TCZSPTXH 259-2023 潮州菜 酸菜豬肚煲烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH259—2023潮菜 酸菜肚煲烹工藝范2023-09-28發(fā)布 2023-09-28實施潮州市烹調(diào)協(xié)會 發(fā)布T/CZSPTXH259—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、韓山師范學(xué)院、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人：劉炯、藍(lán)照華、陳國輝。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。IT/CZSPTXH259—2023潮州菜酸菜豬肚煲烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜白菜豬肚煲烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜白菜豬肚煲。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語和定義適用于本文件。原輔料要求原材料酸菜150g、豬肚400g、香菇20g、蔥白10g、紅辣椒10g、飲用水1000mL。調(diào)味料食用鹽15g、味精3g、生粉25g、胡椒粒10g、料酒10mL、麻油5mL。烹飪器具炊具：砧板、刀具、砂鍋煲。器具：18制作工藝準(zhǔn)備工作將豬肚用鹽10g、生粉20g反復(fù)揉搓至無異味后，用水洗凈。1T/CZSPTXH259—2023刀工6m×2m香菇泡發(fā)后，切去蒂，擠干水分，切成角。蔥白切段，紅辣椒切角。烹調(diào)將豬肚放入鍋中，用水焯透后撈出，去掉白膜和油脂。將豬肚放入高壓鍋，加水、胡椒粒（拍碎）2g、料酒，中小火壓煮15min長6m寬2m200mL盛裝盛裝器皿宜選用9吋砂鍋煲。質(zhì)量要求呈菜要求保持湯汁微沸。色澤色澤光亮?？谖断条r可口。質(zhì)感豬肚爽脆。最佳食用時間從菜肴出鍋裝盤至食用時間不超過20min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。2T/CZSPTXH25

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