面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中的變化_第1頁(yè)
面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中的變化_第2頁(yè)
面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中的變化_第3頁(yè)
面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中的變化_第4頁(yè)
面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中的變化_第5頁(yè)
已閱讀5頁(yè),還剩3頁(yè)未讀, 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡(jiǎn)介

關(guān)于面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中的變化面團(tuán)發(fā)酵的定義在酵母的轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶和酒化酶等多種酶的作用下,將面團(tuán)中的糖分解為酒精和二氧化碳,并產(chǎn)生各種糖、氨基酸、有機(jī)酸、脂類等,使面團(tuán)具有芳香氣味,這種復(fù)雜的過(guò)程就稱之為面團(tuán)發(fā)酵。第2頁(yè),共8頁(yè),2024年2月25日,星期天面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中的生物化學(xué)變化1.糖的變化面團(tuán)內(nèi)所含的可溶性糖中有單糖、雙糖類,其中單糖類主要是葡萄糖和果糖。雙糖主要是蔗糖,麥芽糖和乳糖。單糖可以直接為酵母的釀酶所發(fā)酵,產(chǎn)生酒精和二氧化碳。產(chǎn)生的酒精很少一部分將留在面包中增添面包風(fēng)味,而二氧化碳則使面包膨脹,這種發(fā)酵稱為酒精發(fā)酵。蔗糖屬于雙糖,不能在釀酶作用下直接發(fā)酵,而一般是由酵母分泌的蔗糖轉(zhuǎn)化酶將蔗糖分解為葡萄糖和果糖后再進(jìn)行酒精發(fā)酵。

麥芽糖是由酵母分泌的麥芽糖酶作用,先分解為兩個(gè)葡萄糖分子,再進(jìn)行酒精發(fā)酵。乳糖因?yàn)椴皇芙湍阜置诿傅淖饔?,基本留在面團(tuán)里。但面團(tuán)中存在微量乳酸菌可以使乳糖發(fā)酵,長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后,乳糖有所減少。第3頁(yè),共8頁(yè),2024年2月25日,星期天2.淀粉的變化損傷淀粉與淀粉的液化、糖化面團(tuán)中的淀粉在發(fā)酵過(guò)程中也會(huì)受到淀粉酶的作用分解為麥芽糖。

(C2H10O5)n+nH2O→n/2(C12H12O11)

小麥粉的淀粉在制粉的時(shí)候,總會(huì)有一些淀粉損傷或破裂以損傷淀粉的狀態(tài)存在。沒(méi)有受損壞的淀粉在常溫下一般不會(huì)被淀粉酶分解,但只要受到一點(diǎn)損傷一點(diǎn)損傷,在常溫下就會(huì)在受到淀粉酶的作用而分解為糊精,進(jìn)一步分解得到麥芽糖。這就是面團(tuán)的糖化或液化現(xiàn)象。第4頁(yè),共8頁(yè),2024年2月25日,星期天3.蛋白質(zhì)的變化(1)面筋的成熟酵母產(chǎn)生的二氧化碳在面筋組織中形成氣泡,并不斷脹大,使得氣泡間的面筋組織形成薄膜狀,并不斷伸展,產(chǎn)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)。另外,空氣中的氧氣也會(huì)繼續(xù)使面筋蛋白發(fā)生氧化作用。適當(dāng)?shù)难趸梢允姑鎴F(tuán)面筋組織結(jié)合得更好。(2)蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)在小麥自身帶有的蛋白酶的作用下發(fā)生分解。這種蛋白質(zhì)的分解只是極小的量,最終得到少量氨基酸。第5頁(yè),共8頁(yè),2024年2月25日,星期天4.生成酸的反應(yīng)和面團(tuán)酸度的影響(1)生成酸的反應(yīng)發(fā)酵的同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生各種有機(jī)酸使得面團(tuán)pH下降,這些有機(jī)酸以乳酸為主,還有少量醋酸、鉻酸等。發(fā)酵溫度越高,糖分越多,乳酸發(fā)酵進(jìn)行的越快。(2)pH的改變和面團(tuán)物理性質(zhì)的變化面團(tuán)的pH,對(duì)于面團(tuán)的物理性質(zhì),尤其是氣體保持能力,有很大影響。氣體保持能力在pH5.5~5.0之間最好。第6頁(yè),共8頁(yè),2024年2月25日,星期天5.面包的風(fēng)味和脂肪酶的反應(yīng)發(fā)酵風(fēng)味的產(chǎn)生主要有以下四類化學(xué)物質(zhì):(1)酒精這主要是酵母作用生成的乙醇。(2)有機(jī)酸以乳酸為主,還有少量醋酸、蟻酸、琥珀酸、鉻酸等。(3)脂這是上述的有機(jī)酸與酒精反應(yīng)得到的脂類化合物,是易揮發(fā)芳香物質(zhì)。(4)羰基化合物類主要以醛類和酮類化合物,主要由油脂類氧化分解而成。羰基化合物類物質(zhì)是面包風(fēng)味最重要的物質(zhì)。第7

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論