中式面點師（中級）考試及中式面點師（中級）資格考試題

中式面點師（中級）考試及中式面點師

（中級）資格考試題

單項選擇題

L加水烙的制品（）別具特色。（A）

A、底部香脆，上面及邊緣柔軟

B、底部柔軟，上面及邊緣香脆

C、底部柔軟，上面及邊緣酥香

D、底部香脆，上面及邊緣酥香

2.我國著名“龍王帽大扁”杏仁產于（）等地。（C）

A、山東

B、廣東

C、北京西部山區(qū)及遼寧

D、山西汾陽

3.（）毛利率應從高。（B）

A、一般產品

B、加工精細的產品

C、與普通客人關系密切的產品

D、單位成本相對較低的產品

4.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

（C）

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

5.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占（）。（B）

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

6.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是O。（D）

A、維生素在機體內可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

7.制作水晶桃花餅和面時，應將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用（）圓

皮。（B）

A、面杖搟成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

8.下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。（C）

A、維持基礎代謝

B、思維

C、食物蛋白質在體內氧化

D、食物特殊動力作用

9.制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用（）蒸10分鐘即可。（A）

A、急火旺氣

B、小火

C、微火

D、中火

10.構圖的原則一般是指（），對比諧調，主次分明等。（B）

A、排列整齊

B、多樣統一

C、正負有對

D、典雅莊重

11.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法。（B）

A、遠紅外線

B、化學溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機

12.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么

體內的和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。（B）

A、蛋白質

B、糖原

C、維生素

D、礦物質

13.杏仁為我國原產，（）多產苦杏仁。（A）

A、內蒙古

B、遼寧

C、新疆

D、北京

14.定價系數與的乘積，能計算產品的售價。（C）

A、原料進價

B、原料凈重

C、產品成本

D、產品凈重

15.三杖餅的風味特點是：（）。（B）

A、餅坯較厚，柔韌咸香

B、餅薄如紙，柔韌咸香

C、餅坯較厚，松酥咸香

D、餅坯較薄，松軟香甜

16.糯米與粳米摻和，根據O的要求，按糯米占60%?80%,粳米占

20%?40%比例混合調制。（C）

A、形狀

B、口味

C、質量

D、色澤

17.鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術，操作時，無一定的規(guī)范手法,

但鑲嵌原料的顆粒大小、（）應協調。（C）

A、口味

B、質感

C、色彩

D、外形

18.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是（）。（C）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

19.烤制海綿蛋糕，應放入（）的烤箱中，約烤制20分鐘左右。（D）

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

20.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調味品

21.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。（A）

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

22.制作海綿蛋糕的工藝流程為：（）一成熟一成型。（B）

A、調制糕漿一抽打蛋液

B、抽打蛋液一調制糕漿

C、抽打蛋液f加入白糖

D、調制糕漿一加入黃油

23.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的（）。（C）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

24.擘酥皮以蛋水面與（）層層間隔疊制而成的擘酥。（B）

A、植物油酥

B、黃油酥

C、干油酥

D、水油酥

25.下列中屬于完全性蛋白質的是（）。（D）

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

26.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。（C）

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

27.擰要求雙手用力均勻，（），坯條粗細一致，形象美觀，形狀整齊。

（C）

A、盡量擰緊

B、不要擰緊

C、扭轉程度適當

D、有松有緊

28.調制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將

（）放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。（B）

A、蛋黃、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黃、白糖

29.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。（D）

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

30.松質糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。（D）

A、有彈性韌性可塑性強

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性可塑性強

D、無彈性韌性可塑性差

31.核桃的營養(yǎng)價值很高，含有糖類、（）、蛋白質和礦物質豐富。（B）

A、維生素C

B、脂肪

C、纖維素

D、維生素A

32.毛利額是（）。（B）

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經營費用的和

D、價格與利潤的差

33.制作500克面粉的李連貴大餅應加（）調成面坯。（B）

A、300克沸水

B、250克清水

C、350克清水

D、400克清水

34.廚師在選擇刀具時，要考慮其O和幾何形狀，盡量與操作者相匹

配，以減少勞動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

35.原材料規(guī)格、質量和原材料的O是決定出材率的兩大因素。（C）

A、質地

B、性質

C、處理技術

D、采購數量

36.茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透，腌漬片刻待用。（B）

A、精鹽

B、白糖

C、紅糖

D、淀粉

37.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、

溫水250克、豬肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等

調料。（B）

A、100

B、300

C、500

D、600

38.壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、()、水和成發(fā)

酵面坯。(A)

A、糖

B、泡達粉

C、面肥

D、干酵母

39.疊在操作時的要求是每次折疊要清晰平整，要根據點心的()，達

到成品要求。(A)

A、特點

B、質感

C、色澤

D、口味

40.下列說法中錯誤的是()。(B)

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

41.將放入盤內的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內擺平，上()蒸制7?8分鐘

即成蛋糕片。(D)

A、小火微開

B、中火沸水

C、微火微開

D、旺火沸水

42.米漿類面坯的特性為：體積稍大，（），口感黏軟適口。（D）

A、有較大的蜂窩

B、沒有蜂窩

C、質地堅實

D、有細小的蜂窩

43.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽胞后在（）才能被

殺死。（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

44.椰蓉盞的工藝流程是：和面一下劑一（）一上餡一成熟。（C）

A、制皮

B、壓皮

C、成型

D、搟皮

45.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是（）。（A）

A、促進體內鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

46.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和IOO?200克左右

的水果。(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

47.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。(B)

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

48.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

49.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250

克。(D)

A、50

B、100

C、200

D、500

50.下列中以下屬于人工合成色素的是。（D）

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

51.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是（）。（B）

A、是構成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經肌肉的正常興奮

D、維持體內酸堿平衡

52.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈（），有濃郁的蛋

香味。（C）

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀多孔結構

D、泡沫狀多孔結構

53.是指構成產品的各項耗費之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

54.制作家常包的工藝流程是：和面一一成型一成熟。(A)

A、揉面一搓條一下劑一上焰

B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑

C、發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一下劑

D、發(fā)酵一對堿一搓條一下劑一上餡

55.對角對稱的裝盤構圖方法使整盤點心顯得()。(B)

A、自由隨意

B、典雅而莊重

C、古樸

D、吉祥美好

56.將點心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺。(C)

A、歡快

B、旋轉美

C、整潔均衡

D、古樸

57.人體每日攝入的O,應占進食總熱量的10?15%。(A)

A、蛋白質

B、脂肪

C、糖類

D、水

58.制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入。水，蒸化過羅備用。

(C)

A、IOOO

B、800

C、250

D、100

59.蔗糖可調節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。(D)

A、松發(fā)度

B、筋性

C、彈性

D、脹潤度

60.在廚房范圍內，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。

(A)

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

61.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和中

的具體體現。(D)

A、社會生活

B、社會關系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關系

62.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類O。(C)

A、很少

B、少

C、較多

D、不多

63.損耗率與()的和等于100%。(B)

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

64.制作白皮酥時要注意()，餡要包嚴。(B)

A、餡心色澤

B、開酥要均勻

C、酥松香甜

D、色澤潔白

65.制作飯皮面坯，米蒸熟后，應0,否則飯粒不易粘連。(A)

A、趁熱搓擦

B、涼后再揉

C、降溫后搓擦

D、趁熱揉捏

66.干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()o

(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

67.優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是（）。（C）

A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

68.的一般計算方法是：標準體重（千克）=[身高（厘米）705]X0?9o

（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體重

C、男性正常體重

D、女性正常體重

69.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是（）。（D）

A、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用

B、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益

C、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

70.制作素菜包用35克的劑子應包入（）克的餡心。（D）

A、10

B、15

C、20

D、30

71.構圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是()。(D)

A、多種的分散

B、少量的統一

C、隨意的構圖

D、多樣的統一

72.糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除()等雜質，用糖揉搓，加糖入缸密封發(fā)

酵而成。(C)

A、花瓣

B、花締

C、花蕊

D、花粉

73.未經衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。(C)

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

74.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為IOOOO

千焦，則其每日需糖類()克。(C)

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

75.制作飯皮面坯，搓擦時，手應適當蘸些()。(B)

A、熱水

B、涼水

C、溫水

D、油

76.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法,

常配合()等手法。(C)

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、疊、攤

77.烤制黃橋燒餅的爐溫為()。(C)

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

78.()是符合設備安全操作規(guī)范的。(D)

A、燃氣源與設備之間用軟管連接

B、調節(jié)燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

79.制作香麻薯蓉棗，調制皮坯時，白糖和糯米粉一定要（）摻入薯蓉

中。（C）

A、溫熱時

B、冷卻后

C、趁熱

D、晾涼后

80.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效

的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來。（D）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

81.安裝合格的空調設備不會出現。的現象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

82.（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

83.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g∕Kg°(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

84.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就

會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“()”。(B)

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

85.制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。(A)

A、堿、水

B、磯、水

C、糖，水

D、堿、糖

86.制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿()克、

清水250克、豆沙餡750克。(B)

A、2

B、5

C、10

D、15

87.蘋果按成熟期可分為。（A）

A、伏蘋果和秋蘋果

B、春蘋果和秋蘋果

C、夏蘋果和秋蘋果

D、青蘋果和紅蘋果

88.下列選項中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（C）

A、尊師愛徒，團結協作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀守法，廉潔奉公

89.選擇一組紫色的抽象的聯想。（B）

A、希望、平凡

B、優(yōu)雅、高貴

C、光明、嚴肅

D、純潔、神圣

90.出材率是表示原材料程度的指標。（D）

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

91.制作鮮肉包子的工藝流程是（）。（A）

A、和面f揉面f搓條f下劑f制皮一上餡f成型f熟制

B、和面一發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一成型一熟制

C、發(fā)酵一和面一揉面一搓條一成型一熟制

D、和面一揉面一搓條一下劑一上餡一成型一熟制

92.將放入盤內的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內擺平，上()蒸制7?8分鐘

即成蛋糕片。(D)

A、小火微開

B、中火沸水

C、微火微開

D、旺火沸水

93.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。(A)

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

94.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。

(A)

A、化學穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

95.價格是原料成本與()的和。(C)

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

96.過量食用動物脂肪會促進（）。（B）

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

97.一般成年人每日應吃到（）克以上的新鮮蔬菜和IOO?200克左右

的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

98.大豆蛋白質、脂肪豐富，黃豆粉差，與面粉摻和后可制成團子糕

餅等。（C）

A、可塑性

B、彈性

C、黏性

D、朝性

99.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成

屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

100.生化膨松面坯調制，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數量

占面粉數量的()。(D)

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

101.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈()，有濃郁的蛋

香味。(C)

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀多孔結構

D、泡沫狀多孔結構

102.色度是指顏色的()程度。(B)

A、純凈

B、深淺

C、對比

D、透明

103.制作家常包的工藝流程是：和面一一成型一成熟。（A）

A、揉面一搓條一下劑一上焰

B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑

C、發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一下劑

D、發(fā)酵一對堿一搓條一下劑一上餡

104.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它

屬于（）。（A）

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

105.調制層酥皮面中蛋水面時，應將原料和勻揉透，整理成方形，（）

待用。（A）

A、放入平盤進冰箱冷凍

B、放入盆中錫后

C、放入盆中進冰箱冷凍

D、蓋上濕布

106.生拌椰蓉餡可加入冰肉、（）制成高檔次的冰肉椰蓉餡。（A）

A、攬仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

107.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10?15%。(A)

A、蛋白質

B、脂肪

C、糖類

D、水

108.不屬于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

109.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

110.貨真價實是()的重要組成部分。(B)

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

Ill.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類()。(C)

A、很少

B、少

C、較多

D、不多

112.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。（B）

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽抱桿菌屬

D、變形菌屬

113.不會引起碑中毒的碑化物是（）。（B）

A、三氧化二碑

B、氧化碑

C、砒霜

D、信石

114.社會公德、和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。（C）

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

115.制作飯皮面坯，米蒸熟后，應0,否則飯粒不易粘連。（A）

A、趁熱搓擦

B、涼后再揉

C、降溫后搓擦

D、趁熱揉捏

116.()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

(C)

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

117.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產生綠色。(B)

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

118.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。(D)

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經煮透的患有囊尾坳病的豬肉

119.優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是()。(C)

A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

120.調制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形,

（）待用。（C）

A、蓋上濕布

B、放入盆中進冰箱冷凍

C、放入平盤進冰箱冷凍

D、放入盆中蜴后

121.制作IOOO克伍仁酥條用雞蛋克。（A）

A、500

B、400

C、300

D、200

122.中式面點構圖中節(jié)奏美的表現，在于運用點心（）的固有屬性。（B）

A、質感

B、色澤

C、不同形狀

D、不同口味

123.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。（C）

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

124.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。（D）

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

125.下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

126.的一般計算方法是：標準體重（千克）=[身高（厘米）T05]X0.9o

（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體重

C、男性正常體重

D、女性正常體重

127.電氣設備失火多是由于和設備的故障及不正確使用而引起的。（A）

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風

128.（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。（C）

A、100~120°C

B、120?140°C

C、200?240°C

D、250?300°C

129.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

(C)

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

130.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達()以上，持

續(xù)時間15分鐘以上。(D)

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

131.層酥面坯是由兩塊性質()的面坯組成。(A)

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

132.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發(fā)生變化。(D)

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質

133.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。(B)

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

134.不能強化的食品種類是()。(B)

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調味品

D、飲料

135.白果的果實每千克()粒。(C)

A、IoO?150

B、150?200

C、300?400

D、500?550

136.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉IoOo克、

面肥150克、食用堿10克、清水()克。(D)

A、600

B、550

C、500

D、300

137.杏仁為我國原產，（）多產苦杏仁。（A）

A、內蒙古

B、遼寧

C、新疆

D、北京

138.定價系數與的乘積，能計算產品的售價。（C）

A、原料進價

B、原料凈重

C、產品成本

D、產品凈重

139.熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤，表面0。（B）

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

140.捏要求既要（），又要防止用力過大，把餡心擠破。（A）

A、捏緊、包嚴、粘牢

B、盡量用力

C、充分美化

D、形狀整齊

141.三杖餅的風味特點是：（）。（B）

A、餅坯較厚，柔韌咸香

B、餅薄如紙，柔韌咸香

C、餅坯較厚，松酥咸香

D、餅坯較薄，松軟香甜

142.選用黃花菜應以色金黃、（）、干透者為好。（C）

A、未開花、無光澤

B、已開花、無光澤

C、未開花、有光澤

D、已開花、有光澤

143.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡?？?。（B）

A、100

B、300

C、400

D、500

144.開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。（D）

A、疊酥

B、搟酥

C、抹酥

D、小包酥

145.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

146.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基

本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購單據

C、生產記錄

D、銷售記錄

147.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調味品

148.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。(A)

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

149.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍

醒片刻。(B)

A、雞蛋

B、溶化后的堿水

C、溫水

D、泡達粉

150.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。（A）

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

151.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經營服務水

平。（C）

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

152.下列中不屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是（）。（D）

A、安全生產和衛(wèi)生教育制度

B、設備管理責任制

C、安全操作技術規(guī)范

D、安全加工保護制

153.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。（A）

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

154.面點裝盤時的構圖，大多以（）為構思場所，以點為核心。（D）

A、長盤

B、異形盤

C、魚盤

D、圓盤

155.在廚房范圍內，（）是指構成產品的原料耗費之和。（A）

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

156.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的（）的化學反應。（C）

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

157.松質糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。（D）

A、有彈性韌性可塑性強

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性可塑性強

D、無彈性韌性可塑性差

158.制作薯類面坯，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，()加入添加

料。(B)

A、涼后

B、趁熱

C、冷卻后

D、溫熱時

159.醋不具備的作用是()。(B)

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質”，預防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

160.調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分少，膠體溶液的()，

包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。(B)

A、濃稠度較低

B、濃稠度強

C、濃稠度較小

D、濃稠度較弱

161.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手

法結合使用。(A)

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

162.()是產品定價程序之一。(C)

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

163.酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，()為心的酵面類層酥。(A)

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

164.()是將原料經過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方

法。(A)

A、泥蓉餡

B、熟餡

C、白果餡

D、干菜餡

165.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

166.糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，（）遇到適宜的溫度,

就會發(fā)芽。（C）

A、體積縮小

B、增加營養(yǎng)

C、體積膨脹

D、硬度增加

167.使用面點加工設備前應對機器的（）和機械部分進行檢查。（D）

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關

D、電氣

168.制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小蘇打適量、溫水（）

克。（B）

A、400

B、250

C、200

D、150

169.（）的一般計算方法是：正常體重=（身高-IOo）±10%。（B）

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

170.餐飲成本與利潤的和構成產品的。（A）

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

171.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。（D）

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數

D、成本系數

172.蒸制時將生坯整齊地擺入屜內。（B）

A、緊密地

B、按一定的間距

C、快速的

D、隨意的

173.（）是符合設備安全操作規(guī)范的。（D）

A、燃氣源與設備之間用軟管連接

B、調節(jié)燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

174.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是（）。（D