2024年高等教育農(nóng)學(xué)類自考-02680農(nóng)產(chǎn)品加工筆試歷年真題薈萃含答案

2024年高等教育農(nóng)學(xué)類自考-02680農(nóng)產(chǎn)品加工筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共30題)1.輻照能引起食品色、香、味發(fā)生什么變化，如何控制？2.用于生產(chǎn)罐頭的容器主要有（）。A、金屬罐B、玻璃罐C、塑料罐D(zhuǎn)、軟罐3.超濾4.電子加速器是利用電磁場作用，使電子獲得較高能量，將（）轉(zhuǎn)變成輻射能，產(chǎn)生高能電子束（射線）或χ射線的裝置。A、電能B、原子能C、光能D、機械能5.腌漬食品加工時，加入到食品中的主要輔料有（）。A、食用堿B、食糖C、食用酸D、食鹽6.正型乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物是（）。A、二氧化碳B、醋酸C、乳酸D、乙醇7.綜合應(yīng)用超臨界流體萃取的理論，舉例說明其在食品工業(yè)中的應(yīng)用情況。8.低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因是什么？9.緩慢凍結(jié)與快速凍結(jié)的特點是什么？10.凍結(jié)食品的T.T.T理論中三個T分別代表的含義是（）。A、時間B、溫度C、食品質(zhì)量D、凍結(jié)方式11.膜材料是制造各種膜的基礎(chǔ)物質(zhì)，它包括（）。A、化合材料B、天然材料C、無機材料D、有機高分子材料12.罐頭食品的殺菌要求達到的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、完全滅菌B、商業(yè)無菌C、微生物失活D、高壓殺菌13.醬油浸出14.根據(jù)食品原料的酸度或pH，可將食品底物分為（）。A、低酸類食品（pH>4.6）B、酸性類食品（pH4.0～4.5）C、高酸食品（pH<4.0）D、堿性食品15.混合鹽中（）的是提供NO，并進一步生成NO-肌紅蛋白的基礎(chǔ)物質(zhì)。A、亞硝酸鈉B、鹽酸C、硫酸D、硝酸16.瓶蓋的消毒應(yīng)采用（）。A、甲醇B、甲醛C、100%的酒精D、75%的酒精17.膜的透過特性取決于細孔流及水、溶質(zhì)在容脹膜表面中的擴散系數(shù)。通過細孔的溶液量與整個膜的透水量之比愈小，同時水在膜中的擴散系數(shù)與溶質(zhì)在膜中的擴散系數(shù)之比愈大，則膜的（）。A、溶解性好B、擴散性好C、滲透性好D、選擇性好18.微生物的耐熱曲線表示的是（）的相互關(guān)系。A、時間與微生物存活量B、溫度與D值C、溫度與F值D、溫度與Z值19.實現(xiàn)快速凍結(jié)的途徑及方式（）。A、提高溫差B、改善換熱條件C、減小食品的體積D、增加食品的比表面積20.果脯、蜜餞屬于（）。A、發(fā)酵性鹽漬制品B、酸漬制品C、非發(fā)酵性鹽漬制品D、糖漬制品21.運用無菌原理對食品進行保藏的方法有（）。A、罐藏B、輻照殺菌C、腌制D、微波殺菌E、冷凍22.微生物的耐熱性可用下列哪些值表示（）。A、D值B、F值C、Z值D、E值23.大型制冷設(shè)備應(yīng)選用的制冷劑是（）。A、烷烴B、氟里昂C、甲烷D、氨氣24.工業(yè)發(fā)酵所用的微生物稱為菌種。能作為菌種的微生物是（）。A、所有微生物B、部分微生物C、部分微生物菌株D、所有微生物菌株25.食鹽含量達（）時對果膠酶具有抑制作用。A、10%B、12%C、14%D、16%26.凍結(jié)過程中食品凍結(jié)速度愈快，生成的冰晶情況為（）。A、塊狀B、針狀C、越多D、越大27.橘子罐頭加注的液汁應(yīng)為（）。A、清水B、調(diào)味液C、鹽水D、糖液28.F值29.發(fā)酵熱30.低酸性罐頭食品第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:蛋白質(zhì)經(jīng)輻照處理后發(fā)生的變化對食品及其制品的色、香、味及物質(zhì)性質(zhì)有較大的影響。例如，瘦肉和某些魚的顏色主要取決于結(jié)合蛋白（即肌紅蛋白）。如果肉中存在一定數(shù)量的紅蛋白，輻照可引起這兩種色素發(fā)生氧化還原反應(yīng)，并改變其顏色。在真空包裝情況下，輻照處理雞肉和豬肉可以看到不變顏色。在有氧情況下輻照處理肉，會產(chǎn)生似醛的氣味；在氮氣中則產(chǎn)生硫醇樣的氣味。脂肪和油容易自動氧化而腐敗產(chǎn)生臭味，通過輻照處理和熱處理，可以加速食品及其制品中脂肪的自氧化過程，尤其在有氧情況下更是如此。當(dāng)肉的脂肪被單獨輻照處理后，會產(chǎn)生一種典型的“輻射脂肪”氣味。魚經(jīng)過輻照處理后，產(chǎn)生的臭氣，主要是由于不飽和脂肪酸的氧化形成的。對多糖類物質(zhì)，在固態(tài)和水溶液中輻照處理后，對其理化性質(zhì)的變化沒有什么區(qū)別，除熔點和旋光度的降低外，輻照處理主要引起光譜和多糖結(jié)構(gòu)的變化。在直鏈淀粉、支鏈淀粉中觀察到有棕色生成，而顏色的強度隨劑量升高而增加。糖類和氨基酸混合物的輻解導(dǎo)致聚合作用，隨之產(chǎn)生棕黃色。輻照處理后食品及其制品會產(chǎn)生輻射異味，而且隨輻照量的增大而增強。2.參考答案:A,B,C3.參考答案:在反滲透情況下，如果膜只阻留大分子物質(zhì)，而且大分子的滲透壓不明顯，這種情況就稱為“超濾”。4.參考答案:A5.參考答案:B,C,D6.參考答案:C7.參考答案: 超臨界流體萃取是利用流體（溶劑）在臨界點附近某一區(qū)域（超臨界區(qū)）內(nèi)，它與待分離混合物中的溶質(zhì)具有異常相平衡行為和傳遞性能、且它對溶質(zhì)溶解能力隨壓力和溫度改變而在相當(dāng)寬的范圍內(nèi)變動這一特性而達到溶質(zhì)分離的一項技術(shù)。超臨界流體萃取技術(shù)的最早大規(guī)模工業(yè)化應(yīng)用是天然咖啡豆的脫咖啡因。其生產(chǎn)過程大致為：先用機械法清洗咖啡豆，去除灰塵和雜質(zhì)，接著加蒸汽和水預(yù)泡，提高其水分含量達30%～50%，然后將預(yù)泡過的咖啡豆裝入萃取罐，不斷往罐中送入CO2，咖啡因就逐漸被萃取出來。帶有咖啡因的CO2被送往清洗罐，使咖啡因轉(zhuǎn)入水相。然后水相中咖啡因用蒸餾法加以回收，CO2則循環(huán)使用。提取后的咖啡仍保留其特有的芳香物質(zhì)。8.參考答案:微生物的生長繁殖是酶活動下物質(zhì)代謝的結(jié)果。溫度下降，酶活動也逐漸降低，物質(zhì)代謝中的各種生化反應(yīng)減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢；溫度下降時微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，并最后還導(dǎo)致了不可逆性蛋白質(zhì)凝固，從而破壞了生物性物質(zhì)代謝的正常運行，對細胞造成了嚴(yán)重?fù)p害；冷卻時介質(zhì)中冰晶體的形成就會促使細胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，膠體內(nèi)溶質(zhì)濃度的增加常會促使蛋白質(zhì)變性。微生物細胞失去了水分就失去了活動要素，于是它的代謝機能就受到抑制。同時冰晶體的形成還會使細胞遭受到機械性破壞。9.參考答案: （1）凍結(jié)過程中凍結(jié)速度愈緩慢，上述的水分重新分布愈顯著。細胞內(nèi)大量水分從細胞間隙外逸，細胞內(nèi)的濃度也因此而增加，其冰點則愈下降，于是水分外逸量又會再次增加。正是這樣，細胞與細胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就愈長愈大，破壞了食品組織復(fù)原性。 （2）凍結(jié)過程中食品凍結(jié)速度愈快，水分重新分布的現(xiàn)象也就愈不顯著。因為快速凍結(jié)時必然使組織內(nèi)的熱量迅速向外擴散，因而，細胞內(nèi)的溫度會迅速下降而使得細胞內(nèi)的水分可以在原地全部形成冰晶體。這樣，就整個組織而言，可以形成既小又多的冰晶體，分布也較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍制食品的質(zhì)量。10.參考答案:A,B,C11.參考答案:C,D12.參考答案:C13.參考答案:是指在醬醅成熟后，利用浸泡及過濾的方式，將有效成分從醬醅中分離出來的過程。14.參考答案:A,B,C15.參考答案:A16.參考答案:D17.參考答案:D18.參考答案:B19.參考答案:A,B,C,D20.參考答案:D21.參考答案:A,B,D22.參考答案:A,B,C23.參考答案:D24.參考答案:C25.參考答案:C26.參考答案:B,C27.參考答案:D28.參考答案:熱致死時間定義為在一定溫度下微生物數(shù)量獲得指定減少所需的時間。29.參考答案:引起發(fā)酵過程中溫度變化的原因是在發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的熱量，叫發(fā)酵熱。生物熱、攪拌熱以及蒸發(fā)熱、輻射熱等。30.參考答案:指除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡pH大于4.6、水活性值大于0.85的罐頭食品。原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，屬于酸化罐頭食品。第2卷一.參考題庫(共30題)1.頂隙2.在對流干燥中，物料表面溫度近似等于空氣濕球溫度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（）。A、提高空氣溫度B、降低其相對濕度C、改善空氣與物料間的接觸和流動情況D、增加空氣流動3.罐頭二重卷邊的指標(biāo)包括（）。A、疊接率B、緊密度C、完整率D、蓋身率4.論述真空低溫油炸的基本原理、影響因素及特點。5.電離輻射可導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的破壞，這種破壞作用的途徑有：（）。A、肽鏈電離B、肽鏈斷裂C、巰基氧化D、氫鍵斷裂6.用能量不高的電子射線照射食品時，食品上的微生物或昆蟲組成物質(zhì)的電子并使之受到（）而使原子發(fā)生電離。A、激發(fā)B、電離C、衰變D、還原7.商業(yè)化凍結(jié)方法主要可分為（）。A、空氣凍結(jié)B、制冷劑間接接觸凍結(jié)C、制冷劑直接浸沒凍結(jié)D、液氮凍結(jié)8.食品輻射保藏的特點是什么？9.混合發(fā)酵10.對制冷劑的基本要求為（）。A、沸點低B、氣化潛熱大C、臨界壓力小D、易于液化11.大腸桿菌所產(chǎn)生的乳酸量不高，只在（）左右，在腌制初期比較活躍，但隨著乳酸量的增加及食鹽濃度的增大，其活動會停止。A、0.25%B、0.5%C、1.0%D、1.2%12.引起食品腐敗的微生物主要有（）。A、霉菌B、酵母C、細菌D、病毒13.放射線有哪些種類，其性質(zhì)如何？14.輻照的化學(xué)效應(yīng)和生物學(xué)效應(yīng)，影響因素有哪些？15.真空冷卻16.在食品工業(yè)中，常用的萃取劑是（），這主要是因為它無毒，不易燃易爆，有較低的臨界溫度和臨界壓力。A、SO2B、COC、NO2D、CO217.腌制過程中肉的持水性的變化是這樣的？18.I—H圖的意義是什么？19.膜分離20.簡述食鹽的防腐保藏作用是什么？21.常用的外部加熱解凍的方法有（）。A、空氣解凍B、水解凍C、真空解凍D、接觸解凍22.物料干燥的目的是使物料便于（）。如農(nóng)副產(chǎn)品的加工、造紙、紡織、制革、木材加工和食品工業(yè)中，干燥都是必不可少的操作。A、運輸B、貯藏C、加工D、銷售23.干燥曲線24.從固態(tài)發(fā)酵法食醋生產(chǎn)工藝，說明應(yīng)怎樣提高食醋的質(zhì)量？25.紅燒豬肉罐頭加注的液汁應(yīng)為（）。A、清水B、調(diào)味液C、鹽水D、糖液26.硝酸鹽及亞硝酸鹽在腌肉制品中的發(fā)色機理是什么？27.輻射熱28.當(dāng)濕空氣流量大時，濕球表面汽化的水量很少，可認(rèn)為空氣流過濕球時，其溫度t和濕度H（）。A、保持不變B、相等C、增加D、減少29.腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成（）狀態(tài)，實現(xiàn)高度的溶劑化，使肉的持水性大大提高，在加工過程中經(jīng)斬拌等處理，形成一個均勻而很粘稠的溶膠體。A、溶膠B、結(jié)晶C、固體D、液體30.用于生產(chǎn)醬油的微生物是（）。A、黃曲霉B、米曲霉C、紅曲霉D、毛霉第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:指罐內(nèi)食品的表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。2.參考答案:A,B,C3.參考答案:A,B,C4.參考答案: 1.原理：真空低溫油炸是利用在減壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實現(xiàn)在低溫條件下對食品的油炸。真空油炸過程中，隨著真空度的提高，有越來越多的水分蒸發(fā)，帶走大量潛熱使油溫下降，然后真空度和油溫處于比較穩(wěn)定的狀態(tài)，水分繼續(xù)蒸發(fā)，直至水分下降至一定程度時，內(nèi)部水分遷移速度減慢，水分逸出速度減小，使得油溫在真空度不變的情況下又逐步升高，直至油炸結(jié)束。 2.影響因素： （1）溫度：油炸溫度的控制是通過控制真空度的來控制的。不同食品的水分含量不同，并且其營養(yǎng)成分的熱穩(wěn)定性也不同，因此不同食品的油炸溫度的控制根據(jù)具體情況而有差別，一般控制在100℃左右； （2）真空度：真空度的選擇與油溫和油炸時間相互依賴，同時也影響油炸產(chǎn)品的質(zhì)量。對不同的食品物料，真空度控制過程的選擇要視具體原料情況及對制品要求而有所不同，但一般保持在92.0～98.7千帕之間；油炸前的預(yù)處理：目的有： ①是使待炸原料的酶充分失活，使之在過程中有可能盡量保持食品的原色和原味； ②是適當(dāng)提高原料的固形物含量，提高制品的組織強度，降低產(chǎn)品的含油率。前處理的方法有溶液浸泡、熱水漂洗和速凍處理等。 3.特點： （1）溫度低、營養(yǎng)成分損失少； （2）水分蒸發(fā)快，干燥時間短； （3）對食品具有膨化效果，提高產(chǎn)品的復(fù)水性； （4）油脂的劣化速度慢、油耗少。5.參考答案:A,B,C6.參考答案:A7.參考答案:A,B,C8.參考答案: （1）射線具有較高的能量，穿透力強； （2）耗能低； （3）無污染、無殘留，安全衛(wèi)生； （4）能很好地保持食品的色、香、味、形等新鮮狀態(tài)和食用品質(zhì)； （5）輻照食品還可以改善品質(zhì)，提高產(chǎn)品的檔次； （6）輻照殺蟲滅菌可以作為進出口貿(mào)易的一種有效的檢疫處理手段； （7）輻照食品可在常溫下保藏較長的時間，故適宜于特殊人員。9.參考答案:是指多種微生物混合在一起共用一種培養(yǎng)基進行發(fā)酵。10.參考答案:A,B,C,D11.參考答案:A12.參考答案:A,B,C13.參考答案:α射線的穿透物質(zhì)的能力很小，但電離能力很強。β及β+粒子是帶正電荷與負(fù)電荷的高速電子，穿透物質(zhì)的能力比α-射線強但電離能力不如α-射線。α、β-射線是波長非常短的電磁波束（波長l～0.001納米），其本質(zhì)與可見光相同，但γ射線的能量較高，穿透物質(zhì)的能力很強，其電離能力較α、β射線小。14.參考答案: （1）生物氧化和能量代謝：能量代謝對電離輻射非常敏感，輻射對敏感組織的早期效應(yīng)之一是導(dǎo)致ATP合成的障礙，輻射引起的能量代謝障礙，會導(dǎo)致細胞形態(tài)變化乃至死亡。 （2）膜的輻射效應(yīng)：輻照后膜流動性的增加，膜的表面電荷發(fā)生變化，膜透性的改變，對膜的功能產(chǎn)生影響。 （3）輻射對蛋白質(zhì)代謝的影響：產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性，立體結(jié)構(gòu)遭破壞或改變，導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性的喪失和其他物理、化學(xué)性質(zhì)的變化；蛋白質(zhì)合成的抑制，蛋白質(zhì)分解增強。 （4）脂類代謝：動物經(jīng)輻照后脂肪酸的合成代謝增強，分解代謝減弱，導(dǎo)致脂肪酸在體內(nèi)的積滯，脂類過氧化物的形成加快。15.參考答案:真空冷卻法是將食品堆放在密封的真空冷卻槽內(nèi)，迅速抽空。當(dāng)冷卻槽內(nèi)壓力下降到和食品溫度相當(dāng)?shù)恼羝麎簳r，食品中水分開始迅猛蒸發(fā)，達到冷卻目的。16.參考答案:D17.參考答案:肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品質(zhì)自然也就好。原料肉經(jīng)過腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成溶膠狀態(tài)，實現(xiàn)高度的溶劑化，使肉的持水性大大提高，在加工過程中經(jīng)斬拌等處理，形成一個均勻而很粘稠的溶膠體。在加熱時，溶膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)形成巨大的網(wǎng)狀凝聚體，將水分及脂肪封閉在凝膠體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里，不但能將肉自身的水分全部保留住，而且還可以將添加的水分保留住，使腌制肉制品具有優(yōu)良的品質(zhì)。18.參考答案:濕空氣性質(zhì)的各項參數(shù)之間的關(guān)系標(biāo)繪在坐標(biāo)圖上，構(gòu)成濕空氣的濕度圖（I—H圖），只要知道濕空氣任意兩個獨立參數(shù)，就能從圖上迅速查到其他參數(shù)，濕空氣狀態(tài)即可確定。19.參考答案:是采用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化學(xué)位差為推動力，對雙組分或多組分溶質(zhì)和溶劑進行分離、分級、提純和富集操作等分離方法的總稱。20.參考答案: （1）由于食鹽形成了高滲環(huán)境，使微生物細胞脫水形成質(zhì)壁分離，破壞了微生物的正常代謝而起到防腐作用； （2）食鹽的加入降低了食品中可被利用的水分，水分活度的降低使微生物的生長受到一定的