食品加工技術(shù)學(xué)第3階段練習(xí)題答案

食品加工技術(shù)學(xué)第3階段練習(xí)題答案1.對(duì)比微生物活性酸奶與長(zhǎng)效菌活性酸奶的共同點(diǎn)和不同點(diǎn)。共同點(diǎn)：都是通過(guò)乳酸菌發(fā)酵而獲得的酸性乳制品。不同點(diǎn)：微生物活性酸奶采用的菌種更多，方便制作；長(zhǎng)效菌活性酸奶中只含一種菌種，但它可以在腸道中生存并扮演調(diào)節(jié)菌群的作用。2.請(qǐng)列舉常見(jiàn)的食品防腐劑及其作用，以及合理使用的建議。常見(jiàn)防腐劑及作用：（1）山梨酸鉀：防止大多數(shù)細(xì)菌和酵母發(fā)酵、滋生；（2）亞硝酸鈉/亞硝酸鉀：防腐、著色、增香等；（3）硫酸銅：防霉抑菌；（4）甜菜紅色素：著色；（5）醋酸：防霉；（6）檸檬酸/蘋(píng)果酸：防腐、抑制細(xì)菌滋生。合理使用建議：（1）防腐劑使用應(yīng)注意量的大小，不宜超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；（2）以低濃度為主，不可過(guò)度使用；（3）應(yīng)合理選擇商品品類，盡量選擇無(wú)添加劑的產(chǎn)品。3.解釋菌種和定值菌的概念。菌種是指在生物分類學(xué)上明確的，有特定形態(tài)，生理和生化特性，可遺傳和變異的一類微生物。定值菌是指表示一定條件下特定食品樣品（例如某種瓶裝飲料）中標(biāo)準(zhǔn)菌群數(shù)量的微生物指標(biāo)。該菌群數(shù)量通常作為判定食品衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。4.請(qǐng)描述高溫短時(shí)滅活法對(duì)牛奶的影響。高溫短時(shí)滅活法會(huì)對(duì)牛奶中的乳酸桿菌和酵母菌產(chǎn)生滅活的作用，并損失部分營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素B等水溶性維生素。但是，高溫短時(shí)滅活法不會(huì)影響牛奶中的蛋白質(zhì)和脂肪等基本成分，從而可以保持牛奶的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。5.您認(rèn)為食品安全問(wèn)題的根源是什么？請(qǐng)舉例說(shuō)明。食品安全問(wèn)題的根源是缺乏良好的生產(chǎn)管理和監(jiān)督體系，并受到一些企業(yè)不合規(guī)行為的影響。例如，2018年長(zhǎng)治市食品藥品監(jiān)督管理局查處長(zhǎng)治市順發(fā)酒鬼酒業(yè)有限公司生產(chǎn)的“酒鬼酒”非法添加藥品，向消費(fèi)者隱瞞添加真實(shí)情況，這種行為導(dǎo)致該公司產(chǎn)品不合格，給消費(fèi)者帶來(lái)了嚴(yán)重的健康隱患。因此，建立健全的生產(chǎn)管理和監(jiān)督體系，嚴(yán)格執(zhí)