大學生的營養(yǎng)一北京大學醫(yī)院

2022年4月4日第一頁，共五十二頁。

報告提綱二．營養(yǎng)與平衡膳食的定義

一．前言七．大學生正確而科學的飲食方式八.飲食與衛(wèi)生九、地中海飲食四．平衡膳食原則三．營養(yǎng)素種類、功能與來源

六．貧困學生怎樣獲得足夠的營養(yǎng)

五．大學生的飲食誤區(qū)

第二頁，共五十二頁。一．前言我國有著幾千年的飲食文化，人們常說：“民以食為天〞，“衣食住行〞，“藥食同源〞等，顯示出食物對于人們生活的重要性，科學飲食的必要性。過去人們考慮比較多的是如何吃飽，隨著生活條件的改善，人們更需要吃得科學、營養(yǎng)合理。健康的人生從吃開始！美味與健康如何兼得？第三頁，共五十二頁。健康的基石：4+1合理營養(yǎng)，適量運動，戒煙限酒，心理平衡；環(huán)境質量優(yōu)良。第四頁，共五十二頁。中國大學生年齡大都在１８—２５歲左右，２０歲左右占大多數，他們正處在青春期向壯年期的過渡階段，是一生中生長發(fā)育最為旺盛的時期，腦力和體力的活動更頻繁，思維能力活潑而敏捷，記憶力較強，他們的生長發(fā)育狀況，學習效力的上下，抗病力的強弱，勞動力，運動力的大小等等，與營養(yǎng)有著密切的關系，確保大學生們科學合理的營養(yǎng)及膳食平衡至關重要。第五頁，共五十二頁。我國的現狀：營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)缺乏同時并存：有人曾對高校在校學生調查，發(fā)現女大學生的蛋白質攝入量是５５—６１ｇ／ｄ，比日本同歲組６５ｇ／ｄ低１０ｇ左右，為日本的８５％;高校女大學生鈣的攝入量為３７６．７ｍｇ，均低于日本、美國及我國標準供給量8００ｍg/ｄ，占47.08％，以上說明女大學生鈣的攝入為嚴重缺乏,；男大學生鈣的攝入量為３９８．６７ｍｇ／ｄ，比其他國家和我國的標準供給量都低得多，屬嚴重攝入缺乏。第六頁，共五十二頁。營養(yǎng)：機體攝取、消化、吸收、代謝和利用食物中的營養(yǎng)素，以維持生命活動的整個過程，稱為營養(yǎng)。平衡飲食：由多種食物組成，營養(yǎng)素種類齊全、數量充足、比例恰當合理，滿足人體對各種營養(yǎng)素的需要，且易于消化，并能促進食欲，不含有人體有害物質的最合理的飲食。二、營養(yǎng)與平衡膳食的定義：

第七頁，共五十二頁。三、營養(yǎng)素種類、功能與來源：

1、種類：蛋白質、脂肪、醣類、維生素、無機鹽、水、纖維素共七大類。第八頁，共五十二頁。2、功能與來源：〔1〕蛋白質：蛋白質是生命的根底，是構成細胞的主要成分，人體的一切器官、細胞都是由蛋白質所構成。其生理功用在于新生和修補機體組成，同時也是能量的來源。另外，蛋白質還能調節(jié)生理功能，物質和能量代謝過程中的各種酶、各類激素及抵抗疾病的抗體都是蛋白質。因此，攝入蛋白質不僅是兒童、青少年身體成長的需要，也是成年人的需要。蛋白質分動物蛋白質和植物蛋白質兩類，前者在魚、肉、蛋、奶等食品中；后者存在于豆類、谷類和蔬菜水果中。第九頁，共五十二頁?！?〕脂肪：是構成細胞的重要成分，脂肪在體內有儲存熱能、調節(jié)體溫和支持保護臟器的作用。膳食中如果脂肪過多，易使人產生飽足感，降低食欲。但是，假設膳食中脂肪含量過少，將減少脂溶性維生素的吸收和影響食物的感官形狀。脂肪主要有動物性脂肪和植物性脂肪，前者如奶油、豬油等，后者如花生油、芝麻油等。第十頁，共五十二頁?！?〕醣：又稱碳水化合物，是構成機體的重要物質，醣是熱能最重要來源，具有抗生酮作用：促進蛋白質的吸收與利用，保護肝臟。主要存在于糧谷類、根莖類、甜食等中。第十一頁，共五十二頁?！?〕、維生素：是維護人體健康、促進生長發(fā)育和調節(jié)生理功能不可缺少的一種營養(yǎng)素。維生素種類多，理化性質也不相同。維生素在體內儲存量也很少，當膳食中維生素長期缺乏或缺乏，可能會引起代謝紊亂，使人的勞動能力、運動能力及抵抗力下降。第十二頁，共五十二頁。但長期過多服用維生素不但不能改善工作能力還會產生不良影響。維生素分為水溶性和脂溶性維生素，前者主要存在于蔬菜水果中，后者存在于瘦肉、內臟中。第十三頁，共五十二頁?！?〕無機鹽

：是構成人體組織的重要營養(yǎng)物質，其中含量較多的元素有鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、磷七種稱常量的元素；含量較少的鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、釩、硒、鉻、鎳、錫、硅、氟等十四種微量元素。這些元素是構成機體組織和調節(jié)生理機能，維持正常代謝的重要物質。鈣〔牛奶、骨頭、魚刺等〕、鐵〔綠色蔬菜、動物內臟等〕。第十四頁，共五十二頁?！?〕水：是機體的重要組成成分，是維持人體正常生理活動的重要物質。水參與體內許多代謝過程，食物的消化吸收運輸以至排泄均必須在水參與下進行，水能保持腺體的正常分泌和體內一切化學變化的正常進行；參與體溫的調節(jié)，使體溫不因機體內外環(huán)境溫度的改變而有明顯變化。水主要靠食物、喝水和代謝產生等。第十五頁，共五十二頁?！?〕纖維素：可預防腸癌、降低膽固醇、治療糖尿病等。主要存在于蔬菜水果中。第十六頁，共五十二頁。熱能:

是生命活動的熱源，缺少熱能，人體中血糖下降，就會感覺疲乏無力，進而影響工作、學習的效率，但熱能貯存過多，會使人體發(fā)胖，也會引起多種疾病，均衡膳食首先要滿足人體對熱量的需要。產熱營養(yǎng)素有：蛋白質、脂肪、醣類。

第十七頁，共五十二頁。三大產熱營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應當是：蛋白質10％～15％，脂肪20％～30％，碳水化合物55％～65％。能量的需要量主要是根據體力活動來確定：第十八頁，共五十二頁。極輕體力勞動：以作坐姿為主的工作，辦公室、等，能量需要：男2400千卡/日，女2100千卡/日。輕體力勞動：以站著和少量走路為主的工作，店員售貨、實驗室操作。能量需要：男2600千卡/日，女2300千卡/日。中等體力勞動：學生的日?；顒?、金屬切割等，能量需要：男3000千卡/日，女2700千卡/日。重體力勞動：非機械化的農業(yè)勞動、體育運動等，能量需要：男3400千卡/日，女3000千卡/日。極重體力勞動：非機械化的裝卸、伐木等。能量需要：男4000千卡/日。第十九頁，共五十二頁。舉例：三種不同熱能下的食物量〔克/日〕

第二十頁，共五十二頁。標準體重公式:身高(厘米)-105=體重(公斤)超過10%為偏胖，超過20%為肥胖第二十一頁，共五十二頁。體重指數公式:體重指數=體重(公斤)÷身高(米)的平方亞洲人:正常:18-23.9超重:24-27.9肥胖:大于28第二十二頁，共五十二頁。四、平衡膳食原則：1、食物多樣、谷類為主：2、多吃蔬菜、水果和薯類；3、常吃奶類、豆類或其制品；4、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；第二十三頁，共五十二頁。5、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；6、吃清談少鹽的膳食；7、如飲酒應限量；8、吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物；第二十四頁，共五十二頁。五、大學生的飲食誤區(qū)：

1、偏食、忌食：現在的學生中，獨生子女越來越多，局部人從小養(yǎng)成了偏食、忌食的習慣，進入大學后住校為主，脫離了父母的監(jiān)管，飲食上的單一性就愈顯突出，這就必然會阻礙營養(yǎng)物質的攝取，甚至產生某種營養(yǎng)物質的缺乏病。比方有人不吃芹菜，其實，芹菜中含有豐富的礦物質和芳香油，還有降低血壓，促進血液循環(huán)和健腦的作用，這是很多其他蔬菜所不可代替的；還有些人不吃豬肝、豬血，這樣鐵的吸收則可能受到影響。第二十五頁，共五十二頁。2、對營養(yǎng)的認識態(tài)度不夠：認為吃飽就行了，或者想怎么吃就怎么吃。還有人認識態(tài)度相當不錯，然而在具體的生活中卻不懂得照顧自己，呈現營養(yǎng)知識和態(tài)度與行為倒掛的現象。每頓大量吃肉不吃蔬菜，或喝點飲料了事。

第二十六頁，共五十二頁。3、不定時定量進食。一日三餐是人在漫長的歲月中形成的適應人體腸胃環(huán)境的生理功能已成定型的生理節(jié)律。定時進餐可以維持血液中營養(yǎng)物質的穩(wěn)定，保證人體的正?；顒?，一般來講，每餐之間間隔4～5小時是根據食物在人體胃中停留時間決定的。第二十七頁，共五十二頁。在大學生中，有相當一局部人由于學習緊張、睡懶覺或其他什么原因不吃早餐，一天只吃兩餐飯，或者進食無規(guī)律，饑飽不定。如晚上5點半吃飯，到第二天早晨5點半已經12個小時了，如再不補充飲食，將引起注意力不集中，思維紊亂，并出現饑餓、頭昏、四肢乏力、手抖、心慌等病癥。第二十八頁，共五十二頁。4、喜吃零食，正餐時無食欲：一日五、六餐者，相反也會降低食物的消化和吸收。

5、盲目減肥：

實際上，女性在發(fā)育成熟后，生理上就要求有一定的皮下脂肪積存，如果用控制進食來減少皮下脂肪的積存，就容易造成營養(yǎng)缺乏。第二十九頁，共五十二頁。6、自認為經濟條件不行，無法談營養(yǎng)：“一杯牛奶可以強壯一個民族〞不無道理，但喝的人少，主要原因是消費水平的制約，近一半的同學認為每天喝牛奶的支出在生活費用中會占去很大比例，故只作為一種營養(yǎng)品偶爾補充一下而已。7、不注意喝水：人要保證每天新陳代謝的正常需要，維持體內水分出入量平衡日飲水量應在1000ml-1300ml之間或者更多才為合理。第三十頁，共五十二頁。六、貧困學生怎樣獲得足夠的營養(yǎng)：

貧困學生因經濟條件受限，如果營養(yǎng)知識缺乏，看到貴的菜舍不得買，往往引起營養(yǎng)不良，致使全身抵抗力低下，導致各種傳染病的發(fā)生，如結核、肝炎、流感等。第三十一頁，共五十二頁。1、蛋白質：條件好的同學可吃動物性食品如雞、魚、肉、奶等；條件差的可多吃點豆類食品：豆腐、豆?jié){、豆腐腦等，雞蛋也很廉價。營養(yǎng)價值相當，價格差異較大。2、脂肪：大多數供給很多，較少引起缺乏。第三十二頁，共五十二頁。3、醣類：米飯、饅頭廉價。面包與饅頭價格差距大，但營養(yǎng)價值差異不大。4、蔬菜：涼拌菜廉價還少油，每份1元〔炒青菜2—3.5元〕。5、水果類：選擇水果大量上市的階段吃，一年四季的黃瓜、西紅柿新鮮廉價。第三十三頁，共五十二頁。七、大學生正確而科學的飲食方式：

1、降火食物：大寒：竹葉菜、田螺；寒：蕨兒菜、冬莧菜、馬齒莧、苧麻、海藻、、海帶、荸薺、糯米、綠豆、獼猴桃、茄子、甜瓜、南瓜、北瓜、香蕉、梨、柿、柚子、羅漢果、苦瓜、黃瓜、食鹽、醬、醬油、豆腐、豆豉、羊肝、河蟹、田雞；第三十四頁，共五十二頁。微寒：茶葉、竹筍〔冬、春〕、栗米、小麥、大麥、薏米、冬瓜、鴨、蝮蛇、牡蠣；冷：菠菜、茭白、蚌魚；涼：刺莧菜、薄荷、黃花菜、西瓜、第三十五頁，共五十二頁。2、生火食物：熱：辣椒、羊肉；大溫：胡椒、黃鱔；溫：蔥、大蒜、香菜、韭菜、油菜、煙草、桂皮、大頭菜、桂花、香豆、咖啡、五味子、板栗、野花椒、花椒、小茴香、丁香、橄欖、高粱、紫蘇、橘子、橘皮、石榴、櫻桃、杏仁、楊梅、荔枝、椰子、檳榔、酒、醋、飴糖、酒釀、紅曲、麻雀、羊角、牛肉、鹿肉角、狗肉、鯽魚、鰱魚、白花蛇、蝦、蟾蝓、淡菜、海蟄、海馬。

第三十六頁，共五十二頁。微溫：生姜、何首烏、胡蘿卜、扁豆、松子、山楂、桃、牛乳、烏賊魚平：空心菜、薺菜、圓白菜、蒲公英、茼蒿、蘑菇、靈芝、黑木耳、紫菜、洋姜、百合、番薯、馬鈴薯、地瓜、山藥、蘿卜、甘蔗、茶菊、番茄、烏梅、花生、刀豆、豌豆、赤豆、虹豆、蠶豆、黑豆、可可豆、菱角、蓮子藕、蕎麥、枸杞、八角、葵瓜子、燕麥、芝麻、葫蘆、絲瓜、大棗、蘋果、枇杷、菠蘿蜜、無花果、涼粉、核桃、桑椹、桂圓、葡萄、陽桃、鍋巴、雞、雞蛋、燕窩、鵝、鵝血、羊血、驢皮膠、豬皮、豬蹄、刺猬皮、兔肉、鯉魚、黃花魚、鱸魚、桂魚、蛇、蛇蛻、泥鰍、蛤蚧、烏龜甲、團魚、鮑魚、蛤蜊、蠶蛹、蜂蜜

第三十七頁，共五十二頁。3、大學生的飲食科學〔1〕早餐要吃好。大學生尤其是男生喜歡不吃早餐，有些人則吃得馬虎，有些人看來重視，卻又只吃牛奶和雞蛋。早餐的標準應以淀粉類食品為主，配以一定量的脂肪和蛋白質。不吃早餐，就會影響上午的課堂學習效果。第三十八頁，共五十二頁?！?〕不要盲目節(jié)食以求體型美。這一點女大學生更應重視。女性在發(fā)育成熟后，生理上就要求有一定的皮下脂肪積存。如果用控制進食來減少皮下脂肪的積存，求得瘦體型，那將對身體產生嚴重的影響，比方往往造成營養(yǎng)缺乏，從而導致整個機體的抵抗能力低下。第三十九頁，共五十二頁?！?〕不要過多吃零食和飲料。有些大學生特別喜歡吃零食。零食吃得太多，就會造成營養(yǎng)素攝入的不平衡，往往是一方面營養(yǎng)素如蛋白質、無機鹽、維生素進食偏少。而脂肪和醣類進食過多，此外，零食吃得太多還會影響正餐的進食量，更進一步造成營養(yǎng)不平衡。第四十頁，共五十二頁?！?〕、注意某些營養(yǎng)素的缺乏或缺乏。我國膳食中比較缺乏的營養(yǎng)素是鐵、鈣、維生素A、核黃素和維生素C。這些營養(yǎng)素缺乏之后都會出現獨特的病癥，從而影響健康。第四十一頁，共五十二頁。缺鐵對于男生來說不是什么大問題，他們從目前一般膳食中攝取的鐵質，根本上可以滿足身體的需要。但缺鐵對于女生則應該重視了。因經血的原因，加之她們又常節(jié)食，使鐵的攝入量明顯缺乏了。所以女生在飲食中要選擇含鐵高和鐵吸收率也高的食物，如豬肝、木耳、海帶等，必要時還可選擇一些鐵強化食物，如市售的鐵醬油、鐵劑藥品等。第四十二頁，共五十二頁。維生素A和核黃素是我們膳食很難到達供給量要求的兩種維生素，而這兩種維生素與視力功能有關，由于大學生使用視力時間較長，所以必須重視這兩種維生素的攝入，除豬肝、雞蛋、牛奶富含這兩種維生素外，黃綠色的蔬菜也可以到達營養(yǎng)要求。

第四十三頁，共五十二頁。

在女大學生中，鈣和蛋白質的營養(yǎng)也應該引起注意，解決這兩種營養(yǎng)素的最好食物來源是牛奶和豆制品。有些學生在進食時常喜歡飲用汽水，我們建議用牛奶、豆?jié){和酸奶代替汽水，這樣對健康更有益。第四十四頁，共五十二頁。八、飲食衛(wèi)生

作為食品，首先是要保證其平安，即不得含有毒、有害物，保證食品在適宜的環(huán)境下生產、加工、儲存和銷售，減少其在產供銷各個階段所受到的污染，但是，近年來不斷發(fā)生與食品平安有關的食品污染事件，造成了人們對食品污染的恐懼和對食品平安的擔憂。誰來保障消費者身體健康？第四十五頁，共五十二頁。

1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴重超標