飯店餐飲業(yè)地標美食評定規(guī)范

4飯店餐飲業(yè)地標美食評定規(guī)范本文件規(guī)定了地標美食及相關術語的定義、基本要求、管理要求。本文件適用于內(nèi)地標美食文化傳承發(fā)展的企事業(yè)單位，包括美食相關的地標美食、地標美食代表性企業(yè)、地標美食代表性傳承人，地標食材、地標美食城市可參照本標準執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T17924地理標志產(chǎn)品標準通用要求3術語和定義下列術語和定義適用于本標準。3.1地標美食指利用當?shù)厥巢摹數(shù)鬲毺氐募妓嚧蛟於傻?，具有地域特色、文化?nèi)涵、獨特風味、風土民情的特色美食，包括名菜、名點、名宴、名小吃、名火鍋，以及特色鹵制品、醬制品、豆制品、臘味等特色食品。3.2地標美食代表性企業(yè)指具有一定規(guī)模，能依據(jù)地方傳統(tǒng)工藝或標準加工制作或生產(chǎn)一種或多種原汁原味原生態(tài)的地標美食，在當?shù)鼐哂休^高品牌影響力，并能起到帶頭示范作用的代表性餐飲或生產(chǎn)經(jīng)營性企業(yè)。3.3地標美食代表性傳承人指省級以上（含省級）非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人或中國烹飪大師、高級技師，能依據(jù)地方傳統(tǒng)工藝或標準制作或生產(chǎn)一種或多種高品質(zhì)地標美食代表性企業(yè)的技術帶頭人。3.4地標食材具有鮮明的地域特色，優(yōu)良的產(chǎn)品品質(zhì)，在當?shù)靥囟▍^(qū)域、特有自然環(huán)境下自然生長的可用于生產(chǎn)加工的特色產(chǎn)品，包括特色種植產(chǎn)品、特色養(yǎng)殖產(chǎn)品和特色食品。3.5地標美食城市地標美食與當?shù)赜凭玫臍v史、文化和豐富的物產(chǎn)、深厚的飲食文化相結合，形成具有地域特色、獨特烹飪工藝和人文情懷的美食及相關產(chǎn)業(yè)，有豐富的地標美食產(chǎn)品和地標食材品種，同時具有歷史積淀和文化傳承，并得到社會和消費者較高的認知度的城市。4基本要求4.1地標美食基本要求54.1.1應具有豐富的地域美食文化歷史淵源，具有地方特色的文化典故。4.1.2應具有獨特的品質(zhì)特性、地標食材、烹飪技法或加工工藝、地方飲食文化特色。4.1.3應具有一定數(shù)量和較高水平的地標美食代表性傳承人。4.1.4地標美食開發(fā)生產(chǎn)時間應在二十年以上，為地方菜系或地方特色食品的代表性品種。4.1.5地標美食可包括地標名菜、地標名點、地標名小吃、地標名宴、地標火鍋和地標特色食品等。4.2地標食材基本要求4.2.1應是在當?shù)靥囟▍^(qū)域、特有自然環(huán)境下，自然生長、可用于食品或餐飲業(yè)生產(chǎn)加工的特色產(chǎn)品，包括具有濃郁地方特色的種植產(chǎn)品、養(yǎng)殖產(chǎn)品、特色加工產(chǎn)品。4.2.2特色種植產(chǎn)品主要包括特色糧薯豆、蔬菜、果品、食用菌、咖啡等。4.2.3特色養(yǎng)殖產(chǎn)品主要包括特色畜禽產(chǎn)品和特色水產(chǎn)品（不包括《國家重點保護水生野生動物名錄》所列物種）。4.2.4特色加工產(chǎn)品具有當?shù)鬲毺氐纳a(chǎn)加工工藝，并做為食品或餐飲業(yè)原輔食材使用。4.2.5地標食材應具有獨特性，有獨有的營養(yǎng)成分、外形、口味、技藝等，并受到大眾廣泛認可。4.2.6應在河北有較高品牌知名度，有悠久歷史和文化內(nèi)涵。4.2.7在種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、包裝等過程應堅持綠色健康的理念和工藝流程。4.3地標美食代表性企業(yè)基本要求4.3.1應為依據(jù)地方傳統(tǒng)工藝或標準制作或生產(chǎn)一種或多種地標美食的代表性企業(yè)。4.3.2應具有獨立品牌，在當?shù)鼐哂休^高品牌知名度。4.3.3應在當?shù)鼐哂休^高影響力，在地標美食的生產(chǎn)經(jīng)營和推廣上具有示范帶頭作用。4.3.4應在地標美食的生產(chǎn)經(jīng)營和推廣上具有較長的歷史淵源和傳承，生產(chǎn)經(jīng)營地標美食時間不少于4.3.5應有獨特的企業(yè)文化，是地標美食文化推廣的表率。4.4地標美食代表性傳承人基本要求4.4.1應具有地標美食生產(chǎn)制作的精湛技藝，能依據(jù)地方傳統(tǒng)工藝或標準制作或生產(chǎn)一種或多種高品質(zhì)地標美食，代表地標美食技藝的較高水平。4.4.2所掌握的地標美食生產(chǎn)制作技藝具有傳承性特點，在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展傳統(tǒng)技藝。4.4.3具有精益求精的工匠精神，潛心研究、長期堅守一線工作20年以上，系地標美食領域的專家和地標美食代表性企業(yè)的技術帶頭人，對地標美食的文化、生產(chǎn)工藝和技術要點具有很高的造詣。4.4.4在業(yè)內(nèi)具有較高知名度，多次參與地標美食領域的技術交流，或擔任地標美食相關賽事的評委。4.4.5弘揚地標美食文化，為地標美食的品牌化、產(chǎn)業(yè)化作出積極貢獻，帶動地標美食品牌化發(fā)展。4.5地標美食城市（街、區(qū)、鄉(xiāng)）基本要求4.5.1應具有豐富的地標美食文化歷史淵源，地標美食、地標食材對當?shù)厣鐣?jīng)濟發(fā)展和人民生活水平提高具有積極作用。4.5.2應具有地標美食全產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)，有結構合理、鏈條完整、集聚度高、競爭力強的地標美食產(chǎn)業(yè)集群和產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃。4.5.3應有特色標準化生產(chǎn)基地，標準化、規(guī)?；氖巢募屑庸さ膱鏊?。64.5.4應有地標食材精深加工的龍頭企業(yè)。4.5.5應有順暢的營銷體系和信息服務平臺，帶動地標美食的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。4.5.6應具有多個知名地標美食或地標食材品牌。4.5.7應具有不少于5家地標美食或地標食材代表性企業(yè)，并形成一定的規(guī)模和品牌知名度。4.5.8應具有一定數(shù)量的地標美食或地標食材產(chǎn)業(yè)的從業(yè)人員，具有不少于5個地標美食代表性傳承人。4.5.9政府應重視地標美食及地標食材產(chǎn)業(yè)，具有完整的產(chǎn)業(yè)扶持和人才培養(yǎng)制度，為企業(yè)創(chuàng)造良好的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境。5管理要求5.1對地標美食、地標食材實行申報注冊發(fā)布制度。5.2由飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會組建地標美食專家委員會，負責地標美食評價的實施。5.3地標美食專家委員會由中國烹飪大師、中國冀菜大師名人堂尊師、導師、美食專家、內(nèi)各市行業(yè)協(xié)會負責人組成。5.4地標美食的評估依據(jù)包括地域美食文化、獨特的地標食材、獨特的烹飪技藝或加工工藝、獨特的品質(zhì)風味以及食品安全和環(huán)境衛(wèi)生狀況等。5.5地標美食代表性企業(yè)、地標美食代表性傳承人、地標美食城市實行申報登記注冊制度。5.5.1申請5.5.1.1申請企業(yè)、機構或個人可根據(jù)地標美食基本條件提出申請，填寫申請表，并提供真實有效文件。5.5.1.2申請有效文件包括：申請表、申請企業(yè)或人的資質(zhì)證明、產(chǎn)品典型特色描述和相應產(chǎn)品品質(zhì)鑒定報告、產(chǎn)地環(huán)境條件和生產(chǎn)技術規(guī)范、地標美食樣品圖片、其他必要的證明性材料。5.5.2受理5.5.2.1地標美食專家委員會確認申請單位符合評審條件后，應在20個工作日內(nèi)完成評估的準備工作，受理并開始評估。5.5.2.2評估前，應組織專家進行管理文件審核，當文審通過后，確定評估時間。5.5.3評估5.5.3.1由專家組成評估組，現(xiàn)場審核，達成評估結論。5.5.3.2專家組將審核結論提交飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會批準。5.5.4公示經(jīng)專家評估通過后，由飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會對社會公示。5.5.5公告對公示無異議的，由飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會做出登