綠色餐飲儲存管理規(guī)范

1綠色餐飲儲存管理規(guī)范本標準規(guī)定了綠色餐飲儲存的術(shù)語、定義與相關(guān)要求。本標準適用于從事餐飲經(jīng)營服務(wù)的企業(yè)，包括但不限于社會餐飲企業(yè)、機關(guān)事業(yè)單位和院校食堂的經(jīng)營場所以及其所在街區(qū)等。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB13495.1消防安全標志第1部分:標志GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑LB/T007綠色旅游飯店GB/T2184綠色飯店GB/T18883室內(nèi)空氣質(zhì)量標準（含第1號修改單）GB/T24616冷藏冷凍食品物流、包裝、標志、運輸和儲存GB/T21072通用倉庫等級GA1131倉儲場所消防安全管理通則WB/T1027倉儲勞動安全管理要求SB/T10356綠色飯店等級評定3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1綠色餐飲在規(guī)劃、建設(shè)和經(jīng)營過程中，以節(jié)約資源、保護環(huán)境、安全健康、誠信經(jīng)營為理念，以科學(xué)的設(shè)計和有效的管理、技術(shù)措施為手段，以資源效率最大化、環(huán)境影響最小化為目標，為消費者提供安全、健康、便利、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。3.2儲存餐飲經(jīng)營過程中原材料的儲存、中轉(zhuǎn)過程以及由此帶來的采購、采購、入庫、出庫和智能管控體系等系列活動的規(guī)范管理。3.3采購2采購的貨物必須通過合法、安全和穩(wěn)定的渠道，保證食品原料的安全和環(huán)保。嚴格落實索證索票和進貨查驗制度，實現(xiàn)食材源頭可追溯。4基本要求4.1庫房管理由專人負責，應(yīng)達到餐飲工作人員健康等從業(yè)要求，所有環(huán)節(jié)責任人清晰可追溯，并有相應(yīng)的責任制度。4.2所有原材料可追溯，符合國家相關(guān)標準。4.3儲存場所達到各種安全要求，并建立風險防控制度。5采購5.1采購食品符合相關(guān)法規(guī)和標準要求，供應(yīng)商具備相應(yīng)資質(zhì)，有祛除農(nóng)藥殘留措施。5.2采購要按照公平、公正的原則與供貨企業(yè)簽訂合作合同。5.3建立穩(wěn)定的原輔料采購渠道，按照《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求落實索證索票和進貨查驗制度，實現(xiàn)原輔料有發(fā)票可查證，有臺帳可查詢。5.4采購部尋找合適的供應(yīng)廠商；采購及品質(zhì)管理部共同對合適的供應(yīng)廠商進行評估考察。建有《供應(yīng)商評估表》并維護合格供應(yīng)商目錄和檔案。5.5采購員挑選合格的供應(yīng)廠商進行報價、定價、議價，應(yīng)有《供應(yīng)商報價單》。5.6采購項目分類：糧油、調(diào)料類、低易耗品類等，根據(jù)最低庫存量和最高庫存最而定，干雜貨、調(diào)料類中用有量且易儲存類可適量放寬庫存量，要求最高庫量不得超過15天，最低不得低于3天用量。進貨、檢查、驗收記錄完善，可追溯。5.7采購項目：蔬菜、鮮貨類、水產(chǎn)，此類原料實行日采購（由供貨商送貨）要求采購量根據(jù)每日所需量，但不得超出總量的10%，水產(chǎn)類采購量根據(jù)訂餐單而定，采購量不得超過5天量（店內(nèi)有養(yǎng)魚缸專業(yè)養(yǎng)魚設(shè)備）進貨、檢查、驗收記錄完善，可追溯。5.8采購項目：肉類，此類原料要求采購量能滿足1.5-3天的量，入庫后及時處理，存入冷庫。進貨、檢查、驗收記錄完善，可追溯。5.9采購項目：廚房日用易耗品，此類原料易儲存類可適量放寬庫存量，要求采購量能滿足10-15天的量，入庫后及時處理，進貨、檢查、驗收記錄完善，可追溯。5.10采購項目:設(shè)備類、固定資產(chǎn)類，此類資產(chǎn)要求嚴格走招標流程。5.11及時清退不合格產(chǎn)品，并從目錄中刪除不合格產(chǎn)品供應(yīng)商。5.12積極采用有機、無公害食品原料。6入庫6.1采購物資抵庫后，由使用部門或申請采購人員或物資質(zhì)檢部門按質(zhì)按量組織驗收，按實際質(zhì)量認真填寫“入庫單”。6.2單貨不符的物資不得接受，手續(xù)不全不得入庫。如發(fā)現(xiàn)單貨不符、外包裝破損或其他質(zhì)量問題，采購部門和供貨商代表等相關(guān)人員，共同現(xiàn)場鑒定，必要時拍照記錄，由采購人負責更換。6.3發(fā)生退庫產(chǎn)品等二次入庫情況時，認真審核“退貨單”或有關(guān)憑證，核查批準手續(xù)是否齊全，認真記錄退庫或退貨產(chǎn)品數(shù)量、質(zhì)量狀況。如系供應(yīng)商所造成，要立即通知采購部門退貨，其他原因退庫或退貨產(chǎn)品要單獨存放，優(yōu)先出庫。6.4入庫必須有質(zhì)檢部門驗收的“合格證（單）”。36.5倉庫管理員要嚴格把關(guān)，未經(jīng)批準的采購；與采購審批表中不相符的采購物資；與使用要求不符合的采購物資；質(zhì)量不符合要求的物資等拒絕驗收或入庫：6.6入庫時要認真查抄入庫號碼，填寫入庫號碼單。每日業(yè)務(wù)終了，及時將入庫號碼單報至統(tǒng)計員處輸入計算機。7庫房管理7.1每天要對庫存食品進行檢查、整理。重點檢查有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況。7.2每月月底對倉庫內(nèi)食品，原材料，半成品進行盤點，并整理下個月內(nèi)即將過期的物品清單（名稱、數(shù)量、規(guī)格，入庫日期，過期日期），避免因物品長久未用過期而導(dǎo)致浪費。7.3食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開存放,食品與非食品不能混放.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，各類食品有明顯標志，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封。7.4庫房內(nèi)地面平整、硬化，保持良好通風，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。要定期清掃倉庫，保持倉庫、貨架清潔，經(jīng)常開窗或用機械通風設(shè)備通風，保持干燥，做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。7.5庫房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學(xué)類物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。7.6加強人員管理。非工作人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫。7.7食品儲存距離地面15㎝，距離墻面10㎝以上，符合擺放要求，保持通風，不被污染。7.8食品干藏、冷藏、冷凍的溫度、濕度符合要求。7.9冷藏保存一天以上的熟食品應(yīng)標明保質(zhì)期限，變質(zhì)食品應(yīng)及時處理。7.10食用前需較長時間放置（超過2小時）的烹飪后食品應(yīng)在高于60℃或低于5℃條件下存放。7.11在安全的加工溫度及加工時間內(nèi)烹制食品，熟食烹制中心溫度應(yīng)高于70℃。7.12嚴格按冷卻時間和程序冷卻食品，植物性食品為0℃-15℃,動物性食品為0℃左右。8.1餐飲各部門按需辦理“出庫單”手續(xù)，倉庫管理員憑“出庫單”據(jù)實發(fā)貨。8.2辦理出庫時要認真審核“出庫單”或“領(lǐng)用單”，核查出庫批準手續(xù)是否齊全，嚴格依據(jù)所列項目辦理出庫，并核簽有關(guān)單據(jù)。發(fā)現(xiàn)計算有誤時要立即通知開票人員更正后發(fā)貨。8.3在裝卸、搬運過程中要輕拿輕放，不可倒置，保證完好無損。保管員對存貨的安全和完整負責。8.4發(fā)放物資時要堅持“推陳儲新、先進先出、按規(guī)定供應(yīng)、節(jié)約”的原則，發(fā)貨堅持一盤底、二核對、三發(fā)貨、四減數(shù)。同時堅持單貨不符不出庫、包裝破損不出庫、殘損變形不出庫、手續(xù)不全不出庫,以舊換新的物資一律交舊領(lǐng)新。8.5違反發(fā)貨原則造成物資變質(zhì)、大料小用、優(yōu)材劣用以及差錯等損失，庫管員負主要責任。8.6出庫時要認真查抄出庫號碼，填寫出庫號碼單。每日業(yè)務(wù)終了，