晶和抗結(jié)晶物質(zhì)硬糖由甜體和香味體組成，甜體包含結(jié)晶的蔗糖和各種糖漿。生產(chǎn)工藝中，各種糖漿起著抗結(jié)晶的作用，削弱和抑制蔗糖在過飽和狀態(tài)下必定產(chǎn)生的重結(jié)晶現(xiàn)象。糖漿干固物比例過大，蔗糖在過飽和狀態(tài)下重新結(jié)晶的傾向得到有效防止的同時(shí)，硬糖甜體也不同程度地增加了吸濕性，并變的非常黏稠，這使最終產(chǎn)品容易發(fā)烊變質(zhì)，同時(shí)風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)上發(fā)生很大的變化。硬糖和抗結(jié)晶物質(zhì)的比值應(yīng)服從最終產(chǎn)品應(yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。硬糖主要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一，就是產(chǎn)品所含的總還原糖量，一般應(yīng)控制在12～20％，一般不應(yīng)超過25％。若產(chǎn)品轉(zhuǎn)化糖漿為基本組成，則總還原糖以控制的較低為宜。香味的組成大多數(shù)硬糖均添加不同的液體香精來獲得增香效果。香精油的添加一般為0.1％。但在實(shí)際生產(chǎn)中，要根據(jù)香精油本身的香氣強(qiáng)度和產(chǎn)品對香氣的要求，來確定香精油的添加量。甜味的要求糖漿的類型和比例是調(diào)節(jié)甜度的關(guān)鍵。果味型硬糖是通過添加不同有機(jī)酸來調(diào)節(jié)控制其風(fēng)味的。常用的有檸檬酸、酒石酸和乳酸等。酸能減少硬糖甜體的甜度，同時(shí)也能提高果味硬糖的香氣。一般硬糖內(nèi)檸檬酸的加入量約為1％左右。添加天然的食品原料，如鮮奶、煉乳、可可、咖啡等可賦予硬糖綜合的香味。色澤添加色素來呈現(xiàn)。（二）生產(chǎn)工藝硬糖沖模生產(chǎn)線

真空熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程

常壓熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程

1.化糖化糖時(shí)加水量一般隨著糖果產(chǎn)品的類型所具有的特性而異。硬糖生產(chǎn)中的加水量一般為配方物料總干固物的30%～35%。在實(shí)際生產(chǎn)中，加水量往往低于這一比例，而以提高糖液的溫度來加快糖的溶化。加水量不足，難以在較短時(shí)間內(nèi)將砂糖晶粒全部熔化，晶粒的存在有可能給生成和保藏過程帶來“返砂”現(xiàn)象。加水量過量，則將延長加熱蒸發(fā)的周期，促使糖的過量轉(zhuǎn)化并浪費(fèi)能源。化糖操作應(yīng)同時(shí)考慮溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min內(nèi)及時(shí)將物料傳遞給下一工序，溶化方式則要求設(shè)備能保證物料在最短的時(shí)間內(nèi)溶化完全。

2.糖的熬煮熬糖的作用熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序。熬糖的全部過程就是要把溶液內(nèi)的大部分水重新蒸發(fā)除去，使最終的硬糖膏達(dá)到很高的濃度和保留較低的殘留水分。（1）當(dāng)糖液達(dá)到較高濃度時(shí)，其粘度迅速提高，采用一般的加熱蒸發(fā)方法很難去除糖膏中最后的多余水分。（2）硬糖最終要求產(chǎn)生一種玻璃狀的無定形物態(tài)體系，這種特殊的質(zhì)構(gòu)也要求糖液的蒸發(fā)濃縮在一個(gè)持續(xù)的熱過程中完成。常壓熬糖在整個(gè)熬煮過程中，物料受兩個(gè)因素的制約，即糖液內(nèi)糖的組成、比例和熬煮的操作條件。常壓下，要提高蔗糖溶液的濃度，就必需提高蔗糖溶液的沸騰溫度；反之，不斷提高蔗糖溶液的沸騰溫度，就可不斷將糖液濃度提高。常壓熬糖必需在較高溫度下進(jìn)行，而糖液一般都呈酸性，在較低pH下，隨糖液pH的不同，蔗糖不同程度地分解為轉(zhuǎn)化糖。熬糖過程產(chǎn)生的化學(xué)分解，可用下式表示：在熬糖過程中，必需對蔗糖的轉(zhuǎn)化加以控制，因?yàn)樯傻霓D(zhuǎn)化糖具有很強(qiáng)烈的吸濕性，含有不同轉(zhuǎn)化糖量的硬糖，在生產(chǎn)過程中因吸收周圍的水汽而發(fā)烊變質(zhì)。除了糖液的pH這一因素外，熬煮溫度也是促使蔗糖分解的重要原因。常壓熬糖是采用明火加熱，火力大小直接影響熬糖速度。當(dāng)糖液達(dá)到140度以上高溫時(shí)，糖液色澤逐漸轉(zhuǎn)深，表面糖液在高溫下產(chǎn)生了劇烈的化學(xué)分解。分解產(chǎn)物呈色極深，吸濕性強(qiáng)，味苦，這是常壓熬糖不加控制的結(jié)果。真空連續(xù)薄膜熬糖機(jī)

真空熬糖真空熬糖過程一般分為三個(gè)階段，即預(yù)熱、真空蒸發(fā)和真空濃縮。溶化的糖液濃度為75%～80%，溫度115～118℃。不同熬糖條件下濃度和沸點(diǎn)的關(guān)系預(yù)熱：目的是將糖液濃度提高至86～88％，溫度115～118度。這樣可減少隨后的真空熬糖周期。真空蒸發(fā)階段：真空度一般保持在33.33kPa，以蒸發(fā)除去物料中的大量水分，糖液的沸騰溫度達(dá)120度以上。真空濃縮階段：將液面的真空度提高到93.33kPa以上，物料的溫度下降至110～115度，真空濃縮除去最后的少量水分，真空熬糖完成。

4.成型熬到規(guī)定濃度的糖膏經(jīng)過適度冷卻，添加色素、調(diào)味料和香料，混合均勻，即可成形。硬糖有多種成形方法，但基本上可分為塑壓成形和澆膜成形這兩種方式。塑壓成型當(dāng)糖膏溫度降到80～70℃時(shí)，糖膏均有半固體或類似固體的特征，此時(shí)的可塑性最大，塑壓成形就利用了物料在這瞬間的特性。有可塑性的糖膏在機(jī)械作用下經(jīng)翻動(dòng)和拉伸形成均勻大小的糖條，這一工序稱為勻條。大小均勻的糖條隨即進(jìn)入成形機(jī)，并在兩個(gè)相對的銅鑄模型的連續(xù)沖壓下形成整齊而均一的糖粒，并立即風(fēng)冷至固化狀態(tài)。硬糖的硬化溫度為56～58℃，不及時(shí)冷卻的糖粒則容易變形。糖粒的冷卻適宜在傳送帶上進(jìn)行，帶面應(yīng)寬而速度較慢，冷卻溫度保持在38℃左右。連續(xù)澆模成型連續(xù)澆模成形的工藝特點(diǎn)是當(dāng)熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體時(shí)，將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤內(nèi)，然后迅速冷卻和定形，最后從模盤內(nèi)脫落分離。

連續(xù)澆模成形生產(chǎn)線的特點(diǎn)在于把傳統(tǒng)生產(chǎn)中糖膏的物料混合、冷卻、保溫、整形勻條、塑壓成形、風(fēng)冷、糖粒輸送等工序合并在一起進(jìn)行，因此提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率，設(shè)備占地面積縮小。硬糖連續(xù)澆模成型的主要設(shè)備

5.包裝包裝的作用在于防止或延緩上述質(zhì)變現(xiàn)象,合理的方法是給予熬煮糖果以密封性包裝。包裝機(jī)械性能的發(fā)揮，除了本身的機(jī)械性能和包裝紙質(zhì)要求外，包裝應(yīng)在一定的溫濕度條件下進(jìn)行。實(shí)踐表明，包裝室應(yīng)保持在溫度25℃，相對濕度50%以下，才能使包裝機(jī)械化順利進(jìn)行。多功能全自動(dòng)枕式糖果包裝機(jī)

三、焦香糖果生產(chǎn)技術(shù)（一）焦香糖果特性焦香型糖果富含乳品和脂肪，物料經(jīng)高溫熬煮，在高溫區(qū)產(chǎn)生一種具有獨(dú)特焦香風(fēng)味的反應(yīng)物質(zhì)，故稱焦香糖果，國內(nèi)也稱乳脂糖。根據(jù)其質(zhì)構(gòu)差異可分為韌質(zhì)和砂質(zhì)。代表性的產(chǎn)品有太妃糖、卡拉蜜爾糖、福奇糖。焦香型糖果的組織狀態(tài)既不同于硬糖，也不同于軟糖，其基體是由多種糖類化合物、脂肪和乳蛋白質(zhì)所構(gòu)成，經(jīng)過嚴(yán)格的加工程序使物料組成最終形成一種高度乳化的均一的固體。太妃糖與卡拉密爾糖都屬于韌性焦香型糖果，黏稠而致密，有咀嚼性。福奇糖屬于砂性的焦香型糖果，質(zhì)地緊密但帶有酥脆感，不耐咀嚼。組織狀態(tài)和流變特性焦香型糖果的組織狀態(tài)既不同于硬糖，也不同于軟糖，其基體是由多種糖類化合物、脂肪和乳蛋白質(zhì)所構(gòu)成，經(jīng)過嚴(yán)格的加工程序使物料組成最終形成一種高度乳化的均一的固體。韌性焦香糖果的組織結(jié)構(gòu)是一種無定形狀態(tài)和有一定彈性；砂性焦香糖果的變形傾向性較韌性焦香糖果要小。（二）焦香糖果的組成物料組成與處理方法對焦香糖果品質(zhì)的影響（三）焦香糖果生產(chǎn)工藝太妃糖生產(chǎn)線韌性焦香糖果生產(chǎn)工藝流程

砂性焦香糖果生產(chǎn)工藝流程

太妃糖專用熬煮鍋

預(yù)混合溶化焦香型糖果的物料在徹底溶化的同時(shí)必須有一個(gè)充分預(yù)混的過程，在低于60℃的混合溫度下將所有組成分散成最小的質(zhì)粒，并形成均一的乳濁液，時(shí)間約10min。然后繼續(xù)加熱至110℃，使糖的結(jié)晶在沸騰中全部溶化，溶化溫度最高不宜超過115℃。冷卻批料進(jìn)行的焦香型糖果最終熬煮溫度一般為130℃左右，此時(shí)仍屬粘稠的流體，及時(shí)冷卻可使糖膏進(jìn)入塑性狀態(tài)，為機(jī)械定形提供必要的粘度。四、充氣糖果生產(chǎn)技術(shù)充氣糖果都經(jīng)過機(jī)械的攪擦作用，在糖體內(nèi)充入無數(shù)細(xì)密的氣泡，或定向的機(jī)械拉伸作用形成氣孔，經(jīng)充氣作業(yè)成充氣質(zhì)構(gòu)的甜體。主要特性產(chǎn)品成形后于室溫下是一種高濃度的甜體，干固物是90％以上，水含量小于10％。流體中充入氣體，糖體的透明度消失，剖面出現(xiàn)毛細(xì)孔、海綿體或泡沫體的結(jié)構(gòu)，糖體原有的密度降低，體積增大。糖果從一相變?yōu)槎?，即糖漿組成的連續(xù)相與充入氣體的分散相。巧克力牛軋?zhí)牵ㄒ唬┏錃馓枪姆诸惛叨瘸錃忸?/p>

彈性型：糖體富有彈性

脆性型：糖體富有脆性

中度充氣類

膠質(zhì)型：熬制后不經(jīng)過攪打，糖體細(xì)膩潤滑

砂質(zhì)型：熬制后攪打，糖體內(nèi)形成均勻的微晶粒

低度充氣類

膠質(zhì)型：熬制后不經(jīng)過攪打，糖體細(xì)膩潤滑

砂質(zhì)型：熬制后攪打，糖體內(nèi)形成均勻的微晶粒

（二）充氣糖果生產(chǎn)工藝牛軋?zhí)巧a(chǎn)線

充氣、夾芯奶糖（太妃糖）自動(dòng)流水線明膠奶糖生產(chǎn)線兩次沖漿的牛軋?zhí)巧a(chǎn)流程

添加糖-氣泡基的牛軋?zhí)巧a(chǎn)流程

明膠奶糖的生產(chǎn)流程

澆模成型馬希馬洛糖的生產(chǎn)流程

1.高度充氣糖果的制造澆模成型馬希馬洛糖生產(chǎn)操作要點(diǎn):（a）將明膠加入熱水中劇烈攪拌使之充分溶化。（b）同時(shí)將淀粉糖漿、砂糖與山梨糖醇置于加熱鍋內(nèi)，隨即加入溶化的明膠溶液，稍加熱并持續(xù)攪拌直到全部物料溶化為止?？刂萍訜釡囟葹?7℃。（c）隨即將此混合物料移至攪擦設(shè)備，快速攪擦至預(yù)定的充氣水平，一般密度控制在0.4～0.45。然后加入色素與香料混合均勻。（d）此批料趁熱定量地注入預(yù)先制備好的淀粉模盤中，粉模溫度控制在32～38℃。然后將粉盤在室溫下停放數(shù)小時(shí)，使模型內(nèi)制品凝結(jié)。定形的糖塊從粉模取出除去粉塵，如需進(jìn)一步干燥可置于盤內(nèi)，以淀粉或淀粉一糖粉混合物覆蓋，再放置一段時(shí)間后取出包裝。澆模成型馬希馬洛糖配料

2.中度充氣糖果的制造

韌性牛軋?zhí)巧a(chǎn)操作要點(diǎn):（a）將粉粒狀卵蛋白預(yù)先用冷水浸泡，浸泡時(shí)間不少于2h，直到完全溶解，過濾備用。（b）將卵蛋白溶液置于充氣攪擦機(jī)內(nèi)，加入轉(zhuǎn)化糖漿，混合后快速攪擦成輕密的泡沫體。（c）同時(shí)，在加熱熬煮鍋內(nèi)將淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、砂糖和水順序加入，混合后加熱至沸，待全部溶化后過濾，再回入加熱鍋，繼續(xù)加熱熬至121℃。（d）剩余的熬煮物料繼續(xù)加熱熬煮至138～141℃,隨后將此熬煮物料繼續(xù)添加于以上充氣物料中，保持正常速度，直到取得所需的充氣水平為止。韌性牛軋?zhí)桥淞?/p>

（e）將香料加入混合，如有需要也可在此產(chǎn)品中添加10%～15%的碎果仁等輔料，混合均勻。（f）冷卻均勻后可采用切割包裝機(jī)組進(jìn)行成形與內(nèi)包裝，也可切割成形后作為涂布巧克力層的芯體。

3.低度充氣糖果的制造求斯糖生產(chǎn)操作要點(diǎn):（a）將明膠與水隔夜浸泡，次日溫?zé)崛芑?，備用。（b）將B部分的糊精粉與砂糖混合，置于加熱鍋內(nèi)加水充分分散均勻，然后加入淀粉糖漿和脂肪乳化劑混合料，以中檔速度繼續(xù)攪拌10min，達(dá)到充分的乳化。（c）將以上物料攪拌加熱熬至120～125℃，隨即將A部分明膠溶液加入，快速攪拌2～3min，達(dá)到物料均勻?yàn)橹?。（d）將以上混合物料倒入冷臺(tái)，趁熱將預(yù)先制備的香味料和色素溶液加入翻拌混勻。求斯糖配料

（e）混合物料在冷臺(tái)表面適當(dāng)冷卻到稠密狀態(tài)即可移至拉白機(jī)上拉伸充氣，拉伸速度控制在24r/min，經(jīng)4～5min達(dá)到所需的充氣水平為止。（f）充氣物料隨后移至切割成形機(jī)組，切割時(shí)的物料溫度保持于45℃左右，成形的糖塊經(jīng)適當(dāng)冷卻后進(jìn)行包裝。五、凝膠糖果凝膠糖果是一類以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩稠粘，也稱為軟糖。（一）產(chǎn)品類別和特性根據(jù)含水量和質(zhì)構(gòu)特征分類：凍膠糖或啫喱糖：含水量在20％左右，口感較軟嫩。凝膠糖：含水量在10％左右，口感較粘韌。派斯蒂來糖：含有多種凝膠劑并添加水果泥漿的凝膠糖果。根據(jù)凝膠劑來分類：淀粉型糖果果膠形糖果明膠型糖果瓊膠型糖果樹膠型糖果砂糖+淀粉糖漿溶化過濾熬煮澆模成形干燥篩分拌砂干燥挑選包裝成品。淀粉軟糖工藝流程：（二）、凝膠糖果生產(chǎn)工藝淀粉干燥過篩裝盤印模變性淀粉+水淀粉乳色素、香味料細(xì)砂糖水工藝要點(diǎn)：1．淀粉軟糖配方：白砂糖40.0kg淀粉糖漿40.0kg變性輕沸淀粉12.5kg水100kg色素、香精、酸適量2．操作要點(diǎn)：(1)將砂糖與淀粉糖漿加2/3水量于敞口加工熱鍋中。(2)以剩余水量與變性淀粉預(yù)制成淀粉漿。(3)慢慢將淀粉漿加入熬煮的糖漿混合料中，添加的速度不要引起熬煮物沸騰中斷，繼續(xù)攪拌。(4)持續(xù)加熱將物料熬至所需的稠度。(5)添加色素、香精和酸的溶液。(6)將熬煮物料注入淀粉模型，并在烘房中烘24～72h。六、巧克力制品生產(chǎn)技術(shù)（一）主要特性物態(tài)體系：巧克力的物態(tài)屬于粗粒分散體系，油脂在此體系內(nèi)是分散介質(zhì)，成為一種連續(xù)相，糖和可可以細(xì)小的質(zhì)粒作為分散相分散于油脂連續(xù)相內(nèi)。同時(shí)，少量水分和空氣在此體系內(nèi)也是一種分散體。香味：巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質(zhì)，主要香味來源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳兩大香味物質(zhì)的特點(diǎn)，它占世界巧克力產(chǎn)量的80%。質(zhì)構(gòu)：遇冷硬脆、遇熱軟化。光澤：色澤主要來于可可原料中的天然色素－可可棕色和可可紅色。粘度：熔化的巧克力具有良好的流動(dòng)性。熱力學(xué)性質(zhì)：熱敏感強(qiáng)的含糖食品，富含脂肪，單位發(fā)熱量為各種糖果之冠。保藏期間的變化產(chǎn)品表面出現(xiàn)花白現(xiàn)象，光澤消失。由脂肪和砂糖引起。產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)軟化并變疏松，且逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉涓C狀的疏松質(zhì)構(gòu)。產(chǎn)品香味減弱并消失，或吸收外界氣味而產(chǎn)生不愉快的異味。產(chǎn)品出現(xiàn)蟲蛀和霉變現(xiàn)象。貯藏條件10～15度，50％濕度。（二）基本組成深色巧克力的基本組成巧克力澆注生產(chǎn)線（三）生產(chǎn)工藝巧克力和可可制品生產(chǎn)工藝流程

1.可可豆處理焙炒的作用(1)增強(qiáng)與完善可可豆應(yīng)有的獨(dú)特香味。(2)使物料產(chǎn)生明亮的色澤。(3)使細(xì)胞內(nèi)淀粉變?yōu)榭扇苄晕⒘！?4)使殼皮變脆，便于脫除。(5)去除豆中多余水分。(6)改變豆中的某些化學(xué)組成。(7)使物料具有可塑性。深炒焙炒咖啡豆

淺炒焙炒咖啡豆

粗研磨焙炒咖啡粉

細(xì)研磨焙炒咖啡粉焙炒裝置焙炒的工藝技術(shù)條件確定焙炒可可豆的工藝條件應(yīng)考慮可可豆的種類、品種和加工產(chǎn)品的品質(zhì)要求。焙炒可可豆的加工條件主要有三點(diǎn)：即溫度、時(shí)間和焙炒方式。新的焙炒方式以間接加熱的熱空氣直接加熱豆子，傳動(dòng)方式既有間歇進(jìn)行，也有連續(xù)進(jìn)行，均能取得滿意的結(jié)果。以下的實(shí)例就是在熱空氣焙炒的連續(xù)焙炒機(jī)上進(jìn)行的，可可豆采用加納品種，結(jié)果如下：深色巧克力85～110℃11～14min

牛奶巧克力110～125℃15～20min

可可粉125～130℃25～30min簸篩的作用和變化

焙炒后的可可豆裂碎為片粒，同時(shí)又把裂碎的殼皮、胚芽和豆肉分開，這一加工過程稱為簸篩，在簸篩機(jī)中進(jìn)行。簸篩的作用原理是根據(jù)物質(zhì)的相對密度的不同，利用氣流在物體運(yùn)動(dòng)過程中將它們分離。簸篩裝置可可磨醬

可可豆磨細(xì)一般分階段進(jìn)行，第一階段可先將可可豆肉單獨(dú)磨成醬體，稱為初磨。第二階段，可可醬和其他物料一起再經(jīng)研磨至巧克力所需的精細(xì)程度，稱為精磨。分階段進(jìn)行有利于縮短精磨的周期，并且容易取得精細(xì)的物質(zhì)微粒。實(shí)踐表明，較大顆粒的豆肉先經(jīng)初磨，其干固物質(zhì)?？赡ゼ?xì)至50～120μm，再經(jīng)細(xì)磨可縮短精磨時(shí)間，并能獲得較大比例的微粒。巧克力送漿機(jī)巧克力專用研磨設(shè)備

2.糖粉制備糖是巧克力的基本組成之一，應(yīng)選干燥、純凈、大顆粒的結(jié)晶體。糖最后在巧克力物料中也要達(dá)到其他組成同樣的細(xì)度，因此，砂糖也必須先粉碎成一定細(xì)度的糖粉。效率高的粉碎機(jī)可把大部分糖粉碎成細(xì)度25～60μm的微粒。

砂糖經(jīng)粉碎后的細(xì)度

3.巧克力料處理精磨的作用和變化

精磨的作用就是把全體物料的顆粒變成口感不再感到粗糙的程度，細(xì)度就是以這一感官標(biāo)準(zhǔn)作為界限，感官經(jīng)驗(yàn)和物理測試方法同樣表明磨得很細(xì)的巧克力物料，其平均細(xì)度應(yīng)不超過25μm，而大部分質(zhì)粒的粒徑在15～20μm的效果尤其好。精磨的加工條件巧克力料的細(xì)度取決于精磨的方式和精磨的程度。兩者配合得好，才能取得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。精磨的方式主要是指精磨設(shè)備的類型和操作程序，由此而產(chǎn)生的效率表現(xiàn)在兩個(gè)方面：產(chǎn)量和細(xì)度。精磨機(jī)精煉過程對巧克力的品質(zhì)起著相當(dāng)重要的作用，但要達(dá)到巧克力的品質(zhì)要求，精煉的時(shí)間必須相當(dāng)長，一般需要24～72h，時(shí)間過短，不能取得明顯效果。精煉過程要保持一定的溫度，這一技術(shù)條件隨加工產(chǎn)品而變。深色巧克力一般為55～85℃，牛奶巧克力一般為45～60℃。精煉過程中巧克力質(zhì)粒的變化

4.巧克力的精煉5.巧克力料調(diào)溫巧克力料的調(diào)溫是重要的過程，它的作用是控制巧克力物料在不同溫度下相態(tài)的轉(zhuǎn)變，從而達(dá)到調(diào)質(zhì)的作用。巧克力的調(diào)溫過程是調(diào)節(jié)物料溫度的變化，使物料產(chǎn)生穩(wěn)定的晶型，并使穩(wěn)定的結(jié)晶達(dá)到一定的比例，從而使巧克力產(chǎn)生一種穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)。巧克力的調(diào)溫過程包含晶核形成和晶體成長的整個(gè)過程，需要一定的溫度和一定的時(shí)間才能完成。

巧克力調(diào)溫缸調(diào)溫的第一階段，物料從40℃冷卻至29℃，溫度的下降是逐漸進(jìn)行的，使油脂產(chǎn)生晶核，并轉(zhuǎn)變成其他晶型。調(diào)溫的第二階段，物