《西餐烹調(diào)基礎(chǔ)》 課件 八章 湯菜制作

第八章湯菜制作4900102第一節(jié)濃湯制作第二節(jié)清湯制作491學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解湯菜的特點(diǎn)2.熟知湯菜的分類3.掌握各類清湯、濃湯的制作方法492第一節(jié)濃湯制作493濃湯是通過油脂、面糊增稠，或者加入一種或多種蔬菜汁來增加濃稠度的湯。一、基礎(chǔ)奶油湯1.出品量出品量為10?000?mL。2.原料用量黃油500?g，面粉600?g，牛基礎(chǔ)湯8?000?mL，奶油1?000?mL，牛奶1?000?mL，鹽50?g。4943.制作方法（1）將黃油放入湯鍋中加熱，放入面粉，用溫火炒香（不要炒上色）。（2）把?；A(chǔ)湯倒入鍋中，開鍋后用小火煮30?min。（3）加入奶油、牛奶和鹽，煮開后將湯過濾即可。4.成品標(biāo)準(zhǔn)色澤乳白，奶香濃郁，湯質(zhì)較稠。5.制作要點(diǎn)（1）制作時(shí)要不停地?cái)嚢瑁悦獬霈F(xiàn)煳鍋現(xiàn)象。（2）過濾時(shí)要用細(xì)的過濾器，以免湯中有顆粒。495二、雞肉奶油湯1.出品量出品量為10份。2.原料用量基礎(chǔ)奶油湯（雞）2?000?mL，雞胸肉150?g，鹽5?g，洋蔥60?g，扁葉蔥60?g，芹菜40?g，香葉2片。4963.制作方法（1）將洋蔥去皮洗凈，切成塊；扁葉蔥、芹菜去掉根部、老葉，洗凈并切成段。（2）將水倒入鍋中，放入洋蔥塊、扁葉蔥段、芹菜段和香葉，然后放入雞胸肉，煮15?min左右（雞胸肉要全熟），再把煮好的雞胸肉撈出，切成丁。（3）將基礎(chǔ)奶油湯倒入鍋中燒開，放入鹽，再把雞胸肉丁放到湯里面，煮開即可。4974.成品標(biāo)準(zhǔn)色澤乳白，雞肉的香味突出，奶油味道濃郁。5.制作要點(diǎn)（1）雞胸肉丁不可切得太大；雞胸肉也不要煮得太熟，以剛剛熟為宜。（2）上菜前可在湯的表面放些打發(fā)的淡奶油，既可裝飾湯，還可增加湯的香味。（3）制作時(shí)要不停攪拌，以免出現(xiàn)煳鍋現(xiàn)象。498三、奶油羊肚菌湯1.出品量出品量為10份。2.原料用量基礎(chǔ)奶油湯2?000?mL，羊肚菌30?g，鹽5?g。3.制作方法（1）將羊肚菌放入開水中浸泡1?h，待其漲發(fā)后用水洗凈，切成絲備用。（2）將基礎(chǔ)奶油湯放入湯鍋內(nèi)煮開，加入大部分的羊肚菌絲，用小火煮30?min，加入鹽；將剩余的羊肚菌絲焯熟備用。（3）將做好的湯裝入湯杯，上面撒上焯熟的羊肚菌絲即可。4994.成品標(biāo)準(zhǔn)色澤乳白，點(diǎn)綴著黑色的羊肚菌絲，有淡淡的羊肚菌的香味。5.制作要點(diǎn)（1）成品湯的稀稠要適中，如較稀可加入少量的油面以增加其稠度。（2）制作時(shí)要不停攪拌，以免出現(xiàn)煳鍋現(xiàn)象。500四、奶油菜花湯1.出品量出品量為10份。2.原料用量基礎(chǔ)奶油湯1?000?mL，白菜花1.5?kg，洋蔥200?g，香葉5片，鹽5?g，油20?mL。5013.制作方法（1）將白菜花洗凈，切成小朵。（2）將洋蔥去皮洗凈，切成塊。（3）在湯鍋內(nèi)加入油，油熱后放入洋蔥塊，炒香后放入大部分白菜花，炒3?min后加入1?500?mL水和香葉，繼續(xù)煮1?h。（4）煮好后將湯過濾，用此湯與基礎(chǔ)奶油湯混合，一起煮開，加鹽。（5）將剩余的白菜花切成小粒，用水煮熟備用。（6）把熱湯裝入湯杯，撒上白菜花粒即可。5024.成品標(biāo)準(zhǔn)色澤乳白，奶香濃郁，菜花味道突出。5.制作要點(diǎn)（1）制作時(shí)要不停攪拌，以免出現(xiàn)煳鍋現(xiàn)象。（2）上菜前可在湯的表面放些打發(fā)的淡奶油，既可裝飾湯，還可增加湯的香味。503五、奶油蘆筍湯1.出品量出品量為10份。2.原料用量基礎(chǔ)奶油湯2?000?mL，蘆筍200?g，鹽5?g。3.制作方法（1）去掉蘆筍的下半部老表皮，將其洗凈，放入開水鍋中，焯40?s，然后迅速放到冰水中，待其涼后，切成長10?mm左右的段。（2）將基礎(chǔ)奶油湯過濾后倒入鍋中煮開，加入鹽。（3）將湯裝入湯杯中，撒上焯好的蘆筍即可。5044.成品標(biāo)準(zhǔn)色澤潔白，奶香濃郁，有蘆筍的獨(dú)特味道。5.制作要點(diǎn)（1）制作時(shí)要不停攪拌，以免出現(xiàn)煳鍋現(xiàn)象。（2）上菜時(shí)可在湯的表面放些打發(fā)的淡奶油，既可裝飾湯，也可增加湯的香味。505六、菠菜蓉湯1.出品量出品量為10份，菠菜蓉湯如圖所示。2.原料用量菠菜葉1?kg，雞基礎(chǔ)湯1?500?mL，洋蔥100?g，黃油30?g，鹽10?g，白胡椒粉3?g。506菠菜蓉湯3.制作方法（1）將洋蔥去皮洗凈，切碎；菠菜葉洗凈，控去水分。（2）用黃油炒香洋蔥碎，再加入菠菜葉和雞基礎(chǔ)湯，煮30?min左右。（3）用攪拌機(jī)連湯帶菜一起攪拌至菠菜完全被打碎。（4）將湯倒回鍋中，煮開，加入鹽和白胡椒粉調(diào)味；如湯較稠可再放些雞基礎(chǔ)湯。5074.成品標(biāo)準(zhǔn)色澤鮮綠，口感較為清淡，稀稠適中。5.制作要點(diǎn)（1）菠菜一定要用攪拌機(jī)徹底打碎。（2）最好選用質(zhì)地較嫩的菠菜。（3）菠菜上的斑痕要去干凈，否則會(huì)影響成品湯的顏色。508七、奶油蘑菇蓉湯1.出品量出品量為10份，奶油蘑菇蓉湯如圖所示。2.原料用量白蘑菇1?kg，基礎(chǔ)湯（雞或牛）1?500?mL，洋蔥100?g，黃油30?g，奶油100?mL，鹽10?g，白胡椒粉3?g。509奶油蘑菇蓉湯3.制作方法（1）將白蘑菇洗凈，切成片；洋蔥去皮洗凈，切碎。（2）將黃油放入湯鍋中加熱，炒香洋蔥碎及白蘑菇片，再將基礎(chǔ)湯加入，煮30?min左右。（3）用攪拌機(jī)把白蘑菇片、洋蔥碎和湯一起攪拌至白蘑菇片細(xì)碎。（4）將湯再倒回鍋中，煮開，加入奶油、鹽和白胡椒粉調(diào)味。4.成品標(biāo)準(zhǔn)色澤白黃相間，白蘑菇呈明顯的顆粒狀，白蘑菇和奶油的香味濃郁。5.制作要點(diǎn)（1）要在洋蔥碎和白蘑菇片炒透后再加入基礎(chǔ)湯。（2）基礎(chǔ)湯一定要過濾后再倒入鍋中。510八、土豆大蔥湯1.出品量出品量為10份。2.原料用量土豆1?kg，扁葉蔥500?g，培根50?g，黃油20?g，小?；A(chǔ)湯1?500?mL，奶油200?mL，鹽10?g，白胡椒粉2?g。5113.制作方法（1）將扁葉蔥去掉根部、老葉，洗凈，切成段；土豆洗凈去皮，切成塊，浸泡在涼水中。（2）用黃油炒香培根，加入扁葉蔥段，炒幾分鐘，再將土豆塊、小牛基礎(chǔ)湯加入，煮1?h左右。（3）將煮好的原料和湯全部倒入攪拌機(jī)中打成泥，之后再將其倒回鍋中，煮開，加入奶油、鹽和白胡椒粉調(diào)味即可。5124.成品標(biāo)準(zhǔn)色澤為淡米黃色，略呈稠糊狀，奶油的香味濃郁。5.制作要點(diǎn)（1）土豆去皮后，要把土豆上面的疤痕去干凈，否則會(huì)影響成品湯的顏色。（2）小牛基礎(chǔ)湯一定要過濾后再倒入鍋中。513第二節(jié)清湯制作514一、意大利蔬菜湯1.出品量出品量為10份，意大利蔬菜湯如圖所示。2.原料用量培根碎100?g，油30?g，洋蔥100?g，扁葉蔥150?g，胡蘿卜100?g，芹菜100?g，洋白菜100?g，土豆200?g，番茄醬40?g，雞基礎(chǔ)湯1?800?mL，鮮番茄碎100?g，意大利面條30?g，花蕓豆（熟）50?g，大米30?g，香草少司20?mL，鹽10?g，白胡椒粉3?g。515意大利蔬菜湯3.制作過程（1）將洋蔥、胡蘿卜去皮洗凈，切成??；扁葉蔥、芹菜、洋白菜去掉根部、老葉，洗凈，切成??；土豆洗凈去皮，切成丁，浸泡在涼水中。（2）用油炒香培根碎，放入洋蔥丁、扁葉蔥丁，炒3?min，加入胡蘿卜丁、芹菜丁、洋白菜丁繼續(xù)炒，再加入番茄醬，炒出紅油之后加入雞基礎(chǔ)湯，煮1?h。（3）將土豆丁、大米、意大利面條（折成小段）、鮮番茄碎、花蕓豆放入湯中，繼續(xù)煮30?min。（4）加入鹽和白胡椒粉調(diào)味，上菜前在湯表面淋上一小勺香草少司即可。5164.成品標(biāo)準(zhǔn)色澤紅潤，有綠色點(diǎn)綴，口味濃淡適中，略有些番茄的酸味。5.制作要點(diǎn)（1）炒制蔬菜時(shí)要按順序放入蔬菜，不可隨意亂放。（2）番茄醬要炒出紅油，否則會(huì)影響成品湯的顏色和味道。517二、匈牙利牛肉湯1.出品量出品量為10份，匈牙利牛肉湯如圖所示。2.原料用量油50?mL，洋蔥350?g，牛肉（米龍）800?g，甜紅椒粉20?g，柿子椒100?g，番茄醬30?g，土豆500?g，?；A(chǔ)湯2?000?mL，鹽10?g，白胡椒粉3?g，香芹籽2?g，面粉15?g。518匈牙利牛肉湯3.制作方法（1）將洋蔥去皮洗凈，切成??；土豆洗凈去皮，切成丁，浸泡在涼水中；牛肉切成丁；柿子椒去蒂、去籽、去筋，切成丁。（2）用油炒香洋蔥丁，加入牛肉丁繼續(xù)炒，炒至牛肉丁呈褐色，再放入甜紅椒粉和番茄醬，炒出紅油，再加入香芹籽和面粉，炒出香味，之后加入?；A(chǔ)湯，煮至牛肉丁全熟，約煮90?min。（3）把土豆丁、柿子椒丁加入湯中，再煮20?min，放入鹽和白胡椒粉調(diào)味即可。5194.成品標(biāo)準(zhǔn)色澤紅褐，濃稠適中，有濃郁的肉香，甜紅椒粉和香芹籽的味道突出。5.制作要點(diǎn)（1）牛肉最好選用米龍，不可用太老或太嫩的牛肉。（2）牛肉丁可用部分甜紅椒粉腌制后再炒制。520三、雞肉菜絲湯1.出品量出品量為10份。2.原料用量熟雞胸肉200?g，胡蘿卜150?g，芹菜100?g，白蘿卜50?g，雞基礎(chǔ)湯1?800?mL，鹽10?g，白胡椒粉3?g。5213.制作方法（1）將胡蘿卜、白蘿卜洗凈去皮，切成細(xì)絲；芹菜去掉根部和葉子，洗凈切成細(xì)絲。（2）將蘿卜絲、芹菜絲放入開水中焯熟，大約30?s，撈出備用。（3）將熟雞胸肉切絲，放入雞基礎(chǔ)湯中，煮開，加入鹽和白胡椒粉調(diào)味，將焯好的蘿卜絲、芹菜絲加入湯內(nèi)，煮開即可。4.成品標(biāo)準(zhǔn)色澤清亮，口味清淡，雞的香味突出。5.制作要點(diǎn)（1）熟雞胸肉要用水煮的白色雞胸肉。（2）蘿卜絲、芹菜絲不要焯得過熟。522四、莫斯科紅菜湯1.出品量出品量為10份，莫斯科紅菜湯如圖所示。2.原料用量熟牛肉（煮）200?g，?；A(chǔ)湯2?500?mL，紅菜頭400?g，洋蔥150?g，胡蘿卜150?g，糖80?g，白醋40?mL，干辣椒3個(gè)，香葉3片，白胡椒粒5粒，黃油50?g，番茄醬200?g，淡奶油150?mL，香芹籽10?g，蒜肉20?g，番茄150?g，小泥腸150?g，火腿150?g，鹽20?g。523莫斯科紅菜湯3.制作方法（1）將洋蔥去皮洗凈，切成絲；胡蘿卜、紅菜頭洗凈去皮，切成絲；用40?g糖、20?mL白醋、10?g鹽和3片香葉、5粒白胡椒粒腌制以上蔬菜絲，腌制1?h。（2）將番茄洗凈去蒂切成塊，蒜肉切碎，熟牛肉、火腿切成小片，小泥腸切成兩半，淡奶油打發(fā)，香芹籽搟成末。（3）湯鍋加熱后放入黃油，再加入番茄醬，炒出紅油，加入腌好的蔬菜絲，已用過的香葉、白胡椒粒，干辣椒，燜制20?min左右；再將?；A(chǔ)湯倒入鍋中，加入番茄塊、蒜肉碎和剩余的糖、白醋、鹽，用大火煮開后，改用小火煮1?h即可；如湯稠度不夠，可加入少許油面以增加其稠度。524（4）出品時(shí)，先將牛肉片、火腿片和泥腸放入熱牛肉湯中加熱，再將其撈出放到湯碗里，然后將制作好的湯倒入湯碗中，最后在湯的表面放上打發(fā)的淡奶油和香芹籽末即可。4.成品標(biāo)準(zhǔn)色澤為紅色，口味發(fā)酸且略帶甜味和辣味，菜香濃郁，肉香醇厚。5.制作要點(diǎn)（1）蔬菜絲不要切得太細(xì)。（2）番茄醬要炒出紅油，否則會(huì)影響成品湯的顏色和味道。（3）如成品湯顏色不夠濃郁，可加入用紅菜頭皮煮制的水來增加成品湯的顏色。525五、普羅旺斯海鮮湯1.出品量出品量為10份，普羅旺斯海鮮湯如圖所示。2.原料用量魚肉塊、海虹、蝦共1.5?kg，橄欖油100?mL，洋蔥200?g，扁葉蔥200?g，茴香頭100?g，鮮番茄絲（去皮、去籽）100?g，藏紅花1?g，法香碎50?g，茴香粉1?g，魚基礎(chǔ)湯2?000?mL，鹽10?g，蒜蓉面包適量。526普羅旺斯海鮮湯3.制作方法（1）將洋蔥去皮洗凈，切成絲；扁葉蔥去老葉、去根，切成絲；茴香頭去表皮、洗凈，切成絲。（2）用橄欖油將洋蔥絲和扁葉蔥絲炒香，再加入鮮番茄絲、茴香頭絲、香料（藏紅花、法香碎、茴香粉），炒3~5?min。（3）將魚肉塊、蝦、海虹和魚基礎(chǔ)湯一起倒入湯鍋中，煮20?min，放入鹽調(diào)味即可。（4）上菜時(shí)配蒜蓉面包。5274.成品標(biāo)準(zhǔn)色澤為紅色，番茄味道突出，略有酸味。5.制作要點(diǎn)（1）此湯的顏色是鮮番茄煮出來的，所以鮮番茄絲要選用顏色鮮紅的番茄加工制作。（2）海鮮原料一定要新鮮。528六、牛清湯1.出品量出品量為10份。2.原料用量瘦牛肉餡2?kg，扁葉蔥200?g，胡蘿卜100?g，洋蔥500?g，芹菜100?g，蛋白6個(gè)，冷牛基礎(chǔ)湯10?000?mL，鹽20?g。3.制作方法（1）將洋蔥（100?g）、胡蘿卜去皮，洗凈，切碎；芹菜、扁葉蔥去葉、去根，切碎；其余的洋蔥去皮，橫切一開為二，放到扒板上扒至兩面呈黑焦?fàn)睢?29（2）將瘦牛肉餡、蔬菜碎（洋蔥碎、胡蘿卜碎、芹菜碎、扁葉蔥碎）、蛋白、2?000?mL冷水放在一起充分?jǐn)嚢?，再放入冰箱里冷??h左右，然后將其加入冷?；A(chǔ)湯里，使之和冷?；A(chǔ)湯融合在一起。（3）用大火將湯加熱，并不停地?cái)噭?dòng)，以防煳底；當(dāng)肉開始上浮時(shí)，攪動(dòng)要放慢，放輕；當(dāng)肉浮在湯的表面上時(shí)要停止攪動(dòng)，用勺子在肉的中間撥一個(gè)孔，將扒好的洋蔥塊從孔中放到湯里，然后用小火煮3?h。（4）湯煮好后要進(jìn)行過濾，過濾時(shí)動(dòng)作要慢，避免過濾速度太快造成湯液渾濁。（5）湯過濾完畢后，先撇去浮油，再加入鹽調(diào)味即可。5304.成品標(biāo)準(zhǔn)色澤為棕色，湯液清澈透明，牛肉香味濃郁。5.制作要點(diǎn)（1）瘦牛肉餡、蔬菜碎、蛋白、冷水放在一起攪拌時(shí)一定要攪拌充足，要攪上勁。（2）加熱湯時(shí)要避免煳底，要有耐心，并注意觀察湯里面的變化，隨時(shí)調(diào)整火力。531七、蔬菜絲清湯1.出品量出品量為10份，蔬菜絲清湯如圖所示。2.原料用量牛清湯2?000?mL，胡蘿卜100?g，芹菜100?g，鹽5?g，白胡椒粉1?g。532蔬菜絲清湯3.制作方法（1）將胡蘿卜洗凈去皮，切成細(xì)絲；芹菜去葉、去根，洗凈，切成細(xì)絲；將胡蘿卜絲、芹菜絲放入開水中焯熟。（2）將牛清湯煮開，加入胡蘿卜絲、芹菜絲，再加入鹽和白胡椒粉調(diào)味即可。4.成品標(biāo)準(zhǔn)色澤為棕色，湯液清澈透明，胡蘿卜絲、芹菜絲整齊纖細(xì)，牛肉香味濃郁。5.制作要點(diǎn)此湯不可長時(shí)間煮制，煮開即可，否則湯體會(huì)變渾濁。533八、巴黎式魚清湯1.出品量出品量為10份。2.原料用量雞肉餡1?kg，魚肉餡1?kg，扁葉蔥200?g，洋蔥500?g，芹菜100?g，蛋白6個(gè)，冷魚基礎(chǔ)湯