酒店餐飲部管理手冊(cè)樣本

酒店餐飲部管理手冊(cè)第一節(jié)概述及組織構(gòu)造一、概述餐飲部涉及中餐廳、西餐廳、宴會(huì)廳、多功能廳、咖啡廳、酒吧等，屬于酒店管理系統(tǒng)，是酒店重要?jiǎng)?chuàng)收部門。餐飲部重要任務(wù)是生產(chǎn)高質(zhì)量飲食產(chǎn)品，并通過(guò)為客人提供熱情、周到、細(xì)膩服務(wù)，使賓客獲得物有所值、賞心悅目就餐享有，充分體現(xiàn)管理理念。(與此同步，餐飲部還應(yīng)努力控制餐飲成本，提高餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)水平。)高質(zhì)量餐飲產(chǎn)品不但意味著要符合衛(wèi)生原則，并且要在色、香、味、形、器等方面不斷創(chuàng)新。此外為客人提供營(yíng)養(yǎng)配餐，將飲食與保健相結(jié)合，以滿足客人高層次餐飲需求。為此，規(guī)定行政總廚、各廚師長(zhǎng)以及重要廚師均接受過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)方面專業(yè)培訓(xùn)。有條件酒店還可設(shè)立專業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐師。餐飲部不但要為客人提供高質(zhì)量餐飲產(chǎn)品，并且要為客人在溫馨、典雅、富麗堂皇且具備濃郁文化藝術(shù)色彩就餐環(huán)境中，享有到笑容可掬、訓(xùn)練有素服務(wù)人員熱情周到、賓至如歸細(xì)微服務(wù)，使客人不但得到物質(zhì)上和生理上滿足，并且得到精神上和心理上極大享有。除了做好對(duì)外營(yíng)業(yè)以外，餐飲部還要做好員工食堂管理工作。管理好員工食堂具備重要意義，它不但可以保證員工身體健康，并且可以調(diào)動(dòng)員工積極性，使員工可以以高興心情和高昂工作熱情，為客人提供高質(zhì)量服務(wù)。二、組織構(gòu)造餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖如下餐飲總監(jiān)餐飲總監(jiān)行政總廚餐飲部經(jīng)理行政總廚餐飲部經(jīng)理西餐經(jīng)理咖啡廳經(jīng)理中餐廚師長(zhǎng)西餐廚師長(zhǎng)管事部經(jīng)理中餐廳經(jīng)理宴會(huì)廳經(jīng)理西餐經(jīng)理咖啡廳經(jīng)理中餐廚師長(zhǎng)西餐廚師長(zhǎng)管事部經(jīng)理中餐廳經(jīng)理宴會(huì)廳經(jīng)理西餅廚師長(zhǎng)酒吧主管秘書員工餐廳主管西餅廚師長(zhǎng)酒吧主管秘書員工餐廳主管文員領(lǐng)班西廚領(lǐng)班管事部領(lǐng)班西餅領(lǐng)班中廚領(lǐng)班西餐廳領(lǐng)班文員領(lǐng)班西廚領(lǐng)班管事部領(lǐng)班西餅領(lǐng)班中廚領(lǐng)班西餐廳領(lǐng)班咖啡廳領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班中餐廳領(lǐng)班宴會(huì)廳領(lǐng)班服務(wù)員廚師餅師廚師廚師服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員廚師餅師廚師廚師服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員調(diào)酒員服務(wù)員服務(wù)員第二節(jié)崗位職責(zé)及素質(zhì)規(guī)定一、辦公室(一)餐飲總監(jiān)直接上級(jí)：駐店經(jīng)理直接下屬：餐飲部經(jīng)理、行政總廚、辦公室秘書、康樂部經(jīng)理崗位職責(zé)餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)酒店餐飲服務(wù)管理及食品供應(yīng)各項(xiàng)工作。1．制定年度、月度營(yíng)業(yè)籌劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完畢各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。分析和報(bào)告年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況。2．推廣飲食銷售，依照市場(chǎng)狀況和不同步期需要，制定促銷籌劃，如有特色食品節(jié)、時(shí)令菜式及飲品等。3．制定服務(wù)原則和操作規(guī)程。檢查管理人員工作和餐廳服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程、出品部門食品(飲品)質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度執(zhí)行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正和解決。4．控制食品和飲品原則、規(guī)格，對(duì)的掌握毛利率，抓好成本核算。加強(qiáng)食品原料及物品管理，減少費(fèi)用，增長(zhǎng)賺錢。5．制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)籌劃和考核制度，定期與行政總廚研究新菜點(diǎn)，推出新菜單，并有針對(duì)性地組織服務(wù)人員和廚師學(xué)習(xí)外單位技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)6．抓好員工隊(duì)伍基本建設(shè)，熟悉和掌握員工思想狀況、工作體現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性禮貌教誨和職業(yè)道德教誨，注意培訓(xùn)、考核和選拔人材，通過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工積極性。7．抓好設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)工作，使之經(jīng)常處在完好狀態(tài)并得到合理使用，加強(qiáng)尋常管理，防止事故發(fā)生。8．抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面衛(wèi)生評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性安全保衛(wèi)、防火教誨，保證餐廳、廚房、庫(kù)房安全。9．指引、監(jiān)督和管理酒店娛樂部工作，提高娛樂部營(yíng)業(yè)收入。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備強(qiáng)烈事業(yè)心和責(zé)任感，崇高職業(yè)道德。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，氣質(zhì)高雅，男，年齡30歲以上。文化限度：具備大學(xué)以上學(xué)歷或同等文化限度。外語(yǔ)水平：具備國(guó)家六級(jí)以上英語(yǔ)水平。能與外賓用英語(yǔ)交談。工作經(jīng)驗(yàn)：有以上合資酒店管理經(jīng)驗(yàn)，掌握餐飲各部門崗位職責(zé)和工作程序；可以依照市場(chǎng)變化和客人需求，及時(shí)調(diào)節(jié)餐飲經(jīng)營(yíng)方略，善于組織和開展各種食品展銷活動(dòng)；并具備酒店預(yù)、算管理知識(shí)，能編制餐飲部預(yù)算。特殊規(guī)定：理解和執(zhí)行政府關(guān)于飲食經(jīng)營(yíng)法規(guī)制度。有犧牲精神，可以吃苦，能承受工作壓力。無(wú)家庭連累。(二)餐飲部經(jīng)理直接上級(jí)：餐飲總監(jiān)直接下屬：各餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)1．巡視各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧等營(yíng)業(yè)及服務(wù)狀況，指引、監(jiān)督尋常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2．檢查各餐廳衛(wèi)生、擺臺(tái)原則、開餐用品，保證服務(wù)質(zhì)量和工作效率。3．參加餐飲總監(jiān)主持工作例會(huì)，提出合理化建議，報(bào)告各餐廳經(jīng)營(yíng)狀況。4．做好各餐廳經(jīng)理排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，帶頭執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。5．發(fā)展良好客戶關(guān)系，滿足客人特殊需要，解決客人投訴。6．與行政總廚密切聯(lián)系和合伙，提出關(guān)于食品銷售建議，及時(shí)將客人需求反饋給廚師長(zhǎng)，為食品原料采購(gòu)和廚房出菜提供根據(jù)。7．完畢餐飲總監(jiān)交給其他任務(wù)。餐飲總監(jiān)不在時(shí)，代行總監(jiān)職責(zé)。素質(zhì)規(guī)定與餐飲總監(jiān)素質(zhì)規(guī)定相似(三)秘書直接上級(jí)：餐飲總監(jiān)直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1．完畢餐飲總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理交給各項(xiàng)工作任務(wù)。2．制定本部門各種報(bào)表、表格，并對(duì)各種報(bào)表分類保存，定期裝訂存檔。3．參加部門例會(huì)，做好會(huì)議記錄。4．解決部門尋常事務(wù)，接聽電話，做好記錄，妥善解決，精確傳達(dá)上級(jí)批示。5．保管好酒店內(nèi)部部門間往來(lái)文獻(xiàn)。6：協(xié)助餐飲總監(jiān)整頓各種文獻(xiàn)、資料及回函。7．作好PO單(PurchasingOrder)、PR單(PurchasingRequest)記錄。8．作好考勤記錄，發(fā)放部門員工各種補(bǔ)貼和勞保用品。9．計(jì)算每日部門各廳堂收入，并收集、整頓餐廳及康樂部每日?qǐng)?bào)表。10．做好餐飲部辦公室各種辦公用品領(lǐng)用和保管以及辦公室衛(wèi)生工作。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備強(qiáng)烈事業(yè)心和責(zé)任感，崇高職業(yè)道德，良好紀(jì)律修養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，氣質(zhì)高雅，性格溫和，情緒穩(wěn)定。女，年齡在24歲以上，身高1.65～1.69米。文化限度：具備大專以上學(xué)在。外語(yǔ)水平：高檔英語(yǔ)水平，具備流利英文會(huì)話和寫作能力。有第二外語(yǔ)基本。工作經(jīng)驗(yàn)：有3年秘書工作經(jīng)驗(yàn)，理解餐飲工作基本程序和運(yùn)作狀況。特殊規(guī)定：純熟操作各種辦公室自動(dòng)化設(shè)備，通曉慣用電腦應(yīng)用軟件。具備起草文獻(xiàn)、報(bào)告、報(bào)表能力。(四)文員直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1．協(xié)助餐飲部秘書工作，完畢餐飲總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理交給各項(xiàng)任務(wù)。2．制定本部門各種報(bào)表、表格并定期裝訂，分類存檔。3．參加部門例會(huì)，做好會(huì)議記錄。4．解決部門尋常事務(wù)、接聽電話、做好記錄，精確傳達(dá)上級(jí)批示。5．保管好酒店內(nèi)部部門間往來(lái)文獻(xiàn)。6．協(xié)助餐飲總監(jiān)整頓各種文獻(xiàn)、資料及回函。7．作好PO單、PR單記錄。8．作好考勤記錄、計(jì)算，發(fā)放部門員工各種補(bǔ)貼和勞保用品。9．計(jì)算每日部門各廳堂收入，并收集、整頓餐廳每日?qǐng)?bào)表。10．做好餐廳部辦公室各種辦公用品領(lǐng)用和保管以及辦公室衛(wèi)生工作。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備強(qiáng)烈事業(yè)心和責(zé)任感，崇高職業(yè)道德，良好紀(jì)律修養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，氣質(zhì)高雅，性格溫和，情緒穩(wěn)定。女，年齡在22歲以上，身高1.65～1.69米。文化限度：具備大專以上文化限度。外語(yǔ)水平：具備高檔英語(yǔ)水平，有第二外語(yǔ)基本。工作經(jīng)驗(yàn)：有3年秘書工作經(jīng)驗(yàn)，理解餐飲工作基本程序和運(yùn)作狀況。特殊規(guī)定：純熟操作各種辦公室自動(dòng)化設(shè)備，通曉慣用電腦應(yīng)用軟件。并具備文獻(xiàn)、報(bào)告、報(bào)表起草能力。二、宴會(huì)廳(一)宴會(huì)廳經(jīng)理直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下屬：領(lǐng)班崗位職責(zé)全面管理宴會(huì)廳接待服務(wù)，保證為客人提供優(yōu)質(zhì)宴會(huì)服務(wù)，完畢每月營(yíng)業(yè)指標(biāo)。1．每月參加餐飲部例會(huì)，并在餐前召開班前會(huì)，布置任務(wù)。2．制定本部門安全、衛(wèi)生、行為規(guī)范等各項(xiàng)規(guī)章制度，并督導(dǎo)實(shí)行。3．安排領(lǐng)班和服務(wù)班次，督導(dǎo)領(lǐng)班尋常工作，保證宴會(huì)廳各環(huán)節(jié)銜接。4．全面負(fù)責(zé)宴會(huì)順利進(jìn)行，解決各種問題和客人投訴。5．負(fù)責(zé)宴會(huì)廳人事安排，績(jī)效評(píng)估，按照獎(jiǎng)懲制度實(shí)行獎(jiǎng)懲。6．督導(dǎo)實(shí)行宴會(huì)員工培訓(xùn)，保證屬下工作態(tài)度和能力達(dá)到該崗位規(guī)定。7．全面負(fù)責(zé)宴會(huì)廳硬件設(shè)施設(shè)備清潔、維護(hù)、保養(yǎng)。8．適時(shí)將宴會(huì)廳經(jīng)營(yíng)狀況和特殊事件向餐飲部經(jīng)理報(bào)告。9．與其她有關(guān)部門溝通、協(xié)調(diào)合伙。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備強(qiáng)烈事業(yè)心和責(zé)任感，崇高職業(yè)道德、良好紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件：年齡26歲以上，身高：男1.76～1.79米，女：1.65～1.69米。身體健康，儀表端莊大方。文化限度：旅游專業(yè)大專以上文化限度，具備餐飲管理、市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)等方面知識(shí)。外語(yǔ)水平：具備中級(jí)英語(yǔ)水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有5年以上餐廳管理經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)原則和規(guī)定，理解餐廳服務(wù)程序，善于解決各類客人實(shí)際問題。特殊規(guī)定：具備很強(qiáng)語(yǔ)言表達(dá)能力，善于評(píng)估員工、培訓(xùn)員工并勉勵(lì)下屬員工工作；能純熟制作各類營(yíng)業(yè)報(bào)表。(二)宴會(huì)領(lǐng)班直接上級(jí)：宴會(huì)廳經(jīng)理直接下屬：宴會(huì)廳服務(wù)員崗位職責(zé)督導(dǎo)本班組服務(wù)員優(yōu)質(zhì)高效地完畢各項(xiàng)餐飲服務(wù)。1．檢查服務(wù)員儀表、儀容及出勤狀況。2．理解每日宴會(huì)安排狀況并向本班組傳達(dá)布置任務(wù)，進(jìn)行分工。3．帶領(lǐng)和指揮服務(wù)員完畢開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，擺臺(tái)并檢查、準(zhǔn)備服務(wù)用品。4．開餐時(shí)間督導(dǎo)本成員工為客人提供高質(zhì)量高效率餐飲服務(wù)，保證各崗位嚴(yán)格執(zhí)行工作程序與原則。5．全面控制本服務(wù)區(qū)域客人用餐狀況，及時(shí)解決浮現(xiàn)問題，解決客人投訴。6．負(fù)責(zé)本服務(wù)區(qū)域內(nèi)設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)、清潔。7．當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作，宴會(huì)結(jié)束后，做好收尾工作。8．定期對(duì)本成員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。向宴會(huì)廳經(jīng)理提出獎(jiǎng)懲建議，組織、實(shí)行本成員工培訓(xùn)。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備強(qiáng)烈事業(yè)心和責(zé)任感，崇高職業(yè)道德、良好紀(jì)律觀自然條件：身體健康，儀表端莊大方。年齡24歲以上。身高：男，1.76～1.79米；女，1.65～1.68米。文化限度：具備大專以上文化限度。外語(yǔ)水平：具備中級(jí)英語(yǔ)會(huì)話能力，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗(yàn)：有2年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉宴會(huì)服務(wù)程序。特殊規(guī)定：可以督導(dǎo)服務(wù)員按服務(wù)原則進(jìn)行工作，反映敏捷，機(jī)智靈活。(三)宴會(huì)廳服務(wù)員直接上級(jí)：領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)為客人提供高效率、高質(zhì)量餐飲服務(wù)。1．服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與原則做好開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。2．開餐時(shí)，按服務(wù)程序與原則為客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。3．關(guān)注病殘和幼小客人，提供特殊服務(wù)。4．盡量協(xié)助客人解決就餐過(guò)程中各類問題，必要時(shí)，將客人問題和投訴及時(shí)報(bào)告給領(lǐng)班，謀求解決辦法。5．當(dāng)班結(jié)束后與下一班做好交接工作；宴會(huì)結(jié)束后，做好收尾工作。6．完畢上級(jí)指派其她工作。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備強(qiáng)烈事業(yè)心和責(zé)任感及崇高職業(yè)道德、良好紀(jì)律觀自然條件：身體健康，儀表端莊大方。年齡23歲以上。身高：男，1.76～1.79米；女，1.65～1.68米。文化限度：高中以上文化限度。外語(yǔ)水平：具備中級(jí)餐廳服務(wù)英語(yǔ)會(huì)話能力。工作經(jīng)驗(yàn)：有1年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)程序。特殊規(guī)定：眼明手快，機(jī)智靈活。具備純熟服務(wù)技巧，熟記菜單、酒水單所有內(nèi)容。三、酒吧(一)酒吧主管直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下屬：領(lǐng)班崗位職責(zé)1．制定酒吧安全衛(wèi)生、酒水控制、服務(wù)規(guī)范等規(guī)章制度，并組織實(shí)行。2．制定各種雞尾酒配方和調(diào)制辦法。3．建議并組織與酒水供應(yīng)商搞酒水促銷活動(dòng)。4．參加餐飲部例會(huì)，理解酒店運(yùn)營(yíng)狀況，召開班前會(huì)，布置任務(wù)。5．安排酒吧領(lǐng)班班次，督導(dǎo)領(lǐng)班尋常工作。6．解決客人對(duì)飲品投訴，積極理解客人反饋意見及建議。7．負(fù)責(zé)酒吧人員安排、績(jī)效評(píng)估。8．督導(dǎo)實(shí)行培訓(xùn)，保證服務(wù)人員素質(zhì)和工作態(tài)度。9．負(fù)責(zé)本酒吧所有硬件設(shè)施、工具、用品保養(yǎng)和更新。10．將本部門狀況及時(shí)向餐飲部經(jīng)理報(bào)告。素質(zhì)規(guī)定：基本素質(zhì)：具備強(qiáng)烈事業(yè)心和責(zé)任感、崇高職業(yè)道德、良好紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊大方。瀟灑大方，男，1.76～1.79米。年齡25歲以上。文化限度：具備大專以上學(xué)歷，有餐飲管理、市場(chǎng)營(yíng)銷等方面知識(shí)。外語(yǔ)水平：具備高檔英語(yǔ)水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有3年以上餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，2年以上酒吧管理經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)原則和規(guī)定，理解餐廳服務(wù)程序，善于解決各類客人實(shí)際問題。特殊規(guī)定：具備很強(qiáng)語(yǔ)言表達(dá)能力，善于評(píng)估員工，培訓(xùn)員工并勉勵(lì)下屬工作，能純熟制作各類營(yíng)業(yè)報(bào)表。(二)酒吧領(lǐng)班直接上級(jí)：酒吧主管直接下屬：服務(wù)員、調(diào)酒員崗位職責(zé)協(xié)助經(jīng)理督導(dǎo)員工向客人提供高質(zhì)量、高效率酒水服務(wù)。1．安排班次，布置任務(wù)，檢查服務(wù)員儀表儀容和出勤狀況。2．營(yíng)業(yè)前檢查清潔衛(wèi)生、設(shè)備狀況，保證用品和飲料充分，隨時(shí)做好控制，保證酒吧正常運(yùn)營(yíng)。3．控制客人狀況，及時(shí)解決客人提出問題，解決客人投訴，盡量理解客人并與之建立良好關(guān)系。4．對(duì)員工進(jìn)行評(píng)估，向酒吧經(jīng)理提出獎(jiǎng)懲建議，組織員工培訓(xùn)。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備強(qiáng)烈事業(yè)心和責(zé)任感、崇高職業(yè)道德、良好紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件：年齡23歲以上。男，1.76～1.79米，身體健康，儀表端莊，瀟灑大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。文化限度：具備大專以上文化限度。外語(yǔ)水平：具備高檔英語(yǔ)會(huì)話能力，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗(yàn)：有1年以上酒吧工作經(jīng)驗(yàn)。特殊規(guī)定：可以督導(dǎo)服務(wù)員按服務(wù)原則進(jìn)行工作，反映敏捷，機(jī)智靈活，熟記菜單、酒水單，純熟掌握調(diào)酒技術(shù)。崗位職責(zé)全面管理中餐廳，保證為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，完畢每月營(yíng)業(yè)指標(biāo)。1．每日參加餐飲部例會(huì)，并于開餐前召開餐廳班前會(huì)，布置任務(wù)。2．安排各領(lǐng)班班次，督導(dǎo)領(lǐng)班尋常工作，檢查每位員工儀容儀表。3．與廚師長(zhǎng)合伙，共同完畢每月或每日特選菜單。4．控制全餐廳經(jīng)營(yíng)狀況，保證服務(wù)質(zhì)量。5．按中餐特點(diǎn)適時(shí)擬出食品節(jié)建議，制定食品節(jié)籌劃及餐廳裝飾籌劃并i組織實(shí)行。6．對(duì)重要客人及宴會(huì)客人予以特殊關(guān)注。7．解決客人投訴，與客人溝通，征求客人反饋、建議。8．負(fù)責(zé)餐廳人事安排及績(jī)效評(píng)估，按獎(jiǎng)懲制度實(shí)行。9．督導(dǎo)實(shí)行培訓(xùn)，不斷提高餐廳服務(wù)員專業(yè)技術(shù)知識(shí)和服務(wù)技巧，改進(jìn)服務(wù)態(tài)度。10．負(fù)責(zé)餐廳硬件設(shè)施維護(hù)和更新。11．做好與其他部門間溝通與合伙。12．適時(shí)填寫每日餐廳經(jīng)理日?qǐng)?bào)表，將餐廳經(jīng)營(yíng)狀況及一切特殊狀況發(fā)生，涉及客人投訴，報(bào)告給餐飲總監(jiān)或副總監(jiān)。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備強(qiáng)烈事業(yè)心和責(zé)任感、崇高職業(yè)道德、良好紀(jì)律素養(yǎng)；自然條件：身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅。男，1.76～1.78米；女，1.65～1.69米。文化限度：具備大專以上文化限度，有餐飲管理、市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)等方面知識(shí)。外語(yǔ)水平：具備高檔英語(yǔ)水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有3年以上中餐廳服務(wù)與管理工作經(jīng)驗(yàn)。特殊規(guī)定：具備很強(qiáng)語(yǔ)言表達(dá)能力，善于培訓(xùn)員工并勉勵(lì)下屬員工工作；理解餐廳服務(wù)程序，善于解決各類客人實(shí)際問題。能純熟制作各類營(yíng)業(yè)報(bào)表。(二)中餐廳領(lǐng)班直接上級(jí)：中餐廳經(jīng)理直接下屬：中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1．營(yíng)業(yè)時(shí)向服務(wù)員布置任務(wù)，并督導(dǎo)服務(wù)員工作。2．協(xié)調(diào)、溝通餐廳、傳菜部及廚房工作。3．營(yíng)業(yè)繁忙時(shí)，帶頭為客人服務(wù)。4．對(duì)特殊客人及重要客人予以關(guān)注，簡(jiǎn)介菜單內(nèi)容，推薦特色菜點(diǎn)，并回答客人問題。5．解決客人投訴。6．開餐前檢查餐廳擺臺(tái)、清潔衛(wèi)生，餐廳用品供應(yīng)及設(shè)備設(shè)施完好狀況。7．負(fù)責(zé)餐廳用品補(bǔ)充并填寫提貨單。8．每日停止?fàn)I業(yè)后，負(fù)責(zé)全面檢查餐廳，并填寫營(yíng)業(yè)報(bào)告。9．定期對(duì)各領(lǐng)班及迎賓員進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向餐廳經(jīng)理提出獎(jiǎng)懲建議，并組織實(shí)行培訓(xùn)工作。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備強(qiáng)烈事業(yè)心和責(zé)任感、崇高職業(yè)道德、良好紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男，1.76～1.79米；女，1.65～1.69米。年齡24歲以上。文化限度：具備高中或職業(yè)高中學(xué)歷。外語(yǔ)水平：具備中級(jí)英語(yǔ)會(huì)話能力，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗(yàn)：有2年以上餐廳工作經(jīng)驗(yàn)。特殊規(guī)定：可以督導(dǎo)服務(wù)員按服務(wù)原則進(jìn)行工作，反映敏捷、機(jī)智靈活。理解飲食服務(wù)程序和特殊服務(wù)程序，熟記菜單、酒水單所有內(nèi)容。(三)中餐迎賓員直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)熱情地迎送客人，安排客人就座，負(fù)責(zé)餐廳對(duì)外聯(lián)系。1．積極問候客人，向客人簡(jiǎn)介餐廳狀況。2．為客人引座、選臺(tái)。3．安排客人就座，呈送菜單。4．為客人保存衣物。5．接聽電話。6．接受和安排預(yù)訂，進(jìn)行登記，及時(shí)告知全體服務(wù)人員。7．準(zhǔn)備餐廳裝飾花卉。素質(zhì)規(guī)定基本條件：具備強(qiáng)烈工作責(zé)任心，崇高職業(yè)道德。自然條件：身體健康、身材勻稱、儀表端莊、五官端正。身高1.67—1.69米。25歲如下女性。文化限度：具備高中或職業(yè)高中學(xué)歷。外語(yǔ)水平：具備中級(jí)英語(yǔ)會(huì)話能力，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗(yàn)：2年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，理解餐飲服務(wù)程序，提供針對(duì)性服務(wù)。特殊規(guī)定：反映敏捷，動(dòng)作協(xié)調(diào)，姿態(tài)優(yōu)雅。(四)中餐廳服務(wù)員直接上級(jí)：中餐廳領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)為客人提供高質(zhì)量餐飲服務(wù)。1．開餐前做好全面衛(wèi)生工作，認(rèn)真做好自已所負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生工作，保證提供優(yōu)雅干凈衛(wèi)生環(huán)境。2．服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與原則做好各項(xiàng)開餐準(zhǔn)備工作：按原則換臺(tái)布、擺臺(tái)；清潔餐廳桌椅和轉(zhuǎn)盤。準(zhǔn)備開餐用品：托盤、冰桶、冰桶架、保溫瓶、煙缸、食品及飲品訂單、醬油壺及準(zhǔn)備酒車和開餐所需一切餐具。3．開餐后，按服務(wù)程序及原則為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)：點(diǎn)菜、上菜、酒水服務(wù)、結(jié)帳。精確理解每日供應(yīng)菜式，與傳菜員密切配合。4．盡量協(xié)助客人解決就餐過(guò)程中各類問題，必要時(shí)將客人問題和投訴及時(shí)反映給領(lǐng)班，謀求解決辦法。5．當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。6．迅速補(bǔ)充餐具和臺(tái)面用品，保證開餐后整潔和衛(wèi)生。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：有責(zé)任感和基本職業(yè)道德及良好紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件：身體健康、儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男，1.76～1.79米；女，1.65～1.69米。文化限度：具備高中或旅游職業(yè)高中畢業(yè)學(xué)歷。外語(yǔ)水平：具備初級(jí)餐廳服務(wù)英語(yǔ)會(huì)話能力。工作經(jīng)驗(yàn)：有1年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)程序。特殊規(guī)定：處事靈活，眼明手快，機(jī)智靈活。具備純熟服務(wù)技巧。(五)傳菜員直接上級(jí)：中餐廳領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)服從領(lǐng)班安排、精確、迅速地完畢傳菜任務(wù)。1．聽從領(lǐng)班布置開餐任務(wù)，以及重要客人和宴會(huì)傳菜注意事項(xiàng)。2．按照本崗工作程序與原則做好開餐前準(zhǔn)備工作。3．告知餐廳領(lǐng)班當(dāng)天廚師長(zhǎng)推薦菜和不能供應(yīng)菜。4．依照訂單和傳菜領(lǐng)班布置，將菜精確無(wú)誤傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報(bào)出菜名及臺(tái)號(hào)。5．做好廚房和餐廳內(nèi)溝通工作。6．傳菜過(guò)程中檢查菜質(zhì)量、溫度及份量。7．用餐結(jié)束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余飯送回廚房，收回托盤，做好收尾工作，與下一班做好交接工作。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：有責(zé)任感和基本職業(yè)道德以及良好紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男，1．74-1.79米；女，1.65-1.69米。文化限度：具備高中或旅游職業(yè)高中學(xué)歷。外語(yǔ)水平：具備初級(jí)餐廳服務(wù)英語(yǔ)會(huì)話能力。工作經(jīng)驗(yàn)：有1年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)程序。特殊規(guī)定：處事靈活，眼明手快，機(jī)智靈活。具備純熟得服務(wù)技巧。五、西餐廳（一）西餐廳經(jīng)理直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下屬：西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)負(fù)責(zé)西餐廳一切事務(wù)，對(duì)員工進(jìn)行嚴(yán)格地管理，保證為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。1．按照服務(wù)程序與原則規(guī)定，檢查領(lǐng)班、領(lǐng)位員、酒水員和服務(wù)員工作。2．協(xié)調(diào)與其他餐廳關(guān)系。3．及時(shí)傳達(dá)餐飲部各項(xiàng)告知。4．參加餐飲部每日例會(huì)。5．與客人進(jìn)行必要交流。6．妥善地解決客人投訴。7．團(tuán)結(jié)餐廳全體員工。8．隨時(shí)檢查餐廳衛(wèi)生狀況和開餐準(zhǔn)備工作。9．主持召開每日餐前例會(huì)。10．主持餐廳培訓(xùn)工作。11．填寫每日營(yíng)業(yè)報(bào)告。12．解決意外和特殊事件。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備強(qiáng)烈事業(yè)心和責(zé)任感，有崇高職業(yè)道德。自然條件：氣質(zhì)高雅，身體健康，儀表端莊大方，年齡26歲以上。男，1.74～1.78米；女，1.65～1.69米。文化限度：大學(xué)以上學(xué)歷，有餐飲管理和市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)等方面知識(shí)。外語(yǔ)水平：具備高檔英語(yǔ)會(huì)話水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有3年以上西餐廳管理經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳原則和規(guī)定，理解餐廳服務(wù)程序，善于解決各類客人問題。特殊規(guī)定：具備很強(qiáng)語(yǔ)言表達(dá)能力，善于培訓(xùn)員工并勉勵(lì)下屬員工工作；能純熟制作各類營(yíng)業(yè)報(bào)表。(二)西餐廳領(lǐng)班直接上級(jí)：西餐廳經(jīng)理直接下屬：酒水員、服務(wù)員崗位職責(zé)帶領(lǐng)服務(wù)員為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。1．每日為服務(wù)員安排詳細(xì)工作。2.隨時(shí)檢查服務(wù)員工作，保證所提供服務(wù)和食品質(zhì)量。3．直接負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生工作。4．運(yùn)用一切機(jī)會(huì)進(jìn)行推銷。5．及時(shí)彌補(bǔ)服務(wù)員在工作中浮現(xiàn)失誤。6．負(fù)責(zé)餐廳各種餐具、用品和設(shè)施清點(diǎn)、保管。7．與客人進(jìn)行恰當(dāng)交流，安排預(yù)訂餐位。8．熟悉并在必要時(shí)接替領(lǐng)位員、酒水員工作。9．檢查餐廳日慣用品庫(kù)存狀況。10．保持與廚房和酒吧良好關(guān)系。11．結(jié)束工作后，對(duì)餐廳進(jìn)行全面檢查。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備強(qiáng)烈事業(yè)心和責(zé)任感，崇高職業(yè)道德。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。身高：男，1.74～1.78米；女，1.65～1.69米。年齡23歲以上。文化限度：大?；蛲葘W(xué)歷。外語(yǔ)水平：具備中級(jí)英語(yǔ)會(huì)話水平，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗(yàn)：有2年以上西餐廳工作經(jīng)驗(yàn)。特殊規(guī)定：可以督導(dǎo)服務(wù)員按服務(wù)原則進(jìn)行工作，反映敏捷。(三)西餐廳迎賓員直接上級(jí)：西餐廳領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)熱情、周到地迎送客人，安排客人就座，負(fù)責(zé)餐廳對(duì)外聯(lián)系。1．．積極問候客人，向客人簡(jiǎn)介餐廳狀況。2．為客人引座、選臺(tái)。3．安排客人就座，呈送菜單。4．為客人保存衣物。5．接聽電話。6．接受和安排預(yù)訂，進(jìn)行登記，及時(shí)告知全體服務(wù)人員。7．準(zhǔn)備餐廳裝飾花卉。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備強(qiáng)烈工作責(zé)任心，有崇高職業(yè)道德。自然條件：身體健康、身材勻稱、儀表端莊、五官端正。男，1.74～1.78米；女，1.65～1.69米。年齡20歲以上。文化限度：具備高中或職業(yè)高中學(xué)歷。外語(yǔ)水平：具備中級(jí)英語(yǔ)會(huì)話水平，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗(yàn)：2年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，理解西餐服務(wù)程序和特殊服務(wù)規(guī)定。特殊規(guī)定：反映敏捷，機(jī)智靈活。(四)西餐廳服務(wù)員直接上級(jí)：西餐廳領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)嚴(yán)格按照服務(wù)程序和原則規(guī)定，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。1．打掃餐廳內(nèi)外衛(wèi)生。2．做好開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備。3．熱情地問候光顧餐廳客人。4．為客人簡(jiǎn)介菜單。5．填寫食品訂單并送交廚房。6．為客人提供食品服務(wù)。7．協(xié)助酒水員為客人提供飲料服務(wù)。8．結(jié)束工作后整頓餐廳，鎖好貴重用品。9．將剩余食品送還廚房。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：有工作責(zé)任感及崇高職業(yè)道德。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男，1．74～1.78米；女，1.65～1.69米。文化限度：具備高中或旅游職業(yè)高中學(xué)歷。外語(yǔ)水平：具備中級(jí)餐廳服務(wù)英語(yǔ)水平。工作經(jīng)驗(yàn)：1年西餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)程序和服務(wù)技巧。特殊規(guī)定：眼明手快，機(jī)智靈活。(三)西餐廳酒水員直接上級(jí)：西餐廳領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳酒水韻服務(wù)和推銷。1．開餐前準(zhǔn)備酒車和展示臺(tái)。2．檢查酒單與否清潔、對(duì)的。3．檢查和擦拭酒杯。4．為客人訂飲料、服務(wù)飲料。5．準(zhǔn)備酒籃和冰桶。6．向客人展示和簡(jiǎn)介酒單。7．為客人訂酒、服務(wù)酒。8．為客人簡(jiǎn)介和服務(wù)餐后酒。9．向客人推銷和服務(wù)雪茄煙。10．為客人制作并服務(wù)特殊咖啡。11．登記賣出酒水和雪茄煙。12．結(jié)束工作時(shí)，將所有酒車和展示酒送還酒吧。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備強(qiáng)烈工作責(zé)任心和崇高職業(yè)道德。自然條件：身體健康，代表端莊，五官端正。男，174～178米。年齡26歲以上。文化限度：具備高中或旅游職業(yè)高中學(xué)歷。外語(yǔ)水平：具備中級(jí)餐廳服務(wù)英語(yǔ)水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有一定餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握服務(wù)程序和服務(wù)技巧。特殊規(guī)定：靈活，動(dòng)作協(xié)調(diào)，反映敏捷。六、咖啡廳(一)咖啡廳經(jīng)理直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下屬：咖啡廳領(lǐng)班崗位職責(zé)組織并勉勵(lì)員工為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效餐飲服務(wù)，樹立良好餐廳形象。完畢酒店下達(dá)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。1．調(diào)查和理解市場(chǎng)狀況，掌握酒店和餐廳經(jīng)營(yíng)狀況。制定短期經(jīng)營(yíng)目的，即經(jīng)營(yíng)籌劃。安排下屬班次，合理分工。2．保持并發(fā)展客戶關(guān)系。3．參加餐飲部例會(huì)，并于開餐前召開餐廳班前會(huì)布置任務(wù)，完畢上傳下達(dá)工作。4．檢查并督導(dǎo)食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、員工紀(jì)律及規(guī)章制度貫徹。5.組織協(xié)調(diào)餐廳內(nèi)部關(guān)系及餐廳與其她有關(guān)部門聯(lián)系。6．審核餐廳營(yíng)業(yè)收支狀況，填寫營(yíng)業(yè)報(bào)告。7．定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，提出員工獎(jiǎng)懲方案，并組織對(duì)本餐廳人員培訓(xùn)。8．完畢上級(jí)特別指派任務(wù)。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備強(qiáng)烈事業(yè)心和責(zé)任感，有崇高職業(yè)道德。自然條件：身體健康，儀表端莊大方。男，1.74～1.79米；女，1.65～1.69米。年齡26歲以上。文化限度：大專以上學(xué)歷，具備餐飲管理，市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)等方面知識(shí)。外語(yǔ)水平：具備高檔英語(yǔ)水平。工作經(jīng)驗(yàn)：3年以上西餐廳管理經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)原則和規(guī)定。特殊規(guī)定：善于評(píng)估員工、培訓(xùn)員工并勉勵(lì)員工工作。(二)咖啡廳領(lǐng)班直接上級(jí)：咖啡廳經(jīng)理直接下屬：服務(wù)員崗位職責(zé)協(xié)助餐廳經(jīng)理開展工作，督導(dǎo)服務(wù)員，保持良好服務(wù)質(zhì)量，組織帶領(lǐng)服務(wù)人員完畢預(yù)定經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。1．營(yíng)業(yè)時(shí)間向服務(wù)員分派服務(wù)工作及本餐廳清潔工作。2．協(xié)調(diào)溝通餐廳傳菜組及廚房工作，監(jiān)督菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與廚師長(zhǎng)協(xié)調(diào)。3．檢查并督導(dǎo)服務(wù)質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)糾正。對(duì)特殊及重要客人予以關(guān)注。簡(jiǎn)介菜單內(nèi)容，推薦特色菜點(diǎn)，回答客人問題。4．檢查帳本與否對(duì)的。5．解決客人投訴。6．開餐前，檢查擺臺(tái)、清潔衛(wèi)生及餐廳用品供應(yīng)、設(shè)備、設(shè)施完好狀況。7．負(fù)責(zé)餐廳用品補(bǔ)充并填寫提貨單。8．完畢上級(jí)特別指派任務(wù)。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備強(qiáng)烈事業(yè)心和責(zé)任感，有崇高職業(yè)道德。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男，1.74～1.79米；女，1.65～1.69米。文化限度：具備大專學(xué)歷或同等文化限度。外語(yǔ)水平：具備中級(jí)英語(yǔ)會(huì)話水平，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗(yàn)：有2年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)。特殊規(guī)定：可以督導(dǎo)服務(wù)員按服務(wù)原則進(jìn)行工作，反映敏捷。(三)咖啡廳迎賓員直接上級(jí)：咖啡廳領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)最大限度地爭(zhēng)取餐廳前過(guò)往客人進(jìn)入餐廳消費(fèi)。向就餐客人提供優(yōu)質(zhì)引領(lǐng)服務(wù)。1．向過(guò)往客人微笑問候，并積極向客人推薦本餐廳。2．按照本崗位工作程序與原則，引領(lǐng)客人就座，并提供就餐前接待服務(wù)。3．理解客人特別需求及與否簽單，并將關(guān)于信息及時(shí)告知領(lǐng)班和收款員。4．保持菜單清潔、完整和數(shù)量充分。5．保持餐廳大門展示臺(tái)、領(lǐng)位臺(tái)清潔。6．歡迎客人，并表達(dá)歡迎客人再次光臨。7．完畢上級(jí)特別指派任務(wù)。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備強(qiáng)烈事業(yè)心和責(zé)任感，有崇高職業(yè)道德。自然條件：儀表端莊、氣質(zhì)高雅。女性，身高1．65～1．69米。文化限度：具備高中或旅游職業(yè)高中學(xué)歷。外語(yǔ)水平：具備中級(jí)餐廳服務(wù)英語(yǔ)會(huì)話水平。工作經(jīng)驗(yàn)：1年以上餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)程序。特殊規(guī)定：處事靈活，眼明手快，機(jī)智靈活。(四)咖啡廳服務(wù)員直接上級(jí)：咖啡廳領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)，滿足客人需求。1．做好開餐前準(zhǔn)備。2．保持地面、服務(wù)邊臺(tái)及餐具清潔衛(wèi)生。3．按工作原則擺臺(tái)、撤臺(tái)、更換煙灰缸，清洗餐具，打掃衛(wèi)生，為客人提供服務(wù)。4．關(guān)注客人習(xí)慣和規(guī)定，精確、快捷地提供服務(wù)并與客人保持良好關(guān)系．檢查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。6．注意理解客人意見和規(guī)定，及時(shí)將反饋信息向領(lǐng)班報(bào)告。7．協(xié)助客人開帳單結(jié)帳。8．完畢上級(jí)特別指派任務(wù)。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備強(qiáng)烈工作責(zé)任心和崇高職業(yè)道德。自然條件：身體健康、儀表端莊、五官端正，身高：女，1.65米～1.69米；男，1．75～1.79米。文化限度：具備高中或旅游職業(yè)學(xué)校畢業(yè)學(xué)歷。外語(yǔ)水平：具備中級(jí)餐廳服務(wù)英語(yǔ)會(huì)話能力。工作經(jīng)驗(yàn)：1年以上餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)程序與服務(wù)技巧。特殊規(guī)定：動(dòng)作協(xié)調(diào)，眼明手快，機(jī)智靈活。七、中廚房(一)行政總廚直接上級(jí)：餐飲總監(jiān)直接下屬：中餐廚師長(zhǎng)，西餐廚師長(zhǎng)，管事部經(jīng)理崗位職責(zé)1．依照酒店各餐廳特點(diǎn)和規(guī)定，制定各餐廳菜單和廚房菜譜。2．制定各廚房操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，保證廚房工作正常進(jìn)行。3．依照各廚房原料使用狀況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制定原料訂購(gòu)籌劃，控制原料進(jìn)貨質(zhì)量。4．負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫廚房原料使用報(bào)表。經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存狀況，防止變質(zhì)、短缺。5．保證合理使用原材料，控制菜品裝盤、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，減少成本。6．巡視檢查各廚房工作狀況，合理安排廚師技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。7．檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用品使用狀況，制定訂購(gòu)籌劃。8．依照不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜品，增長(zhǎng)品種，增進(jìn)銷售。9．聽取客人意見，理解菜品銷售狀況，不斷改進(jìn)提高食品質(zhì)量。10．每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。11．定期實(shí)行和開展廚師技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)廚師技術(shù)水平進(jìn)行考核、評(píng)估。12．負(fù)責(zé)員工餐廳運(yùn)營(yíng)和管理，不斷改進(jìn)員工生活待遇和生活質(zhì)量。素質(zhì)規(guī)定基本條件：有強(qiáng)烈工作責(zé)任心，有崇高職業(yè)道德。自然條件：身體健康，品貌端正，無(wú)傳染病。年齡35歲以上，男性為宜。文化限度：大專以上學(xué)歷，受過(guò)專業(yè)技術(shù)訓(xùn)練、廚房管理以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面專業(yè)培訓(xùn)。外語(yǔ)水平：中級(jí)以上英語(yǔ)會(huì)話水平。工作經(jīng)驗(yàn)：以上廚師長(zhǎng)工作經(jīng)驗(yàn)，有豐富實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)。(二)中餐廚師長(zhǎng)直接上級(jí)：行政總廚直接下屬：中餐廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)1.在行政總廚領(lǐng)導(dǎo)下，主持中餐廚房尋常工作。2.協(xié)助行政總廚制定菜單，依照季節(jié)變化，不斷創(chuàng)新菜品和推出每月(周、日）特色菜。3.調(diào)動(dòng)廚師積極性，監(jiān)督菜品質(zhì)量，滿足顧客對(duì)食品規(guī)定。4.．監(jiān)督宴會(huì)、酒會(huì)、團(tuán)隊(duì)餐準(zhǔn)備工作和出菜過(guò)程。5.制定訂采購(gòu)籌劃，及時(shí)提供采購(gòu)單，訂立廚房每日提貨單。6.堅(jiān)持質(zhì)量原則，督導(dǎo)廚師菜品投料和技術(shù)操作。7．監(jiān)督廚師對(duì)的使用和維護(hù)廚房設(shè)備。8.評(píng)估廚師工作體現(xiàn)，檢查屬下廚師儀容儀表、衛(wèi)生狀況。按規(guī)定著裝，合理調(diào)配技術(shù)力量，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。9.完畢食品成本控制，禁止盜竊和偷吃現(xiàn)象。10.合理排班，監(jiān)督出菜順序和速度，創(chuàng)造良好工作環(huán)境。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：有為烹飪業(yè)做貢獻(xiàn)事業(yè)心，在工作上認(rèn)真負(fù)責(zé)。自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在30歲以上之男性。文化限度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，高中以上學(xué)歷。通過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。外語(yǔ)水平：規(guī)定達(dá)到中級(jí)外語(yǔ)水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有五年以上廚師長(zhǎng)管理經(jīng)驗(yàn)。特殊規(guī)定：特級(jí)廚師證書，掌握各種烹飪技術(shù)(冷菜，熱菜，面點(diǎn))。(三)中餐熱菜領(lǐng)班直接上級(jí)：中餐廚師長(zhǎng)直接下屬：中餐廚師崗位職責(zé)1．全面掌握本菜系烹飪技術(shù)，對(duì)其他菜系有一定理解。2．協(xié)助中餐廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算。3．檢查廚師儀容、儀表及工作服，監(jiān)督廚師按程序操作。4．開餐前檢查所有烹飪調(diào)料，檢查各崗位準(zhǔn)備工作。5．檢查零點(diǎn)菜單、宴會(huì)菜單、原料切配、菜肴質(zhì)量，對(duì)所有食品從原料到半成品到制成菜肴都要嚴(yán)格把關(guān)，有權(quán)將質(zhì)量不合格菜肴退回重做。6．檢查爐灶、冰箱、煤氣、案臺(tái)、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)向廚師長(zhǎng)報(bào)告，并與工程部聯(lián)系進(jìn)行維修。7．記錄中外賓客對(duì)菜肴意見和建議，以便改進(jìn)并加以提高。負(fù)責(zé)本成員工出勤和考核工作，貫徹?zé)岵碎g衛(wèi)生責(zé)任制，并每天檢查本成員工個(gè)人衛(wèi)生。8．決定本成員工調(diào)配，指定重要宴會(huì)及重點(diǎn)賓客菜肴制作人選并督促貫徹，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高本成員工技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，以便完畢酒店所交給各項(xiàng)任務(wù)。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備較強(qiáng)工作責(zé)任心，有一定管理能力。自然條件：男性，身體健康，品貌端正，年齡在25歲以上。文化限度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，高中以上學(xué)歷。外語(yǔ)水平：規(guī)定具備初級(jí)以上外語(yǔ)水平。工作經(jīng)驗(yàn)：5年以上中餐廚房工作經(jīng)驗(yàn)。特殊規(guī)定：有一年廚房領(lǐng)班實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。(四)中餐熱菜廚師直接上級(jí)：中餐熱菜領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1．負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜及普通宴會(huì)菜烹制。滿足客人對(duì)菜品提出特殊烹飪規(guī)定。2．純熟地烹制廚房提供季節(jié)、月、周、日特色菜。3．遵守酒店領(lǐng)取原料規(guī)定，按廚師長(zhǎng)所訂立領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日廚房菜品制作所需原料。4．負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需半成品配制和補(bǔ)充各種調(diào)料。5．上班后，準(zhǔn)備好制作菜品用烹調(diào)廚具，檢查烹調(diào)設(shè)備。6．開餐完畢，消洗廚具，并按規(guī)定擺放，關(guān)閉設(shè)備開關(guān)。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：熱愛本職工作，在工作中認(rèn)真負(fù)責(zé)。自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在25歲以上之男性。文化限度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，高中以上學(xué)歷。外語(yǔ)水平：規(guī)定英語(yǔ)達(dá)到初級(jí)水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有3年以上中餐熱菜工作經(jīng)驗(yàn)。特殊規(guī)定：有國(guó)家部局承認(rèn)中級(jí)烹調(diào)證書。通過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。(五)中餐廚房墩板廚師直接上級(jí)：中餐熱菜領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1．負(fù)責(zé)對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品烹制前刀工解決，如切片、切絲、剁餡、改花刀等。2.負(fù)責(zé)對(duì)已進(jìn)行刀工解決各種不同原料加味醬制。3．從傳菜員處接過(guò)客人點(diǎn)菜單，按“先到單先配制”原則配制。4．服從廚師長(zhǎng)、廚師領(lǐng)班指揮，按照宴會(huì)菜單提前加工解決好所需各種原料。5．如餐廳所供應(yīng)某種菜原料已用盡，應(yīng)及時(shí)告知傳菜員，再通過(guò)服務(wù)員告知客人，以免引起客人誤會(huì)。6．開餐完畢，負(fù)責(zé)將所有烹制菜品所用肉類、禽類、水產(chǎn)品放入冰箱妥善保存。7．負(fù)責(zé)本操作崗位衛(wèi)生，定期徹底清洗冰箱。素質(zhì)規(guī)定有3年以上墩板廚師工作經(jīng)驗(yàn)，別的素質(zhì)與中餐熱菜廚師素質(zhì)規(guī)定相似。(六)中餐冷菜廚師直接上級(jí)：中餐廚師長(zhǎng)直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1．每天檢查本冷菜間所用設(shè)備、冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)與否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)告知工程部維修。2．負(fù)責(zé)鹵水、冷菜、拼盤以及水果盤制作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，貫徹食品衛(wèi)生制度。3．每天檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，應(yīng)做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售。變質(zhì)食品絕對(duì)不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存儲(chǔ)。每天對(duì)菜墩、刀具及其她工具進(jìn)行消毒。4．注意個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)決做到“五四”制。5．依照每天任務(wù)大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等用料數(shù)量，上交廚師長(zhǎng)訂購(gòu)或領(lǐng)料。6．當(dāng)班結(jié)束后，做好互換班工作。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。素質(zhì)規(guī)定有3年以上中餐冷菜工作經(jīng)驗(yàn)，別的素質(zhì)與中餐熱菜廚師素質(zhì)規(guī)定相似。(七)中餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接上級(jí)：中餐廚師長(zhǎng)直接下屬：面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)1．負(fù)責(zé)食品成本核算，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定中餐供應(yīng)面點(diǎn)品種和售價(jià)。2．負(fù)責(zé)各種面點(diǎn)及風(fēng)味小吃制作。3．制定面點(diǎn)原料采購(gòu)籌劃。4．依照季節(jié)變化及客人口味特點(diǎn)給客人提供各式點(diǎn)心及小吃。5．監(jiān)督屬下人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，防止食品污染、避免揮霍，絕對(duì)不向人提供霉變、過(guò)期不合格食品。6．開餐完畢后，檢查本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備開關(guān)與否關(guān)好，工具與否清潔擺放齊。素質(zhì)規(guī)定有3年以上廚房中餐面點(diǎn)工作經(jīng)驗(yàn)，其她素質(zhì)與中餐熱菜領(lǐng)班相似。(八)中餐面點(diǎn)廚師直接上級(jí)：中餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1．負(fù)責(zé)中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃制作。2．按比例配制食品，控制食品成本。3．從領(lǐng)班處接受提貨單，提取每天制作面點(diǎn)所需原料。4．嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。5．把當(dāng)天所剩面點(diǎn)制品按規(guī)定放入冰箱或指定地方。6．下班后，關(guān)閉工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備開關(guān)。素質(zhì)規(guī)定與中餐面點(diǎn)領(lǐng)班素質(zhì)規(guī)定相似。八、西廚房(一)西餐廚師長(zhǎng)直接上級(jí)：行政總廚直接下屬：西餐廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)1．協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價(jià)格。2．給屬下廚師布置工作并對(duì)員工工作予以指引和監(jiān)督。3．合理配備廚師力量，保證上菜質(zhì)量和上菜速度。4．監(jiān)督、檢查員工個(gè)人衛(wèi)生和勞動(dòng)紀(jì)律。5．協(xié)助行政總廚檢查食品質(zhì)量，制定原料采購(gòu)籌劃，減少烹調(diào)原料在使用過(guò)程中不必要揮霍、損壞。6．監(jiān)督屬下嚴(yán)格按照程序操作，不使用不衛(wèi)生工具和用品。7．加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備管理，合理使用，經(jīng)常進(jìn)行清潔和保養(yǎng)。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：有強(qiáng)烈工作責(zé)任心，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有崇高職業(yè)道德。自然條件：男性，身體健康，品貌端正。年齡在30歲以上。文化限度：受過(guò)專業(yè)技訓(xùn)訓(xùn)練和廚房管理培訓(xùn)。外語(yǔ)水平：中級(jí)以上英語(yǔ)水平。工作經(jīng)驗(yàn)：3年以上西餐廚師長(zhǎng)工作經(jīng)驗(yàn)，精通西餐烹飪知識(shí)，較為全面掌握西餐制作技法。特殊規(guī)定：在行業(yè)中有一定知名度，具備國(guó)家級(jí)高檔技術(shù)職稱證書。通過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。(在西方國(guó)家聘請(qǐng)西餐廚．師長(zhǎng)為佳)(二)西餐廚師領(lǐng)班直接上級(jí)：西餐廚師長(zhǎng)直接下屬：西餐廚師崗位職責(zé)1．與廚師長(zhǎng)一起安排員工工作。2．監(jiān)督員工工作，安排工作細(xì)節(jié)和詳細(xì)工作任務(wù)。3．監(jiān)督、檢查員工個(gè)人衛(wèi)生和勞動(dòng)紀(jì)律。4．與主管清潔衛(wèi)生管事部保持密切聯(lián)系，保證廚房衛(wèi)生、清潔。5．負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房食品質(zhì)量。6．在菜品制作過(guò)程中，禁止使用不衛(wèi)生或被污染、變質(zhì)原料、輔料和調(diào)料。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：熱愛本職工作，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。自然條件：身體健康，品貌端正，無(wú)傳染病。文化限度：高中以上文化限度，烹飪專業(yè)畢業(yè)。外語(yǔ)水平：中級(jí)英語(yǔ)水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有5年以上西廚工作經(jīng)驗(yàn)。特殊規(guī)定：有國(guó)家承認(rèn)中級(jí)烹調(diào)證書。通過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。(三)西餐廚師直接上級(jí)：西餐廚師領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1．按照菜品投料原則和烹制辦法，制作西餐菜品。2．清理自己工作臺(tái)面，保持工作區(qū)域清潔衛(wèi)生，減少揮霍。3．按照操作規(guī)程使用各種設(shè)備，清潔各種用品，并按規(guī)定擺放好。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：有強(qiáng)烈工作責(zé)任心。自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在20歲以上。文化限度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)。外語(yǔ)水平：初級(jí)英語(yǔ)水平。工作經(jīng)驗(yàn)：有兩年以上西餐制作經(jīng)驗(yàn)。特殊規(guī)定：具備中級(jí)技術(shù)級(jí)別證書。九、西餅廚房(一)西餅廚師長(zhǎng)直接上級(jí)：行政總廚直接下屬：西餐面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé)1．依照每天住客率及平時(shí)散客進(jìn)餐狀況安排每天業(yè)務(wù)量，管理西餐面包面點(diǎn)生產(chǎn)全過(guò)程。2．接受各種西餅定單，特別是生日蛋糕定單。3．監(jiān)督部屬按質(zhì)、準(zhǔn)時(shí)、按量完畢每天業(yè)務(wù)工作。4．帶領(lǐng)部屬員工認(rèn)真鉆研技術(shù)，不斷提高西餅質(zhì)量并創(chuàng)造新品種。5．安排員工班次，適時(shí)換休。6．管理西餅廚房一切原料、用品及設(shè)備，依照需要填寫采購(gòu)單。7．保養(yǎng)西餅廚房一切設(shè)備，保證每次用完都洗刷干凈，放回固定位置。8．監(jiān)督西餅廚房衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提示管事部解決。杜絕老鼠、蟑螂等害蟲侵入。9．監(jiān)督西餅廚房廚師嚴(yán)格按規(guī)定程序操作。10．加強(qiáng)外銷，增強(qiáng)對(duì)市民吸引力。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：熟悉西餅制作基本技術(shù)和所有生產(chǎn)流程。工作踏實(shí)、仔細(xì)，有創(chuàng)造力。有較好人際溝通能力。會(huì)操作西餅廚房所有設(shè)備。自然條件：年齡30歲以上，男性為宜。文化限度：中專以上學(xué)歷。外語(yǔ)水平：中級(jí)英語(yǔ)水平。工作經(jīng)驗(yàn)：在中外合資酒店擔(dān)任西餅廚師8年以上，并做過(guò)2年以上西餅廚師長(zhǎng)，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。(二)西餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接上級(jí)：西餐廚師長(zhǎng)直接下屬：面包師、西點(diǎn)師崗位職責(zé)1．與西餐廚師長(zhǎng)一起安排工作，努力提高銷售量，控制生產(chǎn)成本。2．安排、督導(dǎo)員工工作。3．與管事部密切合伙，保證工作區(qū)域整潔。4．嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，努力生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，最大限度減少生產(chǎn)過(guò)程中損失和揮霍。5．檢查本區(qū)域內(nèi)各種設(shè)備與否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。6．不斷改進(jìn)食品質(zhì)量，減少食品成本。7．每日準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)面點(diǎn)制品并及時(shí)補(bǔ)充。8．帶頭提高面點(diǎn)制作技藝。素質(zhì)規(guī)定與西餅廚師長(zhǎng)素質(zhì)規(guī)定基本相似，有5年以上西餐面點(diǎn)工作經(jīng)驗(yàn)。(三)西餐面包師直接上級(jí)：西餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1．準(zhǔn)備所有烤制配料，烤制各種面包。2．工作中嚴(yán)格按照投料原則和程序操作。3．保持工作區(qū)域和設(shè)備清潔衛(wèi)生。4．保證各種面包足量供應(yīng)。素質(zhì)規(guī)定與西餐面點(diǎn)領(lǐng)班素質(zhì)規(guī)定基本相似。(四)西餐面點(diǎn)師直接上級(jí)：西餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1．裝飾蛋糕，依照規(guī)定整形。2．依照菜單準(zhǔn)備所需糕點(diǎn)。3．準(zhǔn)備各種制作糕點(diǎn)所需餡料。4．制作開餐時(shí)所需各種零點(diǎn)糕點(diǎn)和特色糕點(diǎn)。5．控制烤箱溫度和時(shí)間。6．搞好并保持工作區(qū)域和各種機(jī)器設(shè)備清潔衛(wèi)生。素質(zhì)規(guī)定與西餐面包師素質(zhì)規(guī)定基本相似，有2年以上西餐面點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn)。十、管事部(一)管事部經(jīng)理直接上級(jí)：行政總廚直接下屬：管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)1．保持整潔規(guī)范職業(yè)形象，為屬下樹立典范。2．督導(dǎo)領(lǐng)班和洗碗工工作。3．檢查各種設(shè)備，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決。4．負(fù)責(zé)各種器皿盤點(diǎn)工作，做好記錄，并保管好。5．申請(qǐng)購(gòu)買必須物品，如各種用品和清洗劑。6．與宴會(huì)部領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)及各餐廳溝通，保證提供營(yíng)業(yè)所需餐具。7．督導(dǎo)和檢查廚房區(qū)域清潔衛(wèi)生。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備強(qiáng)烈工作責(zé)任心和崇高職業(yè)道德。自然條件：身體健康、精力充沛。文化限度：高中以上學(xué)歷。外語(yǔ)水平：初級(jí)英語(yǔ)水平。工作經(jīng)驗(yàn)：3年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)。特殊規(guī)定：工作細(xì)心。(二)管事部領(lǐng)班直接上級(jí)：管事部經(jīng)理直接下屬：洗碗工崗位職責(zé)1．檢查廚房、洗碗間和員工食堂清潔衛(wèi)生與否達(dá)到原則。2．督導(dǎo)屬下按照規(guī)范清洗各種器皿，做好責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。3．申領(lǐng)所需清潔用品。4．定期盤點(diǎn)，報(bào)告損壞、短缺器皿狀況，做好記錄。5．完畢上級(jí)所交給其他工作。素質(zhì)規(guī)定與管事部經(jīng)理素質(zhì)規(guī)定相似，有2年以上酒店餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。(三)洗碗工直接上級(jí)：管事部領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1．接受、收集、清洗、保養(yǎng)各種器皿。2．檢查和操作洗碗機(jī)。3．清洗洗碗用品和保持工作區(qū)域清潔衛(wèi)生。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：對(duì)工作有責(zé)任心。自然條件：身體健康。文化限度：初中以上文化限度。工作經(jīng)驗(yàn)：1年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)。特殊規(guī)定：工作細(xì)心、耐心。十一、員工餐廳(一)員工餐廳主管直接上級(jí)：行政總廚直接下屬：?jiǎn)T工餐廳領(lǐng)班、廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)1．嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家及酒店制定食品衛(wèi)生原則，全面負(fù)責(zé)員工餐廳及廚房尋常運(yùn)作。2．定期向部門經(jīng)理報(bào)告餐廳采購(gòu)、成本核算狀況。3．理解市場(chǎng)行情，合理安排采購(gòu)。4．與廚師領(lǐng)班一起商討制定每周菜譜。在有限資金內(nèi)想方設(shè)法提高食品質(zhì)量。5．負(fù)責(zé)管理員工餐廳財(cái)產(chǎn)，保證財(cái)產(chǎn)不被破壞或丟失。6．負(fù)責(zé)對(duì)部屬員工進(jìn)行考勤、考核及培訓(xùn)。7．參加部門例會(huì)，并負(fù)責(zé)向員工傳達(dá)會(huì)議精神。8．督導(dǎo)廚師及清潔工履行崗位職責(zé)，完畢不同班次任務(wù)。9．考核評(píng)價(jià)廚師工作體現(xiàn)，依照酒店規(guī)章獎(jiǎng)懲廚師。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備廚房、餐廳管理組織能力，善于協(xié)調(diào)各班次之間矛盾和解決關(guān)于問題。自然條件：30歲以上，男女均可，身體健康，能承受工作壓力。文化限度：大專以上或同等學(xué)歷。外語(yǔ)水平：不限。工作經(jīng)驗(yàn)：5年以上酒店基層管理和服務(wù)工作經(jīng)驗(yàn)，具備酒店管理普通知識(shí)和餐廳廚房管理專業(yè)知識(shí)。(二)員工餐廳廚師領(lǐng)班直接上級(jí)：?jiǎn)T工餐廳主管直接下屬：?jiǎn)T工餐廳廚師崗位職責(zé)1．與餐廳主管共同研究制定每日菜譜，并按廚房工作原則和規(guī)定，認(rèn)真細(xì)致地制作員工食品，涉及冷葷、熱菜和西點(diǎn)、主食，保證食品質(zhì)量。2．嚴(yán)格執(zhí)行與主管一起撰寫成本核算原則，努力減少各種費(fèi)用消耗。3．搞好廚房清潔衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房衛(wèi)生原則。4．嚴(yán)格監(jiān)督廚房各種設(shè)備使用和清洗工作，保證各類設(shè)備經(jīng)久耐用。5．協(xié)助每日開餐。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備兩種以上菜系飲食風(fēng)味制作和加工能力，懂得成本核算和控制基本辦法。有培訓(xùn)新員工能力，具備廚房設(shè)備保養(yǎng)基本知識(shí)。自然條件：年齡30歲以上，男性，身體健康。文化限度：烹飪專業(yè)技校以上學(xué)歷。工作經(jīng)驗(yàn)：5年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)或以上餐廳廚師工作經(jīng)驗(yàn)。(三)員工餐廳廚師直接上級(jí)：廚師領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1．依照每日菜譜制作食品，保證食品質(zhì)量。2．嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》原則和酒店衛(wèi)生原則。3．努力鉆研烹飪業(yè)務(wù)，提高烹飪水準(zhǔn)。4．依照季節(jié)變化適時(shí)調(diào)配菜肴。5．按規(guī)定手續(xù)領(lǐng)取食品物料，妥善保存未用完食品。6．協(xié)助每日開餐。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備本地家常菜肴制作能力，懂得成本核算基本辦法。自然條件：年齡25歲以上，男性，身體健康。文化限度：烹飪專業(yè)技校以上學(xué)歷。工作經(jīng)驗(yàn)：3年以上餐廳廚師工作經(jīng)驗(yàn)。(四)員工餐廳領(lǐng)班直接上級(jí)：?jiǎn)T工餐廳主管直接下屬：清潔工崗位職責(zé)1．為員工提供必要用餐環(huán)境，帶領(lǐng)清潔工整頓好餐廳桌椅，擺放好餐具、餐盤。2．負(fù)責(zé)每餐劃餐卡、收票和餐券記錄工作。3．巡視就餐環(huán)境，保證餐桌、地面干凈，餐后按規(guī)定打掃衛(wèi)生。4．及時(shí)規(guī)定廚師添米飯、饅頭等食物。5．負(fù)責(zé)員工餐廳設(shè)備設(shè)施報(bào)修。6．負(fù)責(zé)員工餐廳及廚房清潔衛(wèi)生和保養(yǎng)。7．負(fù)責(zé)監(jiān)督餐具和廚房用品洗滌和保管。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：具備酒店普通知識(shí)，涉及餐廳服務(wù)、鋪臺(tái)、上菜，餐廳衛(wèi)生、環(huán)境布置等專業(yè)知識(shí)及普通酒水常識(shí)。自然條件：30歲以上女性，身體健康。文化限度：高中或技校服務(wù)專業(yè)畢業(yè)。工作經(jīng)驗(yàn)：2年以上酒店餐廳工作經(jīng)驗(yàn)。(五)員工餐廳清潔工直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班直接下屬：無(wú)崗位職責(zé)1．負(fù)責(zé)員工餐廳清潔衛(wèi)生，收拾桌面。2．負(fù)責(zé)餐具洗滌、清毒、存儲(chǔ)。3．負(fù)責(zé)廚房用品洗滌、清毒、存儲(chǔ)。4．負(fù)責(zé)廚房爐臺(tái)、煙道口、墻面、地面清洗。5．負(fù)責(zé)廚房設(shè)備清洗打掃。6．協(xié)助廚師做蔬菜類粗加工和洗滌。素質(zhì)規(guī)定基本素質(zhì)：懂得衛(wèi)生基本常識(shí)，整潔干凈利索。自然條件：年齡30歲以上，女性，身體健康。文化限度：初中文化限度。工作經(jīng)驗(yàn)：有酒店工作經(jīng)驗(yàn)者更好。第三節(jié)工作程序和原則一、宴會(huì)部工作程序和原則(一)宴會(huì)準(zhǔn)備工作1．餐具準(zhǔn)備1)取回餐具：依照宴會(huì)人數(shù)及菜單，從管事部取回所需數(shù)量。2)擦拭餐具：服務(wù)員負(fù)責(zé)將所有餐具擦拭干凈，做到光、潔、干。3)擺放餐具：將擦拭干凈餐具按不同種類整潔擺放在大托盤里備用。4)準(zhǔn)備其他用品：·準(zhǔn)備相對(duì)數(shù)量干凈口布和臺(tái)布。·準(zhǔn)備相對(duì)數(shù)量火柴、牙簽、菜單等?！?zhǔn)備足夠服務(wù)托盤。2．鋪臺(tái)布1)準(zhǔn)備·準(zhǔn)備干凈平整臺(tái)布?！z查臺(tái)面與否干凈，桌架與否牢固。2)鋪臺(tái)布·雙手持臺(tái)布，站在椅子一側(cè)，將臺(tái)布抖開蓋住臺(tái)面，中股向上?！ふ{(diào)節(jié)臺(tái)布，使四周下垂某些均等?！び脙蓧K臺(tái)布拼鋪長(zhǎng)臺(tái)時(shí)，須保證兩塊臺(tái)布中股方向一致且重疊?！び脦讐K臺(tái)布拼鋪圓臺(tái)時(shí)，須保證臺(tái)布中股方向一致，下垂某些均等?！ぷ烂媾_(tái)布平整，無(wú)皺褶突起。3．批示字牌準(zhǔn)備1)準(zhǔn)備·準(zhǔn)備干凈字牌架?！ひ勒沼唵紊献峙苾?nèi)容規(guī)定，準(zhǔn)備所需字母，如果是中文字牌，則由專人書寫。2)插貼字牌·按照訂單上字牌格式規(guī)定，將字母整潔插在字牌上，或?qū)⒅形募垬硬逶谧峙萍苌??！z查字樣內(nèi)容及格式與否與訂單字牌規(guī)定相符。3)擺放就位在宴會(huì)開始前半小時(shí)，將準(zhǔn)備好批示牌放在餐廳門口一側(cè)(與客人到來(lái)方向相對(duì)一側(cè))，或客人規(guī)定位置。4．宴會(huì)例會(huì)1)召集人員：在開餐前一小時(shí)，召集所有參加服務(wù)人員開會(huì)。2)解說(shuō)：由經(jīng)理或領(lǐng)班對(duì)參加服務(wù)人員解說(shuō)宴會(huì)內(nèi)容和注意事項(xiàng)，涉及：人數(shù)、時(shí)間、地點(diǎn)、宴會(huì)形式、服務(wù)辦法、食品和飲料、參加宴會(huì)重要客人、以及客人提出特殊規(guī)定。3)分派工作：·由經(jīng)理或領(lǐng)班向每個(gè)服務(wù)人員分派詳細(xì)工作并解說(shuō)時(shí)間、質(zhì)量方面原則?！ぶ付ǜ鞴ぷ鳝h(huán)節(jié)檢查人。4)檢查儀表、儀容：檢查每個(gè)服務(wù)人員儀表、儀容與否符合規(guī)定。5．宴會(huì)訂單理解1)理解客人狀況：取來(lái)訂單后，理解客人姓名、公司名稱、地址、聯(lián)系電話、時(shí)間、日期等。2)理解宴會(huì)方面內(nèi)容：·宴會(huì)人數(shù)、宴會(huì)形式、宴會(huì)地點(diǎn)、價(jià)格和付款方式等?！ぱ鐣?huì)臺(tái)形、食品和飲料方面細(xì)節(jié)。3)理解其他規(guī)定：仔細(xì)閱讀以明確與否有其他規(guī)定，如橫幅、麥克風(fēng)、樂隊(duì)、賓客室安排等。6．宴會(huì)前房間檢查1)檢查房間內(nèi)設(shè)備、設(shè)施：在宴會(huì)開始前一小時(shí)，由經(jīng)理或領(lǐng)班對(duì)宴會(huì)房間進(jìn)行檢查(檢查房間內(nèi)各種設(shè)備、設(shè)施與否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，涉及：照明設(shè)備、空調(diào)、電話、背景音樂等)。2)檢查擺臺(tái)狀況：·臺(tái)形與否符合規(guī)定。·臺(tái)面上餐具及用品與否干凈、整潔、齊全?！づ_(tái)號(hào)與否對(duì)的?！げ鸵闻c否干凈、牢固、擺放整潔?！z查菜單。3)檢查后臺(tái)準(zhǔn)備狀況：各種備用餐具及用品與否齊全、充分、整潔。4)檢查其他設(shè)備狀況：檢查其他設(shè)備與否符合訂單規(guī)定，涉及：舞臺(tái)、講臺(tái)、橫幅、批示牌、麥克風(fēng)、音響系統(tǒng)、接待臺(tái)、酒吧臺(tái)等，位置與否對(duì)的，工作與否正常。5)檢查清潔狀況：檢查地毯、門、墻壁及房?jī)?nèi)裝飾物與否干凈。7．宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)1)確認(rèn)主臺(tái)位置：·依照訂單，將主臺(tái)定在明顯位置上?！と缈腿擞刑厥庖?guī)定，按照客人規(guī)定定位。2)確認(rèn)其他臺(tái)位置：按訂單規(guī)定依次定出其他臺(tái)位置，臺(tái)與臺(tái)之間等距，臺(tái)間距離不得不大于2米3)調(diào)節(jié)：最后重新調(diào)節(jié)整體臺(tái)形，使整體臺(tái)形效果符合訂單規(guī)定。8．宴會(huì)廳餐椅運(yùn)送和存儲(chǔ)1)收集餐椅：將每10把餐椅疊放在一起。2)運(yùn)送：將10把餐椅一起用推椅車運(yùn)送。3)存儲(chǔ)時(shí)將每10把餐椅方向一致整潔放在一起。9．宴會(huì)餐桌運(yùn)送和存儲(chǔ)1)收集餐桌：將餐桌放倒，將桌腿收起。2)運(yùn)送：·運(yùn)送長(zhǎng)臺(tái)時(shí)，用雙手將長(zhǎng)臺(tái)提起，不得在地毯上拉拖邁進(jìn)。·運(yùn)送圓臺(tái)時(shí)，要將圓臺(tái)豎起，用雙手推臺(tái)面，滾動(dòng)運(yùn)送?！み\(yùn)送特大和特殊臺(tái)面時(shí)，要由多人將臺(tái)面抬起運(yùn)送。3)存儲(chǔ)：將餐桌分類，方向一致，整潔地堆放在一起。10．大型宴會(huì)準(zhǔn)備工作1)安排人員：依照宴會(huì)活動(dòng)人數(shù)和規(guī)定，提前配備參加宴會(huì)服務(wù)人2)準(zhǔn)備所需餐具：依照宴會(huì)規(guī)定，告知管事部提前準(zhǔn)備所需餐具，對(duì)其他用品、用品要依照需求提前提貨、備好。3)培訓(xùn)：提前對(duì)所有參加服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，使每個(gè)服務(wù)人員都能精確掌握宴會(huì)活動(dòng)各項(xiàng)內(nèi)容細(xì)節(jié)和安排，理解自己詳細(xì)工作內(nèi)容、工作辦法、質(zhì)量和效率規(guī)定。4)演習(xí)：全體人員進(jìn)行實(shí)地演習(xí)，演習(xí)中發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。11．中餐宴會(huì)后臺(tái)準(zhǔn)備1)擬定后臺(tái)位置：·依照訂單人數(shù)、菜單及所需各種餐具、用品數(shù)量，擬定后臺(tái)大小和位置?！けＷC后臺(tái)區(qū)域清潔衛(wèi)生。2)準(zhǔn)備各種餐具和用品：·依照宴會(huì)規(guī)模準(zhǔn)備適量干凈餐具和用品，涉及：碟、湯勺、湯碗、甜食盤、甜食叉、茶杯、茶壺、分菜勺、毛巾、毛巾碟、醬油壺、煙缸、服務(wù)托盤、溫車等?！⒊缘?、湯碗、湯勺分類整潔地碼放在溫車?yán)铮陂_餐前一小時(shí)開始加熱?！⒚砥秸旁诿淼?，在開餐前一小時(shí)將毛巾浸濕放入溫箱開始加熱?！⑨u油倒在醬油壺內(nèi)備好?！⑵渌鞣N餐具，用品分類整潔地碼放在邊臺(tái)上。3)檢查：檢查所需各種用品與否種類齊全、干凈，數(shù)量充分。12．西餐宴會(huì)后臺(tái)準(zhǔn)備1)選定后臺(tái)位置：·依照訂單人數(shù)、宴會(huì)規(guī)模和菜單及所需各種餐具、用品數(shù)量，擬定后臺(tái)大小和位置。·保證后臺(tái)清潔衛(wèi)生。2)準(zhǔn)備各種餐具和用品：·依照宴會(huì)規(guī)模，準(zhǔn)備適量干凈餐具和用品，涉及：湯碟、面包籃、甜食盤、水扎、咖啡壺、糖盅、奶罐、托盤、煙缸蠟燭、花紙、口布、茶、面包、黃油、火柴等，湯碟需墊花紙，面包籃需墊口布花，糖罐、奶罐需放置在有花紙?zhí)鹗潮P上。·將準(zhǔn)備好各種餐具和用品分類、整潔地碼放在長(zhǎng)臺(tái)上。3)檢查：全面檢查各種餐具和用品種類、數(shù)量與否齊全、干凈、無(wú)異物、無(wú)破損。13．奶缸、糖盅擺放1)準(zhǔn)備：將干凈糖盅里裝滿糖，奶罐里倒入新鮮淡奶。2)擺放：·按照3至4人一套原則，提供適量糖盅、奶罐?！⑻侵?、奶罐放在墊有花紙?zhí)鹗潮P上?！た腿嗣鎸?duì)糖盅、奶罐時(shí)，需糖盅在左、奶罐在右。(二)宴會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)1．中餐宴會(huì)擺臺(tái)(參見本章末附圖)1)準(zhǔn)備餐具和用品：將擺臺(tái)用各種干凈餐具和用品準(zhǔn)備好(臺(tái)布、口布、銀墊碟、銀勺、筷子、筷子架、小湯勺、小湯碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙簽筒、煙缸、轉(zhuǎn)臺(tái)、分菜用大勺、火柴、菜單、鮮花等)。2)擺臺(tái)：·將臺(tái)布鋪好，臺(tái)布干凈、平整，中股向上，方向一致。·轉(zhuǎn)臺(tái)要擺在餐桌中央?！[放銀墊碟，與桌邊距離為1．5厘米?！ば追旁谛肜?，勺把向左，擺在銀墊碟左上方，間距1．5厘米?！た曜蛹軘[在墊碟右側(cè)，與桌邊距離為20厘米，長(zhǎng)柄銀勺在左筷子在右，擺在筷子架上，筷子與桌邊距離為1．5厘米?！に?飲品杯)、果酒杯、白酒杯平行擺在銀墊碟上方，間距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白酒杯在右。·口布花擺在銀墊碟上?！っ孔罃[放2個(gè)牙簽筒。·每一份菜單擺在酒杯上方?！r花擺在轉(zhuǎn)臺(tái)中心?！[放好餐椅，使每把餐椅之間距離相等。3)檢查臺(tái)面：對(duì)臺(tái)面做整體檢查，臺(tái)面要干凈、整潔，餐具和用品要齊全，擺放一致。2．中餐宴會(huì)服務(wù)1)準(zhǔn)備工作：宴會(huì)開餐前半小時(shí)一切準(zhǔn)備工作就序。將醬油倒在醬油碟中。打開餐廳門，領(lǐng)位員站在門口迎賓。服務(wù)員在餐桌旁，面向門口站好。2)迎接客人：客人來(lái)后要先向客人問好，為客人搬開餐椅，從客人右側(cè)為客人把口布鋪好，然后撤下筷子套。3)服務(wù)熱毛巾：將放有熱毛巾毛巾碟放在客人左側(cè)。4)服務(wù)酒、飲料：詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)服務(wù)。5)服務(wù)食品：·菜取來(lái)后要先向客人展示并報(bào)菜名。·均勻地把菜分在吃碟里?！⒊缘鷱目腿擞覀?cè)放在墊碟上。·從右側(cè)將用過(guò)吃碟撤下，然后分下一道菜。·如果菜單中有需用手去皮菜品(如海鮮)時(shí)，上菜同步配洗手盅，吃完菜一同撤下。6)清臺(tái)：在上水果之前要清臺(tái)，將醬油碟、小湯碗、小湯勺、筷子、銀勺、筷子架一同撤下。7)服務(wù)水果：·先將甜食叉擺在墊碟右側(cè)。·將水果盤從客人右側(cè)放在墊碟上。·待客人用完水果后，從右側(cè)將水果盤、甜食叉、墊碟一同撤下。8)服務(wù)茶水和熱毛巾：·將茶杯擺在客人面前，然后將熱茶水從右側(cè)倒入杯中。·同步為客人服務(wù)第二道熱毛巾。9)送客：宴會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要為客人搬開餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。3．中餐宴會(huì)臺(tái)上分菜1)擺放小吃碟：先用托盤將吃碟取來(lái)，然后站在分菜口處，將吃碟均勻地?cái)[在轉(zhuǎn)臺(tái)邊沿上。2)取菜、報(bào)菜名：從廚房將菜取來(lái)，將菜放在轉(zhuǎn)臺(tái)中央，向客人報(bào)出菜名。3)分菜：·分菜時(shí)要站在分菜口處，用分菜勺分菜?！し植饲跋饶繙y(cè)一下菜量，然后均勻地將菜分到每個(gè)小吃碟里?！げ灰獙⒉酥?、湯汁滴在轉(zhuǎn)臺(tái)上。4)為客人上菜：將分好菜吃碟分別放到每位客人面前墊碟上。5)撤空菜盤：·從分菜口處將分完菜空菜盤連同分菜勺一同撤下?！?zhǔn)備分下道菜。4．常規(guī)西餐宴會(huì)擺臺(tái)(參見本章末附圖)1)準(zhǔn)備餐具和用品：按照宴會(huì)規(guī)模備足干凈餐具和用品，涉及臺(tái)布、口布、小刀叉、湯勺、主刀叉、面包刀、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黃油碟、面包盤、椒鹽瓶、水杯、紅酒杯、白酒杯、煙缸、蠟燭臺(tái)、菜單、火柴、鮮花等。2)擺臺(tái)：·鋪臺(tái)布，臺(tái)布要平整，中股向上，方向一致?！[口布花，位置、方向要一致，間距相等?！[放餐具，主刀擺在口布右側(cè)，主叉擺在口布左側(cè)，湯勺擺在主刀右側(cè)，小刀擺在湯勺右側(cè)，小叉擺在主叉左側(cè)。依照宴會(huì)菜單需要，可在右手邊主刀與湯勺之間、左手邊主叉與小叉之間添加一套刀叉(如本章末圖示)。甜食叉擺在口布上方，叉把朝向右邊，甜食勺擺在甜食叉上方，勺把朝向右邊，面包刀刀刃向左放在面包盤上：擺在小叉左側(cè)，黃油碟擺在面包盤上方，紅酒杯擺在主刀上方，水杯擺在紅酒杯左上方，白酒杯擺在紅酒杯右下方?！ぐ巳藞A臺(tái)，每桌對(duì)稱擺放2對(duì)椒鹽瓶、1個(gè)蠟燭臺(tái)、一盆鮮花、每位1份菜單擺在煙灰缸上面，店徽朝向客人?！[放餐椅，使其觸及臺(tái)布，餐椅之間距離相等。3)檢查臺(tái)面：對(duì)臺(tái)面進(jìn)行全面檢查，臺(tái)面干凈整潔，餐具和用品齊全，擺放一致。5．西餐宴會(huì)服務(wù)1)準(zhǔn)備工作：·開餐前半小時(shí)，將一切準(zhǔn)備工作做好?！ぴ谒凶⑷?／5冰水，點(diǎn)燃蠟燭。·面包要放在面包籃里擺在桌上，黃油要放在黃油碟里?！⒉蛷d門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人。·服務(wù)員站在桌旁，并面向門口方向。2)迎接客人：待客人進(jìn)來(lái)后向客人問好，為客人搬送餐椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪上口布。3)服務(wù)酒水：普通狀況下是先為客人服務(wù)白葡萄酒或按客人規(guī)定進(jìn)行服務(wù)。4)服務(wù)頭盤：·服務(wù)頭盤時(shí)，從客人右側(cè)為客人上菜?！は冉o女賓和主賓上菜?！た腿怂蟹畔碌恫婧?，詢問客人與否可以撤盤，得到客人容許后，從客人右側(cè)將盤和刀叉一同撤下。5)服務(wù)湯：·將湯碗放在湯碟上面，從客人右側(cè)為客人服務(wù)。·待多數(shù)客人不再飲用時(shí)，詢問客人與否可以撤湯，得到客人容許后，要從客人右側(cè)將湯碗、湯碟和湯勺一同撤下。6)服務(wù)酒水：·先請(qǐng)主人試酒，然后再為客人服務(wù)紅酒?！ぴ儐柨腿伺c否還用白酒，如不用，將白酒杯撤下。7)服務(wù)主菜：·服務(wù)主菜時(shí)，從客人右側(cè)為客人上菜?！た腿怂蟹畔碌恫婧?，上前詢問客人與否可以撤盤，得到客人容許后，從客人右側(cè)將盤和主刀叉一同撤下。8)清臺(tái)：·用托盤將面包盤、面包刀、黃油碟、面包籃、椒鹽瓶所有撤下?！び梅?wù)叉、勺將臺(tái)面殘留物收走。9)服務(wù)甜食：·先將甜食叉、勺打開，左叉、右勺?！目腿擞覀?cè)為客人上甜食。·客人所有放下刀叉后，上前詢問客人與否可以撤盤，得到客人容許后，從客人右側(cè)將盤和甜食叉勺一同撤下。10)服務(wù)咖啡和茶：·先將糖盅、奶罐在餐桌上擺好?！⒖Х缺瓟[在客人面前?！び眯迈r、熱咖啡和茶為客人服務(wù)。11)送客：宴會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要為客人搬開餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。6．早餐自助臺(tái)擺放1)準(zhǔn)備餐具：準(zhǔn)備擺臺(tái)需用各類用品，涉及：臺(tái)布、臺(tái)裙、主盤、甜食盤、湯碗、服務(wù)用叉勺、自助餐爐、酒精、裝飾品等，規(guī)定清潔干凈、齊全。2)設(shè)計(jì)臺(tái)型：依照用餐人數(shù)多少，設(shè)計(jì)臺(tái)型。3)擺臺(tái)：·先鋪好臺(tái)布，圍上臺(tái)裙?！ぐ炎灾蜖t整潔地?cái)[放好?！し?wù)叉勺要擺在接近自助餐爐前邊甜食盤中?！ぶ鞅P要擺在接近自助餐爐地方。·每個(gè)自助餐爐下邊要擺放兩盒酒精?！ぴ谇‘?dāng)位置上整潔地?cái)[上甜食盤和湯碗?！ぐ蜒b飾品擺在恰當(dāng)位置上，擺放時(shí)必要牢固。4)檢查臺(tái)面：對(duì)整個(gè)臺(tái)面進(jìn)行檢查，檢查擺放各種餐具和用品與否齊全和符和規(guī)定。7．宴會(huì)廳中式自助早餐擺臺(tái)1)準(zhǔn)備餐具和用品：將擺臺(tái)用各種餐具和用品準(zhǔn)備好，涉及：臺(tái)布、口紙、筷子、筷子架、小湯勺、小湯碗、醬油碟、茶杯、茶碟、牙簽筒、花瓶等。2)擺臺(tái)：·先鋪好臺(tái)布，臺(tái)布要平整，中股向上，方向一致?！[放口紙，位置、方向要一致?！[放餐具，筷子架擺在口紙右側(cè)，筷子要配上筷子套擺在筷子架上，筷子底部與桌邊距離為1厘米，小湯勺擺在湯碗里，勺把向左與醬油碟平行擺在口紙上方。每桌對(duì)稱擺放2個(gè)煙缸、牙簽筒，花瓶擺在餐桌中央。擺放餐椅使其觸及臺(tái)布，餐椅之間距離相等。3)檢查臺(tái)面：對(duì)臺(tái)面進(jìn)行全面檢查，檢查臺(tái)面上餐具和用品與否整潔齊全，擺放得與否符合原則。8。宴會(huì)西餐廳自助早餐擺臺(tái)1)準(zhǔn)備餐具和用品：涉及臺(tái)布、口紙、主刀、叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡勺、椒鹽瓶、糖盅、奶罐、煙缸、花瓶等，規(guī)定數(shù)量充分，清潔干凈。2)擺臺(tái)：擺臺(tái)布，中股向上，方向一致，平整無(wú)皺褶?！[放口紙，距桌沿距離為2厘米，方向一致，擺放整潔，間距相等。擺放餐具，在口紙左側(cè)擺放主叉，右側(cè)擺放主刀，距桌沿距離為2厘米；在口紙上方擺放甜食勺；勺把向右，距桌沿距離為20厘米，在甜食勺上方擺放咖啡具。·每桌對(duì)稱擺放2對(duì)椒鹽瓶、2對(duì)糖盅、奶罐、2個(gè)煙缸，花瓶擺在餐桌中央。·擺放餐椅使其觸及臺(tái)布，餐椅之間距離相等。3)檢查臺(tái)面：整體檢查臺(tái)面上擺放各種餐具和用品，數(shù)量與否對(duì)的，位置與否精確，整體效果與否符合規(guī)定。9．自助餐宴會(huì)服務(wù)1)準(zhǔn)備工作：開餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好，自助餐臺(tái)食品要上齊并加熱，將餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。2)迎接客人：客人進(jìn)入后積極與客人打招呼，并向客人問好，為客人拉開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。3)服務(wù)飲料：詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯中。4)開餐服務(wù)：·客人開始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)空餐具撤下?！るS時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸?！た腿顺蕴鹗硶r(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具和食品撤下來(lái)?！け３质称放_(tái)整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品。5)服務(wù)咖啡和茶：·客人開始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶?！は葘⑻侵选⒛坦逌?zhǔn)備好，擺在桌上?！ぴ儐柨腿擞每Х冗€是用茶，然后拿新鮮熱咖啡或茶為客人服務(wù)。6)送客：宴會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要為客人搬開餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。10．酒會(huì)擺臺(tái)1)準(zhǔn)備餐具和用品：將擺臺(tái)用各種干凈餐具和用品準(zhǔn)備好(臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、自助餐爐、甜品盤、甜品叉、服務(wù)叉勺、酒精、蠟燭、口紙、牙簽筒、煙缸、火柴、鮮花、服務(wù)托盤)。2)擺放食品：·依照菜單規(guī)定設(shè)計(jì)臺(tái)形?！や伾吓_(tái)布，圍上臺(tái)裙，保持干凈、平整。·依照菜單將自助餐爐擺放整潔?！ぬ鹌凡妗⑻鹌繁P要均勻地?cái)[在臺(tái)上。·服務(wù)叉勺要放在甜食盤上，擺在自助餐爐前?！⒕凭珨[在自助餐爐下面：·食品臺(tái)要整潔、美觀、便于使客人使用。3)擺酒會(huì)桌：·依照客人人數(shù)將酒會(huì)桌分別設(shè)在餐廳不同位置上，以便客人使用?！や伜门_(tái)布，圍上臺(tái)裙，要平整、干凈?！r花擺在臺(tái)中央?！っ颗_(tái)要分別對(duì)稱擺放2個(gè)煙缸、2個(gè)牙簽筒、2個(gè)蠟燭臺(tái)、2個(gè)口紙杯?！づ_(tái)面要整潔、美觀，擺放要一致。4)擺設(shè)酒臺(tái)：·酒臺(tái)設(shè)在便于取飲料位置上?！や伾吓_(tái)布，圍上臺(tái)裙。·將準(zhǔn)備好口紙，服務(wù)托盤放在吧臺(tái)上。5)總體檢查：對(duì)總體擺臺(tái)進(jìn)行檢查，臺(tái)形需合理、美觀，各種餐具用品整潔、齊全、充分。11．酒會(huì)服務(wù)1)準(zhǔn)備工作：·酒會(huì)開始前45分鐘，將自助餐爐里加上熱水，點(diǎn)燃酒精加熱后，將各種食品上齊?！じ鞣N酒水、飲料準(zhǔn)備好?！ら_始前15分鐘將酒會(huì)桌上蠟燭點(diǎn)燃。2)迎接客人：·酒會(huì)開始時(shí)，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，并用計(jì)時(shí)器計(jì)人數(shù)。·服務(wù)員用托盤端好酒水，站在餐廳里迎候客人。3)酒會(huì)服務(wù)：酒會(huì)開始后，服務(wù)員要隨時(shí)、積極地為客人服務(wù)酒水，服務(wù)酒水時(shí)，要將酒杯用口紙墊著遞給客人。·隨時(shí)清理酒會(huì)桌上客人用過(guò)餐具?！るS時(shí)更換煙缸，添加口紙，牙簽?！け３质称放_(tái)整潔，隨時(shí)添加甜食盤、甜食叉和甜食品?！ぞ茣?huì)中保證客人有充分飲料和食品。4)送客：酒會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要禮貌地目送客人離開。12．會(huì)議擺臺(tái)1)準(zhǔn)備用品：依照訂單規(guī)定，先將所需各種用品和設(shè)備準(zhǔn)備好(會(huì)議桌、綠臺(tái)呢、臺(tái)裙、口布、水杯、會(huì)議桌、椅、杯墊、水扎、煙缸、火柴、紙、筆、鮮花等)。2)擬定臺(tái)形：依照訂單上人數(shù)和規(guī)定，擬定出會(huì)議臺(tái)形。3)擺臺(tái)：·先鋪好臺(tái)，要干凈：平整?！[好座椅，座椅擺放要整潔，側(cè)看使其在一條直線上?！っ课粩[放一份紙、鉛筆，擺放紙時(shí)與桌沿距離為1厘米，鉛筆要筆尖朝上成45度角擺在紙上?！に旁诒瓑|上，擺在紙右上方，要擺放整潔，側(cè)當(dāng)作一條直線?！煾装疵?人擺放一種，擺在一條直線上?！に?至4人擺放一種，擺放在口布花上。4)擺放其他餐具：按訂單規(guī)定將所需設(shè)備