食用菌的消毒與滅菌

基本概念滅菌：在一定范圍內(nèi)，用物理或化學(xué)的方法殺滅物料及容器中的一切微生物，包括微生物的營養(yǎng)體和休眠體，使物料成為無菌狀態(tài)，是一種徹底滅菌的方法。消毒：用物理或化學(xué)的方法殺滅或清除基質(zhì)中、物體表面及環(huán)境中的部分微生物，是一種不徹底的滅菌方法，只殺死病源菌，未傷及芽孢。

防腐：用化學(xué)或物理的方法暫時抑制微生物生長，達(dá)到防止物品腐敗霉變的一種方法。殺菌：泛指殺死微生物菌體，通常不包括芽孢。除菌：用沖洗、過濾等法，除去液體或氣體中的微物。是保證生產(chǎn)成功的重要手段第2頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

第一節(jié)物理消毒滅菌法一、熱力滅菌

二、紫外線滅菌第3頁,共46頁，2024年2月25日，星期天一、熱力滅菌原理高溫使菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶等凝固或變性失活，生化反應(yīng)停止，細(xì)胞死亡。方法濕熱滅菌

干熱滅菌

微生物不同，對高溫的抵抗能力不同根據(jù)微生物對溫度的反應(yīng)，可以分為三類：高溫性（45~55℃）、中溫性（25℃~37℃）和低溫性（10℃~15℃）。第4頁,共46頁，2024年2月25日，星期天（1）干熱滅菌熱源火焰及熱空氣特點(diǎn)簡便、快速、范圍有限方法（1）焚燒滅菌法廢棄物、污染物的處理

（2）灼燒滅菌法將能耐高溫的物品放在火焰上灼燒，使附在物體表面的微生物死亡的方法。小的金屬工具、玻璃器皿、菌種瓶口的滅菌。第5頁,共46頁，2024年2月25日，星期天（3）干熱空氣滅菌法

利用高溫干熱的空氣使微生物死亡，從而達(dá)到滅菌的目的。適合固體材料滅菌，不適用液體材料滅菌。干熱空氣穿透力差，滅菌物品容量少。大的玻璃、金屬器皿、瓷器等第6頁,共46頁，2024年2月25日，星期天器皿包裝→160℃~170℃2h干燥箱使用注意70℃以下開箱取物

勿超180℃

隨用隨開包第7頁,共46頁，2024年2月25日，星期天（二）濕熱滅菌特點(diǎn)范圍廣、溫度低、效果好、時間短熱蒸氣或熱水熱源方法高壓蒸汽滅菌常壓蒸汽滅菌巴氏消毒第8頁,共46頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)凝固點(diǎn)與其含水量的關(guān)系蛋白質(zhì)含水量(%)凝固溫度(℃)502518605674~8080~90145160~170熱蒸氣穿透力大蛋白質(zhì)凝固點(diǎn)隨其含水量

的增加而降低因?yàn)榈?頁,共46頁，2024年2月25日，星期天干熱滅菌與濕熱滅菌穿透力的比較加熱方式傳導(dǎo)

介質(zhì)溫度（℃）加熱時間（h）透過布層溫度（℃）結(jié)果20層40層100層干熱空氣130~1404867270以下滅菌不完全濕熱飽和

蒸汽105.3310110l10l滅菌完全第10頁,共46頁，2024年2月25日，星期天高壓蒸氣滅菌概念利用高壓產(chǎn)生的高蒸汽溫度

殺滅微生物的方法原理水沸點(diǎn)隨熱蒸汽壓力的增加而升高密閉鍋蒸氣多壓力高沸點(diǎn)高第11頁,共46頁，2024年2月25日，星期天第12頁,共46頁，2024年2月25日，星期天第13頁,共46頁，2024年2月25日，星期天第14頁,共46頁，2024年2月25日，星期天步驟：裝鍋→加熱排氣→升壓

→保壓滅菌→降壓出鍋關(guān)鍵：排凈冷空氣注意滅菌時間和壓力因物而異

升降壓力要穩(wěn)

滅菌時間從保壓時算起

壓力降至“0”才能開蓋使

用第15頁,共46頁，2024年2月25日，星期天排氣第16頁,共46頁，2024年2月25日，星期天純蒸氣壓力與溫度的關(guān)系1kg/cm2=0.098Mpa(兆帕）

=98Kpa（千帕）第17頁,共46頁，2024年2月25日，星期天2.常壓蒸汽滅菌概念利用常壓產(chǎn)生的100℃蒸汽溫度進(jìn)行滅菌的方法特點(diǎn)設(shè)備簡，成本低，滅溫低，時間長用法一次性滅菌（100℃，10余h)盡快達(dá)到100℃

達(dá)到100℃時開始計(jì)時

滅菌中勿降溫，勿干鍋第18頁,共46頁，2024年2月25日，星期天第19頁,共46頁，2024年2月25日，星期天滅菌池第20頁,共46頁，2024年2月25日，星期天3.常壓間歇滅菌

指用常壓蒸氣分階段滅菌，中間間歇一定時間，連續(xù)幾次才達(dá)到滅菌效果的方法，又稱達(dá)爾滅菌法。將培養(yǎng)基或其他滅菌物品放在鍋內(nèi)，當(dāng)溫度上升到100℃時，保持30min到1h左右，殺死培養(yǎng)基內(nèi)的微生物的營養(yǎng)體，但不能殺死芽孢。將滅菌后的培養(yǎng)基置于25~35℃條件下培養(yǎng)24h，誘發(fā)其中殘存的芽孢萌發(fā)成營養(yǎng)體，然后對培養(yǎng)基進(jìn)行第二次滅菌30min，以殺死新萌發(fā)的微生物營養(yǎng)體。為徹底殺滅培養(yǎng)基內(nèi)的芽孢，再在25~35℃條件下溫24h，進(jìn)行第3次滅菌，達(dá)到徹底滅菌的目的。第21頁,共46頁，2024年2月25日，星期天二、巴氏消毒概念利用低于100℃的溫度

殺滅有害微生物的方法培養(yǎng)料堆積發(fā)酵料溫60℃~70℃

殺死有害微生物方法第22頁,共46頁，2024年2月25日，星期天第23頁,共46頁，2024年2月25日，星期天三、紫外線滅菌概念

利用電子射過水銀氣體

產(chǎn)生的紫外線而殺菌的方法

殺菌

機(jī)理直接：使蛋白質(zhì)、酶等變性失活

間接：空氣中產(chǎn)生臭氧或過氧化氫使用有效距離：1.5~2.0m

理想波長：265nm30w紫外燈照30min→避光30min紫外線的殺菌波長在200~300nm第24頁,共46頁，2024年2月25日，星期天便

攜

式第25頁,共46頁，2024年2月25日，星期天第26頁,共46頁，2024年2月25日，星期天透力很弱

定期更換燈管

只起輔助作用

傷眼睛和皮膚特點(diǎn)第27頁,共46頁，2024年2月25日，星期天四、煮沸消毒法：將水煮沸至100℃，保持5~10分鐘可殺滅細(xì)菌繁殖體；一般保持1~3小時可殺滅細(xì)菌芽胞。五、射線和微波滅菌

X射線能量對微生物的營養(yǎng)體和休眠體有很強(qiáng)的致死作用?？捎糜谑秤镁a(chǎn)中的工具、器材、培養(yǎng)基的滅菌。第28頁,共46頁，2024年2月25日，星期天

第二節(jié)化學(xué)消毒滅菌法

概念與劃分

一、氣霧消毒滅菌法二、液體消毒滅菌法第29頁,共46頁，2024年2月25日，星期天利用化學(xué)藥劑殺滅或抑制

微生物的方法概念抑菌劑消毒劑滅菌劑濃度液態(tài)：氣態(tài)：狀態(tài)劃分作用機(jī)制：使菌體細(xì)胞蛋白質(zhì)變性、改變細(xì)菌細(xì)胞膜透性或干擾細(xì)菌的酶系統(tǒng)，導(dǎo)致菌體死亡或生長受抑制。第30頁,共46頁，2024年2月25日，星期天一、氣霧消毒滅菌法（一）要求密閉條件下保持一定時間（二）種類甲醛氣霧盒第31頁,共46頁，2024年2月25日，星期天機(jī)理：結(jié)合蛋白質(zhì)氨基，使其變性，使細(xì)胞原生質(zhì)失去活性。噴：5%

熏：10ml/m3+1/2KMnO4用法甲醛有刺激性

和腐蝕性第32頁,共46頁，2024年2月25日，星期天氣霧消毒盒

粉末狀

刺激性小

擴(kuò)散力及滲透性強(qiáng)特點(diǎn)2~6g/m3→點(diǎn)燃（熏30min以上）用法殺滅霉菌、細(xì)菌、病毒菌、黃曲霉目前有菇保一號、科達(dá)氣霧消毒盒，克霉靈氣霧消毒劑第33頁,共46頁，2024年2月25日，星期天二、液體消毒法固體或液體藥品水藥液概念種類氧化劑熟石灰表面活性劑乙醇

酚類

新潔爾滅第34頁,共46頁，2024年2月25日，星期天（一）氧化劑種類高錳酸鉀

過氧化氫

漂白粉

過氧乙酸機(jī)理:通過強(qiáng)烈的氧化作用，破壞微生物的原生質(zhì)或酶蛋白結(jié)構(gòu)第35頁,共46頁，2024年2月25日，星期天高錳酸鉀

紫色針狀結(jié)晶，食用菌生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的消毒劑

0.1%~0.2%浸泡手、器具等。2%~5%的濃度用于環(huán)境和物品消毒。

第36頁,共46頁，2024年2月25日，星期天過氧化氫無色液體，屬環(huán)保型消毒劑

3%皮膚、傷口消毒

6％浸泡器皿30min第37頁,共46頁，2024年2月25日，星期天漂白粉2%~5%濃度

洗刷、噴霧、浸泡

濕處可干撒

作用約30min使

用！注意原品密封

隨配隨用

對衣物有退色和腐蝕性菇房、培養(yǎng)室的環(huán)境消毒第38頁,共46頁，2024年2月25日，星期天過氧乙酸

無色至微黃色液體，

有刺激性、腐蝕性、揮發(fā)性。1.5%熏蒸

7ml/m30.2%

洗手0.5%

浸泡0.5%

噴霧使用第39頁,共46頁，2024年2月25日，星期天（二）表面活性劑脫水劑

脂溶劑

蛋白質(zhì)變性劑乙醇70％~75％效果最好

皮膚、器皿擦拭或浸泡濃度高濃度效果差無水的無殺菌作用機(jī)制：降低表面張力，改變細(xì)胞膜的透性及原生質(zhì)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，干擾微生物的新陳代謝，使蛋白質(zhì)凝固性。第40頁,共46頁，2024年2月25日，星期天酚類石炭酸：3%~5%浸泡或噴霧來蘇爾刺激性小

效力比苯酚強(qiáng)4倍

3%~5%噴霧、擦洗

1%-2%消毒手（3min）第41頁,共46頁，2024年2月25日，星期天（三）熟石灰

提高pH、消毒破壞秸草表面的蠟質(zhì)

提供鈣素養(yǎng)料抑制酵母菌及霉菌作用務(wù)必用新鮮石灰使用1%~2％拌料

5%~10％噴、浸、刷、噴

干撒濕環(huán)境或霉染處第42頁,共46頁，2024年2月25日，星期天（四）硫磺常溫下穩(wěn)定，硫磺粉燃燒后生成二氧化硫，有強(qiáng)烈的刺激氣味，滲透性強(qiáng)，易溶于水，也容易被潮濕的物品吸附。機(jī)理：二氧化硫與水生成亞硫酸，亞硫酸能奪取菌體細(xì)胞中的氧氣，導(dǎo)致細(xì)胞代謝功能障礙而死，具有殺菌作用。第43頁,共46頁，2024年2月25日，星期天藥品及濃度

的選擇依據(jù)

微生物特點(diǎn)

物品的性質(zhì)

消毒目的

環(huán)境影響標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)穩(wěn)定

易溶于水

殺菌力強(qiáng)

抗菌譜廣

作用較快

使用濃度低

價格低