《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》一第十六講一食源性寄生蟲(chóng)病及其控制B一2012優(yōu)化版

第三節(jié)食源性寄生蟲(chóng)病及其控制一、主要由果蔬食品傳播的寄生蟲(chóng)二、主要由畜禽肉類(lèi)食品傳播的寄生蟲(chóng)三、主要由魚(yú)類(lèi)食品傳播的寄生蟲(chóng)第一頁(yè)，共二十九頁(yè)。三、主要由魚(yú)類(lèi)食品傳播的寄生蟲(chóng)1、華支睪吸蟲(chóng)2、管圓線(xiàn)蟲(chóng)第二頁(yè)，共二十九頁(yè)。1、華支睪吸蟲(chóng)①形態(tài)②生活史③流行特點(diǎn)④疾病病癥⑤預(yù)防措施第三頁(yè)，共二十九頁(yè)。華支睪吸蟲(chóng)，又稱(chēng)肝吸蟲(chóng)。華支睪吸蟲(chóng)病是華支睪吸蟲(chóng)寄生于人體引起的疾病，屬于人畜共患病。第四頁(yè)，共二十九頁(yè)。成蟲(chóng)寄生于人體的肝膽管內(nèi)，可引起華支睪吸蟲(chóng)病。本蟲(chóng)于1874年首次在華僑的膽管內(nèi)發(fā)現(xiàn)，1908年才在我國(guó)證實(shí)該病存在。第五頁(yè)，共二十九頁(yè)。人常因食用未經(jīng)煮熟含有華支睪吸蟲(chóng)囊蚴的淡水魚(yú)或蝦而被感染。第六頁(yè)，共二十九頁(yè)。①形態(tài)成蟲(chóng)體形狹長(zhǎng)，背腹扁平，成蟲(chóng)寄生在人、豬、貓、犬及野生動(dòng)物的肝內(nèi)膽管。成蟲(chóng)在人體的壽命一般認(rèn)為有的可長(zhǎng)達(dá)20～30年第七頁(yè)，共二十九頁(yè)。第八頁(yè)，共二十九頁(yè)。華支睪吸蟲(chóng)卵很小，形狀似芝麻，一端較窄且有蓋，蟲(chóng)卵隨膽汁進(jìn)入消化道混于糞便排出蟲(chóng)卵第九頁(yè)，共二十九頁(yè)。在厚度約1毫米的魚(yú)肉片內(nèi)的囊蚴，在90℃的熱水中，1s即能死亡，75℃時(shí)3s內(nèi)死亡，70℃及60℃時(shí)分別在6s及15s內(nèi)全部死亡。囊蚴在醋〔含醋酸濃度3.36%〕中可活2h，在醬油中〔含NaCI19.3%〕可活5h。在燒、烤、燙或蒸全魚(yú)時(shí)，可因溫度不夠、時(shí)間缺乏或魚(yú)肉過(guò)厚等原因，未能殺死全部囊蚴。第十頁(yè)，共二十九頁(yè)。②生活史第十一頁(yè)，共二十九頁(yè)。囊蚴在十二指腸內(nèi)脫囊尾蚴沿肝汁流動(dòng)的逆方向移行經(jīng)血管進(jìn)入穿過(guò)腸壁經(jīng)腹腔進(jìn)入感染后1個(gè)月左右，發(fā)育為成蟲(chóng)肝膽管內(nèi)第十二頁(yè)，共二十九頁(yè)。③流行特點(diǎn)a.傳染源b.傳播途徑第十三頁(yè)，共二十九頁(yè)。③流行特點(diǎn)華支睪吸蟲(chóng)病主要分布在亞洲，如中國(guó)、日本、朝鮮、越南和東南亞國(guó)家。在我國(guó)除青海、寧夏、內(nèi)蒙古、西藏等尚未見(jiàn)報(bào)道外，其余25個(gè)省、市、自治區(qū)以及臺(tái)灣省和香港特別行政區(qū)都已有本病的流行報(bào)道或病例報(bào)告，估計(jì)受感染人口約為3000多萬(wàn)。第十四頁(yè)，共二十九頁(yè)。③流行特點(diǎn)人群感染情況較重的地區(qū)除華東、廣東為高發(fā)區(qū)外，尚有山東、河南、遼寧等省。主要與飲食習(xí)慣有關(guān)。有些地區(qū)淡水魚(yú)的感染率較高，而人群的感染率卻很低或僅有零星發(fā)現(xiàn)，如江蘇、浙江、上海、北京等省、市。第十五頁(yè)，共二十九頁(yè)。a.傳染源病人、帶蟲(chóng)者、受感染的雜食動(dòng)物和野生動(dòng)物動(dòng)物中以貓為主，其次是狗、豬和鼠。第十六頁(yè)，共二十九頁(yè)。人感染華支睪吸蟲(chóng)后，蟲(chóng)體壽命很長(zhǎng)，可長(zhǎng)期經(jīng)糞便排卵河溝魚(yú)塘淡水螺淡水魚(yú)蝦完成生活史食未煮熟魚(yú)的習(xí)慣可造成流行家畜野生動(dòng)物傳染源第十七頁(yè)，共二十九頁(yè)。b.傳播途徑廣東、廣西等地區(qū)第十八頁(yè)，共二十九頁(yè)。b.傳播途徑廣東、廣西等地區(qū)魚(yú)生粥第十九頁(yè)，共二十九頁(yè)?？爵~(yú)b.傳播途徑北京、山東、河南、四川等地

第二十頁(yè)，共二十九頁(yè)。b.傳播途徑有些地區(qū)居民因吃曬干魚(yú)

第二十一頁(yè)，共二十九頁(yè)。b.傳播途徑有些地區(qū)居民因吃腌魚(yú)

第二十二頁(yè)，共二十九頁(yè)。b.傳播途徑用切生魚(yú)肉的刀及砧板切熟食，用盛生魚(yú)的器皿盛食，甚至飲用為囊蚴污染的生水也可受染

第二十三頁(yè)，共二十九頁(yè)。④疾病病癥病癥多為慢性，患者的病癥往往經(jīng)過(guò)幾年才逐漸出現(xiàn)，一般以消化系統(tǒng)的病癥為主表現(xiàn)為疲乏、上腹不適、食欲不振、厭油膩、消化不良、腹痛、腹瀉、頭暈等較為常見(jiàn)。嚴(yán)重感染時(shí)因并發(fā)其它疾病而死亡。兒童和青少年感染華支睪吸蟲(chóng)后，臨床表現(xiàn)往往較重，死亡率較高。第二十四頁(yè)，共二十九頁(yè)。第二十五頁(yè)，共二十九頁(yè)。第二十六頁(yè)，共二十九頁(yè)。⑤預(yù)防措施a.把好烹調(diào)關(guān)，改進(jìn)烹調(diào)方法，淡水魚(yú)蝦應(yīng)充分熱處理。b.把好加工關(guān)，防止交叉污染嚴(yán)格管理淡水魚(yú)蝦加工衛(wèi)生c.養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不食未煮熟的魚(yú)蝦等水產(chǎn)品第二十七頁(yè)，共二十九頁(yè)。第四次作業(yè)1、