酒品與飲料第一章

12三月2024酒品與飲料第一章主要參考教材目錄1、《酒水知識》2004年版李勇平主編湖南科學(xué)技術(shù)出版社2、《酒品與飲料》2005年版許金根編著浙江大學(xué)出版社3、《酒水知識與酒吧管理》2006年版

賀正柏、祝紅文編著旅游教育出版社4、《飲料與調(diào)酒》2005年版

王珊珊、李繼強(qiáng)編著南開大學(xué)出版社5、《酒水銷售與管理》2008年版

王天佑編著清華大學(xué)/北京交通大學(xué)出版社6、《酒吧服務(wù)實訓(xùn)教程》2009年版

牛小斐、潘勇主編旅游教育出版社7、《酒水調(diào)制與酒吧服務(wù)實訓(xùn)教程》2008年版

王明景、徐利國主編科學(xué)出版社8、《茶藝服務(wù)實訓(xùn)教程》2008年版

饒雪梅、李俊主編科學(xué)出版社推薦考閱讀書籍名錄1、《進(jìn)口葡萄酒購買指南》2010年版《美食與美酒》雜志社編著時代文藝出版社2、《葡萄酒鑒賞寶典》2005年版郭征編著上海科學(xué)技術(shù)出版社3、《葡萄酒鑒》2008年版沈宇輝等編著金城出版社4、《世界葡萄酒地圖》2010年版（英）休·約翰遜、（英）杰西斯·羅賓遜著中信出版社5、《雞尾酒品鑒大全》、《洋酒品鑒大全》（11年版）、《威士忌品鑒大全》、《葡萄酒品鑒大全》、《香檳品鑒大全》、《紅茶品鑒大全》、《咖啡品鑒大全》、2009年版（日）YYT工作室/成美堂出版編輯部/潘波若/株式會社主婦之友社（葡、紅）/株式會社鱷魚圖書/田口護(hù)編著遼寧科學(xué)技術(shù)出版社

酒品與飲料思考酒品飲料酒水圖1圖2酒品與飲料第一章飲料與酒第二章釀造酒第三章蒸餾酒第四章配制酒第五章雞尾酒第六章茶第七章咖啡第八章其他飲料釀造酒1釀造酒2蒸餾酒1蒸餾酒2蒸餾酒3配制酒（苦艾酒部分）雞尾酒（紅粉佳人、長島冰茶）茶咖啡其他飲料（部分）第一章飲料與酒第一節(jié)飲料概述第二節(jié)酒的起源第三節(jié)酒的風(fēng)格第四節(jié)酒的分類第五節(jié)飲酒與健康

（閱讀材料）

第一節(jié)飲料概述飲料的歷史發(fā)展飲料的概念飲料的分類

返回飲料的歷史發(fā)展飲料的歷史可以追溯到舊石器時代末和新石器時代初?！吨芏Y》中“醴酪”、《楚辭·招魂》中“柘漿”、“瑤漿”。早在三千多年前，我國就開始冬日鑿冰儲藏，供夏季飲用的記載。春秋末期諸侯宴席上出現(xiàn)了冰鎮(zhèn)米酒。到了唐代，市場上開始出現(xiàn)賣冰的商人。當(dāng)時藏冰不易，價格昂貴。招魂（第十二段）室家遂宗，食多方些。稻粢（禾＋爵）麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛（蟲+巂），厲而不爽些?；壔s蜜餌，有餦餭些?，帩{蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酌清涼些。華酌既陳，有瓊漿些。歸返故室，敬而無妨些。飲料的歷史發(fā)展（續(xù)1）宋出現(xiàn)了冷飲專賣店。冷飲品種繁多，享用者由官宦貴族擴(kuò)展到了庶民百姓。元代商人在冰中加蜜糖和珍珠粉，使冷飲提高了質(zhì)量。元世祖忽必烈更是用牛奶和冰水制成冰雪狀食品。近代20世紀(jì)初，上海海寧洋行采用冷凍機(jī)械制造冷飲食品?，F(xiàn)代各類型的飲料層出不窮。人們的飲料消費的觀念也在逐步的發(fā)生改變。飲料的歷史發(fā)展（續(xù)2）現(xiàn)代各種類型的飲料層出不窮。人們的飲料消費的觀念也在逐步的發(fā)生改變。討論：現(xiàn)代飲料在生產(chǎn)消費中存在的問題分析

返回

問題分析-生產(chǎn)流通1添加劑含量超標(biāo)（防腐劑危害人體肝臟、腎臟功能。甜味劑的過量使用雖然增加了口感，但不易代謝）蛋白質(zhì)含量不合格（主要指乳飲料）碳酸飲料中二氧化碳?xì)馊萘坎缓细?/p>

飲料商品標(biāo)簽不合法

問題分析-生產(chǎn)流通2“今明后”的衛(wèi)生狀況光明“早產(chǎn)奶”拖累光明冷飲市場食用酒精和水勾兌“二鍋頭”……芬達(dá)、美年達(dá)致癌危機(jī)/zt/swqdwefdweaferf/2006年3月2日英國食品標(biāo)準(zhǔn)局公布，如果飲料同時含有作為防腐劑的苯甲酸鈉與作為抗氧化劑的維生素C這兩種成分，將可能相互作用而產(chǎn)生有致癌危險的苯。

問題分析-生產(chǎn)流通3美國反肥胖癥社會組織和世界主要飲料銷售商（吉百利有限公司、可口可樂公司、百事可樂公司和美國飲料業(yè)協(xié)會）簽署了一份協(xié)議，規(guī)定2010年前美國中小學(xué)校只對水、果汁和低脂牛奶在校內(nèi)銷售“放行”。。根據(jù)協(xié)議規(guī)定，在正常和延長的上課時間以及學(xué)校在課后安排俱樂部活動和樂隊合唱練習(xí)等時間內(nèi)，碳酸飲料不能在校內(nèi)出售。只有在學(xué)校舉行游戲、音樂會和體育比賽等包括成年人參與的活動時，碳酸飲料才能“登堂入室”。飲料的概念（廣義）飲料是指以水為基本原料，由不同的配方和制造工藝生產(chǎn)出來，供人們直接飲用的液體食品。飲料除提供水分外，由于在不同品種的飲料中含有不等量的糖、酸、乳以及各種氨基酸、維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分，因此有一定的營養(yǎng)。

國際上一般將飲料定義為除水以外的任何一種可以飲用的液體，例如牛奶、茶、酒、啤酒等。問：飲用水是否屬于飲料？

返回

飲料的分類

按飲料中是否含有食用酒精分為酒精飲料與非酒精飲料（軟飲料）。按飲料的物理形態(tài)分為液態(tài)飲料和固態(tài)飲料。按飲料中是否含有二氧化碳分為碳酸飲料和非碳酸飲料。

返回第二節(jié)酒的起源酒的定義酒類起源傳說考古佐證酒類起源分析我國傳統(tǒng)酒的發(fā)展

返回酒的定義酒是一種用糧食、水果等富含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、蒸餾（有些無需蒸餾）等工序而制成的含乙醇、帶刺激性的飲料。

返回

酒類起源傳說我國猿猴釀酒《紫桃軒又綴?蓬攏夜話》中有這樣一段描述：“黃山多猿猴，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步。”法國鳥類釀酒鳥類將富含糖分的果食銜集于鳥巢之中，久而久之鳥巢就成了天然的發(fā)酵容器，釀出原始的酒。酒類起源傳說（續(xù)1）杜康造酒據(jù)說他幼年牧羊時偶然發(fā)現(xiàn)自己吃剩放在桑樹空洞中的米飯（秫）經(jīng)過一段時間后會散發(fā)特殊的香味，于是受到啟發(fā)，經(jīng)過反復(fù)研制，終于發(fā)明了酒。歷代帝王對杜康也多有加封，尊他為“酒仙”并奉為造酒業(yè)的祖師爺。儀狄造酒《戰(zhàn)國策?魏策》：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)于禹。禹飲而甘之，曰‘后世必有以酒亡其國者’?！?/p>

酒類起源傳說（續(xù)2）古希臘人將狄奧尼蘇斯（狄奧尼蘇斯Dionysus）擁為自己的酒神，認(rèn)為正是他發(fā)現(xiàn)并教會人們種植葡萄。希臘早期的戲劇就源于對這位酒神的祭祀儀式。古埃及人認(rèn)為酒是由奧西里斯（Osiris）發(fā)明的。奧西里斯是死者的庇護(hù)神。酒可以用來祭祀先人、超度亡靈。

返回返回返回考古佐證谷物釀酒的兩個先決條件是釀酒原料和釀酒容器。裴李崗文化時期（公元前5000-6000年）、河姆渡文化時期（公元前4000-5000年）、磁山文化時期（距今7355-7235年）、三星堆遺址（距今6800-4870年）的考古發(fā)現(xiàn)提供了大量的器物佐證。大汶口文化時期的墓葬中甚至發(fā)現(xiàn)了濾酒圖。國內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為龍山文化時期釀酒就已是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。（續(xù)）裴李崗文化

（公元前5500年～公元前4900年）

新石器時代遺址位于河南省新鄭市

返回河姆渡文化

公元前5000年～

公元前3000年

新石器時代遺址，

位于浙江省余姚市

返回磁山文化

距今7000多年新石器時代

河北省武安市返回三星堆遺址

距今4800～2800年

四川廣漢

返回大汶口文化

公元前3500年～公元前2500年）新石器時代氏族公共墓地，位于山東省泰安市

返回仰韶文化公元前5000年～公元前4000年新石器時代遺址，位于河南省澠池縣

與龍山

文化返回考古佐證（續(xù)）賈湖遺址的考古發(fā)掘?qū)⒅袊炀茪v史向前推進(jìn)到了距今近9000年。遺址中發(fā)現(xiàn)了裝有蜂蜜、葡萄、山楂和菊花等殘留物的陶器。美國考古化學(xué)家帕特里克·麥克戈溫說：“雖然由于酒精已完全揮發(fā)，我們無法證明酒精飲料肯定是在這些陶器中釀造的，但推斷出這種結(jié)論事實上并不難”。麥克戈溫與美國“角鯊頭”釀酒廠合作，根據(jù)古中國陶器中的殘留物成功地釀造出一種古代飲料。據(jù)說通過這種方法釀出的酒精飲料還非?？煽凇７祷刭Z湖遺址

（公元前7000年～

公元前5000年）

新石器時代遺址，位于河南省舞陽縣。

返回酒類起源分析人類最初是選擇用谷物作為原料釀酒嗎？人類開始釀酒不是發(fā)明而是發(fā)現(xiàn)，是大自然的杰作之一。舊石器時代的后期有了好惡選擇的可能。人們將野果采下后貯存起來，有意識地在發(fā)酵后享用。這種有意識地將野果貯存起來自然發(fā)酵生成的酒，可以說是最原始的酒。新石器時代生產(chǎn)工具進(jìn)一步提高，畜牧業(yè)產(chǎn)生并發(fā)展起來。含糖的獸奶，一時吃不完，和含糖的野果相仿也可能受到自然界中酵母菌等微生物的作用發(fā)酵成酒。果酒和乳酒可能是最古老的酒。酒類起源分析人類使用谷物釀酒應(yīng)在果酒和乳酒之后。新石器時代以后，原始的農(nóng)業(yè)萌芽，生產(chǎn)工具的不斷進(jìn)步，出現(xiàn)了剩余的糧食。糧食貯藏方法十分粗放，受潮后會發(fā)霉、發(fā)芽（天然曲蘗），將之浸入水中，便能發(fā)酵生成原始的酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受這種天然飲料，久而久之就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒。此后隨著制陶業(yè)的發(fā)展，陶器運(yùn)用于日常生活，釀酒技術(shù)這時已有提高，為大規(guī)模的釀造生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。

返回我國傳統(tǒng)酒的發(fā)展

啟蒙期（公元前4000年－公元前2000年）：最初酒被認(rèn)為是一種魔力飲料，主要并不是用于飲用而是祭祀。成長期（公元前2000年到公元前200年）：我國成為最早用曲釀酒的國家。官府設(shè)置了專門釀酒的機(jī)構(gòu)，酒由官府控制。此時酒的飲用范圍主要還局限于社會的上層。酒被正直的政治家視為“邪惡”。因此酒業(yè)的發(fā)展受到一定影響。我國傳統(tǒng)酒的發(fā)展（續(xù)）

成熟期（公元前200年到公元1000年）：蘭陵美酒等名優(yōu)酒開始涌現(xiàn)，李白、杜甫、蘇東坡等酒文化名人輩出。酒之大興，飲酒不但盛行于上層，而且普及到民間。中西酒文化互相滲透，為中國白酒的發(fā)明及發(fā)展進(jìn)一步奠定了基礎(chǔ)。提高期（公元1000年到公元1840年）：西域的蒸餾器傳入我國，從而導(dǎo)致中國白酒的發(fā)明。從此中國白酒則深入人們生活。變革期（公元1840年到現(xiàn)在）：外國酒在我國立足生根，新酒種產(chǎn)量迅速增長；傳統(tǒng)的黃酒、白酒進(jìn)一步發(fā)展。

返回第三節(jié)酒的風(fēng)格酒精與酒度酒類的生產(chǎn)原理酒類的生產(chǎn)工藝酒品風(fēng)格的形成酒的品評

返回酒精與酒度酒的定義酒的成份酒度

返回酒的定義酒是一種用糧食、水果等富含淀粉或糖類的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、蒸餾（或不經(jīng)蒸餾）而成的含乙醇、帶刺激性的飲料。

返回

酒的成份乙醇：常溫下呈液態(tài)、無色透明、易燃燒、沸點為78.3℃，冰點為-114℃；不易感染雜菌，刺激性較強(qiáng)；可溶解酸、堿和少量油類，可溶于水；與水相互作用釋放出熱，體積收縮；53%的乙醇溶液中的分子結(jié)合最為緊密。甲醇：又稱木醇，為無色液體，有刺鼻的氣味，能溶解于酒精和水，沸點為64.7℃。含果膠的原料在釀酒中容易產(chǎn)生甲醇。甲醇毒性很大，危害人的神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是視神經(jīng)系統(tǒng)。其代謝產(chǎn)物甲酸和甲醛毒性更大。國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定甲醇含量在谷物酒中≤0.04克/100毫升；薯類酒中≤0.12/100毫升。

返回酒度一般用度表示乙醇在飲料酒中的含量（啤酒除外）。目前國際上使用的酒度表示方法有3種：標(biāo)準(zhǔn)酒度：蓋·呂薩克發(fā)明，是指20℃條件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升數(shù)，即乙醇的體積百分?jǐn)?shù)。通常用縮寫GL表示，或用符號“°”、“%”表示。英制酒度：通常sikes表示。美制酒度：用酒精純度（Proof）表示。1°=2proof=1.75sikes

返回酒類的生產(chǎn)原理

酒類釀造過程中最關(guān)鍵的部分是發(fā)酵。1857年路易斯·帕斯特做出發(fā)酵是“沒有空氣的生命活動”的著名論斷。淀粉單糖化：淀粉+水→酒精+麥芽糖、麥芽糖+水→葡萄糖蓋·呂薩克1810年首先提出（發(fā)酵過程）C6H12O6→2C2H5OH+2CO2↑+100.416KJ正常發(fā)酵后得到的酒液的酒度是15%左右，這是一般釀造酒的酒度。要得到酒精濃度更高的酒液，就必須通過蒸餾。返回酒類的生產(chǎn)工藝酒類的主要生產(chǎn)工藝有以下4種：發(fā)酵工藝：是將釀酒原料中的淀粉糖化，繼而發(fā)酵生產(chǎn)酒精的過程。蒸餾工藝：酒精的汽化溫度為78.3℃，多用“掐頭去尾取心”法。陳釀工藝：在木桶、陶壇或窖池中成熟（揮發(fā)增醇、浸木奪色等）的過程。勾兌工藝：將不同品質(zhì)的酒混合以形成穩(wěn)定、優(yōu)秀的出品品質(zhì)。返回

酒品風(fēng)格的形成

酒的顏色酒的香氣

酒的口味酒體

返回

酒的顏色第一，來自釀酒原料。第二，生產(chǎn)過程中的自然生色。如蒸餾白酒呈無色透明狀。第三，人工或非人工增色。非人工增色大多發(fā)生在生產(chǎn)過程中，如陳釀中的酒染上容器上的顏色。有色酒比無色酒更適合于現(xiàn)代消費。因為大部分有色酒具有酒度較低，刺激性小，營養(yǎng)豐富等特點。返回

酒的香氣酒的香氣除來自于原料本身的香氣外，還來源于酒生產(chǎn)過程中外來的香氣、發(fā)酵和陳釀過程中容器香氣等。中國白酒概括起來可以分5種香型。即：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。

返回酒的口味酸味：是指酒含糖量很低，英語里常用“Dry”一詞表示，因此又稱為干型。甜味：主要來自釀酒原料中的麥芽糖和葡萄糖，給人滋潤圓正，純美豐滿，濃郁綿柔的感覺。苦味：并不常見，適量的苦味給人以凈口、止渴、生津、開胃等作用。但是苦味有較強(qiáng)的味覺破壞功能，切忌濫用。辣味：也稱為辛，辛辣口味使人有沖頭、刺鼻等感覺，尤以高濃度的酒精飲料給人的辛辣感最為強(qiáng)烈。咸味：很少見，但少量的鹽類可以促進(jìn)味覺的靈敏，使酒味更加濃厚。返回酒體

酒體是對酒品風(fēng)格概括性的感受，酒體講究協(xié)調(diào)完美，色香味缺一不可。這都是由酒中所含的各種物質(zhì)所決定的。水：“名酒所在，必有佳泉”。酸類物質(zhì)：白酒中酸量過少，酒味寡淡，后味短；酸量過大，酸味露頭，酒味粗糙。酯類物質(zhì)：增加香氣醛類物質(zhì)：造成刺激性和辛辣味。醇類物質(zhì)：高級醇——“雜醇油”，呈苦、澀味和辣味。雜醇油有很大的毒性。能引起劇烈的頭痛，易大醉。我國規(guī)定酒中雜醇油不應(yīng)超過0.15g/100ml。返回

酒的品評

酒的品質(zhì)是從酒品的外觀、內(nèi)質(zhì)，即色、香、味、（形）、風(fēng)格等方面體現(xiàn)的。黃酒、葡萄酒、啤酒、中國白酒、白蘭地等酒品的品評方法在后續(xù)章節(jié)中分別詳述。

返回第四節(jié)酒的分類酒的分類按酒精含量分類按生產(chǎn)方法分類按西餐餐飲搭配習(xí)慣分類酒瓶酒標(biāo)

返回

按酒精含量分類高度酒：40°以上中度酒：20°~40°低度酒：20°以下

返回按生產(chǎn)方法分類發(fā)酵酒又稱為釀造酒、原汁酒，其特點是酒精含量低，屬低度酒。其又可分為：果類發(fā)酵酒、谷物發(fā)酵酒、其他原料發(fā)酵酒。蒸餾酒又稱為烈性酒，是在釀造酒的基礎(chǔ)上加入蒸餾等環(huán)節(jié)而制成的，其酒度不低于24°。其又可分為：谷物蒸餾酒、水果蒸餾酒、果雜類蒸餾酒。配制酒是用釀造酒、蒸餾酒或食用酒精配以藥材、香料和植物等浸泡而成的酒液。其酒度在22°左右,但一般都不超過40°。我國的藥酒、露酒就屬于此類。其又可分為、開胃類配制酒、佐餐甜食酒、餐后用甜酒。

返回按西餐餐飲搭配習(xí)慣分類餐前酒（Aperitif）也稱為開胃酒，如：味美思（Vermouth）、比特酒（Bitters）、茴香酒（Anise）等。佐餐酒（Tablewine）通常是指葡萄酒。在西餐正餐中，只有葡萄酒可以作為佐餐酒。甜食酒（Dessertwine）是以葡萄酒為酒基，調(diào)入蒸餾酒勾兌配制制成的酒，又稱為強(qiáng)化葡萄酒（FortifiedWine）。其主要的種類有：波特（Port）、雪利（Sherry）、馬德拉（Maderia）等。餐后酒（Afterdinnerwine）可用作餐后酒的酒水有：利口酒（Liqueur）、白蘭地（Brandy）、伏特加（Vodka）等。返回酒瓶17世紀(jì)30年代的法國波爾多地區(qū)是世界上最早使用玻璃瓶和軟木塞的葡萄酒產(chǎn)地。不同酒品的瓶形、瓶色各有差異。法國波爾多葡萄酒酒瓶的形狀大多為高肩圓形。紅葡萄酒多用深綠色的瓶子，而白葡萄酒則常使用透明的瓶子。而另一個法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)波艮第的葡萄酒酒瓶形狀大多為溜肩圓形，均采用深綠色或褐色瓶身。香檳酒多采用深綠色瓶，瓶形為寬腰、收底，并且瓶口粗大、瓶壁結(jié)實、瓶底凹進(jìn)。而啤酒瓶的形狀有溜肩、高肩、矮脖等，瓶子的顏色有深綠色、褐色以及無色。不同酒品的銷售單位容量不同。返回高肩圓形瓶型溜肩圓形瓶型及香檳酒瓶勃艮第、波爾多酒瓶及香檳酒瓶、瓶架瓶形酒標(biāo)酒標(biāo)（續(xù)）酒標(biāo)不僅是酒瓶上的一種裝飾，更重要的是它是作為一瓶酒質(zhì)量與品質(zhì)的標(biāo)志，就如同每瓶酒的“身份證”。其上列有酒的酒名、酒度、容量、酒齡、等級、出品酒莊、產(chǎn)地等，而每個國家的制度和文字亦有不同。注意：酒標(biāo)不同于商標(biāo)。

返回

第五節(jié)飲酒與健康酒的搭配飲酒的益處飲酒的危害最佳飲酒方式討論：是否應(yīng)在酒標(biāo)上加注“酗酒有害健康”的警示語？

返回

消息1我國商務(wù)部2005年11月7日頒布《酒類流通管理辦法規(guī)定》，從2006年1月1日起酒類經(jīng)營者不得向未成年人出售酒類產(chǎn)品，并應(yīng)在經(jīng)營場所明示禁售標(biāo)志。違者將被警告或罰款。消息2據(jù)報道：我國從2006年10月1日起，《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則》將代替過去的《飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》正式實施。新標(biāo)準(zhǔn)首次以國標(biāo)形式推薦，要求酒類生產(chǎn)企業(yè)在外包裝上打出“過度飲酒有害健康”、“孕婦和兒童不宜飲酒”等字樣的“勸說語”。消息3美國各個酒吧或有售酒資格的餐廳、超市都要在確認(rèn)顧客的駕照（21歲）之后才允許其進(jìn)入賣酒。2005年12月俄羅斯普京總統(tǒng)簽署禁酒令。規(guī)定在俄羅斯所有公共場所公民禁止飲用各種酒精性飲料。此前公民可以飲用12%以下的酒品。

返回酒的搭配酒菜搭配原則：風(fēng)味對稱、和諧。紅配紅、白配白、玫紅香檳都可來。常見的酒菜搭配：干白葡萄酒配海鮮類菜肴；紅葡萄酒配牛肉類菜肴；瀘州老窖配雞鴨類菜肴；黃酒配河蟹。中餐配中國酒、西餐配西式酒品。咸食選用干、酸性酒，甜食選用甜型酒，辣食選用強(qiáng)香型酒。

酒的搭配（續(xù)）酒與酒的搭配原則：低度先、高度后；有汽先、無汽后；新酒先、陳酒后；淡雅先、濃郁后；干洌先、甘甜后；普通先、名貴后。

西餐酒菜搭配

餐前酒：選配開胃酒。湯類：一般不用酒，或用些干型酒，如干雪利。冷盤：選配低度、干型白葡萄酒。序菜（頭菜）：選配干白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒或低度干紅葡萄酒。正菜1（魚鮮海味）：選配高度（12°~14°）、干型白葡萄酒。正菜2（肉禽野味）：選配高度（12°~14°）、干型紅葡萄酒。干酪：選配除甜型葡萄酒外任一種葡萄酒，亦可沿用上一次菜式配酒。甜食：選配甜食酒、葡萄汽酒。餐后酒：利口酒、部分蒸餾酒（白蘭地、伏特加）、雞尾酒等。

返回西餐擺臺西式餐臺中餐擺臺返回飲酒的益處

乙醇在體內(nèi)，被分解放出7.1大卡/克的熱量，可作為機(jī)體活動的能源。乙醇對一切神經(jīng)有麻醉作用。即可安神鎮(zhèn)靜，又可做興奮劑。適量飲用含乙醇10%左右的低度酒，可以增加胃液分泌、促進(jìn)食欲、預(yù)防感冒。常用酒精或酒來浸泡中草藥，泡制藥酒和補(bǔ)酒。

返回飲酒的危害當(dāng)酒精在血中濃度達(dá)0.05%，人最舒適。微酣：濃度達(dá)0.1%。進(jìn)入胡話期，科長會覺得自己是處長?？簥^：濃度達(dá)0.2%。所見都為雙份。已經(jīng)是處長。極可能犯罪、打人或被人打。失控：濃度達(dá)0.3%。自我操作能力消失，進(jìn)入“超現(xiàn)實主義”階段，隨意發(fā)布命令，以為自己是說一不二的領(lǐng)導(dǎo)人。弗洛伊德期：濃度達(dá)0.4~0.5%。也叫不省人事，不知痛癢，不知死活，全憑下意識。沉醉：濃度達(dá)0.6~0.7%。也叫立地成佛，生就是死，死即生。飲酒的危害（續(xù)）酗酒能毒害肝臟，損害肝功能。長期酗酒者影響脂肪代謝，可引起脂肪肝。酒精5分鐘就進(jìn)入血液，短時間大量飲酒可導(dǎo)致酒精中毒。中毒后首先影響大腦皮質(zhì)，使神經(jīng)有一個短期的興奮期，胡言亂語；繼之大腦皮質(zhì)處于麻醉狀態(tài)，言行失常，昏昏沉沉不省人事。若進(jìn)一步發(fā)展，生命中樞麻痹，則心跳呼吸停止以致死亡。縮短壽命。據(jù)統(tǒng)計，因酗酒中風(fēng)死亡者為不飲酒者的3倍。壽命比不喝酒的人均短20年。

返回

最佳飲酒方式最佳飲酒時間：每天下午兩點以后。最佳飲酒量：人體肝臟每天能代謝的酒精量約為每公斤體重1克。一個60公斤體重的人每天安全攝入的各類成品酒應(yīng)為：60度白酒50克或啤酒1公斤或威士忌250毫升。紅葡萄酒雖有益健康，但也不可飲用過量，以每天2至3小杯為佳。最佳飲酒佐菜：高蛋白和含維生素多的食物。如新鮮蔬菜、鮮魚、瘦肉、豆類、蛋類等。注意：切忌用咸魚、香腸、臘肉下酒。喝酒之前食用油質(zhì)食物，如肥肉、蹄膀等，或飲用牛奶利用食物中脂肪不易消化的特性來保護(hù)胃部；飲酒后盡量的飲用熱湯，尤其是用姜絲燉的魚湯，具有解酒效果。

返回

附：飲酒過量的自測題

在社交場合飲酒時，你是否會主動要求給你杯子里加點酒？如果情況允許，你是否愿意多喝一點兒他人少喝一點？當(dāng)你獨處時是否喜歡偶爾喝上幾杯?在你的經(jīng)歷中，有無因喝酒而導(dǎo)致與人爭吵或爭吵后喝上一杯？你是否在每天特定的時間（睡前、餐前、回到家時）都要喝點酒？當(dāng)你感到煩惱、遇到難處、你是否會自然而然的“舉杯消愁？”當(dāng)被人問你喝了多少酒時，你會不會說實話？你有無因喝酒而耽誤工作、生活或其他重要的事情？假如你停止喝酒，是否會覺得身上沒勁、不自在、或心里不踏實？你是不是早上一起來就想喝酒？你有無將前一天晚上喝酒后的事情經(jīng)過全部遺忘的經(jīng)歷？第一章閱讀材料酒之最酒的故事民族酒俗節(jié)日酒俗禮儀酒俗酒令酒與佛教酒與道教禁酒政稅酒政飲酒“十五忌”遠(yuǎn)古時代的酒器

返回酒之最（1）人類最先學(xué)會釀造的酒:果酒和乳酒。我國最早的麥芽釀成的酒精飲料：醴。葡萄酒的最早記載：司馬遷的《史記·大宛列傳》。麥芽制造方法最早的記載：北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》?，F(xiàn)存最古老的酒：1980年在河南商代后期（約三千年前）古墓出土，現(xiàn)存故宮博物院。目前產(chǎn)量最大的飲料酒：啤酒。目前國產(chǎn)價格最貴的酒：茅臺酒。酒之最（2）傳說中的釀酒鼻祖：杜康、儀狄。最早提出釀酒始于農(nóng)耕的人：漢代劉安《淮南子》，“清盎之美，始于耒耜”?，F(xiàn)已出土的最早成套釀酒器具：山東大汶口文化時期。已發(fā)現(xiàn)的最早的蒸餾器：東漢時期的青銅蒸餾器（現(xiàn)藏上海博物館）。古代最著名的酒百科全書：宋代竇蘋的《酒譜》。最早的禁酒令：周代的《酒誥》。最早實行酒的專賣：漢武帝天漢三年（公元前98年）。返回酒的故事：文君當(dāng)壚臨邛有一富家卓王孫之女文君新寡，因愛慕司馬相如，與之私奔到四川成都。因家徒四壁立，文君家開始又不予資助，兩人到臨邛，盡賣其車騎后，買了一酒舍酤酒，而令文君當(dāng)壚。司馬相如也與保庸雜作，滌器于市中。這個故事后來成為夫婦愛情堅貞不逾的佳話。歷史上臨邛也成為釀酒之鄉(xiāng)，名酒輩出。文君酒成為歷史名酒，傳說中還有“文君井”，陸游《文君井》詩曰：“落魄西州泥酒杯，酒酣幾度上琴臺，青鞋自笑無羈束，又向文君井畔來?！?/p>

返回少數(shù)民族酒俗（1）五十六個民族中，除了信奉伊斯蘭教的回族一般不飲酒外，其它民族都是飲酒的。飲酒的習(xí)俗各民族都有獨特的風(fēng)格。少數(shù)民族飲酒中的敬老習(xí)俗，從信仰的角度看，也反映在對祖先的崇敬上。少數(shù)民族酒俗（2）蒙古族家中來客后，不分主客，誰的輩分最高，誰坐在上座主席位置上。客人不走，年輕媳婦不能休息，哪怕徹夜暢飲長談，也得在客廳旁邊昕候家長召喚，好隨時斟酒、添菜、續(xù)茶。滿族家中來客，由長輩陪接，晚輩一般不得同席，年輕媳婦侍立在旁，裝煙倒酒，端菜盛飯。少數(shù)民族酒俗（3）涼山彝族喜歡喝寡酒，即不用下酒菜，因此可以隨時隨地喝。相識者邂逅相遇，買碗酒，或買瓶酒，幾個人圍圈而蹲，僅用一兩只酒杯，或干脆不用酒杯，一人一口輪流喝，稱之為喝“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”。若用酒杯，便先從最年長者開始，從右至左，一人一杯，接力輪流，不得輪空，眾人用一酒杯，稱為“杯杯酒”，誰也不嫌棄誰，同樂同喜。少數(shù)民族酒俗（4）海南省黎族將遠(yuǎn)道而來的客人待為上賓。若是男客，先酒后飯；若是女賓，先飯后酒。飲酒分三段進(jìn)行：第一段是相互敬酒，屬一般的感情交流，第二段是開懷暢飲，以酒酣微醉為度；第三段是主客對歌飲酒，感情融洽，爛醉亦無妨。主人向客人敬酒時，先雙手捧起酒碗向眾人致敬，爾后一飲而盡，把空碗亮給大家看，表示自己的誠意。接著向客人敬酒，客人飲盡之后，主人馬上夾一塊肉送到客人嘴里?？腿瞬坏镁芙^，只能笑納方合禮數(shù)。少數(shù)民族酒俗（5）到藏族家做客，講究“三口一杯”，即客人接過酒杯（碗）后，先喝一點，主人斟滿，再喝一點，主人又斟滿，至第三口時干杯。若客人確實不能飲酒，可按藏族習(xí)慣以右手無名指蘸酒向右上方彈灑三次，表示敬天地神靈、父母長輩和兄弟朋友。主人再不勉強(qiáng)，并會表示歡迎。一般喝完三口一杯之后，客人便可隨意飲用。客人若不能再喝，就裝出醉了的樣子狂歌亂舞一通，表示酒好，忍不住喝多了。眾人及主人都會開懷大笑，再不強(qiáng)勸，因為盡興盡歡的目的已達(dá)到了?？腿似鹕砀孓o時，最后得干一杯方合禮節(jié)。返回節(jié)日酒俗中國人一年中的幾個重大節(jié)日，都有相應(yīng)的飲酒活動，如端午節(jié)飲“菖蒲酒”，重陽節(jié)飲“菊花酒”，除夕夜的“年酒”。在一些重要的節(jié)日，舉行家宴時，都要為死去的祖先留著上席，一家之主這時也只能坐在次要位置，在上席，為祖先置放酒菜，并示意讓祖先先飲過酒或進(jìn)過食后，一家人才能開始飲酒進(jìn)食。在祖先的靈象前，還要插上蠟燭，放一杯酒，若干碟菜，以表達(dá)對死者的衰思和敬意。返回

禮儀酒俗（1）古代飲酒的禮儀約有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的動作，表示敬意，接著把酒倒出一點在地上，祭謝大地生養(yǎng)之德；然后嘗嘗酒味，并加以贊揚(yáng)令主人高興；最后仰杯而盡。禮儀酒俗（2）南方的“女兒酒”，說南方人生下女兒便開始釀酒，釀成酒后，埋藏于池塘底部，待女兒出嫁之時才取出供賓客飲用。這種酒在紹興得到繼承，發(fā)展成為著名的“花雕酒”，其酒質(zhì)與一般的紹興酒并無顯著差別，主要是裝酒的壇子獨特，這種酒壇還在土壞時，就雕上各種花卉圖案，人物鳥獸，山水亭榭，等到女兒出嫁時，取出酒壇，請畫匠用油彩畫出“百戲”，如“八仙過海”，“龍鳳呈祥”，“嫦娥奔月”等，并配以吉祥如意，花好月圓的“彩頭”。禮儀酒俗（3）“交杯酒”：這是我國婚禮程序中的一個傳統(tǒng)儀節(jié)，在古代又稱為“合巹”(巹的意思本來是一個瓠分成兩個瓢)，《禮記·昏義》有“合巹而醑”，孔穎達(dá)解釋道“以一瓠分為二瓢謂之巹，婿之與婦各執(zhí)一片以醑（即以酒嗽口），合巹又引申為結(jié)婚的意思。在唐代即有交杯酒這一名稱。到了宋代，在禮儀上，盛行用彩絲將兩只酒杯相聯(lián)，并綰成同心結(jié)之類的彩結(jié)，夫妻互飲一盞，或夫妻傳飲。禮儀酒俗（4）“滿月酒”或“百日酒”是指孩子滿月時，擺上幾桌酒席，邀請親朋好友共賀，。朋好友一般都要帶有禮物，也有的送上紅包?！皦劬啤保褐袊擞薪o老人祝壽的習(xí)俗，一般將50、60、70歲等生日稱為大壽，由兒女或者孫子，孫女出面舉辦，邀請親朋好友參加?！皦研芯啤保步小八托芯啤?，有朋友遠(yuǎn)行，為其舉辦酒宴，表達(dá)惜別之情。在戰(zhàn)爭年代，勇士們上戰(zhàn)場執(zhí)行重大且有很大生命危險的任務(wù)時，指揮官們都會為他們斟上一杯酒，用酒為勇士們壯膽送行。禮儀酒俗（5）“上梁酒”和“進(jìn)屋酒”：在中國農(nóng)村，蓋房是件大事，蓋房過程中，上梁又是最重要的的一道工序。故在上梁這天，要辦上梁酒，有的地方還流行用酒澆梁的習(xí)俗。房子造好，舉家遷入新居時，又要辦進(jìn)屋酒，一是慶賀新屋落成，并志喬遷之喜，一是祭祀神仙祖宗，以求保佑。“開業(yè)酒”和“分紅酒”：這是店鋪作坊置辦的喜慶酒。店鋪開張，作坊開工之時，老板要置辦酒席，以志喜慶賀；店鋪或作坊年終按股份分配紅利時，要辦“分紅酒”。返回酒令飲酒行令，是中國人在飲酒時助興的一種特有方式。酒令開始時可能是為了維持酒席上的秩序而設(shè)立“監(jiān)”。漢代有了“觴政”，就是在酒宴上執(zhí)行觴令，對不飲盡杯中酒的人實行某種處罰。在遠(yuǎn)古時代就有了射禮，為宴飲而設(shè)的稱為“燕射”。即通過射箭，決定勝負(fù)。負(fù)者飲酒。古人還有一種被稱為投壺的飲酒習(xí)俗，源于西周時期的射禮。酒宴上設(shè)一壺，賓客依次將箭向壺內(nèi)投去，以投入壺內(nèi)多者為勝，負(fù)者受罰飲酒。酒令雖是用來罰酒，但實行酒令最主要的目的是活躍飲酒時的氣氛。

返回酒與佛教佛教是反對飲酒的，無論在家、出家，戒律上都一律禁止飲用。嚴(yán)格地說，但凡有酒色，酒香、酒味，或僅具其一而能醉人的，不論為谷、酒、果（木）酒、藥酒、甜酒（蜜、糖、葡萄等釀制）、清酒，乃至酒酷、酒糟，皆在禁戒之列，飲咽則犯。

返回

酒與道教（1）道教是現(xiàn)存的中國宗教中唯一的本土宗教，是在繼承了中國先秦諸子百家學(xué)說（主要是道家學(xué)說）、殷商以降的鬼神崇拜和神仙方術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展形成的。早期道士所行宗教職能與原來的祭酒有相通之處。道教戒律是約束道士的言行，不使陷入邪惡的條規(guī)。早期的道教戒律并無不飲酒的條規(guī)。酒與道教（2）道教對普通教徒雖然并不嚴(yán)格戒酒，但是堅決反對酗酒。道教重要經(jīng)典《太平輕·丁部》對酒的害處有專門論述：①釀酒浪費糧食；②損害身體健康；③影響正常工作；④危害家庭；⑤影響社會乃至天地氣。