餐飲娛樂(lè)部管理工作手冊(cè)

成飛賓館文件編號(hào)：CFH/M-FE-2003餐飲娛樂(lè)部治理工作手冊(cè)總經(jīng)辦張羽陳干平日期：2003年1月15日文件發(fā)放號(hào)：06名目TOC\o"1-3"\h\z一、部門(mén)職責(zé)和質(zhì)量目標(biāo)……………….4二、組織機(jī)構(gòu)圖………………………….5三、餐飲娛樂(lè)部崗位職責(zé)……………….5………………………..5………………..63.餐廳組長(zhǎng)………………..84.訂餐員PAGEREF_Toc29440717\h95.餐廳迎賓員PAGEREF_Toc29440718\h106.餐廳效勞員PAGEREF_Toc29440719\h107.傳菜員PAGEREF_Toc29440720\h118.酒水員PAGEREF_Toc29440721\h129.廚師長(zhǎng)PAGEREF_Toc29440725\h1310.廚師組長(zhǎng)PAGEREF_Toc29440726\h1411.涼菜廚師PAGEREF_Toc29440727\h1512.爐子廚師PAGEREF_Toc29440728\h1613.切配廚師PAGEREF_Toc29440729\h1714.面點(diǎn)廚師PAGEREF_Toc29440730\h1715.初加工人員PAGEREF_Toc29440732\h18……………..1918.庫(kù)管員PAGEREF_Toc29440735\h1919.洗碗工PAGEREF_Toc29440736\h2020.清潔工PAGEREF_Toc29440737\h2121.娛樂(lè)領(lǐng)班PAGEREF_Toc29440738\h2122.茶坊效勞員PAGEREF_Toc29440739\h2223.酒吧效勞員PAGEREF_Toc29440740\h2324.調(diào)酒員PAGEREF_Toc29440741\h2325.娛樂(lè)清潔員PAGEREF_Toc29440742\h24四、餐飲娛樂(lè)部工作程序PAGEREF_Toc29440743\h251餐廳工作流程表PAGEREF_Toc29440744\h252全然操作程序PAGEREF_Toc29440745\h253職員行為標(biāo)準(zhǔn)PAGEREF_Toc29440746\h284餐飲效勞全然標(biāo)準(zhǔn)……………………295中餐宴會(huì)效勞程序…………………...296中餐散餐效勞程序PAGEREF_Toc29440749\h337自助餐效勞程序PAGEREF_Toc29440750\h358送餐效勞程序PAGEREF_Toc29440751\h369VIP接待程序PAGEREF_Toc29440752\h3710金、銀餐具維護(hù)程序……………….3811物品領(lǐng)用操作程序………………….3812廚房用具治理程序………………….3913廚房爐具清潔程序………………….3914餐飲娛樂(lè)部經(jīng)理工作程序………….3915訂餐員效勞程序PAGEREF_Toc29440758\h4016餐廳領(lǐng)班日常工作程序PAGEREF_Toc29440759\h4117餐廳領(lǐng)班工作程序PAGEREF_Toc29440760\h4218餐廳迎賓職員作程序PAGEREF_Toc29440761\h4319餐廳效勞員瞧臺(tái)工作程序PAGEREF_Toc29440762\h4420餐廳效勞員上菜工作程序PAGEREF_Toc29440763\h4521傳菜員效勞程序PAGEREF_Toc29440764\h4522酒水員效勞程序PAGEREF_Toc29440765\h4623劃單員效勞程序PAGEREF_Toc29440766\h4724廚師長(zhǎng)工作程序…………………….4725廚師領(lǐng)班工作程序………………….4826涼菜廚師工作程序…………………..4827爐子廚師工作程序………………….4928切配廚師工作程序PAGEREF_Toc29440773\h5029面點(diǎn)廚師工作程序PAGEREF_Toc29440774\h5030打荷廚師工作程序PAGEREF_Toc29440775\h5131初加工工作程序PAGEREF_Toc29440776\h5232西餐廚師工作程序PAGEREF_Toc29440777\h5233庫(kù)管職員作程序PAGEREF_Toc29440779\h5334洗碗工工作程序PAGEREF_Toc29440780\h5335清潔工工作程序PAGEREF_Toc29440781\h5436團(tuán)隊(duì)會(huì)議餐工作程序PAGEREF_Toc29440782\h54五、餐飲娛樂(lè)部治理制度PAGEREF_Toc29440783\h541餐廳操作制度PAGEREF_Toc29440784\h542工作制度PAGEREF_Toc29440785\h553餐廳衛(wèi)生制度PAGEREF_Toc29440786\h554餐飲娛樂(lè)部考核制度PAGEREF_Toc29440787\h555低質(zhì)易耗品治理制度………………...586酒水領(lǐng)取制度………………………...587領(lǐng)貨制度……………...598進(jìn)貨驗(yàn)收治理制度…………………...599廚房治理制度PAGEREF_Toc29440792\h6010廚房衛(wèi)生制度PAGEREF_Toc29440793\h6011涼菜間衛(wèi)生制度PAGEREF_Toc29440794\h6112食品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)………………..6113產(chǎn)品合格標(biāo)準(zhǔn)………………………..62一、部門(mén)職責(zé)和質(zhì)量目標(biāo)餐廳位于賓館輔樓，總占面積1000平方米，一二樓共設(shè)包間7個(gè)。一樓為中式餐廳，二樓為多功能廳，可同時(shí)容納350人用餐。本部要緊以接待成飛公司、住店客人和面向社會(huì)的就餐客人，部門(mén)共設(shè)24個(gè)崗位，職員40人。餐廳要緊開(kāi)設(shè)中餐、宴會(huì)、自助餐、零點(diǎn)、房間送餐以及西式快餐、咖啡、茶點(diǎn)等工程。娛樂(lè)要緊經(jīng)營(yíng)茶坊、酒吧、棋牌、卡拉ok、浴足、健身等工程。經(jīng)營(yíng)面積約1000平方米。質(zhì)量目標(biāo)顧客意見(jiàn)滿(mǎn)足度≥95%效勞質(zhì)量合格率≥96%設(shè)施設(shè)備完好率≥98%清潔衛(wèi)生合格率≥97%人員培訓(xùn)達(dá)標(biāo)率≥98%二、組織機(jī)構(gòu)圖餐飲經(jīng)理前臺(tái)領(lǐng)班廚師長(zhǎng)前臺(tái)組長(zhǎng)各崗領(lǐng)班訂迎服傳劃酒初涼熱切面西洗清庫(kù)采菜爐配點(diǎn)餐餐賓務(wù)菜單水加廚廚廚廚廚碗潔師師師師師員員員員員員工工工管購(gòu)三、餐飲娛樂(lè)部崗位職責(zé)1．餐飲娛樂(lè)部經(jīng)理1.1工作崗位：餐飲娛樂(lè)部經(jīng)理1.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：總經(jīng)理直截了當(dāng)下級(jí)：餐飲娛樂(lè)部領(lǐng)班廚師長(zhǎng)1.3工作時(shí)刻：08：00AM——08：00PM1.4工作綜述：負(fù)責(zé)餐飲娛樂(lè)部日常工作，負(fù)責(zé)人員的培訓(xùn)和平均素養(yǎng)的提高及對(duì)外營(yíng)銷(xiāo)工作。1.5工作職責(zé)：1.5.1直截了當(dāng)督導(dǎo)餐飲娛樂(lè)部工作，所做工作向總經(jīng)理負(fù)責(zé)。1.5.2了解熟悉國(guó)家、地區(qū)及行業(yè)的有關(guān)政策規(guī)定。1.5.3制定餐飲娛樂(lè)部的營(yíng)銷(xiāo)方案，營(yíng)業(yè)預(yù)算，分析和報(bào)告年度、月度的經(jīng)營(yíng)情況，力爭(zhēng)最正確經(jīng)濟(jì)效益。1.5.4制定各類(lèi)人員的崗位職責(zé)，操作程序，效勞標(biāo)準(zhǔn)，檢查治理人員的工作及餐廳效勞態(tài)度，效勞規(guī)程，出品質(zhì)量和各項(xiàng)制度的落實(shí)情況。1.5.5加強(qiáng)對(duì)餐飲采購(gòu)，驗(yàn)收，儲(chǔ)存的治理與操縱，落低本鈔票，減少白費(fèi)。1.5.6開(kāi)好天天的部門(mén)例會(huì)，解決前一天咨詢(xún)題布置當(dāng)日工作。1.5.7依據(jù)餐廳的特點(diǎn)和餐飲銷(xiāo)售方案，指導(dǎo)廚師長(zhǎng)進(jìn)行菜單的變化和設(shè)計(jì)，不斷推陳出新。1.5.8操縱出品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格。抓好本鈔票操縱，加強(qiáng)治理，落低費(fèi)用，使毛利率維持正常水平。1.5.9做好本部的天天巡察，及時(shí)發(fā)覺(jué)和解決咨詢(xún)題。1.5.10做好衛(wèi)生工作和平安工作，認(rèn)真執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?，開(kāi)展經(jīng)常性的平安檢查，確保餐廳、廚房及客人用餐平安。1.5.11做好各級(jí)治理人員及職員的選聘、調(diào)整、評(píng)估、公正辦事，激發(fā)職員的工作熱情。1.5.12做好餐飲本鈔票分析，審查經(jīng)費(fèi)開(kāi)支，報(bào)銷(xiāo)和庫(kù)存。了解市場(chǎng)行情，調(diào)整出品結(jié)構(gòu)，制定相應(yīng)措施。1.5.13有效地使用人、財(cái)、物，協(xié)調(diào)餐飲各部門(mén)及餐飲娛樂(lè)部與其它部門(mén)的關(guān)系，使之有效配合，維持高效率的工作。1.5.14親自組織，安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，確保質(zhì)量。1.5.15及時(shí)完成上級(jí)交辦的其他工作。6任職要求熱愛(ài)旅游飯店工作，有良好的職業(yè)道德和旺盛的精力。具有大專(zhuān)或相當(dāng)于大專(zhuān)水平及其以上文化程度，熟悉餐飲部業(yè)務(wù)，有五年以上賓館工作經(jīng)驗(yàn)，兩年以上賓館治理工作經(jīng)驗(yàn)。熟悉賓館其他部門(mén)工作知識(shí)。具有較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)任感、紀(jì)律瞧念和效勞意識(shí)。熟悉賓館相關(guān)部位的職責(zé)、程序和營(yíng)運(yùn)情況，了解賓館的住址結(jié)構(gòu)，把握各種緊急時(shí)刻的處理方法。具有較強(qiáng)的組織治理能力和工作技巧。善于處理各類(lèi)疑難咨詢(xún)題，有較高的投訴處理技巧。有交好的溝通能力，善于交際，風(fēng)度優(yōu)雅，談吐大方。了解本地區(qū)客源市場(chǎng)狀況、旅游資源和交通等情況。領(lǐng)班2.1工作崗位：餐廳領(lǐng)班2.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：餐飲娛樂(lè)部經(jīng)理直截了當(dāng)下屬：餐廳組長(zhǎng)、效勞員2.3工作時(shí)刻：09:00AM――06:00PM2.4工作綜述：負(fù)責(zé)對(duì)前臺(tái)效勞員的日常治理、工作評(píng)估和培訓(xùn)，以提高效勞質(zhì)量。2.5工作職責(zé)：2.5.1督導(dǎo)、協(xié)調(diào)并了解本餐廳職員的一切行為，并依據(jù)職工行為給與恰當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)和處分。2.5.2熱情招待新老顧客。推舉及介紹菜式，督導(dǎo)職員做好各項(xiàng)效勞工作，并留意工作進(jìn)度，保證出品及效勞工作正常進(jìn)行。2.5.3依據(jù)訂臺(tái)情況作出安排并恰當(dāng)編排分配職員。2.5.4保證顧客得到最滿(mǎn)足的效勞，傾聽(tīng)并處理客人投訴。部門(mén)例會(huì)作出匯報(bào)。2.5.5督導(dǎo)、保證餐廳及其一切用具符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。2.5.6主持每餐職員班前例會(huì)，講解菜單，每日特殊介紹，檢查職員著裝及儀表情況。2.5.7參加餐飲部會(huì)議，處理本部門(mén)一切有關(guān)文件及事務(wù)。2.5.8制訂餐廳各級(jí)職員編排表，確定各級(jí)職員的工作時(shí)刻及工作范圍。2.5.9向職員傳達(dá)酒店之要求，政策和營(yíng)業(yè)措施并監(jiān)督執(zhí)行。2.5.10制訂餐廳職員培訓(xùn)方案，并依據(jù)此對(duì)職員進(jìn)行培訓(xùn)，使效勞工作到達(dá)高水準(zhǔn)。2.5.11操縱餐廳用品之使用及需求。加強(qiáng)與廚房配合、及時(shí)將客人對(duì)菜品意見(jiàn)反映廚房。2.5.12制定職員平安操作規(guī)程，防止防止意外工傷。2.5.13關(guān)懷職員生活，組織職員活動(dòng)，關(guān)心職員解決生活及工作上困難。2.5.14做好工作日志，搞好交接班，做好工作方案總結(jié)。2.5.15及時(shí)檢查餐廳設(shè)備情況，做好維修保養(yǎng)工作并做好餐廳平安和防火工作。2.5.16與廚師長(zhǎng)聯(lián)系有關(guān)餐單預(yù)備事宜，保證食品操縱到最好水平。2.5.17監(jiān)督前臺(tái)物品的保管。2.5.18直截了當(dāng)參與現(xiàn)場(chǎng)指揮工作，協(xié)助所屬職員效勞、提出改善意見(jiàn)。督促及提醒職員遵守飯店的規(guī)章制度。2.5.20抓本鈔票操縱、嚴(yán)格堵塞偷吃、白費(fèi)、作弊等漏洞。2.5.21遵照及跟部門(mén)經(jīng)理下達(dá)之工作安排。2.6任職要求具有大專(zhuān)或相當(dāng)于大專(zhuān)水平及其以上文化程度。能熟練運(yùn)用一門(mén)以上外語(yǔ)進(jìn)行對(duì)客效勞。具有較強(qiáng)的責(zé)任感、事業(yè)心、紀(jì)律瞧念及效勞意識(shí)。熟悉本部位工作職責(zé)和程序。熟悉賓館相關(guān)部位的職責(zé)、程序和營(yíng)運(yùn)情況，諒解賓館組織結(jié)構(gòu)，把握各種緊急事件的處理方法。具有較強(qiáng)的組織治理能力和工作技巧。了解本地區(qū)客源狀況、旅游資源和交通等情況。組長(zhǎng)3.1工作崗位：餐廳組長(zhǎng)3.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：餐廳領(lǐng)班直截了當(dāng)下級(jí)：餐廳效勞員3.3工作時(shí)刻：09:00AM――09:00PM3.4工作綜述：負(fù)責(zé)餐廳前臺(tái)的日常工作，引領(lǐng)職員按標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客效勞，作好職員考勤及處理突發(fā)事件。3.5工作職責(zé)：3.5.1督導(dǎo)、協(xié)調(diào)并了解本組職員之效勞工作。3.5.2熱情迎接新老顧客。注重征求客人意見(jiàn)及建議，并向領(lǐng)班提出革新措施。3.5.3為客人點(diǎn)菜并保證所有儀器及飲品通過(guò)正確程序及時(shí)遞達(dá)。3.5.4檢查每時(shí)每地訂臺(tái)情況，做好開(kāi)市前一切預(yù)備工作。并做好善后工作，保證餐廳清潔整潔，備足家私，布草。檢查水、電、氣及遺漏煙灰，最后一個(gè)離開(kāi)餐廳。3.5.5了解并牢記各市之特殊介紹并向客人介紹和推舉適宜的菜式。3.5.6向職員傳達(dá)當(dāng)日之菜式，特殊安排，及檢查下屬之儀表，出勤情況。3.5.7瞧瞧并記住宅有負(fù)責(zé)地段的效勞情況及臺(tái)數(shù)、人數(shù)對(duì)每位下屬下達(dá)簡(jiǎn)單明了的指示，并及時(shí)協(xié)助他們工作，確保各地段有良好暢順效勞工作。3.5.8碰到特殊情況或客人投訴，必須及時(shí)向餐廳領(lǐng)班或經(jīng)理報(bào)告，由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班作出處理。3.5.9除帶著本組職員做好自己地段的效勞工作外，應(yīng)關(guān)注鄰近之效勞區(qū)，對(duì)其它地段給予必要的協(xié)助，答復(fù)客人的要求。3.5.10完成餐廳領(lǐng)班分配之特殊工作任務(wù)并做好記錄。3.5.11做好本組職員當(dāng)天出勤記錄，并在開(kāi)市前向領(lǐng)班報(bào)告出勤情況。3.5.12負(fù)責(zé)設(shè)備的維修、保養(yǎng)、清潔、對(duì)設(shè)備、設(shè)施不能正常使用及時(shí)報(bào)修。3.5.13及時(shí)督導(dǎo)效勞員到各自崗位，工作繁忙時(shí)，及時(shí)補(bǔ)位，為客人提供效勞。3.5.14下班前對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行檢查，記錄營(yíng)業(yè)情況，上交領(lǐng)班。3.5.15組織實(shí)施職員培訓(xùn)方案，每日對(duì)本組職員進(jìn)行業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估，向上級(jí)領(lǐng)班提出獎(jiǎng)懲建議。3.5.16妥善完成當(dāng)班工作后，向領(lǐng)班報(bào)告，經(jīng)答應(yīng)后帶著職員下班。6任職要求具有較強(qiáng)的責(zé)任感、事業(yè)心、紀(jì)律瞧念和效勞意識(shí)。2具有中專(zhuān)或相當(dāng)于中專(zhuān)水平及其以上文化程度。把握飯店治理、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、公共關(guān)系和相關(guān)政策法規(guī)〔如食品衛(wèi)生法〕等方面知識(shí)。能運(yùn)用一門(mén)以上外語(yǔ)對(duì)客效勞。熟悉本部位〔餐廳〕職責(zé)和程序。熟悉賓館相關(guān)部位的職責(zé)、規(guī)程和營(yíng)運(yùn)情況，了解賓館結(jié)構(gòu)布局，把握各種緊急事件的處理方法。了解本地區(qū)客源狀況、旅游資源、交通等情況。具有一定的組織治理能力和工作技巧。4.1工作崗位：訂餐員4.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：餐廳領(lǐng)班直截了當(dāng)下級(jí)：無(wú)4.3工作時(shí)刻：09:00AM――09:00PM4.4工作綜述：負(fù)責(zé)接待客人的用餐預(yù)訂，作好記錄并填寫(xiě)通知單下發(fā)。4.5工作職責(zé)：4.5.1同意客人及其它方式的預(yù)定工作。4.5.2了解并詢(xún)咨詢(xún)及餐客人意見(jiàn)，隨時(shí)把握客人動(dòng)態(tài)。4.5.3建立客人檔案，不斷開(kāi)展新客源，對(duì)訂餐、會(huì)議客人實(shí)行跟蹤效勞，征求客戶(hù)意見(jiàn)提高效勞質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。4.5.4解答客人提出的各類(lèi)咨詢(xún)題。4.5.5負(fù)責(zé)客源市場(chǎng)分析，積極捕捉消費(fèi)信息，組織籌劃和制定各種經(jīng)營(yíng)活動(dòng)方案，認(rèn)真做好公關(guān)宣傳促銷(xiāo)活動(dòng)。4.5.6辦理上級(jí)領(lǐng)班交辦的其它工作。4.6任職要求具有較強(qiáng)責(zé)任感、事業(yè)心、句率瞧念和效勞意識(shí)。具有大專(zhuān)或相當(dāng)于大專(zhuān)以上文化程度，熟練運(yùn)用一門(mén)外語(yǔ)對(duì)客效勞。熟悉本部位工作職責(zé)、程序。把握飯店治理、公共關(guān)系、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和旅游政策法規(guī)等方面知識(shí)。4.6.5熟悉餐廳經(jīng)營(yíng)菜肴〔酒水〕的價(jià)格、特點(diǎn)、烹制方法，并能把握本鈔票核算知識(shí)。具有較強(qiáng)的工作技巧和剛法，能妥善處理客人的疑咨詢(xún)及投訴，自覺(jué)維護(hù)賓館利益和聲譽(yù)。4了解本地區(qū)客源狀況、旅游資源等情況。具有一定的工作技巧和應(yīng)變能力。5.1工作崗位：餐廳迎賓員5.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：餐廳領(lǐng)班直截了當(dāng)下屬：無(wú)5.3工作時(shí)刻：09:00AM――09:00PM5.4工作綜述：負(fù)責(zé)來(lái)往客人的引領(lǐng)、安座和答復(fù)客人的簡(jiǎn)單提咨詢(xún)。5.5工作職責(zé)：5.5.1營(yíng)業(yè)時(shí)刻，笑臉迎客，多講禮貌用語(yǔ)，并以美麗的手勢(shì)帶著客人到座，交待領(lǐng)班效勞員，方可離往。5.5.2按臺(tái)面合理分配容量，了解餐廳內(nèi)客情，以便隨機(jī)應(yīng)變的安排。5.5.3熟悉酒店各項(xiàng)效勞設(shè)施，解答客人詢(xún)咨詢(xún)。5.5.4處理餐廳尋客和留言事宜。5.5.5保管客人遺留物品，并立即記進(jìn)失物待領(lǐng)薄或交辦公室。5.5.6記住?？托彰m應(yīng)和喜惡。5.5.7了解當(dāng)日客人訂餐情況，做好開(kāi)餐前的預(yù)備工作，擺正清潔咨客臺(tái)，備好潔凈的菜單，臺(tái)卡等。5.5.8對(duì)進(jìn)餐人數(shù)，桌數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)、特殊要求、喜好等情況作好書(shū)面記錄，以便參詳。5.6任職要求具有較強(qiáng)責(zé)任感、事業(yè)心、紀(jì)律瞧念和效勞意識(shí)。具有高中及其以上文化程度，通過(guò)相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)。把握飯店治理、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、公共禮儀和相關(guān)政策法規(guī)〔如食品衛(wèi)生法〕等方面知識(shí)。熟悉本部位的工作職責(zé)和程序，熟知餐廳布局及臺(tái)號(hào)。能運(yùn)用一門(mén)以上外語(yǔ)對(duì)客效勞。了解本地區(qū)客源市場(chǎng)狀況、旅游資源、交通情況。具有一定的組織治理能力和工作技巧。6.1工作崗位：餐廳效勞員6.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：餐廳組長(zhǎng)、領(lǐng)班直截了當(dāng)下級(jí)：無(wú)6.3工作時(shí)刻：09:00AM――09:00PM6.4工作綜述：負(fù)責(zé)對(duì)用餐客人的接待和突發(fā)事件的處理。6.5工作職責(zé)：6.5.1明白得治理階層設(shè)立的概念和效勞標(biāo)準(zhǔn)，熟悉菜式效勞程序。6.5.2熟悉菜牌，酒水及價(jià)格，以便推銷(xiāo)，增加銷(xiāo)售額。6.5.3通過(guò)參加練習(xí)課程，不斷提高效勞素養(yǎng)。6.5.4按照規(guī)格及客人所訂之菜式填寫(xiě)點(diǎn)〔加〕菜單。6.5.5關(guān)心、督促、帶著實(shí)習(xí)生。6.5.6維持餐廳地面、工作臺(tái)的清潔。6.5.7服從分配，隨時(shí)同意到不同崗位及輪班工作的安排。6.5.8牢記要使客人滿(mǎn)足并不困難，僅需要多一點(diǎn)效勞和適量的個(gè)人接觸便能辦到。6.5.9負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的預(yù)備工作，布置餐廳擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品。6.5.10為來(lái)賓提供拉椅進(jìn)座，送毛巾、上茶、遞菜單、介紹菜單、飲料、效勞客人就餐等效勞工作。6.5.11隨時(shí)注重查瞧菜肴和酒水質(zhì)量，防止為客人提供不標(biāo)準(zhǔn)的菜肴和酒水。6.5.12負(fù)責(zé)來(lái)賓就餐后的清潔整理工作，做好當(dāng)值衛(wèi)生，交接好方可下班。6.5.13協(xié)助管事部例行盤(pán)點(diǎn)工作，完成上級(jí)安排的其它工作。6.6任職要求具有一定責(zé)任感、事業(yè)心、紀(jì)律瞧念和效勞意識(shí)。具有初中以上文化程度、通過(guò)相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)。把握飯店治理、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、公共關(guān)系和相關(guān)政策法規(guī)〔如食品衛(wèi)生法〕等方面知識(shí)。能熟練運(yùn)用一門(mén)以上外語(yǔ)對(duì)客效勞。熟悉本餐廳菜品〔含酒水〕的價(jià)格、特點(diǎn)、味型、烹制及其食用方法。6熟悉本部位的工作職責(zé)和程序，熟知餐廳布局及臺(tái)號(hào)。6.6.7熟悉賓館相關(guān)部位的職責(zé)、規(guī)程和營(yíng)運(yùn)情況，了解賓館的結(jié)構(gòu)布局，把握各種緊急事件的處理方法。熟練把握和運(yùn)用各項(xiàng)效勞技巧。具有較好的工作技巧和應(yīng)變能力。了解本地區(qū)客源市場(chǎng)狀況、旅游資源、交通等情況。7.1工作崗位：、傳菜員7.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí):餐廳領(lǐng)班直截了當(dāng)下屬：無(wú)7.3工作時(shí)刻：09:00AM――09:00PM7.4工作綜述：負(fù)責(zé)把客人所點(diǎn)菜肴正確無(wú)誤地傳送至效勞員手中。7.5工作職責(zé)：7.5.1聽(tīng)取領(lǐng)班布置任務(wù)，了解重要客人和宴會(huì)的傳菜注重事項(xiàng)。7.5.2認(rèn)真完成區(qū)域衛(wèi)生工作。7.5.3做好餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后的收尾工作。7.5.4負(fù)責(zé)將領(lǐng)班訂菜單上所有菜肴、按上菜次序正確無(wú)誤地送到點(diǎn)菜來(lái)賓的值臺(tái)效勞員處。7.5.5開(kāi)餐前負(fù)責(zé)預(yù)備好調(diào)料、配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的預(yù)備工作。7.5.6協(xié)調(diào)餐廳效勞員將工作臺(tái)與臟餐具，空菜盤(pán)撤回洗碗間并分類(lèi)擺放。協(xié)助瞧臺(tái)員清理餐后餐臺(tái)。7.5.7負(fù)責(zé)毛巾的洗滌、消毒工作或往洗衣房領(lǐng)取洗好的布巾。7.5.8負(fù)責(zé)傳菜工具的保管〔整理〕及清潔工作。7.5.9完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的其它工作。7.6任職要求7具有一定責(zé)任感、事業(yè)心、紀(jì)律瞧念和效勞意識(shí)。具有初中以上文化程度。把握飯店治理、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、公共關(guān)系和相關(guān)政策法規(guī)〔如食品衛(wèi)生法〕等方面的知識(shí)。熟悉各菜單的特點(diǎn)、味型及制作方法。能應(yīng)用一門(mén)以上外語(yǔ)對(duì)客效勞。熟悉餐廳的工作職責(zé)和工作程序。具有一定的工作技巧和應(yīng)變能力。了解本地區(qū)客源市場(chǎng)狀況、旅游資源、交通等情況。8酒水員8.1工作崗位：酒水員8.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：餐廳領(lǐng)班直截了當(dāng)下屬：無(wú)8.3工作時(shí)刻：09:00AM――09:00PM8.4工作綜述：負(fù)責(zé)提供客人所點(diǎn)酒水品種。8.5工作職責(zé)：8.5.1維持酒吧四周及各項(xiàng)用具的清潔。8.5.2每日按時(shí)領(lǐng)取各項(xiàng)貨品，存放妥當(dāng)。8.5.3每日開(kāi)市前了解客人預(yù)定情況，預(yù)備充足各項(xiàng)用具及時(shí)鮮果品，酒水，香煙等貨品，并整理好酒水車(chē)，酒水展示臺(tái)。8.5.4能熟悉制作一般果盤(pán)，調(diào)制一般酒水，熟悉所有用具的使用；熟悉各類(lèi)酒水名稱(chēng)、價(jià)格、產(chǎn)地、飲用方法及一般保管方法。8.5.5向客人展示和介紹酒單，為客人訂酒，并提供酒水效勞。8.5.6每日收市后做好清理補(bǔ)充工作，做好銷(xiāo)售報(bào)表，做好交接工作方可下班。8.5.7負(fù)責(zé)清洗、擦亮各種玻璃器皿。8.5.8負(fù)責(zé)客人餐后酒水的存放工作，以便客人下次飲用。8.6任職要求具有一定責(zé)任感、事業(yè)心、紀(jì)律瞧念和效勞意識(shí)。8具有中專(zhuān)及其以上文化程度。把握飯店治理、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、公共關(guān)系和相關(guān)政策法規(guī)〔如食品衛(wèi)生法〕等方面知識(shí)。熟悉各類(lèi)酒水開(kāi)啟、飲用、斟倒知識(shí)。熟悉本部位的工作職責(zé)和程序，熟知餐廳布局及臺(tái)號(hào)。能應(yīng)用一門(mén)以上外語(yǔ)對(duì)客效勞。具有一定的工作技巧和應(yīng)變能力。熟悉賓館相關(guān)部位的職責(zé)、規(guī)程和營(yíng)運(yùn)情況，了解賓館結(jié)構(gòu)布局，把握各種緊急事件的處理方法。了解本地區(qū)的客源市場(chǎng)狀況、旅游資源、交通等情況。9廚師長(zhǎng)9.1工作崗位：廚師長(zhǎng)9.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：餐飲娛樂(lè)部經(jīng)理直截了當(dāng)下級(jí)：各崗位廚師領(lǐng)班9.3工作時(shí)刻：09:00AM――09:00PM9.4工作綜述：負(fù)責(zé)廚房的菜肴質(zhì)量、日常治理工作，作好廚師業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估及本鈔票操縱。9.5工作職責(zé)：9.5.1在餐飲娛樂(lè)部經(jīng)理的督導(dǎo)下工作，并負(fù)責(zé)對(duì)其匯報(bào)，同意崗位治理培訓(xùn)，不斷提高專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平。9.5.2協(xié)助經(jīng)理對(duì)廚房的全面組織和日常工作，主動(dòng)與餐廳配合，并對(duì)前臺(tái)提出的合理化建議及時(shí)解決，努力滿(mǎn)足客人的需求。9.5.3協(xié)助經(jīng)理抓好菜肴質(zhì)量，把握質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及本鈔票。9.5.4抓好廚房衛(wèi)生，個(gè)人儀表衛(wèi)生及各項(xiàng)食品用具衛(wèi)生，做到每日小掃，每周大掃。9.5.5負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)治理，對(duì)治理區(qū)財(cái)產(chǎn)、品種、數(shù)量、質(zhì)量、分布地點(diǎn)和使用情況要心中有數(shù)，并定期清點(diǎn)，作到帳目相符，財(cái)務(wù)相符。9.5.6把握餐飲市場(chǎng)信息，貨源情況，實(shí)行方案治理，加強(qiáng)菜點(diǎn)質(zhì)量操縱，到達(dá)賓館要求。9.5.7協(xié)助經(jīng)理作好廚房力量的調(diào)配，把握每個(gè)廚師的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排。9.5.8堅(jiān)持重要宴會(huì)親自上灶制度。9.5.9加強(qiáng)費(fèi)用治理，節(jié)約水電燃料。9.5.10熟悉原料的品質(zhì)、數(shù)量、規(guī)格合理制定采購(gòu)申請(qǐng)單。9.5.11做好職員團(tuán)結(jié)工作。9.5.12完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。9.6任職要求具有較強(qiáng)的責(zé)任感、事業(yè)心和效勞意識(shí)。具有大專(zhuān)或相當(dāng)于大專(zhuān)水平的文化程度。有三年以上廚師工作經(jīng)驗(yàn)。具有組織、調(diào)度職員完成工作任務(wù)的能力和與其部門(mén)的協(xié)調(diào)能力。有較強(qiáng)的治理能力，熟悉操作技能。把握了解相關(guān)政策法規(guī)〔如?食品衛(wèi)生法?、?野生動(dòng)物保衛(wèi)法?〕等。熟悉本部位職責(zé)和程序。熟悉賓館相關(guān)部位的職責(zé)、規(guī)程和營(yíng)運(yùn)情況，了解賓館結(jié)構(gòu)布局，把握各種緊急事件的處理方法。了解本地區(qū)客源市場(chǎng)情況，熟悉市場(chǎng)價(jià)格、質(zhì)量。9.6.9具有食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和本鈔票核算相關(guān)知識(shí)。10廚師組長(zhǎng)10.1工作崗位：廚師組長(zhǎng)10.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：廚師長(zhǎng)直截了當(dāng)下級(jí)：各位廚師10.3工作時(shí)刻：09:00AM――09:00PM10.4工作綜述：負(fù)責(zé)每日餐前預(yù)備的檢查工作及職員業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估和考勤。10.5工作職責(zé)：10.5.1依照廚師長(zhǎng)的指示，治理各崗位廚師。同意崗位培訓(xùn)，不斷提高專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平，開(kāi)發(fā)新品種。10.5.2編制廚師值班表，并監(jiān)督考勤。10.5.3負(fù)責(zé)和指揮其它廚師，提供餐廳的各項(xiàng)菜點(diǎn)和點(diǎn)心。10.5.4配合需求食品，務(wù)使到達(dá)足夠需求又不白費(fèi)。10.5.5在不妨礙正常操作情況下，力爭(zhēng)節(jié)約能耗。10.5.6協(xié)助廚師長(zhǎng)制定每日采購(gòu)清單。10.5.7負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚房衛(wèi)生工作，并親自參與菜品操作。10.5.8經(jīng)常檢查設(shè)備，假設(shè)有損壞，及時(shí)報(bào)單維修。10.5.9完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。具有較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)任感、紀(jì)律瞧念、飯店意識(shí)。具有高中以上文化程度。熟悉本崗位工作職責(zé)、程序。有較強(qiáng)的協(xié)調(diào)能力。熟悉?食品衛(wèi)生法?及相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)。熟悉本餐廳菜品價(jià)格、特點(diǎn)、味型、烹制及受送不程度。具有本鈔票核算知識(shí)。11涼菜廚師11.1工作崗位：涼菜廚師11.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：廚師組長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)直截了當(dāng)下屬：無(wú)11.3工作時(shí)刻：09:00AM――09:00PM11.4工作綜述：負(fù)責(zé)客人所須的一切涼菜的制作，并保證質(zhì)量和新菜的開(kāi)發(fā)。11.5工作職責(zé)：11.5.1在廚師長(zhǎng)或領(lǐng)班的督導(dǎo)下工作，并對(duì)其負(fù)責(zé)和匯報(bào)，同意崗位技能培訓(xùn)不斷提高專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平。11.5.2好區(qū)域衛(wèi)生及餐前預(yù)備工作，備好消毒水并消毒。負(fù)責(zé)涼菜品種的烹制加工。11.5.4保證菜品快速、衛(wèi)生、保質(zhì)、保量需求。11.5.5做好本區(qū)域冰箱整理，清理原料，檢查原料質(zhì)量，嚴(yán)格按食品衛(wèi)生法進(jìn)行操作，負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的治理保養(yǎng)。11.5.6生料嚴(yán)禁進(jìn)進(jìn)涼菜間，非工作緣故其它人員不得進(jìn)進(jìn)涼菜間。11.5.7完成上級(jí)交辦的臨時(shí)工作。11.6任職要求軀體健康，具有擔(dān)當(dāng)飲食制作的技能技術(shù)。把握食品生產(chǎn)的需求和標(biāo)準(zhǔn)，具有合理操縱本鈔票的能力。能熟練使用食品加工設(shè)備和工具。12爐子廚師12.1工作崗位：爐子廚師12.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：廚師組長(zhǎng)直截了當(dāng)下屬：無(wú)12.3工作時(shí)刻：09:00AM――09:00PM工作綜述：負(fù)責(zé)客人所須的一切熱菜的制作，并保證質(zhì)量和新菜的開(kāi)發(fā)。工作職責(zé)：在廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班的督導(dǎo)下工作，同意崗位技能培訓(xùn)，不斷提高專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平。作好崗位餐前各項(xiàng)預(yù)備工作，及時(shí)高質(zhì)量制作菜品，不斷提高和創(chuàng)新。負(fù)責(zé)當(dāng)日各類(lèi)調(diào)料、油脂預(yù)備工作及菜肴加工烹制，依據(jù)客人需求，保證菜肴色、香、味、形到達(dá)要求。清理爐灶，對(duì)剩余油脂、調(diào)料等原料過(guò)濾，湯桶、味盅和油缸的清洗，作好區(qū)域衛(wèi)生，作好餐前半成品處理工作。堅(jiān)守崗位，及時(shí)發(fā)覺(jué)設(shè)施、設(shè)備的故障，并報(bào)領(lǐng)班。對(duì)天天用料的消耗情況要心中有數(shù)，節(jié)約水電燃料，落低費(fèi)用。正確操作設(shè)施設(shè)備并作好保養(yǎng)。完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。任職要求軀體健康，具有擔(dān)當(dāng)飲食制作的技能技術(shù)。把握食品生產(chǎn)的需求和標(biāo)準(zhǔn)，具有合理操縱本鈔票的能力。能熟練使用食品加工設(shè)備和工具。13切配廚師13.1工作崗位：切配廚師13.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí):廚師領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)直截了當(dāng)下級(jí)：無(wú)13.3工作時(shí)刻：09:00AM――09:00PM13.4工作綜述：負(fù)責(zé)每餐所須菜品的切制和配菜。13.5工作職責(zé)：13.5.1在廚師領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)督導(dǎo)下工作，并對(duì)其負(fù)責(zé)和匯報(bào)；同意崗位技能培訓(xùn)，不斷提高專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平。13.5.2負(fù)責(zé)成形和配菜，保質(zhì)保量，快速需求。13.5.3合理切配原料，綜合利用各種食品原料。13.5.4負(fù)責(zé)做好區(qū)域衛(wèi)生及餐前預(yù)備工作。13.5.5負(fù)責(zé)冰箱治理及保養(yǎng)，做好冰箱工作，分類(lèi)存放食品，做好配菜臺(tái)內(nèi)的各類(lèi)主料，配料等原料的預(yù)備工作。13.5.6認(rèn)真閱讀菜單，按單配菜。“五四〞制。13.5.8完成上級(jí)交辦的臨時(shí)任務(wù)。13.6任職要求軀體健康，具有擔(dān)當(dāng)飲食制作的技能技術(shù)。把握食品生產(chǎn)的需求和標(biāo)準(zhǔn)，具有合理操縱本鈔票的能力。能熟練使用食品加工設(shè)備和工具。14面點(diǎn)廚師14.1工作崗位：面點(diǎn)廚師14.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：廚師領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)直截了當(dāng)下屬：無(wú)14.3工作時(shí)刻：09:00AM――09:00PM14.4工作綜述：負(fù)責(zé)每餐所須的小吃、面點(diǎn)制作。14.5工作職責(zé)：14.5.1在廚師長(zhǎng)或領(lǐng)班督導(dǎo)下工作，并對(duì)其員和匯報(bào)同意崗位培訓(xùn)，不斷提高專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平。14.5.2負(fù)責(zé)所需各種點(diǎn)心加工制作和需求工作。14.5.3認(rèn)真按規(guī)程操作，積極鉆研業(yè)務(wù)，努力創(chuàng)新，不斷增加花色品種。14.5.4嚴(yán)格遵照食品衛(wèi)生法和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，作好食品衛(wèi)生和點(diǎn)心間的清潔工作，確保食品衛(wèi)生和平安。保衛(wèi)和正確使用各種設(shè)備和用具，作好保管和保養(yǎng)工作。14.5.6作好區(qū)域衛(wèi)生及餐前預(yù)備工作，對(duì)崗位冰箱進(jìn)行治理，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)操作規(guī)程。14.5.7完成上級(jí)臨時(shí)交辦的其它任務(wù)。軀體健康，具有擔(dān)當(dāng)飲食制作的技能技術(shù)。把握食品生產(chǎn)的需求和標(biāo)準(zhǔn)，具有合理操縱本鈔票的能力。能熟練使用食品加工設(shè)備和工具。15初加工人員15.1工作崗位：初加工人員15.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：廚師領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)直截了當(dāng)下級(jí)：無(wú)15.3工作時(shí)刻：09:00AM――09:00PM15.4工作綜述：負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜、瓜果、肉類(lèi)、水產(chǎn)的選摘、清洗、往皮。15.5工作職責(zé)：15.5.1在領(lǐng)班的帶著下，按規(guī)格要求，認(rèn)真做好各類(lèi)原料的初加工工作。15.5.2注重原料的綜合利用，防止白費(fèi)。15.5.3整理好工作場(chǎng)地，保管好各種用具。15.5.4工作結(jié)束后，清掃衛(wèi)生包干區(qū)域。任職要求軀體健康，具有擔(dān)當(dāng)飲食制作的技能技術(shù)。把握食品生產(chǎn)的需求和標(biāo)準(zhǔn)，具有合理操縱本鈔票的能力。能熟練使用食品加工設(shè)備和工具。16西廚廚師16.1工作崗位：西廚廚師16.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：西廚領(lǐng)班直截了當(dāng)下級(jí)：無(wú)16.3工作時(shí)刻：09:00AM――11:00PM16.4工作綜述：負(fù)責(zé)對(duì)客人所須的西式菜肴進(jìn)行制作。16.5工作職責(zé)：16.5.1服從領(lǐng)班工作安排，對(duì)其負(fù)責(zé)、匯報(bào)。16.5.2負(fù)責(zé)日常的西餐菜肴的制作。16.5.3把好質(zhì)量關(guān)，按要求出品一絲不茍。16.5.4配合領(lǐng)班做好內(nèi)部本鈔票操縱，減少白費(fèi)。16.5.5積極開(kāi)發(fā)新品種，提升自身烹飪技藝。16.5.6做好設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)。16.5.7同意培訓(xùn)工作，做到精益求精。16.5.8做好本區(qū)域的日常衛(wèi)生工作。16.5.9完成上級(jí)交辦的其他工作。任職要求軀體健康，具有擔(dān)當(dāng)飲食制作的技能技術(shù)。把握食品生產(chǎn)的需求和標(biāo)準(zhǔn)，具有合理操縱本鈔票的能力。能熟練使用食品加工設(shè)備和工具。具有一定外語(yǔ)知識(shí)。17庫(kù)管員17.1工作崗位：庫(kù)管員17.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：廚師長(zhǎng)直截了當(dāng)下屬：無(wú)17.3工作時(shí)刻：09:00AM――09:00PM17.4工作綜述：負(fù)責(zé)每日餐廳所許物品的驗(yàn)收、進(jìn)庫(kù)、進(jìn)帳和發(fā)貨。17.5工作職責(zé)：17.5.1所作工作對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)廚房，餐廳各經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的原料，物品、用具的保管、驗(yàn)收、需求。17.5.2負(fù)責(zé)庫(kù)房的治理，清潔衛(wèi)生和存放治理。17.5.3做好每月例行盤(pán)點(diǎn)工作。17.5.4嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)出貨手續(xù)，做好原料、物品進(jìn)庫(kù)手續(xù)。17.5.6嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨驗(yàn)收制度。17.5.7做好物品用具等固定資產(chǎn)的登記。17.5.8嚴(yán)格執(zhí)行物品原料治理制度。17.5.9參加班前理會(huì)，了解有關(guān)工作安排。17.5.10完成上級(jí)臨時(shí)交辦的其它工作。具有較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)任感、紀(jì)律瞧念、飯店意識(shí)熟悉本部位工作職責(zé)、程序，有較強(qiáng)的協(xié)調(diào)能力。具有高中以上文化程度，軀體健康。熟悉市場(chǎng)價(jià)格、質(zhì)量、進(jìn)貨渠道。具有良好的職業(yè)道德和本鈔票核算知識(shí)18洗碗工18.1工作崗位：洗碗工18.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：廚師長(zhǎng)直截了當(dāng)下級(jí):無(wú)18.3工作時(shí)刻：09:00AM――09:00PM18.4工作綜述：負(fù)責(zé)每餐的餐用具、用品的洗滌工作。18.5工作職責(zé)：18.5.1做好餐具物用具的清洗，消毒工作，所做工作對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。18.5.2維護(hù)保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備，保證餐具的完好。18.5.3本工作區(qū)域維持整潔。18.5.4協(xié)助廚師長(zhǎng)作好每月一次的餐具物用具盤(pán)點(diǎn)。18.5.5完成上級(jí)臨時(shí)交辦的其它工作。18軀體健康，能吃苦耐勞，有責(zé)任心。熟悉本崗位工作職責(zé)和操作程序。熟練把握相關(guān)設(shè)備的使用要求和維護(hù)保養(yǎng)要求。19清潔工19.1工作崗位：清潔工19.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：餐廳領(lǐng)班直截了當(dāng)下級(jí)：無(wú)19.3工作時(shí)刻：09:00AM――09:00PM19.4工作綜述：負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生、維護(hù)保養(yǎng)。19.5工作職責(zé)：19.5.1做好所屬區(qū)域衛(wèi)生，所做工作對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。19.5.2維護(hù)保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備。19.5.3協(xié)助洗碗工及拆菜洗滌的工作。19.5.4完成上級(jí)臨時(shí)交辦的其它工作。軀體健康，能吃苦耐勞，有責(zé)任心。熟悉本崗位工作職責(zé)和操作規(guī)程，具有消防平安知識(shí)。熟悉不同清潔劑的工效及使用要求。熟悉清潔設(shè)備的使用和保養(yǎng)要求。20娛樂(lè)領(lǐng)班20.1工作崗位：娛樂(lè)領(lǐng)班20.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：餐飲娛樂(lè)部經(jīng)理直截了當(dāng)下級(jí)：娛樂(lè)效勞員20.3工作時(shí)刻：09:00AM――00:00AM20.4工作綜述：負(fù)責(zé)娛樂(lè)的日常工作，引領(lǐng)職員按標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客效勞，作好職員考勤及處理突發(fā)事件。20.5工作職責(zé)：20.5.1參加班前例會(huì)，協(xié)助經(jīng)理檢查營(yíng)業(yè)前預(yù)備工作。20.5.2協(xié)助經(jīng)理治理酒吧設(shè)備、物品、用具和酒品等物資。帶著職員嚴(yán)格執(zhí)行工作氣氛和節(jié)奏。20.5.4認(rèn)真執(zhí)行上級(jí)領(lǐng)班下達(dá)的任務(wù)。20.5.6調(diào)制各類(lèi)飲品，制做各式果盤(pán)。20.5.7協(xié)助經(jīng)理做好每月例行的盤(pán)點(diǎn)工作。20.6任職要求具有較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)任感、紀(jì)律瞧念、飯店意識(shí)。熟悉本部位崗位的工作職責(zé)和程序。.3具有較強(qiáng)的組織治理能力和工作技巧。熟悉賓館相關(guān)部位的職責(zé)、程序和經(jīng)營(yíng)情況，了解賓館組織結(jié)構(gòu)，把握各種緊急事件的處理方法。能使用外語(yǔ)對(duì)客效勞。語(yǔ)言表達(dá)能力較強(qiáng)。具有高中以上文化程度。具有較強(qiáng)的協(xié)調(diào)溝通能力、組織治理能力和工作技巧。21茶坊效勞員21.1工作崗位：茶坊效勞員21.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：娛樂(lè)領(lǐng)班直截了當(dāng)下級(jí)：無(wú)21.3工作時(shí)刻：09:00AM――00:00AM21.4工作綜述：負(fù)責(zé)茶坊的效勞工作。21.5工作職責(zé)：21.5.1保證茶坊的正常營(yíng)業(yè)。21.5.2了解茶文化，熟知每種中國(guó)茶的產(chǎn)地、特性和沖泡要領(lǐng)、飲用方法。21.5.3做好茶具、水具的保管，并做好盤(pán)點(diǎn)。21.5.4檢查營(yíng)業(yè)前的茶坊布置，每種電器和設(shè)備的使用。21.5.5做好茶葉的保管、存放，防止茶葉變味、變質(zhì)。21.5.6做好茶坊的清潔衛(wèi)生工作。21.5.7同意酒店的培訓(xùn)工作。21.5.8完成上級(jí)交辦的其他工作。任職要求具有一定的責(zé)任心、紀(jì)律瞧念和效勞意識(shí)。具有高中以上文化程度，具有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力。熟悉本崗位工作職責(zé)和程序。了解賓館組織結(jié)構(gòu)，把握各種緊急事件處理方法。22酒吧效勞員22.1工作崗位：酒吧效勞員22.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：娛樂(lè)領(lǐng)班直截了當(dāng)下屬：無(wú)22.3工作時(shí)刻：09:00AM――00:00AM22.4工作綜述：負(fù)責(zé)酒吧效勞工作。22.5工作職責(zé)：22.5.1負(fù)責(zé)酒吧客用各類(lèi)酒水、飲品、果盤(pán)、糕點(diǎn)等的傳遞工作。22.5.2負(fù)責(zé)酒吧客人點(diǎn)酒水、換煙缸等效勞工作。22.5.3負(fù)責(zé)酒吧各類(lèi)用具的衛(wèi)生、清潔及保管工作。22.5.4負(fù)責(zé)本區(qū)域的日常衛(wèi)生和方案衛(wèi)生。22.5.5完成上級(jí)交辦的臨時(shí)任務(wù)。具有一定的責(zé)任感、紀(jì)律瞧念和效勞意識(shí)。具有高中以上文化程度。具有較好的語(yǔ)言表達(dá)能力。熟悉本崗位工作職責(zé)和程序。了解賓館組織結(jié)構(gòu)，把握各種緊急事件的處理方法。23調(diào)酒員23.1工作崗位：調(diào)酒員23.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：娛樂(lè)領(lǐng)班直截了當(dāng)下級(jí):無(wú)23.3工作時(shí)刻：01:00PM――00:00AM23.4工作綜述：負(fù)責(zé)為客人調(diào)制雞尾酒和咖啡。23.5工作職責(zé)：23.5.1按效勞標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程為客人調(diào)制雞尾酒和需求酒品。23.5.2把握雞尾酒配方、量度并操作熟練。23.5.3維持吧臺(tái)清潔整潔，備齊每種物料用品。23.5.4每日清點(diǎn)吧臺(tái)酒水品種、數(shù)量，發(fā)覺(jué)咨詢(xún)題及時(shí)上報(bào)。23.5.5積極向客人推銷(xiāo)每種雞尾酒。23.5.6碰到餐廳向酒吧借酒水，必須辦理相關(guān)手續(xù)。23.5.7天天做好日?qǐng)?bào)和收拾結(jié)尾工作。具有一定的事業(yè)心、責(zé)任感、紀(jì)律瞧念和效勞意識(shí)。具有高中以上文化程度，具有一定的外語(yǔ)知識(shí)。具有較高的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和工作技能。熟悉本崗位工作職責(zé)和程序。把握各種緊急事件的處理方法。24娛樂(lè)清潔員24.1工作崗位：清潔員24.2工作關(guān)系：直截了當(dāng)上級(jí)：娛樂(lè)領(lǐng)班直截了當(dāng)下級(jí):無(wú)24.3工作時(shí)刻：08:00AM――00:00AM24.4工作綜述：負(fù)責(zé)部門(mén)清潔衛(wèi)生工作。24.5工作職責(zé)：24.5.1對(duì)領(lǐng)班負(fù)責(zé)，完成其下達(dá)的任務(wù)。24.5.2負(fù)責(zé)所管區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。24.5.3負(fù)責(zé)做好本部的衛(wèi)生防疫和用具的消毒。24.5.4完成上級(jí)交辦的臨時(shí)任務(wù)。軀體健康，能吃苦耐勞，有責(zé)任心。24熟悉本崗位工作職責(zé)和操作規(guī)程，具有消防平安知識(shí)。熟悉不同清潔劑的工效及使用要求。熟悉清潔設(shè)備的使用和保養(yǎng)要求。四、餐飲娛樂(lè)部工作程序1餐廳工作流程表方案采購(gòu)驗(yàn)收儲(chǔ)存發(fā)出預(yù)備配份備餐效勞銷(xiāo)售會(huì)計(jì)2全然操作程序工作執(zhí)行：當(dāng)日工作者程序描述：餐廳的工作不是開(kāi)店以后才開(kāi)始的，而是在開(kāi)始營(yíng)業(yè)之前便分時(shí)期按秩序的進(jìn)行了。清掃整理：收拾餐桌；收拾椅子；收拾手推車(chē)；收拾盆景臺(tái)；用吸塵器吸塵〔壁廚、地面的掃除〕；往除排氣孔處的污跡：收拾照明器具類(lèi)；檢查環(huán)境衛(wèi)生；檢查餐用具衛(wèi)生；預(yù)備：預(yù)備布巾類(lèi)〔替換用的桌布等〕；預(yù)備餐具及布置；調(diào)味品的補(bǔ)充〔鹽、胡椒、砂糖等〕；佐料的檢查；餐巾的折疊；預(yù)備手推車(chē)；預(yù)備水壺；整理托盤(pán)；補(bǔ)充水杯、玻璃杯等器具；整理菜單；預(yù)備煙灰缸、牙簽盒；預(yù)備酒壺〔分酒用〕；預(yù)備蠟燭臺(tái)；預(yù)備好足夠的酒水；預(yù)備好備〔準(zhǔn)〕用碟子；預(yù)備好抹布；餐桌布置：按要求排好餐用具；放置必要的器皿；放置玻璃杯；放置折疊好的餐巾；放置煙灰缸及調(diào)味品；放置菜單〔指已預(yù)定〕；檢查餐桌布置的情況；檢查餐桌的配置是否到位〔椅子位置〕；預(yù)備好桌上的裝飾花；班前會(huì)：檢查手、頭發(fā)等；檢查衣冠；解講菜單；講明預(yù)定客人的有關(guān)事項(xiàng)；解講沽清單；其它咨詢(xún)，交換意見(jiàn)；效勞：迎賓〔確認(rèn)人數(shù)是否預(yù)定〕；引導(dǎo)進(jìn)座〔依據(jù)客人情況到餐桌〕；送菜單；派香巾〔同時(shí)咨詢(xún)茶，翻茶杯〕；斟第一杯禮貌茶(七分滿(mǎn))，展口布、脫筷套；承點(diǎn)〔同意客人點(diǎn)菜，點(diǎn)酒水，要求正確無(wú)誤，耐心細(xì)致〕；將承點(diǎn)菜單送廚房〔下單，先廚后收銀〕上酒水；上菜〔按規(guī)定方式進(jìn)行〕；撤碟〔盤(pán)〕；換煙缸；上水果〔維持桌面只有鮮花、水果、骨碟、水果叉、茶杯、毛巾籃〕上毛巾。結(jié)帳〔埋單〕；送客；收拾、整理：收拾桌面，清掃椅子，地面衛(wèi)生；檢查餐廳內(nèi)部收拾整理情況〔尤其注重火源〕；關(guān)閉窗戶(hù)、上鎖、留人值守；3職員行為標(biāo)準(zhǔn)3.1工作執(zhí)行：效勞員3.2程序描述：效勞儀態(tài)：不要賣(mài)弄或過(guò)分殷勤，但要自然，不做作；和氣可親，維持微笑；每位職員都應(yīng)隨時(shí)維持良好的情緒和最正確精神狀態(tài)，工作出于情愿而不是被動(dòng)，在工作中表現(xiàn)出：對(duì)顧客的愛(ài)心，對(duì)本職工作的愛(ài)心；稱(chēng)呼禮節(jié)：職員應(yīng)努力記住客人的相貌和姓名，并隨時(shí)在效勞中稱(chēng)呼其姓名；隨時(shí)維持與客人平視，以示親切、尊重、誠(chéng)懇；跟坐著的顧客講話(huà)時(shí)，應(yīng)欠身以求拉平視線(xiàn)；引領(lǐng)客人：引領(lǐng)客人時(shí)，應(yīng)走在客人右側(cè)1米左右，讓客人走在中間，并防止背部擋住客人視線(xiàn)；迎領(lǐng)客人：客人到來(lái)之前，應(yīng)維持站姿，并緊密凝視客人動(dòng)向；顧客抵達(dá)時(shí)，要快速出迎，實(shí)行“三到效勞〞，即人到、微笑到、禮貌語(yǔ)言到；客人離開(kāi)時(shí)，要感謝客人的光臨，并送不、邀請(qǐng)客人再次光臨；超前效勞：盡力猜測(cè)客人的下一步需求，及時(shí)地解決客人碰到的咨詢(xún)題；當(dāng)顧客的效勞需求一出現(xiàn)，效勞員應(yīng)立即出現(xiàn)，妥善效勞；補(bǔ)位效勞：任何部位的職員必須具有強(qiáng)烈的整體效勞意識(shí)；當(dāng)一名職員效勞有疏漏，或沒(méi)意識(shí)到客人的需求時(shí)，另一名職員要立即補(bǔ)位，滿(mǎn)足客人的要求；效勞一致對(duì)外：任何一點(diǎn)咨詢(xún)題，一個(gè)過(guò)失都決不顯露在客人面前，一旦出現(xiàn)情況，發(fā)覺(jué)者要搶先補(bǔ)位，滿(mǎn)足客人，內(nèi)部咨詢(xún)題下來(lái)再解決；正確效勞：對(duì)客人效勞必須樹(shù)立“正確〞的瞧念；當(dāng)客人詢(xún)咨詢(xún)時(shí)，不可憑個(gè)人的想像和臆斷來(lái)模棱兩可地答復(fù)客人，不清晰的應(yīng)向同事、上級(jí)確認(rèn)以后再正確答復(fù)客人；禁止隨意性、情緒性工作，操作時(shí)要以標(biāo)準(zhǔn)為根底，有針對(duì)性地效勞；快速效勞：工作操作必須講求時(shí)效，決不白費(fèi)客人的每分鐘寶貴時(shí)刻；收銀處是輕易引起客人等待的崗位，要特殊注重決不能讓客人等待而不耐煩；顧客在不同地點(diǎn)等待的限度：等電梯超過(guò)30秒有50%的人不耐煩；收銀臺(tái)前等過(guò)1分鐘40%以上的人不耐煩；餐桌上10分鐘沒(méi)有效勞，60%以上的人不耐煩；4餐飲效勞全然標(biāo)準(zhǔn)4.1工作執(zhí)行：餐飲娛樂(lè)部全體職員4.2程序描述：要緊是“四感〞、“三性〞、“二化〞：4.3四感：a可口感：為來(lái)賓提供正宗新奇、營(yíng)養(yǎng)豐富、色、香、味、型俱全，風(fēng)味爽口的與星級(jí)賓館相符的優(yōu)質(zhì)上乘菜肴，食品和飲料，使客人有一種美味可口的感受；b舒適感：就餐環(huán)境，布置陳設(shè)，風(fēng)格高雅，色調(diào)柔和，美瞧誘人，舒適方便和富有吸引力，使來(lái)賓在餐廳就餐時(shí)有一種舒適感；c親切感：對(duì)任何客人都一視同仁，提供熱情周到，殷勤有禮，愉快友善的有情效勞，不僅在物質(zhì)上，而且在精神上使客人感到滿(mǎn)足，使他們有一種“顧客至上、賓至如回〞的親切感；d平安感：不僅要為來(lái)賓提供貨真價(jià)實(shí)的符合食品衛(wèi)生要求的膳食，而且在效勞上，例如：上飯、上菜手指頭不能觸及食物，以防止污染湯汁和酒不外溢和滴到客人衣物上；使客人就餐時(shí)在心理上有一種放心感和平安感；4.4三性：a主動(dòng)性：要勤瞧瞧、勤效勞、調(diào)察客人的就餐要求，主動(dòng)關(guān)懷客人，為客人著想，餐廳要及時(shí)向廚房相應(yīng)客人對(duì)菜肴的意見(jiàn)和要求，主動(dòng)為客人提供各種超前效勞；b針對(duì)性：要針對(duì)不同國(guó)家，不同地區(qū)，不同身份，不同宗教信仰對(duì)飲食的需求，提供特殊的效勞，尊重他們的飲食適應(yīng)和風(fēng)俗，提供恰到好處的效勞；c及時(shí)性，把握好各種菜肴，食品的上桌時(shí)機(jī)，嚴(yán)格按中西不同餐式的上菜順序上菜，視賓主用餐速度，保證不斷檔，無(wú)過(guò)失，不使客人等菜時(shí)刻過(guò)長(zhǎng)；4.5二化：餐前、餐中、餐后等各項(xiàng)效勞必須按標(biāo)準(zhǔn)要求程序化，標(biāo)準(zhǔn)化。5中餐宴會(huì)效勞程序5.1工作執(zhí)行：宴會(huì)效勞員5.2程序描述：5.3宴會(huì)前的預(yù)備工作：A.了解情況，明確任務(wù)：接到宴會(huì)通知單后，餐廳治理人員及效勞員應(yīng)了解宴會(huì)通知單的內(nèi)容，做到“十明白〞、“三了解〞.十明白：a知主人身份；b知來(lái)賓國(guó)藉；c知宴會(huì)規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)；d知開(kāi)餐時(shí)刻；e知臺(tái)數(shù)；f知人數(shù)；g知菜式品種及出菜順序；h知主辦單位或房號(hào)；i知收費(fèi)方法；j知邀請(qǐng)對(duì)象；三了解：a了解來(lái)賓的風(fēng)俗適應(yīng)；b了解來(lái)賓的生活忌諱；c了解來(lái)賓的特殊要求；假如是外賓，還應(yīng)了解國(guó)藉、宗教信仰、忌禁和口味特點(diǎn)。關(guān)于規(guī)格較高的宴會(huì)，還應(yīng)把握宴會(huì)的目的和性質(zhì)，宴會(huì)的正式名稱(chēng)，有無(wú)席次表、席位卡、有無(wú)音樂(lè)或文藝表演等。對(duì)大型宴會(huì)，要確定總指揮人員。各項(xiàng)任務(wù)必須落實(shí)到班組，個(gè)人依據(jù)宴會(huì)要求，對(duì)迎賓、值臺(tái)、傳菜、酒水等崗位做到分工明確，任務(wù)落實(shí)，以使每位職員清晰地明白自己的具體工作，保證宴會(huì)順利進(jìn)行。環(huán)境布置：中餐宴會(huì)通常使用圓臺(tái)，檔次較高的必須有花臺(tái)裝飾；要求燈光明亮，以示輝煌；依據(jù)宴會(huì)對(duì)象布置工作臺(tái)，按規(guī)定擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擺臺(tái)，布置中突出主位、主臺(tái)。擺臺(tái)：按宴會(huì)要求擺放各種餐用具和臺(tái)上用品，將各類(lèi)開(kāi)餐用具整潔回一放好；備好茶水〔如今，開(kāi)水不宜加得太多，一般開(kāi)水能浸住茶葉即可〕；備好酒水〔依據(jù)客人情況，備好多品種酒水〕；備好香巾〔檢查香巾濕度，溫度〕；客人到前15分鐘上好涼菜及調(diào)味品，并依據(jù)菜單特色預(yù)備各種佐料；熟悉菜單：能正確講出每道菜的名稱(chēng)；能正確地描述每道菜的風(fēng)味特點(diǎn)；能正確講出每道菜所配的佐料；能正確明白每道菜的制作方法；能正確效勞每道菜肴；假設(shè)發(fā)覺(jué)菜單有誤，要及時(shí)與廚房聯(lián)系；預(yù)備開(kāi)宴：宴會(huì)前半小時(shí)，應(yīng)領(lǐng)取宴會(huì)用各種酒水，酒水瓶應(yīng)擦試潔凈，然后放齊在工作臺(tái)上；假如客人指定認(rèn)可的白酒、紅酒，應(yīng)提早10分鐘斟倒；宴會(huì)菜單放在主賓與主人之間；檢查工作：餐具清潔，無(wú)破損；臺(tái)布、口布、整潔無(wú)洞、無(wú)污漬、顏色統(tǒng)一；餐椅，餐桌應(yīng)整潔劃一；地面應(yīng)整潔無(wú)雜物。如發(fā)覺(jué)廳內(nèi)有異味，應(yīng)及時(shí)噴灑適量空氣清新劑；窗簾垂掛統(tǒng)一；維持臺(tái)面鮮花鮮艷無(wú)枯萎；效勞員更注重儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生，保證效勞的正確姿態(tài)。宴會(huì)前的迎賓工作：依據(jù)宴會(huì)的進(jìn)場(chǎng)時(shí)刻，宴會(huì)領(lǐng)班人員和迎賓員提早在宴會(huì)廳門(mén)口等候客人，值臺(tái)效勞員站在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁預(yù)備效勞；〔注重：站立時(shí)不得交頭接耳及倚靠而立，客人到時(shí)，應(yīng)熱情迎賓，微笑咨詢(xún)好，注重用好效勞敬語(yǔ)?！持匾腿说囊旅奔拔锲窇?yīng)掛在較明顯的位置，便于餐后拿取；客人進(jìn)坐以后，效勞員應(yīng)主動(dòng)送上香巾及上熱茶〔均按先賓后主的順序〕；向客人主動(dòng)介紹配備的各種酒水，了解客人在宴會(huì)過(guò)程中將選用什么甜辣酒；宴會(huì)中的就餐效勞：進(jìn)席效勞：微笑相迎，并替客人拉開(kāi)餐椅，引領(lǐng)進(jìn)坐?！沧⒅兀鹤龅骄耧枬M(mǎn)，儀表大方態(tài)度和氣，表情自然〕；遞送香巾、展餐巾、脫筷套：當(dāng)客人坐定后，即為客人遞上香巾，從主賓開(kāi)始，依次順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，接著替客人展開(kāi)餐巾、脫往筷子套、撤走臺(tái)號(hào)席位卡、花瓶或花盆，隨即替客人換一次香巾；斟酒效勞：按順時(shí)針?lè)较驈闹髻e開(kāi)始；征求客人的意見(jiàn)，依據(jù)客人的要求斟各自喜愛(ài)的酒水飲料；先斟葡萄酒〔宴會(huì)開(kāi)始前10分鐘斟倒除外〕再斟倒烈性酒，最后斟飲料，葡萄酒斟杯的1/3，烈性酒和飲料均8分滿(mǎn)；注：客人干杯或互相敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿酒瓶到臺(tái)前預(yù)備添酒，主人或主賓講話(huà)時(shí)、祝酒時(shí)應(yīng)停止效勞，手拿酒瓶站立一旁；上菜效勞：嚴(yán)格按照宴會(huì)菜單程序，把握上時(shí)刻；廚房出的熱菜要加蓋，待菜上臺(tái)后再取走；上菜位置在譯陪人員之間進(jìn)行；每上一道菜要報(bào)菜名〔順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)到主人與主賓之間〕；上新菜前，先把舊菜撤走〔撤菜之前先征詢(xún)客人是否需要〕。注重：操作要輕，不宜發(fā)出過(guò)大聲響，湯汁不外溢；分菜效勞：分菜的方式有：轉(zhuǎn)盤(pán)式分菜、旁桌分菜、分羹分叉分菜；把握好菜的份量，分派正確均勻，凡有佐料的菜，要沾上佐料〔先濕后干〕；分菜的次序是先賓后主，先女后男，先兒童后成人〔先喜好后平淡〕；撤換餐具：為突出菜肴特點(diǎn)及優(yōu)質(zhì)效勞，保證臺(tái)面衛(wèi)生清潔，一般在以下情況，應(yīng)更換餐具：吃完冷盤(pán)之后；喝完湯〔撤走臟碗換上潔凈碗〕；吃完帶骨、帶殼食物之后；吃完汁多的食物后；上甜點(diǎn)水果前，撤掉除酒具〔如今有酒水〕以外的餐具換上潔凈的骨碟，上水果叉；客人失誤將餐具掉在地上應(yīng)立即更換；用完帶糖醋、濃味汁的菜肴時(shí)；注：換碟時(shí)，要待客人將碟中食物吃完后進(jìn)行。如客人放下筷子而菜未吃完時(shí)，應(yīng)征得客人同意方能撤換，撤換進(jìn)行邊撤邊換，交替進(jìn)行，站在客人的右邊操作；席間效勞：宴會(huì)進(jìn)行中勤巡視，勤斟酒，換煙灰盅，換餐碟，主動(dòng)效勞；發(fā)覺(jué)轉(zhuǎn)盤(pán)臺(tái)面臟了，及時(shí)用餐巾紙清理潔凈；如客人在席間弄翻酒水或菜品，應(yīng)迅速用毛巾或餐巾紙關(guān)心清理，并用潔凈餐巾蓋上為客人更換新的杯餐具，重新為其斟上酒水；客人席間站起祝酒時(shí)，應(yīng)上前將椅子向外稍拉,坐下時(shí)稍推，以方便客人站立和進(jìn)坐；客人席間離坐，應(yīng)主動(dòng)關(guān)心拉椅，整理餐巾，待客人回位時(shí)，重新拉椅，落餐巾；客人吃完水果后，撤往水果盤(pán)送上小毛巾然后撤往用甜點(diǎn)和水果的餐具，擺上鮮花以示宴會(huì)結(jié)束；宴會(huì)結(jié)束工作：結(jié)帳效勞：上菜完畢，即可做結(jié)帳預(yù)備，清點(diǎn)所有酒水、香煙、加菜等菜單以外的費(fèi)用，并累計(jì)總數(shù)，客人示意結(jié)帳時(shí)，按規(guī)定辦理結(jié)帳手續(xù)，注重向客人致謝，收銀工作一般由領(lǐng)班或領(lǐng)班負(fù)責(zé)；拉椅送客：宴會(huì)結(jié)束時(shí)應(yīng)提醒客人帶齊自己的物品。主動(dòng)拉椅，方便客人離席。視情況目送或送客人到門(mén)口；結(jié)束工作：客人離席時(shí)，先檢查臺(tái)面是否有未熄滅的煙頭，是否有客人遺留物品。在客人全部離往后，方可清理臺(tái)面，先整理椅子，再按餐巾、小毛巾、酒具、瓷器、刀叉的順序分類(lèi)收臺(tái)?！矊氋F物品當(dāng)場(chǎng)清點(diǎn)〕；收尾工作做完后，領(lǐng)班作檢查，領(lǐng)班召開(kāi)總結(jié)會(huì)；宴會(huì)效勞注重事項(xiàng)：效勞操作時(shí)，注重輕拿輕放，嚴(yán)防打壞餐具和碰翻酒瓶、酒杯，以免妨礙氣氛；宴會(huì)期間，兩個(gè)效勞員不應(yīng)同時(shí)在客人的左右同時(shí)效勞，以免來(lái)賓左右為難，應(yīng)有先后次序；宴會(huì)效勞應(yīng)注重節(jié)奏上菜，不能過(guò)快或過(guò)慢，應(yīng)以客人進(jìn)餐速度為標(biāo)準(zhǔn)；效勞員之間應(yīng)分工協(xié)作，講求默契，效勞出現(xiàn)漏洞時(shí)，要互相彌補(bǔ)；席間假設(shè)有客人感到軀體不適應(yīng)，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，將食物原樣保留留待化驗(yàn)；宴會(huì)結(jié)束后，應(yīng)主動(dòng)征求賓主及陪同人員對(duì)效勞和菜點(diǎn)的意見(jiàn)；對(duì)帶有骨刺的雞、鴨、魚(yú)等，必須按照飯店統(tǒng)一的效勞要求效勞；某些大型宴會(huì)賓、主講話(huà)時(shí)瞧臺(tái)效勞員要列隊(duì)立正，以示禮貌；大型宴會(huì)上菜速度以主桌為準(zhǔn)，全場(chǎng)統(tǒng)一，不許任何一桌擅自提早或錯(cuò)后；6中餐散餐效勞程序6.1工作執(zhí)行：散餐效勞員6.2程序描述：餐前預(yù)備：餐具、用具的預(yù)備〔經(jīng)消毒后，放于備餐室或工作柜內(nèi)〕：瓷器：餐盤(pán)、小飯碗、湯碗、湯勺、筷架、茶壺、茶杯、茶杯碟、花瓶、豉油碟、辣椒罐、胡椒瓶、牙簽筒、煙灰缸等；銀器：湯勺、餐叉、餐刀、水果刀、刀、黃酒溫酒壺、冰桶、冰夾等；玻璃器：水杯〔啤酒杯、果汁杯〕、白葡萄杯、紅葡萄酒杯、烈性酒杯、白蘭地酒杯、洗手盅等；布件等：各種不同規(guī)格的臺(tái)布、餐巾、小香巾等；還要備好筷子；效勞用品預(yù)備：各種托盤(pán)、開(kāi)瓶工具、餐巾紙、牙簽、胡椒粉、辣椒醬、醬油、醋、熱壺、席次牌〔桌次卡〕等；水飲料預(yù)備：所需求的酒水飲料在餐前預(yù)備好，并做好衛(wèi)生，放于規(guī)定位置備用；當(dāng)日菜單：餐前了解當(dāng)日菜肴需求情況，包括品種、數(shù)量、價(jià)格、風(fēng)味特點(diǎn)等；整理個(gè)人儀容儀表，檢查用餐環(huán)境、衛(wèi)生，并按要求擺臺(tái)；6.2.2接待客人程序：客人進(jìn)進(jìn)餐廳〔迎賓〕：主動(dòng)上前咨詢(xún)好，詢(xún)咨詢(xún)?nèi)藬?shù)帶客人到適當(dāng)餐桌并拉椅讓座，為客人遞上翻開(kāi)的菜單；客人進(jìn)坐〔執(zhí)臺(tái)員〕：遞上毛巾，斟倒茶水，放下口布、筷子；點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水、分單，上酒水、上菜、分湯，席間效勞。增減餐位〔如少，應(yīng)在上菜前；如多，應(yīng)在酒水上完后收〕用餐完畢〔執(zhí)臺(tái)員〕：換、收餐具，上毛巾，換上熱茶；客人買(mǎi)單：到收銀處取該臺(tái)號(hào)帳單核對(duì)〔效勞員〕帳單交送客人〔效勞員〕道謝，款項(xiàng)交收銀員收妥款項(xiàng)〔收銀員〕將余款尋還客人〔效勞員〕客人離坐：拉椅，取衣帽，多謝客人光臨〔執(zhí)臺(tái)員〕客人離開(kāi)：“再見(jiàn)，送不下次光臨〞〔迎賓員〕餐后結(jié)束工作：拉椅回位，收拾餐臺(tái)：撤掉用過(guò)的餐具，搞好餐桌、坐椅衛(wèi)生，使餐廳恢復(fù)開(kāi)餐前狀態(tài)；分類(lèi)清洗：消毒各類(lèi)餐用具，并按原樣放好；整理備餐間：補(bǔ)充各類(lèi)消耗用品和布巾，臟布巾分類(lèi)打包并送洗，預(yù)備下餐用酒水、飲料、調(diào)味品；及時(shí)結(jié)算收進(jìn)，按手續(xù)交款；即時(shí)查瞧來(lái)賓意見(jiàn)卡，發(fā)覺(jué)咨詢(xún)題并解決；7自助餐效勞程序7.1工作執(zhí)行：效勞員7.2程序描述：7.2.1餐前預(yù)備：按要求著裝，按時(shí)上崗；做好方案衛(wèi)生；擦拭檢查各類(lèi)餐具、器皿，預(yù)備充分；裝飾布置自助餐臺(tái)，按規(guī)定擺臺(tái)；參加班前會(huì)；以站姿恭候客人的光臨；開(kāi)餐前，將菜點(diǎn)放在菜臺(tái)上〔如是一個(gè)菜臺(tái)，那么涼菜、熱菜、點(diǎn)心、水果依次擺放，熱菜保溫，預(yù)備客人取菜用通訊、勺、筷子等；7.2.2開(kāi)餐效勞：主動(dòng)咨詢(xún)候客人，拉椅讓座；上毛巾，咨詢(xún)客人喝什么飲料；開(kāi)單取飲料或?yàn)榭腿巳∶赓M(fèi)飲料，提供斟倒效勞；行動(dòng)不便的來(lái)賓，征求意見(jiàn)并為其取拿；巡視效勞區(qū)域，隨時(shí)為來(lái)賓提供效勞；客人離坐取菜時(shí)，應(yīng)把客人餐巾整理好擺在客人餐具旁；7.2.3整理自助餐臺(tái)：維持臺(tái)面清潔衛(wèi)生；不斷補(bǔ)充陳列的物品，用餐過(guò)程中保證所有菜肴不缺。需添加的食品，盡量做到提早通知廚房。防止客人因取不到食物而產(chǎn)生不滿(mǎn)。如廚房無(wú)添加食品，可撤往容器或換其它品種；檢查食品溫度，注重維持鍋內(nèi)熱水及固體酒精的更換；保證熱菜要熱，涼菜要涼；介紹、推舉菜肴，答復(fù)客人提咨詢(xún)；關(guān)心客人遞取食物，分切大塊烤肉或現(xiàn)場(chǎng)烹制等；客人用餐結(jié)束，詢(xún)咨詢(xún)客人是否需要茶或飲品，并及時(shí)送上；7.2.4結(jié)帳收款：來(lái)賓示意結(jié)帳后，迅速預(yù)備帳單，并按標(biāo)準(zhǔn)替來(lái)賓辦理手續(xù)；拉椅送客，禮貌道謝。7.2.5餐后結(jié)束工作：將可回收利用的食品整理好，撤回廚房；妥善保留自助餐臺(tái)的裝飾品；收拾好食品臺(tái)，酒吧及餐臺(tái)上的餐具，搞好清潔工作，維持餐廳的整潔美瞧。待領(lǐng)班或領(lǐng)班檢查前方可離往；檢查客人有無(wú)遺留物品，煙頭是否都已熄滅，關(guān)閉電源，關(guān)好門(mén)窗；7.2.6自助餐效勞注重事項(xiàng)：餐盤(pán)的需求要及時(shí)迅速，保證來(lái)賓的使用；瞧餐臺(tái)效勞員應(yīng)把握好收款時(shí)刻，效勞中講究語(yǔ)言藝術(shù)；自助餐菜肴除要預(yù)備充格外，還可依據(jù)用餐客人的口味、喜好，多預(yù)備一些來(lái)賓愛(ài)吃的食品口種；自助餐的飲料等與中餐效勞程序相同；8送餐效勞程序8.1工作執(zhí)行：效勞員8.2程序描述：接單程序：應(yīng)對(duì)有關(guān)飲品與食物有深切了解；聲音清晰悅耳〔預(yù)定，接聽(tīng)〕；聽(tīng)完及時(shí)向客人重復(fù)讀一遍，尤其是房間號(hào)碼；當(dāng)聽(tīng)完后或在傳送時(shí)一定寫(xiě)下定餐時(shí)刻；迅速效勞：許多客人喜愛(ài)在客房用餐，要緊是為了節(jié)約時(shí)刻；假如效勞上不理想，一切好意和熱誠(chéng)都會(huì)失往效果；客房工作注重事項(xiàng)：敲門(mén)，輕敲三下，再重敲三下，報(bào)事由；讓房門(mén)微開(kāi)少許；效勞員不要長(zhǎng)時(shí)刻停留在房?jī)?nèi)；講話(huà)限于效勞及營(yíng)業(yè)范圍之內(nèi)；效勞員應(yīng)隨時(shí)備有以下用具：開(kāi)瓶器、火柴、筆、餐巾紙等；各種用餐事后處理時(shí)刻：〔特殊情況例外〕早餐：45分鐘；午餐：1小時(shí)；晚餐：75分鐘；如有用具留到翌日，必須記下，由另一班接手清理；注重事項(xiàng)：效勞員不可單獨(dú)進(jìn)進(jìn)客人不在的房間；客人簽收帳單，應(yīng)立即離開(kāi)客人房間；所有帳單連忙交回收銀員，立即進(jìn)帳；9VIP接待程序9.1工作執(zhí)行：餐飲娛樂(lè)部全體人員9.2程序描述：VIP進(jìn)店：由訂餐部下發(fā)VIP進(jìn)店通知單，并請(qǐng)各崗位接單人員，簽字認(rèn)可；預(yù)備工作：餐具完好、整潔、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)；包間設(shè)施、設(shè)備完好；依據(jù)VIP的特殊飲食適應(yīng)，預(yù)備各種特殊的調(diào)料，味碟；領(lǐng)班檢查通道是否暢通、清潔；迎賓：餐廳領(lǐng)班、迎賓員與瞧臺(tái)員在VIP用餐前十分鐘到門(mén)口迎接客人；餐中效勞：依據(jù)VIP的用餐需要，提早做好用餐食品的安排；瞧臺(tái)員餐中，隨時(shí)為VIP客人提供個(gè)性化效勞，其他效勞同宴會(huì)效勞程序；送賓：VIP用餐結(jié)束后，餐廳領(lǐng)班主動(dòng)征求客人意見(jiàn)〔包括菜肴、效勞〕；餐廳領(lǐng)班、瞧臺(tái)員對(duì)客人的光臨表示感謝，并到門(mén)口恭送客人離開(kāi)；餐后工作：由領(lǐng)班召集瞧臺(tái)效勞員，對(duì)VIP用餐適應(yīng)、飲食適應(yīng)進(jìn)行總結(jié)并做記錄，以便下班人員查詢(xún)，然后通知訂餐部保留資料；注：VIP英文VERYIMPORTANTPERSON的縮寫(xiě)，意為特不重要的人。10金、銀餐具維護(hù)程序10.1工作執(zhí)行：后勤部10.2程序描述：日常衛(wèi)生：清洗：將每餐使用過(guò)的金、銀餐具置于清洗池中，放進(jìn)溫水及少量洗滌劑進(jìn)行清洗；用清水清洗往掉洗滌劑；擦拭：用清潔布巾擦拭以除往水跡，使其光亮；定期衛(wèi)生：〔每星期一次〕除污：用清潔細(xì)質(zhì)棉布沾上專(zhuān)用清潔劑〔如擦銀膏〕認(rèn)真擦拭餐具，除往被氧化過(guò)后形成的黑跡、污跡；清洗：用清水清洗潔凈；擦拭：用清潔布巾擦拭，除往水跡，使其光亮；注重事項(xiàng)：操作過(guò)程要注重輕拿、輕放；要防止金、銀餐具的互相碰撞；由專(zhuān)人保管；定期將金銀餐具鍍金或鍍銀；11物品領(lǐng)用操作程序11.1工作執(zhí)行：管事部領(lǐng)班、管事部庫(kù)管員11.2程序描述：負(fù)責(zé)人：部門(mén)所有物品領(lǐng)用的治理由管事部領(lǐng)班負(fù)責(zé)；11.2.2領(lǐng)用：預(yù)備：每日餐前預(yù)備工作中，各部位職員要檢查物品用品是否齊備，夠用；假設(shè)不夠，應(yīng)向上級(jí)領(lǐng)班報(bào)告；領(lǐng)用：經(jīng)領(lǐng)班同意后，安排人員到后勤保管室在物品領(lǐng)用記錄本上簽字后領(lǐng)取物品；11.2.3物品補(bǔ)充：后勤庫(kù)管員每日負(fù)責(zé)發(fā)放物品，檢查庫(kù)房備用物品是否充足，并向后勤領(lǐng)班報(bào)告，由其決定是否要進(jìn)行補(bǔ)充、領(lǐng)用；12廚房用具治理程序12.1工作執(zhí)行：廚師長(zhǎng)12.2程序描述：12.2.1領(lǐng)用：由使用者提出申請(qǐng)，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)到保管室領(lǐng)取、發(fā)放；12.2.2操作：使用者須充分了解、把握用具的正確使用和操作方法，不能野蠻操作，造成人為損壞；12.2.3賠償：由于使用者違反操作或保管不當(dāng)，造成用具損壞或喪失，應(yīng)由使用者賠償；13廚房爐具清潔程序13.1工作執(zhí)行：廚師13.2程序描述：13.2.1對(duì)爐灶臺(tái)面的清洗：灶臺(tái)無(wú)油膩、無(wú)菜、飯等殘?jiān)?3.2.2對(duì)各種用具的清洗：鍋、鍋架、炒勺、油漏清潔，無(wú)油膩；13.2.3對(duì)不銹鋼廚具的清洗：光亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡；13.2.4對(duì)調(diào)料車(chē)的清洗：調(diào)料缸清潔，調(diào)味品齊備，調(diào)料車(chē)，調(diào)料缸擺放整潔；14餐飲娛樂(lè)部經(jīng)理工作程序14.1工作執(zhí)行：餐飲娛樂(lè)部經(jīng)理14.2程序描述：14.2.1按酒店要求著裝準(zhǔn)時(shí)簽到上崗，并批閱?領(lǐng)班工作報(bào)告?，?領(lǐng)班工作報(bào)告?，及相關(guān)資料。14.2.2參加酒店部門(mén)經(jīng)理早例會(huì)，做好記錄，以便任務(wù)及時(shí)，正確地下達(dá)并落實(shí)。14.2.3巡視本部門(mén)各崗位：檢查餐飲娛樂(lè)部所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)設(shè)施設(shè)備是否完好。抽查職員、領(lǐng)班、領(lǐng)班工作情況〔日常衛(wèi)生及方案工作的完成狀況等〕督促領(lǐng)班依照早例會(huì)的內(nèi)容召開(kāi)職員班前例會(huì)檢查職員出勤，儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生等情況。14.2.4營(yíng)業(yè)中〔開(kāi)餐期間〕：認(rèn)真，及時(shí)解決客人提出的各種咨詢(xún)題及投訴。檢查職員效勞態(tài)度，操作規(guī)程等，提高效勞質(zhì)量。抽查菜品，酒水等出品質(zhì)量。15訂餐員效勞程序15.1工作執(zhí)行：訂餐員15.2程序描述：15.2.1同意和處理預(yù)訂：預(yù)定：當(dāng)鈴響三聲〔不能超過(guò)三聲〕即拿起聽(tīng)筒〔您好…某某餐廳…請(qǐng)咨詢(xún)…〕；當(dāng)客人提出要求后認(rèn)真解答客人提咨詢(xún)，并認(rèn)真查瞧預(yù)定日期內(nèi)訂餐情況，同意預(yù)定或婉拒預(yù)定；詢(xún)咨詢(xún)客人預(yù)定要求，認(rèn)真作好記錄〔人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)刻、聯(lián)絡(luò)、姓名、特殊要求等〕；重述客人訂餐情況，以便正確；與客人辭不；當(dāng)面預(yù)定：當(dāng)客人到訂餐臺(tái)時(shí)，訂餐員即起立咨詢(xún)好；認(rèn)真聽(tīng)取客人述講的提咨詢(xún)；認(rèn)真解答客人咨詢(xún)題，并給予建議；請(qǐng)客人過(guò)目菜單；講明情況同意或婉拒預(yù)定，并做好記錄；重述客人訂餐情況，以便正確；送客人離開(kāi)；15.2.2下單：當(dāng)客人預(yù)定確認(rèn)后，即認(rèn)真填寫(xiě)預(yù)定通知單；將預(yù)定通知單分送廚房〔廚師長(zhǎng)〕餐廳領(lǐng)班等有關(guān)各崗位〔領(lǐng)單人簽字〕；填寫(xiě)預(yù)定報(bào)表；15.2.3檢查：認(rèn)真檢查廚房、餐廳各崗位是否明白預(yù)定情況；落實(shí)廚房、餐廳預(yù)備情況；發(fā)覺(jué)咨詢(xún)題及時(shí)處理和補(bǔ)救；15.2.4跟蹤效勞：開(kāi)餐前在餐廳門(mén)口迎候客人；告知客人預(yù)定預(yù)備情況，請(qǐng)客人放心；瞧瞧客人用餐情況，征求客人意見(jiàn)，以便補(bǔ)救；用餐結(jié)束送客，并送不客人下次光臨；做好工作日志表：認(rèn)真填寫(xiě)客人用餐報(bào)告；提出建議和革新意見(jiàn)；廚房詢(xún)記錄下檢跟蹤征求工作接待咨詢(xún)重述單查效勞意見(jiàn)日志餐廳16餐廳領(lǐng)班日常工作程序16.1工作執(zhí)行：餐廳領(lǐng)班16.2程序描述：16.2.1到崗：9：30AM準(zhǔn)時(shí)按飯店要求著裝，儀容儀表合格。16.2.2整理工作記錄，巡視餐廳收拾工作：整理頭一天的收進(jìn)統(tǒng)計(jì)表，檢查工作記錄是否正確、全面，檢查餐廳頭一天晚上的收拾工作是否潔凈、完全〔包括餐廳桌椅擺放是否整潔、各工作柜、工作車(chē)是否收拾潔凈、毛巾柜內(nèi)毛巾是否回收完畢〕。16.2.3參加早例會(huì)：正確接收飯店、部門(mén)發(fā)出的信息指令、及時(shí)相應(yīng)客人意見(jiàn)，了解當(dāng)日預(yù)訂情況。16.2.4檢查各處預(yù)備工作情況：擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)，備用餐具預(yù)備是否到位，酒水、飲料預(yù)備情況，劃單處預(yù)備工作情況。16.2.5人員安排：依據(jù)當(dāng)餐的餐情制定人員安排。16.2.6召開(kāi)班前會(huì)：傳達(dá)飯店、部門(mén)信息、指令，檢查職員儀容、儀表，抽查職員對(duì)當(dāng)日菜品的熟悉情況，作新菜品介紹，通報(bào)當(dāng)餐的餐情及人員安排。16.2.7餐中效勞：帶著職員做好接待工作，及時(shí)糾正職員不標(biāo)準(zhǔn)、不合格效勞，及時(shí)收集客人意見(jiàn)信息，并做記錄。16.2.8餐后結(jié)束工作：當(dāng)日接待工作結(jié)束，做好工作記錄，并對(duì)當(dāng)日發(fā)生的不合格項(xiàng)進(jìn)行總結(jié)、糾正。注：每日需抽查兩名效勞員的工作情況。每日需征求2-3名用餐客人意見(jiàn)。17餐廳領(lǐng)班工作程序17.1工作執(zhí)行：餐廳領(lǐng)班17.2程序描述：儀容儀表符合酒店規(guī)定，準(zhǔn)時(shí)簽到〔提早10分鐘〕了解當(dāng)日預(yù)定情況及交接班記錄。帶著職員做好餐前預(yù)備工作：餐廳衛(wèi)生〔個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、工作衛(wèi)生〕餐具、用餐、效勞用品的預(yù)備。酒水、飲料、當(dāng)日菜單的預(yù)備。按要求擺臺(tái)等事項(xiàng)。協(xié)助領(lǐng)班召開(kāi)班前例會(huì)〔時(shí)刻把握在5分鐘左右〕做好上傳下達(dá)工作。檢查職員儀容儀表及出勤情況。講解上班發(fā)生的咨詢(xún)題及革新措施。通知職員當(dāng)天的預(yù)定情況，布置工作，落實(shí)工作任務(wù)的分工及要求。介紹當(dāng)日沽清單，講解特殊介紹。適當(dāng)加些培訓(xùn)內(nèi)容與其它事項(xiàng)。帶著當(dāng)班職員嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn);注重調(diào)節(jié)工作氣氛和節(jié)奏。其它工作內(nèi)容：認(rèn)真執(zhí)行餐廳領(lǐng)班下達(dá)的任務(wù)，督導(dǎo)并帶著本班職員完成當(dāng)日餐廳各項(xiàng)效勞工作。了解當(dāng)日客人用餐情況，依據(jù)實(shí)際情況采取相應(yīng)措施，保證客人用餐需求，開(kāi)餐中巡視指導(dǎo)效勞職員作。對(duì)跟班新職員進(jìn)行各方面的培訓(xùn)。按飯店規(guī)定處理本班職員的投拆。辦理上級(jí)領(lǐng)班交辦的其它工作。填寫(xiě)?領(lǐng)班工作日志?內(nèi)容包括：當(dāng)日工作完成事宜。職員工作狀況。需請(qǐng)示解決的咨詢(xún)題。工程維護(hù)等特殊事項(xiàng)。下班前檢查水、電、門(mén)窗、煙灰等平安事項(xiàng)，最后一個(gè)離開(kāi)餐廳。18餐廳迎賓職員作程序18.1工作執(zhí)行：餐廳迎賓員18.2程序描述：開(kāi)餐等候客人時(shí)：首先了解當(dāng)餐預(yù)定情況，迎賓員右手握左手四個(gè)指頭.雙手自然下垂于腹前，雙足自然分開(kāi)，面帶微笑，站立于各餐廳門(mén)口。當(dāng)有客人到達(dá)餐廳時(shí)：迎賓員主動(dòng)上前咨詢(xún)候，如：“送不光臨……〞等效勞敬語(yǔ)；并詢(xún)咨詢(xún)客人人數(shù)及有無(wú)預(yù)訂，面帶微笑。引領(lǐng)客人，為客人安座；迎賓員在客人右前方側(cè)身一米左右，常步引領(lǐng)客人，并依據(jù)不同客人情況〔如下〕在征得客人同意后合理安排座位。假設(shè)是帶小孩的家庭客人，要引至即使吵鬧也不妨礙他人進(jìn)餐的位置。假設(shè)是裝扮得對(duì)比華美、富貴的來(lái)賓應(yīng)安排在中心顯眼的位置。假設(shè)是新婚或談戀愛(ài)的客人，要引至不顯眼的地點(diǎn)。假設(shè)是年邁或軀體行動(dòng)不便的客人，應(yīng)在餐廳進(jìn)口處就近安排進(jìn)座。不要將兩批客人同時(shí)安排在一個(gè)效勞區(qū)域內(nèi)，防止因人手缺乏，客人過(guò)分集中而妨礙效勞質(zhì)量。拉椅讓座：先為主人或主賓、女士等客人效勞，關(guān)心客人搬開(kāi)椅子，待客人站定在座椅前時(shí)，輕輕送回，協(xié)助客人就座。遞送菜牌：從客人右邊遞送菜牌，遞給主人/女士或轉(zhuǎn)盤(pán)上，并祝客人用餐愉快，退后一步轉(zhuǎn)身離開(kāi)?；氐接e崗位：轉(zhuǎn)身疾步回到迎賓崗位，等候下一批客人。注：迎賓員應(yīng)隨時(shí)維持微笑、主動(dòng)、熱情、大方，如有行動(dòng)不便的客人，應(yīng)主動(dòng)提供關(guān)心〔如拎包、掛衣等〕。19餐廳效勞員瞧臺(tái)工作程序19.1工作執(zhí)行：餐廳效勞員19.2程序描述：迎接客人；〔瞧臺(tái)員〕當(dāng)迎賓員將客人帶到餐桌旁時(shí)，瞧臺(tái)員主動(dòng)上前，協(xié)助迎賓員為客人拉椅讓座。加減餐具；〔瞧臺(tái)員〕依據(jù)客人人數(shù)撤往多余或添加缺乏的餐具〔缺乏那么上毛巾后添加，多余那么上完酒水后撤〕毛巾效勞；〔瞧臺(tái)員〕當(dāng)客人進(jìn)座后瞧臺(tái)效勞員即時(shí)從主賓右邊遞小毛巾，按順時(shí)針?lè)较蛐?。注：毛巾必須清潔無(wú)污漬，無(wú)異味；折疊整潔，維持適當(dāng)溫/濕度；上毛巾時(shí)必須使用毛巾夾。茶水效勞；〔茶水員〕茶水員站在客人右邊，主動(dòng)詢(xún)咨詢(xún)客人所需茶品，如：花茶、菊花茶等。在征得客人茶品的認(rèn)可后，為客人預(yù)備茶水，并從右邊按順時(shí)針?lè)较驗(yàn)榭驼宀柚涟朔譂M(mǎn)。注：斟完茶后須注滿(mǎn)開(kāi)水，茶壺嘴不能對(duì)著客人。撤口布；〔瞧臺(tái)員〕從客人右邊，按順時(shí)針?lè)较驗(yàn)榭腿溯p輕展于雙腿上，并按女士?jī)?yōu)先、先客后主的原那么。注：假設(shè)客人全然到齊，有一、兩位未到，可把未到客人的餐巾展開(kāi)，放在桌面的邊緣用骨碟壓住餐巾的一角。為客點(diǎn)菜；〔點(diǎn)菜員/領(lǐng)班〕在征得客人能夠點(diǎn)菜的情況下，站立于客人的右后邊約30公分處，軀體略微前傾，認(rèn)真記錄客人所點(diǎn)菜品，并主動(dòng)推舉餐廳特殊介紹〔先刺身、再?zèng)霾?、熱菜、湯、主食、酒水〕解答客人?xún)咨詢(xún)：點(diǎn)完菜后，重述一遍客人所點(diǎn)菜品酒水，以示確認(rèn)，然后收回菜牌請(qǐng)客人稍候；退后一步轉(zhuǎn)身離開(kāi)。送單；〔點(diǎn)菜員/領(lǐng)班〕點(diǎn)菜單：將一式四聯(lián)的點(diǎn)菜單一聯(lián)交收款員，兩聯(lián)交傳菜員傳給劃單員〔一聯(lián)送廚房派菜，一聯(lián)劃單處出菜〕一聯(lián)效勞員留存酒水單：一聯(lián)交收款員，一聯(lián)交酒水員〔酒水員見(jiàn)單后出酒水〕。斟酒水〔瞧臺(tái)員/酒水員〕客人假設(shè)點(diǎn)了酒水，〔假設(shè)客人點(diǎn)有烈酒、果酒、斟倒時(shí)先向客人示瓶〔如下〕讓客人認(rèn)可后當(dāng)客人面開(kāi)瓶斟倒酒水〕效勞員應(yīng)在上菜前為客人斟倒，要求白酒8分滿(mǎn)，紅酒1/3杯，飲料、啤酒斟至8分滿(mǎn)，并將所剩酒水放在客人桌上或工作柜上。示瓶方法：效勞員站在點(diǎn)酒客人右側(cè)或主人與主賓之間，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向來(lái)賓，讓其識(shí)不商標(biāo)、品種、質(zhì)量。示酒優(yōu)點(diǎn)：能夠防止過(guò)失；表示對(duì)客人的尊敬，即使客人并不明白酒也能增添餐廳的氣氛。上菜前效勞；〔瞧臺(tái)員〕在出菜前，要隨時(shí)瞧瞧巡視，續(xù)斟茶水、酒水。當(dāng)同一個(gè)煙缸有2個(gè)或以上煙頭時(shí)，需更換煙缸，并依據(jù)客人動(dòng)態(tài)提供即時(shí)效勞。20餐廳效勞員上菜工作程序20.1工作執(zhí)行：餐廳效勞員20.2程序描述：清理餐桌：瞧臺(tái)員在上菜前先將客人餐桌清理，留出空位以便上新菜。上菜位置：從不打擾客人的位置上菜。上菜要求：上菜盡不能重盤(pán)，如無(wú)空位，可在清理餐桌時(shí)將快用完的菜分派給客人或大盤(pán)換小盤(pán)；上菜后，用一般話(huà)報(bào)清菜名〔音量適中〕。注：前臺(tái)領(lǐng)班每日須抽查2-3個(gè)菜品的出菜時(shí)刻，要求涼菜在5-7分鐘、熱菜10-12分鐘制作完成。21傳菜員效勞程序21.1工作執(zhí)行：傳菜員21.2程序描述：預(yù)備；預(yù)備好傳菜用托盤(pán)，要求潔凈，無(wú)油膩，整潔置于傳菜工作臺(tái)上。經(jīng)劃單員核對(duì)后的菜品〔成菜裝托〕。傳菜員立即按臺(tái)號(hào)傳送至餐廳內(nèi)相應(yīng)桌旁，交由瞧臺(tái)員上菜。菜品制成后，平穩(wěn)的放置于托盤(pán)中間，假設(shè)同時(shí)出幾份菜品時(shí)，可置于同一托盤(pán)中，但不得重盤(pán)。菜盤(pán)上的臺(tái)號(hào)夾不能取。菜品出堂前須讓劃單員查核菜名、臺(tái)號(hào)是否正確無(wú)誤。有特殊菜品時(shí)，要跟上相應(yīng)的調(diào)料，配料，上米飯時(shí)，要跟上泡菜。傳菜；依據(jù)不同的菜品和情況使用不同的步伐：一般菜品用常步，火候菜品應(yīng)用急步，湯羹類(lèi)菜品用碎步，傳菜途中有障礙或有人阻擋應(yīng)用巧步、墊步。傳菜時(shí)要防止碰撞以保證菜形完整；要注重衛(wèi)生，防止食品被污染。依據(jù)不同的用餐性質(zhì)，按上菜順序上菜。21.2.3菜品到位：傳菜員以端托方式將菜品傳到餐廳，依據(jù)菜盤(pán)上臺(tái)號(hào)夾，走到相應(yīng)臺(tái)號(hào)旁，交由瞧臺(tái)員上菜。假設(shè)托盤(pán)內(nèi)裝有多份不同臺(tái)號(hào)的菜品時(shí)，須對(duì)瞧臺(tái)員以提示，以免造成菜品誤上。21.2.4回位：菜上完后，在回程途中，將工作