2023秋學期校園食品安全風險管控責任清單

2023秋學期校園食品安全風險管控責任清單為進一步落實食品安全“兩個責任”，確保師生在校用餐安全，根據(jù)我校食品安全工作實際，特制訂校園食品安全風險管控責任清單。一、高風險食品加工風險清單1、高風險食品加工過程中應(yīng)嚴格執(zhí)行生熟分開要求，強化工具、環(huán)境和人員衛(wèi)生管理，嚴格掌握加工量、加工時間、加工溫度。2、中小學、幼兒園食堂不得制售冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品。二、油炸類食品風險清單1、與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護。2、油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。3、油炸食品時，油溫不宜超過190℃。4、應(yīng)根據(jù)使用狀況，定期過濾、更換煎炸用油，確保煎炸過程用油符合食品安全國家標準。三、自制飲品風險清單1、加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。2、自制飲品所用的原料乳，應(yīng)為預(yù)包裝乳制品。3、煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。四、食品添加劑使用風險清單應(yīng)按照食品安全國家標準以及及食品添加劑標簽明示的使用范圍、使用量，精準稱量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。五、面點制作風險清單1、制作面點前應(yīng)檢查原料，如發(fā)現(xiàn)感官異常不得使用，盡量做到鮮品鮮用。2、未用完的按照原料自身的要求進行存放，防止原料腐敗變質(zhì)。3、禽蛋類原料應(yīng)對蛋殼洗凈后再加工，必要時應(yīng)消毒處理。4、操作人員工作前應(yīng)清洗雙手。使用的工器具和容器應(yīng)注意清潔衛(wèi)生。5、用于發(fā)酵的容器和案板應(yīng)定期清洗，嚴防雜菌污染。6、制作餡料時餡料數(shù)量應(yīng)按照需要準備，做到隨用隨做，7、未用完的餡料應(yīng)密封放入冰箱冷藏，盡快使用。8、熟制環(huán)節(jié)應(yīng)蒸熟煮透，煎、炸、烤制時應(yīng)注意溫度和時間，避免外焦里生。六、冷食類食品加工風險清單1、專人加工制作，非操作人員不得擅自進入冷食間，不得在冷食間內(nèi)從事與專間內(nèi)無關(guān)的活動。2、專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的更衣間。冷食間內(nèi)設(shè)置獨立空調(diào)。專間內(nèi)溫度不得高于25℃。3、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，不得與其他區(qū)域的工用具混用。用前應(yīng)消毒，用后清洗并保持清潔，具有專門的保潔設(shè)施。4、專間應(yīng)設(shè)置專用冷藏設(shè)施，制作好的成品應(yīng)盡量當餐銷售完，剩余尚需使用的應(yīng)放于冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。5、應(yīng)設(shè)有專用空氣消毒設(shè)施及工具清洗消毒設(shè)施。每餐使用前應(yīng)對空氣和操作臺面消毒?？諝庀静捎米贤饩€燈，在無人時開啟，開啟時間為30分鐘以上并做好記錄。七、冷食加工過程風險清單1、工作人員進入冷食間前應(yīng)進行二次更衣，穿戴專間工作衣帽，戴口罩，對手部進行清洗消毒。2、供加工的蔬菜、水果等食品原料未經(jīng)清洗處理的，不得進入專間。加工前認真檢查，發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異常的，不得進行加工。3、前期需熱處理的涼食，如鹵肉，加熱環(huán)節(jié)應(yīng)在冷食間外進行，待迅速冷卻后再進入涼菜間處理。4、切配前應(yīng)全面消毒，包括空氣、切配工具和用具、操作臺面、手等。若切配時間長、加工量大，應(yīng)在切配過程中適時對操作人員雙手、工具和用具進行消