醫(yī)院食堂運營專項方案

*****第二人民醫(yī)院食堂經(jīng)營方案書經(jīng)營單位（蓋章）：法人代表（蓋章）：聯(lián)系電話：目錄第一項：企業(yè)介紹第二項：食堂管理團體骨干情況第三項：企業(yè)經(jīng)營管理特點第四項：食堂管理各項規(guī)章制度第五項：餐點價格及餐費標價方案第六項：服務質(zhì)量承諾第七項：餐廳各類人員配置表第八項：相關材料復印件企業(yè)介紹******成立于5月，集結(jié)了相關行業(yè)精英，全新打造意在服務于醫(yī)院大后勤和小區(qū)養(yǎng)老步驟專業(yè)企業(yè)。凱森物業(yè)在成立伊始，就定位規(guī)范化、專業(yè)化、標準化管理和服務方向。首先和業(yè)界專業(yè)企業(yè)合作，共同幫我們量身定制標準化作業(yè)步驟、制度等，并經(jīng)過三位一體體系認證，極大確保了企業(yè)運行規(guī)范化，為人才培養(yǎng)也提供了環(huán)境保障，同時為以后業(yè)務擴展奠定基礎。在凱森服務理念中，我們正傾力讓業(yè)主和用戶體驗到友好、舒適服務，從做精品做代表作入手，磨礪三個完美：高舒適度完美服務、高技術含量完美匹配、標準化和個性化完美結(jié)合。伴隨社會發(fā)展和經(jīng)濟競爭不停加劇，做大而全事項會越來越困難，沒相關鍵競爭力將是企業(yè)以后發(fā)展巨大問題。在選擇做企業(yè)什么、不做什么、精做什么方面，存在很多智慧，凱森物業(yè)選擇精做醫(yī)院大后勤范圍。企業(yè)擁有一支以餐廳經(jīng)理、廚師長、廚師、服務員為關鍵獨立餐廳管理團體，同時擁有營養(yǎng)師、健康管理師參與菜品研發(fā)很多現(xiàn)代化管理理念，并形成了本身管理風格和特色。為服務、經(jīng)營餐廳積累了豐富現(xiàn)場實際操作經(jīng)驗和人才貯備?？偠灾?，我們期望以我們專業(yè)管理和熱忱周到服務，為***第二人民醫(yī)院廣大醫(yī)護工作人員及患者、家眷提供健康、可口餐飲服務！二、擬派駐管理團體骨干情況我企業(yè)在接手貴院餐廳管理后，將采取現(xiàn)場操作經(jīng)營管理方法。針對貴院實際情況，我企業(yè)將派駐經(jīng)驗豐富餐廳管理團體入駐，負責餐廳管理各項日常工作，管理團體骨干組員情況介紹以下：餐廳經(jīng)理：關鍵管理業(yè)績：長久從事餐飲及相關管理工作，現(xiàn)在有在管項目，負責餐廳日常管理事務；含有豐富餐飲管理實際操作經(jīng)驗；其各項工作受到就餐職員和企業(yè)管理層一致好評。餐廳廚師長：關鍵業(yè)績：對廚房設計、前期籌備,廚政管理,成本核實,菜單制作，菜品創(chuàng)新有豐富經(jīng)驗。從1991年起從事廚務工作.堅持“先做人后做事”理念。前后在*****多家餐廳從事廚師、廚師長工作，完全能勝任本職員作，有一定組織、領導能力。三、企業(yè)經(jīng)營管理特點一、菜色改變：1、以企業(yè)餐飲部為中心統(tǒng)一為餐廳開具菜單，再給予改善和推出。2、以特色大眾口味為主，不停更新。3、專業(yè)廚師把關餐廳菜單，確保菜色營養(yǎng)、美味、多樣化。4、定時對廚師實施廚藝訓練，精進廚師手藝，增加菜色改變性，以提升用戶滿意度。（二）、衛(wèi)生、安全、高效：1、自主管理模式，各項管理制度健全，讓用戶無須費心于餐廳廚房管理。2、全部新進人員均須于進企業(yè)時接收新進職員訓練，接收專業(yè)衛(wèi)生安全訓練。3、全部管理人員均為企業(yè)長久培養(yǎng)優(yōu)異骨干，除有績優(yōu)管理能力外，更含有良好服務意識。4、企業(yè)化管理，充足授權(quán)餐廳經(jīng)理處理一切事務，回報步驟簡化，異常事務處理效率高。（三）、節(jié)省化管理：1、統(tǒng)一采取集中采購模式，降低人為異常及弊病，有效控制成本，讓每一分錢全部能有效利用在職員伙食。2、從食材采購、菜單設計、廚務管理、品保系統(tǒng)、人員訓練等全部建立了嚴格管理體系，明確作業(yè)步驟，做到效益從管理中來。四、食堂管理各項規(guī)章制度凱森物業(yè)餐廳衛(wèi)生管理制度一、食品經(jīng)營單位必需成立食品衛(wèi)生領導小組，食品衛(wèi)生有專員管理和負責。二、食品衛(wèi)生許可證懸掛于醒目可視處。三、食品從業(yè)人員持有效健康合格證及衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。四、工作人員上班時應穿戴整齊工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。五、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，天天一清洗。六、食用工具每次用后應立即洗凈、消毒、保持潔凈。七、盛裝垃圾容器應密閉，垃圾要立即處理，根本搞好“三防”工作。凱森物業(yè)餐廳粗加工管理制度食堂管理員依據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；肉禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；蔬菜類依據(jù)不一樣品種進行粗加工：葉菜類：摘除不可食部分，用洗菜池清洗潔凈后，用專用案板、專用刀依據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗潔凈外皮，需打皮處理，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀依據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；粗加工人員必需穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。責任人隨時監(jiān)督檢驗各崗位工作人員操作情況。凱森物業(yè)餐廳衛(wèi)生檢驗制度一、成立食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗領導小組，設有專員負責衛(wèi)生監(jiān)督檢驗工作。二、衛(wèi)生檢驗人員天天不定時對食品加工各個步驟，根據(jù)衛(wèi)生要求進行檢驗。三、檢驗發(fā)覺衛(wèi)生不合格一次，給當事人記小過一次，不合格二次，給當事人記大過一次，不合格三次，將其撤換。四、衛(wèi)生檢驗人員應切實擔負起衛(wèi)生檢驗工作任務，對于玩忽職守者，給對應行政處分。凱森物業(yè)餐廳庫房管理制度一、食堂庫房必需專員負責，為確保食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外任何人不得私自入庫；二、庫房內(nèi)設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35CM，離墻45CM，離棚65CM放置；三、嚴格實施出入庫制度，做好出入庫統(tǒng)計；四、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)食品、原料等入庫存放；五、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，確保通風良好；設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；六、庫房管理人員必需穿戴工作衣帽，佩帶有效健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。七、庫房管理工作未按上述要求操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、責任人責任。凱森物業(yè)餐飲廚房烹調(diào)加工管理制度一、進入烹調(diào)間人員必需攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證；進入烹調(diào)間人職員作衣帽必需穿戴工作整齊；二、全部待使用容器、用具必需洗凈、消毒；三、食品加工前應檢驗是否有感官異常；1.進入烹調(diào)間食品必需洗凈，盛裝食品容器必需放在指定臺案上，不得放置在地面；2.炸制食品食用油不得反復使用二次以上；四、各崗位工作時必需隨時清掃地面、案臺；廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；無防蠅窗紗窗戶不得打開；個人物品不得帶入烹調(diào)間；責任人定時檢驗各崗位人員操作情況。五、食品添加劑使用管理制度。1.烹調(diào)食品時不得使用亞硝酸鹽，醫(yī)院食堂不得貯存亞硝酸鹽； 2.采購食品添加劑要到正規(guī)食品添加劑商店購置，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容添加劑不能購置；3.加工烹調(diào)食品必需使用食品添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽模糊不清或起源不明添加劑不得使用；4.調(diào)料罐必需有顯著標識，標明罐內(nèi)調(diào)料品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必需向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料起源時，不得使用。凱森物業(yè)餐飲餐具、用餐清洗消毒制度一、使用后餐具必需在指定餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌潔凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用清水沖洗潔凈；二、確定餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒餐具存放架上；1.將待消毒餐具置于餐具消毒設施中消毒；2.將消毒后餐具置于餐具保潔柜中待用；3.廚房內(nèi)待使用餐具及供客人使用餐具必需使用餐具保潔柜中已消毒餐具，不然不得使用；4.廚房內(nèi)使用食品容器、用具必需在指定容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定消毒器內(nèi)進行消毒，(或以75%酒精擦拭消毒)未經(jīng)清洗消毒容器用具不得使用。凱森物業(yè)餐廳安全防范制度一、認真做好食堂防火宣傳和教育工作，加強學習，提升認識，使全體職員明確“防患險于明火，防范勝于救災，責任重于泰山”，以增強全體人員防火意識、自覺性和責任感；二、堅持關鍵防范和日常檢驗相結(jié)合措施，每七天進行兩次防火衛(wèi)生檢驗，對存在問題，下整改通知，限期整改并進行檢驗落實。三、加強食堂內(nèi)部消防設施管理，嚴防流失、損壞或被盜，做好保養(yǎng)及安全檢驗工作，發(fā)覺問題立即向保衛(wèi)部門匯報并幫助整改，對消防器材實施“誰負責，誰管理”，責任到人。四、搞好關鍵部位防范工作，做到防患于未然。1.液化氣實施專員專管，落實責任目標，由專員定時開關。同時落實通風、消防和定時檢修工作，在運輸、操作使用方面全部有專員保管。運輸、使用責任到人，嚴禁不相干者接觸液化氣。2.燃料油及柴爐實施專員負責保管、使用，操作熟練者方可上崗操作，同時，操作間火源處嚴禁存放液化氣罐和油桶。3.常常檢驗電路設施，對存在隱患部位及線路、開關等立即整修，限制使用大功率電器，嚴禁使用超負荷多種電器。五、餐點類別及餐費標價方案標準供給品種粥類周一瘦肉粥3元/碗周二黑米粥3元/碗周三綠豆粥3元/碗周四沙棘糊2元/碗周五拌湯3元/碗周六紅豆粥3元/碗周日玉米糊2元/碗其它丸子湯5元/碗餛飩湯5元/碗方便面5元/碗老豆腐2.5元/碗雞蛋1.5元/個打鹵面9元/碗稀飯2元/碗主食烙餅2元/3兩包子1.5元/個花卷1元/個一、早/晚餐二、午餐標準供給品種及價格涼菜麻油三絲4元蒜拍黃瓜4元大拌菜4元小蔥豆腐4元香拌豆角4元香辣莜面4元熱菜宮保雞丁12元/盤5元/份軟炸蔬菜8元/盤4元/份油豆腐紅燒肉13元/盤5元/份紅燒茄子8元/盤4元/份過油肉16元/盤7元/份香菇油菜9元/盤4元/份土豆燒雞塊15元/盤6元/份胡芹香干8元/盤4元/份鹵菜鹵雞腿5元/個鹵雞蛋1.5元/個醬骨頭6元/塊獅子頭3元/個燒黃魚6元/條主食刀削面6元/碗米飯4元/碗手搟面6元碗花卷1元/個烙餅2元/3兩炒撥爛子6元/盤素包子1.5元/個湯贈予注：每七天菜譜依據(jù)時令蔬菜及人員口味改變，立即進行調(diào)整六、服務質(zhì)量承諾1、服務水平：我企業(yè)自創(chuàng)建以來，一直秉承“您需求是我們一生追求”服務宗旨，廣泛吸納優(yōu)異管理人才，培養(yǎng)擴大優(yōu)異管理隊伍，加大食品衛(wèi)生監(jiān)控力度，廣納貨源輸入渠道，將服務領域不停向縱深拓展。企業(yè)職員訓練有素，德才兼?zhèn)?、技術精湛、經(jīng)驗豐富，為貴單位全體職員提供全方位優(yōu)質(zhì)服務；為了滿足市場需要，我們將經(jīng)過不懈努力，為貴單位職員發(fā)明一個如家就餐環(huán)境。2、管理、質(zhì)量追求健康是每個人心愿。病從口入，關心職員身