《食品衛(wèi)生與安全》課程標(biāo)準(zhǔn)

《食品衛(wèi)生與安全》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：食品衛(wèi)生與安全課程性質(zhì)：職業(yè)能力必修課學(xué)分：4計劃學(xué)時：64適用專業(yè)：食品質(zhì)量監(jiān)督管理1．前言1.1課程性質(zhì)與任務(wù)本課程是高等職業(yè)學(xué)校食品類相關(guān)專業(yè)的一門專業(yè)通用必修課，這是一門以知識為主線提高學(xué)生認知能力的課程。食品衛(wèi)生與安全是一門研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護消費者健康安全的學(xué)科。本課程對食品由原料生產(chǎn)到飯桌每個環(huán)節(jié)中的各種危害因素及其傳播規(guī)律、致病機理、防治控制方法等進行分析評價和研究，以確保食品對人的身體健康不會產(chǎn)生負面影響。它涉及到烹飪學(xué)、微生物學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、分析化學(xué)、毒理學(xué)等學(xué)科，本學(xué)科具有很強的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用性，是從事食品生產(chǎn)和管理行業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握有關(guān)食品衛(wèi)生和食品安全的基礎(chǔ)理論、基本技術(shù)。1.2設(shè)計思路本課程從食品衛(wèi)生出現(xiàn)安全隱患（食品污染）為起點，通過食品污染及食物中毒的案例分析預(yù)防措施及處理方法，把衛(wèi)生與安全結(jié)合起來，強化各類食品的衛(wèi)生管理，提出食品行業(yè)的衛(wèi)生管理制度和法規(guī)，更增加食品新資源開發(fā)和食品檢測技術(shù)等內(nèi)容。安排在第三學(xué)期授課，讓學(xué)生一進校門，結(jié)合專業(yè)課《食品原料學(xué)》融合食品安全常識教育。2.課程目標(biāo)本課程以本專業(yè)學(xué)生的應(yīng)知應(yīng)會知識為導(dǎo)向，通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，旨在培養(yǎng)學(xué)生安全生產(chǎn)意識，養(yǎng)成必要的衛(wèi)生習(xí)慣，了解與專業(yè)密切相關(guān)的安全衛(wèi)生基本知識，掌握安全生產(chǎn)加工食品的方法和食品衛(wèi)生管理制度，從而豐富學(xué)生的綜合素質(zhì)水平，研究食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求，并初步具有從事食品行業(yè)衛(wèi)生管理的能力，為今后能勝任食品衛(wèi)生管理工作打下結(jié)實的基礎(chǔ)。培養(yǎng)目標(biāo)：能界定食品衛(wèi)生與食品安全的定義及相關(guān)概念能解釋和辨別常見的食品污染及食物中毒事件能應(yīng)用知識解決及處理食品污染及食物中毒的方法能提高食品檢驗?zāi)芰?.課程內(nèi)容和要求教學(xué)學(xué)時分配參考（64學(xué)時）章（節(jié)）教學(xué)內(nèi)容學(xué)時教學(xué)要求緒論概述21．從國際及國內(nèi)出現(xiàn)的食品安全案例提出課程教學(xué)。2．重點食品污染及食物中毒的案例分析預(yù)防措施及處理方法，把衛(wèi)生與安全結(jié)合起來，認識各類食品的衛(wèi)生管理，掌握衛(wèi)生管理制度和法規(guī)，更增加食品新資源開發(fā)和食品檢測技術(shù)等內(nèi)容。3.教學(xué)中提高學(xué)生職業(yè)素質(zhì)，注重養(yǎng)成良好“五·四衛(wèi)生制度”的習(xí)慣，注意個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、工位衛(wèi)生。第一章食品污染生物性污染及預(yù)防8化學(xué)性污染及預(yù)防8食品添加劑安全性6食品包裝材料污染及預(yù)防4第二章食物中毒及其預(yù)防細菌性食物中毒4有毒動植物食物中毒4化學(xué)性食物中毒4預(yù)防食物中毒4第三章各類食品安全及管理動物性食品4植物性食品4其它食品4第四章食品安全管理制度6其他2合計644.實施建議4.1教材編寫必須依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)編寫教材。教材以知識為導(dǎo)向，嚴(yán)格按照衛(wèi)生部的文件與精神，讓學(xué)生掌握行業(yè)的法則法規(guī)，懂法和守法。教材應(yīng)以學(xué)生為本，展現(xiàn)圖文并茂，文字表達應(yīng)簡明扼要，符合學(xué)生的認知水平，重在提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。教材內(nèi)容突出實用性、結(jié)合專業(yè)內(nèi)容而把食品安全新信息、新資源，食品檢驗技術(shù)納入教材，使教材更貼近本專業(yè)的發(fā)展和實際需要，符合當(dāng)今行業(yè)的發(fā)展趨勢。具體編寫見另附“編寫綱目”。4.2教學(xué)建議本課程的按《食品衛(wèi)生與安全》的教學(xué)大綱具體要求，了解食品安全與健康的基本內(nèi)容，掌握食品衛(wèi)生安全基本知識、食品檢驗、食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生管理制度等相關(guān)內(nèi)容。圍繞教材主題內(nèi)容，以引導(dǎo)法的教學(xué)理念，根據(jù)學(xué)生實際狀況，創(chuàng)造性地開展教學(xué)活動。在教學(xué)過程中，要運用掛圖、多媒體、投影等教學(xué)資源輔助教學(xué)，豐富學(xué)生知識，并能及時反映社會食品安全的動態(tài)。在教學(xué)過程中，要重視把知識運用到學(xué)生的具體烹飪操作中，并結(jié)合餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求進行教學(xué)，把學(xué)到的知識運用到實際操作中去，讓學(xué)生懂得食品衛(wèi)生對人類健康影響的重要性。教學(xué)中注意增加食物中毒、食品添加劑安全性等案例，進行合理性食品感覺檢驗實際操作，以提高學(xué)生的食品安全檢驗?zāi)芰Α?.3教學(xué)評價在教學(xué)中，通過讓學(xué)生學(xué)習(xí)基本知識，引導(dǎo)學(xué)生分析案例并從互聯(lián)網(wǎng)、報紙、新聞等媒體尋找最貼近生活的例子，以提高學(xué)生聽課的積極性。關(guān)鍵讓學(xué)生充分發(fā)揮主觀能動性，嚴(yán)守法規(guī)，科學(xué)操作。結(jié)合課堂提問、課外思考作業(yè)、平時測驗、知識競賽、小組討論、小組作業(yè)、實驗實踐、個案分析以及階段考試情況，綜合評價學(xué)生的成績。在課堂教學(xué)上以老師引導(dǎo)，學(xué)生訓(xùn)練為主，知識的運用要求高。4.4課程資源的開發(fā)和應(yīng)用圖文并茂，充分運用圖片、表格、案例來說明食品安全對人類健康的重要意義。結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，通過練習(xí)讓學(xué)生設(shè)計各種食品的感官檢驗方法，并利用學(xué)校現(xiàn)有農(nóng)藥等有害物質(zhì)檢測儀器進行相關(guān)的食品檢測，有條件的話應(yīng)該設(shè)置相關(guān)的食品檢驗儀器。專有名詞的解釋，在教材上設(shè)計圖標(biāo)展現(xiàn)某些專有名詞定義。制作網(wǎng)絡(luò)課程（或網(wǎng)站），讓學(xué)生通過互聯(lián)網(wǎng)來學(xué)習(xí)，更能充分體現(xiàn)學(xué)習(xí)本課程的意義。4.5其它說明教學(xué)過程中應(yīng)始終貫穿教師的教與學(xué)生的學(xué)與做的一體化；也就將課程的理論教學(xué)內(nèi)容與實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)科學(xué)地分解、組合成若干教學(xué)模塊，一門課程的全部教學(xué)內(nèi)容由若干個模塊組成。師生通過共同實施一個完整的“項目”工作，在教學(xué)活動中，盡可能的讓學(xué)生成為主體，從過去的“教、學(xué)”轉(zhuǎn)化成“學(xué)、教”，即學(xué)生在