肉品科學(xué)與技術(shù)課件

1肉品科學(xué)與技術(shù)

2緒論一、肉品科學(xué)與技術(shù)的概念和內(nèi)容什么是肉及肉制品呢?從廣義上講，肉是指各種動(dòng)物宰殺后所得可食部分的統(tǒng)稱，包括肉尸、頭、血、蹄和內(nèi)臟部分。在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，從商品學(xué)觀點(diǎn)出發(fā)研究其加工利用價(jià)值，把肉理解為胴體，即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、內(nèi)臟后的肉尸，俗稱白條肉。它包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織。3肌肉組織是指骨骼肌而言，即俗稱之“瘦肉”或“精肉”。屠宰過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物如胃、腸、心、肝等稱作臟器，俗稱“下水”。脂肪組織中的皮下脂肪稱作肥肉，俗稱“肥膘”。4

在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，把剛屠宰后不久體溫還沒有完全散失的肉稱為熱鮮肉；經(jīng)過一段時(shí)間的冷處理，使肉保持低溫(0～4℃)而不凍結(jié)的狀態(tài)稱為冷卻肉；而經(jīng)低溫凍結(jié)后（-15～-23℃）稱為冷凍肉。肉按不同部位分割包裝稱為分割肉，如經(jīng)剔骨處理則稱剔骨肉。5肉品科學(xué)與技術(shù)包括兩個(gè)方面的內(nèi)容，一是肉品加工的基本理論(即MeatScience)，一是肉制品加工技術(shù)(即MeatTechnology)。本學(xué)科研究的主要內(nèi)容為：（1）肉用畜禽的選購(gòu)；（2）畜禽的屠宰加工；（3）肉的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分及理化性質(zhì)；（4）屠宰后肉的生物化學(xué)變化；（5）肉的貯藏保鮮；（6）肉的分級(jí)與分割利用；6（7）肉制品加工用的輔助材料；（8）肉制品加工廠的建立及常用設(shè)備；（9）肉制品加工的基本原理和方法；（10）各類肉制品的加工工藝；（11）肉及肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)方法；（12）副產(chǎn)品的綜合利用。7

第二章畜禽屠宰加工

肉用畜禽經(jīng)過刺殺放血、解體等一系列處理過程，最后加工成胴體(即肉尸，商品學(xué)稱作白條肉)的過程叫做屠宰加工，它是進(jìn)一步深加工的前處理，因而也叫初步加工。8第一節(jié)宰前的品質(zhì)管理

一、屠宰前的檢驗(yàn)和選擇

(一)屠宰前的檢驗(yàn)1．入場(chǎng)檢驗(yàn)家畜檢疫證件，核對(duì)牲畜頭數(shù)，病亡等情況，經(jīng)檢查正常時(shí)，趕入預(yù)檢圈休息。2．送宰前的檢驗(yàn)經(jīng)過預(yù)檢的牲畜在飼養(yǎng)場(chǎng)休息24h后，再測(cè)體溫，并進(jìn)行外貌檢查，正常的牲畜即可送往屠宰間等候屠宰。9二、屠宰前的飼養(yǎng)管理

(一)屠宰前飼養(yǎng)對(duì)育肥良好的牲畜飼喂量，以能恢復(fù)運(yùn)輸途中受到的損失為原則。

10(二)屠宰前休息由于環(huán)境改變，受到驚嚇等外界因素的刺激，牲畜易于過度緊張而引起疲勞，使血液循環(huán)加速，體溫升高，肌肉組織中的毛細(xì)血管充滿血液，正常的生理機(jī)能受到抑制、擾亂或破壞，從面降低了機(jī)體的抵抗力，微生物容易侵入血液中，加速肉的腐敗過程。11由于屠宰時(shí)間不同，其肌肉和肝臟中微生物含量也不同。見表2-1。12(三)屠宰前斷食和安靜屠畜一般在宰前12～24h斷食，斷食時(shí)間必須適當(dāng)：（1）臨宰前給予充足飼料時(shí)，則其消化和代謝機(jī)能旺盛，肌肉組織的毛細(xì)血管中充滿血液，屠宰時(shí)放血不完全，肉容易腐敗。

13（2）停食可減少消化道中的內(nèi)容物，防止剖腹時(shí)胃腸內(nèi)容物污染胴體，并便于內(nèi)臟的加工處理。（3）保持屠宰安靜，便于放血。但斷食時(shí)間不能過長(zhǎng)，斷食會(huì)降低牲畜的體重和屠宰率。在屠宰前2～4h應(yīng)停止給水。14第二節(jié)屠宰工藝流程

一、豬的屠宰加工

(一)淋浴其主要是洗去豬體上的污垢，以減少豬體表面的病菌及污物和提高肉品質(zhì)量。冬季38℃左右。夏季一般在20℃左右。淋浴的時(shí)間在3～5min。15(二)擊暈應(yīng)用物理的或化學(xué)的方法，使家畜在宰殺前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，謂之致昏，也叫擊暈。主要方法有電擊法，錘擊法及CO２麻醉法。擊暈的目的是使屠畜暫時(shí)失去知覺，因?yàn)橥涝讜r(shí)牲畜精神上受到刺激，容易引起內(nèi)臟血管收縮，血液劇烈地流集于肌肉內(nèi)，致使放血不完全，從而降低了肉的質(zhì)量。同時(shí)減少宰殺時(shí)屠畜嚎叫，拼命掙扎消耗過多的糖原，使宰后肉尸保持較低pH值。16

(三)刺殺放血

臥式刺殺放血在操作方便，安全的臥式放血平臺(tái)進(jìn)行刺殺放血，這種方法便于刺殺，易于收集血液，而且可以減少對(duì)后腿的拉傷。

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(四)洗豬與洗豬機(jī)目前國(guó)內(nèi)使用的大都是立式洗豬機(jī)。將豬體上的污物沖洗干凈。但在使用前，必須先調(diào)水溫至40℃左右，并注意冷熱水的調(diào)配。18

(五)浸燙脫毛浸燙脫毛好壞與白條肉質(zhì)量有直接關(guān)系。１．浸燙水溫與浸燙時(shí)間一般浸燙水溫為62～63℃，時(shí)間為3～5min。２．刮毛刮毛分手工熱燙脫毛和機(jī)器脫毛兩種。19

4．溫水池刮毛為進(jìn)一步將屠體的毛以及表皮、黑污刮得干凈，需進(jìn)一步將屠體在溫水池內(nèi)刮毛，或松香拔毛，以保證白條肉的衛(wèi)生品質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。206．國(guó)外先進(jìn)浸燙脫毛方法吊掛式燙洗法是使處于吊掛狀態(tài)的屠體進(jìn)入隧道，以熱噴淋方式達(dá)到豬的浸燙目的，同時(shí)還免除了一道摘鉤操作，保證流水線速度。21

圖2-8冷凝式蒸汽燙洗法示意圖

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(六)剝皮白條肉有帶皮與不帶皮之分，不帶皮白條肉更易污染，操作時(shí)需特別注意衛(wèi)生。

(七)剖腹取內(nèi)臟剖腹取內(nèi)臟，將整個(gè)屠體沿椎骨分成兩半，術(shù)語稱開片。劈半方法大致分下列三種。

(1)刀劈(2)往復(fù)式電鋸劈半(3)橋形圓盤式電鋸劈半23(八)肉尸修整肉尸修整，包括修割與整理兩部分。修割就是把殘留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及對(duì)人體有害的腺體和病變組織修割掉，以確保人身健康。修整則是根據(jù)加工規(guī)格要求或合同的需要而進(jìn)行必要的整理。24

圖2－10豬屠宰加工生產(chǎn)線

25第三章肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)及理化特性第一節(jié)肉的形態(tài)學(xué)肉（胴體）主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織四大部分組成。2627一、肌肉組織肌肉組織（Muscletissue）在組織學(xué)上可分為三類，即骨骼肌、平滑肌和心肌。與肉品加工有關(guān)的主要是骨骼肌，所以將側(cè)重介紹骨骼肌的構(gòu)造。28（一）肌肉的宏觀構(gòu)造肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維，肌纖維與肌纖維之間有一層很薄的結(jié)締組織膜圍繞隔開，此膜叫肌內(nèi)膜（enolomysium）；每50～150條肌纖維聚集成束，稱為肌束（musclebundle）；外包一層結(jié)締組織鞘膜稱為肌周膜（perimysium）或肌束膜，這樣形成的小肌束也叫初級(jí)肌束，由數(shù)十條初級(jí)肌束集結(jié)在一起并由較厚的結(jié)締組織膜包圍就形成次級(jí)肌束（又叫二級(jí)肌束）。29

由許多二級(jí)肌束集結(jié)在一起即形成肌肉塊，外面包有一層較厚的結(jié)締組織稱為肌外膜。此外，還有脂肪沉積其中，使肌肉斷面呈現(xiàn)大理石樣紋理。30

二、脂肪組織

脂肪組織（Adiposetissue）是僅次于肌肉組織的第二個(gè)重要組成部分，具有較高的食用價(jià)值。對(duì)于改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味均有影響。脂肪在肉中的含量變動(dòng)較大，決定于動(dòng)物種類、品種、年齡、性別及肥育程度。31三、結(jié)締組織

結(jié)締組織（Connectivetissue）是肉的次要成分，在動(dòng)物體內(nèi)對(duì)各器官組織起到支持和連接作用，使肌肉保持一定彈性和硬度。結(jié)締組織由細(xì)胞、纖維和無定形的基質(zhì)組成。細(xì)胞為成纖維細(xì)胞，存在于纖維中間；纖維由蛋白質(zhì)分子聚合而成，可分膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維三種。32四、骨組織 骨組織是肉的次要成分，食用價(jià)值和商品價(jià)值較低，在運(yùn)輸和貯藏時(shí)要消耗一定能源。成年動(dòng)物骨骼的含量比較恒定，變動(dòng)幅度較小。豬骨約占胴體的5%～9%，牛占15%～20%，羊占8%～17%，兔占12%～15%，雞占8%～17%。33將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑，此外還可熬出骨油和骨膠。利用超微粒粉碎機(jī)制成骨泥，是肉制品的良好添加劑，也可用作其它食品以強(qiáng)化鈣和磷。34第二節(jié)肉的化學(xué)成分

肉的化學(xué)成分主要是指肌肉組織的各種化學(xué)物質(zhì)的組成，包括有水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質(zhì)和維生素等。35一、水分水在肉體內(nèi)分布是不均勻的，其中肌肉含量約為70%～80%，皮膚為60%～70%，骨骼為12%～15%。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。水分含量與肉品貯藏性呈函數(shù)關(guān)系，水分多易遭致細(xì)菌、霉菌繁殖，引起肉的腐敗變質(zhì)，肉脫水干縮不僅使肉品失重而且影響肉的顏色，風(fēng)味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。362.水分活度的概念所謂水分活度（waterActivity,Aw）是指食品在密閉器內(nèi)測(cè)得的水蒸汽壓力（P）與同溫下測(cè)得的純水蒸汽壓力（P0

）之比。即:Aw=P/P0純水的Aw=1，在完全不含水時(shí)Aw=0，所以Aw的范圍在0～1之間。37水分活度反映了水分與肉品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用的有效性，各種食品都有一定的Aw值。新鮮肉為0.97～0.98，魚為0.98～0.99，紅腸為0.96左右，干腸為0.65～0.85。各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育有其最適的Aw值。一般而言，細(xì)菌生長(zhǎng)的Aw下限為0.94，酵母菌為0.88，霉菌為0.8。Aw下降0.7以下，大多數(shù)微生物不能生長(zhǎng)發(fā)育。38二、蛋白質(zhì)肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，約占18%～20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白質(zhì)按照其所存在于肌肉組織上位置的不同，可分為三類，即：肌原纖維蛋白質(zhì)肌漿蛋白肉基質(zhì)蛋白質(zhì)39三、脂肪動(dòng)物的脂肪可分為蓄積脂肪（depotsfats）和組織脂肪（tissuefats）兩大類，蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌肉間脂肪等；組織脂肪為肌肉及臟器內(nèi)的脂肪。家畜的脂肪組織90%為中性脂肪，7%～8%為水分，蛋白質(zhì)占3%～4%，此外還有少量的磷脂和固醇脂。40四、浸出物

浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無氮浸出物。411.含氮浸出物含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。這些物質(zhì)左右肉的風(fēng)味，為香氣的主要來源。422.無氮浸出物

無氮浸出物主要有糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機(jī)酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。糖原主要存在于肝臟和肌肉中，宰前動(dòng)物消瘦，疲勞及病態(tài)，肉中糖原貯備少。肌糖原含量多少，對(duì)肉的pH值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。43五、礦物質(zhì)

礦物質(zhì)是指一些無機(jī)鹽類和元素，含量占1.5%。六、維生素肉中維生素主要有維生素A、B1、B2、PP，葉酸C、D等。其中脂溶性較少，而水溶性較多，如豬肉中B族維生素特別豐富，豬肉中維生素A和C很少。44第三節(jié)肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)肉的食用品質(zhì)主要包括肉的顏色、風(fēng)味、保水性、pH值、嫩度等。肉的物化性狀主要有容重（kg/m），比熱（J/kg±1℃），熱容（kJ/℃·kg），導(dǎo)熱系數(shù)（kJ/m·h·℃）和冰點(diǎn)。這些性質(zhì)在肉的加工貯藏中，直接影響肉品的質(zhì)量。45一、肉的顏色1.形成肉色的物質(zhì)肉的顏色本質(zhì)上由肌紅蛋白（Myoglobin，Mb）和血紅蛋白（Hemoglobin，Hb）產(chǎn)生。肌紅蛋白為肉自身的色素蛋白，肉色的深淺與其含量多少有關(guān)。血紅蛋白存在于血液中，對(duì)肉顏色的影響要視放血的好壞而定。放血良好的肉，肌肉中肌紅蛋白色素占80%～90%，比血紅蛋白豐富得多。46二、肉的風(fēng)味

肉的味質(zhì)又稱肉的風(fēng)味（Flavor），指的是生鮮肉的氣味和加熱后食肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。47其特點(diǎn)是成分復(fù)雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測(cè)定，除少數(shù)成分外，多數(shù)無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。呈味性能與其分子結(jié)構(gòu)有關(guān)，呈味物質(zhì)均具有各種發(fā)香基因。如：羥基─OH；羧基─COOH；醛基─CHO；羰基─CO；硫氫基─SH；酯基─COOR；氨基─NH2；酰胺基─CONH；亞硝基─NO2；苯基─C6H5。481.氣味氣味的成分十分復(fù)雜，約有1000多種，牛肉的香氣，經(jīng)實(shí)驗(yàn)分析有300種左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、糖類及含氮化合物等，肉香味化合物產(chǎn)生主要是三個(gè)途徑：（1）氨基酸與還原糖間的美拉德反應(yīng)；（2）蛋白質(zhì)、游離氨基酸、糖類、核苷酸等生物物質(zhì)的熱降解；（3）脂肪的氧化作用。49動(dòng)物種類、性別、飼料等，對(duì)肉的氣味有很大影響。生鮮肉散發(fā)出一種肉腥味，羊肉有膻味，狗肉有腥味，特別是晚去勢(shì)或未去勢(shì)的公豬、公牛及母羊的肉有特殊的性氣味，在發(fā)情期宰殺的動(dòng)物肉散發(fā)出令人厭惡的氣味。50某些特殊氣味如羊肉的膻味，來源于揮發(fā)性低級(jí)脂肪酸如4-甲基辛酸、壬酸、癸酸等，存在于脂肪中。

Hornstein（1968）證明，把牛、豬、羊、鯨的紅色肌肉水浸液加熱，氣味無差別，而將脂肪加熱，則差別很大。5152

2.滋味

肉的鮮味成分，來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸、糖類、脂肪等前體物質(zhì)。成熟肉風(fēng)味的增加，主要是核苷類物質(zhì)及氨基酸變化顯著。牛肉的風(fēng)味來自半胱氨酸成分較多，豬肉的風(fēng)味可從核糖、胱氨酸獲得。牛、豬、綿羊的瘦肉所含揮發(fā)性的香味成分，主要存在于肌間脂肪中。如大理石樣肉，脂肪雜交狀態(tài)愈密風(fēng)味愈好。53

三、肉的保水性

1.保水性概念肉的保水性也叫系水力或系水性，是指當(dāng)肌肉受外力作用時(shí)，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對(duì)肉的品質(zhì)有很大的影響，是肉質(zhì)評(píng)定時(shí)的重要指標(biāo)之一。系水力的高低可直接影響到肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等。54四、肉的嫩度肉的嫩度決定了肉在食用時(shí)口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地（Texture）的指標(biāo)。1.嫩度的概念肉的嫩度總結(jié)起來包括以下四方面的含義：

1）肉對(duì)舌或頰的柔軟性2）肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性3）咬斷肌纖維的難易程度4）嚼碎程度

55第四章屠宰后肉的變化動(dòng)物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱作熱鮮肉。經(jīng)過一定時(shí)間，肉的伸展性消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)，這種現(xiàn)象稱為死后僵直（rigormortis），此時(shí)肉加熱食用是很硬的，而且持水性也差，因此加熱后重量損失很大，不適于加工。56如果繼續(xù)貯藏，其僵直情況會(huì)緩解，經(jīng)過自身解僵，肉又變得柔軟起來，同時(shí)持水性增加，風(fēng)味提高，所以在利用肉時(shí)，一般應(yīng)解僵后再使用，此過程稱作肉的成熟（conditioning）。成熟肉在不良條件下貯存，經(jīng)酶和微生物作用分解變質(zhì)稱作肉的腐?。╬utrefaction）。57動(dòng)物屠宰后，雖然生命已經(jīng)停止，但由于動(dòng)物體還存在著各種酶，許多生物化學(xué)反應(yīng)還沒有停止，所以從嚴(yán)格意義上講，還沒有成為可食用的肉，只有宰后經(jīng)過一系列的變化，才能完成從肌肉（muscle）到可食肉(meat)的轉(zhuǎn)變。屠宰后肉的變化，即包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐敗三個(gè)連續(xù)變化過程。在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，要控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗。58第二節(jié)肉的僵直屠宰后的肉尸（胴體）經(jīng)過一定時(shí)間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加熱時(shí)不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏風(fēng)味，不具備可食肉的特征。這樣的肉從相對(duì)意義上講不適于加工和烹調(diào)。59

一、屠宰后肌肉糖原的酵解（一）糖酵解作用動(dòng)物屠宰以后，糖原的含量會(huì)逐漸減少，動(dòng)物死后血液循環(huán)停止，供給肌肉的氧氣也就中斷了，其結(jié)果促進(jìn)糖的無氧酵解過程，糖原形成乳酸，直至下降到抑制糖酵解酶的活性為止。由于糖原的酵解，乳酸增加，肉的pH值下降。6061（二）酸性極限pH值一般活體肌肉的pH值保持中性（7.0～7.2），死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐漸下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性為止，這個(gè)pH值稱極限pH值。哺乳動(dòng)物肌肉的極限pH值為5.4～5.5之間，達(dá)到極限pH值時(shí)大部分糖原已被消耗，這時(shí)即使殘留少量糖原，由于糖酵解酶的鈍化，也不能繼續(xù)分解了。62二、死后僵直的機(jī)制死后僵直產(chǎn)生的原因：動(dòng)物死之后，呼吸停止了，糖酵解產(chǎn)生乳酸。在正常有氧條件下，每個(gè)葡萄糖單位可氧化生成39個(gè)分子ATP，而經(jīng)過糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供應(yīng)受阻。然而體內(nèi)ATP的消耗，由于肌漿中ATP酶的作用卻在繼續(xù)進(jìn)行，因此動(dòng)物死后，ATP的含量迅速下降。63ATP的減少及pH值的下降，使肌質(zhì)網(wǎng)功能失常，發(fā)生崩解，肌質(zhì)網(wǎng)失去鈣泵的作用，內(nèi)部保存的鈣離子被放出，致使Ca2+濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的減少，結(jié)果肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉收縮表現(xiàn)出肉尸僵硬。這種情況下由ATP不斷減少。，所以反應(yīng)是不可逆的，則引起永久性的收縮64三、死后僵直的過程可分為三個(gè)階段：從屠宰后到開始出現(xiàn)僵直現(xiàn)象為止，即肌肉的彈性以非常緩慢的速度進(jìn)展階段，稱為遲滯期；隨著彈性的迅速消失出現(xiàn)僵硬階段叫急速期；最后形成延伸性非常小的一定狀態(tài)而停止叫僵硬后期。到最后階段肌肉的硬度可增加到原來的10～40倍，并保持較長(zhǎng)時(shí)間。

65四、冷收縮和解凍僵直收縮肌肉宰后有三種短縮或收縮形式，即熱收縮（heatshortening）、冷收縮（coldshortening）和解凍僵直收縮（thawshortening）。熱收縮是指一般的尸僵過程，縮短程度和溫度有很大關(guān)系，這種收縮是在尸僵后期，當(dāng)ATP含量顯著減少以后會(huì)發(fā)生，在接近零度時(shí)收縮的長(zhǎng)度為開始長(zhǎng)度的5%，到40℃時(shí)，收縮為開始的50%。66（一）冷收縮當(dāng)牛肉、羊肉和火雞肉在pH值下降到5.9～6.2之前，也就是僵直狀態(tài)完成之前，溫度降低到10℃以下，這些肌肉收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這個(gè)現(xiàn)象稱為冷收縮，它不同于發(fā)生在中溫時(shí)的正常收縮，而是收縮更強(qiáng)烈，可逆性更小，這種肉甚至在成熟后，在烹調(diào)中仍然是堅(jiān)韌的。67

為了防止冷收縮帶來的不良效果，采用電刺激的方法，使肌肉中ATP迅速消失，pH值迅速下降，使尸僵迅速完成，即可改善肉的質(zhì)量和外觀色澤。去骨的肌肉易發(fā)生冷收縮，硬度較大，帶骨肉則可在一定程度上抑制冷收縮。68（二）解凍僵直收縮肌肉在僵直未完成前進(jìn)行凍結(jié)，仍含有較高的ATP，在解凍時(shí)由于ATP發(fā)生強(qiáng)烈而迅速的分解而產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象，稱為解凍僵直。解凍時(shí)肌肉產(chǎn)生強(qiáng)烈的收縮，收縮的強(qiáng)度較正常的僵直劇烈的多，并有大量的肉汁流出。解凍僵直發(fā)生的收縮嚴(yán)重有力，可縮短50%，這種收縮可破壞肌肉纖維的微結(jié)構(gòu)，而且沿肌纖維方向收縮不夠均一。69在尸僵發(fā)生的任何一點(diǎn)進(jìn)行冷凍，解凍時(shí)都會(huì)發(fā)生解凍僵直，但隨肌肉中ATP濃度的下降，肌肉收縮力也下降。在剛屠宰后立刻冷凍，然后解凍時(shí)，這種現(xiàn)象最明顯。因此要在形成最大僵直之后再進(jìn)行冷凍，以避免這種現(xiàn)象的發(fā)生。70五、尸僵和保水性的關(guān)系尸僵階段除肉的硬度增加外，肉的保水性減少，在最大尸僵期時(shí)最低。肉的保水性主要受pH值的影響。屠宰后的肌肉，隨著糖酵解作用的進(jìn)行，肉的pH值下降至極限值5.4～5.5，此pH值正是肌原纖維多數(shù)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)附近，所以，這時(shí)即使蛋白質(zhì)沒有完全變性，其保水性也會(huì)降低。剛宰后的肉保水性好，幾小時(shí)以后保水性降低，到48～72h（最大尸僵期）肉的保水性最低。71六、尸僵開始和持續(xù)時(shí)間

因動(dòng)物的種類、品種、宰前狀況，宰后肉的變化及不同部位而異。一般魚類肉尸發(fā)生早，哺乳類動(dòng)物發(fā)生較晚，不放血致死較放血致死發(fā)生的早，溫度高發(fā)生的早持續(xù)時(shí)間短，溫度低則發(fā)生的晚，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。肉在達(dá)到最大尸僵時(shí)以后，即開始解僵軟化進(jìn)入成熟階段。72第三節(jié)肉的成熟尸僵持續(xù)一定時(shí)間后，即開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復(fù)，使肉變得柔嫩多汁，具有良好的風(fēng)味，最適于加工食用，這個(gè)變化過程即為肉的成熟。肉的成熟包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過程。73一、肉成熟的條件及機(jī)制（一）死后僵直的解除肌肉死后僵直達(dá)到頂點(diǎn)之后，并保持一定時(shí)間，其后肌肉又逐漸變軟，解除僵直狀態(tài)。解除僵直所需時(shí)間由動(dòng)物的種類、肌肉的部位以及其它外界條件不同而異。在2～4℃條件貯存的肉類，對(duì)雞肉需3～4h達(dá)到僵直的頂點(diǎn)，而解除僵直需2d，其它牲畜完成僵直約需1～2d，而解除僵直豬、馬肉需3～5d，牛約需1周到10d左右。74未經(jīng)解僵的肉類，肉質(zhì)欠佳咀嚼時(shí)有如硬橡膠感，不僅風(fēng)味不佳而且保水性也低，加工肉餡時(shí)粘著性差。充分解僵的肌肉質(zhì)地變軟，加工產(chǎn)品風(fēng)味也佳，保水性提高，適于作為加工各種肉類制品的原料。所以，從某種意義來說，僵直的肉類，只有經(jīng)過解僵之后才能作為食品的“肉類”。75當(dāng)僵直時(shí)，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白形成交叉鏈之肌動(dòng)球蛋白，雖在此系統(tǒng)中加入Mg2+、Ca2+和ATP，能使肌動(dòng)球蛋白分離，成為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，但家畜死后，因ATP消失且不能再合成，因此僵直解除并不是肌動(dòng)球蛋白分解或僵直的逆反應(yīng)。761.肌原纖維小片化剛宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是由數(shù)十到數(shù)百個(gè)肌節(jié)沿長(zhǎng)軸方向構(gòu)成的纖維，而在肉成熟時(shí)則斷裂成1～4個(gè)肌節(jié)相連的小片狀。這種肌原纖維斷裂現(xiàn)象被認(rèn)為是肌肉軟化的直接原因。這時(shí)在相鄰肌節(jié)的Z線變得脆弱，受外界機(jī)械沖擊很容易斷裂。77肉在成熟過程中肉的性質(zhì)要發(fā)生一系列的物理、化學(xué)變化，如肉的pH值、表面彈性、粘性、凍結(jié)的溫度、浸出物等。二、成熟肉的物理變化78（一）pH值的變化

肉在成熟過程中pH值發(fā)生顯著的變化。剛屠宰后肉的pH值在6～7之間，約經(jīng)1h開始下降，尸僵時(shí)達(dá)到最低5.4～5.6之間，而后隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)開始慢慢地上升。79（二）保水性的變化肉在成熟時(shí)保水性又有回升。保水性的回升和pH值變化有關(guān)，隨著解僵，pH值逐漸增高，偏離了等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)靜電荷增加，使結(jié)構(gòu)疏松，因而肉的持水性增高。此外隨著成熟的進(jìn)行，蛋白質(zhì)分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高。保水性恢復(fù)只能部分恢復(fù)，不可能恢復(fù)到原來狀態(tài)，因肌纖維蛋白結(jié)構(gòu)在成熟時(shí)發(fā)生了變化。80（三）嫩度的變化隨著肉成熟的發(fā)展，肉的柔軟性產(chǎn)生顯著的變化。剛屠宰之后生肉的柔軟性最好，而在2晝夜之后達(dá)到最低的程度。如熱鮮肉的柔軟性平均值為74%，保藏六晝夜之后又重新增加，平均可達(dá)鮮肉時(shí)的83%。測(cè)定肌纖維的切斷力與成熟的關(guān)系表明，以8～10℃條件成熟，2晝夜內(nèi)隨著成熟的進(jìn)行，切斷力增加，而后則逐漸減小。81第二節(jié)肉的分級(jí)

肉在批發(fā)零售時(shí)，根據(jù)其質(zhì)量差異，劃分不同等級(jí)，按等論價(jià)。分級(jí)的方法和標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)國(guó)家和各個(gè)地區(qū)都不盡相同，一般都依據(jù)肌肉發(fā)育程度，皮下脂肪狀況，胴體重量及其它肉質(zhì)情況來決定，不同家畜肉要求也不同。82一、豬胴體分級(jí)（一）我國(guó)豬半胴體分級(jí)我國(guó)豬的半胴體，過去按皮下脂肪厚度來分級(jí)，這種方法已不適用，但現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)尚未制定。目前，我國(guó)尚沒有分級(jí)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。由于我國(guó)各個(gè)部位的肉經(jīng)獨(dú)特的加工方法都能加工出特殊的風(fēng)味肉制品，對(duì)分級(jí)定等缺乏必要的研究。在肉制品加工中，主要是按用途分割，如加工火腿則以前后腿為主；加工灌腸，則以肌肉組織為主。83二、牛胴體的分級(jí)

（一）我國(guó)牛胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（1）評(píng)定指標(biāo)及方法胴體冷卻后，在充足的光線下，在12～13根胸肋間眼肌橫切面處對(duì)下列指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定。84大理石紋：對(duì)照大理石紋圖片確定眼肌橫切面處的大理石紋等級(jí)。共有四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)圖片，分為豐富（1級(jí)）、較豐富（2級(jí)）、一般（3級(jí)）和很少（4級(jí)）。兩級(jí)之間設(shè)半級(jí)，例如界于2級(jí)和3級(jí)之間為2.5級(jí)。

85生理成熟度：以骨質(zhì)化程度為依據(jù)，根據(jù)脊椎骨末端軟骨的骨質(zhì)化程度表判斷，分為A、B、C、D、和E5個(gè)等級(jí)，A級(jí)最年輕，E級(jí)在72月齡以上，詳見表5-3；同時(shí)結(jié)合肋骨的形狀、眼肌的顏色和質(zhì)地對(duì)生理成熟度作微調(diào)。86顏色：對(duì)照肉色等級(jí)圖片判斷眼肌切面處顏色的等級(jí)。分為6級(jí)，1級(jí)最淺，6級(jí)最深，其中3級(jí)和4級(jí)為最佳肉色。熱胴體重的測(cè)定：宰后剝皮、去頭、蹄、內(nèi)臟以后稱出熱胴體重。87眼肌面積的測(cè)定：在12～13胸肋間的眼肌切面處用方格網(wǎng)直接測(cè)出眼肌的面積。背膘厚度的測(cè)定：在12～13胸肋間的眼肌切面處，從靠近脊柱一側(cè)算起，在眼肌長(zhǎng)度的四分之三處垂直于外表面測(cè)量背膘的厚度。88（2）胴體的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)①質(zhì)量級(jí)反映肉的品質(zhì)狀況，主要由大理石紋和生理成熟度決定，并參考肉的顏色進(jìn)行微調(diào)。本標(biāo)準(zhǔn)牛胴體質(zhì)量與大理石紋和生理成熟度關(guān)系見圖5-8。8990

②產(chǎn)量級(jí)反映牛胴體中主要切塊的產(chǎn)率。初步選定由體重、眼肌面積和背膘厚度測(cè)算出出肉率，出肉率越高等級(jí)越高。眼肌面積與出肉率成正比，眼肌面積越大，出肉率越高；背膘厚度與出肉率成反比。本標(biāo)準(zhǔn)只是一個(gè)試行方案，需要經(jīng)過實(shí)踐檢驗(yàn)不斷完善。91第三節(jié)肉的分割工藝一、豬胴體的分割方法

（一）我國(guó)豬胴體的分割方法我國(guó)供市場(chǎng)零售的豬胴體分成下列幾個(gè)部分：臀腿部、背腰部、肩頸部、肋腹部、前后肘子、前頸部及休整下來的腹肋部。供內(nèi)、外銷的豬胴體分成下列幾部分：頸背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四個(gè)部分。92

市銷零售帶皮鮮豬肉分成六大部位三個(gè)等級(jí)，如圖5-10所示。一等肉：臀腿部，背腰部；二等肉：肩頸部；三等肉：肋腹部，前后肘子；等外肉：前頸部，及修整下來的腹肋部。

93內(nèi)、外銷分割部位肉規(guī)格如下

一號(hào)肉（頸背肌肉）0.8kg

二號(hào)肉（前腿肌肉）1.35kg

三號(hào)肉（脊背大排）0.55kg

四號(hào)肉（臀腿肌肉）2.20kg

每塊肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留肌膜和腱膜，內(nèi)銷分割肉，剔骨后露出的部分脂肪可不修整，外銷分割肉，允許存在的脂肪比例：一號(hào)肉為2%，2號(hào)肉為1%，三號(hào)肉為0.5%，四號(hào)肉為1%。94第六章肉的貯藏和保鮮

影響肉與肉制品保質(zhì)期的因素很多，首先與原料肉的質(zhì)量有關(guān)，如果原料肉初始污染菌數(shù)高，這種肉以后的貯藏期將大大縮短；第二與污染的菌種有關(guān)，有些菌采用巴氏殺菌即可，而有些菌必須經(jīng)過高溫高壓才能達(dá)到殺菌的目的；95

第三與貯藏、運(yùn)輸、流通的條件有關(guān)，如果原料肉制品質(zhì)量很好，而沒有采用合適的貯藏、運(yùn)輸手段，這種肉也會(huì)很快腐敗變質(zhì)；第四與所采用的貯藏保鮮技術(shù)有關(guān)，保藏方法不同，則保質(zhì)期也不同；第五與肉與肉制品所采用的包裝有關(guān)。96

目前已研究了許多新的保藏方法，主要包括真空與氣調(diào)包裝技術(shù)、生物防腐劑乳酸鏈球菌素的應(yīng)用、食品防腐劑的應(yīng)用、有機(jī)酸及鹽在鮮肉保鮮中的應(yīng)用、輻射保藏技術(shù)、超高壓技術(shù)、高強(qiáng)度脈沖電場(chǎng)技術(shù)，這些技術(shù)有些已被應(yīng)用，有些正處于研究階段。97第一節(jié)肉的冷凍保藏

一、肉類冷凍保藏的原理

（一）低溫對(duì)微生物的作用在最適的溫度范圍內(nèi)，細(xì)菌繁殖的速度快，增代的時(shí)間短，最高或最低溫度是極限溫度，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，細(xì)菌雖然可以生長(zhǎng)，但繁殖速度緩慢，增代時(shí)間長(zhǎng)，超過這個(gè)溫度范圍，細(xì)菌生命活動(dòng)即受到抑制甚至死亡。98大多數(shù)致病菌和腐敗菌屬于嗜溫菌，溫度降低至10℃以下可延緩其增殖速度，在0℃左右條件下基本上停止生長(zhǎng)發(fā)育。許多嗜冷菌和嗜溫菌的最低生長(zhǎng)溫度低于0℃，有時(shí)可達(dá)-8℃。降到最低溫度后，再進(jìn)一步降溫時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致微生物死亡，不過在低溫下它們的死亡速度比在高溫下緩慢得多。99100（二）低溫對(duì)酶的作用酶的活性與溫度有密切關(guān)系。大多數(shù)酶的適宜活動(dòng)溫度為30～40℃。低溫可抑制酶的活性，延緩肉內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)程。低溫對(duì)酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實(shí)際上也未停止，只是進(jìn)行得非常緩慢而已。101二、肉的冷卻

（一）冷卻的目的冷卻肉是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的鮮肉。102與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處于冷卻環(huán)境下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以確保肉的安全衛(wèi)生。而且冷卻肉經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美。103冷卻肉的溫度一般為0～4℃。在此溫度下，酶的分解作用，微生物的繁殖、干燥、氧化作用等均未被充分抑制，因此冷卻肉只能作短期貯藏。如果想作比較長(zhǎng)期的貯藏，必須把肉類凍結(jié)起來。1041.冷卻條件的選擇（1）空氣溫度的選擇冷卻間在未進(jìn)料前，應(yīng)先降在-4℃左右，這樣等進(jìn)料結(jié)束后，可使庫(kù)內(nèi)溫度維持在0℃左右，而不會(huì)過高。隨后在整個(gè)冷卻過程中，維持在-1～0℃間，（二）冷卻條件及方法105（2）空氣相對(duì)濕度的選擇相對(duì)濕度90%～95%為宜，臨近結(jié)束時(shí)約在90%左右。這樣即能保證肉類表面形成油干的保護(hù)膜，又不致產(chǎn)生嚴(yán)重的干耗。（3）空氣流動(dòng)速度的選擇在冷卻過程中以不超過2m/sec為合適，一般采用0.5m/sec左右，或每小時(shí)10～15個(gè)冷庫(kù)容積。106三、肉類的凍結(jié)肉經(jīng)過冷卻后（0℃以上）只能做短期貯藏，而要長(zhǎng)期貯藏時(shí)，需要對(duì)肉進(jìn)行凍結(jié)，使肉的溫度從0～4℃降低至-8℃以下，通常為-15～-18℃。肉中絕大部分水分（80%）以上凍成冰結(jié)晶的過程叫做肉的凍結(jié)。107

凍結(jié)肉類的主要目的，是使肉類保持在低溫下，防止肉體內(nèi)部發(fā)生微生物的、化學(xué)的、酶的以及一些物理的變化，借以防止肉類的品質(zhì)下降。因此，肉類凍結(jié)不僅要保持感官上的凍結(jié)狀態(tài)，更主要是防止肉類的變質(zhì)。108但是，在凍結(jié)時(shí)不可避免地會(huì)產(chǎn)生冰結(jié)晶，而冰結(jié)晶又會(huì)給肉類的品質(zhì)以不好的影響，因此，如何減少冰結(jié)晶的影響，便成為研究的最大技術(shù)問題。在食品凍結(jié)技術(shù)中，提倡快速凍結(jié)，現(xiàn)在又提倡深度低溫凍結(jié)就是因?yàn)樗鼈兌季哂袦p少冰結(jié)晶影響的效果。109（一）凍結(jié)率食品要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶，此冰晶開始出現(xiàn)的溫度即謂凍結(jié)點(diǎn)。由于食品種類、死后條件、肌漿濃度等不同，故各種食品凍結(jié)點(diǎn)是不同的。

110食品溫度降到凍結(jié)點(diǎn)即出現(xiàn)冰晶，隨著溫度繼續(xù)降低水分的凍結(jié)量逐漸增多，但是要使食品內(nèi)水分全部?jī)鼋Y(jié)，溫度要降到-60℃。這樣低的溫度工藝上一般不用，只要使絕大部分水凍結(jié)，就能達(dá)到貯藏的要求。所以一般是-18～-30℃之間。111

一般冷庫(kù)的貯藏溫度為-18～-25℃，食品的凍結(jié)溫度亦大體降到此范圍。食品內(nèi)水分的凍結(jié)量即凍結(jié)率以%表示。它的近似值為：如食品凍結(jié)點(diǎn)是-1℃，降到-5℃時(shí)凍結(jié)率為80%。降到-18℃時(shí)的凍結(jié)率為94.5%，此即全部水分的94.5%已凍結(jié)。大部分食品，在-1～-5℃溫度范圍內(nèi)幾乎80%水分結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū)。對(duì)保證凍肉的品質(zhì)這是最重要的溫度區(qū)間。112（二）凍結(jié)速度與結(jié)晶分布情況1.凍結(jié)速度凍結(jié)速度快或慢的劃分，（1）時(shí)間劃分食品中心從-1℃降到-5℃所需的時(shí)間，在30min之內(nèi)謂快速，超過即謂慢速。。113（2）距離劃分單位時(shí)間內(nèi)-5℃的凍結(jié)層從食品表面伸出內(nèi)部的距離。凍結(jié)速度V=cm/h。根據(jù)此種劃分把速度分成三類：快速凍結(jié)時(shí)V≥5～20cm/h

中速凍結(jié)時(shí)V=1～5cm/h

緩慢凍結(jié)時(shí)V=0.1～1cm/h

根據(jù)上述劃分，所謂快速凍結(jié)對(duì)厚度或直徑在10cm的食品，中心溫度至少必須在1小時(shí)內(nèi)降到-5℃。1143.凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度時(shí)，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量無數(shù)。115凍結(jié)速度快，由于細(xì)胞外溶液濃度低，首先在這里產(chǎn)生冰晶，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分還以液相殘存著。在蒸汽壓差作用下細(xì)胞內(nèi)的水向冰晶移動(dòng)，形成較大的冰晶且分布不均勻。水分轉(zhuǎn)移除隨蒸汽壓差外還因動(dòng)物死后蛋白質(zhì)保水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而加強(qiáng)。116凍結(jié)的速度快（在30min內(nèi)通過最大冰晶形成區(qū)），冰晶的存在部位、形狀及大小，和冰結(jié)速度慢（90min通過）的相比顯著不同。117（四）凍結(jié)過程中的物理變化

1.凍結(jié)點(diǎn)二次凍結(jié)過程（肉先進(jìn)冷卻間冷卻而后進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)）的肉的凍結(jié)點(diǎn)一般在-2～-4℃之間，而一次凍結(jié)的凍結(jié)點(diǎn)一般在-1℃左右。

1182.凍結(jié)膨脹

水變成冰時(shí)，其體積大約膨脹9%。因此將水凍結(jié)時(shí)，體積會(huì)增大。水變成冰時(shí)由于體積膨脹所產(chǎn)生的凍結(jié)壓力是很大的，對(duì)食品有很大的影響。1193.凍結(jié)過程中的干耗變化豬胴體在凍結(jié)過程中由于水分的蒸發(fā)而發(fā)生重量損失（即干耗）。

120四、肉類的凍藏

（一）食品凍藏時(shí)的變化凍結(jié)食品在-18℃以下的低溫冷藏室內(nèi)進(jìn)行貯藏，由于食品中90%以上的水分已凍結(jié)，酶與微生物的作用受到抑制，食品就不會(huì)腐敗，可作較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏。但是在凍藏過程中，由于凍藏溫度的波動(dòng)，凍藏期又較長(zhǎng)，在空氣中氧的作用下還會(huì)緩慢地發(fā)生一系列的變化，使凍結(jié)食品的品質(zhì)有所下降。1211.冰結(jié)晶的成長(zhǎng)剛生產(chǎn)出來的凍結(jié)食品，它的冰結(jié)晶大小不是全部均勻一致的。在凍藏過程中，微細(xì)的冰結(jié)晶會(huì)逐漸減少、消失，而大的冰結(jié)晶逐漸成長(zhǎng)，變得更大，食品中整個(gè)冰結(jié)晶的數(shù)目也大大減少，這種現(xiàn)象稱為冰結(jié)晶成長(zhǎng)。122在凍藏過程中冰結(jié)晶有充裕的時(shí)間可成長(zhǎng)，這就對(duì)食品的品質(zhì)帶來很大的影響。細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性，解凍后液汁流失增加，食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都發(fā)生下降。123

冰結(jié)晶的成長(zhǎng)是冰結(jié)晶周圍的水或水蒸氣向冰結(jié)晶移動(dòng)，附著并凍結(jié)在它上面，由于壓差的存在，水蒸氣壓高的一方就向水蒸氣壓低的一方移動(dòng)，水蒸氣不斷附著并凝結(jié)到冰結(jié)晶上面，使大結(jié)晶越長(zhǎng)越大，而小冰結(jié)晶逐漸減少、消失。

124另外，當(dāng)溫度上升時(shí)，食品中的一部分冰結(jié)晶，首先是細(xì)胞內(nèi)的冰結(jié)晶融化成水，液相增加，由于水蒸汽壓差的存在，水分透過細(xì)胞膜擴(kuò)散到細(xì)胞間隙中去，當(dāng)溫度又下降時(shí)，它們就附著并凍結(jié)到細(xì)胞間隙中的冰結(jié)晶上面，使冰結(jié)晶成長(zhǎng)。因此，當(dāng)凍藏溫度波動(dòng)時(shí)，細(xì)胞間隙中的冰結(jié)晶成長(zhǎng)就更為明顯。1252.凍肉在凍藏過程中的干耗肉類在凍藏中的水分不斷從表面蒸發(fā)，使凍肉不斷減重俗稱“干耗”。凍結(jié)肉類在貯藏中的干耗與冷卻肉在貯藏中的干耗所不同的是沒有內(nèi)層水分向表層移動(dòng)的現(xiàn)象，僅限于凍結(jié)肉的表面層水分蒸發(fā)，而且這種蒸發(fā)是由極細(xì)小的冰結(jié)晶體的升華。126因此經(jīng)較長(zhǎng)期貯藏后的凍肉，在向脫水現(xiàn)象轉(zhuǎn)變時(shí)，表面會(huì)形成一層脫水的海棉狀層，即使食品的組織形成海綿體，并隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，海綿體逐漸加厚，使凍肉喪失原有的味道和營(yíng)養(yǎng)。127如果在凍肉上面覆蓋不透氣的塑料薄膜或油布，可降低凍肉的干耗。另外向凍肉灑水，使其表面形成1.0～1.5mm厚的冰膜，從而空氣被冰膜升華的水分充滿飽和，降低了空氣的吸濕力，以減少凍肉的干耗。1283.肉色的變化（1）脂肪的變色脂肪在凍藏過程中會(huì)發(fā)生黃褐變，是由于脂肪中不飽和脂肪酸在空氣中氧的作用下生成氫過氧化物和新的游離基。由于游離基反應(yīng)，油脂就自動(dòng)氧化，加快了氧化酸敗的速度。129（2）肌瘦肉的變色在凍藏過程中，肌肉會(huì)發(fā)生褐變，這是由于含二價(jià)鐵離子的還原型肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白，在空氣中氧的作用下，氧化生成了三價(jià)鐵離子的氧化肌紅蛋白（高鐵肌紅蛋白），呈褐色。130（二）凍藏條件與方法根據(jù)肉類在凍藏期中脂肪、蛋白質(zhì)、肉汁損失情況來看，凍藏溫度不宜高于-15℃，而應(yīng)在-18℃左右并應(yīng)恒定，相對(duì)濕度95%～100%為宜。131各種動(dòng)物肉的冷藏條件和期限如表7-10。冷藏期限決定于貯藏溫度、濕度、肉的種類、肥度等因素，主要是溫度，溫度愈低貯藏期限愈長(zhǎng)，如豬肉-18℃貯期8個(gè)月，庫(kù)溫降至-30℃時(shí)可貯15個(gè)月。132五、肉的解凍

（一）解凍方法

1.空氣解凍法空氣解凍又稱自然解凍是一種最簡(jiǎn)單的解凍方法

2.水浸或噴灑解凍法用4～20℃的清水對(duì)凍肉進(jìn)行浸泡和噴灑，半胴體肉在水中解凍比空氣解凍要快7～8倍。另外水中解凍，肉汁損失少，解凍后的肉表面呈潮濕狀和粉紅色，表面吸收水分增加重量達(dá)3%～4%。133第七章肉品加工用輔料及添加劑第三節(jié)添加劑

為了增強(qiáng)或改善食品的感官性狀，延長(zhǎng)保存時(shí)間，滿足食品加工工藝過程的需要或某種特殊營(yíng)養(yǎng)需要，常在食品中加入天然的或人工合成的無機(jī)或有機(jī)化合物，這種添加的有機(jī)或無機(jī)物統(tǒng)稱為添加劑。134

一、發(fā)色劑和發(fā)色助劑所謂發(fā)色劑其本身一般為無色的，但與食品中的色素相結(jié)合能固定食品中的色素，或促進(jìn)食品發(fā)色；發(fā)色助劑能起到促進(jìn)顏色呈色的作用。在肉制品中使用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，發(fā)色助劑抗壞血酸和異抗壞血酸。135（一）硝酸鹽和亞硝酸鹽

1.硝酸鹽和亞硝酸鹽的作用（1）它可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長(zhǎng)的作用。（2）它具有優(yōu)良的呈色作用。（3）它具有抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于它本身具有還原性。（4）對(duì)腌肉的風(fēng)味有極大的影響，如果不使用它們，那么腌制品僅帶有咸味而已。1362.亞硝酸鹽的安全性問題和使用量

亞硝酸鈉是食品添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，極限用量一次為0.3g。攝取多量亞硝酸鹽進(jìn)人血液后，可使正常的血紅蛋白(二價(jià)鐵)變成正鐵血紅蛋白(即三價(jià)鐵的高鐵血紅蛋白)，失去攜帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧，潛伏期僅為0.5～1.0h，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、心悸、全身皮膚發(fā)紫，嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時(shí)搶救會(huì)因呼吸衰竭而死亡。137亞硝酸很容易與肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二甲胺作用，生成二甲基亞硝胺。亞硝胺可以從各種腌肉制品中分離出。亞硝胺是目前國(guó)際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物，按我國(guó)食品衛(wèi)生法標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，硝酸鈉在肉類制品的最大使用量為0.5g/kg，亞硝酸鈉在肉類罐頭和肉類制品的最大使用量為0.15g/kg；殘留量以亞硝酸鈉汁，肉類罐頭不得超過0.05g/kg，肉制品不得超過0.03g/kg。138

（二）發(fā)色助劑

1.抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽在肉的腌制中使用抗環(huán)血酸鈉和異抗壞血酸鈉主要有以下幾個(gè)目的：（1）抗壞血酸鹽可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加速了腌制的速度；（2）抗環(huán)血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加一氧化氮的形成；（3）多量的抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定腌肉的顏色和風(fēng)味；（4）在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。139因而抗壞血酸鹽被廣泛應(yīng)用于肉制品腌制中，以起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的作用是減少亞硝胺的形成。目前許多腌肉都使用120mg/kg的亞硝酸鹽和550mg/kg的抗壞血酸鹽結(jié)合使用。140二、著色劑在肉制品生產(chǎn)中，為使制品具有鮮艷的肉紅色，常常使用著色劑，目前國(guó)內(nèi)大多使用紅色素。紅色素分為天然和人工合成兩大類。

（一）天然紅色素

天然紅色素中尤以紅曲色素最為普遍。此外還有焦糖、姜黃素、蟲膠色素、紅花黃色素、葉綠素銅鈉鹽、β-胡羅卜素、紅辣椒紅素等，有些色素在肉制品生產(chǎn)中并不常用。141（二）人工合成色素

人工合成色素種類較多，但根據(jù)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)只準(zhǔn)有限制的使用胭脂紅（食用紅1號(hào)）、莧菜紅（食用紅2號(hào)）、檸檬黃（食用黃5號(hào)）、靛藍(lán)四種。肉制品生產(chǎn)有的地區(qū)使用胭脂紅和莧菜紅。胭脂紅為水溶性色素。無毒作用劑量為0.05%，規(guī)定使用的劑量不超過0.125mg/kg。莧菜紅為胭脂紅的構(gòu)體。142三、品質(zhì)改良劑（一）多聚磷酸鹽大多使用的為堿性磷酸鹽類，在肉制品加工中使用主要是為提高肉的保水性。在效果上以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好。焦磷酸鈉（Na4P2O7·10H2O）對(duì)穩(wěn)定制品起很大作用，增加與水的結(jié)著力和產(chǎn)品的彈性，并有改善食品口味和抗氧化作用，用量不超過1g/kg。143

三聚磷酸鈉（Na5P3O10）對(duì)多種金屬有較強(qiáng)的螯合作用，對(duì)pH值有一定的緩沖能力，并能防止酸敗，效果比焦磷酸鈉更好。聚磷酸鹽在腸道不被吸收，但至今尚未發(fā)現(xiàn)有什么不良后果，其最高用量應(yīng)控制在2g/kg以內(nèi)。六偏磷酸鈉(NaPO3)能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，常與其它磷酸鹽混合成復(fù)合磷酸鹽使用，也可單獨(dú)使用。pH在5.8～6.8的西式火腿、香腸等制品使用六偏磷酸鈉的效果較其它磷酸鹽好。用量不超過1g/kg。144磷酸鹽提高肉持水性的機(jī)理目前尚不很成熟，一般歸納為以下幾點(diǎn)：（1）提高肉的pH值的作用在肉中加入焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉后，肉的pH值向堿性偏移。據(jù)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)肉的pH值在5.5左右，接近肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，肉的持水性最低，當(dāng)肉的pH值向酸性或堿性偏移，持水性均提高，因而加入磷酸鹽后，提高了肉的持水性。145（2）對(duì)肉中金屬離子有螯合作用聚磷酸鹽有與金屬離子螯合的作用，加入聚磷酸鹽后，則原與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽鰲合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多量的水分。146（3）有增加肉的離子強(qiáng)度的作用聚磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。由于加入聚磷酸鹽而增加了肌肉的離子強(qiáng)度，有利于肌球蛋白B轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，因而提高了持水性。147（4）有解離肌動(dòng)球蛋白的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白的特異作用。它們有將肌動(dòng)球蛋白解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋白的持水能力強(qiáng)，因而提高了肉的持水能力。148聚磷酸鹽的使用量為肉量的0.1%～0.4%，使用量過高則有害于肉風(fēng)味，并使呈色效果不好。在實(shí)際生產(chǎn)中，常將幾種磷酸鹽混合使用。效果上以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好。149四、增稠劑增稠劑又稱賦形劑、粘稠劑。是改善和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織形態(tài)的物質(zhì)。肉制品中使用的增稠劑主要包括淀粉、變性淀粉和卡那膠。150（一）淀粉1.淀粉的種類淀粉的種類很多，按淀粉來源可分為玉米淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、蘑芋淀粉、蠶豆淀粉及大麥、山藥、燕麥淀粉等。由于淀粉原料不同，各種淀粉各具特色，用途也有一定差異。151

按分子結(jié)構(gòu)，可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。大多數(shù)淀粉都含有直鏈淀粉和支鏈淀粉，而且直鏈淀粉的含量不超過20％，含直鏈淀粉越多，淀粉越易老化。按是否經(jīng)過化學(xué)或酶處理而使淀粉改變?cè)械奈锢硇再|(zhì)，可分為變性淀粉和非變性淀粉。未經(jīng)過處理(性質(zhì)未改變)的淀粉稱為非變性淀粉，經(jīng)過處理改變了原來性質(zhì)的淀粉稱為變性淀粉。1523.淀粉在肉制品中的作用常見的油炸制品，原料肉如果不經(jīng)掛糊、上漿，在旺火熱油中，水分會(huì)很快蒸發(fā)，鮮味也隨水分跑掉，因而質(zhì)地變老。原料肉經(jīng)掛糊、上漿后，糊漿受熱后就像替原料穿上一層衣服一樣，立即凝成一層薄膜，不僅能保持原料原有鮮嫩狀態(tài)；而且表面糊漿色澤光潤(rùn)，形態(tài)飽滿，5％～50％的范圍內(nèi)，如午餐肉罐頭中約加入6％淀粉，炸肉丸中約加入15％淀粉，粉腸約加入50％淀粉。高檔肉制品則用量很少，并且使用玉米淀粉。1534.淀粉的回生現(xiàn)象淀粉回生是經(jīng)過糊化作用一度變成的α型淀粉(熟淀粉)，在存放過程中再變成β型淀粉(生淀粉)的現(xiàn)象。淀粉的回生可視為糊化作用的逆轉(zhuǎn)，但是回生不可能使淀粉徹底復(fù)原成生淀粉β型的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。154五、防腐劑（一）苯甲酸苯甲酸亦稱安息香酸。白色晶體，無臭，難溶于水，鈉鹽則易溶于水。苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下，對(duì)細(xì)菌和酵母有較強(qiáng)的抑制作用，抗菌譜較廣，但對(duì)霉菌較差，可延緩霉菌生長(zhǎng)，pH值中性時(shí)，防腐能力較差。這種苯甲酸及其鈉鹽進(jìn)入人體后在肝臟自行解毒，沒有積累，適用于稍帶酸性的制品。允許使用量為0.2～1g/kg。155（二）山梨酸山梨酸及其鉀、鈉鹽被認(rèn)為是有效的霉菌抑制劑，對(duì)絲狀菌、酵母、好氣性菌有強(qiáng)大的抑制作用。能有效地控制肉類中常見的許多霉菌。山梨酸是一種不飽和六碳脂肪酸，白色結(jié)晶，可溶于多種有機(jī)溶劑，微溶于水。其鉀、鈉鹽極易溶解于水。由于山梨酸可在體內(nèi)代謝產(chǎn)生二氧化碳和水,對(duì)人體無害，1g/kg。156山梨酸能抑制酵母菌，霉菌，芽胞梭狀桿菌和嗜冷腐敗菌的生長(zhǎng)，防腐防霉效果明顯，且能保持食品原有的色、香、味。所以山梨酸是近年受到人們重視的新型食品防腐劑，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織向世界各國(guó)推薦山梨酸為食品安全品(GRAS)。目前山梨酸的應(yīng)用已被推廣應(yīng)用到多種行業(yè)。157（3）應(yīng)不受周圍環(huán)境有害氣體、煙塵、灰砂及其他污染物的污染。（4）在具備規(guī)定的衛(wèi)生條件下，經(jīng)衛(wèi)生環(huán)保等有關(guān)部門批準(zhǔn)，可設(shè)在居民區(qū)附近。廠址應(yīng)同垃圾、明溝、坑廁等污染源保持至至少50～100m的距離。158二、總體布局（1）肉制品加工廠廠區(qū)應(yīng)劃分為生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)。廠區(qū)周圍應(yīng)有不低于2m高的圍墻，人員和原料、成品、廢棄物、垃圾等的運(yùn)輸車輛，應(yīng)經(jīng)專線專門出入廠區(qū)。（2）生產(chǎn)區(qū)各車間的布局和設(shè)備應(yīng)符合從原料到成品的流水作業(yè)及生產(chǎn)要求，有與生產(chǎn)相適應(yīng)的工作空間，防止產(chǎn)品交叉污染。（3）車間布局有利于肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)和監(jiān)督。159第三節(jié)肉制品加工機(jī)械設(shè)備

三、半成品加工機(jī)械設(shè)備

（一）切肉機(jī)（又稱切割機(jī)）切肉機(jī)的型號(hào)很多。可切塊、切片、切絲等，是肉類制品加工必須的設(shè)備。目前切肉機(jī)有上下往復(fù)切割的，也有固定多刀旋轉(zhuǎn)和刀數(shù)根據(jù)切塊的大小來調(diào)正多少等多種形式。西德杜爾公司生產(chǎn)的切肉機(jī)是利用自動(dòng)旋轉(zhuǎn)的盤子和轉(zhuǎn)動(dòng)的切刀進(jìn)行工作，設(shè)有各自獨(dú)立的四個(gè)速度，可自行調(diào)正。160

（二）絞肉機(jī)絞肉機(jī)是把已切成的肉塊絞成碎肉的一種機(jī)械，經(jīng)過絞肉機(jī)絞出來的肉可以同其他輔料混合在一起制成各種不同風(fēng)味的餡料。目前，國(guó)內(nèi)外有多種型號(hào)的絞肉機(jī)。有的是多孔眼園盤狀板刀，板刀的孔眼又有錐形和直孔，孔眼直徑根據(jù)工藝要求確定。161圖8-3為型號(hào)BJRJ-200D的絞肉機(jī)。該機(jī)主要技術(shù)參數(shù)為：功率37.5KW，生產(chǎn)能力2500kg/h，外形尺寸1304×1440×1570mm，出料口徑200mm，重量2000kg，為鮮、凍肉兩用。162（三）攪拌混合機(jī)和真空攪拌機(jī)該機(jī)可同時(shí)進(jìn)行攪拌、混合。在容器內(nèi)部設(shè)有兩個(gè)反、正方向旋轉(zhuǎn)的翅葉，形似船漿形的劃動(dòng)部件，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，這些劃動(dòng)部件可將投入的料推前推后并攪拌混合均勻。劃動(dòng)部件向后推動(dòng)的目的是刮除貼在器壁上的肉屑，使肉屑回到攪拌混合的中心，攪拌混合機(jī)的出料口大都設(shè)置在罐體的下方或斜下方。163圖8-5為型號(hào)BVBJ-750的攪拌混合機(jī)。該機(jī)主要技術(shù)參數(shù)為：功率4.4/5.6KW，轉(zhuǎn)速16/24rpm，外形尺寸1600×1176×1500mm，氣源0.4～0.8Mpa，重量500kg，攪拌能力515kg，手動(dòng)或氣動(dòng)出料門。164（四）斬拌機(jī)

斬拌機(jī)在肉制品加工中的作用：將原料切割剁碎成肉糜，并同時(shí)將剁碎的原料肉與添加各種輔料相混合。使之成為達(dá)到工藝要求的物料。斬拌機(jī)一般都設(shè)有幾個(gè)不同的速度，效率很高。165

圖8-7為型號(hào)BZBJ-130斬拌機(jī)。該機(jī)主要技術(shù)參數(shù)：功率32.6KW，轉(zhuǎn)盤容積125，轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)速12/24rpm，外形尺寸2070×1150×1820mm，刀軸轉(zhuǎn)速200/1800/3600mm，重量1500kg，帶卸料裝置。166（五）乳化機(jī)乳化機(jī)把絞碎的原料肉送進(jìn)乳化機(jī)頭，在抽真空的條件下，由轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)迫使原料肉進(jìn)行乳化，加工成乳化肉糜。乳化機(jī)將絞肉后的肉粒在瞬間經(jīng)過高速旋轉(zhuǎn)的多刃刀盤細(xì)切，使肉中的蛋白質(zhì)充分活化，達(dá)到乳化效應(yīng)。

167圖8-8為型號(hào)BRHJ-I的乳化機(jī)。該機(jī)主要技術(shù)參數(shù)：功率11KW，生產(chǎn)能力1200kg/h，外形尺寸825×725×1520mm，刀具間隙0.6mm，刀軸轉(zhuǎn)速2900rpm，重量260kg。168（六）灌腸機(jī)（亦稱充填機(jī)）

圖8-9為型號(hào)BVGJ-2000灌腸機(jī)。該機(jī)主要技術(shù)參數(shù)為：功率4.92KW，扭節(jié)速度110pore/min，定量范圍>25g，生產(chǎn)能力3000kg/h，出料高度1000mm，外形尺寸1170×750×1900mm，料斗高度1900mm，真空度0.08Mpa，重量950kg，能定量、扭節(jié)、真空。169170四、成品加工機(jī)械設(shè)備

（一）蒸煮設(shè)備

1．煮鍋（蒸煮桶）煮鍋是用傳統(tǒng)方式生產(chǎn)灌腸、火腿的主要設(shè)備，具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、操作方便、工作效率高、費(fèi)用低等優(yōu)點(diǎn)。把水加熱到適當(dāng)?shù)臏囟?，控制好進(jìn)氣閥，再把應(yīng)下鍋的產(chǎn)品放入鍋中，適當(dāng)?shù)卣莆账疁睾蜁r(shí)間，待產(chǎn)品中心溫度達(dá)到68℃以上，即為成熟。171圖8-10為型號(hào)BZZT-II的蒸煮桶，技術(shù)參數(shù)為：外形尺寸1320×1000×830mm，容積0.6L，夾層、帶蓋，自動(dòng)溫控。172（四）烤、蒸、熏聯(lián)合式烘爐烤、蒸、熏爐是把肉制品半成品加熱處理中的烤、蒸、熏三道工序結(jié)合在一臺(tái)機(jī)器中來完成的機(jī)械設(shè)備，是近年來在熟制品加工中較普遍采用的加熱機(jī)械。

173圖8-11為型號(hào)BYXX-II的煙熏箱。主要技術(shù)參數(shù)為：功率11KW，氣壓0.5Mpa，生產(chǎn)能力250kg/h，外形尺寸1600×2590×2980mm，蒸汽壓力0.2～0.8Mpa，重量1600kg，為一門兩車。174五、火腿與腌肉的生產(chǎn)設(shè)備

（一）鹽水注射機(jī)通過注射鹽水來達(dá)到腌制目的。這種腌制方法可使鹽水均勻滲透到肉體的各部分，能加速肉質(zhì)的乳化，腌制質(zhì)量好、時(shí)間快。175圖8-12為型號(hào)BZSJ-52鹽水注射機(jī)。該機(jī)主要技術(shù)參數(shù)為：功率3.1/3.6KW，生產(chǎn)能力1000kg/h，外形尺寸1600×650×1880mm，重量500kg，針數(shù)52個(gè)。176（二）滾揉按摩機(jī)

滾揉按摩機(jī)實(shí)際上也屬腌肉機(jī)，與鹽水注射機(jī)配合，能加快鹽水注射液在肉中的滲透。因?yàn)槿庾⑷臌}水后由于受肌纖維及血管的影響，不能迅速擴(kuò)散而被吸收，所以經(jīng)反復(fù)揉搓后肉變得松馳，加快鹽水?dāng)U散使其腌漬均勻，滾揉按摩機(jī)一般有兩種構(gòu)造形式。

（1）滾揉機(jī)它的外形就像一個(gè)臥置的大洗衣機(jī)筒，筒內(nèi)裝有經(jīng)鹽水注射后被按摩的肉，由于滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)，肉在筒內(nèi)上下往復(fù)翻動(dòng)，并使肉相互撞擊，從而達(dá)到按摩的目的。177

圖8-13為型號(hào)BVRJ-3000真空滾揉機(jī)。該機(jī)主要技術(shù)參數(shù)：功率4.5/5.5KW，生產(chǎn)能力1800kg/h，轉(zhuǎn)速5/8rpm，外形尺寸3342×1740×1994mm，真空度0.055-0.08Mpa，重量1550kg。178（六）真空封口包裝機(jī)這類機(jī)器在肉類制品行業(yè)，主要用于產(chǎn)品出廠前的包裝，其材料多以聚乙烯、聚丙烯等膜袋為主，也有的用硬質(zhì)復(fù)合材料成型后作包裝。這種機(jī)器型號(hào)眾多，功能各異，有大型、小型和全自動(dòng)化與半自動(dòng)化等多種。179圖8-15為型號(hào)BVPJ-680的真空封口包裝機(jī)。該機(jī)主要技術(shù)參數(shù)為：功率3.2KW，外形尺寸1260×670×1000mm，重量650kg，雙排距700mm，封口長(zhǎng)度680mm，真空室高度90mm。180第九章腌臘煙熏制品肉類是一種易腐食品，自古以來肉類腌制就是肉的一種防腐貯藏方法，但今天的腌制目的已經(jīng)不僅限于防腐貯藏，它還具有改善肉的風(fēng)味和顏色的作用，以達(dá)到提高肉品質(zhì)的目的。一般傳統(tǒng)的腌肉制品用鹽量較多，比較干燥，例如我國(guó)生產(chǎn)的金華火腿，美國(guó)南部生產(chǎn)的鄉(xiāng)村式火腿。隨著冷藏技術(shù)的發(fā)展，目前生產(chǎn)的腌肉制品用鹽量較少，181

肉類的腌制和煙熏經(jīng)常緊密地結(jié)合在一起，在生產(chǎn)中先后相繼進(jìn)行，即腌肉常需煙熏，煙熏肉一般需先腌制。對(duì)于一些肉類制品腌制和煙熏是獨(dú)立的工藝過程，例如金華火腿、熏腿的加工，而對(duì)另一些肉制品是加工中的一個(gè)環(huán)節(jié)，如灌腸、午餐肉等的加工。182

第一節(jié)肉的腌制

用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等的腌制材料處理肉類的過程為腌制。通過腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止肉品腐敗變質(zhì)。183一、腌制的防腐作用

肉類腌制使用的主要腌制材料為食鹽、硝酸鹽、糖類、抗壞血酸和異抗壞血酸、磷酸鹽等。其中食鹽使產(chǎn)品具有一定的咸味，并且有抑菌作用；硝酸鹽和亞硝酸鹽類使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)；糖類能改善肌肉組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品風(fēng)味和嫩度；184（一）食鹽的抑菌作用脫水作用食鹽溶液可以形成較高的滲透壓，造成微生物質(zhì)壁分離。185（二）硝酸鹽和亞硝酸鹽的抑菌作用硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭狀芽抱桿菌的生長(zhǎng)，也可以抑制許多其他類型腐敗菌的生長(zhǎng)。這種作用在硝酸鹽濃度為0.1％和亞硝酸鹽濃度為0.01％左右時(shí)最為明顯。肉毒梭狀芽抱桿菌能產(chǎn)生肉毒梭菌毒素，這種毒素具有很強(qiáng)的致死性，對(duì)熱穩(wěn)定，大部分肉制品進(jìn)行熱加工的溫度仍不能殺滅它，而硝酸鹽能抑制這種毒素的生長(zhǎng)，防止食物中毒事故的發(fā)生。186二、腌肉的呈色機(jī)理

腌肉的顏色對(duì)消費(fèi)者有很大的影響，肉經(jīng)腌制后，由于肌肉中色素蛋白和亞硝酸鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，會(huì)形成鮮艷的亮紅色，在以后的熱加工中又會(huì)形成穩(wěn)定的粉紅色。187（一）硝酸鹽或亞硝酸鹽對(duì)肉色的作用肉類腌制時(shí)常需添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，這主要是肌肉色素蛋白能和一氧化氮反應(yīng)，形成具有腌肉特色的穩(wěn)定性色素。

NO─肌紅蛋白是構(gòu)成腌肉顏色的主要成分。188NO基是由硝酸鹽或亞硝酸鹽，在腌制過程中經(jīng)過復(fù)雜的變化而形成的。

NO─肌紅蛋白需要有一定的時(shí)間。直接使用亞硝酸鹽比使用硝酸鹽的呈色速度要快?，F(xiàn)在腌制劑中常加有抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽，雖然它在鮮肉中會(huì)加速肌紅蛋白氧化，腌肉時(shí)卻將加速高鐵肌紅蛋白（Met-Mb）還原，并使亞硝酸生成NO的速度加快。189三、腌制和肉的保水性

一些肉類制品如西式培根、壓榨火腿、灌腸等，加工過程中腌制的主要目的，一是使制品呈現(xiàn)美麗的紅色，起發(fā)色作用；二是提高原料肉的持水性和結(jié)著性。190

持水性也叫保水性，是指肉類在加工過程中對(duì)肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。粘著性與持水性一樣，在量的方面也沒有一個(gè)確切的定義。191

通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，絞碎的肉中加入的NaCl的離子強(qiáng)度在0.8～1.0，即相當(dāng)于NaCl的濃度為4.6%～5.8%的持水性最強(qiáng)，超過這個(gè)范圍反而下降。192

四、腌制方法

肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、濕腌、混合腌制以及動(dòng)脈注射腌制。不論采用何種方法，腌制時(shí)都要求腌制劑滲入到食品內(nèi)部深處，并均勻地分布在其中，這時(shí)腌制過程才基本完成，因而腌制時(shí)間主要取決于腌制劑在食品內(nèi)進(jìn)行均勻分布所需要的時(shí)間。193（一）干腌法（Drysaltcure）干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使肉的組織液滲出水分并溶解于其中，形成食鹽溶液，但鹽水形成緩慢，鹽分向肉內(nèi)部滲透較慢，延長(zhǎng)了腌制時(shí)間，因而這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品風(fēng)味較好。194

這種方法腌制需要時(shí)間很長(zhǎng)，我國(guó)咸肉和火腿的腌制時(shí)間一般約需一個(gè)月以上，每公斤肉的腌制時(shí)間為4～5d。由于腌制材料使用在肉塊表面，而污染的大部分微生物都在表面，因而對(duì)微生物有很好的抑制作用。但由于腌制時(shí)間長(zhǎng)，特別對(duì)帶骨火腿，微生物很易沿著骨骼進(jìn)入深層肌肉，而食鹽進(jìn)入深層的速度緩慢，很容易造成肉的內(nèi)部變質(zhì)。195經(jīng)干腌法腌制后，都要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的成熟過程，如金華火腿成熟時(shí)間為5個(gè)月，有利于風(fēng)味的形成。目前國(guó)外這種形式的腌制方法可以作為藝術(shù)形式，工藝過程一般比較簡(jiǎn)單，生產(chǎn)條件不易控制，這種方法腌制成熟過程要損失大量水分，使產(chǎn)品變得干燥，最后產(chǎn)品的得率低。196（二）濕腌法（Picklecure）濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。濕腌法腌制時(shí)間基本上和干腌法相近，它主要決定于鹽液濃度和腌制溫度。濕腌的缺點(diǎn)就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，因含水分多不宜保藏。197

（三）注射腌制法（Pumping）

無論采用干腌法或濕腌法，一般被腌漬的肉塊都較大，腌的時(shí)間較長(zhǎng)；另外由于肉塊的形狀大，食鹽及其它配料向產(chǎn)品內(nèi)部滲透速度較慢，當(dāng)產(chǎn)品中心及骨骼周圍的關(guān)節(jié)處有微生物繁殖時(shí)，即當(dāng)產(chǎn)品未達(dá)到腌好的程度，肉就腐敗了。所以，為了加快食鹽的滲透，目前廣泛采用鹽水注射器198（四）混合腌制法

這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法，常用于魚類。用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制。199

肉的熏制

在肉制品加工生產(chǎn)中，許多肉制品都要經(jīng)過煙熏這一工藝過程，特別是西式肉制品，如灌腸、火腿、培根、生熏腿、熟熏圓腿等，均需經(jīng)過煙熏。食品經(jīng)過煙熏后不僅獲得特有的煙熏風(fēng)味，而且保存期延長(zhǎng)。由于其它保藏技術(shù)的發(fā)展，煙熏防腐已降為次要的位置。200一、煙熏的目的煙熏目的歸納為三個(gè)，即使產(chǎn)品的顏色良好，賦與產(chǎn)品以特殊的香味和使產(chǎn)品的防腐性提高。過去常以提高產(chǎn)品的防腐性作為熏煙的主要目的，而目前則以提高香味為主要目的了。201腌臘制品加工一、中式火腿的加工（一）金華火腿加工工藝金華火腿以色、香、味、形“四絕”聞名于世，相傳起源于宋代，距今已有800余年的歷史，它的風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，增進(jìn)食欲，有滋補(bǔ)強(qiáng)壯的作用。早在清朝光緒年間，已暢銷日本、東南亞和歐美各地，1915年在巴拿馬國(guó)際商品博覽會(huì)上獲得商品一等獎(jiǎng)，1981年又獲得中華人民共和國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金質(zhì)獎(jiǎng)。202金華火腿加工工藝流程：鮮豬肉后腿→修割→腌制→浸腿→洗腿→曬腿→整形

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上鹽6-7次二次若干次→發(fā)酵→落架堆疊→成品2031．鮮腿的選擇與切割火腿主要原料是鮮豬后腿，配料是食鹽，要達(dá)到火腿質(zhì)量高標(biāo)準(zhǔn)，只有保證鮮腿高質(zhì)量才有可能。在選料時(shí)，對(duì)鮮腿重量、皮質(zhì)、肥膘新鮮度應(yīng)有嚴(yán)格的規(guī)定和要求。重量：鮮腿重量以5～8kg為宜，如過大時(shí)不易腌透或腌制不均勻；過小肉質(zhì)太嫩，腌制時(shí)失水量大，不易發(fā)酵，肉質(zhì)咸硬，滋味欠佳。204皮?。弘缰苹鹜鹊孽r腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心癟薄，有嚴(yán)重紅斑者不宜加工火腿，皮的厚度一般以3mm以下為宜。皮薄不僅食鹽易于滲透，而且肉質(zhì)可食部分多。肥膘：肥膘要薄，肥肉過厚，鹽分不易滲透，容易發(fā)生酸敗，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要潔白。205腿形：選擇細(xì)皮小爪，脂肪少，腿心豐滿的鮮豬腿。加工火腿原料切割方法如圖9-5，前后腿均可用來腌制火腿。2062．鮮腿的修整金華火腿對(duì)外形要求很嚴(yán)格。剛驗(yàn)收的鮮腿粗糙，不成“竹葉形”，因此，必須初步整形（俗稱修割腿胚），再進(jìn)入腌制工序。整形的目的除使火腿有完美的外觀，而且對(duì)腌后火腿的質(zhì)量及加速食鹽的滲透都有一定的作用。207

先用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔，然后將周圍過多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，將鮮豬腿修整成“琵琶形”。2083．腌制修腿后即可用食鹽和硝石（硝酸鹽）進(jìn)行腌制，腌制火腿的氣溫對(duì)火腿的質(zhì)量有直接的影響，溫度通常在3～8℃，腌制的肉溫約在4～5℃。209

金華火腿腌制過程中敷鹽與倒堆七次，主要是前三次敷鹽，（1）第一次上鹽（出血水鹽）將腿肉面敷一薄層鹽，并敷少許硝酸鈉。在一般氣溫下可堆疊12～14層，氣溫高時(shí)少堆疊幾層或經(jīng)12h再敷鹽一次。210（2）第二次上鹽第一次上鹽后經(jīng)24h進(jìn)行第二次上鹽，也叫上大鹽，加的數(shù)量最多，約占總用鹽量的50%，而且腿面的不同部位敷鹽層的厚度不同。211（3）第三次上鹽在上大鹽后4～5d進(jìn)行，這次用鹽量要根據(jù)火