2023年中式烹調(diào)師考試題庫和答案

中式中級烹調(diào)師考證烹調(diào)技術(shù)試題庫

一、填空題：（將正確答案填在括號里）

1、用于生嫻法的肉料，如果肉質(zhì)（軟嫩（較嫩））的宜泡油后炳制，

如果肉質(zhì)（較韌）的宜用醬料爆香后再爆。

2、按加熱的方式分，煽分為鹽焙，沙鍋煙、（爐煽）和（汁煽）等四

種煽法。

3、根據(jù)主料的特性和對主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分（五）種炒法。

4、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和）脂肪酸和（不飽和）

脂肪酸兩大類。

5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體后會氧化為（二秋水仙堿）而導(dǎo)

致食物中毒。

6、飲饌詩文由于是用文學(xué)手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得

相當(dāng)生動，把筵宴的（排場氣氛）勾勒得十分逼真。

7、食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（制作方法），菜譜

不僅有菜名，還有簡單制作介紹。

8、《呂氏春秋》是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著

作，其中和烹飪關(guān)系密切的是（《本味》）篇。

9、《呂氏春秋?本味篇》是中國歷史上第一篇有記載（烹飪理論）的專

著，有很大的研究價值。

10、《齊民要術(shù)》成書于南北朝時期，作者是北魏的（賈思勰）o

11、《齊民要術(shù)》比較系統(tǒng)地總結(jié)了6世紀(jì)以前黃河中下流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)

經(jīng)驗(yàn)和（食品加工技術(shù)），是世界上最早的食品科學(xué)專著。

12、《齊民要術(shù)》分上、下冊，上冊主要介紹農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊主

要介紹（食品加工工藝）。

13、烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要的有（物理

分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種（復(fù)合）味的

基礎(chǔ)味。

15、鮮味在調(diào)味中有增鮮（和味）和（曾濃復(fù)合味感）等作用。

16、魚的外部結(jié)構(gòu)大致分為頭部、尾部和（軀干部）。

17、熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、（輻射傳熱）和電子傳熱

四種形式。

18、烹飪原料在受熱過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要有物理分散、

水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、墉發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并（加蓋），讓其在高溫

中加速吸水回軟的方法。

20、烹飪原料烹調(diào)前初步熟處理方法包括有（滾）、飛水、泡油、煨、

爆、炸等多種工藝。

21、按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（藥用雞）等四

大類。

22、運(yùn)刀時，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為（彎）

刀法。

23、（龍利或撻沙）魚應(yīng)當(dāng)起出四條肉。

24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（莖菜）類蔬菜。

25、用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型方法稱為（包）。

26、烹調(diào)法是烹制工藝的（個別）方法。

27、原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為（平蒸法）。

28、浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在（大熱（較熱））的液體

中，令其慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。

29、炒羹時必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1:（2.5、3）為宜。

30、粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、（火腿片）和（菜軟（菜

遠(yuǎn)、菜芯軟））組成。

31、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和；不飽和）脂肪酸

和（鈣（鈣質(zhì)））脂肪酸兩大類。

32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)（鈣（鈣質(zhì)））o

33、水是（營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質(zhì)））的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學(xué)反映

的媒介。

34、中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的（隨園食單）

和童岳的調(diào)鼎集。

35、從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠?yàn)榕胝{(diào)食物提供熱能的（裝置（爐

灶））或（物體）。

36、把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對流）傳熱。

37、烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）。

38、粵菜的復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為（咸復(fù)合味）和（甜復(fù)合味）

兩大類。

39、法分（碎件）和（原件）兩種法。

40、軟煎的原料在煎熟之后，要經(jīng)過勾熒、（淋熒）或（封熒）等方法

調(diào)味才成成品。

41、在人體內(nèi)不能自行（合成）或（合成）的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的

需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。

42、由于蔬果含有大量的（營養(yǎng)物質(zhì)），可被微生物利用，導(dǎo)致蔬果

的腐敗變質(zhì)。

43、《齊民要術(shù)》之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調(diào)理論

上總結(jié)了前人的成果，提出了（新的論題），資料豐富，見解鮮明。

44、柴油爐的優(yōu)點(diǎn)是點(diǎn)火、調(diào)節(jié)較方便，熱值（高（也高）），熱量（大）。

45、把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對流）傳熱。

46、烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）。

47、有味的湯汁勾熒后再放進(jìn)成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為（拌英）。

48、英湯是復(fù)制調(diào)味品的一種，是一種常用的（標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液）），

主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。

49、以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方

（特殊風(fēng)味）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚(yáng)州炒飯等。

50、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（23

（20多））種。

51、河豚魚因含（河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了會引起

食物中毒，死亡率很高。

52、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（鍋（炒鍋、

鑲））。

53、人對味道的感覺是一個綜合的過程。一般情況下，人味覺的產(chǎn)生是

由舌頭上的（味蕾）開始的。

54、配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、

準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，規(guī)格準(zhǔn)確，配料齊全，（擺放恰當(dāng)）。

55、**雞料的料頭是：姜件、蔥條、（料菇（菇件）、厚筍片）。

56、由于煎是（平面）受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效地保

持肉料的軟嫩。

57、將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為（傳熱介質(zhì)）或傳熱媒介。

58、根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每

年必須進(jìn)行（健康（身體））檢查。

59、把調(diào)味品放進(jìn)原料中拌勻后是否需要（放置一段時間（等等、放一

放）），是腌制與拌味的一個區(qū)別。

60、配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，

使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的（完整菜肴原料組合）的工

藝過程。

二、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括

號中）

1、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（A）。

A、料扒法的英色隨面菜原料的色澤而

B、定，C、有深有淺

B、汁扒的熒宜緊

C、汁扒法的熒色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺

D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有〃主料處理方法是滾煨〃，〃沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條〃,

〃湯味清爽鮮美〃的烹調(diào)法是(D)o

A、滾B、燎C、汆D、清

3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏(C)會引

起壞血病。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素

D

4、在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序

是(D)o

A、維生素B2＞維生素C＞維生素Bl＞其他B族維生素〉維生素E＞

維生素A＞維生素D

B、維生素C＞維生素B2＞維生素Bl＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素E＞維生素D

C、維生素B2＞其他B族維生素》維生素Bl＞維生素C＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

D、維生素C＞維生素Bl＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

5、《飲膳正要》主要是(C)方面的權(quán)威著作。

A、烹飪原料B、食單菜譜

C、食療方劑D、飲食市場

6、(D)不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。

A、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)節(jié)；方便使用

C、能耗低；安全性好D、價格低；美觀耐用

7、關(guān)于火力的說法，不正確的是(B)。

A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃

B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火

C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高

D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級

8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是(D)不

屬于其中之一。

A、干撒味料B、隨英調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味

9、烹制五彩雞絲適宜使用(A)手法勾熒。

A、吊熒B、潑熒C、澆淋熒D、推熒

10、在配菜中，〃筍炒生魚片〃主輔料顏色的配合屬于〃(C)〃搭配。

A、同色B、異色C、順色D、逆色

11、(D)屬于料頭中的小料頭。

A、蛙油料：姜片、蔥度

B、魚球料：姜花、蔥度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、茶頭絲、

蔥絲

12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為(B)o

A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮

13、下面四項(xiàng)中(C)不是熄鮮菇目的。

A、坦鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、熄鮮菇讓其除去異味

C、坦鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、坦過的鮮菇不再生長

14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至(C)色澤即可撈出油

鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的

會發(fā)焦。

A、六成B、七成C、八成D、九成

15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于(C)肉料。

A、滾B、炸C、泡油D、飛水

16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)

容及要求稱為(B)o

A、剪擇B、整理C、切改D、分割

17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足(C)要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀

18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除(D),確保成品良好的衛(wèi)生狀

況。

A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)

19、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖?B)。

A、剝皮魚、胡子繪B、大眼雞、馬面魚

C、蝮魚、大眼雞D、盲曹魚、鰥魚

20、用于蒸的(B)蟹，宰殺時須將蟹蓋修成()片，每蓋約修

成2片。

A、紅B、膏C、海D、肉

21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B）o

A、分清熬與濃熬兩種熬法

B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋

C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種

D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，

沒有肉微，極少浮油

22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（C）,汁25克，鹽20克，山楂

片2小包。

A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克

C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克

23、鹽煽雞是（D）的名菜。

A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜D、客家菜

24、烹調(diào)法煎分為（0種煎法。

A、三B、四C、五D、六

25、傳統(tǒng)名菜〃手撕鹽焙雞〃所采用的烹調(diào)方法是(C)。

A、鹽煽法B、煽法C、浸法D、蒸法

26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是(D)o

A、嫡法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)

C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)

27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時適用(C)方法。

A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾

28、黏性大的原料(A)含量大。

A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠

29、(C)屬于海洋魚類。

A、龍利魚(條鰻)B、鮑魚C、鞋魚D、筍殼魚

30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是(B)o

A、可避免肉料直接接觸熱油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)

D、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

31、魚邊魚以(A)季質(zhì)量為最肥美。

A、春B、夏C、秋D、冬

32、除(B)外，其余都是鮮菇需要炬的原因。

A、鮮菇含有草酸，煙可破壞草酸

B、鮮菇帶有細(xì)菌，熄可防止變質(zhì)

C、鮮菇帶有異味，炬可消除

D、鮮菇會繼續(xù)生長，炬可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量

33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，(D)的說法是錯誤的。

A、塊可用切和斬兩種刀法成形

B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)

C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形

D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀

34、合理安排上菜有重要的意義，（B）是其中之一。

A、符合風(fēng)俗習(xí)慣B、滿足賓客口味享受

C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D、能夠照顧客人個性化的要求

35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C）。

A、南海B、東海C、日本D、歐洲

36、漲發(fā)跳柱用（B）法。

A、浸B、蒸C、浸焙D、嫡

37、’‘油泡蝦球〃的菜名屬于（C）命名。

A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和調(diào)味品

C、以主要原料和烹調(diào)方法D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)

38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）。

A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)

B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色

C、冠小，尾大而高聳

D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛

39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，

同時釋放出較少能量的過程叫作（A）o

A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應(yīng)

40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個作用。

A、原料上漿掛糊B、菜肴勾英C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)

41、以下情況中，（D）不是引起油脂變質(zhì)的原因。

A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射

C、油脂與空氣長時間接觸D、植物油脂里含有維生素E

42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蓮菜是（A）。

A、水癱B、旱癱C、早萩D、晚癱

43、中國烹飪的形成期又稱為（B）。

A、火烹時期B、陶烹時期C、銅烹時期D、鐵烹時期

44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是(D)o

A、長期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品

B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽

C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

45、宰殺(C)取內(nèi)臟時不可開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。

A、大妒魚B、大爆魚C、大魚D、大鮑魚

46、廣州菜的宴席菜品講究(B)。

A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無雞不成宴

47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是(A)。

A、便于原料的進(jìn)一步加工B、為了增強(qiáng)原料的美觀感

C、為了提高原料的食用價值D、便于原料的保管與貯藏

48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，(C)是不準(zhǔn)確的。

A、形如猴頭，色澤金黃B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上

C、表面布滿硬的毛刺D、有〃山珍猴頭，海味燕窩〃的說法

49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是(B)。

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能變得軟、松散

D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透

50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價值，故有〃動物人參〃美譽(yù)的禽鳥是

(A)。

A、鶴鶉B、鵬鵑C、乳鴿D、烏雞

51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是(A)o

A、切斷鯉根B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背

52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制一調(diào)糖水~上糖水一晾干一

(C)f調(diào)佐料、勾熒一斬件造型f成品。

A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸

53、食鹽安來源不同，可分為(D)等多種。

A、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、加工鹽

C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽

54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為(B)o

A、蝦干B、蝦米C、蝦子D、金鉤

55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，(D)是

不正確的。

A、色相就是色種

B、色相是色彩的名稱

C、色相也可以理解為是色彩的相貌

D、色相反映了色彩中色素的含量

56、生煙的原料在煙前一般要經(jīng)過(D)的處理。

A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒

C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡

57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是(C)。

A、焯分白焯法和生焯法兩種

B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加熱。

58、(A)不是干煎法的特征。

A、以大蝦為原料

B、主料不上漿也不上粉，直接煎制

C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色

59、關(guān)于燃的工藝，(B)是錯誤的。

A、燒的湯水必須調(diào)入熒粉，以使湯質(zhì)柔滑

B、宜用慢火火會制，能令湯水保持清澈

C、應(yīng)配鮮湯作湯底

D、在湯微沸時調(diào)入英粉

60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是(D)不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。

A、解毒B、免疫C、提供熱量D、清除體內(nèi)的自由基

61、脂肪能夠促進(jìn)(A)等維生素的吸收。

A、維生素A、維生素D、維生素K

B、維生素B、維生素C、維生素E

C、維生素C、維生素K、維生素U

D、維生素PP、維生素A、維生素E

62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏(C)會引

起壞血病。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有

(D)o

A、皂素B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）

C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）

64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（C）o

A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

65、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（A）大部分，約4萬字。

A、兩B、二C\四D、五

66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（C）o

A、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體B、燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境

C、熱值低，浪費(fèi)能源D、噪音大

67、對流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳遞中。

A、水、油、蒸氣B、鍋、鹽粒、水

C、油、氣、沙粒D、鐵板、卵石、油

68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不

屬于其中之一。

A、干撒味料B、隨英調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味

69、以下關(guān)于突色的討論，正確的是（B）°

A熒色就是指英的色澤B、錯用英色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量

C、紅熒又分大紅熒、深紅熒、淺紅淺、紫紅熒、嫣紅熒D、由咖

喔調(diào)出的是深黃英。

70、下面四項(xiàng)中（C）不是配菜的意義。

A、確定菜肴的質(zhì)與量

B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。

C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

D、確定菜肴成本

71、粵菜料頭中走油田雞料是：（B）。

A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度

C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米

72、(B)不是菜肴命名方法的類型。

A、直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名

D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是(B)。

A、肉片B、雞片C、魚片D、腎片

74、動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用(C)

加熱片刻，撈起，用清水沖洗。

A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火D、慢火

75、紅炳魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A）o

A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉

76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是(C)。

A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和菜品的屬性

C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)

77、關(guān)于熠法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是(A)。

A、肉料煩前要先腌制B、焙前要先經(jīng)過煎或炸

C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱

78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是(B)。

A、一般姜花、蔥欖為料頭

B、英色為原色熒

C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨

79、以精白米面為主食的人容易缺乏(B),從而引起腳氣病。

A、維生素AB、維生素BlC、維生素B2D、維生素K

80、重體力勞動者每天需要糖類(C)克。

A、350?450B、400?500C、550?600D、650?700

81、《齊民要術(shù)》是（B）時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書

和古食書。

A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清

82、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B）,

別稱〃隨園老人”。

A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂

83、辣味不具備（A）的作用。

A、減弱咸味B、對腥、臊、膻等異味的抑制

C、刺激胃腸的蠕動D、增強(qiáng)食欲，幫助消化

84、關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（C）o

A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。

B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素

C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志

D、香味影響著整個進(jìn)食的過程

85、把蝦仁腌制好，(A)是關(guān)鍵點(diǎn)。

A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉

C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天

86、下列選項(xiàng)中(B)不屬于配菜人員的工作要求。

A、了解原料的市場供應(yīng)情況

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)

D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本

87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后,

在適當(dāng)?shù)臏囟认?60?80℃)會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這

個過程叫淀粉(D)0

A、溶解B、老化C、溶化D、糊化

88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到(C)0

A、增強(qiáng)B、烘托C、調(diào)動D、啟動

89、炳與煮的主要區(qū)別是(A)0

A、炳一般要勾熒，煮一般不勾熒

B、煙適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、炳的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不屬于燉品特點(diǎn)的是(B)o

A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果

B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富

C、湯清、味鮮、香醇、本味特出

D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散

91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標(biāo)志自然地分為(C)階

段，源流分明。

A、二B、三C、四D、五

92、《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約(C)

萬字左右。

A、30B、40C、50D、60

93、關(guān)于西汁的說法，正確的是(D)o

A、香芹和西芹選其中之一B、香茅是不可缺少的原料

C、調(diào)制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原湯，

再加入調(diào)味料和勻便成

94、鮮菇牛肉這個菜名是以(C)命名。

A、主要原料和烹調(diào)方法B、主要原料和主要調(diào)味品

C、所用主料和某一突出的輔料D、形容原料的形狀

95、能使肉料易于在油中迅速分散是(D)作用中一點(diǎn)。

A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕

粉

96、湯品一般介于(A)與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。

A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食

97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是(C)o

A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸

98、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個

(D)的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進(jìn)行初步熟處理、上

漿、上粉、拌粉和造型。

A、烹調(diào)B、保管C、處理D、預(yù)制

99、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用(D)。

A、冷不滾B、暖水滾C、熱水滾D、沸水滾

100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的

(C)0

A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工

101、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點(diǎn)是(C)。

A、成菜都是熱菜

B、都要求由動物原料作主料，植物原料作副料

C、原料都要擺砌，造型整齊美觀

D、火候基本相同

102、《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊四卷主要介紹（C）o

A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場

103、牛脯、豬肺在初步熟處理時最宜用（A）o

A、冷水滾B、暖水滾C、熱水滾DI沸水滾

104、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（B）o

A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉

105、為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（0環(huán)節(jié)。

A、打鱗B、去鯉C、放血D、洗滌

106、如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用⑻浸搓，用清水漂洗后便可增

白。

A、食粉B、白醋C、純堿D、生油

107、對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（B）進(jìn)行

處理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。

A、拍法B、戳法C、制法D、剁法

108、（C）又被稱為鳳梨。

A、雪梨B、萍果C、菠蘿D、啤梨

109、生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（C）。

A、桂花耳B^榆耳C＞黃耳D、云耳

110、以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（D）。

A、調(diào)味B、傳熱C、防腐殺菌D、調(diào)色

111、把雞心片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（A）。

A、滾料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法

112、以下說法錯誤的是(D)。

A、煎的原料形狀以扁平為好

B、炒的技法常用于小形原料

C、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干

D、由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應(yīng)加入適量的清水

113、脂肪有重要的生理功能，但(B)不是脂肪的生理功能。

A、構(gòu)成機(jī)體B、修補(bǔ)組織C、供給熱能D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

114、以下關(guān)于動物性食物中毒的說法，正確的是(A)0

A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，

死亡率很高

B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒

C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鰭魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食物

中毒

D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氟化物中毒

115、清蒸滑雞使用清英，這里體現(xiàn)了調(diào)英色的(C)原則。

A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)熒色B、肉為主色，熒跟肉色

C、適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)D、適合菜肴的名稱

116、果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是(A)。

A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉

117、()不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。

A、上粉不同B、下鍋油溫不同C、成菜調(diào)味方式不同D、使用

原料性質(zhì)不同

118、化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是(D)不屬于其中之一。

A、酸B、甜C、苦D、辣

119、以下對英有關(guān)概念的解釋錯誤的是(B)。

A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物

稱為英

B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物

C、熒狀是指熒的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)

D、英粉是指用于勾熒的濕淀粉

120、（D）不是配菜的基本方法。

A、量的配合B、質(zhì)的配合C、色的配合D、形與味配合

121、以下干貨原料中（D）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。

A、黃花菜B、劍花C、菜干D、仙翁米

122、斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料?，如（B）等。

A、改筍花、姜花B、豬腰、松花蛋、鮑魚片

C、腎球、觥魚片D、花枝（烏賊）片、菊花魚

123、生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（C）。

A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法

124、姜屬于（B）菜類蔬菜。

A、根B、莖C、根莖D、果

125、以下有微毒的是(D)

A、黃花菜B、蓮子C、磨菇D、銀杏

126、在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的

屬(B)崗的主要職責(zé)。

A、砧板B、候鍋C、打荷D、傳菜

127、茄菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是(C)g/kg0

A、0.1B、0.15C、0.05D、0.01

128＞《隨園食單》主要是(B)方面的權(quán)威著作。

A、烹飪原料B、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市

場

129、香滑生魚球這個菜名是以⑻命名。

A、形容原料的形狀B、形容原料的質(zhì)地C、形容原料的色澤D、

寓意吉祥的文字

130、下列選項(xiàng)中有錯誤的是（D）。

A、泡油油溫一般在150℃以下

B、炸一般在150℃以下C、泡油時間短，炸的時間一般較長

D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆。

131、泡油炒工藝程序的第一步是對副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有

（D）種。

A、三B、四C、五D、六

132、多種維生素在受熱時易被（D）,使原有功效喪失。

A、水解B、分解C、凝固D、氧化

133、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（A）形狀。

A、米、絲、粒、件B、絲、花、米、片C、米、條、絲、花以

度、絲、粒、米

134、禽類主要指家禽，各種禽類的（B）大體相似，因此，禽類的剝宰

方法基本相同。

A、肌肉組織B、組織機(jī)構(gòu)C、體形結(jié)構(gòu)D、骨骼組織

135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是(D)0

A、直刀法B、滾料切法C、正斜刀法D、反斜刀法

136、野生猴頭菇生長在(0的樹干或枯死部位。

A、榕樹B、桂樹C、胡樹D、松樹

137、制作〃脆炸直蝦〃的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留

下蝦尾，挑去蝦腸，在(C)三刀，深約1/3。

A、背部順切B、腹部順切C、腹部橫切D、兩側(cè)橫切

138、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜(D)。

A、清潤、香濃B、鮮美、質(zhì)稍稠C、香濃、不膩D、鮮而不

膩、清潤

139、根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于(B)o

A、復(fù)合味B、雙合味C、三合味D、多合味

140、蒸妒魚應(yīng)該使用(A)火。

A、猛B、中C、慢I)、先猛后中

141、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到“四勤〃，以下全部屬于規(guī)定范

圍內(nèi)的是(D)o

A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風(fēng)

B、勤洗澡，勤理發(fā)，勤運(yùn)動，勤打掃工作崗位

C、勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭

D、勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

142、以下說法中(D)不屬于關(guān)對菜肴的作用。

A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美觀

C、可突出主料D、便于菜肴的食用

143、關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是(B)o

A、調(diào)味就是調(diào)和滋味

B、調(diào)味就是原料調(diào)配

C、粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味

I)、調(diào)味是烹調(diào)的一項(xiàng)基本工藝

144、下面四道菜品屬于菜品直接命名的是(B)o

A、油泡鳳袖B、鮮菇蝦丸C、太史田雞I)、千層豌魚

145、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在(A)熱油中炸至金黃色，外脆

內(nèi)熟即可。

A、160℃B、150℃C、140℃D、130℃

146、在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成

約(B)重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓

形。

A、10克B、15克C、20克D、25克

147、凈辣椒的凈料率為(C)o

(x)8、《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。

(x)9、烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。

(x)10、咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。

(7)11.鰭肚是海鰻膘的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。

(x)12,粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋

季菱筍、冬季冬筍。

())13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能

提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特x色。

(x)14.剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。

())15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。

())16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。

(7)17,粵菜的熒色分紅熒、黃熒、白熒、清熒、青熒、黑熒等六

大類。

(x)18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀

粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

(7)19.在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長、耐心授徒和團(tuán)結(jié)

協(xié)作精神。

(x)20、按調(diào)味工藝分，調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法.

(V)21、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開

友。

(J)22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主

體所組成。

(J)23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。

(x)24、當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。

(x)25、鵝的燙毛水溫應(yīng)是75?80℃之間。

(V)26.鮑魚又叫鮑龍魚，身上無鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱鱗

甲。

(x)27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。

(x)28、青蟹又叫作海蟹。

(7)29.炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。

(x)30、潮州菜的〃三多〃是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。

(x)31、食品衛(wèi)生五四制中的“四不”主要是對采購人員和食品銷售

人員提出的要求。

(J)32、水傳熱比較均勻。

(7)33.粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。

(x)34、宰殺青魚的取內(nèi)臟方法都是用開腹取臟法。

(J)61、配菜中，配主輔料的菜肴時，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)

比主料略小些。

(x)62、粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸養(yǎng)

頭。

(x)63、烹飪原料的初步熟處理分坦、飛水(焯水)、滾、煨、炳、

炸、油泡、上色等幾種常用工藝方法。

(7)64.肉片飛水的方法是：內(nèi)片先拌上濕粉，然后放進(jìn)沸水中，

用猛火加熱至剛沸即可撈起。

(5)65、編寫筵席菜單時，質(zhì)價相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)是客人滿意。

(7)66.原料形狀應(yīng)完整、美觀的初步加工的原則要求加工者清楚

原料各部位的用途，下刀要準(zhǔn)確，操作要熟練。

(x)67、用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹戳死，用刷將蟹身

洗刷干凈，掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹犀，剁下蟹鰲，拍裂，將蟹

身斬成若干塊

(x)68、雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗干凈。

(7)69,干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。

(x)70、干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高

越好。

(x)71、直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平

面作平行運(yùn)動的一種運(yùn)刀方法。

(7)72,耗牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛肉好。

(J)73、點(diǎn)心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。

(J)74、關(guān)于烹調(diào)原料的烹飪古籍多見于歷代農(nóng)書之中。

(J)75、作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。

(V)76、青菜花又稱西蘭花，以綠色花球?yàn)槭秤貌糠帧?/p>

(x)77、魚類的結(jié)構(gòu)大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。

(V)78、豬蹄筋以色白亮、呈半透明關(guān)，粗長挺直者為好。

(V)79、非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)

系的運(yùn)刀方法，如制、起、撬、舌人拍、削、剖、戳等。

(V)80、豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細(xì)，宜于切肉絲、肉片。

(V)81、干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。

(x)82、冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。

(x)83、浸發(fā)和烯發(fā)合起來使用稱為浸煽發(fā)法，適用于魚肚、就魚

等。

(x)84、宰殺白鰭的一般方法是，放血后在腹部順切一刀，開腹取

出腸臟。

(x)85、龍蝦的宰殺方法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿。

(V)86、銷售毛利率記作R,成本毛利率記作F,兩者之間的轉(zhuǎn)換

公式是：R=F/1+F,F=R/1-R

(x)87、煜鮮菇時，鮮菇用沸水滾后要立即轉(zhuǎn)放在管箕內(nèi)，瀝去水

分，攤開放置。

(V)88、調(diào)糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，

汁25克,精鹽20克，山楂片2小片。

(x)89、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能在體

內(nèi)儲存。

(x)90、按菜式的屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。

(x)91、燧的菜式都沒有配料。

(V)92、煎制菜式的原料，其形狀以扁平平整為主。

(x)93、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為必需脂肪酸和非必

需脂肪酸兩大類。

(x)94、《齊民要術(shù)》是元朝太醫(yī)忽思慧所著。

(x)95、炒制菜式都由主料、副料和料頭三部分組成。

(x)96、菜肴的香味是最先啟動人食欲的因素，它對菜肴的作用體

現(xiàn)在前期。

(X)133、在眾多的干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。

(V)134、凈料率=(凈料量/毛料量)X100%

(V)135、需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫

也可稍低。

(x)136、炬濕面的方法是：把濕面放在清水中邊滾邊用筷子攪散，

撈起瀝干水分，攤開放置。

(V)137、料頭有便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作

效率的作用。

(V)138、用于勾英的濕淀粉叫作英粉。

(x)139、在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)來判斷火力的大小。

(V)140、吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌

性食物中毒。

(x)141、蔬菜切開后浸水會造成蛋白質(zhì)的大量流失。

(V)142、從事實(shí)際工作的烹調(diào)師不得留長指甲，不得涂指甲油。

加工食品時不得戴手表和戒指。

(V)143、煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。

(x)144,運(yùn)用炸的烹調(diào)技法時，油溫都應(yīng)分三個階段控制掌握，即

高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。

（J）145、使用砧板時應(yīng)將切生料的與切熟料的砧板分開，以防止細(xì)

菌污染。

三、簡答題：

1、蛋白質(zhì)有哪些生理功能？

答：蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；（2）調(diào)

節(jié)生理機(jī)能；（3）供給熱能（量）（4）使機(jī)體免疫；（5）為機(jī)體解毒。

2、蔗糖在烹調(diào)中會發(fā)生什么變化？

答：蔗糖在烹調(diào)過程中會發(fā)生以下變化：

（1）當(dāng)加熱溫度達(dá)到150℃蔗糖開始熔化；

（2）超過溶點(diǎn)或有堿的加入，糖會分解產(chǎn)生5—羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，

使糖色加深，吸濕性增強(qiáng)。

（3）5-羥甲基糠醛會促使糖返沙；

（4）當(dāng)加熱到160℃時糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。

（5）與蛋白質(zhì)一起加熱時會發(fā)生碳氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）o

（3）湯燒沸后轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心〃為度；

（4）熬湯中途不能撇油，不能停火，要連續(xù)熬制；

（5）起湯前先撇清浮油；

（6）盛湯的容器必須干燥潔凈。

9、糖類有哪些生理功能？

答：糖類的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）提供熱量；（2）構(gòu)成機(jī)體；（3）

抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)；（4）保護(hù)肝臟和解毒作用；（5）促進(jìn)腸胃蠕

動。

10、《呂氏春秋.本味篇》的主要建樹表現(xiàn)在那些方面。

答：八條標(biāo)準(zhǔn)：久而不弊、熟而不爛、甘而不噥、酸而不酢酷、咸而不

減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不聯(lián)。實(shí)質(zhì)是：“適口者珍”特別重視菜

肴的味感的和諧美。

11、泡油炒的工藝程序有九大步驟，請按順序?qū)懗鲞@些步驟。

答：①處理副料：煽炒、干煽、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗熒；③肉

料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾熒；⑨加包尾

灑，同時下炸好的干果。

12、請分析燉品料頭中各料的作用。

答：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；火腿能增加燉品的芳香氣

味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤的感受覺。

枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。

四、計算題：

1、菜式“什錦魚青丸”用魚青150g,配料200g,調(diào)味料3元。蝮魚每

千克25元，蝮魚起肉后可用的頭和脯計30%,每千克作價8元。所用

配料計每千克15元。另外，制作魚青所用的蛋清每千克7元，淀粉每

千克5元，鹽每千克2元，味精每千克20元。若銷售毛利率為52%,

試求該菜肴的售價多少？（提示：先算魚青的成本。）

解：???蝮魚加工成魚青蓉的凈料率為38%

魚青蓉單價=（25-8X0.3）4-38%=22.8+38%=清.47（元/kg）

根據(jù)制作魚青的配方，魚青的單位成本為：

（59.47+7X0.1+5X0.01+2X0.0075+20X0.005）4-（1+0.1+0.01+0.0075

+0.005）

=60.3354-1.1225=53.75（元）

菜肴成本為：53.75X0.15+15X0.2+3=14.06（元）

售價=成本+（1-銷售毛利率）=14.064-（1-52%）=14.064-0.48=29.29（元）

答：該菜肴售價為29.29元。

2、北菇扒菜膽”一份用料如下：不發(fā)北菇200g,生菜膽300g,調(diào)味料

2.5元。已知北菇進(jìn)貨價每千克65元（凈料率350%）,生菜進(jìn)貨價每千

克2.8元，那么制作10份上述的菜肴總成本是多少？

解：1份北菇成本=65元+350%X0.2=3.714元

?.?生菜膽凈料率為40%

...1份生菜膽成本=2.8元+40%X0.5=2.1

1份菜肴的成本為3.714+2.1+2.5=8.314（元）

10份菜肴的成本為8.314X10=83.14（元）

答：“北菇扒菜膽”10份的成本83.14元。

3、韭黃炒肉絲，用肉絲150克，凈韭黃250克，調(diào)味料計2元。豬里

脊進(jìn)價每千克25元，加工成肉絲凈料率為80%,占20%的下腳料碎肉

作價每千克10元。韭黃每千克12元，凈料率自行確定。若銷售毛利率

為56%,求該菜售價。

解：肉絲成本=（25肉.2X本）+80%義0.15=4.313（元）

韭黃的凈料率為95%

韭黃成本=12?95%X0.25=3.158（元）

該菜售價=（主料成本+副料成本+調(diào)味料成本）+（1—銷售毛利率）

=（4.313+3.158+2）4-（1-56%）-21.525（元）=21.53元（或21.50

元）

答:該菜售價為21.53元（或21.50元）

4、〃園林白切雞〃一盤，售價60元，若成本毛利率為96%,試求它的銷

售毛利率及成本是多少？

解：銷售毛利率=成本毛利率彳（1+成本毛利率）X100%=96%4-（1+96%）

X100%=0.49X100%=49%

菜肴成本=售價x（l—銷售毛利率）=60x（l-49%）=30.6（元）

答：銷售毛利率為49%,成本為30.6元。

5、"冬筍肉絲〃一份，用肉絲150g,冬筍75g,調(diào)味料2.4元。瘦肉進(jìn)貨

價每千克20元，加工成肉絲凈料率為75%,凈冬筍每千克1