制作豆?jié){技術(shù)培訓(xùn)課件

制作豆?jié){技術(shù)培訓(xùn)課件BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA目錄CONTENTS豆?jié){制作基礎(chǔ)知識(shí)豆?jié){制作原料與設(shè)備豆?jié){制作工藝流程豆?jié){制作關(guān)鍵技術(shù)豆?jié){品質(zhì)鑒定與標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){制作常見問題與解決方案BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA01豆?jié){制作基礎(chǔ)知識(shí)豆?jié){的起源與發(fā)展豆?jié){作為一種傳統(tǒng)飲品，起源于中國。早在漢朝時(shí)期，就有將豆類磨成漿飲用的記載。隨著時(shí)間的推移，豆?jié){逐漸在民間流傳開來，并成為了中國人早餐桌上的重要飲品之一。豆?jié){的起源隨著食品加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，豆?jié){的制作工藝也得到了不斷改進(jìn)和完善?，F(xiàn)代豆?jié){制作中，采用了先進(jìn)的磨漿、煮漿和殺菌技術(shù)，使得豆?jié){的口感更加細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)更加豐富、安全性更高。同時(shí)，各種新型豆?jié){產(chǎn)品也不斷涌現(xiàn)，如低糖、高纖維、添加果蔬等，滿足了不同消費(fèi)者的需求。豆?jié){的發(fā)展?fàn)I養(yǎng)價(jià)值豆?jié){中含有豐富的植物蛋白、不飽和脂肪酸、多種維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。其中，大豆異黃酮、大豆皂苷等成分具有多種生物活性，對(duì)人體健康有益。功效常飲豆?jié){可以降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病、增強(qiáng)免疫力、延緩衰老等。此外，豆?jié){還具有滋陰潤(rùn)燥、清熱解毒、消暑止渴等功效，適合不同季節(jié)和人群飲用。豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功效以黃豆為主要原料，口感醇厚、豆香濃郁。具有補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)體力的功效。原味豆?jié){以黑豆為主要原料，口感滑潤(rùn)、豆香中帶有甜味。具有補(bǔ)腎強(qiáng)身、美容養(yǎng)顏的效果。黑豆豆?jié){將黃豆、黑豆、紅豆、綠豆等多種豆類混合磨制而成，口感豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡。具有健脾養(yǎng)胃、益氣補(bǔ)血的作用。五谷豆?jié){在豆?jié){中加入各種水果和蔬菜，如胡蘿卜、菠菜、蘋果等，口感清新、營(yíng)養(yǎng)豐富。具有補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)的效果。果蔬豆?jié){豆?jié){的種類與特點(diǎn)BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA02豆?jié){制作原料與設(shè)備選擇優(yōu)質(zhì)、飽滿、無病蟲害的大豆，提前浸泡至充分吸水膨脹。大豆水糖使用清潔、無異味的水源，確保豆?jié){口感和品質(zhì)。根據(jù)個(gè)人口味添加適量糖，增加豆?jié){甜度。030201原料選擇與準(zhǔn)備介紹豆?jié){機(jī)的結(jié)構(gòu)、功能和使用方法，包括如何添加原料、設(shè)置程序、啟動(dòng)和關(guān)閉機(jī)器等。豆?jié){機(jī)講解過濾器的種類和使用方法，如何過濾掉豆渣，得到口感細(xì)膩的豆?jié){。過濾器介紹煮鍋的材質(zhì)、大小和使用方法，用于將豆?jié){煮沸，提高豆?jié){的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。煮鍋設(shè)備介紹與使用根據(jù)過濾器的過濾效果選擇合適的過濾方法，確保豆?jié){口感細(xì)膩。根據(jù)煮鍋的大小和材質(zhì)選擇合適的加熱時(shí)間和火力，確保豆?jié){煮沸均勻，不糊底。根據(jù)豆?jié){機(jī)的容量選擇合適的原料量，避免過多或過少影響豆?jié){品質(zhì)。原料與設(shè)備的匹配原則BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA03豆?jié){制作工藝流程選用優(yōu)質(zhì)黃豆，清洗干凈后浸泡在水中，時(shí)間一般為6-12小時(shí)，使黃豆充分吸水膨脹。浸泡將浸泡好的黃豆加入適量的水，用磨漿機(jī)磨成細(xì)膩的豆?jié){。注意磨漿機(jī)的使用方法和保養(yǎng)。磨漿浸泡與磨漿將磨好的豆?jié){倒入鍋中，加熱至沸騰，持續(xù)煮沸5-10分鐘，確保豆?jié){充分煮熟。用細(xì)密的過濾網(wǎng)將煮好的豆?jié){過濾，去除豆渣和雜質(zhì)，得到純凈的豆?jié){。煮漿與過濾過濾煮漿調(diào)配根據(jù)口味和需求，可以在豆?jié){中加入適量的糖、鹽等調(diào)味品，也可以加入其他食材如紅棗、核桃等增加營(yíng)養(yǎng)和口感。殺菌為了確保豆?jié){的衛(wèi)生安全，需要進(jìn)行殺菌處理。一般采用高溫殺菌或紫外線殺菌等方法。調(diào)配與殺菌將調(diào)配好的豆?jié){倒入干凈的容器中，注意不要過滿，留出一定的空間。灌裝用封口機(jī)將容器密封，確保豆?jié){在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中不會(huì)泄漏和變質(zhì)。同時(shí)貼上標(biāo)簽，注明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等信息。封口灌裝與封口BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA04豆?jié){制作關(guān)鍵技術(shù)浸泡時(shí)間與溫度控制浸泡時(shí)間根據(jù)黃豆的品種和天氣情況，浸泡時(shí)間一般控制在8-12小時(shí)，使黃豆充分吸水膨脹。溫度控制浸泡水溫以20-25℃為宜，過高或過低的溫度都會(huì)影響黃豆的吸水率和出漿率。選用合適的磨漿機(jī)，注意磨片的間隙調(diào)整，以保證豆?jié){的口感和出漿率。磨漿機(jī)選擇根據(jù)黃豆的吸水率和磨漿機(jī)的性能，確定合適的加水比例，一般控制在1:8-1:10之間。加水比例磨漿時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免豆?jié){過熱影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一般控制在2-3分鐘。磨漿時(shí)間磨漿方法與技巧煮漿溫度應(yīng)控制在95℃以上，以確保豆?jié){煮熟并殺死有害微生物。煮漿溫度煮漿時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免豆?jié){過熟產(chǎn)生焦味，一般控制在5-10分鐘。煮漿時(shí)間煮漿溫度與時(shí)間控制

過濾方法與技巧過濾布選擇選用細(xì)密的過濾布，以確保豆?jié){的純凈度和口感。過濾方法將煮好的豆?jié){倒入過濾布中，用手輕輕擠壓過濾布，使豆?jié){流出，豆渣留在過濾布內(nèi)。清洗與保存每次使用后及時(shí)清洗過濾布，晾干后保存，以免滋生細(xì)菌。BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA05豆?jié){品質(zhì)鑒定與標(biāo)準(zhǔn)聞豆?jié){氣味優(yōu)質(zhì)豆?jié){具有濃郁的豆香味，無異味。觀察豆?jié){色澤優(yōu)質(zhì)豆?jié){應(yīng)呈現(xiàn)乳白色或淡黃色，色澤均勻一致。品嘗豆?jié){口感優(yōu)質(zhì)豆?jié){口感細(xì)膩、爽滑，無顆粒感。感官鑒定方法與標(biāo)準(zhǔn)03測(cè)定固形物含量固形物含量是豆?jié){品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，可通過烘干法等方法進(jìn)行測(cè)定。01測(cè)定蛋白質(zhì)含量?jī)?yōu)質(zhì)豆?jié){蛋白質(zhì)含量應(yīng)在一定范圍內(nèi)，可通過凱氏定氮法等方法進(jìn)行測(cè)定。02測(cè)定脂肪含量豆?jié){中脂肪含量也需符合標(biāo)準(zhǔn)，可采用索氏抽提法等方法進(jìn)行測(cè)定。理化鑒定方法與標(biāo)準(zhǔn)總菌數(shù)測(cè)定通過平板計(jì)數(shù)法等方法測(cè)定豆?jié){中總菌數(shù)，以判斷豆?jié){衛(wèi)生狀況。大腸菌群測(cè)定大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，可采用MPN法進(jìn)行測(cè)定。致病菌檢測(cè)對(duì)豆?jié){中可能存在的致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等進(jìn)行檢測(cè)，以確保豆?jié){安全。微生物鑒定方法與標(biāo)準(zhǔn)BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA06豆?jié){制作常見問題與解決方案原料選擇與準(zhǔn)備問題使用劣質(zhì)或變質(zhì)的黃豆，導(dǎo)致豆?jié){口感差、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。選用優(yōu)質(zhì)、新鮮的黃豆，注意檢查黃豆的品質(zhì)和保質(zhì)期。黃豆浸泡時(shí)間不足，影響豆?jié){的口感和出漿率。根據(jù)黃豆的品種和季節(jié)，合理控制浸泡時(shí)間，確保黃豆充分吸水膨脹。原料選擇不當(dāng)解決方案原料浸泡不充分解決方案設(shè)備操作不當(dāng)解決方案設(shè)備維護(hù)不及時(shí)解決方案設(shè)備使用與維護(hù)問題01020304不熟悉設(shè)備操作流程，導(dǎo)致設(shè)備損壞或豆?jié){制作失敗。提供詳細(xì)的設(shè)備操作指南，確保操作人員熟練掌握設(shè)備使用方法。長(zhǎng)期不清洗和維護(hù)設(shè)備，導(dǎo)致設(shè)備性能下降、豆?jié){品質(zhì)受影響。制定設(shè)備清洗和維護(hù)計(jì)劃，定期清洗設(shè)備、更換磨損部件，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。磨漿不細(xì)膩解決方案煮漿不徹底解決方案制作工藝與流程問題磨漿過程中研磨不充分，導(dǎo)致豆?jié){口感粗糙、有顆粒感。煮漿時(shí)間過短或溫度不夠，導(dǎo)致豆?jié){中的有害物質(zhì)未完全去除。調(diào)整磨漿機(jī)的研磨細(xì)度，確保豆?jié){細(xì)膩、口感順滑。嚴(yán)格控制煮漿時(shí)間和溫度，確保豆?jié){充分煮熟、有害物質(zhì)得到有效去除。儲(chǔ)存不當(dāng)或時(shí)間過