DB3201-T 1052-2021明廚亮灶建設(shè)規(guī)范

ICS67.040

CCSX09

3201

南京市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3201/T1052—2021

明廚亮灶建設(shè)規(guī)范

Specificationofconstructionforbrightkitchen

2021-12-20發(fā)布2021-12-23實施

南京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

明廚亮灶建設(shè)規(guī)范

Specificationofconstructionforbrightkitchen

DB3201/T1052—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由南京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：南京市市場監(jiān)督管理局、江蘇中食信企業(yè)管理咨詢有限公司。

本文件主要起草人：徐劍、唐晉。

I

明廚亮灶建設(shè)規(guī)范

Specificationofconstructionforbrightkitchen

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明廚亮灶建設(shè)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶建設(shè)的基本要求、展示要求、展示方式和相關(guān)評價要求。

本文件適用于餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶的建設(shè)和評價活動。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餐飲服務(wù)提供者cateringserviceprovider

通過即時加工制作、商品銷售和服務(wù)性勞動手段，提供食品及服務(wù)，提供或不提供消費(fèi)場所和設(shè)施

的經(jīng)營單位。

3.2

明廚亮灶brightkitchen

餐飲服務(wù)提供者以可視化的形式將餐飲服務(wù)關(guān)鍵場所和環(huán)節(jié)展示給消費(fèi)者的一種方式。

4建設(shè)要求

4.1基本要求

4.1.1經(jīng)營資質(zhì)

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)持有合法有效的食品經(jīng)營許可證，并依許可范圍從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

4.1.2信息公示

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所顯著位置懸掛食品安全公示牌，公示內(nèi)容應(yīng)包含食品經(jīng)營許可證、

投訴舉報電話、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等內(nèi)容。

4.1.3場所與布局

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照GB31654的要求對餐飲服務(wù)場所選址和布局設(shè)計。

4.2展示要求

1

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餐飲服務(wù)提供者應(yīng)重點展示粗加工及切配區(qū)、烹飪區(qū)、專間、專用操作區(qū)等區(qū)域，宜增加展示原料

驗收、原料貯存、餐用具清洗消毒等區(qū)域。

4.3展示分類

明廚亮灶根據(jù)展示方式不同進(jìn)行分類。

a)透明式。

1)玻璃墻式。

2)矮墻式。

3)參觀通道式。

b)視頻式。

餐飲服務(wù)提供者根據(jù)實際情況，選擇合適的展示方式，亦可選擇兩種方式組合。

4.4展示方式

4.4.1透明式

4.4.1.1玻璃墻式

4.4.1.1.1玻璃應(yīng)符合防爆、防火的要求。

4.4.1.1.2玻璃墻（窗）應(yīng)為長方形或正方形等規(guī)則圖形，總面積不小于1m3且不少于墻面40%，下

沿離地高度不超過1.2m。

4.4.1.1.3玻璃表面應(yīng)光滑整潔，通透明亮，無積塵、無油垢，玻璃不應(yīng)有遮擋視線的花紋圖案、黏

貼物品、涂畫等且玻璃兩側(cè)不應(yīng)存在遮擋視線的物品。

4.4.1.2矮墻式

4.4.1.2.1食品處理區(qū)和就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置矮墻阻隔，矮墻高度不超過1.2m。

4.4.1.2.2餐廳出入口處應(yīng)設(shè)有風(fēng)幕機(jī)或自動閉合門，有害生物防治設(shè)施應(yīng)能滿足要求。

4.4.1.2.3應(yīng)準(zhǔn)確清晰地、無死角地向消費(fèi)者展示相關(guān)內(nèi)容。

4.4.1.3參觀通道式

4.4.1.3.1參觀通道寬度應(yīng)不少于1.2m，分隔墻體宜采用磚墻、彩鋼板、玻璃墻等具有防火、防潮、

安全性能的建筑材料。

4.4.1.3.2玻璃墻（窗）應(yīng)符合4.4.1.1的要求。

4.4.1.3.3參觀通道應(yīng)通暢，無雜物，進(jìn)出方向標(biāo)識清晰可見，安裝必備的照明設(shè)施設(shè)備。

4.4.2視頻式

4.4.2.1視頻式應(yīng)由圖像采集設(shè)備、圖像顯示設(shè)備、數(shù)據(jù)連接設(shè)備、數(shù)據(jù)儲存設(shè)備四部分組成。

4.4.2.2圖像采集設(shè)備應(yīng)采用高清攝像頭，鏡頭護(hù)罩具備防油污功能，可實現(xiàn)快速拆卸及安裝，方便

清洗和更換。

4.4.2.3應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)提供者就餐場所面積的大小，配備相應(yīng)尺寸和數(shù)量的圖像顯示設(shè)備。

4.4.2.4圖像顯示設(shè)備應(yīng)懸掛在顯著位置；要保證采集的視頻信息實時性、真實性和合規(guī)性。

4.4.2.5數(shù)據(jù)儲存設(shè)備應(yīng)能滿足采集視頻信息保存不少于7d，并支持回放的功能。

4.4.2.6餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期維護(hù)視頻展示設(shè)備，設(shè)備不能正常使用，需及時維修。

2

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4.4.2.7鼓勵采用視頻式展示的餐飲服務(wù)提供者將視頻信息上傳至互聯(lián)網(wǎng)展示平臺?；ヂ?lián)網(wǎng)展示平臺

應(yīng)為視頻信息上傳、社會公眾觀看提供接口、展示頁面。

5評價要求

5.1評價內(nèi)容

對明廚亮灶評價應(yīng)包含但不限于以下內(nèi)容：

——經(jīng)營資質(zhì)；

——信息公示；

——食品加工的場所與布局；

——明廚亮灶的展示內(nèi)容；

——明廚亮灶的展示方式；

——其他與明廚亮灶建設(shè)相關(guān)的情況。

5.2評價方法

采用觀察、測量、驗證等方式，獲得客觀有效信息，定性和定量分析相結(jié)合的綜合評價方法，按附

錄A明廚亮灶評價實施細(xì)則要求進(jìn)行評價。

3

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A

A

附錄A

（資料性）

明廚亮灶評價實施細(xì)則

A.1評價規(guī)則

明廚亮灶按以下規(guī)則進(jìn)行評價：

——評價依據(jù)評分表A.1的內(nèi)容進(jìn)行評價，評分時，對照評分表逐一打分；

——《明廚亮灶評價項目表》共5部分總計110分（含加分10分），加★標(biāo)為關(guān)鍵項。原料驗收、

原料貯存和餐用具清洗消毒展示為加分項；

——采用觀察、測量、驗證等方式，獲得客觀有效信息，定性和定量分析相結(jié)合綜合的評價方法

完成評價，不完全滿足評價要求的可酌情扣分。

A.2評價表

評價項目具體內(nèi)容詳見表A.1。

表A.1明廚亮灶評價項目表

一級指標(biāo)二級指標(biāo)三級指標(biāo)分值得分

合法持證★依法取得食品經(jīng)營許可證2

★a)許可證內(nèi)容與營業(yè)執(zhí)照內(nèi)容一致

經(jīng)營資質(zhì)

證照有效★b)經(jīng)營地址與許可證核定地址一致2

（10分）

★c)許可證在有效期限內(nèi)

經(jīng)營范圍經(jīng)營項目與經(jīng)營許可證核準(zhǔn)范圍一致6

信息公示許可公示在經(jīng)營場所醒目位置公示經(jīng)營許可證、投訴舉報電話3

（5分）監(jiān)督結(jié)果在經(jīng)營場所醒目位置公示上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表2

a)餐飲服務(wù)場所選擇與經(jīng)營的食品相適應(yīng)的地點，保持該場所清潔

b)餐飲服務(wù)場所不選擇對食品有污染風(fēng)險，以及有害廢棄物、粉塵、有

選址

害氣體、放射性物質(zhì)和其他污染源不能有效清除的地點3

c)餐飲服務(wù)場所周圍不應(yīng)有導(dǎo)致蟲害大量孽生的場所，難以避開時應(yīng)采

取必要的防范措施

場所與布局a)應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所

（15分）b)食品處理區(qū)域的設(shè)計根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程合理布局，滿足食品衛(wèi)

設(shè)計和布局生操作要求，避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染4

c)食品處理區(qū)使用燃煤或者木炭等易產(chǎn)灰固體燃料的，爐灶應(yīng)為隔墻燒

火的外扒灰式

建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與a)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)易于維護(hù)、清潔、消毒，采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?/p>

8

材料b)地面、墻面、門窗、天花板的結(jié)構(gòu)能避免有害生物侵入和棲息

a)通過明廚亮灶展示可見該區(qū)域的工作場景和衛(wèi)生狀況

粗加工及切配區(qū)b)原料洗滌水池分類標(biāo)識，崗位人員按照水池標(biāo)識的用途分類使用10

c)食品上架分類存放

4

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表A.1明廚亮灶評價項目表（續(xù)）

一級指標(biāo)二級指標(biāo)三級指標(biāo)分值得分

a)通過明廚亮灶展示可見該區(qū)域工作場景和衛(wèi)生狀況

b)地面、工作臺面和設(shè)備設(shè)施干凈衛(wèi)生

c)直接入口食品、半成品、食品原料分開存放，生熟容器有明顯的標(biāo)示

烹飪區(qū)10

并分開存放

d)食品或盛裝食品的容器未直接置于地上

展示內(nèi)容

e)未使用回收后的食品加工后再次銷售

(30分)

a)通過明廚亮灶展示可見該區(qū)域工作場景和衛(wèi)生狀況

b)專間預(yù)進(jìn)的門自動閉合

專間、專用操作

c)人員進(jìn)入專間工作時穿戴工作衣帽與口罩10

區(qū)

d)操作臺、砧板、工器具干凈衛(wèi)生

e)專間內(nèi)未存放非直接入口食品或其他雜物

通過明廚亮灶展示可見該區(qū)域工作場景和衛(wèi)生狀況，運(yùn)輸工具的外觀、

原料驗收2

展示內(nèi)容貨物裝卸過程、原料包裝與原料外觀情況

（鼓勵項）通過明廚亮灶展示可見該區(qū)域工作場景和衛(wèi)生狀況，配備防蠅蟲鼠設(shè)

原料貯存4

(10分)施，食品分類離墻離地擺放，食品原料倉庫未擺放有毒有害物質(zhì)

通過明廚亮灶展示可見該區(qū)域工作場景和衛(wèi)生狀況，包括餐飲具回收、

餐用具清洗消毒4

清洗、消毒、保潔、存放全過程

a)玻璃應(yīng)符合防爆、防火的要求

b)玻璃墻（窗）應(yīng)為長方形或正方形等規(guī)則圖形，總面積不小于1平方

玻璃墻式米且不少于墻面40%，下沿離地高度不超過1.2m

40

c)玻璃表面應(yīng)光滑整潔，通透明亮，無積塵、無油垢。玻璃不應(yīng)有遮擋

視線的花紋圖案、黏貼物品、涂畫等；且玻璃兩側(cè)不應(yīng)存在遮擋視線的

物品

a)食品處理區(qū)和就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置矮墻阻隔，矮墻高度不超過1.2m

展示方式b)餐廳出入口處應(yīng)設(shè)有風(fēng)幕機(jī)或自動閉合門，防蠅、防塵、防鼠設(shè)施應(yīng)

（餐飲服務(wù)提矮墻式能滿足要求；40

供者根據(jù)實際c)矮墻開放區(qū)域總面積不小于1m3且不少于墻面40%，下沿離地高度不

情況，采取其超過1.2m

中的一種，亦a)參觀通道寬度應(yīng)不少于1.2m，分隔墻體宜采用磚墻、彩鋼板、玻璃

可選擇兩種方墻或其他合規(guī)建筑材料，防火、防潮

式組合）(40參觀通道式b)玻璃墻（窗）應(yīng)符合防爆、防火的要求40

分)c)參觀通道應(yīng)通暢，無雜物，進(jìn)出方向標(biāo)識清晰可見，安裝必備的照明

設(shè)施設(shè)備

a)視頻式應(yīng)由圖像采集設(shè)備、圖像顯示設(shè)備、數(shù)據(jù)連接設(shè)備、數(shù)據(jù)儲存

設(shè)備四部分組成

視頻式b)圖像采集設(shè)備應(yīng)采用高清攝像頭，鏡頭護(hù)罩具備防油污功能，可實現(xiàn)

40

快速拆卸及安裝，方便清洗和更換

c)應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)提供者就餐場所面積的大小，配備相應(yīng)尺寸和數(shù)量的

圖像顯示設(shè)備

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表A.1明廚亮灶評價項目表（續(xù)）

一級指標(biāo)二級指標(biāo)三級指標(biāo)分值得分

d)圖像顯示設(shè)備應(yīng)懸掛在顯著位置；要保證采集的視頻信息實時性、真