食品微生物檢驗(yàn)無(wú)菌取樣技術(shù)

關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)無(wú)菌取樣技術(shù)一、檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作：無(wú)菌樣品的采集基本是為了支持、針對(duì)工廠的衛(wèi)生條件狀況的檢查結(jié)果。1．包裝無(wú)菌取樣的工具：如果可能盛樣品的容器在最初進(jìn)入加工區(qū)之前應(yīng)當(dāng)被預(yù)先標(biāo)識(shí)，象樣品號(hào)、取樣日期、取樣人等2．生產(chǎn)線樣品In-LineSamples：生產(chǎn)線樣品一般是指原材料，原料生產(chǎn)用水、包裝材料或其他任何使用在生產(chǎn)線的材料。生產(chǎn)線樣品的采集一般用來(lái)確定細(xì)菌污染源是否來(lái)自于原材料或加工序中的某些地方。

第2頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作：3．環(huán)境樣品：環(huán)境樣品用細(xì)菌拭子。棉拭子的取樣部位一般來(lái)自于食品接觸面，地板噴濺物。墻壁、頂部管道和檢驗(yàn)中考察的其他潛在污染源程序，并且記錄可能的聯(lián)系，在環(huán)境樣品來(lái)源和食物產(chǎn)品的污染方面，可以使樣品具有意義，并且是提倡這樣做的，例如：地面噴濺水：工人從有地面污水的地方走過(guò)后又回到加工區(qū)域嗎？墻壁：墻壁上面和在制品上面有昆害蟲(chóng)嗎？天花板：冷凝物或噴漆有無(wú)掉落到產(chǎn)品上或被發(fā)現(xiàn)與產(chǎn)品相接觸？第3頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作：4．某些準(zhǔn)備干冰：（有的稱為gelbacks）

如果使樣品在貯運(yùn)過(guò)程中保持冷卻，一些種類的制冷劑是必需的。檢查觀看干冰袋子是否有接觸，如果泄漏可能污染樣品，你也可以用濕冰，濕冰可以由工廠提供，然而取樣前必須清楚這一點(diǎn)，如果想保持樣品冷凍，干冰應(yīng)在檢驗(yàn)前獲得。盒子或制冷皿：

檢驗(yàn)員需要貯藏、運(yùn)輸他們的樣品，如果樣品不需冷凍，那么用一個(gè)盒子即可，但如果樣品需要冷卻，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的制冷皿或保溫箱是必須使用的，一般來(lái)講制冷皿隨帶著一個(gè)塑料袋，樣品可以放還袋子里，制冷劑象干冰，等可以放置在袋外，這樣樣品被冰污染的可能性就被避免了。滅菌容器：

從塑料袋到滅菌的加侖漆桶，可以用于有銳利邊面的產(chǎn)品如蟹、蝦等。

第4頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作滅菌容器：從塑料袋到滅菌的加侖漆桶，可以用于有銳利邊面的產(chǎn)品如蟹、蝦等。取樣工具：

取樣工具包括：茶匙、角匙、尖嘴鉗、fovcepstongs量筒和燒杯，工具的類型一般由取樣產(chǎn)品來(lái)決定。所有取樣設(shè)施和容器的滅菌日期應(yīng)當(dāng)被檢查、滅菌時(shí)間應(yīng)當(dāng)在儀器設(shè)施的標(biāo)簽和包裝上標(biāo)明，一些儀器設(shè)施可以在當(dāng)?shù)貙?shí)驗(yàn)室滅菌處理或購(gòu)買滅菌儀器，在當(dāng)?shù)貙?shí)驗(yàn)室滅菌的儀器設(shè)施一般可以保持至少兩個(gè)月，過(guò)期后設(shè)施必須重新滅菌。滅菌手套：無(wú)菌棉拭子：

第5頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作取樣工具：

取樣工具包括：茶匙、角匙、尖嘴鉗、fovcepstongs量筒和燒杯，工具的類型一般由取樣產(chǎn)品來(lái)決定。所有取樣設(shè)施和容器的滅菌日期應(yīng)當(dāng)被檢查、滅菌時(shí)間應(yīng)當(dāng)在儀器設(shè)施的標(biāo)簽和包裝上標(biāo)明，一些儀器設(shè)施可以在當(dāng)?shù)貙?shí)驗(yàn)室滅菌處理或購(gòu)買滅菌儀器，在當(dāng)?shù)貙?shí)驗(yàn)室滅菌的儀器設(shè)施一般可以保持至少兩個(gè)月，過(guò)期后設(shè)施必須重新滅菌。滅菌手套：

滅菌手套在采樣中并非必須啟用，如果一個(gè)產(chǎn)品在樣品收集過(guò)程中必須被接觸，那么最好讓工廠生產(chǎn)線的工人來(lái)做（加工處理產(chǎn)品的工人），將樣品放入收集容器中，既然工人在生產(chǎn)過(guò)程中處理接觸產(chǎn)品，那么我們就不能認(rèn)為他們對(duì)產(chǎn)品又有附加的污染。當(dāng)用手套時(shí)必須用一種避免污染的方式戴上，手套的大小必須適合工作的需要。

第6頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作無(wú)菌棉拭子：

一般用于拭取儀器設(shè)施和工廠環(huán)境區(qū)域，使用棉拭子一般有一個(gè)正確的程序，打開(kāi)棉拭子剝掉表皮，然后必須小心的放在試管頭上，注意不要沾染棉拭子的外端；下一步擦拭要取樣的部位，象案板頭或頂部管道，然后從試管頭上小心翼翼地將拭子放入——將其全部堆入直到試管中部。滅菌全包裝袋：

袋子必須購(gòu)買滅菌的，使用時(shí)只需撕掉封頭，用提供的地方張開(kāi)袋子，將樣品放入，然后將袋子頂端卷起，用線繩扎實(shí)牢；底部應(yīng)當(dāng)折疊兩次，以便線繩不會(huì)穿透塑料袋，導(dǎo)致樣品泄露。當(dāng)樣品收集時(shí)，樣品采集時(shí)的條件例如產(chǎn)品的溫度、地點(diǎn)等，連同扦樣樣品號(hào)嘜頭，一并記錄入檢驗(yàn)員的注釋說(shuō)明中，取樣的樣品可以從樣品號(hào)、采集日期、附加樣品號(hào)，最初調(diào)查人和其他鑒別信息事區(qū)分。當(dāng)采集無(wú)菌樣品時(shí)，一條最重要的規(guī)則是：千萬(wàn)別污染樣品。第7頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、取樣方案

微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)是一個(gè)以小份樣品的檢測(cè)結(jié)果來(lái)說(shuō)明一大批食品衛(wèi)生質(zhì)量，因此，用于分析的樣品的代表性至關(guān)重要，也即樣品的數(shù)量、大小和性質(zhì)對(duì)結(jié)果判定產(chǎn)生重大影響。要保證樣品的代表性首先要有一套科學(xué)的抽樣方案，其次使用正確的抽樣技術(shù)，并在樣品的保存和運(yùn)輸過(guò)程中保持樣品的原有狀態(tài)。第8頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天不同樣品的采集飲用水的衛(wèi)生要求與采集01空氣樣品的采集02生產(chǎn)工具樣品的采集04常見(jiàn)食品樣品的采集0506土壤樣品的采集03第9頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天圖示_02飲用水衛(wèi)生要求游泳池水水源水飲用水≤100/100ml≤1000/100ml大腸菌群1L水中不超過(guò)3個(gè)≤1000/1ml≤100/1ml菌落總數(shù)第10頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天圖示_03水樣采集自來(lái)水：清潔布將水龍頭擦拭干凈，酒精燈灼燒滅菌，放水5-10MIN后取樣江、湖：取水下15cm處，井水50cm處。氯處理水：先脫氯。水樣應(yīng)2小時(shí)內(nèi)送檢第11頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天空氣采樣空氣消毒方法密閉場(chǎng)所：稀釋消毒液消毒紫外燈照射無(wú)菌室45MIN，后保持15MIN黑暗，徹底殺滅微生物熏蒸法：1份高錳酸鉀加2份福爾馬林關(guān)緊房間，24h后開(kāi)門通氣第12頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天采樣方法直接沉降法：平板暴露一段時(shí)間，370C培養(yǎng)48小時(shí)過(guò)濾法：氣流撞擊法第13頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天生產(chǎn)工具采樣1表面擦拭法：刷子擦拭、海面擦拭2沖洗法第14頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天常見(jiàn)食品采樣二、取樣方案進(jìn)出口貿(mào)易合同對(duì)食品抽樣量有明確規(guī)定的，按合同規(guī)定抽樣；進(jìn)出口貿(mào)易合同沒(méi)有具體抽樣規(guī)定的，可根據(jù)檢驗(yàn)的目的，產(chǎn)品及被抽樣品批的性質(zhì)和分析方法的性質(zhì)確定抽樣方案。目前最為流行的抽樣方案為ICMSF推薦的抽樣方案和隨機(jī)抽樣方案，有時(shí)也可參照同一產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)抽樣數(shù)量抽樣，或按單位包裝件數(shù)N的開(kāi)平方值抽樣。無(wú)論采取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數(shù)量不得少于5件。對(duì)于需要檢驗(yàn)沙門氏菌的食品，抽樣數(shù)量應(yīng)適當(dāng)增加，最低不少于8件。第15頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天

ICMSF（國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)）推薦的抽樣方案ICMSF提出的采樣基本原則，是根據(jù)（1）各種微生物本身對(duì)人的危害程度各有不同。（2）食品經(jīng)不同條件處理后，其危害度變化情況：①降低危害度；②危害度未變；③增加危害度，將食品分為三個(gè)等級(jí)：老人及嬰幼兒食品及在食用前可能會(huì)增加危害的食品可立即食用的食品食用前經(jīng)熱處理的食品來(lái)設(shè)定抽樣方案并規(guī)定其不同采樣數(shù)第16頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天ICMSF（國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)）推薦的抽樣方案ICMSF方法是從統(tǒng)計(jì)學(xué)原理來(lái)考慮，將檢驗(yàn)指標(biāo)對(duì)食品衛(wèi)生的重要程度分成一般、中等、和嚴(yán)重，將取樣方案分成二級(jí)法和三級(jí)法二級(jí)法只設(shè)有n、с及m值，三級(jí)法則有n、c、m及M值。M即附加條件后判定合格的菌數(shù)限量n：系指一批產(chǎn)品采樣個(gè)數(shù)。

c：系指該批產(chǎn)品的檢樣菌數(shù)中，超過(guò)限量的檢樣數(shù)，即結(jié)果超過(guò)合格菌數(shù)限量的最大允許數(shù)。

m：系指合格菌數(shù)限量，將可接受與不可接受的數(shù)量區(qū)別開(kāi)。

M：系指附加條件，判定為合格的菌數(shù)限量，表示邊緣的可接受數(shù)與邊緣的不可接受數(shù)之間的界限。第17頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天ICMSF（國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)）推薦的抽樣方案（1）二級(jí)抽樣方案。自然界中材料的分布曲線一般是正態(tài)分布，以其一點(diǎn)作為食品微生物的限量值，只設(shè)合格判定標(biāo)準(zhǔn)m值，超過(guò)m值的，則為不合格品。檢查在檢樣是否有超過(guò)m值的，來(lái)判定該批是否合格。以生食海產(chǎn)品魚(yú)為例n=5，c=0，m=102，n=5即抽樣5個(gè)，c=0即意味著在該批檢樣中，未見(jiàn)到有超過(guò)m值的檢樣，此批貨物為合格品。（2）三級(jí)抽樣方案。設(shè)有微生物標(biāo)準(zhǔn)m及M值兩個(gè)限量如同二級(jí)法，超過(guò)m值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的范圍內(nèi)的檢樣數(shù)，作為c值，如果在此范圍內(nèi)，即為附加條件合格，超過(guò)M值者，則為不合格。例如：冷凍生蝦的細(xì)菌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)n=5，c=3，m=101，M=102，其意義是從一批產(chǎn)品中，取5個(gè)檢樣，經(jīng)檢樣結(jié)果，允許≤3個(gè)檢樣的菌數(shù)是在m--M值之間，如果有3個(gè)以上檢樣的菌數(shù)是在m--M值之間或一個(gè)檢樣菌數(shù)超過(guò)M值者，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。第18頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天取樣方法指標(biāo)重要性指標(biāo)菌食品危害度III食品危害度II食品危害度I三級(jí)法一般菌落總數(shù)大腸菌群大腸桿菌金黃色葡萄球菌n=5c=3n=5c=2n=5c=1三級(jí)法中等金黃色葡萄球菌蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)氣莢膜梭菌

n=7c=2n=5c=1n=5c=1二級(jí)法中等沙門氏菌副溶血性弧菌致病性大腸桿菌n=5c=0n=10c=0n=20c=0二級(jí)法嚴(yán)重肉毒梭菌霍亂弧菌傷寒沙門氏菌副傷寒沙門氏菌

n=15c=0n=30c=0n=60c=0第19頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、抽樣方法

確定了抽樣方案以后，抽樣方法對(duì)抽樣方案的有效執(zhí)行和保證樣品的有效性代表性至關(guān)重要。抽樣必須遵循無(wú)菌操作程序，抽樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應(yīng)當(dāng)高壓滅菌，防止一切可能的外來(lái)污染。容器必需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。抽樣全過(guò)程中，應(yīng)采取必要的措施防止食品中固有微生物的數(shù)量和生長(zhǎng)能力發(fā)生變化。確定檢驗(yàn)批，應(yīng)注意產(chǎn)品的均質(zhì)性和來(lái)源，確保檢樣的代表性。第20頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天常見(jiàn)的抽樣方法有：

1．直接食用的小包裝食品：盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開(kāi)封，以防污染。2．統(tǒng)裝或大容器包裝的液體食品：（1）．抽樣前搖動(dòng)或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達(dá)到均質(zhì)；（2）．抽樣時(shí)應(yīng)先將抽樣用具浸入液體內(nèi)略加漂洗，然后再取所需量的樣品，裝人滅菌盛樣容器的量，不應(yīng)超過(guò)其容量的四分之三，以便于檢驗(yàn)前將樣品搖勻；（3）．取完樣品后，應(yīng)用消毒的溫度計(jì)插入液體內(nèi)測(cè)量食品的溫度，并作記錄。盡可能不用水銀溫度計(jì)測(cè)量，以防溫度計(jì)破碎后水銀污染食品；（4）．如為非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速將所抽樣品冷卻至0-4℃。第21頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天常見(jiàn)的抽樣方法有：3．筒裝或大容器包裝的固體和固體食品：（1）．每份樣品應(yīng)用滅菌抽樣器由幾個(gè)不同部位采取，一起放入一個(gè)滅菌容器內(nèi)；（2）．注意不要使樣品過(guò)度潮濕，以防食品中固有的細(xì)菌增殖。4．筒裝或大容器包裝的冷凍食品（1）．對(duì)大塊冷凍食品，應(yīng)從幾個(gè)不同部位用滅菌工具抽樣，使之有充分的代表性。（2）．在將樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。5．生產(chǎn)過(guò)程中的抽樣：（1）．劃分檢驗(yàn)批次，應(yīng)注意同批產(chǎn)品質(zhì)量的均一性；（2）．如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的抽樣龍頭抽樣時(shí)，應(yīng)事先將龍頭消毒；（3）．當(dāng)用自動(dòng)抽樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時(shí)，必須履行相應(yīng)的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。第22頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、樣品的標(biāo)記、保存和運(yùn)送：抽樣過(guò)程中應(yīng)對(duì)所抽樣品進(jìn)行及時(shí)、準(zhǔn)確的標(biāo)記；抽樣結(jié)束后，應(yīng)有抽樣人寫出完整的抽樣報(bào)告，使樣品盡可能保持在原有條件下迅速發(fā)送到實(shí)驗(yàn)室。1．樣品的標(biāo)記（1）所有盛樣容器必須有和樣品一致的標(biāo)記。在標(biāo)記上應(yīng)記明產(chǎn)品標(biāo)志與號(hào)碼和樣品順序號(hào)以及其他需要說(shuō)明的情況。標(biāo)記應(yīng)牢固，具防水性，字跡不會(huì)被擦掉或脫色。（2）當(dāng)樣品需要托運(yùn)或由非專職抽樣人員運(yùn)送時(shí)，必須封識(shí)樣品容器。第23頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.樣品的保存和運(yùn)送（1）抽樣結(jié)束后應(yīng)盡快將樣品送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。如不能及時(shí)運(yùn)送，冷凍樣品應(yīng)存放在-15℃以下冰箱或冷藏庫(kù)內(nèi)；冷卻和易腐食品存放在0-4℃冰箱或冷卻庫(kù)內(nèi)；其他食品可放在常溫冷暗處。（2）運(yùn)送冷凍和易腐食品應(yīng)在包裝容器內(nèi)加適量的冷卻劑或冷凍劑。保證途中樣品不升溫或不融化。必要時(shí)可于途中補(bǔ)加冷卻劑或冷凍劑。（3）如不能由專人攜帶送樣時(shí)，也可托運(yùn)。托運(yùn)前必須將樣品包裝好，應(yīng)能防破損，防凍結(jié)或防易腐和冷凍樣品升溫或融化。在包裝上應(yīng)注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字樣。（4）作好樣品運(yùn)送記錄，寫明運(yùn)送條件、日期、到達(dá)地點(diǎn)及其他需要說(shuō)明的情況，并由運(yùn)送人簽字。第24頁(yè),共26頁(yè)，2024年2月25日，星期天×××××采樣單樣品編號(hào)：━━━━━━━━━產(chǎn)品名稱（商品名）______規(guī)格型號(hào)__________注冊(cè)商標(biāo)_____________生產(chǎn)廠家_______________通訊地址______