2021年餐飲食品人員操作規(guī)范題庫(kù)改

食品從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題庫(kù)安全操作規(guī)范某些第一某些管理概要1.(C)是餐飲服務(wù)單位食品安全第一負(fù)責(zé)人對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。A．政府負(fù)責(zé)人B．監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人C．餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D．消費(fèi)者2.應(yīng)配備專職食品安全管理人員餐飲服務(wù)單位涉及(ABD)。A．大型以上餐館B．學(xué)校食堂C．供餐人數(shù)300人機(jī)關(guān)食堂D．集體用餐配送單位3．食品安全管理人員基本條件是(ABC)。A．身體健康并持有有效健康證明B．具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷C．持有效培訓(xùn)合格證明D．高中以上學(xué)歷4．食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)規(guī)定涉及(ABCD)。A．建立健全食品安全管理制度B．組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查C．制定實(shí)行從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)籌劃D．建立食品安全管理檔案5．食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于(D)小時(shí)集中培訓(xùn)。A．10B．20C．30D．406．餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄內(nèi)容涉及(ABCD)。A．從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)狀況B．食品留樣狀況C．食品檢查成果D．原料采購(gòu)驗(yàn)收狀況7．餐飲服務(wù)單位食品安全記錄應(yīng)至少保存(D)。A．3個(gè)月B．6個(gè)月C．1年D．2年8．應(yīng)對(duì)每餐次食品成品留樣餐飲服務(wù)單位涉及(ABCD)。A．學(xué)校食堂B．供應(yīng)超過100人一次性會(huì)餐餐館C．集體用餐配送單位D．中央廚房9．進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在(B)條件下存儲(chǔ)()小時(shí)以上。A．冷凍，48B．冷藏，48C．冷凍，24D．冷藏，2410．餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于(B)。A．80gB.lOOgC.200gD．250g11．應(yīng)設(shè)立檢查室餐飲服務(wù)單位涉及(BD)。A．學(xué)校食堂B．中央廚房C．特大型餐館D．集體用餐配送單位。12.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在(B)內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并及時(shí)采用封存等控制辦法。A．1小時(shí)B．2小時(shí)C．3小時(shí)D．4小時(shí)第二某些從業(yè)人員13.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)獲得健康證明，并(B)進(jìn)行一次健康檢查。A．每6個(gè)月B．每1年C．每2年D．每3年14.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定食品安全制度涉及(ABCD)。A．從業(yè)人員健康管理制度B．采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度C．餐廚廢棄物處置管理制度D．設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度15．食品加工人員進(jìn)行(AC)操作時(shí)應(yīng)戴口罩。A．配制涼菜B．粗加工C．制作生食海產(chǎn)品D．消毒餐具16．食品加工人員進(jìn)行(BCD)操作前，應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。A．粗加工B．配制涼菜C．加工生食海產(chǎn)品D．備餐17.使用含氯消毒液對(duì)手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少(B)。A．10秒B．20秒C．30秒D．40秒18.發(fā)生如下哪種情形時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服(A)。A．從食品解決區(qū)去衛(wèi)生間B．從烹飪場(chǎng)合去粗加工場(chǎng)合C．從烹飪場(chǎng)合去餐飲具消毒間D．從切配場(chǎng)合去烹飪場(chǎng)合19.食品加工人員如下哪種行為違背《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定(ABC)。A．將手機(jī)帶人食品解決區(qū)B．在食品解決區(qū)內(nèi)吸煙C．從事食品加工時(shí)佩戴戒指D．粗加工前手部不消毒第三某些場(chǎng)合設(shè)施20．餐飲服務(wù)單位選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場(chǎng)等污染源保持至少(D)米以上距離。A．10B．15C．20D．2521．如下(AB)操作必要在專間內(nèi)進(jìn)行。A．涼菜配制B．裱花操作C．水果拼盤制作D．餐飲具消毒22．各類餐館、快餐店、小吃店涼菜間面積應(yīng)占食品解決區(qū)域面積(C)以上，并且最小涼菜間面積應(yīng)不不大于()㎡。A．10%．10B．8%．10C．10%．5D．8%．523．如下場(chǎng)合屬于清潔操作區(qū)涉及(B)。A．烹飪場(chǎng)合B．現(xiàn)榨飲料制作場(chǎng)合C．粗加工場(chǎng)合D．餐飲具清洗消毒場(chǎng)合24.食品解決區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗場(chǎng)合及易潮濕場(chǎng)合應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為(B)。A．1.0m以上B．1.5m以上C．2.0m以上D．鋪設(shè)到天花板25.專間是解決或短時(shí)間存儲(chǔ)直接入口食品隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為(D)。A1.5mB．2.0mC．2.5mD．鋪設(shè)到天花板26．食品解決區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水涉及(C)。A．粗加工間B．烹飪間C．涼菜間D．餐具清洗消毒間27.對(duì)專間設(shè)施規(guī)定表述對(duì)的是(ABC)。A．獨(dú)立隔間B．具備獨(dú)立空調(diào)設(shè)施C．配有專用工具清洗消毒水池D．設(shè)立不少于2個(gè)門28.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于(B)。A．20℃B．25℃C．30oCD．35℃29.哪些餐飲服務(wù)單位專間入口處應(yīng)設(shè)立預(yù)進(jìn)間(BCD)。A．小型餐館B．中型餐館C．快餐店D．供餐人數(shù)50人以上機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂30．為避免交叉污染，如下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗是(C)。A．土豆、鯉魚、魷魚B．蘑菇、羊肉、牛肉C．土豆、羊肉、魷魚D．蘑菇、白菜、牛肉31.關(guān)于水池分開設(shè)立規(guī)定，對(duì)的是(ABCD)。A．洗菜池與洗手池分開B．墩布池與餐具消毒池分開C．洗肉池與洗手池分開D．洗肉池與洗菜池分開32.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)立在(B)。A就餐場(chǎng)合B．食品解決區(qū)C．食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合D．以上都對(duì)33.關(guān)于衛(wèi)生間設(shè)施規(guī)定，表述對(duì)的是(ACD)。A．應(yīng)采用水沖式B．排污管道通向食品解決區(qū)內(nèi)排水管道C．應(yīng)安裝有效排氣裝置D．與外界相通窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)將餐飲具所有浸入有效氯濃度(B)以上消毒液中()以上。A．300mg/L，5分鐘B．250mg/L，5分鐘C．300mg/L，10分鐘D．250mg/L，10分鐘35.含氯消毒藥物合用消毒對(duì)象涉及(ABCD)。A．操作臺(tái)B．餐飲具C．手部D．各餐工具36．對(duì)餐飲具采用化學(xué)辦法消毒（如含氯消毒液浸泡消毒），至應(yīng)少設(shè)有(B)專用水池。A．2個(gè)B．3個(gè)C．4個(gè)D．5個(gè)37.對(duì)餐飲具采用人工清洗熱力消毒，至少應(yīng)設(shè)有(A)專用水池。A．2個(gè)B．3個(gè)C．4個(gè)D．5個(gè)38．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦煮沸和蒸汽消毒辦法是(B)。A．保持90℃，10分鐘以上B．保持l0OoC，10分鐘以上C．保持100oC，5分鐘以上D．保持90℃，5分鐘以上39.消毒后餐飲具表面殘留水不應(yīng)使用(B)辦法進(jìn)行解決。A．紅外線烘干B．抹布擦干C．自然瀝干D．熱力烘干40.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦紅外線消毒辦法是(C)。A．溫度100℃以上，保持5分鐘以上B．溫度100℃以上，保持10分鐘以上C．溫度120℃以上，保持10分鐘以上D．溫度120℃以上，保持5分鐘以上41.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施規(guī)定表述對(duì)的是(AC)。A．應(yīng)配有蓋子B．專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器C．與加工用容器有明顯區(qū)別標(biāo)記D．以上都對(duì)42.關(guān)于餐廚廢棄物解決規(guī)定中表述對(duì)的是(ABD)。A．應(yīng)做到日產(chǎn)日清B．應(yīng)建立處置臺(tái)賬C．每日傾倒在密閉垃圾場(chǎng)（站）D．記錄種類、數(shù)量、去向等狀況43.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面(B)左右高度。A．1.5米B．2米C．2.5米D．3米44.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物耍求中表述對(duì)的涉及(ABCD)。A．應(yīng)存儲(chǔ)在固定場(chǎng)合或櫥柜內(nèi)并上鎖B．有明顯警示標(biāo)記C．專人進(jìn)行保管D．采購(gòu)、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄第四某些過程控制45.《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取、留存購(gòu)物憑證，購(gòu)物憑證應(yīng)涉及供貨單位名稱、送貨或購(gòu)買日期和(AC)等內(nèi)容。A．產(chǎn)品名稱B．產(chǎn)品執(zhí)行原則C．產(chǎn)品數(shù)量D．以上都對(duì)46.庫(kù)房?jī)?nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存儲(chǔ)，與墻壁保持(B)以上、與地面保持()以上。A.lOcm，5cmB.lOcm，lOcmC．5cm，lOcmD．5cm，5cm47．如下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在同一種庫(kù)房?jī)?nèi)(AD)。A．炒勺B．鼠藥C．消毒劑D．食品添加劑48.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷藏溫度范疇規(guī)定是(D)。A．1～5℃B．O～4℃C．0～8℃D．O～lOoC49．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷凍溫度范疇規(guī)定是(C)。A．-18～-loCB．-20～OoCC．-20～-loCD．-18～OoC50．需要熟制加工食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于(B)。A.60oCB.70oCC.80℃D.90oC51．易腐敗食品在10CC至60℃條件下存儲(chǔ)超過(D)，需再次運(yùn)用應(yīng)充分加熱。A．0.5小時(shí)B．1小時(shí)C．1.5小時(shí)D．2小時(shí)52．食品再加熱時(shí)，其中0溫度應(yīng)不低于(D)。A．100oCB．90℃C80oCD．70℃53.關(guān)于食品備餐規(guī)定表述對(duì)的涉及(ABC)。A．工具使用前應(yīng)消毒B．應(yīng)使用專用工具C．用于菜肴裝飾原料使用前應(yīng)洗凈消毒D．在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作54.烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存儲(chǔ)食品應(yīng)在(A)條件下存儲(chǔ)。A．高于60℃或低于10℃B．高于60℃或低于20℃C．高于10oC或低于60℃D．高于10℃或低于20℃55．涼菜配制“五?！币?guī)定是指設(shè)立操作專間、專人操作和(A)。A．專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施B．專用食品原料、專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施C．專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施D．專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施56.如下對(duì)專間操作表述對(duì)的是(ABCD)。A．專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩B．專間內(nèi)_丁作服應(yīng)每天更換C．進(jìn)入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手D．專間內(nèi)應(yīng)專人操作57．熟制涼菜應(yīng)在(A)內(nèi)盡快冷卻。A．清潔操作區(qū)B．準(zhǔn)清潔操作區(qū)C．普通操作區(qū)D．以上都對(duì)58．如下不可以制售涼菜食堂是(ABC)。A．幼兒園食堂B．小學(xué)食堂C．中學(xué)食堂D．大學(xué)食堂59.關(guān)于生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)定，如下表述對(duì)的涉及(BCD)。A．加工后至食用不得超過l.5小時(shí)B．加工器具應(yīng)專用C．操作人員手部虛消毒D．加工后生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏60．關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作規(guī)定，如下表述對(duì)的涉及(ABD)。A．操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩B．加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒C．應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作D．加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后飲用水61．關(guān)于燒烤食品加工操作規(guī)定，如下表述對(duì)的涉及(ABC)。A．避免半成品與成品直接接觸B．避免食品直接接觸火焰C．避免食品油脂滴落在燃料上D．不應(yīng)使用文火烤制62．關(guān)于食品添加劑儲(chǔ)存規(guī)定，如下表述對(duì)的涉及(BCD)。A．不得與食品原料貯存在同一庫(kù)房?jī)?nèi)B．有固定場(chǎng)合單獨(dú)存儲(chǔ)C．標(biāo)記“食品添加劑”字樣D．盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱63．自制(B)餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用食品添加劑名稱，并予以公示。A．火鍋底料、湯料、調(diào)味料B．火