2024年高等教育工學(xué)類自考-08430西餐工藝學(xué)筆試歷年真題薈萃含答案

2024年高等教育工學(xué)類自考-08430西餐工藝學(xué)筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）答案解析附后卷I一.參考題庫(kù)(共25題)1.簡(jiǎn)述冷菜在西餐中有何作用？2.下列哪一項(xiàng)不是西餐原料分類（）A、肉類B、水產(chǎn)類C、酒水類D、蛋奶類3.西餐調(diào)味4.關(guān)于意大利菜，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的（）A、意大利的代表菜有意大利菜湯通心粉等B、意大利菜是以原汁原味，味濃香爛聞名C、烹飪上以炒炸煎烹為主D、意大利用面條米飯下菜面條作為主食用5.西餐烹飪的特點(diǎn)是什么？????6.簡(jiǎn)述西餐菜單籌劃的原則？7.簡(jiǎn)述西餐服務(wù)的種類8.輻射9.西餐配菜以（）（）（）菜肴為主10.下列哪種肉具有三高三低特點(diǎn)（）A、羊肉B、兔肉C、鵝肉D、豬肉11.以蛋黃醬沙司為基礎(chǔ)衍生出的沙司不包括下列哪一項(xiàng)（）A、蛋黃沙司B、千島汁C、法國(guó)汁D、山歌沙司12.素有“橄欖王國(guó)之稱的是：（）13.冷菜類通常選用蔬菜、魚(yú)、蝦、雞、（）、肉等原料制作。A、蟹B、鴨C、水果D、其他14.冷菜拼擺15.西餐烹調(diào)表演的要素有哪些？16.簡(jiǎn)述法式服務(wù)的特點(diǎn)17.配菜與主菜的搭配上應(yīng)注意（）A、配料與主料量一致B、配料與主料質(zhì)地搭配C、每種食物混在一起D、配料烹調(diào)方法與主料無(wú)關(guān)18.什么是少司，少司的作用，少司的種類？19.杜松子酒是（）發(fā)明的20.簡(jiǎn)述菜單的制作和定價(jià)原則21.汆22.下列哪一項(xiàng)是烹調(diào)輔助用具（）A、高湯鍋B、西餐刀C、烤盤(pán)D、平底鍋23.解凍有哪些方法？24.簡(jiǎn)述刀工的作用？25.飲食文化最早把咖啡作為飲料的是哪個(gè)國(guó)：（）卷II一.參考題庫(kù)(共25題)1.開(kāi)胃沙拉的特點(diǎn)：（）（）（）2.簡(jiǎn)述確定肉類烹調(diào)程度的方法3.西餐的裝盤(pán)特點(diǎn)是什么？4.卷5.啤酒：啤酒以（）﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母（）釀制而成的6.下列哪一項(xiàng)不是沙司制作的關(guān)鍵步驟（）A、濃縮B、過(guò)濾C、調(diào)味D、裝盤(pán)7.簡(jiǎn)述基礎(chǔ)湯的制湯原料，基礎(chǔ)湯的種類及制作要求。?8.下列哪一個(gè)是法國(guó)菜的主要特點(diǎn)（）A、擅用香料B、面食品種豐富C、烹法簡(jiǎn)單，富有特色D、講究營(yíng)養(yǎng)9.汆的傳熱介質(zhì)是（）A、油B、水蒸氣C、水D、微波輻射10.常用的烹調(diào)方法不包括（）A、油炸B、焗C、油煎D、蒸11.喜愛(ài)吃田螺和鵝肝的國(guó)家是（）12.煮的菜肴特點(diǎn)（）A、原汁原味、色澤美觀B、具有軟爛、味濃、原汁原味的特點(diǎn)C、清淡爽口、充分保留原料本身的鮮美滋味D、清淡原汁原味、保持原料造型的特點(diǎn)13.下列哪一項(xiàng)不是兔肉的三低特征（）A、脂肪含量低B、膽固醇含量低C、能量低D、吸收率低14.特富龍有哪些特點(diǎn)？15.冷菜16.配菜為谷物時(shí)，應(yīng)擺放在主菜的（）A、左下方B、左上方C、右上方D、右下方17.簡(jiǎn)答西餐原料的分類？18.簡(jiǎn)述西餐廚房中常見(jiàn)的設(shè)備及外文表示方式？19.歐洲人衡量食品質(zhì)量的第一標(biāo)準(zhǔn)是：（）20.西餐在烹調(diào)中的特點(diǎn)是什么？??????21.牛奶短期所儲(chǔ)存在（）的冰柜中冷藏最佳A、3~-1度B、2~-1度C、-1~0度D、0~1度22.簡(jiǎn)述制作零點(diǎn)菜單的注意事項(xiàng)23.西餐基礎(chǔ)湯的種類有哪些？外文表示方法？24.烤的溫度范圍在（）度A、140-240B、160-205C、180-200D、70-9025.西式面點(diǎn)的制作工藝分了（）（）（）卷III一.參考題庫(kù)(共25題)1.煉乳是一種將鮮乳濃縮至原體積（）左右的乳制品A、25%~40%B、30%~45%C、10%~20%D、25%~35%2.每盤(pán)菜肴的顏色應(yīng)有（）A、1—2種B、2—3種C、3—4種D、4—5種3.葡萄酒：葡萄酒是用新鮮的（）或葡萄汁經(jīng)（）釀成的一種保健飲品4.簡(jiǎn)述西餐烹調(diào)用酒的作用？5.導(dǎo)熱6.簡(jiǎn)述西餐工藝中配菜與主菜的搭配原則？7.西餐烹制的傳熱介質(zhì)有哪些？8.冷菜具有味美爽口、清涼不膩、（）、點(diǎn)綴漂亮、種類繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。A、突出風(fēng)味B、顏色合理C、制法精細(xì)D、搭配合理9.簡(jiǎn)述歐洲咖啡文化10.下列哪一項(xiàng)不是西餐沙司的作用（）A、增加菜點(diǎn)的色澤B、增加彩電的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、增加菜點(diǎn)的香味D、確定增加菜點(diǎn)的口味11.在飲食中反對(duì)飲酒、反對(duì)食肉反對(duì)五葷的是：（）12.冷菜制作衛(wèi)生不包括（）A、原料衛(wèi)生B、人員衛(wèi)生C、用具衛(wèi)生D、環(huán)境衛(wèi)生13.在西餐肉類菜肴的烹調(diào)中，哪一項(xiàng)不是測(cè)試烹調(diào)程度的方法（）A、經(jīng)驗(yàn)B、敲打C、針扎D、溫度計(jì)14.簡(jiǎn)述西餐配菜的作用？15.排盤(pán)裝飾的特點(diǎn)不包括（）A、主次分明、協(xié)調(diào)搭配B、造型美觀、精致高雅C、清淡爽口、滋味鮮美D、講究突破、回歸自然16.中西餐基礎(chǔ)湯的不同有哪些？17.下列哪一項(xiàng)不是制冷設(shè)備（）A、冷藏設(shè)備B、制冰機(jī)C、冰淇淋機(jī)D、紅外線保溫?zé)?8.法國(guó)菜的烹飪特點(diǎn)是什么？法國(guó)菜的美稱是什么？有哪些典型的代表菜肴？19.下列哪一項(xiàng)不屬于烹飪過(guò)濾工具（）A、攪拌器B、帽形濾器C、蔬菜濾器D、漏勺20.西餐的組成的正確的是哪一項(xiàng)（）A、開(kāi)胃菜?湯?主菜?甜點(diǎn)B、開(kāi)胃菜?湯?主食?甜品C、開(kāi)胃菜?主菜?甜品D、開(kāi)胃菜?主菜?主食?甜品21.最喜歡喝啤酒的國(guó)家是：（）22.西餐烹調(diào)表演設(shè)備應(yīng)具有什么？23.鐵扒24.簡(jiǎn)述阿拉伯咖啡文化25.簡(jiǎn)述西餐基礎(chǔ)湯的制作要求？卷I參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: 1、一般在西式宴席中，冷菜是第一道菜 2、能起到開(kāi)胃作用 3、冷菜還可作為一餐的主食2.參考答案:C3.參考答案:就是把菜肴的主、輔料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響，經(jīng)過(guò)一系列的過(guò)程，去除異味增加美味，形成菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的過(guò)程。4.參考答案:C5.參考答案: 選料特點(diǎn)：選料嚴(yán)謹(jǐn)、將就新鮮、奶制品多 刀工特點(diǎn)：道具種類多、刀工刀法簡(jiǎn)潔，成型規(guī)格大方整齊、刀工技藝現(xiàn)代化 調(diào)味特點(diǎn)：善于用酒、注重烹調(diào)后調(diào)味 烹調(diào)特點(diǎn)：烹調(diào)工具多樣化，簡(jiǎn)單便捷、主料，配料，少司分別制作 裝盤(pán)特點(diǎn)：主次分明，和諧統(tǒng)一、?幾何造型，簡(jiǎn)潔明快、立體表現(xiàn)，空間發(fā)展、講究破規(guī)、講究變異、盤(pán)式點(diǎn)綴，回歸自然6.參考答案: 1、菜單要能反映和適應(yīng)目標(biāo)市場(chǎng)需求。 2、菜單必須反映酒店與西餐廳的形象和特色。 3、菜單設(shè)計(jì)思路應(yīng)簡(jiǎn)單化。 4、菜品內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化。 5、菜單必須為西餐廳企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。7.參考答案:6類：法式服務(wù)、英式服務(wù)、中國(guó)式、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、自助餐8.參考答案:通過(guò)電磁波使物體間發(fā)生熱交換的過(guò)程。9.參考答案:土豆類；蔬菜類；谷物類10.參考答案:B11.參考答案:A12.參考答案:西班牙13.參考答案:B14.參考答案:又稱冷盤(pán)、涼盤(pán)，就是將烹制曬干的熟原料食品，經(jīng)過(guò)精心的設(shè)計(jì)、構(gòu)思、精心配制，切配造型而成的藝術(shù)性較高的菜肴。15.參考答案:顧客方面的因素；服務(wù)方面因素；成本方面因素；安全方面因素；人員方面因素；技術(shù)方面因素；原料方面因素；用具設(shè)備方面因素；環(huán)境方面因素；菜肴品質(zhì)方面因素。16.參考答案: 1最豪華細(xì)致和最周密 2、現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)式服務(wù) 3、雙人式服務(wù) 4、節(jié)奏緩慢的服務(wù)17.參考答案:B18.參考答案: 少司也稱沙司，是Sauce的音譯，指西餐菜肴的調(diào)味汁 作用：確定菜肴味道、增加菜肴美觀性、增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 少司分類：熱少司和冷少司 按顏色分為白、黃、棕、紅等多種19.參考答案:荷蘭人20.參考答案: 菜單的定價(jià)原則： ①菜單價(jià)格應(yīng)能夠反映產(chǎn)品的價(jià)值 ②菜單價(jià)格必須符合市場(chǎng)定位，適應(yīng)市場(chǎng)需求 ③制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定 ④制定價(jià)格要服從國(guó)家政策、接受物價(jià)部門(mén)檢查和監(jiān)督 菜單的制作原則： ①堅(jiān)持菜單內(nèi)涵品質(zhì)優(yōu)越、創(chuàng)意領(lǐng)先的原則 ②堅(jiān)持廚藝專精、價(jià)格合理的原則 ③菜單結(jié)構(gòu)要形成營(yíng)銷高明、供需均衡的優(yōu)勢(shì) ④菜單要能體現(xiàn)出重視員工、強(qiáng)調(diào)專業(yè)的要求 ⑤菜單要能積極發(fā)揮服務(wù)顧客、掌握市場(chǎng)的作用。21.參考答案:是把食物原料浸入水或基礎(chǔ)湯中，用低于沸點(diǎn)的溫度（一般保持75～90℃），將原料加工成熟的烹調(diào)方法。22.參考答案:C23.參考答案:空氣解凍法、微波解凍法、水泡解凍法24.參考答案:達(dá)到烹飪要求、美化原料、易于咀嚼和消化、容易入味。25.參考答案:阿拉伯卷II參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:質(zhì)量高；數(shù)量少；以刺激性為主2.參考答案: （1）測(cè)溫法：分為三四成熟的畜肉，五六成熟的畜肉，七八成熟的畜肉，十分成熟的畜肉 （2）計(jì)時(shí)法：通過(guò)記錄加熱時(shí)間來(lái)確定肉類烹調(diào)程度。 （3）辯色法：只需在烹調(diào)過(guò)程中，觀察切開(kāi)的肉塊中心的顏色。 （4）觸摸法：鑒定時(shí)，用大拇指和其他手指指端相互配合所產(chǎn)生的可感受硬度來(lái)比較牛排及肉類硬度和彈性，以判斷不同的烹調(diào)程度。 （5）品嘗法：通過(guò)品嘗可切實(shí)感受到肉類的老嫩與烹調(diào)程度。3.參考答案:裝盤(pán)特點(diǎn)：主次分明，和諧統(tǒng)一、?幾何造型，簡(jiǎn)潔明快、立體表現(xiàn)，空間發(fā)展、講究破規(guī)、講究變異、盤(pán)式點(diǎn)綴，回歸自然4.參考答案:是指在片狀原料上放置不同的餡心，卷成不同形狀的卷。5.參考答案:大麥芽；發(fā)酵作用6.參考答案:D7.參考答案: （一）西餐制湯的原料： 1、?動(dòng)物性原料：牛肉、雞肉、雞骨、魚(yú)骨等，不使用腥膻味重的； 2、?調(diào)味蔬菜：洋蔥、芹菜、胡蘿卜，比例為2：1：1； 3、?調(diào)味品：香辛料，基礎(chǔ)湯不加鹽，香料包通常被包在香料袋里； 4、?酸類物質(zhì)：番茄、葡萄酒等； 5、?水：水的用量通常是骨頭的三倍。 （二）基礎(chǔ)湯的分類： 1、白色基礎(chǔ)湯： （1）白色牛原湯 （2）雞原湯 （3）魚(yú)骨湯 （4）蔬菜湯 2.褐色基礎(chǔ)湯：將原料事先烤制，然后加適量番茄醬或干紅酒調(diào)色。 （三）基礎(chǔ)湯的制作要求： 1.選料精致； 2.冷水下鍋，一次性加足； 3.控制火候； 4.掌握好水與原料的比例； 5.不要去浮油，要加蓋。8.參考答案:A9.參考答案:C10.參考答案:D11.參考答案:法國(guó)12.參考答案:C13.參考答案:D14.參考答案:不黏性；耐熱性；滑動(dòng)性；耐磨性；抗?jié)裥?；耐腐蝕性15.參考答案:廣義上的冷菜是指所有熱菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜肴，狹義上，冷菜是指在宴席上主要起開(kāi)胃作用的一些沙拉、冷肉類等西餐菜肴16.參考答案:B17.參考答案: （1）肉類 牛肉、羊肉、兔肉、豬肉、肉制品 （2）家禽類 雞、鴨、鵝、珍珠雞 （3）水產(chǎn)類 魚(yú)類、蝦蟹類、貝類 （4）蛋奶類 蛋類、奶類 （5）蔬果類 蔬菜類、果品類 （6）其他類 淀粉類等18.參考答案: 19.參考答案:營(yíng)養(yǎng)20.參考答案:烹調(diào)工具多樣化，簡(jiǎn)單便捷易操作、主料，配料，少司分別制作21.參考答案:B22.參考答案: 1.由于零點(diǎn)菜單多為固定菜單，因此在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)菜品基本保持不變，有利于降低成本和實(shí)現(xiàn)規(guī)范管理，但是未滿足顧客需求，應(yīng)設(shè)置不同區(qū)域，根據(jù)不同節(jié)氣和市場(chǎng)情況搭配一些時(shí)令菜和特色菜。 2.零點(diǎn)菜單針對(duì)的顧客面較廣，其口味、消費(fèi)水平不同，因此零點(diǎn)菜單要求菜點(diǎn)品種較多，價(jià)格高低不一，使顧客有選擇的余地。 3.在價(jià)格上，因零點(diǎn)菜單所提供的是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的產(chǎn)品，生產(chǎn)量較小，加工精細(xì)。因此，在定價(jià)是時(shí)價(jià)格應(yīng)稍高一些。 4.零點(diǎn)菜單上所列的菜點(diǎn)除應(yīng)兼顧不同顧客的消費(fèi)需求外，還應(yīng)突出飯店的風(fēng)格，突出主菜和特色菜。 5.菜單的封皮一定要有精細(xì)的包裝。從內(nèi)容上講應(yīng)有圖片和文字，但不要過(guò)于復(fù)雜。 6.菜單一定要按照西餐的上菜順序去制定。23.參考答案: 24.參考答案:A25.參考答案:面包類；糕餅類；巧克力類卷III參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:A2.參考答案:B3.參考答案:葡萄；發(fā)酵4.參考答案:用于腌漬；賦味調(diào)味；溶解去渣；然焰效果5.參考答案:物體內(nèi)部分子和原子的微觀運(yùn)動(dòng)所引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。6.參考答案: 西餐菜品與中餐菜品一樣，大多數(shù)是由主料和輔料組成。中餐菜品的主料和輔料混合一直制作，而西餐菜品的主料和輔料是分開(kāi)制作。單獨(dú)的主料不能完整制作菜品。需要通過(guò)配菜的補(bǔ)充，使主料和配菜在色?香?味?型?質(zhì)?營(yíng)養(yǎng)相互配合，相互映襯，達(dá)到完美目的。因此在主菜與配菜上應(yīng)該注意以下規(guī)則： 1?選擇配菜時(shí)，要注意食品材料之間的顏色搭配，使菜品整齊，和諧，鮮明的顏色搭配給人美的感官和享受。每個(gè)菜品的顏色應(yīng)該在3種顏色左右，顏色單調(diào)會(huì)使菜品感覺(jué)呆板，顏色過(guò)多，顯得雜亂無(wú)序，不夠雅觀。 2?注意主菜與配菜之間的數(shù)量搭配。突出主菜的數(shù)量，主菜占盤(pán)子中央，不要讓主菜有過(guò)多的裝飾，也不要裝入大量的土豆，蔬菜，谷物類食物，切記配菜的數(shù)量永遠(yuǎn)少于主菜的數(shù)量。 3?突出主菜的味道。不同風(fēng)味的配菜可以彌補(bǔ)主菜味道的不足。而且配菜可以減除主菜的油膩，幫助消化的作用。但是不可以把配菜的味道蓋過(guò)主菜的味道。 4?配菜與主菜的質(zhì)地要恰當(dāng)搭配，如土豆沙拉中放入一些芹菜丁，洋蔥丁等，法國(guó)洋蔥湯中加入奶酪面包。德國(guó)香腸配土豆泥等。 5?配菜的烹飪方法要與主菜相互搭配，愛(ài)爾蘭燴羊肉配米飯等。 6?配菜與主菜之間保持適當(dāng)?shù)目臻g。不要將每樣食物都混合堆在一起，每樣食物都應(yīng)當(dāng)由單獨(dú)的空間，使整體比列協(xié)調(diào)，勻稱，由層次感，立體感。達(dá)到最佳的視覺(jué)。7.參考答案: （1）以液體為傳熱介質(zhì)：煮 （2）以氣體為介質(zhì)：蒸 （3）以空氣為介質(zhì)：微波法 （4）以固體為傳熱介質(zhì)：金屬介質(zhì)：鐵扒8.參考答案:C9.參考答案:法國(guó)人喝咖啡講究的不是咖啡本身的品質(zhì)和味道，而注重飲用咖啡的環(huán)境和情調(diào)，表現(xiàn)出來(lái)的是優(yōu)雅的情趣、浪漫的格調(diào)和詩(shī)情畫(huà)意般的境界，就像盧浮宮中那些精美動(dòng)人的藝術(shù)作品一般。?從咖啡傳入法國(guó)的那一天開(kāi)始，法國(guó)的文化藝術(shù)中就時(shí)時(shí)可見(jiàn)咖啡的影響和影子。17世紀(jì)開(kāi)始，在法國(guó)，尤其是在法國(guó)的上流社會(huì)中，出現(xiàn)了許多因?yàn)槠凤嬁Х榷纬傻奈幕囆g(shù)沙龍。在這些沙龍中，文學(xué)家、藝術(shù)家和哲學(xué)家們?cè)诳Х鹊恼駣^下，舒展著他們想象的翅膀，創(chuàng)造出無(wú)數(shù)的文藝精品，為世界留下了一批瑰麗的文化珍寶。10.參考答案:B11.參考答案:佛教12.參考答案:B13.參考答案:B14.參考答案: 1、增加顏色，美化造型。 2、突出主料的風(fēng)格 3、營(yíng)