驢屠宰質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范第3 部分：屠宰分割

1DB21/XXXXX—XXXX驢屠宰質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范第3部分：屠宰分割本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了驢屠宰分割的基本要求、分割部位及方法、修整、包裝、標(biāo)志、儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)?。本?biāo)準(zhǔn)適用于遼寧省境內(nèi)驢的屠宰分割。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2707鮮凍畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)NY_T3743-2020畜禽屠宰操作規(guī)程驢GB7718-2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GBT6388-1986運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GBT191-2008包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T20799-2014鮮凍肉運(yùn)輸條件3基本要求3.1原料驢應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，健康狀況良好，附有動(dòng)物檢疫合格證明。3.2屠宰操作按照NY-T3743的規(guī)定執(zhí)行，包括致昏、吊掛、宰殺放血、剝皮或浸燙脫毛、去頭蹄、去生殖器、肛門(mén)結(jié)扎、取內(nèi)臟、胴體修整、冷卻等工藝。3.3用于分割的胴體驢肉原料應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。3.4分割方式分為熱分割和冷分割，生產(chǎn)時(shí)可根據(jù)具體條件選用。3.4.1熱分割以屠宰后未經(jīng)冷卻處理的鮮胴體驢肉為原料進(jìn)行分割，驢的屠宰與分割連續(xù)進(jìn)行，分割間溫度不得超過(guò)12℃。3.4.2冷分割以冷卻胴體驢肉為原料進(jìn)行分割，驢肉胴體在分割前采用預(yù)冷工藝使胴體中心溫度達(dá)到7℃以下再進(jìn)行分割。4分割部位及方法4.1二分體2DB21/XXXXX—XXXX將驢胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成的兩半胴體。4.2四分體從胸椎與腰椎連接處下刀，沿最后一根肋骨外緣與髖骨連接處，將二分體橫截成兩半，前半部分稱為前四分體，后半部分稱為后四分體。4.3里脊主要指脊柱腹側(cè)肌中的腰小肌，位于腰椎腹側(cè)面和髂骨外側(cè)，從腰內(nèi)側(cè)沿恥骨下方沿著腰椎緊貼橫突切下，取凈肉。4.4外脊主要指背部最長(zhǎng)肌，位于胸椎兩側(cè)。沿胸椎兩側(cè)橫突依次鋸或砍斷肋骨，剔除肋條骨后從最后腰椎起至背17~18胸椎分離凈肉。4.5頸部肉主要指頸長(zhǎng)肌、胸頭肌、胸骨甲狀舌骨肌等。沿背最長(zhǎng)肌下緣直向頸下切開(kāi)，將頸椎骨穴臼內(nèi)肉剔4.6胸部肉主要指胸肌、胸斜方肌、斜角肌等。從劍狀軟骨處下刀，沿胸骨方向，剝離胸肉。4.7腹部肉（腩肉）主要指腹外斜肌、腹內(nèi)斜肌、腹直肌、腹橫肌等。自第11～12肋骨斷面處至股四頭肌前緣直線切下，上沿腰部外脊下緣切開(kāi)，割下全部腹部?jī)羧狻?.8肋部肉主要指肋間外肌、肋間內(nèi)肌、骼肋肌等。從第1到第18根肋骨上附著的肉，含外筋膜及筋膜覆蓋的脂肪，沿肋骨逐個(gè)剝離取凈肉。4.9腱子肉主要指驢前腱子和驢后腱子，位于前腿腕關(guān)節(jié)至肘關(guān)節(jié)處以及后腿跗關(guān)節(jié)至膝關(guān)節(jié)處。前腿腱子：用刀向上劃開(kāi)腱子與腕關(guān)節(jié)連接韌帶，向下連續(xù)剝離前腿腱子肉；后腿腱子肉：用刀向上劃開(kāi)腱子與跗關(guān)節(jié)連接韌帶，向下連續(xù)剝離前腿腱子肉。4.10后腿部肉主要指后腿股部肌肉，含淋肉、臀股二頭肌、半腱肌、半膜肌。從四分體剝離腱子肉后，沿腿骨向下開(kāi)始下刀，緊貼驢骨表面，連續(xù)剝離完整的后腿部肉。4.11前腿部肉主要指肩帶肌、肩部肌和前臂部肌。從前四分體肩胛骨外邊緣至前腿腋窩處貼內(nèi)膜完整分離后，沿腿骨向下連續(xù)剝離，肩胛骨兩側(cè)貼骨剝離。4.12膈肌3DB21/XXXXX—XXXX膈肌也叫護(hù)心肉，為驢的橫膈肌。沿體腔壁一周將其從體腔連接部割斷，取下整個(gè)橫膈肌肉。5修整5.1各部位肉的肥膘保留1.5cm厚度以下。5.2修掉外露的淋巴、血管、傷肉、骨茬、多余的油脂等。5.3清理驢毛、碎骨渣、碎皮等。6包裝、標(biāo)志、儲(chǔ)存與