餐飲原料的采購(gòu)管理課件

14三月2024餐飲原料的采購(gòu)管理

一、餐飲原料采購(gòu)的組織形式1、飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)采購(gòu)由餐飲部門(mén)提出采購(gòu)的申請(qǐng)和要求，由飯店采購(gòu)部統(tǒng)一采購(gòu)。優(yōu)點(diǎn)：利于專(zhuān)業(yè)化管理，便于資金和成本的控制。缺點(diǎn)：采購(gòu)的及時(shí)性和靈活性欠缺。2、餐飲部負(fù)責(zé)采購(gòu)由餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲原料的定貨和購(gòu)貨業(yè)務(wù)。優(yōu)點(diǎn)：根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)狀況，靈活及時(shí)地采購(gòu)，便于控制數(shù)量和質(zhì)量。缺點(diǎn)：缺乏制約，容易出現(xiàn)財(cái)務(wù)漏洞。3、餐飲部和采購(gòu)部分工采購(gòu)由餐飲部負(fù)責(zé)鮮活原料的采購(gòu)，采購(gòu)部負(fù)責(zé)可存儲(chǔ)原料和物品的采購(gòu)。二、餐飲原料采購(gòu)的方式

1、市場(chǎng)采購(gòu)2、招標(biāo)采購(gòu)3、定點(diǎn)采購(gòu)4、代銷(xiāo)方式三、采購(gòu)的重要性

1、餐飲經(jīng)營(yíng)必須購(gòu)買(mǎi)食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。2、采購(gòu)過(guò)程運(yùn)行的好壞將影響到資金的使用或流失。采購(gòu)的重要性可以簡(jiǎn)單地概括為一句話：采購(gòu)直接影響到成本底線。有效的采購(gòu)節(jié)省下來(lái)的每一元錢(qián)將意味著為企業(yè)增加一元的利潤(rùn)。只有最可行的采購(gòu)計(jì)劃才能幫助餐飲企業(yè)贏得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。五、餐飲原料采購(gòu)的控制1、選好采購(gòu)人員2、明確供貨單位的標(biāo)準(zhǔn)3、制定采購(gòu)規(guī)格書(shū)4、建立標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)程序5、實(shí)行定額采購(gòu)6、掌握市場(chǎng)信息7、建立監(jiān)控系統(tǒng)六、嚴(yán)格驗(yàn)收的意義物資驗(yàn)收是倉(cāng)庫(kù)保管的主要任務(wù)之一，也是進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)保管的每一道工作程序。1、控制餐飲成本，保證餐食質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)成功的重要環(huán)節(jié)。2、可有效防止不良分子作弊。七、貨物入庫(kù)驗(yàn)收的內(nèi)容與方法

(一)驗(yàn)收的內(nèi)容如下：1、審查單據(jù)（核對(duì)價(jià)格）2、驗(yàn)收數(shù)量按單據(jù)所列單位，計(jì)量驗(yàn)收，準(zhǔn)確無(wú)誤。3、檢查質(zhì)量以采購(gòu)規(guī)格書(shū)為依據(jù)對(duì)食品原料質(zhì)量進(jìn)行檢查。4、檢查包裝物基本要求是：一般性貨物少驗(yàn)，貴重易碎的多驗(yàn)，包裝完整的少驗(yàn)，破損的多驗(yàn)，本地產(chǎn)的少驗(yàn)，外地產(chǎn)的多驗(yàn)，易受潮的多驗(yàn)，混裝的物品全驗(yàn)。（二）驗(yàn)收的方法1、按發(fā)票驗(yàn)收2、按自制表單驗(yàn)收八、驗(yàn)收的操作規(guī)程（一）驗(yàn)收?qǐng)龅?、設(shè)備與工具專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收?qǐng)龅亍⒁?guī)定的驗(yàn)收時(shí)間、要有磅秤、直尺等計(jì)量工具和必要的工具、推車(chē)及盛裝用的器皿。（二）驗(yàn)收程序1、票單核對(duì)送貨發(fā)票、訂購(gòu)單2、檢查原料的質(zhì)量對(duì)照采購(gòu)規(guī)格書(shū)核實(shí)3、核實(shí)原料的數(shù)量4、簽名填單收貨（第二個(gè)問(wèn)題即收貨內(nèi)容）5、送貨分發(fā)（直接去廚房、存入倉(cāng)庫(kù)）6、填寫(xiě)有關(guān)報(bào)表九、驗(yàn)收控