營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)概論

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

李忠教授公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系物質(zhì)基礎(chǔ)?食物(營(yíng)養(yǎng)素)食物：生命的物質(zhì)基礎(chǔ)食物：貫穿你的一生營(yíng)養(yǎng)素與營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)：是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。主要包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、其他生物活性物質(zhì)。分類：宏量（macro）和微量（micro）營(yíng)養(yǎng)素功能：機(jī)體供能、構(gòu)成機(jī)體組織成分、調(diào)節(jié)生理功能營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收

口腔:

磨碎、濕潤(rùn)、溶解食物。唾液腺分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。

食管：機(jī)械蠕動(dòng)，運(yùn)送食物。

胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。

胰：分泌消化酶。

肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。

十二指腸和小腸：分泌消化酶，是營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的主要部位。

大腸：分泌黏液，貯存糞便。

直腸和肛門(mén)：排出糞便。食物殘?jiān)ㄟ^(guò)消化道的時(shí)間約為24小時(shí)。食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系（營(yíng)養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物人體健康營(yíng)養(yǎng)毒理學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)流行病與衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)環(huán)境衛(wèi)生學(xué)勞動(dòng)衛(wèi)生與職業(yè)病學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)學(xué)校/青少年衛(wèi)生學(xué)衛(wèi)生毒理學(xué)婦女保健學(xué)兒童保健學(xué)社會(huì)醫(yī)學(xué)健康教育與健康促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究機(jī)體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)。包括食物營(yíng)養(yǎng)、人體營(yíng)養(yǎng)和公共營(yíng)養(yǎng)三大領(lǐng)域。食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食物中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對(duì)機(jī)體作用規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上提出具體、宏觀的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。NutritionandFoodHygiene營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值人體的營(yíng)養(yǎng)需要量營(yíng)養(yǎng)與有關(guān)疾病各類人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需要社區(qū)/人群營(yíng)養(yǎng)

食物營(yíng)養(yǎng)

●食物的營(yíng)養(yǎng)組成、功能●植物化學(xué)物（茶多酚）●食物新資源

人體營(yíng)養(yǎng)

●營(yíng)養(yǎng)素與人體關(guān)系●營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多或不足的危害●營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病●特殊生理?xiàng)l件人群●特殊環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)學(xué)公共營(yíng)養(yǎng)

●人群或社區(qū)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題●膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量●膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南●營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)●食物營(yíng)養(yǎng)的政策法規(guī)平衡膳食提供種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的營(yíng)養(yǎng)素保證食品安全科學(xué)的烹調(diào)加工合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣平衡膳食是合理營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的唯一途徑合理營(yíng)養(yǎng)在數(shù)量上滿足機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素及能量的需要各種營(yíng)養(yǎng)素之間有適宜比例營(yíng)養(yǎng)素需要量相關(guān)概念膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（recommendeddietaryallowance,RDA）：是以預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病為目標(biāo)而提出的人體所需要一日膳食中能量和營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）：DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，由4項(xiàng)指標(biāo)組成：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。相當(dāng)于RDA如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差（SD），則：RNI=EAR+2SD如果資料不足，不能計(jì)算SD時(shí)，一般可設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，則：RNI=1.2×EAR適宜攝入量（adequateintake,AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來(lái)代替RNI。AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)?？赡褪茏罡邤z入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致于引起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超過(guò)UL進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。主要用途是針對(duì)營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費(fèi)。RNI或AI營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過(guò)多的危險(xiǎn)性營(yíng)養(yǎng)缺乏病營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩相關(guān)慢性病熱量限制（CR）是指在提供生物體必要的營(yíng)養(yǎng)成分，保證生物體不發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良的前提下，限制其每日攝取的總熱量。美國(guó)威斯康辛大學(xué)、阿拉巴馬大學(xué)等研究機(jī)構(gòu)的科研人員以恒河獼猴作為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，歷時(shí)20年，終于證實(shí)限制動(dòng)物每日熱量攝入，但保持正常營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，可延長(zhǎng)壽命并保持身體的健康狀態(tài)。這是首次在靈長(zhǎng)類動(dòng)物中獲得這一結(jié)論。熱量限制與壽命、疾病

食品衛(wèi)生學(xué)研究?jī)?nèi)容食品的污染：食品中可能存在的有害因素（種類、來(lái)源、性質(zhì)、數(shù)量、污染程度），對(duì)人體健康影響與機(jī)制，防止食品污染的措施等。食品及其加工技術(shù)的的衛(wèi)生問(wèn)題：食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生問(wèn)題。食品新技術(shù)的應(yīng)用及新型食品（轉(zhuǎn)基因食品、酶工程食品、輻照食品）。食源性疾病及食品安全評(píng)價(jià)體系：食源性疾病的預(yù)防及控制（食物中毒、食源性腸道傳染病、人畜共患傳染病、食源性寄生蟲(chóng)病）。食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：食品衛(wèi)生法律體系的建立，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)分析程序，食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理（GMP，HACCP）。地溝油與口水油營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法

營(yíng)養(yǎng)學(xué)

●營(yíng)養(yǎng)流行病方法●營(yíng)養(yǎng)代謝研究方法●營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)方法

食品衛(wèi)生學(xué)●食品毒理學(xué)方法●食品化學(xué)方法●食品微生物方法●食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估●行政與法制監(jiān)督管理實(shí)驗(yàn)研究

●離體實(shí)驗(yàn)invitro●整體實(shí)驗(yàn)invivo人群研究

●人群自愿者試驗(yàn)●人群流行病學(xué)調(diào)查●突發(fā)食品安全事件的人群營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)意義

正確的飲食觀

●食物相克●素食主義正確的食品安全常識(shí)●食品安全“零風(fēng)險(xiǎn)”

●食品添加劑有毒有害

國(guó)家安全●食物供給（security）●食品安全（safety）個(gè)人健康●預(yù)防疾病●延長(zhǎng)壽命營(yíng)養(yǎng)學(xué)簡(jiǎn)史我國(guó)三千年前就有食醫(yī)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基于十八世紀(jì)中葉整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)3000多年前，西周

官方醫(yī)政制度：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，食醫(yī)排在“四醫(yī)之首”，主要掌理調(diào)配周天子的“六食”、“六飲”、“六膳”……2000多年前，戰(zhàn)國(guó)至西漢《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式五谷黍、稷（粟）、菽、麥、稻五菜葵、韭、蔥、蒜、蔓菁（蘿卜）五畜牛、羊、豬、犬、雞五果棗、李、桑、杏、桃(一)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)東晉：葛洪《肘后備急方》用豆豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鯽魚(yú)六種方法治療和預(yù)防腳氣病唐朝：孫思藐提出“食療”的概念和“藥食同源”的觀點(diǎn)孟詵：我國(guó)第一部食療專著《食療本草》宋朝：王懷隱《太平圣惠方》，28種疾病的食療方法元朝：忽思慧《飲膳正要》，保健食物及補(bǔ)益藥膳明朝：李時(shí)珍《本草綱目》，200多種保健藥物及藥膳（二）現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展1.萌芽與形成期（1785-1945）認(rèn)識(shí)食物與人體的基本化學(xué)元素：1785年動(dòng)物、植物體內(nèi)存在氮1839年提出“蛋白質(zhì)的概念”建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)方法明確了一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病(nutritionaldeficiency)的病因1886年麩皮大米治療腳氣病的雞模型分離和鑒定了絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）1926年發(fā)現(xiàn)維生素B11810年發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸亮氨酸1942年確認(rèn)成人的8種必需氨基酸

2.全面發(fā)展與成熟期(1945-1985)研究營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收、代謝、生理功能、營(yíng)養(yǎng)缺乏及其機(jī)制開(kāi)始關(guān)注營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的危害興起公共營(yíng)養(yǎng)（publicnutrition）：戰(zhàn)后開(kāi)始研究宏觀營(yíng)養(yǎng)，WHO和FAO加強(qiáng)全球營(yíng)養(yǎng)工作的宏觀調(diào)控3.新的突破與孕育期（1985～）研究領(lǐng)域更廣泛：植物化學(xué)物（phytochemicals）——有利于健康防治慢性病研究?jī)?nèi)容更深入：1985年提出“分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)”（molecularnutrition）—研究營(yíng)養(yǎng)與基因的相互作用及其對(duì)人類健康的影響研究?jī)?nèi)容更宏觀：2005年提出“新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)”（newnutritionscience）—食品體系、食品和飲品及其營(yíng)養(yǎng)成分與其他組分和它們?cè)谏矬w系、社會(huì)和環(huán)境體系之間及其之內(nèi)相互作用的科學(xué)（政治、經(jīng)濟(jì)、文化對(duì)食物供給的影響）黃色刺豚鼠黑色刺豚鼠

CooneyJ.Nutr.2002(InPress)母代補(bǔ)充Highriskcancer,diabetes,obesity&reducedlifespanLowerriskofcancer,diabetes,obesityandprolongedlife低甲基化高甲基化營(yíng)養(yǎng)對(duì)表觀遺傳的影響鋅、蛋氨酸、膽堿、甜菜堿、葉酸、VB12（三）我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展鄭集：1900-2010，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的開(kāi)拓者和奠基人之一1981年重建中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，復(fù)刊營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，恢復(fù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程1982-2002：每隔10年進(jìn)行一次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查1989、1997、2008年膳食指南、中國(guó)居民平衡膳食寶塔重要營(yíng)養(yǎng)缺乏?。松讲?、碘缺乏、佝僂病、癩皮?。┑姆乐窝芯?000年發(fā)布我國(guó)第一部中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量1993年，國(guó)務(wù)院發(fā)布《九十年代食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》1994年，發(fā)布《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理?xiàng)l例》1997、2001年，發(fā)布《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》2001年《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010年）》克汀病癩皮病甲狀腺腫壞血癥佝僂病(四)營(yíng)養(yǎng)學(xué)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)基礎(chǔ)研究：營(yíng)養(yǎng)素的功能及機(jī)制植物化學(xué)物（非營(yíng)養(yǎng)素）研究：抗氧化、慢性病防治分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的研究（營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩）新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)與祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)聯(lián)系的研究中國(guó)人十大營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題肥胖營(yíng)養(yǎng)與心血管疾病營(yíng)養(yǎng)與糖尿病營(yíng)養(yǎng)與高脂血癥熱能過(guò)剩缺鐵中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題缺鈣營(yíng)養(yǎng)與腫瘤膳食纖維不足美味佳肴營(yíng)養(yǎng)不良、過(guò)剩

食品衛(wèi)生學(xué)簡(jiǎn)史我國(guó)早在周朝就有對(duì)食品衛(wèi)生的經(jīng)驗(yàn)性認(rèn)識(shí)和管理十九世紀(jì)初奠定了食品衛(wèi)生學(xué)的自然科學(xué)基礎(chǔ)二次大戰(zhàn)后，生物性、化學(xué)性、放射性三大食品污染物研究迅猛發(fā)展食品衛(wèi)生領(lǐng)域的新問(wèn)題國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）的成立及我國(guó)加入WTO后面臨的挑戰(zhàn)食物采集期（1萬(wàn)年前）：食物中毒是主要食品衛(wèi)生問(wèn)題食物生產(chǎn)期：食物腐敗變質(zhì)和食物中毒中國(guó)古代食品衛(wèi)生學(xué)說(shuō)典例“脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣(mài)令人病者徒一年；以故致死者，絞?！?/p>

《唐律》公元700年（一）古代食品衛(wèi)生學(xué)（二）現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的形成期食品中化學(xué)性污染物和生物性污染物認(rèn)識(shí)了食品中微生物的存在及作用開(kāi)始用消毒和防腐方法延長(zhǎng)食品保存期建立了早期的食品法，打擊食品偽造和摻假現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)快速發(fā)展期（1945年）1.理論與技術(shù)研究方面食品毒理學(xué)、食品安全性評(píng)價(jià)程序的應(yīng)用：評(píng)價(jià)毒性食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理的提出現(xiàn)代化高精度儀器分子生物學(xué)等技術(shù)的應(yīng)用：食品污染物的作用機(jī)制檳榔與口腔癌檳榔主產(chǎn)于海南和臺(tái)灣。全世界咀嚼檳榔人口為8億人。目前，除了我國(guó)，主要在東南亞。臺(tái)灣所咀嚼的檳榔主要是新鮮檳榔；而湖南是干檳榔。臺(tái)灣咀嚼檳榔人數(shù)已經(jīng)超過(guò)300萬(wàn)人。流行病學(xué)研究表明：咀嚼檳榔是導(dǎo)致口腔粘膜下纖維性變的最主要原因，并增加口腔癌的發(fā)病率。國(guó)際癌癥研究學(xué)會(huì)將檳榔劃歸為一線致癌劑，研究顯示：檳榔主要的檳榔堿對(duì)多種細(xì)胞有細(xì)胞毒性、遺傳毒性、致畸變作用。臺(tái)灣檳榔制作2.食品污染研究方面工業(yè)污染導(dǎo)致環(huán)境污染及食品污染(水俁病、骨痛?。┺r(nóng)業(yè)大量使用農(nóng)藥、化肥、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑導(dǎo)致環(huán)境污染及食品污染（有機(jī)氯、有機(jī)磷）畜牧業(yè)大量使用獸藥、激素及添加劑導(dǎo)致殘留（牛奶、豬肉）腌制、發(fā)酵、燒烤、熏制等食品具有“三致毒性”——亞硝酸鹽、霉菌毒素、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺食品的生物性污染物和物理性污染物3.食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理研究方面

1963年，WHO/FAO成立食品法典委員會(huì)，協(xié)調(diào)各國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并指導(dǎo)各國(guó)和全球食品安全體系的建立新的生物性污染出現(xiàn)：李斯特菌、大腸桿菌、禽流感新的化學(xué)性污染的出現(xiàn)：二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺、環(huán)境持久性有機(jī)污染物（POPs）食品新技術(shù)和新型食品的出現(xiàn)：轉(zhuǎn)基因、酶工程食品、輻照食品、微膠囊化食品、膜分離食品、超高壓食品食品衛(wèi)生管理所面臨的問(wèn)題全球食品安全監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)與信息平臺(tái)的建立食品污染物的危害評(píng)估與國(guó)際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（CAC）接軌：貿(mào)易壁壘與仲裁（三）面臨的挑戰(zhàn)及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)中國(guó)食品衛(wèi)生現(xiàn)狀2009年6月1日食品安全法開(kāi)始生效食品安全事故不斷有兩億多的農(nóng)戶在分散生產(chǎn)我們所有吃的，所有生產(chǎn)用的食品原料有差不多5萬(wàn)的食品生產(chǎn)企業(yè)，其中絕大部分是小型的。監(jiān)管、制度的制定和執(zhí)行不到位。多部門(mén)的食品安全監(jiān)管，就像“九龍治水”，農(nóng)業(yè)部、工商、衛(wèi)生、海關(guān)、公安、質(zhì)監(jiān)、環(huán)保、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等。三聚氰胺、瘦肉精、起云劑、染色饅頭、激素牛奶…瘦肉精豬肉營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)研究展望繼續(xù)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究開(kāi)展各種特殊人群的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究加強(qiáng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及必要社會(huì)措施的研究不斷認(rèn)識(shí)和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問(wèn)題提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平進(jìn)一步完善我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機(jī)構(gòu)南醫(yī)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的奠基人馬鳳樓教授1998年中秋節(jié)李忠馮晴耿珊珊周明鐘才云蔡云清莫寶慶胡春艷營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)團(tuán)隊(duì)科學(xué)研究鐘才云：信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)與腫瘤靶向干預(yù)李忠：膳食因素與腫瘤侵襲轉(zhuǎn)移蔡云清：植物化學(xué)物與腫瘤馮晴：腫瘤的化學(xué)預(yù)防汪之頊：維生素A及維生素A原研究李磊：植物化學(xué)物與抗氧化莫寶慶：營(yíng)養(yǎng)與肥胖耿珊珊：中鏈脂肪酸與胰島素抵抗周明：維生素D與乳腺癌第一節(jié)蛋白質(zhì)（protein） 生命是蛋白體的存在方式。

恩格斯蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)物質(zhì)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)占總體重的16％~18％。每天人體約有3%的蛋白質(zhì)進(jìn)行更新。一、氨基酸（aminoacid，AA）

一般蛋白質(zhì)有20多種氨基酸組成，不同組合的氨基酸構(gòu)成不同的蛋白質(zhì)。(一)氨基酸及其分類氨基酸分子式通式多肽合成蛋白質(zhì)生物合成示意圖合成場(chǎng)所：核蛋白體合成原料：20種AA直接模板：mRNA運(yùn)載工具：tRNA氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門(mén)冬氨酸天門(mén)冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁(yè)，1999年。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸（20種）非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)：可以在體內(nèi)自行合成，或者可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而來(lái)。必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)：人體不能合成，或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。必需氨基酸共有9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)組氨酸也是必需氨基酸。1.必需氨基酸和非必需氨基酸2.條件必需氨基酸或半必需氨基酸

半胱氨酸和酪氨酸

在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%?？蓽p少人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量，所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸(二)氨基酸模式（aminoacidpattern）氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（HighQualityProtein)：當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚(yú)等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)。氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白

(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式限制氨基酸（limitingaminoacid）食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸為限制氨基酸，其中含量最低的為第一限制氨基酸。植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。谷物AA的桶板模型蛋氨酸異亮氨酸色氨酸亮氨酸纈氨酸精氨酸蘇氨酸賴氨酸蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryaction)為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，相互補(bǔ)充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用如糧豆互補(bǔ)（糧食第一限制氨基酸為賴氨酸，大豆的第一限制氨基酸為蛋氨酸）、糧肉互補(bǔ)。可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值素食主義二、蛋白質(zhì)的功能是人體組織的構(gòu)成成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。兒童、青少年生長(zhǎng)發(fā)育成年人組織更新需要蛋白質(zhì)創(chuàng)傷修復(fù)。構(gòu)成體內(nèi)各種重要生理活性物質(zhì)：如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。調(diào)節(jié)生理功能供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)的能量。三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝消化吸收胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門(mén)靜脈至肝臟。蛋白質(zhì)的代謝AA少數(shù)用于合成體內(nèi)含氮化合物30%用于合成肌肉蛋白50%用于體液、器官蛋白質(zhì)合成20%用于合成白蛋白、血紅蛋白等未利用AA代謝為尿素、氨、尿酸和肌酐必要氮損失(obligatorynitrogenlosses)

機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。氮平衡(nitrogenbalance)是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。關(guān)系式：I=U+F+S

（I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）健康的成年人應(yīng)維持零平衡并富裕5%正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量：用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)的含量。豆類、肉類含蛋白質(zhì)較多；而蔬菜水果含量較少。蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率

名稱 含量(%)

畜、禽、魚(yú) 10～20

鮮奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋類 12～14

大豆及豆類 20～40

硬果類 15～25

谷類 6～10

薯類 2～3

蔬菜水果類 ±1不同食物的蛋白質(zhì)含量

2.蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計(jì)算公式：食物氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)=×100該計(jì)算結(jié)果也稱真消化率(truedigestibility)實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮（腸內(nèi)源性不攝入蛋白質(zhì)時(shí)糞中的氮），計(jì)算得出的結(jié)果稱表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率的結(jié)果比真消化率低幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚(yú)94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國(guó)混合膳96一般動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)消化率比植物性食物蛋白質(zhì)高3.蛋白質(zhì)利用率

反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。常用指標(biāo)：生物價(jià)蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評(píng)分1、生物學(xué)價(jià)值(biologicalvalue，BV)

儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）[意義]反映食物蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體利用程度指導(dǎo)腎病患者飲食生物價(jià)=儲(chǔ)留氮吸收氮×100②蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization,NPU)

蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率×生物價(jià)儲(chǔ)留氮食物氮×100%=[意義]反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度食物氮吸收氮糞氮儲(chǔ)留氮尿氮表觀消化率蛋白質(zhì)凈利用率生物價(jià)食物氮吸收氮食物氮儲(chǔ)留氮吸收氮儲(chǔ)留氮▲▲③蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）實(shí)驗(yàn)結(jié)果以酪蛋白為對(duì)照組，按以下公式校正：被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值=實(shí)驗(yàn)組功效比值對(duì)照組功效比值×2.5④氨基酸評(píng)分(aminoacidscore,AAS)氨基酸評(píng)分=被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)

PDCAAS=AAS×真消化率幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00雞蛋1.00大豆分離蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麥粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麥0.40食物蛋白PDCAAS五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良與過(guò)剩malnutritionandover-nutrition1、營(yíng)養(yǎng)不良表現(xiàn)：Kwashiorkor水腫型

Marasmus消瘦型2、過(guò)多引起脂肪、膽固醇攝入過(guò)多腎負(fù)擔(dān)加重含硫氨基酸過(guò)多，加速骨骼中鈣損失，骨質(zhì)疏松同型半胱氨酸多者，易患AS（B族維生素及葉酸）

腫瘤-結(jié)腸、乳腺、腎、胰、前列腺蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良分型水腫型（kwashiorkor）：蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏而能量能滿足需要時(shí)出現(xiàn)的疾病干瘦型（marasmus）：能量和蛋白質(zhì)均長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏時(shí)出現(xiàn)的疾病混合型：界于前兩型之間水腫型（kwashiorkor）體重在標(biāo)準(zhǔn)體重的60％－80％之間水腫：凹陷性水腫（腹部、腿部、面部）腹瀉貧血突發(fā)感染皮膚、頭發(fā)改變生長(zhǎng)滯緩等干瘦型（marasmus）體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60％生長(zhǎng)發(fā)育遲緩消瘦無(wú)力貧血抵抗力下降肌肉萎縮無(wú)力，皮下脂肪減少或無(wú)（皮包骨、蛙狀腹）神情冷漠或煩躁易怒腹瀉治療補(bǔ)充蛋白質(zhì)和能量補(bǔ)充量和原則（高于正常人）：逐步增加、同時(shí)補(bǔ)充、盡量保證母乳喂養(yǎng)合適的補(bǔ)充途徑：口服、管飼、靜脈營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)及時(shí)增加活動(dòng)量六、人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：生化指標(biāo)氮平衡測(cè)定人體測(cè)量

①血清白蛋白：正常值35～50g/L。 ②血清運(yùn)鐵蛋白：2.2～4.0g/L。 ③血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白：280～350mg/L。 ④視黃醇結(jié)合蛋白：26～76mg/L。 ⑤血清氨基酸 ⑥尿素/肌酐比值 ⑦尿中羥脯氨酸排出量 ⑧尿中3-甲基組氨酸排出量

1.生化指標(biāo)

2.氮平衡測(cè)定 蛋白質(zhì)缺乏時(shí)為負(fù)氮平衡。

3.

人體測(cè)量 ①體重 ②身高 ③皮褶厚度 ④上臂圍BMI=體重身高的平方BodyMassIndex理想的體重指數(shù)是22

資料：我國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)攝入狀況1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入蛋白質(zhì)68g/日，達(dá)RDA的90.3%。優(yōu)質(zhì)蛋白(動(dòng)物蛋白+豆類蛋白)占24%，城市居民為37.3%，農(nóng)村居民為17.2%。七、蛋白質(zhì)供給量和食物來(lái)源

我國(guó)人民膳食中以植物性食物為主，蛋白質(zhì)的質(zhì)量較差，供給量是每人每千克體重1.16克。

1.推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)* 男 女 輕體力活動(dòng) 75 65

中體力活動(dòng) 80 70

重體力活動(dòng) 90 80 *按1.16g蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算。膳食中總能量的攝入得到滿足的情況下，成人蛋白質(zhì)攝入量占總熱能的10％~12％，兒童、青少年可占12％~14％。例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為：

2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的1/3~1/2食物來(lái)源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚(yú)、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國(guó)膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！第二節(jié)脂類（lipids）

脂類類脂甘油三酯（triglycerides）—中性脂肪磷脂（phospholipids）固醇類（sterols）一、甘油三酯及其功能(一)甘油三酯(triglycerides)：

脂肪或中性脂肪

常溫下固體—脂

常溫下液體—油每個(gè)脂肪分子由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成大多數(shù)脂肪酸含有偶數(shù)碳原子?；痉肿邮剑篊H3[CH2]nCOOH

(二)甘油三酯功能1.體內(nèi)甘油三酯的生理功能（1）貯存和提供能量

脂肪細(xì)胞可不斷地儲(chǔ)存脂肪

1g脂肪可產(chǎn)生能量約39.7kJ（9kcal）體內(nèi)脂肪處于分解(供熱)和合成(儲(chǔ)能)的動(dòng)態(tài)平衡中

脂肪不能給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量維持體溫正常：皮下脂肪可起隔熱保溫的作用，可防止體溫過(guò)多的向外散發(fā)，也可防止外界溫度(熱或冷)對(duì)機(jī)體的影響，從而維持正常的體溫。幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物、節(jié)約蛋白質(zhì)保護(hù)臟器：對(duì)器官有支撐和墊付作用，可保護(hù)免受外力傷害。機(jī)體重要組成成分：細(xì)胞膜中含有大量脂肪酸內(nèi)分泌作用(參與機(jī)體的代謝、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育)：瘦素（leptin）、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素-6、白細(xì)胞介素-8、雌激素、胰島素樣生長(zhǎng)因子、IGF結(jié)合蛋白3、脂聯(lián)素、抵抗素2.食物中甘油三酯的功能(1)

增加飽腹感：

腸抑胃素（enterogestrone）(2)

改善食品的感觀性狀

用脂肪烹調(diào)的食物，色香味較好，可促進(jìn)食欲。(3)

提供脂溶性維生素

含有維生素A、D、E、K。并且脂肪還可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

二、脂肪酸的分類及其功能(一)脂肪酸(fattyacids，F(xiàn)A)分類1.按碳鏈長(zhǎng)度分類長(zhǎng)鏈脂肪酸（14-24碳）中鏈脂肪酸（8-12碳）短鏈脂肪酸（≤6碳）2.按飽和程度分類

飽和脂肪酸

(saturatedfattyacids,SFA)

單不飽和脂肪酸

(monounsaturatedfattyacids,MUFA)

多不飽和脂肪酸

(polyunsaturatedfattyacids,PUFA)3.按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分類順式脂肪酸

cis反式脂肪酸

trans反式脂肪酸植物油加氫生產(chǎn)人造黃油過(guò)程中，可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。我國(guó)市場(chǎng)上有40%的食品中含有反式脂肪酸，除奶油蛋糕外，餅干、快餐、方便食品、炸薯片、調(diào)味品、花生醬等食品中也都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸比飽和脂肪酸還要有害，不具有必需脂肪酸的活性增加患冠心病的危險(xiǎn)；增加糖尿病及乳腺癌的發(fā)病率；影響胎兒、嬰幼兒和青少年的生長(zhǎng)發(fā)育，并對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育造成不良影響；誘發(fā)腫瘤、哮喘、過(guò)敏等。4.按雙鍵的位置分類（p56）

一般從CH3-的碳計(jì)算不飽和雙鍵的位置

如油酸的表達(dá)式為C18：1，ω-9或n-9CH3-CH2-CH=CH-COOH

甲基端

羧基端(二)必需脂肪酸與多不飽和脂肪酸1.必需脂肪酸（essentialfattyacids，EFA）概念

人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給種類亞油酸（C18：2，n-6）

α-亞麻酸（C18：3，n-3）必需脂肪酸功能

(1)

是磷脂的重要組成成分

必需脂肪酸→磷脂→細(xì)胞膜(2)

是前列腺素(prostaglandins)前體

前列腺素的衍生物前列環(huán)素具有強(qiáng)烈抑制血小板聚集的

作用，前列腺素還有抑制脂肪分解的作用(3)

與膽固醇的代謝有關(guān)亞油酸+膽固醇→膽固醇酯→代謝轉(zhuǎn)運(yùn)缺乏生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮疹、肝、腎、神經(jīng)、視覺(jué)損害過(guò)多體內(nèi)過(guò)氧化物、能量增加每天攝入量應(yīng)不少于總能量的3%機(jī)體EFA的攝入量每天應(yīng)不少于總能量的3%。缺乏：發(fā)生于嬰幼兒（脫脂或低脂）、長(zhǎng)期全胃腸外營(yíng)養(yǎng)者、慢性腸道疾病患者。影響：生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（濕疹樣皮炎）及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)疾病等。過(guò)多：氧化物、過(guò)氧化物、能量EFA缺乏和過(guò)量2.長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸n－3系列不飽和脂肪酸n－6系列不飽和脂肪酸亞油酸二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）α-亞麻酸花生四烯酸（AA）降低膽固醇。磷脂的組成成分，維持組織膜結(jié)構(gòu)的完整性AA是類二十烷酸的重要前體物質(zhì)。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育及妊娠。對(duì)正常生長(zhǎng)發(fā)育是不可缺少的免疫調(diào)節(jié)和抗炎對(duì)腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育：DHA植物油和魚(yú)油植物油(三)中、短鏈脂肪酸1.中鏈脂肪酸（MCFA，C8～C12）直接被小腸吸收在細(xì)胞內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量極少再合成甘油三酯、膽固醇但很快被氧化產(chǎn)生酮體，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。椰子油13.9%、棕櫚油71%、牛奶4.0-4.7%2.短鏈脂肪酸（short-chainfattyacid）來(lái)源于食物中膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖、糖醇等在結(jié)腸被微生物發(fā)酵的產(chǎn)物醋酸、