酒店高級中餐面點培訓課件

酒店高級中餐面點培訓課件目錄CATALOGUE引言中餐面點基礎(chǔ)知識中餐面點制作技藝經(jīng)典中餐面點品種制作中餐面點創(chuàng)新與發(fā)展中餐面點品質(zhì)提升與食品安全培訓總結(jié)與展望引言CATALOGUE01

培訓目的和背景提升專業(yè)技能通過系統(tǒng)培訓，使學員掌握高級中餐面點的制作技藝，提升專業(yè)技能水平。傳承和弘揚中餐文化面點作為中餐的重要組成部分，培訓有助于傳承和弘揚中華民族優(yōu)秀的餐飲文化。適應(yīng)市場需求隨著消費者對美食的追求和對品質(zhì)的要求不斷提高，高級中餐面點的市場需求不斷增加，培訓有助于培養(yǎng)符合市場需求的專業(yè)人才。面點以其獨特的制作工藝和口感，豐富了中餐的品種，滿足了不同人群的口味需求。豐富中餐品種體現(xiàn)中餐烹飪技藝承載文化寓意面點制作講究選料、加工、成型、熟制等工藝流程，體現(xiàn)了中餐烹飪技藝的精湛和細膩。許多面點品種承載著吉祥、團圓等文化寓意，成為中華民族傳統(tǒng)節(jié)日和慶典的重要食品。030201面點在中餐中的地位中餐面點基礎(chǔ)知識CATALOGUE02根據(jù)地域和制作工藝的不同，中餐面點可分為饅頭、包子、餃子、面條、糕點等多種類型。分類中餐面點以面粉為主要原料，注重口感和營養(yǎng)搭配，制作工藝精湛，形態(tài)各異，口味豐富。特點面點的分類和特點面點制作常用原料中筋面粉、高筋面粉等，用于制作不同類型的面點。肉類、蔬菜、海鮮等，用于制作包子、餃子等帶餡面點。食用油、鹽、糖、醬油、醋等，用于調(diào)味和增色。酵母、泡打粉等，用于使面點膨松柔軟。面粉餡料調(diào)料膨松劑用于和面，使面團更加均勻光滑。和面機面點制作基本工具用于壓制面條，可調(diào)整面條的厚度和寬度。壓面機用于蒸制饅頭、包子等面點。蒸箱或蒸鍋用于搟制餃子皮、面條等。搟面杖用于烤制糕點、面包等面點?？鞠溆糜谇懈蠲鎴F或餡料。刀具中餐面點制作技藝CATALOGUE03選擇新鮮、無雜質(zhì)的面粉，根據(jù)面點品種要求選用不同筋力的面粉。選用優(yōu)質(zhì)原料根據(jù)季節(jié)變化和面點品種要求，合理控制水溫，使面團達到適宜的軟硬度。合理控制水溫揉面時要用力均勻，使面團光滑、有彈性，達到“三光”標準，即手光、面光、盆光。掌握揉面力度面團調(diào)制技巧選擇新鮮、無異味的原料，根據(jù)面點品種要求合理搭配。精選原料將原料加工成細小的顆粒或泥狀，以便于包裹和成型。精細加工根據(jù)原料的特點和面點品種的要求，合理添加調(diào)味料，使餡心味道鮮美、口感豐富。調(diào)味得當餡心制作技術(shù)123根據(jù)不同的面點品種，采用不同的成型方法，如捏、包、卷、搟等，使面點形狀美觀、大小均勻。掌握成型技巧根據(jù)面點品種的要求，選用蒸、煮、炸、煎等適當?shù)氖熘品椒?，使面點達到色澤金黃、口感松軟或酥脆的效果。選用適當?shù)氖熘品椒ǜ鶕?jù)不同的熟制方法和面點品種的要求，合理控制火候和時間，確保面點熟透且保持最佳口感?？刂苹鸷蚝蜁r間成型與熟制方法經(jīng)典中餐面點品種制作CATALOGUE04原料選擇與準備面團發(fā)酵面團揉制與成型蒸制與熟化饅頭類面點制作選用優(yōu)質(zhì)面粉、酵母、水等原料，按照一定比例進行混合與攪拌，形成面團。對面團進行充分揉制，排出其中的氣泡，然后按照規(guī)格要求分割成小塊，搓圓成饅頭生坯。將面團放置在溫暖、濕潤的環(huán)境中進行發(fā)酵，直至體積膨脹、內(nèi)部組織疏松。將饅頭生坯放入蒸鍋中，用旺火蒸制一定時間，直至饅頭熟透、表面光滑、富有彈性。根據(jù)包子口味需求，準備相應(yīng)的餡料，如豬肉大蔥餡、韭菜雞蛋餡等，并進行調(diào)味處理。餡料制備面團制備包制成型熟制方法同饅頭類面點制作中的面團制備方法。將發(fā)酵好的面團搟成中間厚、四周薄的圓形皮，包入適量餡料，捏合收口，形成包子生坯?？刹捎谜?、煎、炸等多種熟制方法，使包子呈現(xiàn)不同的口感和風味。包子類面點制作熟制方法一般采用煮或蒸的方式進行熟制。煮時需注意火候和時間控制，以免破皮或夾生；蒸時需保持一定距離和時間控制，以免粘連或變形。餡料制備根據(jù)餃子口味需求，準備相應(yīng)的餡料，如豬肉白菜餡、三鮮餡等，并進行調(diào)味處理。面團制備選用高筋面粉，加入適量水和鹽，揉成光滑、有彈性的面團。搟皮與包制將面團搟成薄厚均勻的圓形皮，包入適量餡料，對折后捏合邊緣，形成餃子生坯。餃子類面點制作制餅成型將面團搟成薄片或小塊，可加入蔥花、芝麻等配料增加口感和香味。面團制備根據(jù)餅的種類和口感需求，選用不同的面粉和配料進行混合與攪拌，形成面團。烙制或烤制將餅放入平底鍋或烤箱中進行烙制或烤制，直至兩面金黃、香氣撲鼻。注意火候和時間控制以免焦糊或夾生。餅類面點制作中餐面點創(chuàng)新與發(fā)展CATALOGUE05挖掘傳統(tǒng)面點借鑒外來面點運用新食材創(chuàng)新制作工藝面點創(chuàng)新思路與方法01020304深入研究傳統(tǒng)面點的制作工藝和風味特點，結(jié)合現(xiàn)代烹飪技術(shù)進行創(chuàng)新。學習借鑒西式面點的制作工藝和創(chuàng)意，與中式面點融合，開發(fā)出新的品種。嘗試運用新食材，如新型面粉、特色食材等，開發(fā)出具有獨特口感和營養(yǎng)價值的面點。通過改進制作工藝，如采用低溫發(fā)酵、特殊成型方法等，提高面點的品質(zhì)和口感。注重面點的營養(yǎng)搭配和均衡，減少高糖、高脂肪等不利于健康的成分，增加膳食纖維、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。營養(yǎng)健康開發(fā)多樣化口味的中餐面點，滿足不同人群的口味需求，如甜、咸、酸、辣等。多樣化口味追求面點的精致化外觀，通過獨特的造型和裝飾，提高面點的觀賞性和食欲。精致化外觀適應(yīng)快節(jié)奏的生活方式，開發(fā)便捷化食用的中餐面點，如即食、速食等。便捷化食用現(xiàn)代中餐面點發(fā)展趨勢中西面點融合實踐通過具體的實踐案例，探討中西面點在制作工藝、風味組合等方面的融合方法。中西面點文化交流加強中西方之間的文化交流與合作，促進中西面點在技藝傳承和文化融合方面的發(fā)展。創(chuàng)新中西面點品種結(jié)合中西面點的特點和優(yōu)勢，創(chuàng)新開發(fā)出具有中西合璧特色的新品種。中西面點差異分析分析中西面點在原料、工藝、口味等方面的差異，為融合創(chuàng)新提供依據(jù)。中西面點融合探討中餐面點品質(zhì)提升與食品安全CATALOGUE06選用優(yōu)質(zhì)面粉、新鮮食材，確保原料品質(zhì)。原料選擇嚴格控制加工過程，遵循面點制作規(guī)范，確保產(chǎn)品質(zhì)量。加工工藝保持適宜的溫濕度，避免面點變質(zhì)。儲存條件掌握火候、時間等關(guān)鍵要素，提升面點口感和品質(zhì)。烹飪技巧面點品質(zhì)影響因素及控制措施03食品標簽標識規(guī)范食品標簽標識，提供準確的產(chǎn)品信息。01《食品安全法》了解國家食品安全法規(guī)，明確食品生產(chǎn)和經(jīng)營者的責任與義務(wù)。02食品安全標準熟悉面點制作相關(guān)的食品安全標準，如添加劑使用、微生物指標等。食品安全法規(guī)與標準解讀個人衛(wèi)生保持操作間清潔、干燥，定期消毒，避免交叉污染。場地衛(wèi)生設(shè)備衛(wèi)生食品處理衛(wèi)生01020403遵循生熟分開、燒熟煮透等原則，確保食品衛(wèi)生安全。保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服，勤洗手、消毒。定期清洗、消毒設(shè)備，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生。食品衛(wèi)生操作規(guī)范及要求培訓總結(jié)與展望CATALOGUE07學員掌握了基礎(chǔ)面點制作技能通過系統(tǒng)的理論學習和實踐操作，學員們熟練掌握了和面、揉面、發(fā)酵、制皮、包餡等基礎(chǔ)面點制作技能。學員學會了多種經(jīng)典中餐面點的制作方法培訓期間，學員們學習了包子、餃子、饅頭、花卷、月餅等多種經(jīng)典中餐面點的制作方法，并能夠獨立完成制作。學員對面點創(chuàng)新有了初步認識通過引導學員嘗試不同食材搭配和造型創(chuàng)新，學員們對面點創(chuàng)新有了初步的認識和實踐經(jīng)驗。培訓成果回顧與總結(jié)對未來中餐面點發(fā)展的展望中餐面點將更加注重營養(yǎng)與健康未來，隨著人們對健康飲食的關(guān)注度不斷提高，中餐面點將更加注重食材的營養(yǎng)搭配和面點的健康制作。創(chuàng)新將成為中餐面點發(fā)展的重要驅(qū)動力為了滿足消費者日益多樣化的需求，中餐面點需要在口味