酒店中餐部組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)

酒店中餐部組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.0概述了解各人的工作權(quán)責(zé)及與其他職員的相互關(guān)系，明示了命令的途徑，使職員知其所屬而遵循指示，為職員甄選、訓(xùn)練、獎懲、考核甚至薪資結(jié)構(gòu)的建立上提供規(guī)范與方向。2.0中餐部治理架構(gòu)圖3.0中餐部崗位責(zé)任制3.1部門經(jīng)理崗位工作責(zé)任制3.1.1工作職責(zé)：3.1.1.1全面負(fù)責(zé)中餐部的經(jīng)營治理工作，對主管總經(jīng)理負(fù)責(zé);3.1.1.2領(lǐng)導(dǎo)本部門全體職員積極完成賓館交給的各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，團(tuán)結(jié)中層治理人員，激發(fā)職員的積極性，制造良好的組織氣氛，增強(qiáng)內(nèi)部的凝聚力，抓好領(lǐng)導(dǎo)班子的差不多建設(shè)工作;3.1.1.3負(fù)責(zé)制定中餐部長期、短期的年度、季度、月度的工作打算和預(yù)算，組織、督促完成各項任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)并對月度、年度經(jīng)營情形作分析并報總經(jīng)理;3.1.1.4緊密注意和分析餐飲市場的新動向，依照不同時期市場的需要，不斷創(chuàng)新和完善本部門的經(jīng)營治理方法，提高出品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，操縱食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和要求，正確操縱毛利率和成本，加強(qiáng)食品原料及物品治理、降低費用，增加盈利，制造良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益保持和發(fā)揚(yáng)競爭優(yōu)勢;3.1.1.5指導(dǎo)和和諧各功能部門的副經(jīng)理工作，審核各功能部門的工作制度和工作規(guī)范，并監(jiān)督事實上施情形，熟悉和把握中層治理人員和職員的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，保持溝通和諧;3.1.1.6與人事部配合，聘請、選擇、獎勵、處罰、晉升、調(diào)動、開除中餐部職員，并負(fù)責(zé)組織中餐部職員的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識的培訓(xùn)工作，審核職員的崗位補(bǔ)助分配方案及各部門每月的出勤情形;3.1.1.7注意現(xiàn)場治理，經(jīng)常性對餐廳、廚房巡視監(jiān)督;親自組織、安排大型宴會，負(fù)責(zé)V.I.P.客人的迎送，做好本部門關(guān)系客戶的溝通聯(lián)絡(luò)工作;處理客人的重大投訴;3.1.1.8主持日常和定期(每兩周一次)的中餐部會議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)狀況，及時調(diào)整、完善經(jīng)營措施，參加賓館部門經(jīng)理會議;3.1.1.9負(fù)責(zé)本部門的設(shè)備設(shè)施修理保養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、三防工作，防止大事故發(fā)生，把一樣事故減少到最低限度。3.1.1.10和諧本部門與賓館其它部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理和副總經(jīng)理交辦的其它工作。3.1.2工作程序3.1.2.1每天批閱有關(guān)報表。3.1.2.2參加賓館部門經(jīng)理例會，主持本部門會議。3.1.2.3安排本部門每天的工作內(nèi)容.3.1.2.4定期與副經(jīng)理研究有關(guān)經(jīng)營、治理、銷售等有關(guān)工作。3.1.2.5巡視各部門具體工作情形，發(fā)覺問題趕忙指導(dǎo)部門副經(jīng)明白得決。3.1.2.6接待有關(guān)系客戶的保持與各部門的溝通聯(lián)絡(luò)。3.1.2.7向主管上級匯報工作情形。3.1.2.8處理突發(fā)事件或重大投訴。3.2部門副經(jīng)理崗位責(zé)任制3.2.1工作職責(zé)3.2.1.1協(xié)助中餐部經(jīng)理開展經(jīng)營及銷售活動，負(fù)責(zé)所管轄的分部的全面治理工作，領(lǐng)導(dǎo)分管部門職員完成交給的任務(wù)和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，當(dāng)好餐飲部經(jīng)理的得力助手和參謀;3.2.1.2負(fù)責(zé)分管部門的全面質(zhì)量治理和成本操縱，指導(dǎo)分管部門的主管工作，把握分管部門主管和領(lǐng)班以上的工作狀況;3.2.1.3實施中餐部的各項規(guī)章制度，解決人事問題;不斷制造部門內(nèi)良好、和諧的氣氛和環(huán)境;評估職員，實施職員培訓(xùn)打算，為賓館培養(yǎng)新生力量，把握職員的思想動向，重視職員思想教育，提高服務(wù)質(zhì)量;3.2.1.4及時、如實地向中餐部經(jīng)理反映分管部門的有關(guān)信息、積極提出工作建議，為中餐部經(jīng)理決策提供可靠的依據(jù);3.2.1.5主持評定分管部門職員的崗位補(bǔ)助和各種獎罰，經(jīng)主管上級批準(zhǔn)后實施。3.2.1.6負(fù)責(zé)分管部門衛(wèi)生和安全工作實施和檢查，防止和處理分管部門的各種突發(fā)事故，確保文明、禮貌、安全、衛(wèi)生;3.2.1.7熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，營業(yè)時刻堅持在一線指揮，及時發(fā)覺和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題;3.2.1.8負(fù)責(zé)與各功能部門的平行和諧和對外聯(lián)系工作，處理分管部門內(nèi)發(fā)生的重大投訴;3.2.1.9完成中餐部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。3.2.2工作程序3.2.2.1參加中餐部的部門例會，主持分管部門的會議。3.2.2.2安排分管部門每天的工作內(nèi)容。3.2.2.3巡視分管部門的日常工作，發(fā)覺問題，趕忙解決和報告主管上級。3.2.2.4隨時與中餐部經(jīng)理溝通和研究工作。3.2.2.5處理分管部門的事故和投訴。3.2.2.6及時檢查設(shè)備狀況，做好修理保養(yǎng)工作及安全防火工作。3.3行政總廚崗位責(zé)任制3.3.1要緊職責(zé)：3.3.1.1負(fù)責(zé)出品部門的全面工作，每天定時到各生產(chǎn)部門巡視檢查食品質(zhì)量，緊密聯(lián)系各大廚，發(fā)覺問題及時解決。經(jīng)常和宴會部、餐廳保持緊密聯(lián)系不斷改進(jìn)出品部的食品質(zhì)量;3.3.1.2負(fù)責(zé)組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要宴會的貨源，以及技術(shù)力量的安排。操縱食品質(zhì)量和采購貨源的請購打算，把握成本核算，確保合理使用原材料，操縱菜式的規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本;3.3.1.3定期修改菜牌及組織菜式創(chuàng)新小組研究推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，做到推陳出新;3.3.1.4每周召開各生產(chǎn)部門的專題會議，聽取各個廚房負(fù)責(zé)人的匯報，傳達(dá)部務(wù)會議有關(guān)食品質(zhì)量的精神，依照所收集的意見及時提出整改方法;3.3.1.5健全食品質(zhì)量的檢查制度和食品質(zhì)量事故的扣罰制度，視其責(zé)任大小及缺失作出處理及整改;3.3.1.6不斷研究新菜式，試用新的餐飲原料及配料，使酒店的出品能走在市場的前列;3.3.1.7定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)體會，定期或不定期對廚師進(jìn)行考核，評估廚師工作，對廚師的晉升調(diào)動提出意見;3.3.1.8定期與中餐部經(jīng)理、中餐營業(yè)部負(fù)責(zé)人了解市場行情，競爭形勢以及來賓的意見，不斷地挖掘新產(chǎn)品;3.3.1.9嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好整個中廚部的“三防”工作。3.4副總廚崗位責(zé)任制3.4.1要緊職責(zé)：3.4.1.1配合行政總廚抓好治理工作，做好人員的調(diào)配及生產(chǎn)工作安排;3.4.1.2負(fù)責(zé)本部門的日常工作和全面技術(shù)治理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品工作;3.4.1.3操縱食物成本，合理使用各種原材料，檢查驗收打算進(jìn)入的一切貨源;嚴(yán)格操縱各種物料、能源的消耗，對管轄部門的毛利率和費用率負(fù)有一定的責(zé)任;3.4.1.4經(jīng)常與餐廳方面及宴會部保持緊密的聯(lián)系，聽取來賓對廚房出品的意見或建議，不斷改進(jìn)工作，提高出品水平;3.4.1.5嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生治理制度，注意設(shè)備的修理保養(yǎng)及安全、防火工作;3.4.1.6做好下屬職員的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好進(jìn)度工作和總結(jié)。3.5文員崗位責(zé)任制3.5.1工作職責(zé)3.5.1.1依照上級指示做好各項文書工作;寫工作總結(jié)、工作打算、記錄整理主管上級布置的各項口頭指示;請示、報告、會議記錄的草擬;預(yù)備和復(fù)印有關(guān)文件;3.5.1.2負(fù)責(zé)上級下發(fā)的各種文件的來往、收發(fā)、登記、整理、保管工作;3.5.1.3負(fù)責(zé)每月匯總、核實本部的職員考勤表報人力資源部，每月統(tǒng)計人數(shù);3.5.1.4負(fù)責(zé)部門每月內(nèi)公用品領(lǐng)取、發(fā)放及職員崗位補(bǔ)助的發(fā)放，在中餐部經(jīng)理與其它部門經(jīng)理和職員之間做好聯(lián)絡(luò)、溝通工作;3.5.1.5負(fù)責(zé)安排由經(jīng)理主持的各種例會、會議工作，落實會議地點、時刻和參加人員，并做好會議記錄，建檔、存檔;3.5.1.6做好有關(guān)上傳下達(dá)的工作，及時收集有關(guān)報表，做出分析結(jié)果，及時報送經(jīng)理參考;3.5.1.7協(xié)助經(jīng)理與副經(jīng)理的工作聯(lián)絡(luò)，協(xié)助做好衛(wèi)生、安全優(yōu)質(zhì)服務(wù)的檢查考核;3.5.1.8負(fù)責(zé)組登記各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)技術(shù)競賽，接聽，接待來訪者，處理有關(guān)信函，安排會見時刻，回答有關(guān)餐飲活動的各種咨詢;3.6中廚部主管崗位責(zé)任制3.6.1工作職責(zé)：3.6.1.1協(xié)助副總廚做好所管轄部門的日常治理工作，落實和執(zhí)行主管上級交給的各項任務(wù)，積極向上級提出工作建議，督導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)工作;3.6.1.2負(fù)責(zé)安排所管轄部門的日常工作，編定職員班次，合理安排人力，保持和副總廚與領(lǐng)班、職員的溝通聯(lián)絡(luò)，做好與其它主管和諧工作;3.6.1.3合理組織和和諧管轄部門的烹飪制作，按照全面質(zhì)量治理的要求嚴(yán)格把好出品質(zhì)量關(guān)，組織有關(guān)技術(shù)力量，不斷研究創(chuàng)新品種，經(jīng)常督導(dǎo)出品制作規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情形。穩(wěn)固食品烹飪的各大環(huán)節(jié)的工作的質(zhì)量，確保出品的質(zhì)量。3.6.1.4負(fù)責(zé)管轄部門的各種原料的日常治理，審批每天的原料請購打算，每月組織部門的實物盤點。3.6.1.5協(xié)助副總廚搞好管轄職員的思想工作、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和工作考核，熟悉職員、關(guān)懷職員，參與每月職員崗位補(bǔ)助的評定工作;3.6.1.6負(fù)責(zé)落實管轄部門設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，以及衛(wèi)生、安全、四防工作的執(zhí)行，督下屬職員遵守各種規(guī)章制度，對管轄部門發(fā)生的各種事故負(fù)有一定的責(zé)任。3.6.2工作程序：3.6.2.1合理安排部門日常工作和人員調(diào)配，檢查職員考勤情形;3.6.2.2向副總廚匯報，溝通各種工作情形;3.6.2.3巡視管轄部門各崗位的工作情形，督導(dǎo)領(lǐng)班工作，發(fā)覺問題，及時糾正、上報;3.6.2.4參加每周中廚部召開的例會;3.6.2.5與有關(guān)人員研究出品制作及創(chuàng)作新菜式;3.6.2.6與樓面做好溝通工作，處理一樣食品投拆。3.7中廚部后鑊崗崗位責(zé)任制3.7.1工作職責(zé)：3.7.1.1服從主管的安排，完成指派的工作任務(wù)，組織調(diào)動各鑊頭嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴;指揮打荷工作;3.7.1.2負(fù)責(zé)所有宴會和零點品種的烹飪，按照全面質(zhì)量治理的要求制作食品，對食品的火候、味道、芡色等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé);積極參與質(zhì)量治理活動，研制創(chuàng)新品種，確保出品質(zhì)量，效率和風(fēng)味達(dá)到應(yīng)有的水平;3.7.1.3后鑊分為頭鑊、二鑊、三鑊、四鑊、五鑊或者更多，其中頭鑊負(fù)責(zé)整個后鑊線(包括上什和打荷)的操作質(zhì)量。負(fù)責(zé)調(diào)芡湯、脆漿和各種漿汁，負(fù)責(zé)指揮高級或多臺宴會的出品工作;3.7.1.4熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點、價格、起成率、淡旺季，并負(fù)責(zé)原材料的保管;3.7.1.5按照成本治理的要求，自覺操縱油味料的使用和燃料的損耗，熟悉各種食品的毛利核算;3.7.1.6做好與其它各崗位及部門的和諧，以及本崗位的用具保管和環(huán)境衛(wèi)生;3.7.1.7遵守各項規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作3.7.2工作要求：3.7.2.1把握粵菜和各地點風(fēng)味的烹飪技術(shù);3.7.2.2開餐前做好各種預(yù)備工作，了解當(dāng)天的宴會訂單;3.7.2.3開餐時要堅守崗位，操作要做到動作利落，下料準(zhǔn)確，起貨快捷，烹制品種做到味道合理，料頭準(zhǔn)確，色澤鮮亮;3.7.2.4保持與打荷，砧板等崗位的溝通協(xié)作;3.7.2.5搞好本崗位的清潔衛(wèi)生。3.8中廚部砧板崗崗位責(zé)任制3.8.1工作職責(zé)：3.8.1.1服從主管的安排，完成砧板崗位的各項出品工作;3.8.1.2負(fù)責(zé)廚房所有原料的切配、腌制和儲存，按照有關(guān)要求保證切配、儲存、腌制及半制品的工作質(zhì)量，把握料頭的使用和干貨的保管和使用，確保出品的速度、質(zhì)量、衛(wèi)生、風(fēng)味等方面達(dá)到要求;3.8.1.3砧板可分為頭砧、二砧、三砧、四砧、五砧或者更多，其中頭砧負(fù)責(zé)整個砧板線(包括水臺)的操作質(zhì)量，負(fù)責(zé)制訂和填寫每天的原料請購打算，負(fù)責(zé)指揮和切配高級或多臺宴會;3.8.1.4把握蔬菜象生雕刻的技巧及搭配要求處理日常工作;3.8.1.5做好與其它崗位及部門的溝通和諧工作，以及本崗位的用具的保管和衛(wèi)生工作;3.8.1.6遵守各項規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。3.8.2工作要求：3.8.2.1熟悉和把握各種刀工技術(shù);3.8.2.2切配要做到平均利落，斤兩準(zhǔn)確，執(zhí)碼快捷，合理無誤;3.8.2.3制訂和填寫每天的原料請購單，送主管審批;3.8.2.4了解當(dāng)天訂單和原料的情形，做好各種開市預(yù)備;3.8.2.5保持與廚房其他工種、餐廳和營業(yè)部的溝通和諧;3.8.2.6做好收市原料的儲存和收檔保管，按打算進(jìn)行盤點和清理雪柜;3.8.2.7搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。3.9中廚部上什崗崗位責(zé)任制3.9.1工作職責(zé)：3.9.1.1服從主管安排，完成指派的工作任務(wù);3.9.1.2負(fù)責(zé)熬上湯及蒸、燉、扣、煲品種的制作，協(xié)助后鑊崗起大小宴會和小菜的制作，浸發(fā)各種干貨;負(fù)責(zé)本崗位所有成品和半成品的質(zhì)量責(zé)任和衛(wèi)生責(zé)任;3.9.1.3熟悉各種干貨的浸發(fā)方法和起貨成率，自覺操縱本崗位的油味料損耗和能源的損耗;3.9.1.4每天匯報當(dāng)日燉品、扣品等的剩余數(shù)量;3.9.1.5做好與其它崗位的和諧，搞好本崗位的用具保管和環(huán)境衛(wèi)生;3.9.1.6遵守各項規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。3.9.2工作要求：3.9.2.1把握蒸、燉、扣、熬以及各種干貨浸發(fā)的操作技巧;3.9.2.2上班后做好半成品的回籠工作，了解當(dāng)天的品種情形及訂單，做好各種預(yù)備;3.9.2.3蒸制品種要做到先后有序，熟度準(zhǔn)確，味道合適，形格美觀，保證衛(wèi)生;3.9.2.4浸發(fā)干貨要保證應(yīng)有的質(zhì)量和成率;3.9.2.5配合后鑊，砧板做好各種半成品的制作和供應(yīng);3.9.2.6做好收市后半成品的儲存工作，保證半成品的質(zhì)量;3.9.2.7搞好本崗位的用具保管和環(huán)境衛(wèi)生。3.10中廚部打荷崗崗位責(zé)任制3.10.1工作職責(zé)：3.10.1.1服從主管和后鑊崗的安排，完成指派的工作任務(wù)，當(dāng)好后鑊的助手;3.10.1.2負(fù)責(zé)各種菜式上漿、上粉、釀制的各類配料、調(diào)料的預(yù)備，以及滾、煨、炸等操作;3.10.1.3負(fù)責(zé)大小宴會和小炒的上菜次序及廚房出品澆汁、配色、擺樣等外形設(shè)計，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度;3.10.1.4打荷可分為頭荷、二荷、三荷、四荷、五荷或者更多，其中頭荷負(fù)責(zé)高級、重要宴會的預(yù)備和上菜，以及各種調(diào)味料的保管;3.10.1.5做好與后鑊崗、上什崗、砧板崗及傳菜崗的和諧，做到出菜及時準(zhǔn)確，檢查提早裝飾的菜盤，并將宴會所用的餐盤全部預(yù)備妥當(dāng)。如與宴會不符，及時通知砧板調(diào)整;3.10.1.6治理和愛護(hù)本崗位的設(shè)備、用具，負(fù)責(zé)本崗位的衛(wèi)生工作;3.10.1.7遵守各項規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。3.10.2工作要求：3.10.2.1熟悉和把握各種半制品的加工和滾煨炸操作技術(shù);3.10.2.2上班時做好各種滾、煨、炸工作，預(yù)備各種油料，了解當(dāng)天的訂單，預(yù)備各類碗碟和湯窩，預(yù)備各種拼邊原料;3.10.2.3開餐時保持與后鑊崗的合作，動作利爽，按入單先后和宴會上菜次序出菜，跟準(zhǔn)料頭，做好菜肴的上碟及拼邊工作;3.10.2.4嚴(yán)格把好出品質(zhì)量關(guān)和衛(wèi)生關(guān)，指揮推銷員出菜;3.10.2.5搞好后鑊崗及本崗位的清潔衛(wèi)生及用具、調(diào)味料的保管。3.11中廚部水臺崗崗位責(zé)任制3.11.1工作職責(zé)：3.11.1.1服從主管、砧板安排，完成指派的工作任務(wù);3.11.1.2要把握各種動物的加工處理技術(shù)，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分及生猛、垂死的處理;明白得其處理、飼養(yǎng)工作以及各類海河鮮的初加工;3.11.1.3把握膛、斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)，把握各種動物的起成率;3.11.1.4負(fù)責(zé)日常所用各種動物的宰殺及粗加工;3.11.1.5把握并力求使各種原料的起貨率達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，做好各項操縱措施的貫徹落實;3.11.1.6搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具保管;3.11.1.7保持與砧板崗及其他崗位的和諧;3.11.1.8遵守各項規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。3.11.2工作要求：3.11.2.1明白得飼養(yǎng)各種家禽、野生動物;3.11.2.2明白得各種操作技術(shù)及精細(xì)刀工;3.11.2.3上班時依照當(dāng)天的原料打算進(jìn)行初加工;3.11.2.4保證海鮮河鮮的宰殺速度和質(zhì)量;3.11.2.5協(xié)助砧板清洗雪柜;3.11.2.6搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具保管。3.12中廚部摘菜崗崗位責(zé)任制3.12.1工作職責(zé)：3.12.1.1服從主管、砧板的安排，完成指定的任務(wù);3.12.1.2負(fù)責(zé)剪改、清洗各種蔬菜和瓜類等加工;保證蔬菜瓜類應(yīng)有的起貨成率，做好蔬菜瓜類的儲存工作;3.12.1.3協(xié)助水臺做好水盆工作;3.12.1.4開餐時刻負(fù)責(zé)推銷工作及其它雜活。3.12.1.5負(fù)責(zé)本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具的保管;3.12.1.6遵守各項規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。3.12.2工作要求：3.12.2.1熟悉和把握各種蔬菜瓜類的剪改技術(shù)和起貨成率;3.12.2.2準(zhǔn)確快捷地剪改和清洗蔬菜瓜類，保證應(yīng)有的加工質(zhì)量;清洗蔬菜按照一改、二沖、三洗、四浸的操作規(guī)程進(jìn)行;3.12.2.3開餐時做好推銷工作，并主動協(xié)助其他崗位做好雜活;3.12.2.4做好蔬菜瓜類的收檔儲存工作;3.12.2.5搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具保管。3.13中廚部燒臘崗崗位責(zé)任制3.13.1要緊職責(zé)：3.13.1.1負(fù)責(zé)燒烤、鹵水及浸食品的制作，保證燒、鹵、浸味品種的味道合適、色澤鮮亮、形格美觀;3.13.1.2不斷研制新品種，對所有燒、鹵、浸品種的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)責(zé)任;3.13.1.3熟悉各種原料的用途和起成率;腌制份量和起貨的質(zhì)量;每天制定和填寫原料請購打算，切實做好各項成本操縱措施;3.13.1.4做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作;3.13.1.5保持與熟食及其他崗位的和諧;3.13.1.6做好負(fù)責(zé)范疇內(nèi)的公共衛(wèi)生，服從總廚的安排，遵守各項規(guī)章制度。3.13.2工作要求：3.13.2.1熟悉和把握燒、烤、鹵、浸等操作技巧;3.13.2.1了解當(dāng)天訂單及銷售趨勢、上班后爭取時刻做好原料的解凍、加工、操縱、上叉及燒鹵工作，保證開餐時有足夠的供應(yīng);3.13.2.3做好隔天燒、鹵、浸品種的中熱處理;3.13.2.4中午下班時做好下午班所需品種的腌制或上叉工作;3.13.2.5制定和填寫原料請購打算，依時送到有關(guān)部門;3.13.2.6下班時做好各種原料、半成品的儲存和保管;3.13.2.7保持與熟食間的溝通;3.13.2.8搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具保管。3.14中廚部熟食崗崗位責(zé)任制3.14.1工作職責(zé)：3.14.1.1服從砧板安排，完成指定的工作任務(wù);3.14.1.2負(fù)責(zé)斬、切、拼所有的燒鹵熟食品種，包括小碟、小冷盤、涼菜、像拼盤等，保證所有熟食品種符合質(zhì)量要求，形格生動美觀、色澤鮮亮;3.14.1.3按照成本治理要求，落實各項成本操縱措施，所出的冷盤的斤兩準(zhǔn)確，節(jié)約用料，保持雪柜存貨的合理程度;3.14.1.4嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五.四”制度，做好開檔收檔的清潔消毒及個人衛(wèi)生，不出售變味變質(zhì)食品，儲存做到生熟分開;3.14.1.5保持與燒臘部的溝通常與和諧，及時反饋樓面趕忙提出的意見;3.14.1.6負(fù)責(zé)本崗位的用具保管和清潔衛(wèi)生;3.14.1.7遵守各項規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。3.14.2工作要求：3.14.2.1熟悉和把握斬、切、拼腌等操作技巧，能砌拼出各種象生象形拼盤;3.14.2.2上班時做好本崗位的清潔消毒工作，做好各種食品的回?zé)岱禒t工作;3.14.2.3了解當(dāng)天的訂單，預(yù)備所有熟食，涼菜佐料;3.14.2.4切拼大小冷盤時需做到動作爽快，不粘連，色澤搭配得當(dāng)，造型整齊美觀，按先后輕重次序出菜，對炸好的熟食要及時斬件上盤，同時做好花色拼邊工作;3.14.2.5收檔時要合理儲存食品，定期清潔雪柜，并做好熟食間清潔工作消毒;3.14.2.6保持與出品部及其它崗位的和諧。3.15樓面部主管崗位責(zé)任制3.15.1要緊職責(zé)：3.15.1.1巡視所管轄的各餐廳、宴會廳的營業(yè)及服務(wù)情形，指導(dǎo)、監(jiān)督日常的經(jīng)營活動提出有關(guān)建議;3.15.1.2檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、所需物品、確保工作效率;3.15.1.3參加每周樓面部的例會，提出合理化建議，聽取工作批示;3.15.1.4每周做好副主管、領(lǐng)班的排班表，監(jiān)督制作職員排班表，編制職員出勤表，檢查職員的出勤狀況，檢查職員的外表及個人衛(wèi)生、降服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;3.15.1.5重視屬下職員的培訓(xùn)工作，定期組織職員學(xué)習(xí)技巧技能，對職員進(jìn)行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;3.15.1.6加強(qiáng)對所管轄餐廳的財物治理，把握和操縱好物品的使用情形，減少費用開支和物品損耗;3.15.1.7負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具清潔消毒;3.15.1.8進(jìn)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的各種合理要求，主動與客人溝通;處理客人的投訴，并趕忙采以行動予以解決，必要時報告中餐部經(jīng)理;3.15.1.9與有關(guān)部門緊密聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);3.15.1.10每天參加與廚房的例會，及時向廚師反饋客人的意見;3.15.1.10完成分管樓面經(jīng)理交給的其它任務(wù)。3.16樓面部副主管崗位責(zé)任制3.16.1要緊職責(zé)：3.16.1.1協(xié)助分管本區(qū)域的主管搞好管轄區(qū)域的日常治理工作，落實和貫徹交給的任務(wù);3.16.1.2負(fù)責(zé)安排日常工作，編定職員班次，依照接待情形合理調(diào)配人力，做好上通下達(dá)，承上啟下的溝通和諧，做好與出品部的和諧;3.16.1.3每日班前檢查服務(wù)員的外表儀容;3.16.1.4隨時注意餐廳就餐人員動態(tài)和服務(wù)情形，要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮，遇有V.I.P.客人或和重要會議，要認(rèn)真檢查餐前預(yù)備工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)高水準(zhǔn);3.16.1.5熟悉服務(wù)規(guī)范、接待程序和操作標(biāo)準(zhǔn)，按要求做好餐廳服務(wù)督導(dǎo)工作，做好開餐前、開餐時、開餐后三個時期的現(xiàn)場指揮工作，監(jiān)督屬下職員的服務(wù)和操作情形，隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，確保餐廳的服務(wù)質(zhì)量達(dá)到并穩(wěn)固;3.16.1.6協(xié)助主管做好屬下職員的思想工作，業(yè)務(wù)考核，熟悉職員，關(guān)懷職員，督導(dǎo)職員遵守各項規(guī)章制度;3.16.1.7負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽活動，不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平，每周對職員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn);3.16.1.8檢查設(shè)施和清點餐具，制定使用保管制度，有問題及時向經(jīng)理匯報;3.16.1.9積極完成經(jīng)理交給的其它任務(wù)。3.16.2工作程序：3.16.2.1依照接待情形合理調(diào)配職員的班次和工作，檢查職員考勤情形;3.16.3.1進(jìn)行開餐前、開餐時、開餐后的的現(xiàn)場指揮督導(dǎo)工作，發(fā)覺問題，及時糾正和上報，收集客人就餐意見;3.16.2.3向分管主管或經(jīng)理匯報，溝通各種工作情形;3.16.2.4參加樓面部會議，并做好傳達(dá)工作;3.16.2.5處理一樣的顧客投訴;3.17樓面部領(lǐng)班崗位責(zé)任制3.17.1工作職責(zé)：3.17.1.1服從主管領(lǐng)導(dǎo)，完成指派任務(wù)，協(xié)助主管做好餐廳的治理工作，當(dāng)好餐廳主管的參謀;3.17.1.2安排本班各崗位人職員作，督促本班人員遵守各項規(guī)章制作，把握和關(guān)懷本班職員的思想狀況和操作特長，搞好班內(nèi)團(tuán)結(jié)，協(xié)助主管做好業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作;3.17.1.3檢查服務(wù)員的外表儀容，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求的不能上崗，監(jiān)督服務(wù)員的具體操作，發(fā)覺問題及時糾正，保證服務(wù)工作符合標(biāo)準(zhǔn);3.17.1.4明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前預(yù)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破舊等;3.17.1.5開餐后，注意觀看客人用餐情形，隨時滿足客人的各種用餐需求;遇到重要客人和服務(wù)員人手不夠時，要親自服務(wù);督導(dǎo)服務(wù)員向客人舉薦專門菜點、飲料，主動介紹;3.17.1.6主動征求客人的就餐的意見，及時向上匯報;3.17.1.7保持與其他班組及部門的溝通和諧;3.17.1.8認(rèn)真執(zhí)行和檢查餐廳清潔衛(wèi)生工作，以身作則，督促服務(wù)人員愛護(hù)、節(jié)約餐廳的一切物品。3.17.2工作程序：3.17.2.1依時上班，檢查本班崗位職員的考勤情形;3.17.2.2檢查開餐前工作，包括職員儀容外表，以及開餐前的各種預(yù)備工作;3.17.2.3開餐時，進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)，遇到V.I.P要親自操作，保證服務(wù)質(zhì)量;3.17.2.4征求客人用餐意見，及時向主管反映就餐情形及工作意見;3.17.2.5做好每日的跟班工作，離崗前做好檢查工作，包括鎖門、各類水、電掣開關(guān)等。3.18樓面部迎賓員崗位責(zé)任制3.18.1工作職責(zé)：3.18.1.1服從主管、領(lǐng)班的安排，完成指派的工作任務(wù);3.18.1.2按照服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和程序，接待來賓;3.18.1.3同意預(yù)訂，安排座位，領(lǐng)客入座，注意觀看，操縱流量;3.18.1.4熟悉賓館各種服務(wù)設(shè)施及各餐廳的經(jīng)營特色，以便解答來賓的詢問;3.18.1.5負(fù)責(zé)保管、檢查、派送報紙，負(fù)責(zé)在茶市為就餐的客人開點心卡，按客人人數(shù)寫好茶位數(shù);3.18.1.6統(tǒng)計就餐人數(shù)及周轉(zhuǎn)率，及時向主管上級匯報;3.18.1.7主動與各方面聯(lián)系溝通，做好接待工作;3.18.1.8遵守各項規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。3.18.2工作規(guī)程3.18.2.1服飾整潔，淡裝上崗，佩戴工號牌;3.18.2.2開餐前要把握當(dāng)市訂座情形，到總營業(yè)部填寫好每市客人訂餐總表，并做好有關(guān)預(yù)備工作;3.18.2.3開餐時要堅守工作崗位，使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，不卑不亢，熱情有禮。領(lǐng)客要走在前面，送客離去要走在后面;3.18.2.4當(dāng)餐廳客滿時，應(yīng)耐心向客人說明，主動為客人聯(lián)系餐位，介紹客人到別的餐廳就餐;3.18.2.5當(dāng)有訂座或來人訂座時，應(yīng)準(zhǔn)確填寫訂座單，并復(fù)述給客人聽，并留下客人的聯(lián)系;3.18.2.6主動征詢來賓的就餐意見，及時向上級匯報;并做好迎送來賓3.18.2.7做好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。3.19樓面部服務(wù)員崗位責(zé)任制3.19.1工作職責(zé)3.19.1.1服從領(lǐng)班的安排，完成指派的工作任務(wù);3.19.1.2按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序向來賓提供優(yōu)質(zhì)服務(wù);3.19.1.3熟悉本餐廳的經(jīng)營品種和情形，積極主動向來賓推銷，按規(guī)格填寫好點菜單和酒水單;3.19.1.4負(fù)責(zé)檢查餐具、臺布、桌椅，發(fā)覺不潔或破舊要及時更換和向主管上級報告;3.19.1.5按主動、熱情、耐心、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度;3.19.1.6妥善安排客人就座，注意客人用餐情形及時更換餐具、煙灰缸，主動為客人點煙;及時清理桌面，更換潔凈的桌布;做到眼勤、手勤、腳勤、口勤，及時為客人提供服務(wù);3.19.1.7按規(guī)定迎送客人，替來賓按電梯，做好餐廳的收尾工作;3.19.1.8保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，愛護(hù)餐廳財產(chǎn)，努力減少損耗;3.19.1.9積極參加各類培訓(xùn)學(xué)習(xí)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量;3.19.1.10遵守各項規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。3.19.2工作規(guī)程和要求：3.19.2.1服飾整潔，淡裝上崗，佩戴工號牌，按指定位置端正站立;3.19.2.2做好餐前的各項預(yù)備工作;3.19.2.3開餐時要精神集中，使用餐具要輕拿輕放，不得整盤倒下;3.19.2.4接待宴會來賓要做到“六知”(知臺數(shù)、人數(shù)、主人身份、消費標(biāo)準(zhǔn)、開餐時刻、菜色品種)、“三了解”(了解來賓的風(fēng)俗適應(yīng)、生活忌諱、專門需要)。3.19.2.5堅持使用服務(wù)敬語，以誠以禮待客，對外地人要講一般話，對外賓盡可能講外語;3.19.2.6發(fā)覺來賓有不滿情形，應(yīng)妥善處理，及時報告當(dāng)班的領(lǐng)班;3.19.2.7認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生崗位責(zé)任制，搞好廳房的環(huán)境衛(wèi)生和布局;3.19.2.8每日同意主管或領(lǐng)班的考核。3.20傳菜員崗位責(zé)任制3.20.1要緊職責(zé)：3.20.1.1服從主管、領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，完成指派的工作任務(wù);3.20.1.2做好開餐前的小菜、餐巾、茶水的預(yù)備工作;3.20.1.3負(fù)責(zé)有次序地把菜送到桌邊或工作臺保證菜式與菜單相符，不上錯菜;3.20.1.4負(fù)責(zé)每天午、晚市的白飯供應(yīng);3.20.1.5負(fù)責(zé)有關(guān)用具設(shè)備的清潔保養(yǎng)，以及備餐間的環(huán)境衛(wèi)生;3.20.1.6遵守各項規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。3.20.2工作規(guī)程和要求：3.20.2.1開市前要預(yù)備好各種小碟、芥醬及佐料，了解當(dāng)天的訂座情形;3.20.2.2開市時，依照上菜規(guī)律有次序地安排上菜，需要跟佐料的菜式要及時跟送;3.20.2.3及時收拾餐巾，按規(guī)定洗滌、消毒，保證餐巾潔白，無異味，并充足供應(yīng);3.20.2.4嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點有權(quán)拒絕傳送;3.20.2.5協(xié)助服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;3.20.2.6收市時，搞好備餐間的環(huán)境、餐具的清潔衛(wèi)生。3.21洗碗班崗位責(zé)任制：3.21.1工作職責(zé)3.21.1.1餐具清潔按“一沖、二洗、三漂浸、四消毒的過程進(jìn)行清洗;3.21.1.2保證洗潔凈的餐具無水跡，無污跡;3.21.1.3在洗碗間內(nèi)嚴(yán)格區(qū)分已消毒的餐具和未消毒的餐具，并分類擺放在不同的盤內(nèi)及放置在不同的位置;3.21.1.4及時將已洗潔凈的餐具由家私工放回餐廳的餐具柜儲存;3.21.1.5洗碗間保持清潔衛(wèi)生，每市要大搞衛(wèi)生，同時將垃圾及時清走，保證洗碗間的潔凈衛(wèi)生，無異味;3.21.1.6加強(qiáng)個人衛(wèi)生工作，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服;3.21.1.7對洗碗機(jī)進(jìn)行清理及實行不定期的保養(yǎng)，以確保正常運(yùn)轉(zhuǎn);3.21.1.8配合工程部做好定期洗碗機(jī)的清洗保養(yǎng)工作。3.22點心部主管崗位責(zé)任制3.22.1工作職責(zé):3.22.1.1協(xié)助部門經(jīng)理做好點心部的日常治理工作，努力完成上級下達(dá)的指標(biāo)任務(wù)，并督導(dǎo)各項工作的落實;3.22.1.2依照市場的消費行情，為來賓提供優(yōu)質(zhì)的出品，積極開展各項經(jīng)營工作，向上級提出工作上的合理化建議;3.22.1.3合理組織和和諧點心部的點心制作，按照全面質(zhì)量治理的要求嚴(yán)格把好出品質(zhì)量關(guān)，組織有關(guān)技術(shù)力量，不斷研究創(chuàng)新品種;3.22.1.4經(jīng)常督導(dǎo)出品制作規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行以及毛利率的操盡情形;抓好點心制作的各大環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量，確保出品的質(zhì)量穩(wěn)固;3.22.1.5合理安排點心部的日常各項工作，編寫職員班次，安排人力，做好與其他分部主管的和諧溝通工作;3.22.1.6負(fù)責(zé)點心部的各種原料的日常治理，操縱食物成本，合理使用各種原材料，審批每天的原料請購打算，每月組織部門的實物盤點;3.22.1.7搞好員的思想工作，業(yè)務(wù)培訓(xùn)和工作考核，熟悉職員，關(guān)懷職員，參與每月職員崗位補(bǔ)助的評定工作;3.22.1.8做好下屬職員的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好進(jìn)度的工作的總結(jié)和打算;3.22.1.9負(fù)責(zé)落實點心部設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，以及衛(wèi)生、安全、三防工作的執(zhí)行，督促下屬職員遵守各種規(guī)章制度，對點心部發(fā)生的各種事故負(fù)有一定的責(zé)任.3.23點心部副主管崗位責(zé)任制3.23.1工作職責(zé)3.23.1.1協(xié)助點心部主管做好日常的各項經(jīng)營和治理工作，主動提出各項合理化建議;3.23.1.2積極參與新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新工作，嚴(yán)格把好出品質(zhì)量關(guān);3.23.1.3嚴(yán)格操縱各項成本及費用，做好日常開源節(jié)流的監(jiān)督工作;3.23.1.4合理安排點心部日常工作和人員調(diào)配，檢查職員考勤情形;3.23.1.5巡視點心部各崗位的工作情形，督導(dǎo)領(lǐng)班工作，發(fā)覺問題及時糾正、上報;3.23.1.6定期與點心部主管了解市場行情，競爭形勢以及來賓的意見，與有關(guān)人員研究出品制作和創(chuàng)作新產(chǎn)品;3.23.1.7與各分部做好溝通工作，處理一樣的食品投訴;3.24點心部按板崗崗位責(zé)任制3.24.1工作職責(zé)：3.24.1.1負(fù)責(zé)安排每天全面的生產(chǎn)打算，搓制點皮類及油器類等崗位工作;3.24.1.2把握點心及面包的制作技術(shù)，負(fù)責(zé)制作花卷、饅頭、糯米粉皮類點心的制作;3.24.1.3合理使用原料，按照成本操縱的要點把握和做好成本核算工作;3.24.1.4積極研制、創(chuàng)新點心品種，定期更換品種花式;3.24.1.5嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，不制作變質(zhì)的食品;3.24.1.6下班后，關(guān)閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn);3.24.1.7遵守各項規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作;3.24.2工作規(guī)程和要求：3.24.2.1按照要質(zhì)量要求和操作規(guī)程制作各種中西點心，做到成品色澤鮮亮，形格美觀，數(shù)量充足，保證供應(yīng);3.24.2.2按季節(jié)變化，貨源情形及市場要求，經(jīng)常更換花式品種;3.24.2.3注意銷售情形，把握生產(chǎn)數(shù)量;3.24.2.4嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，不制作變質(zhì)的食品;3.24.2.5清潔按板，搞好個人衛(wèi)生和本崗位的環(huán)境衛(wèi)生，保持工具、用具的清潔。3.25點心部拌餡崗崗位責(zé)任制3.25.1工作職責(zé)：3.25.1.1負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡料，保質(zhì)保量，配合按板和熟籠做好半制品工作;3.25.1.2熟悉各種原料的性能和用途，做好原料的加工處理以及把握起貨成率，做到合理使用和儲存原料;3.25.1.3負(fù)責(zé)做好原料的再加工和生熟餡的剩余處理和保管工作;3.25.1.4把好餡料的質(zhì)量關(guān)和衛(wèi)生關(guān)，每天整理大雪庫;3.25.1.5負(fù)責(zé)切配拌餡的用具和設(shè)備的清潔和保養(yǎng);3.25.1.6遵守各項規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。3.25.2工作規(guī)程及要求：3.25.2.1解凍每天所需的原料;3.25.2.2按供應(yīng)所需，及時拌好各種生熟餡料，做到合理配搭，斤兩準(zhǔn)確，色澤鮮亮，味道好，并協(xié)助將“燒賣”下碟;3.25.2.3保管和處理好各種肉食、輔料，按進(jìn)貨先后次序合理安排使用原料;3.25.2.4提早做好原料銷購打算，做好預(yù)料的驗收工作;3.25.2.5嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，做到生熟分開存放，不制作變質(zhì)的餡料，每星期清洗雪柜一次，搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。3.26點心部熟籠崗崗位責(zé)任制3.26.1工作職責(zé)：3.26.1.1負(fù)責(zé)蒸制各種飽點、糕品和燒賣，保質(zhì)保量，保證銷量;3.26.1.2把握所管蒸爐的性能和食品蒸制時刻，按食品的先后次序，安排蒸制;3.26.1.3負(fù)責(zé)保管回收的食品，靈活妥善處理，防止變質(zhì)和白費，切實做好出品成本的核算工作;3.26.1.4對本崗位的出品質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量負(fù)責(zé);3.26.1.5遵守各項規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。3.26.2工作規(guī)程及要求：3.26.2.1檢查爐具制、水掌，開爐燒水，做好蒸制前的預(yù)備工作;3.26.2.2檢查隔天剩余點心，作好回籠處理;3.26.2.3按次序和操作規(guī)程蒸制各種包點、糕品和燒賣;3.26.2.4按蒸好食品的先后次序送品種到各樓層;3.26.2.5做好回收食品的處理和保管工作;3.26.2.6節(jié)約燃料，下班后，關(guān)閉好本區(qū)域所有的水、電、氣、油制。3.26.2.7嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，搞好本崗位的衛(wèi)生工作。3.27點心部煎炸崗崗位責(zé)任制3.27.1工作職責(zé)：3.27.1.1負(fù)責(zé)煮熟餡、推面撈芡、炸雞腳、油條、豬仔角等，以及負(fù)責(zé)馬蹄糕、蘿卜糕、芋頭糕的半成品制作;3.27.1.2協(xié)助按板做好點心制作;3.27.1.3保證本崗位用具和設(shè)備的保養(yǎng)保管;3.27.1.4保證本崗位成品、半成品的食品質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量;3.27.1.5遵守各項規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。3.27.2工作規(guī)程和要求：3.27.2.1具有制作中、西點心的一樣技術(shù)，明白得滾、燜、煨及各種點心半制品的制作程序;3.27.2.2檢查爐具設(shè)備，開爐滾油，做好煎炸食品的預(yù)備工作;3.27.2.3按供應(yīng)需要和品種安排，分先后次序進(jìn)行煎炸;把握各種食品油溫順色澤，保證食品量達(dá)到要求;3.27.2.4協(xié)助按板制作點心;3.27.2.5節(jié)約用水、水電和耗油，下班時，關(guān)好各種開關(guān);3.27.2.6嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。3.28點心部炕餅崗崗位責(zé)任制3.28.1工作職責(zé)：3.28.1.1負(fù)責(zé)炕制各式面包、糕點、餅食、保質(zhì)保量、保證供應(yīng);3.28.1.2把握炕爐的使用性能和食品的炕制時刻，按食品的先后次序安排炕制和指揮，分批量送到各樓面;3.28.1.3對本崗位的出品質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量負(fù)責(zé);3.28.1.4負(fù)責(zé)本崗位用具設(shè)備的保養(yǎng);3.28.1.5遵守賓館酒樓的各項規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。3.28.2工作規(guī)程與要求：3.28.2.1檢查炕爐設(shè)備，開爐加溫，做好炕制食品的預(yù)備工作;3.28.2.2按品種的制作次序和起發(fā)先后(面包)進(jìn)行炕制，把握各種食品的起件時刻，使食品達(dá)到底面火平均，協(xié)助安排推銷;3.28.2.3節(jié)約用電，未有食品炕制時，應(yīng)關(guān)爐熄制，下班時關(guān)電制;3.28.2.4嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。3.29點心部水鑊崗(拉腸粉)崗位責(zé)任制3.29.1工作職責(zé)：3.29.1.1負(fù)責(zé)各類腸粉、教糕、松糕的烹制，保質(zhì)保量，及時供應(yīng);3.29.1.2熟悉切、拌各種腸粉的餡料，明白得制作各種糕品和部分油器，做好醬油的加工調(diào)味;3.29.1.3對腸粉和糕品的出品質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量負(fù)責(zé);3.29.1.4按食品先后次序安排推銷供應(yīng)，送到各樓面;3.29.1.5負(fù)責(zé)本崗位有用具和設(shè)備的保養(yǎng);3.29.1.6遵守各項規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作;3.29.2工作規(guī)程和要求：3.29.2.1依照供應(yīng)所需浸米磨漿，把握米漿的含水量，使之稀稠合適，保證拉出的腸粉爽滑，蒸制的糕品松軟眼細(xì);3.29.2.2把握供應(yīng)的高峰時刻，班前做好各項預(yù)備工作，開市準(zhǔn)時生產(chǎn)供應(yīng)，做到操作快捷，保質(zhì)保量，滿足供應(yīng);3.29.2.3節(jié)約原料和燃料，努力減少白費;3.29.2.4嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。3.30點心部水煮崗(滾粥)崗位責(zé)任制3.30.1工作職責(zé)：3.30.1.1負(fù)責(zé)各種類生滾粥的烹制，粥底煲制，保質(zhì)保量及時供應(yīng);3.30.1.2熟悉切、拌各類生滾粥料、調(diào)味及生滾粥配料、姜、蔥等切制;3.30.1.3對白粥、肉類配料質(zhì)量及衛(wèi)生負(fù)責(zé);3.30.1.4負(fù)責(zé)本崗的用具及設(shè)備保養(yǎng);3.30.1.5遵守各項規(guī)章制度，加強(qiáng)各崗團(tuán)結(jié)合作工作規(guī)程和要求;3.30.2工作規(guī)程和要求3.30.2.1依照供應(yīng)所需煲粥用米的質(zhì)量監(jiān)控白粥質(zhì)量的稀稠合適，保證3.30.2.2把握供應(yīng)時刻，班前工作預(yù)備適當(dāng)，準(zhǔn)時快捷烹滾，操作熟練、保質(zhì)保量，滿足供應(yīng);3.30.2.3節(jié)約原材料和燃料使用，努力減少白費;3.30.2.4嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生食品制度，搞好本崗位及環(huán)境衛(wèi)生工作。3.31點心部推銷員崗位責(zé)任制3.31.1工作職責(zé)：3.31.1.1服從分配到樓面的骨干的調(diào)動、指揮，按照規(guī)定的行走路線推銷點心;3.31.1.2負(fù)責(zé)本部點心品種的銷售工作，做到熱情有禮，積極主動;3.31.1.3負(fù)責(zé)點心推銷過程中的保質(zhì)、保形、保溫順衛(wèi)生工作;3.31.1.4負(fù)責(zé)搞好推銷小車及工用具的清潔衛(wèi)生和保管工作;3.31.1.5遵守各項規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。3.31.2工作規(guī)程和要求：3.31.2.1服飾整潔，佩戴工號牌，注重外表儀容;3.31.2.2勤跑勤賣，積極推銷，主動介紹，待客有禮，認(rèn)真負(fù)責(zé);3.31.2.3嚴(yán)格執(zhí)行點心推銷登記制度，嚴(yán)禁在推銷過程中私自涂改點心卡;3.31.2.4收市要核對推銷的品種和數(shù)目，發(fā)覺問題，及時反映;3.31.2.5搞好推銷工具衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，妥善保管小車和用具。3.32超市出品主管崗位責(zé)任制3.32.1工作職責(zé):3.32.1.1依照市場的消費情形，以滿足來賓的需求為導(dǎo)向，適應(yīng)時令氣候的變化狀況，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù);3.32.1.2制定各項規(guī)章制度，和諧廳面與廚房之間的運(yùn)行，確保出品與售賣工作正常的進(jìn)行;3.32.1.3做好日常的治理巡檢工作，合理安排崗位工作和人力資源、統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié);3.32.1.4執(zhí)行自產(chǎn)品種的有關(guān)規(guī)定，在生產(chǎn)、制作、售買方面嚴(yán)格監(jiān)控。自產(chǎn)品種使用的原材料原則上應(yīng)到采購部統(tǒng)一領(lǐng)用，個別品種需要到中餐部調(diào)濟(jì)使用的，要做好材料的領(lǐng)用調(diào)撥登記手續(xù)。3.32.1.5凡使用的各種原材料及調(diào)撥材料進(jìn)銷、存都要由專人負(fù)責(zé)登記，并通過電腦統(tǒng)一記帳，便于運(yùn)算和考核成本結(jié)構(gòu)。3.32.1.6確保合理使用原材料，操縱菜品的裝盤、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。3.32.1.7緊密留意市變化，依照市場競爭狀況，積極開拓和創(chuàng)新自產(chǎn)品種，吸引客源消費。3.32.1.8嚴(yán)格監(jiān)控出品質(zhì)量，確保出品在速度、質(zhì)量、衛(wèi)生、風(fēng)味等方面達(dá)到應(yīng)有的水平。3.32.1.9聽取客人意見，進(jìn)展良好的客戶關(guān)系，滿足客人的需求，處理客人的反饋意見，并上報中餐部。3.32.1.10加強(qiáng)對財物的治理，把握物品的使用情形，嚴(yán)格操縱費用的開支和物品的損耗，抓好燃料、水、電的節(jié)約工作。3.32.1.11制定衛(wèi)生清潔工作打算，保持環(huán)境整潔，抓好出品用具及器皿的清潔消毒，確保工作在安全高效中進(jìn)行。3.32.1.12依照營業(yè)情形，制定職職員作時刻表，同時進(jìn)行監(jiān)督檢查，同時對加班費和請假單進(jìn)行審核。3.32.1.13制定各工作崗位的培訓(xùn)打算，并予以實施，以提高職員素養(yǎng)。3.32.1.14要與理貨部主管緊密配合，共同商量研究，搞好超市經(jīng)營和治理工作。3.32.1.15與理貨部主管共同對職員的崗位工資和崗位補(bǔ)助升降檔及獎罰進(jìn)行審核。對治理人員進(jìn)行考核，提出聘任意見。3.33超市理貨員崗位責(zé)任制3.33.1工作職責(zé)：3.33.1.1樹立“顧客至上、服務(wù)第一”的觀念，遵守職業(yè)道德，愛護(hù)企業(yè)信譽(yù);3.33.1.2為顧客提供熱情、及時、全面、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，努力爭取更多的顧客，增加商品銷售額;3.33.1.3以顧客的需求為中心做好售貨工作，樂于做顧客的購物參謀;3.33.1.4嚴(yán)格執(zhí)行理貨員的服務(wù)規(guī)范，忠于職守，勤懇工作;3.33.1.5積極鉆研業(yè)務(wù)和技術(shù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量;3.33.1.6經(jīng)常收集商品信息，分析銷售工作中存在的問題，及時地向治理人員反饋信息，并提出改善經(jīng)營治理的合理化建議;3.33.1.7按要求參加每日班前會及參加每月月底的商品盤點;3.33.1.8進(jìn)行售貨現(xiàn)場的商品陳設(shè)整理、補(bǔ)貨和清潔工作，按時按規(guī)定交接班;3.33.1.9堅持正常的營業(yè)秩序，愛護(hù)商品、售貨設(shè)施及有關(guān)財產(chǎn)的完整和安全;3.33.1.10耐心聽取顧客意見。3.33.2接待工作規(guī)程：3.33.2.1營業(yè)前檢查售貨所需的用具是否預(yù)備妥當(dāng)，并放在規(guī)定的，便于操作的地點;3.33.2.2每天檢查貨架、冷凍柜上的貨品有否過期;3.33.2.3當(dāng)顧客臨近時，應(yīng)主動上前打招呼、熱情接待;3.33.2.4勤巡場，如有發(fā)覺客人撕開包裝現(xiàn)象，應(yīng)勸導(dǎo)客人予以購買，如未能發(fā)覺的，則由該班理貨員共同承擔(dān)其經(jīng)濟(jì)缺失;3.33.2.5依照顧客的需求，引薦商品，指導(dǎo)顧客選擇商品;3.33.2.6實事求是地向顧客介紹食品的選料、用途、價格及正確的食用和保管方法，當(dāng)好購物參謀;3.33.2.7顧客離開時，要有禮貌地道別;3.33.2.8在交接班時，要清晰地向接班人員交代好營業(yè)中的有關(guān)事項。3.34超市后臺處理員崗位責(zé)任制3.34.1工作職責(zé)：3.34.1.1協(xié)助超市負(fù)責(zé)人治理好超市，負(fù)責(zé)做好超市帳務(wù)工作，對所有食品進(jìn)、銷、存帳目及一切票據(jù)，做到帳帳相符、帳貨相符;3.34.1.2每日按時、按規(guī)定完成《超市進(jìn)、銷、存日報表》送中餐部辦公室;3.34.1.3協(xié)助驗收食品，驗對數(shù)量、金額、發(fā)覺實物與數(shù)字不符時要趕忙追查和報告;3.34.1.4遵守賓館的財務(wù)制度和工作規(guī)范，負(fù)責(zé)做好超市各項核算工作，定期統(tǒng)計食品銷售及花式品種增減情形，收集反饋信息;3.34.1.5協(xié)助超市負(fù)責(zé)人編好訂貨打算;3.34.1.6及時向中餐部或有關(guān)部門提供必要的數(shù)據(jù)。3.34.2工作規(guī)程：3.34.2.1協(xié)助超市負(fù)責(zé)人主持班務(wù)會;3.34.2.2營業(yè)前30分鐘，督促理貨員清點、復(fù)核上一天營業(yè)情形;3.34.2.3整理好前一天的各種單據(jù)，催查各種批發(fā)及有疑問的單據(jù)，以備做帳;3.34.2.4做好盤點工作：把盤點表編號;盤點后兩天內(nèi)報出第一次盤點結(jié)果，顯現(xiàn)溢余、減少的要及時上報。3.34.2.5食品調(diào)價，須經(jīng)超市負(fù)責(zé)人發(fā)出指令，調(diào)整進(jìn)銷差價后，才能出售。食品一經(jīng)調(diào)價，必須嚴(yán)格按調(diào)整價格出售。3.34.2.6每周調(diào)換一次班次。3.35超市理貨員崗位責(zé)任制3.35.1工作職責(zé)：3.35.1.1依照賓館及部門下達(dá)的經(jīng)營指標(biāo)和生產(chǎn)任務(wù),制定出工作打算并予以實施。3.35.1.2培養(yǎng)職員樹立“顧客至上、服務(wù)第一”的觀念，遵守職業(yè)道德，愛護(hù)企業(yè)的信譽(yù)。3.35.1.3把握各方進(jìn)貨渠道，搜集市場的貨源信息資料，對供應(yīng)商做到貨比三家，嚴(yán)格成本操縱。3.35.1.4保證讓客人得到熱情、及時、全面、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，努力爭取客戶，增加商品的銷售額。3.35.1.5經(jīng)常收集商品信息和傾聽職員的心聲，認(rèn)真分析工作中存在的問題，不斷的改善經(jīng)營治理。3.35.1.6監(jiān)督超市每月盤點工作，做好超市各項帳務(wù)治理，做到帳帳相符、帳貨相符。3.35.1.7依照銷售情形，做好生產(chǎn)及貨源組織的安排，操縱庫存產(chǎn)品及剩余食品，做好進(jìn)、存、銷等方面的成本操縱。3.35.1.8各類的購銷商品應(yīng)改為代銷商品，保證能及時退貨，減少不必要的積壓和殘損變質(zhì)。3.35.1.9抓好營業(yè)秩序，保證商品、設(shè)備設(shè)施及有關(guān)財產(chǎn)的完整和安全。3.35.1.10和諧與采購部等關(guān)系部門的合作，保證貨源渠道的暢通。3.35.1.11制定工作方案，明確超市在開市前、營業(yè)時、收市后的各項工作規(guī)劃。3.35.1.12協(xié)助部門做各項工作任務(wù)，參加每周部門例會，負(fù)責(zé)主持超市的班務(wù)會，傳達(dá)館務(wù)會、部門工作會議內(nèi)容，并布置相應(yīng)的各項工作任務(wù)。3.35.1.13檢查職員的儀容外表，注意職員的動態(tài)和工作情形，做好職員的思想工作，業(yè)務(wù)考核，督導(dǎo)職員遵守各項規(guī)章制度。3.35.1.14與出品部主管共同對職員的崗位補(bǔ)助升降檔及獎罰進(jìn)行審核，對治理人員進(jìn)行考核，提出聘任意見。3.36超市出品崗崗位責(zé)任制3.36.1工作職責(zé)：3.36.1.1服從主管安排，完成指派的工作任務(wù);3.36.1.2負(fù)責(zé)超市所有原料的切配、腌制、漲發(fā)和儲存，按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求保證切配、儲備、腌制及半成品的工作質(zhì)量，把握各種原料的使用和干貨的保管和使用。積極參加研制創(chuàng)新品種，確保出品的速度、質(zhì)量、衛(wèi)生、風(fēng)味等方面達(dá)到應(yīng)有的水平;3.36.1.3把握各種原料的用途和起貨成率，按照成本治理的要求，切實做好原料進(jìn)、銷、存的核算紀(jì)律和操縱工作，負(fù)責(zé)每天出品部的儲備原料的盤點，按照品種規(guī)格進(jìn)行合理配搭，把握品種的單價和毛利率情形;3.36.1.4做好與其它崗位及部門的溝通和諧工作，以及本崗位的用具保管和環(huán)境衛(wèi)生;3.36.1.5遵守各項規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。3.36.2工作規(guī)程：3.36.2.1熟悉和把握各種刀工技術(shù)，做到切配平均，厚薄一致;3.36.2.2切配要做到平均利落，斤兩準(zhǔn)確，合理無誤;3.36.2.3做好各種開市預(yù)備，保持與廚房其它工種、餐廳和營業(yè)部的溝通和諧;3.36.2.4做好收市原料的儲存和收檔保管，按打算進(jìn)行盤點和清理雪柜;3.36.2.5搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。3.37超市雜工崗位責(zé)任制3.37.1工作職責(zé)：3.37.1.1負(fù)責(zé)超市廚房日常的打包、售買各類熟食柜的熟食品的工作，以及做好超市開市前和收市后的各項雜務(wù);3.37.1.2協(xié)助超市出品員做好清洗餐具、盛裝器皿的用具，并保持超市的環(huán)境清潔;3.37.1.3愛護(hù)超市物品，節(jié)約水電，做好四防工作;3.37.1.4注意個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服;3.37.1.5遵守各項規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。3.38宴會部主管崗位責(zé)任制3.38.1.1服務(wù)從上級的安排，完成指派的工作任務(wù);3.38.1.2負(fù)責(zé)宴會部日常的工作，包括對各營業(yè)員的各項工作分工任務(wù)，安排班次，合理調(diào)配人力，使宴會部營業(yè)時刻不空崗;3.38.1.3監(jiān)督全體營業(yè)員開展各項工作，做好工作的跟進(jìn);3.38.1.