食工課件大三上食品微生物

第九章微生物污染與控制第一節(jié)微生物污染源由于微生物本身的特點(diǎn)，使得微生物在自然界廣泛分布，高山、海洋、陸地、河流、湖泊以及空氣中都有它們的存在。微生物的類型和數(shù)量隨著環(huán)境的變化而變化。食品中的微生物主要來源于土壤、空氣、水、人和動(dòng)物、加工設(shè)備、原料及包裝材料等方面。一、土壤中的微生物污染土壤中的環(huán)境條件是很多微生物非常適應(yīng)的，因?yàn)橥寥乐泻形⑸锷L繁殖所需要的一切營養(yǎng)物質(zhì)和各種條件。比如土壤中含有大量的動(dòng)植物殘?bào)w，為微生物提供了氮源和碳源，硫、磷、鉀、鈣等礦質(zhì)元素以及錳、鉬、硼等微量元素在土壤中的含量都非常豐富；土壤又具有通氣性、保水性；土壤的酸堿度（pH3.5-10.5)也能滿足微生物的需求；土壤對(duì)紫外線具有很好的遮蔽作用，防止微生物受到傷害，這些都為微生物提供了良好的生活條件。

不同的土壤中微生物的種類和數(shù)量有很大的不同，距地面以下5-20cm是微生物最好的生活場所，肥沃的土壤（有機(jī)質(zhì)含量高）中每克可以含有3*109個(gè)細(xì)菌，耕作土壤中細(xì)菌總重量可以達(dá)到每畝90-200Kg。土壤中細(xì)菌占微生物總量的70—80%，放線菌占5—30%，另外還有真菌、藻類以及原生動(dòng)物等，在果園、菜園中含有大量的酵母。

土壤中與食品有關(guān)的細(xì)菌有：芽孢桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、節(jié)桿菌屬、微桿菌屬、棒桿菌屬、葡萄球菌屬、假單孢菌屬等；霉菌有：青霉屬、曲霉屬、毛霉屬、根霉屬、木霉屬、鐮刀霉屬、枝孢霉屬等；酵母有：假絲酵母、隱球酵母、紅酵母、漢遜氏酵母等。

土壤中的主要病原微生物有：結(jié)核桿菌、傷寒桿菌、化膿球菌、豬丹毒桿菌、巴氏桿菌、布氏桿菌、多種腸道桿菌及病毒。另外還有能形成芽孢的碳疽桿菌、破傷風(fēng)桿菌、肉毒梭菌等細(xì)菌及惡性水腫的病原體。

土壤中微生物的來源，有天然生活在土壤中的自養(yǎng)型微生物，如各種腐生菌；也有的隨動(dòng)植物尸體進(jìn)入土壤之中；還有的隨著污水和空氣進(jìn)入土壤。這些微生物在土壤中存活時(shí)間并不相同，有時(shí)存在很大差異，所以，們對(duì)食品污染的程度是不同的。幾種微生物在土壤中的存活時(shí)間──────────────────────────微生物種類存活時(shí)間──────────────────────────結(jié)核桿菌3個(gè)月—2年傷寒桿菌3個(gè)月化膿桿菌2個(gè)月巴氏桿菌表面14天布氏桿菌100天形成芽孢的細(xì)菌幾十年──────────────────────────二、水中微生物的污染水是食品生產(chǎn)中不可缺少的原料之一，也是發(fā)酵體系中微生物的重要來源。水中微生物主要來源于土壤、空氣、動(dòng)物排泄物及工廠、生活的污物等。微生物所以能夠在水中存在、生長和繁殖，主要就是因?yàn)橛械乃泻杏袡C(jī)物質(zhì)，因此水中有機(jī)物質(zhì)的含量直接決定著水中微生物的數(shù)量。

微生物在水中的分布并不是均勻的，它受水的類型、有機(jī)質(zhì)含量、溫度、酸堿度、溶解氧、深淺度以及微生物之間拮抗作用等諸多因素的影響。受到土壤和生活污水影響的河流、湖泊的水中微生物數(shù)量較多，比較常見的有大腸桿菌、變形桿菌、芽孢梭菌、糞鏈球菌及其它病原細(xì)菌。在不受污染的水域、水草茂盛的清潔池塘和湖泊中微生物數(shù)量就比較少，微生物類群也與污水不同，常見的有靈桿菌、熒光假單孢菌、蠟樣芽孢桿菌等。直接來自地下的水，因土壤的過濾作用菌數(shù)較少，主要為黃桿菌屬的種類。

不同種類的微生物在水中的存活時(shí)間也有很大的差異，下表中列出了一些病原微生物在水中在存活時(shí)間。一些病原微生物在不同水體中的存活時(shí)間──────────────────────────微生物種類水體存活時(shí)間（天）──────────────────────────鼻疽桿菌無菌水365

布氏桿菌飲用水72

腺疫鏈球菌自來水9

雞白痢沙門氏菌自來水200

結(jié)核桿菌河水150

口蹄疫病毒污水103──────────────────────────三、空氣的微生物污染空氣是多種氣體的混合物，其中沒有能被微生物可直接利用的水份和營養(yǎng)物質(zhì)，不是微生物生長繁殖的場所。因此，空氣中沒有固定的微生物種類。空氣中的微生物主要來自帶有微生物細(xì)胞的土壤、塵埃和液滴。

不同場所的空氣含有微生物的種類和數(shù)量不同。街道、禽畜舍、原料庫房、屠宰場等場所的空氣中微生物較多。田間、林區(qū)、海洋、及空氣清新的場所微生物數(shù)量較少。空氣中的微生物一般停留在空氣中的時(shí)間不長，一部分墜落地面而死亡，一部分由于日光紫外線等因素而致死。在空氣中存活時(shí)間較長的微生物主要是霉菌的孢子、細(xì)菌的芽胞，還有酵母菌和部分病毒。

空氣中的微生物種類包括真菌、細(xì)菌和放線菌，它們的分布因地區(qū)而異，但有些微生物如霉菌和酵母幾乎到處都有，曲霉、青霉、木霉、根霉、毛霉、白地霉等都是最常見的真菌。最常見的細(xì)菌有枯草桿菌、腸膜芽孢桿菌、微球菌和八疊球菌等。另外還有某些病原菌，如結(jié)核桿菌桿菌、白喉?xiàng)U菌、肺炎雙球菌、溶血鏈球菌以及流感病毒等。

林木不僅可以阻滯灰塵，還能產(chǎn)生植物殺菌素，可以使空氣中的菌數(shù)減少，所以加工廠區(qū)綠化可以凈化環(huán)境，殺滅微生物，防止產(chǎn)品受到污染。四、人和動(dòng)物的微生物污染人和動(dòng)物在微生物的來源中是不可忽視的一個(gè)方面。人主要包括操作人員、運(yùn)輸人員及參觀者。在健康人和動(dòng)物的皮膚、口腔、消化道、呼吸道、眼結(jié)膜等器官中寄生著對(duì)人畜無害的細(xì)菌，稱為正常菌群。

人和動(dòng)物的不同部位器官中都寄居著一定的微生物區(qū)系。在人手臂皮膚及動(dòng)物體表有葡萄球菌、八疊球菌、消化球菌、微球菌、芽孢桿菌、假單孢菌及棒狀桿菌；在口腔中有柰氏球菌、乳稈菌、螺旋體和真菌；在消化道中有大腸桿菌、乳酸桿菌和雙歧桿菌等；在呼吸道中有葡萄球菌、肺炎球菌、溶血性鏈球菌、流感桿菌、綠膿桿菌等。

這些寄居在人體和動(dòng)物體內(nèi)的正常微生物區(qū)系可通過工作人員的皮膚、唾液、衣物及動(dòng)物體而污染產(chǎn)品。志賀氏菌和葡萄球菌污染的產(chǎn)品易引起食物中毒，人員的污染是造成這兩種菌污染的重要原因。因此，工廠的工作人員必須要定期的進(jìn)行健康檢查，另外在生產(chǎn)期間，工藝上應(yīng)盡量減少人員與產(chǎn)品的直接接觸，防止發(fā)生污染。五、原料和輔料的微生物污染首先要明確，食品原料和輔料本身對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響最大，它們本身帶有的微生物是發(fā)酵體系和產(chǎn)品污染的主要原因。（見教材137頁）六、器具、設(shè)備和包裝材料的微生物污染目前，隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，越來越多的機(jī)械設(shè)備應(yīng)用于食品加工工藝中，盡管減少了人員對(duì)產(chǎn)品的污染，但這些設(shè)備長期使用也會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成一定程度的污染。加工設(shè)備大部分由金屬、橡膠和塑料制成，這些物質(zhì)本身不能為微生物提供必需的營養(yǎng)，但在使用中料液的營養(yǎng)物質(zhì)必然要有一定量的殘留，這些殘留物會(huì)為微生物提供營養(yǎng)，使它們?cè)谝欢〞r(shí)期內(nèi)生長繁殖，從而造成對(duì)食品的污染。所以，生產(chǎn)上應(yīng)做好機(jī)械設(shè)備的清洗消毒工作，嚴(yán)格按食品企業(yè)法規(guī)操作，合理使用消毒劑，減少這方面的污染機(jī)會(huì)。

包裝材料對(duì)產(chǎn)品的污染很早就受到人們的重視，這一類別的污染主要有三方面的原因，一是由于包裝材料的破損造成污染，二是長期使用的包裝容器本身就帶有大量微生物，另外，生產(chǎn)中很多包裝容器為塑料制品，在制造過程中會(huì)帶有電荷而吸附大量的灰塵顆粒和微生物，應(yīng)用中污染產(chǎn)品。所以在實(shí)踐中也應(yīng)重視容器的微生物學(xué)檢驗(yàn)。第二節(jié)微生物的污染途徑一些酒類飲料中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，在原料栽培管理、采收、包裝、貯藏、運(yùn)輸、加工銷售等過程中都有可能對(duì)產(chǎn)品造成污染。按微生物的來源，污染可分為兩類，一類為內(nèi)源性污染，一類為外源性污染。一、內(nèi)源性污染凡是生物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物造成的污染，稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。比如肉用動(dòng)物在飼養(yǎng)管理期間的病原菌感染。二、外源性污染食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用等過程中不遵守操作規(guī)程或不按衛(wèi)生要求使產(chǎn)品發(fā)生污染稱為外源性污染，也稱二次污染。產(chǎn)品微生物污染中，這方面的污染是主要的。外源性污染是多方面的，主要有以下幾個(gè)因素。

1.空氣的污染

2.水的污染

3.加工過程中的污染

4.運(yùn)輸過程污染

5.保藏過程中的污染

6.昆蟲的污染

7.鼠害的污染第三節(jié)微生物污染的危害一、食物傳染1.什么是食物傳染

通過接觸或食用某種食品而引起的傳染性疾病，或通過食品原料及副產(chǎn)品而引起動(dòng)物發(fā)生某種傳染性疾病。2.途徑原料生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、銷售、食用過程。3.危害造成疫區(qū)擴(kuò)大、疾病流行；危害人類健康；危害畜牧業(yè)和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)；4.實(shí)例結(jié)核?。和ㄟ^牛肉和未經(jīng)消毒的牛奶傳播。甲肝：1987年上海發(fā)生，水產(chǎn)品傳播，近30萬人發(fā)病。瘋牛病：牛海綿狀腦病。

口蹄疫：病毒。禽流感：病毒。布魯氏桿菌?。杭?xì)菌。鼠疫：細(xì)菌?？袢。翰《?，潛伏期長。二、食物中毒1.什么是食物中毒食物中毒是健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量的可食狀態(tài)的食品后，所引起的以急性過程為主的疾病。2.食物中毒的特點(diǎn)潛伏期短臨床表現(xiàn)類似急性腸胃炎癥狀

發(fā)病范圍集中發(fā)病曲線成急劇上升又急劇下降3.實(shí)例沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、黃曲霉毒素等。

1996年鄭州婚宴市發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，人數(shù)達(dá)120人。1996年7月日本發(fā)生的大腸桿菌O157中毒事件，與生食蔬菜（蘿卜苗）有關(guān)，9017人中毒，10人死亡。

至少有150種霉菌在適宜條件下產(chǎn)生霉菌毒素，研究最多的是黃曲霉毒素。三、“三致“作用1.什么是“三致”作用致癌、致畸、致突變2.原因主要是毒素，如肉毒毒素、黃曲霉毒素、鐮刀霉毒素等。四、造成資源浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失

1977年德國因沙門氏菌污染損失2.4億馬克；

1980年1-3月份，美國2000萬美元的食品因污染黃曲霉毒素而被拒收。出口蘑菇罐頭含葡萄球菌毒素的事件，造成巨大損失。第四節(jié)微生物污染的控制一、原料加工原料帶菌量的多少直接關(guān)系到產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，最好是建立自己的原料基地，加強(qiáng)基地的建設(shè)是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。采購原料，首先要進(jìn)行實(shí)地考察，安全運(yùn)輸，以確保原料的衛(wèi)生質(zhì)量。

二、加強(qiáng)生產(chǎn)衛(wèi)生管理生產(chǎn)中的污染控制也是影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，生產(chǎn)過程中控制得當(dāng)，才可能生產(chǎn)出符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品。（1）工廠的建設(shè)應(yīng)