T-CCA 029-2022 食品接觸表面清潔效果評價ATP監(jiān)測及限值要求

67.250CCS

C

53 T/CCA

029—2022食品接觸表面清潔效果評價

ATP

監(jiān)測及限值要求

of

surface

effect

by

using

monitoring

value

中國烹飪協(xié)會 發(fā)

布T/CCA

029—2022 本文件按照GB/T

1.1—2020《標準化工作導則

第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由中國烹飪協(xié)會提出并歸口。3M本文件起草單位：

3M司。本文件主要起草人：黃炎、孟云、張傳福、趙紅陽、蘆云、呂敬章、沈曉燕、鄧云。T/CCA

029—2022

1 范圍本文件規(guī)定了一種采用三磷酸腺苷（）生物發(fā)光技術，對食品接觸表面清潔效果進行評價的方法以及限值要求。本文件適用于食品生產(chǎn)和餐飲加工領域采用生物發(fā)光法對食品接觸表面清潔效果進行的評價。其他領域食品接觸表面清潔效果評價可參照執(zhí)行。2 規(guī)范性引用文件文件。GB/T

36004

食品接觸表面清洗消毒效果試驗方法

三磷酸腺苷生物發(fā)光法JJF

1828

熒光檢測儀校準規(guī)范3 術語和定義下列術語和定義適用于本文件。三磷酸腺苷

adenosine

triphosphate，存在于活生物體的每個細胞中用于存儲能量，并為細胞提供運作所需的能量的一種化學物質(zhì)。相對光單位

relative

unit,

在ATP水解為一磷酸腺苷（Adenosine

Monophosphate，AMP）和焦磷酸鹽所釋放的化學能驅(qū)動下，熒光素酶催化熒光素氧化所釋放光量子數(shù)的測量單位。RLU4方法原理三磷酸腺苷（Adenosine

triphosphate,

ATP）是生命過程的主要能量來源，在細菌、酵母菌和霉菌以及所有的動物和植物體中，包括食物和食物殘渣中都含有，而無生命的碎屑物質(zhì)中不存在ATP。生物活性物質(zhì)中的含量是相對恒定的，借助熒光素-熒光素酶發(fā)光反應可以對ATP進行定量，從而可以反映出生物量殘留，因此可以對清潔效果進行評價。5 儀器與耗材ATP

子和試劑：根據(jù)廠家要求在規(guī)定的條件下保存。拭子是儀器配套的涂抹采樣工具，對目標無抑制作用的無菌無毒、帶提取劑的小棒。檢測儀器：Clean

Trace6 清潔效果

檢測方法

TM

LM1

手持式熒光檢測儀。c）鏤空表面：涂抹表面，累積面積達100

cm

，邊緣、鏤空處加強涂抹。6.3.2

100

c）鏤空表面：涂抹表面，累積面積達100

cm

，邊緣、鏤空處加強涂抹。6.3.2

100

應根據(jù)實際情況進行調(diào)整；當待采樣表面面積不足

100

cm

時，可以從多個同類型、同位置下進行涂抹采樣，累計滿足

100

cm

1

件樣品。采樣點設置6.1.1根據(jù)食品、餐飲加工過程對產(chǎn)品的風險將整個設施劃分為四個區(qū)域。這四個區(qū)分別為：一區(qū)

1品接觸表面。二區(qū)

2靠近一區(qū)的非食品接觸表面。三區(qū)

3除了一區(qū)和二區(qū)外的其他區(qū)域。四區(qū)

zone

4食品、餐飲加工過程中產(chǎn)品風險最低的區(qū)域，包括食品處理區(qū)外的非食品接觸表面和一般作業(yè)區(qū)。6.1.2每個食品生產(chǎn)設備至少宜設置

5

10

采樣頻率6.2.1 一區(qū)區(qū)域，宜每天（食品生產(chǎn)）或每周（餐飲加工）進行，在每次清洗后或消毒后完成采樣和檢測。6.2.2二區(qū)區(qū)域，每周至少完成一次采樣和檢測。6.2.3 三區(qū)區(qū)域，每

2

周至少完成一次采樣和檢測。6.2.4四區(qū)區(qū)域，每月至少完成一次采樣和檢測。樣品采集6.3.1 將裝有拭子的鋁箔袋在開封前于室溫下放置至少

min

除待測表面外的其他材料或表面。常見采樣點涂抹手法有：a)

人員手部：涂抹整個手掌和手指以及所有掌紋，來回涂抹手指間兩次。b）平整表面：涂抹

?

10

cm

的區(qū)域，隨后更換方向再次Z字形涂抹，直至涂抹整個表面，所有折痕處來回2～3次加強涂抹。2d）管狀圓形接觸面：在管口處，即1

cm

-

5

處一圈采樣，用涂抹棒在內(nèi)壁順時針向內(nèi)涂抹4圈，逆時針向管口涂抹4222樣品測試6.4.1 將采樣后的拭子插回檢測拭子裝置，用力向下按壓拭子手柄頂端，至手柄頂端與裝置的頂端平齊。抓緊檢測裝置頂端并從一側(cè)到另一側(cè)快速搖晃

5s，使樣品和熒光素及熒光素酶混合均勻。

熒光檢測儀樣品艙，將

Clean

Trace

熒光檢測儀樣品艙，將

Clean

Trace

檢測拭子裝置插入。關

TM

TM上樣品艙蓋，并按壓測定按鈕，讀取

RLU

值。材質(zhì)類型采樣點食品接觸表面/非食品接觸表面相對光單位（）可接受警告不可接受NA人員手部食品接觸表面≤

500500

<

≤1000>

1000不銹鋼臺面、灌裝口、托盤、制冰機、儲冰槽、攪拌器、秤盤、切片機、碎肉機食品接觸表面≤

500500

<

≤1000>

1000不銹鋼刀面、食品夾、調(diào)理盒及蓋子、面包機立式托盤、臥式面包機食品接觸表面≤

250250

<

≤500>

PVC托盤、砧板食品接觸表面≤

10001000

<

≤

2000>

2000混合餐具餐盤、碗、筷子、勺食品接觸表面≤

500500

<

≤1000>

1000混合冰淇淋機、預備容器、食品容器食品接觸表面≤

500500

<

≤1000>

1000混合循環(huán)果汁機配件食品接觸表面≤

10001000

<

≤

2000>

2000混合液體

系統(tǒng)、高風險表面食品接觸表面≤

150150<

≤300>

T/CCA

029—20227 清潔效果評價限值確定方法a）每清潔一次，采集一次樣品，每個采樣點需要從清潔后的表面至少采集30次測試結(jié)果。b

RLU

據(jù)集是可接受的。如果結(jié)果不穩(wěn)定，說明清洗過程變化很大，應進行清洗過程檢查并穩(wěn)定結(jié)果。c3倍標準差為不合格值。參考限值不同材質(zhì)類型、不同采樣點的清潔效果評價可參考表1

中的限值。7.2.1 7.2.1 表

1

評價測試結(jié)果參考限值混合肉制點心工序上的采樣點、食用肉上的采樣點、餡餅工序上的采樣點食品接觸表面≤

250250

<

≤500>

混合魚類工序上的采樣點食品接觸表面≤

300300

<

≤600>

混合貝殼類工序上的采樣點食品接觸表面≤

10001000

<

≤

2000>

2000混合奶酪工序上的采樣點食品接觸表面≤

200200<

≤500>

混合方便即食食品工序上的采樣點食品接觸表面≤

300300<

≤600>

混合蔬菜、水果加工工序上的采樣點食品接觸表面≤

250250<

≤500>

混合烘焙糕點工序上的采樣點食品接觸表面≤

200200

<

≤400>

不銹鋼手推車、冷凍門把手、冷卻廚柜門把手非食品接觸表面≤

10001000

<

≤

2000>

2000混合肉制點心工序、方便即食食品工序、蔬菜和水果加工工序上的采樣點非食品接觸表面≤

500500

<

≤1000>

1000混合烘焙糕點工序上的采樣點非食品接觸表面≤

300300

<

≤600>

T/CCA

029—2022結(jié)果評價與改進7.3.1 結(jié)果不合格的情況下，采取糾偏措施以防止再次發(fā)生，并作為質(zhì)量體系的一部分加以記錄。結(jié)果評價與改進T/CCA

029—20227.3.2 食品接觸表面，若檢測結(jié)果合格，則無需采