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關(guān)于面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中的變化面團(tuán)發(fā)酵的定義在酵母的轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶和酒化酶等多種酶的作用下,將面團(tuán)中的糖分解為酒精和二氧化碳,并產(chǎn)生各種糖、氨基酸、有機(jī)酸、脂類等,使面團(tuán)具有芳香氣味,這種復(fù)雜的過(guò)程就稱之為面團(tuán)發(fā)酵。第2頁(yè),共8頁(yè),2024年2月25日,星期天面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中的生物化學(xué)變化1.糖的變化面團(tuán)內(nèi)所含的可溶性糖中有單糖、雙糖類,其中單糖類主要是葡萄糖和果糖。雙糖主要是蔗糖,麥芽糖和乳糖。單糖可以直接為酵母的釀酶所發(fā)酵,產(chǎn)生酒精和二氧化碳。產(chǎn)生的酒精很少一部分將留在面包中增添面包風(fēng)味,而二氧化碳則使面包膨脹,這種發(fā)酵稱為酒精發(fā)酵。蔗糖屬于雙糖,不能在釀酶作用下直接發(fā)酵,而一般是由酵母分泌的蔗糖轉(zhuǎn)化酶將蔗糖分解為葡萄糖和果糖后再進(jìn)行酒精發(fā)酵。
麥芽糖是由酵母分泌的麥芽糖酶作用,先分解為兩個(gè)葡萄糖分子,再進(jìn)行酒精發(fā)酵。乳糖因?yàn)椴皇芙湍阜置诿傅淖饔?,基本留在面團(tuán)里。但面團(tuán)中存在微量乳酸菌可以使乳糖發(fā)酵,長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后,乳糖有所減少。第3頁(yè),共8頁(yè),2024年2月25日,星期天2.淀粉的變化損傷淀粉與淀粉的液化、糖化面團(tuán)中的淀粉在發(fā)酵過(guò)程中也會(huì)受到淀粉酶的作用分解為麥芽糖。
(C2H10O5)n+nH2O→n/2(C12H12O11)
小麥粉的淀粉在制粉的時(shí)候,總會(huì)有一些淀粉損傷或破裂以損傷淀粉的狀態(tài)存在。沒(méi)有受損壞的淀粉在常溫下一般不會(huì)被淀粉酶分解,但只要受到一點(diǎn)損傷一點(diǎn)損傷,在常溫下就會(huì)在受到淀粉酶的作用而分解為糊精,進(jìn)一步分解得到麥芽糖。這就是面團(tuán)的糖化或液化現(xiàn)象。第4頁(yè),共8頁(yè),2024年2月25日,星期天3.蛋白質(zhì)的變化(1)面筋的成熟酵母產(chǎn)生的二氧化碳在面筋組織中形成氣泡,并不斷脹大,使得氣泡間的面筋組織形成薄膜狀,并不斷伸展,產(chǎn)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)。另外,空氣中的氧氣也會(huì)繼續(xù)使面筋蛋白發(fā)生氧化作用。適當(dāng)?shù)难趸梢允姑鎴F(tuán)面筋組織結(jié)合得更好。(2)蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)在小麥自身帶有的蛋白酶的作用下發(fā)生分解。這種蛋白質(zhì)的分解只是極小的量,最終得到少量氨基酸。第5頁(yè),共8頁(yè),2024年2月25日,星期天4.生成酸的反應(yīng)和面團(tuán)酸度的影響(1)生成酸的反應(yīng)發(fā)酵的同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生各種有機(jī)酸使得面團(tuán)pH下降,這些有機(jī)酸以乳酸為主,還有少量醋酸、鉻酸等。發(fā)酵溫度越高,糖分越多,乳酸發(fā)酵進(jìn)行的越快。(2)pH的改變和面團(tuán)物理性質(zhì)的變化面團(tuán)的pH,對(duì)于面團(tuán)的物理性質(zhì),尤其是氣體保持能力,有很大影響。氣體保持能力在pH5.5~5.0之間最好。第6頁(yè),共8頁(yè),2024年2月25日,星期天5.面包的風(fēng)味和脂肪酶的反應(yīng)發(fā)酵風(fēng)味的產(chǎn)生主要有以下四類化學(xué)物質(zhì):(1)酒精這主要是酵母作用生成的乙醇。(2)有機(jī)酸以乳酸為主,還有少量醋酸、蟻酸、琥珀酸、鉻酸等。(3)脂這是上述的有機(jī)酸與酒精反應(yīng)得到的脂類化合物,是易揮發(fā)芳香物質(zhì)。(4)羰基化合物類主要以醛類和酮類化合物,主要由油脂類氧化分解而成。羰基化合物類物質(zhì)是面包風(fēng)味最重要的物質(zhì)。第7
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