食品物流系統(tǒng)和供應(yīng)鏈管理

關(guān)于食品物流系統(tǒng)和供應(yīng)鏈管理本章主要內(nèi)容系統(tǒng)、物流系統(tǒng)食品物流系統(tǒng)及其功能要素食品供應(yīng)鏈國(guó)內(nèi)外食品安全管理體系與供應(yīng)鏈管理食品供應(yīng)鏈管理中存在的安全問(wèn)題食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)模式第2頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天系統(tǒng)是由若干相互關(guān)聯(lián)、相互制約的要素所構(gòu)成的，為實(shí)現(xiàn)特定的目的或具有特定功能的有機(jī)整體（集合體）。第一節(jié)食品物流系統(tǒng)1.系統(tǒng)的概念系統(tǒng)管理學(xué)派亨德森比較完整的提出“系統(tǒng)”概念貝塔朗菲將其發(fā)展為一般系統(tǒng)論第3頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.物流系統(tǒng)的概念物流系統(tǒng)是指由兩個(gè)或兩個(gè)以上的物流功能單元構(gòu)成，以完成物流服務(wù)為目的的有機(jī)集合體。物流系統(tǒng)各要素之間存在著有機(jī)聯(lián)系，并具有使物流總體功能合理化的綜合體；物流系統(tǒng)是社會(huì)經(jīng)濟(jì)大系統(tǒng)的一個(gè)子系統(tǒng)或組成部分第4頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.食品物流系統(tǒng)

食品物流系統(tǒng)是指為了有效達(dá)到食品物流目的，由運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、保管、搬運(yùn)、裝卸、包裝、流通加工、配送、物流信息等各個(gè)環(huán)節(jié)所組成，各環(huán)節(jié)之間存在有機(jī)聯(lián)系并使食品物流總體功能合理化的綜合體。第5頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天6ModuleundVariations_E4.食品物流系統(tǒng)的功能要素

物流系統(tǒng)的功能要素是物流系統(tǒng)所具有的基本能力，這些基本能力相互有效地組合、協(xié)調(diào)和緊密銜接，形成了物流的總體能力。第6頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.1食品的運(yùn)輸

食品運(yùn)輸是指運(yùn)用設(shè)備和工具，實(shí)現(xiàn)食品由生產(chǎn)地向消費(fèi)地的空間轉(zhuǎn)移。

第7頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品運(yùn)輸人員要求從事食品運(yùn)輸?shù)娜藛T應(yīng)符合相關(guān)法律規(guī)定的衛(wèi)生和健康要求。與食品接觸的操作、檢驗(yàn)等人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康體檢，合格后方可上崗。直接接觸食品的人員不得患有傳染性疾病第8頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天運(yùn)輸設(shè)備或工具衛(wèi)生要求運(yùn)輸過(guò)程中直接接觸食品的車輛和設(shè)備、工具等應(yīng)使用化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒的材料制作。運(yùn)輸工具（車廂或船艙等）應(yīng)定期消毒，加強(qiáng)檢驗(yàn)，保證衛(wèi)生安全。同時(shí)運(yùn)輸工具應(yīng)具備防雨防塵設(shè)施，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，還應(yīng)具備保溫、冷藏和保鮮等設(shè)施。第9頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品運(yùn)輸過(guò)程控制應(yīng)根據(jù)不同食品的運(yùn)輸特性，配備合適的運(yùn)輸工具，確定運(yùn)輸過(guò)程中適宜的溫度、濕度、氣體和防腐條件。

運(yùn)輸作業(yè)不得與有毒有害的物品混裝混運(yùn)。冷凍食品在裝車前，車輛要預(yù)冷，具體溫度和食品特性有關(guān)；在整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程中保持穩(wěn)定的冷藏、冷凍溫度，溫度波動(dòng)不能超過(guò)3℃；食品在裝卸時(shí)，速度要快（5min以內(nèi)），注意車門與冷庫(kù)門的嚴(yán)格對(duì)接，溫度回升不能超過(guò)-12℃。第10頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.2食品的儲(chǔ)存食品儲(chǔ)存是指對(duì)進(jìn)入物流系統(tǒng)的食品進(jìn)行保管、并對(duì)其數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測(cè)管理的物流活動(dòng)。其目的是克服食品生產(chǎn)與消費(fèi)在時(shí)間上的差異。第11頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天12ModuleundVariations_E食品變質(zhì)，指在微生物為主的各種因素作用下所發(fā)生的包括食品成分與感官性質(zhì)的各種酶性、非酶性變化及夾雜物污染，從而使食品降低或喪失食用價(jià)值的一切變化。食品變質(zhì)及其原因

第12頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品保藏技術(shù)

根據(jù)食品變質(zhì)的原因，食品的保藏方法主要有干燥、脫水、低溫、真空、氣調(diào)、輻照、腌漬等。第13頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天14ModuleundVariations_E低溫保藏食品的原理：低溫可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖低溫可以大大降低酶的活性食品凍藏的溫度一般為-18℃～-30℃，冷藏溫度一般0℃～8℃第14頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品儲(chǔ)藏的環(huán)境條件貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生場(chǎng)所要求食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，取用時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度第15頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天冷庫(kù)設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50072規(guī)定，應(yīng)建有能控制溫度在15℃以下的封閉式月臺(tái)，并配有與運(yùn)輸車輛對(duì)接的密封裝置。冷庫(kù)門應(yīng)配有空氣幕、塑料門簾或回籠間等隔熱隔濕裝置。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放。第16頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品儲(chǔ)藏管理按常溫、冷藏和冷凍等不同存儲(chǔ)要求相應(yīng)存放食品。食品存儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)和貨架的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足食品衛(wèi)生要求和先進(jìn)先出的操作原則。散裝食品入庫(kù)前應(yīng)轉(zhuǎn)移進(jìn)帶蓋的食品專用周轉(zhuǎn)箱存放第17頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天不同類別的食品應(yīng)分庫(kù)或分架存放，庫(kù)房?jī)?nèi)備有相應(yīng)的貨架和貨墊。食品在冷庫(kù)存放要做到“三離一隙”，即離地離墻20-30cm，離天花板50-80cm，垛與垛之間及垛內(nèi)要有一定的間隙，以利于通風(fēng)和溫度均勻。預(yù)冷的果蔬可一次性入庫(kù)，未預(yù)冷的可分批入庫(kù)。第一次入庫(kù)以不超過(guò)總庫(kù)存量的1/5為宜，以后每次以1/10-1/8量入庫(kù)為宜，以避免冷庫(kù)溫度波動(dòng)太大。第18頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天冷庫(kù)要定期檢查、記錄溫度、定期進(jìn)行除霜、清潔保養(yǎng)和維護(hù)。根據(jù)食品儲(chǔ)藏要求進(jìn)行相應(yīng)的濕度控制，多數(shù)果蔬儲(chǔ)藏的相對(duì)濕度在80%-95%。第19頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品保藏柵欄技術(shù)柵欄因子理論

該理論是由德國(guó)肉類食品專家Leistner博士提出的一套系統(tǒng)科學(xué)的控制食品品質(zhì)的理論。

柵欄技術(shù)也成聯(lián)合保存，聯(lián)合技術(shù)或屏障技術(shù)，是多種食品保藏技術(shù)科學(xué)合理的結(jié)合。通過(guò)多種保藏因子（柵欄因子）的協(xié)同作用，如水分活度、防腐劑、溫度、氧氣等，建立一套完整的屏蔽體系，即柵欄效應(yīng)。第20頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天柵欄技術(shù)原理

具有防腐作用的柵欄因子通過(guò)相互的協(xié)同作用，干擾保持食品穩(wěn)定的一個(gè)或多個(gè)平衡機(jī)制，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖甚至導(dǎo)致其死亡。例如真空包裝的鮮肉在室溫下可儲(chǔ)存5-7d，在0℃條件下可儲(chǔ)存21d-28d。第21頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.3食品的裝卸搬運(yùn)食品的裝卸搬運(yùn)是指在同一區(qū)域內(nèi)進(jìn)行的、以改變食品的存放狀態(tài)和空間位置的物流活動(dòng)。裝卸就是將食品在指定的地點(diǎn)進(jìn)行垂直移動(dòng)為主的物流作業(yè)。搬運(yùn)則是指在同一場(chǎng)所對(duì)食品進(jìn)行水平短距離移動(dòng)為主的物流作業(yè)。食品的裝卸搬運(yùn)可以說(shuō)是食品物流各功能環(huán)節(jié)之間能否有機(jī)聯(lián)系和緊密銜接的關(guān)鍵，其效率直接影響到其他更多環(huán)節(jié)的質(zhì)量與速度。第22頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天盡量減少裝卸搬運(yùn)的次數(shù)

選擇合適的裝卸方式和工具

合理的運(yùn)輸方式，如多式聯(lián)運(yùn)，

合理設(shè)計(jì)工藝流程，流水化作業(yè)第23頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.4食品包裝

包裝術(shù)語(yǔ)食品包裝是指為了在食品的運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等流通環(huán)節(jié)中保護(hù)食品、方便儲(chǔ)運(yùn)、促進(jìn)銷售，按照一定技術(shù)而采用的容器、材料及輔助物等的總稱及其操作活動(dòng)。第24頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天

包裝的功能保護(hù)食品方便儲(chǔ)運(yùn)促進(jìn)銷售提高食品價(jià)值第25頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天

包裝的分類按包裝在物流中發(fā)揮的作用劃分第26頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天按包裝材料劃分第27頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天按照包裝容器劃分第28頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天按照食品包裝保護(hù)技術(shù)劃分第29頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品包裝新趨勢(shì)新功能：信息傳遞、智能識(shí)別、在庫(kù)管理、運(yùn)輸裝卸等。第30頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天功能型納米紙板：抗菌、防臭

在制造天然紙漿時(shí)注入無(wú)菌氣體，這種紙具有防止細(xì)菌侵入的功能，可用于醫(yī)療器具的包裝。對(duì)大多數(shù)常見(jiàn)的微生物如大腸桿菌、金色葡萄球菌、黑曲霉菌均有良好的抗菌效果。同樣也可將納米微粒加入紙、塑、紙箱及復(fù)合材料中用于包裝食品，可延長(zhǎng)包裝食品的貨架壽命。將多孔無(wú)機(jī)物和有機(jī)黃酮醇一起制成的紙，能夠吸收氨類等異臭。在30mm左右的銳鈦型二氧化鈦是有特強(qiáng)的抗菌、除臭功能，故用其制造的紙有防臭功能。第31頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天第32頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天第33頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品包裝要求作為食品包裝材料，首先要無(wú)毒無(wú)害，綠色化；其次要方便運(yùn)輸、裝卸搬運(yùn)和儲(chǔ)存；第三要結(jié)合食品特性，對(duì)于不同的食品給予不同的包裝。第34頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.5食品流通加工

概念第35頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的流通加工第36頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天37ModuleundVariations_E

食品流通加工的功能滿足消費(fèi)者多樣化需求提高商品價(jià)值，綜合利用提高物流效率，規(guī)避商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)第37頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天

流通加工與一般生產(chǎn)加工的區(qū)別及特點(diǎn)第38頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天

食品流通加工的類型第39頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天冷凍加工是指食品在低溫條件下加工，以防止加工過(guò)程中的微生物污染，方便流通和裝卸搬運(yùn)。如鮮魚的冷凍。第40頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天農(nóng)副產(chǎn)品規(guī)格、質(zhì)量離散度較大，為獲得一定規(guī)格的產(chǎn)品，采取人工或機(jī)械分選的方式加工稱分選加工。廣泛用于果類、爪類、谷物、棉毛原料等。分選加工贛州天源果業(yè)有限公司工人對(duì)臍橙進(jìn)行分級(jí)加工南豐蜜桔出口產(chǎn)業(yè)園光電分選流水線第41頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天南豐蜜桔出口產(chǎn)業(yè)園選果車間一角先進(jìn)的電腦操控分選臍橙設(shè)備第42頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天農(nóng)、牧、副、漁等產(chǎn)品精制加工是在產(chǎn)地或銷售地設(shè)置加工點(diǎn)，去除無(wú)用部分，甚至可以進(jìn)行切分、洗凈、分裝等加工。方便了購(gòu)買者，而且還可以對(duì)加工的淘汰物進(jìn)行綜合利用。精制加工第43頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天

這種加工形式節(jié)約了物流成本，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，增加了產(chǎn)品的附加值。分裝加工

許多生鮮食品零售起點(diǎn)較小，而為了高效率運(yùn)輸，包裝則較大，也有一些食品如液態(tài)奶、濃縮果汁等采用集裝運(yùn)輸方式運(yùn)達(dá)銷售地區(qū)。為了便于銷售，在銷售地區(qū)就要按照零售起點(diǎn)進(jìn)行新的包裝，由大包裝改為小包裝，散裝改為銷售包裝等。第44頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天果蔬篩選分級(jí)、清洗、被膜處理、包裝等果蔬商品化處理水果自動(dòng)清洗機(jī)第45頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.6食品的配送食品配送是一種現(xiàn)代的食品流通方式，是指在經(jīng)濟(jì)合理的區(qū)域內(nèi)，根據(jù)顧客要求對(duì)食品進(jìn)行揀選、加工、包裝等作業(yè)，并按時(shí)送達(dá)指定地點(diǎn)的食品物流活動(dòng)。特殊性

量大、面廣、點(diǎn)多、時(shí)效性強(qiáng)，安全性要求高

大多數(shù)食品單位價(jià)值低但對(duì)運(yùn)輸設(shè)備、條件要求高4.7食品物流信息食品物流信息是指在食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)中使用的各種信息技術(shù)。第46頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二節(jié)食品供應(yīng)鏈管理食品供應(yīng)鏈的概念國(guó)內(nèi)外食品安全管理體系與供應(yīng)鏈管理食品供應(yīng)鏈中存在的食品安全問(wèn)題食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)模式第47頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.食品供應(yīng)鏈1996年，Zuurbier等學(xué)者在一般供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上，首次提出了食品供應(yīng)鏈（Foodsupplychain）的概念.食品供應(yīng)鏈?zhǔn)菑氖称返某跫?jí)生產(chǎn)者到消費(fèi)者各環(huán)節(jié)的經(jīng)濟(jì)利益主體(包括其前端的生產(chǎn)資料供應(yīng)者和后端的作為規(guī)制者的政府)所組成的整體。在國(guó)外，這個(gè)供應(yīng)鏈被形象的比如為“種子—食品”，在我國(guó)通常被稱之為“田頭—餐桌”。第48頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.國(guó)內(nèi)外食品安全管理體系與供應(yīng)鏈管理

2.1美國(guó)

美國(guó)的食品鏈?zhǔn)鞘澜缟献顬榘踩氖称锋溨?。美?guó)的食品質(zhì)量安全管理體系主要由組織管理體系、法律法規(guī)體系、風(fēng)險(xiǎn)分析體系、質(zhì)量管理體系等構(gòu)成。

組織管理體系：建立了由總統(tǒng)食品安全顧問(wèn)委員會(huì)綜合協(xié)調(diào)，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、環(huán)境署等多個(gè)部門具體負(fù)責(zé)的綜合性監(jiān)管體系。第49頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品安全法律法規(guī)體系

美國(guó)關(guān)于食品的法律法規(guī)包括兩個(gè)方面的內(nèi)容，一是議會(huì)通過(guò)的法案，稱為法令(ACT)，如美國(guó)法典(USC)第21部中有關(guān)食品和藥品的法律；二是由權(quán)力機(jī)構(gòu)根據(jù)議會(huì)的授權(quán)制定的具有法律效力的規(guī)則和命令，如《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》(FFDCA)、《聯(lián)邦肉類檢驗(yàn)法》(FMIA)、《禽類產(chǎn)品檢驗(yàn)法》(PPLA)、《食品質(zhì)量保障法》(FQP)等等。第50頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析體系

美國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析包括：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（危害識(shí)別、危害的特性描述和危害顯性評(píng)估）風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)溝通第51頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品安全質(zhì)量管理體系

生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系

質(zhì)量認(rèn)證體系（管理上要通過(guò)ISO9000認(rèn)證，安全衛(wèi)生要通過(guò)HACCP認(rèn)證，而環(huán)保上要通過(guò)ISO14000認(rèn)證）食品安全檢測(cè)系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)制度(HACCP)（HACCP體系包括GMP(良好操作規(guī)范)，SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)和SCP(衛(wèi)生控制程序)）食品召回制度第52頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.2我國(guó)的食品質(zhì)量安全管理體系

法律體系檢測(cè)體系認(rèn)證體系（主要有“QS”認(rèn)證的準(zhǔn)入制、無(wú)公害食品認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證、有機(jī)食品認(rèn)證、HACCP認(rèn)證、GMP認(rèn)證和ISO22000認(rèn)證等

）

市場(chǎng)準(zhǔn)入體系

第53頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.食品供應(yīng)鏈管理中存在的安全問(wèn)題

生產(chǎn)環(huán)節(jié)

農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素及生物技術(shù)

加工環(huán)節(jié)

超量使用或?yàn)E用食品添加劑、生物污染、不符合食品質(zhì)量安全與衛(wèi)生要求的材料。流通環(huán)節(jié)

過(guò)量使用防腐劑、保鮮劑，無(wú)照經(jīng)營(yíng)等消費(fèi)環(huán)節(jié)

第54頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)模式

4.1啞鈴型食品供應(yīng)鏈

特點(diǎn)是供應(yīng)鏈很短，連接位于兩端的交易主體很多，而中間環(huán)節(jié)少且貿(mào)易主體也少。上游生產(chǎn)者擁有的技術(shù)條件較差、產(chǎn)量低和品種少?？拷擎?zhèn)地區(qū)的蔬菜供應(yīng)，一般都采用這種類型的供應(yīng)鏈。第55頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.2T型食品供應(yīng)鏈這類食品供應(yīng)鏈一般適用于食品和農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)地和銷售地相距較遠(yuǎn)，消費(fèi)需求差異較大的情況。特點(diǎn)：鏈條比較長(zhǎng)，食品和農(nóng)產(chǎn)品的銷售表現(xiàn)為間接性和增值性服務(wù)。第56頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.3對(duì)稱型食品供應(yīng)鏈

食品供應(yīng)鏈上游供應(yīng)商和下游超市連鎖店數(shù)目呈現(xiàn)對(duì)稱性的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì).第57頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.4混合型食品供應(yīng)鏈這種食品供應(yīng)鏈更關(guān)注消費(fèi)者的滿意度，通過(guò)加工中心來(lái)對(duì)市場(chǎng)需求做出快速反應(yīng)，并實(shí)時(shí)對(duì)食品和農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行“度身定制”和深度加工，以實(shí)現(xiàn)不同于精益物流的敏捷物流（Agilelogistics）戰(zhàn)略。第58頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天國(guó)內(nèi)食品供應(yīng)鏈分類

以投入食品物流從業(yè)者的背景屬性來(lái)區(qū)分，國(guó)內(nèi)的食品供應(yīng)鏈可以分成以下四類

:由食品生產(chǎn)基地或食品加工企業(yè)發(fā)展而來(lái)的食品供應(yīng)鏈由貨運(yùn)公司發(fā)展的食品供應(yīng)鏈由零售業(yè)發(fā)展起來(lái)的食品供應(yīng)鏈由傳統(tǒng)批發(fā)商或代理商發(fā)展而來(lái)的食品供應(yīng)鏈第59頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.食品冷鏈系統(tǒng)5.1食品冷鏈（coldchain）定義

是指易腐食品從產(chǎn)地收獲或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷和零售、直到消費(fèi)者手中，其各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。第60頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天

冷鏈最早是由美國(guó)人阿爾貝特·巴爾里爾（AlbertBarrier）和英國(guó)人J.A.萊迪齊（J.A.ruddich）于1894年先后提出來(lái)的。但是，直到20世紀(jì)40年代，冷鏈才得以足夠重視和迅速發(fā)展。

1943年世界食品物流組織成立，主要目的是改善食品及其它貨物在保存、配送過(guò)程中的冷藏技術(shù)、人才培訓(xùn)、信息溝通等。應(yīng)該說(shuō)國(guó)外食品冷鏈物流是隨著食品安全理論和供應(yīng)鏈理論的發(fā)展而發(fā)展的。第61頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.2食品冷鏈的特點(diǎn)食品流通全程都需要溫度控制易腐食品的時(shí)效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性?；A(chǔ)設(shè)施投資大，運(yùn)營(yíng)成本高。監(jiān)控困難第62頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.3食品冷鏈的溫度要求對(duì)于食品冷鏈的溫度要求，國(guó)外稱之為“不高于原則”，即從生產(chǎn)到消費(fèi)者之間各個(gè)環(huán)節(jié)的溫度都不得高于設(shè)定的溫度。冷鏈的實(shí)現(xiàn)條件歸納為“3P”、“3C”、“3T”條件第63頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天加工過(guò)程應(yīng)遵循3C、3P原則：“3C原則”是指：清潔（Clean）、冷卻（Chilling）、小心（Care）。也就是說(shuō)，要保證產(chǎn)品的清潔，不受污染；要使產(chǎn)品盡快冷卻下來(lái)或快速凍結(jié)，也就是說(shuō)要使產(chǎn)品盡快地進(jìn)入所要求的低溫狀態(tài)；在操作的全過(guò)程中要小心謹(jǐn)慎，避免產(chǎn)品受任何傷害?！?P原則”是指：原料（Products）、加工工藝（Processing）、包裝（Package）。要求被加工原料一定要品質(zhì)新鮮、不受污染；采用合理的加工工藝；成品必須采用既符合健康衛(wèi)生規(guī)范又不污染環(huán)境的包裝。貯運(yùn)過(guò)程應(yīng)遵循3T原則：是指產(chǎn)品最終質(zhì)量還取決于在冷鏈中貯藏和流通的時(shí)間（Time）、溫度（Temperature）、產(chǎn)品耐藏性（Tolerance）。第64頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.4食品冷鏈的分類

根據(jù)不同食物對(duì)冷藏溫度的要求，食品冷鏈大致可以分為以下幾類：冷卻食品的冷鏈：將食品冷卻到指定溫度，但不低于食品汁液的凍結(jié)點(diǎn).通常其流通過(guò)程的溫度上限是7℃,下限是0℃～4℃。短期儲(chǔ)存。凍結(jié)食品冷鏈：對(duì)各種凍結(jié)食品和冰淇淋等都是要求將溫度降到凍結(jié)點(diǎn)以下，并要求整個(gè)流通過(guò)程保持在-18℃以下（冰淇淋則要求為-25℃～-22℃），使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰。長(zhǎng)期儲(chǔ)存，主體。超低溫冷鏈：對(duì)大部分水產(chǎn)品如金槍魚等貯藏溫度要求低達(dá)-45℃以下，整個(gè)流通過(guò)程要求保持在-30℃以下冰鮮冷鏈：溫度在0℃至食品凍結(jié)點(diǎn)之間第65頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.5冷鏈配送流程及各環(huán)節(jié)溫度控制注意事項(xiàng)低溫食品揀貨至出貨暫存區(qū)凍結(jié)庫(kù)：暫存區(qū)溫度0℃左右，不超過(guò)半個(gè)小時(shí)冷藏庫(kù)：暫存區(qū)溫度10℃-15℃，不超過(guò)1個(gè)小時(shí)冷凍食品和冷藏食品不能在同一溫層的出貨暫存區(qū)暫存。裝車前準(zhǔn)備工作裝車前預(yù)冷：冷凍品，車廂溫度降至-10℃以下

冷藏品，車廂溫度降至7℃-食品凍結(jié)點(diǎn)同一溫層車不可同時(shí)裝冷凍品和冷藏品。第66頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天裝車持續(xù)制冷狀態(tài)運(yùn)輸環(huán)節(jié)全程溫控在制定的溫度范圍內(nèi)配送到店快速卸貨，入庫(kù)后再驗(yàn)貨驗(yàn)收接貨時(shí)，開門驗(yàn)溫再卸貨，入庫(kù)后再驗(yàn)貨第67頁(yè),共79頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.6國(guó)內(nèi)外食品冷鏈物流發(fā)展概況歐洲冷鏈物流的發(fā)展

農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施發(fā)達(dá)，尤其是該國(guó)的航空運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)。

農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流鏈條縮短，實(shí)現(xiàn)了物流增值。

注重發(fā)展冷凍儲(chǔ)藏，冷凍行業(yè)非常發(fā)達(dá)。第68頁(yè),共79頁(yè)，2024