食品微生物檢驗無菌取樣技術(shù)

關(guān)于食品微生物檢驗無菌取樣技術(shù)一、檢驗前的準(zhǔn)備工作：無菌樣品的采集基本是為了支持、針對工廠的衛(wèi)生條件狀況的檢查結(jié)果。1．包裝無菌取樣的工具：如果可能盛樣品的容器在最初進入加工區(qū)之前應(yīng)當(dāng)被預(yù)先標(biāo)識，象樣品號、取樣日期、取樣人等2．生產(chǎn)線樣品In-LineSamples：生產(chǎn)線樣品一般是指原材料，原料生產(chǎn)用水、包裝材料或其他任何使用在生產(chǎn)線的材料。生產(chǎn)線樣品的采集一般用來確定細(xì)菌污染源是否來自于原材料或加工序中的某些地方。

第2頁,共26頁，2024年2月25日，星期天一、檢驗前的準(zhǔn)備工作：3．環(huán)境樣品：環(huán)境樣品用細(xì)菌拭子。棉拭子的取樣部位一般來自于食品接觸面，地板噴濺物。墻壁、頂部管道和檢驗中考察的其他潛在污染源程序，并且記錄可能的聯(lián)系，在環(huán)境樣品來源和食物產(chǎn)品的污染方面，可以使樣品具有意義，并且是提倡這樣做的，例如：地面噴濺水：工人從有地面污水的地方走過后又回到加工區(qū)域嗎？墻壁：墻壁上面和在制品上面有昆害蟲嗎？天花板：冷凝物或噴漆有無掉落到產(chǎn)品上或被發(fā)現(xiàn)與產(chǎn)品相接觸？第3頁,共26頁，2024年2月25日，星期天一、檢驗前的準(zhǔn)備工作：4．某些準(zhǔn)備干冰：（有的稱為gelbacks）

如果使樣品在貯運過程中保持冷卻，一些種類的制冷劑是必需的。檢查觀看干冰袋子是否有接觸，如果泄漏可能污染樣品，你也可以用濕冰，濕冰可以由工廠提供，然而取樣前必須清楚這一點，如果想保持樣品冷凍，干冰應(yīng)在檢驗前獲得。盒子或制冷皿：

檢驗員需要貯藏、運輸他們的樣品，如果樣品不需冷凍，那么用一個盒子即可，但如果樣品需要冷卻，一個標(biāo)準(zhǔn)的制冷皿或保溫箱是必須使用的，一般來講制冷皿隨帶著一個塑料袋，樣品可以放還袋子里，制冷劑象干冰，等可以放置在袋外，這樣樣品被冰污染的可能性就被避免了。滅菌容器：

從塑料袋到滅菌的加侖漆桶，可以用于有銳利邊面的產(chǎn)品如蟹、蝦等。

第4頁,共26頁，2024年2月25日，星期天檢驗前的準(zhǔn)備工作滅菌容器：從塑料袋到滅菌的加侖漆桶，可以用于有銳利邊面的產(chǎn)品如蟹、蝦等。取樣工具：

取樣工具包括：茶匙、角匙、尖嘴鉗、fovcepstongs量筒和燒杯，工具的類型一般由取樣產(chǎn)品來決定。所有取樣設(shè)施和容器的滅菌日期應(yīng)當(dāng)被檢查、滅菌時間應(yīng)當(dāng)在儀器設(shè)施的標(biāo)簽和包裝上標(biāo)明，一些儀器設(shè)施可以在當(dāng)?shù)貙嶒炇覝缇幚砘蛸徺I滅菌儀器，在當(dāng)?shù)貙嶒炇覝缇膬x器設(shè)施一般可以保持至少兩個月，過期后設(shè)施必須重新滅菌。滅菌手套：無菌棉拭子：

第5頁,共26頁，2024年2月25日，星期天檢驗前的準(zhǔn)備工作取樣工具：

取樣工具包括：茶匙、角匙、尖嘴鉗、fovcepstongs量筒和燒杯，工具的類型一般由取樣產(chǎn)品來決定。所有取樣設(shè)施和容器的滅菌日期應(yīng)當(dāng)被檢查、滅菌時間應(yīng)當(dāng)在儀器設(shè)施的標(biāo)簽和包裝上標(biāo)明，一些儀器設(shè)施可以在當(dāng)?shù)貙嶒炇覝缇幚砘蛸徺I滅菌儀器，在當(dāng)?shù)貙嶒炇覝缇膬x器設(shè)施一般可以保持至少兩個月，過期后設(shè)施必須重新滅菌。滅菌手套：

滅菌手套在采樣中并非必須啟用，如果一個產(chǎn)品在樣品收集過程中必須被接觸，那么最好讓工廠生產(chǎn)線的工人來做（加工處理產(chǎn)品的工人），將樣品放入收集容器中，既然工人在生產(chǎn)過程中處理接觸產(chǎn)品，那么我們就不能認(rèn)為他們對產(chǎn)品又有附加的污染。當(dāng)用手套時必須用一種避免污染的方式戴上，手套的大小必須適合工作的需要。

第6頁,共26頁，2024年2月25日，星期天檢驗前的準(zhǔn)備工作無菌棉拭子：

一般用于拭取儀器設(shè)施和工廠環(huán)境區(qū)域，使用棉拭子一般有一個正確的程序，打開棉拭子剝掉表皮，然后必須小心的放在試管頭上，注意不要沾染棉拭子的外端；下一步擦拭要取樣的部位，象案板頭或頂部管道，然后從試管頭上小心翼翼地將拭子放入——將其全部堆入直到試管中部。滅菌全包裝袋：

袋子必須購買滅菌的，使用時只需撕掉封頭，用提供的地方張開袋子，將樣品放入，然后將袋子頂端卷起，用線繩扎實牢；底部應(yīng)當(dāng)折疊兩次，以便線繩不會穿透塑料袋，導(dǎo)致樣品泄露。當(dāng)樣品收集時，樣品采集時的條件例如產(chǎn)品的溫度、地點等，連同扦樣樣品號嘜頭，一并記錄入檢驗員的注釋說明中，取樣的樣品可以從樣品號、采集日期、附加樣品號，最初調(diào)查人和其他鑒別信息事區(qū)分。當(dāng)采集無菌樣品時，一條最重要的規(guī)則是：千萬別污染樣品。第7頁,共26頁，2024年2月25日，星期天二、取樣方案

微生物檢驗的特點是一個以小份樣品的檢測結(jié)果來說明一大批食品衛(wèi)生質(zhì)量，因此，用于分析的樣品的代表性至關(guān)重要，也即樣品的數(shù)量、大小和性質(zhì)對結(jié)果判定產(chǎn)生重大影響。要保證樣品的代表性首先要有一套科學(xué)的抽樣方案，其次使用正確的抽樣技術(shù)，并在樣品的保存和運輸過程中保持樣品的原有狀態(tài)。第8頁,共26頁，2024年2月25日，星期天不同樣品的采集飲用水的衛(wèi)生要求與采集01空氣樣品的采集02生產(chǎn)工具樣品的采集04常見食品樣品的采集0506土壤樣品的采集03第9頁,共26頁，2024年2月25日，星期天圖示_02飲用水衛(wèi)生要求游泳池水水源水飲用水≤100/100ml≤1000/100ml大腸菌群1L水中不超過3個≤1000/1ml≤100/1ml菌落總數(shù)第10頁,共26頁，2024年2月25日，星期天圖示_03水樣采集自來水：清潔布將水龍頭擦拭干凈，酒精燈灼燒滅菌，放水5-10MIN后取樣江、湖：取水下15cm處，井水50cm處。氯處理水：先脫氯。水樣應(yīng)2小時內(nèi)送檢第11頁,共26頁，2024年2月25日，星期天空氣采樣空氣消毒方法密閉場所：稀釋消毒液消毒紫外燈照射無菌室45MIN，后保持15MIN黑暗，徹底殺滅微生物熏蒸法：1份高錳酸鉀加2份福爾馬林關(guān)緊房間，24h后開門通氣第12頁,共26頁，2024年2月25日，星期天采樣方法直接沉降法：平板暴露一段時間，370C培養(yǎng)48小時過濾法：氣流撞擊法第13頁,共26頁，2024年2月25日，星期天生產(chǎn)工具采樣1表面擦拭法：刷子擦拭、海面擦拭2沖洗法第14頁,共26頁，2024年2月25日，星期天常見食品采樣二、取樣方案進出口貿(mào)易合同對食品抽樣量有明確規(guī)定的，按合同規(guī)定抽樣；進出口貿(mào)易合同沒有具體抽樣規(guī)定的，可根據(jù)檢驗的目的，產(chǎn)品及被抽樣品批的性質(zhì)和分析方法的性質(zhì)確定抽樣方案。目前最為流行的抽樣方案為ICMSF推薦的抽樣方案和隨機抽樣方案，有時也可參照同一產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗抽樣數(shù)量抽樣，或按單位包裝件數(shù)N的開平方值抽樣。無論采取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數(shù)量不得少于5件。對于需要檢驗沙門氏菌的食品，抽樣數(shù)量應(yīng)適當(dāng)增加，最低不少于8件。第15頁,共26頁，2024年2月25日，星期天

ICMSF（國際食品微生物規(guī)范委員會）推薦的抽樣方案ICMSF提出的采樣基本原則，是根據(jù)（1）各種微生物本身對人的危害程度各有不同。（2）食品經(jīng)不同條件處理后，其危害度變化情況：①降低危害度；②危害度未變；③增加危害度，將食品分為三個等級：老人及嬰幼兒食品及在食用前可能會增加危害的食品可立即食用的食品食用前經(jīng)熱處理的食品來設(shè)定抽樣方案并規(guī)定其不同采樣數(shù)第16頁,共26頁，2024年2月25日，星期天ICMSF（國際食品微生物規(guī)范委員會）推薦的抽樣方案ICMSF方法是從統(tǒng)計學(xué)原理來考慮，將檢驗指標(biāo)對食品衛(wèi)生的重要程度分成一般、中等、和嚴(yán)重，將取樣方案分成二級法和三級法二級法只設(shè)有n、с及m值，三級法則有n、c、m及M值。M即附加條件后判定合格的菌數(shù)限量n：系指一批產(chǎn)品采樣個數(shù)。

c：系指該批產(chǎn)品的檢樣菌數(shù)中，超過限量的檢樣數(shù)，即結(jié)果超過合格菌數(shù)限量的最大允許數(shù)。

m：系指合格菌數(shù)限量，將可接受與不可接受的數(shù)量區(qū)別開。

M：系指附加條件，判定為合格的菌數(shù)限量，表示邊緣的可接受數(shù)與邊緣的不可接受數(shù)之間的界限。第17頁,共26頁，2024年2月25日，星期天ICMSF（國際食品微生物規(guī)范委員會）推薦的抽樣方案（1）二級抽樣方案。自然界中材料的分布曲線一般是正態(tài)分布，以其一點作為食品微生物的限量值，只設(shè)合格判定標(biāo)準(zhǔn)m值，超過m值的，則為不合格品。檢查在檢樣是否有超過m值的，來判定該批是否合格。以生食海產(chǎn)品魚為例n=5，c=0，m=102，n=5即抽樣5個，c=0即意味著在該批檢樣中，未見到有超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。（2）三級抽樣方案。設(shè)有微生物標(biāo)準(zhǔn)m及M值兩個限量如同二級法，超過m值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的范圍內(nèi)的檢樣數(shù)，作為c值，如果在此范圍內(nèi)，即為附加條件合格，超過M值者，則為不合格。例如：冷凍生蝦的細(xì)菌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)n=5，c=3，m=101，M=102，其意義是從一批產(chǎn)品中，取5個檢樣，經(jīng)檢樣結(jié)果，允許≤3個檢樣的菌數(shù)是在m--M值之間，如果有3個以上檢樣的菌數(shù)是在m--M值之間或一個檢樣菌數(shù)超過M值者，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。第18頁,共26頁，2024年2月25日，星期天取樣方法指標(biāo)重要性指標(biāo)菌食品危害度III食品危害度II食品危害度I三級法一般菌落總數(shù)大腸菌群大腸桿菌金黃色葡萄球菌n=5c=3n=5c=2n=5c=1三級法中等金黃色葡萄球菌蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)氣莢膜梭菌

n=7c=2n=5c=1n=5c=1二級法中等沙門氏菌副溶血性弧菌致病性大腸桿菌n=5c=0n=10c=0n=20c=0二級法嚴(yán)重肉毒梭菌霍亂弧菌傷寒沙門氏菌副傷寒沙門氏菌

n=15c=0n=30c=0n=60c=0第19頁,共26頁，2024年2月25日，星期天三、抽樣方法

確定了抽樣方案以后，抽樣方法對抽樣方案的有效執(zhí)行和保證樣品的有效性代表性至關(guān)重要。抽樣必須遵循無菌操作程序，抽樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應(yīng)當(dāng)高壓滅菌，防止一切可能的外來污染。容器必需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。抽樣全過程中，應(yīng)采取必要的措施防止食品中固有微生物的數(shù)量和生長能力發(fā)生變化。確定檢驗批，應(yīng)注意產(chǎn)品的均質(zhì)性和來源，確保檢樣的代表性。第20頁,共26頁，2024年2月25日，星期天常見的抽樣方法有：

1．直接食用的小包裝食品：盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防污染。2．統(tǒng)裝或大容器包裝的液體食品：（1）．抽樣前搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達(dá)到均質(zhì)；（2）．抽樣時應(yīng)先將抽樣用具浸入液體內(nèi)略加漂洗，然后再取所需量的樣品，裝人滅菌盛樣容器的量，不應(yīng)超過其容量的四分之三，以便于檢驗前將樣品搖勻；（3）．取完樣品后，應(yīng)用消毒的溫度計插入液體內(nèi)測量食品的溫度，并作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎后水銀污染食品；（4）．如為非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速將所抽樣品冷卻至0-4℃。第21頁,共26頁，2024年2月25日，星期天常見的抽樣方法有：3．筒裝或大容器包裝的固體和固體食品：（1）．每份樣品應(yīng)用滅菌抽樣器由幾個不同部位采取，一起放入一個滅菌容器內(nèi)；（2）．注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細(xì)菌增殖。4．筒裝或大容器包裝的冷凍食品（1）．對大塊冷凍食品，應(yīng)從幾個不同部位用滅菌工具抽樣，使之有充分的代表性。（2）．在將樣品送達(dá)實驗室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。5．生產(chǎn)過程中的抽樣：（1）．劃分檢驗批次，應(yīng)注意同批產(chǎn)品質(zhì)量的均一性；（2）．如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的抽樣龍頭抽樣時，應(yīng)事先將龍頭消毒；（3）．當(dāng)用自動抽樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時，必須履行相應(yīng)的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。第22頁,共26頁，2024年2月25日，星期天四、樣品的標(biāo)記、保存和運送：抽樣過程中應(yīng)對所抽樣品進行及時、準(zhǔn)確的標(biāo)記；抽樣結(jié)束后，應(yīng)有抽樣人寫出完整的抽樣報告，使樣品盡可能保持在原有條件下迅速發(fā)送到實驗室。1．樣品的標(biāo)記（1）所有盛樣容器必須有和樣品一致的標(biāo)記。在標(biāo)記上應(yīng)記明產(chǎn)品標(biāo)志與號碼和樣品順序號以及其他需要說明的情況。標(biāo)記應(yīng)牢固，具防水性，字跡不會被擦掉或脫色。（2）當(dāng)樣品需要托運或由非專職抽樣人員運送時，必須封識樣品容器。第23頁,共26頁，2024年2月25日，星期天2.樣品的保存和運送（1）抽樣結(jié)束后應(yīng)盡快將樣品送往實驗室檢驗。如不能及時運送，冷凍樣品應(yīng)存放在-15℃以下冰箱或冷藏庫內(nèi)；冷卻和易腐食品存放在0-4℃冰箱或冷卻庫內(nèi)；其他食品可放在常溫冷暗處。（2）運送冷凍和易腐食品應(yīng)在包裝容器內(nèi)加適量的冷卻劑或冷凍劑。保證途中樣品不升溫或不融化。必要時可于途中補加冷卻劑或冷凍劑。（3）如不能由專人攜帶送樣時，也可托運。托運前必須將樣品包裝好，應(yīng)能防破損，防凍結(jié)或防易腐和冷凍樣品升溫或融化。在包裝上應(yīng)注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字樣。（4）作好樣品運送記錄，寫明運送條件、日期、到達(dá)地點及其他需要說明的情況，并由運送人簽字。第24頁,共26頁，2024年2月25日，星期天×××××采樣單樣品編號：━━━━━━━━━產(chǎn)品名稱（商品名）______規(guī)格型號__________注冊商標(biāo)_____________生產(chǎn)廠家_______________通訊地址______