第二章第二節(jié)脂類講解

脂類（lipids）醫(yī)學(xué)營養(yǎng)引題人造奶油有何危害？如何正確選擇和使用脂類食物？學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握脂類的分類與功能，必需脂肪酸的概念及生理功能；熟悉脂類的食物來源與供給量，總脂肪、飽和脂肪酸、膽固醇的適宜攝入量；了解磷脂、固醇類的功能、缺乏與過剩的危害。

脂類脂類的分類脂肪酸脂類的消化吸收脂類的生理功能食物中脂類的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)脂類的食物來源參考攝入量一脂類的分類脂類是一大類具有重要生物學(xué)作用的脂溶性化合物。脂類（lipids）中性脂肪fat（食物95%/人體99%）甘油三酯（Triglyceride,TG）類脂lipoid（食物5%/人體1%）磷脂（phospholipid,PL）糖脂（glycolipid）固醇（sterols）脂肪（fat）油（oil）

由一分子的甘油和三分子的脂肪酸組成。（在食物脂類中占95%、在體內(nèi)脂類中占99%）CH2·O·CO-R1CHO

·O·CO-R2CH2·O·CO-R3甘油分子脂肪酸1脂肪酸2脂肪酸3（一）甘油三酯（中性脂肪）動脂（二）類脂磷脂：卵磷脂、腦磷脂及神經(jīng)鞘脂。糖脂固醇類：膽固醇、膽固醇酯、植物固醇。脂蛋白

不動脂磷脂（phospholipid,PL）磷脂是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分預(yù)防心血管疾病作為能源提供能量改善、促進(jìn)大腦和神經(jīng)組織的健康及功能固醇類膽固醇

是細(xì)胞膜的重要成分是重要活性物質(zhì)的合成材料可轉(zhuǎn)變成維生素D3。生理功能：人體內(nèi)膽固醇來源：

內(nèi)源性外源性防止體內(nèi)膽固醇過高，能量的平衡要比限制膽固醇攝入更為重要。二脂肪酸脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）是構(gòu)成脂類物質(zhì)的基本單位。例如：在甘油三酯、磷脂、糖脂和膽固醇酯中，均含有脂肪酸。在自然界，構(gòu)成脂類物質(zhì)的脂肪酸大約有40余種。但人體只能利用偶數(shù)碳原子的FA；而單數(shù)碳原子的脂肪酸，人體不能利用。

（一）FA的分類12碳

（一）脂肪酸的分類1.一般按脂肪酸的碳鏈長短，可將脂肪酸分為3類，即：短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸和長鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸，即碳原子數(shù)<6的脂肪酸；中鏈脂肪酸，即含6~12個(gè)碳原子的脂肪酸；長鏈脂肪酸，即碳原子數(shù)>12的脂肪酸.

脂肪酸的分類2.一般按脂肪酸的飽和程度，也可將脂肪酸分為3類，即：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸（SFA），即分子中不含雙鍵的脂肪酸；CH3-CH2-(CH2)n-CH2-COOH單不飽和脂肪酸（MUFA），即分子中含有一個(gè)雙鍵的脂肪酸；CH3-CH2-(CH2)n-CH=CH-CH2-COOH多不飽和脂肪酸（PUFA），即分子中含有二個(gè)或二個(gè)以上雙鍵的脂肪酸。CH3-CH2-CH=CH-(CH2)n-CH2=CH2-CH2–COOH脂肪酸的分類3.一般按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)不同，又可將脂肪酸分為：順式脂肪酸，即在不飽和脂肪酸中，聯(lián)結(jié)在雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子都在鏈的同側(cè)；反式脂肪酸，即在不飽和脂肪酸中，聯(lián)結(jié)在雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子在鏈的不同側(cè)。一般在自然界中的脂肪酸，多為順式脂肪酸。而反式脂肪酸主要是通過植物油加氫人工合成的（如人造黃油）。反式脂肪酸可升高血清LDL，降低血清HDL，故過多食用人造黃油，也可以增加人體患心血管疾病的危險(xiǎn)性。不飽和脂肪酸的分類一般從不飽和脂肪酸的甲基端算起，按第一個(gè)不飽和雙鍵距甲基端的位置，可將不飽和脂肪酸分為n(ω)-3系、n(ω)-6系、n(ω)-7系和n(ω)-9系不飽和脂肪酸等。CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH2=CH2-(CH2)n-CH2–COOH1234567n例如：n（ω）-3系列：如α-亞麻酸（C18∶3，n-3）n（ω）-6系列：如亞油酸（C18∶2，n-6）n（ω）-7系列：如棕櫚酸（C16∶0，n-7）n（ω）-9系列：如油酸（C18∶1，n-9）n-3系（二）脂肪酸的命名CX:YCX:Y，X代表脂肪酸碳鏈中的碳原子數(shù)目，Y表示脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中的雙鍵數(shù)目。念為：X碳Y烯酸。另外，也可注明其編號系統(tǒng)和空間結(jié)構(gòu)。棕櫚酸C16:0

硬脂酸C18:0

油酸C18:1，n-9cis

反油酸C18:1，n-9trans

亞油酸C18:2，n-6，9allcis

α-亞麻酸C18:3，n-3，6，9allcis

花生四烯酸C20:4，n-6，9，12，15allcis等順式反式陳炳卿主編，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第四版食物中的FA以18碳為主FA的碳鏈長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)碳鏈越長飽和程度越高熔點(diǎn)越高動物Fat含SFA多，常溫下呈固態(tài)→脂植物Fat含UFA多，常溫下呈液態(tài)→油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA但碳鏈較短，故熔點(diǎn)＜大多數(shù)動物Fat營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的FA有兩類：n-3系列UFAn-6系列UFA

降血脂降血膽固醇預(yù)防心血管疾?。ㄈ┍匦柚舅酔FA人體必需的PUFA自身不能合成必須由食物供給包括n-3系列亞油酸n-6系列α-亞麻酸（三）必需脂肪酸必需脂肪酸（EFA）是指：機(jī)體生命活動所必需的、但人體不能合成、必須由食物供給的脂肪酸。必需脂肪酸有2種，即：亞油酸（C18∶2，n-6）和α-亞麻酸（C18∶3，n-3）亞油酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成γ-亞麻酸（C18∶3，n-6）和花生四烯酸（C20∶4，n-6）等n-6系列的脂肪酸。α-亞麻酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成二十碳五烯酸（EPA，C20∶5，n-3）和二十二碳六烯酸（DHA，C22∶6，n-3）等n-3系列的脂肪酸。體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑EFA生理功能1.與生物膜結(jié)構(gòu)和功能有關(guān)是磷脂重要組分磷脂是細(xì)胞膜主要成分2.合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是前列腺素前體PG存在于許多器官有多種生理功能3.參與脂質(zhì)代謝與利用降血脂作用n-3與n-6系列的其他PUFA如DHA\EPA等也有降血脂作用必需脂肪酸的生理作用①EFA可參與磷脂的合成，而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，因此，

EFA是組織細(xì)胞的重要構(gòu)成物質(zhì)；②EFA是合成前列腺素的原料；

即：亞油酸→花生四烯酸→前列腺素（類激素）③EFA與膽固醇的代謝有關(guān)，EFA和所有PUFA均有降低血膽固醇的作用；

其機(jī)理可能是：EFA和PUFA可增強(qiáng)外周組織中LDL受體的活性，從而可導(dǎo)致LDL從血液循環(huán)中的清除增加。必需脂肪酸的生理作用④EFA與脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)有關(guān)；

即：EFA→磷脂→血漿脂蛋白。當(dāng)動物缺乏EFA時(shí)，可以引起脂肪肝。⑤α-亞麻酸的衍生物—EPA和DHA是大腦皮層和視網(wǎng)膜的重要組成部分，它們是大腦皮層和視網(wǎng)膜發(fā)育所必需的；⑥EFA可參與動物的精子形成；

缺乏EFA時(shí)，可引起動物不育。阿拉斯加人膳食中富含高E、高Fat、高CHO,心血管疾病患病率卻很低！原因？？可能與他們較多食用富含PUFA的海產(chǎn)品有關(guān)EFA缺乏生長發(fā)育遲緩生殖障礙皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹）等腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病EFA攝入過多使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加同時(shí)對身體產(chǎn)生多種慢性損害必需脂肪酸的缺乏與過量必需脂肪酸的來源和供給量一般在含有脂肪的食物中，都含有數(shù)量不等的EFA；但植物油中含量較多，動物脂肪中含量較少，因此，植物油類是EFA的最好食物來源。正常成人的EFA供給量，應(yīng)占其全日總熱能的2%；嬰兒的EFA供給量，應(yīng)占其全日總熱能的3%。三脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)膳食中的脂類包括：甘油三酯（95%）和磷脂、膽固醇、膽固醇酯等類脂（5%）。脂類消化吸收的部位主要是在小腸。在小腸中，膽汁可將脂類乳化成細(xì)小的微滴，增加脂類的表面積，從而可增加脂類與消化酶的接觸面積，故有利于脂類的消化吸收。脂類的消化

脂類

消化前

消化酶

消化后甘油三酯

甘油三酯

胰脂肪酶甘油一酯、游離脂肪酸、甘油

磷脂磷脂（大部分）

胰磷脂酶溶血磷酸甘油酯、游離脂肪酸磷脂（小部分）

直接吸收磷脂

膽固醇

膽固醇

直接吸收膽固醇

膽固醇酯胰膽固醇酯酶膽固醇、游離脂肪酸脂類的吸收脂類的吸收有兩個(gè)途徑，即：淋巴途徑和血液途徑，其中，淋巴途徑是脂類吸收的主要途徑。①淋巴途徑：脂肪消化產(chǎn)物中的大分子物質(zhì)，如：甘油一酯、長鏈脂肪酸、溶血磷酸甘油酯等，在被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收后，可在腸粘膜上皮細(xì)胞的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)內(nèi)，重新合成甘油三酯和磷脂，并同被直接吸收的磷脂和膽固醇一起，與載脂蛋白結(jié)合成乳糜微粒（CM），然后，經(jīng)淋巴管、胸導(dǎo)管，進(jìn)入血液循環(huán)。②血液途徑：脂肪消化產(chǎn)物中的小分子物質(zhì)，如：甘油和<12C的中、短鏈脂肪酸等，在被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收后，可直接進(jìn)入毛細(xì)血管，然后經(jīng)門靜脈進(jìn)入肝臟。脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)脂類物質(zhì)需依靠各種血漿脂蛋白而在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。血漿脂蛋白（包括：CM、VLDL、LDL和HDL）是轉(zhuǎn)運(yùn)脂類物質(zhì)的載體。

脂蛋白的種類

合成部位

主要功能

乳糜微粒（CM）

小腸粘膜細(xì)胞運(yùn)輸外源性脂類（主要是甘油三酯）進(jìn)入血循環(huán)極低密度脂蛋白（VLDL）

肝細(xì)胞運(yùn)輸內(nèi)源性甘油三酯至全身各組織

低密度脂蛋白（LDL）VLDL降解物將肝內(nèi)的膽固醇運(yùn)輸?shù)礁瓮饨M織

高密度脂蛋白（HDL）肝、腸壁、CM的殘?bào)w將肝外組織的膽固醇運(yùn)輸?shù)礁蝺?nèi)各種血漿脂蛋白的主要功能HDL可將蓄積于末梢組織的游離膽固醇與血液循環(huán)中脂蛋白或與某些大分子結(jié)合而運(yùn)送到各組織細(xì)胞，主要是肝臟。維持細(xì)胞內(nèi)膽固醇量的相對衡定，從而限制動脈粥樣硬化的發(fā)生發(fā)展，起到抗動脈粥樣硬化作用。動脈造影證明高密度脂蛋白膽固醇含量與動脈管腔狹窄程度呈顯著的負(fù)相關(guān)。所以高密度脂蛋白是一種抗動脈粥樣硬化的血漿脂蛋白，是冠心病的保護(hù)因子。俗稱“血管清道夫“。脂肪熔點(diǎn)對脂肪吸收速度和營養(yǎng)價(jià)值的影響脂肪的熔點(diǎn)與脂肪酸的結(jié)構(gòu)有關(guān)。一般脂肪酸的碳鏈越短、不飽和度越高，則脂肪的熔點(diǎn)越低。例如：植物油的熔點(diǎn)<動物脂肪。脂肪的熔點(diǎn)可以影響脂肪的吸收速度。一般熔點(diǎn)越低的脂肪，其吸收速度越快；而熔點(diǎn)在50C°以上的脂肪，其吸收速度則較慢。但脂肪吸收速度的快慢，并不影響脂肪的消化吸收率（通常為95%）和營養(yǎng)價(jià)值。膽固醇的吸收代謝膽固醇可直接吸收。未被吸收的食物膽固醇，被膳食纖維（主要為可溶性膳食纖維）吸附隨糞排除體外。膽固醇的肝腸循環(huán)：一部分被重新吸收利用。

影響膽固醇吸收的因素膽汁酸含量膳食脂肪含量膳食膽固醇含量膳食飽和脂肪酸含量膳食植物固醇、膳食纖維含量

膽固醇合成合成部位：肝、腸、內(nèi)分泌腺體合成量：1~1.2g/d

脂類脂類的分類脂肪酸脂類的消化吸收脂類的生理功能食物中脂類的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)脂類的食物來源參考攝入量

四脂類的生理功能脂類脂肪類脂供給熱能構(gòu)成細(xì)胞膜保溫，保護(hù)器官攜帶脂溶性Vit飽腹感，美味供給EFA構(gòu)成神經(jīng)鞘構(gòu)成脂蛋白生成膽酸生成VitD3生成類固醇激素乳化脂肪內(nèi)分泌作用（一）脂肪的功能人體Fat食物Fat各具特殊功能分別稱為人體Fat生理功能食物Fat營養(yǎng)學(xué)功能供能儲能熱能過多時(shí)→FAT儲存非運(yùn)動時(shí)→可提供60%的能量★運(yùn)動、饑餓時(shí)→提供能量更多構(gòu)成組織成分、貯存脂溶性維生素使機(jī)體更有效利用CHO節(jié)約蛋白質(zhì)作用fat充足可保護(hù)Pro不用作為能源物質(zhì)fat分解產(chǎn)物可促進(jìn)碳水化合物能量代謝→使其更有效釋放能量內(nèi)分泌作用瘦素、脂聯(lián)素、抵抗素、腫瘤壞死因子等幫助維持體溫供能/隔熱保護(hù)體內(nèi)器官支撐/襯墊人體脂肪的生理功能脂肪細(xì)胞可不斷儲存Fat至今未發(fā)現(xiàn)其吸收fat的上限Fat積聚越來越胖機(jī)體不能利用FA分解的2碳化合物→葡萄糖Fat不能供E給腦組織、神經(jīng)C、血C長期禁食節(jié)食減肥饑餓肌肉、肝臟中所有糖原消耗后必須消耗肌肉Pro來滿足上述組織E需要消耗機(jī)體Pro危害肝糖原約100克，肌糖原約200克，共約300克。體內(nèi)脂肪細(xì)胞儲存和供應(yīng)能量的兩個(gè)特點(diǎn)世界上最胖的女人是來自美國亞利桑那的32歲婦女蘇珊娜·埃曼（SusanneEman），她以1600磅（約725公斤）的體重，打破上任吉尼斯世界紀(jì)錄保持者羅莎莉·布拉德福德（545公斤）的紀(jì)錄，成為世界最胖的女人。食物脂肪的營養(yǎng)學(xué)功能改善食物色香味形等感官性狀延長胃排空時(shí)間促進(jìn)食欲飽腹感↑含有脂溶性維生素和/或促進(jìn)脂溶性維生素吸收

五食物中脂類的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)１、消化率：乳脂、植物油、中鏈脂肪酸易消化。２、必需脂肪酸含量３、脂溶性維生素的含量４、穩(wěn)定性六脂類的食物來源1.食用油脂2.動物性食品（肥肉，瘦肉，內(nèi)臟）3.堅(jiān)果類4.大豆類脂類的食物來源膳食中脂肪的主要來源是各種植物油和動物脂肪。此外，在各種食物中，也都含有數(shù)量不等的脂肪。一般在動物性食品中，以畜肉的脂肪含量較高（其中又以豬肉的含量較高），而魚肉、禽肉、奶類、蛋類、以及動物內(nèi)臟中的脂肪含量則相對較低。但不同部位的畜肉，其脂肪的含量也可有較大的差別，例如：肥豬肉的脂肪含量可高達(dá)90.8%，而瘦豬肉的脂肪含量卻僅在6.2%~28.8%之間。脂類的食物來源一般在植物性食品中,以大豆和硬果類食品的脂肪含量較高。谷類食品和蔬菜水果中的脂肪含量很少，因而其脂肪的營養(yǎng)意義也不大。植物油要經(jīng)常換著吃部分食物的脂肪含量食物名稱脂肪含量（%）食物名稱脂肪含量（%）

豬肉（肥瘦）37

豬肉（瘦）6.2

牛肉（瘦）2.3

雞肉2.3

兔肉0.4

帶魚4.9

填鴨41.3

花生48

松子58

核桃58

大豆18.4

小米3.5

面粉1.4

大米1.3脂類的食物來源一般在動物脂肪中，含飽和脂肪酸較多，但魚油例外；在植物油中，含不飽和脂肪酸較多，但椰子油等熱帶植物油例外。一般含磷脂較多的食物主要有：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。膽固醇通常只存在于動物性食品中，其在各種動物性食品中的含量大約為：腦、卵>內(nèi)臟>肥肉>瘦肉、奶食物中的脂肪酸（%）食用油脂飽和油酸亞油酸亞麻酸P/S

橄欖油10837-0.7

花生油1941

380.42.0

豆油162255

73.9

芝麻油1538

460.33.1

玉米油1527560.63.8

豬油43

449-0.2

牛油6229210

黃油563241.30,1常見食物中的膽固醇含量（mg/100g）食物名稱

含量食物名稱

含量食物名稱

含量食物名稱

含量

豬腦2571

黃油296

鯽魚130

香腸82

羊腦2004

豬肝288

海蟹125

瘦豬肉81咸鴨蛋黃2110

河蟹267

肥豬肉109肥瘦豬肉80

鴨蛋黃1576

對蝦193

雞106

鯧魚77

雞蛋黃1510

豬蹄192

甲魚101

帶魚76松花蛋黃1132

基圍蝦181金華火腿98

鵝74

咸鴨蛋647

豬大排165

鴨94

紅腸72

松花蛋608

豬肚165

豬油93

海鰻71

雞蛋585

蛤蜊156肥瘦羊肉92

海參62

蝦皮428

肥羊肉148

草魚86

瘦羊肉60

雞肝356

蚌肉148

鱸魚86

兔肉59

羊肝349

豬大腸137

螺螄86

瘦牛肉58

干貝348

熟臘肉135

馬肉84

火腿腸57

牛肝297

肥牛肉133肥瘦牛肉84

鮮牛乳15

常見食物中的膽固醇含量（mg/100g)100mg以下海參0~50蟄頭5~10牛奶13瘦肉60~80甲魚77魚類70~97小青蝦85蛋清--100~150mg豬腸150大黃魚132黃鱔128鯽魚125海螃蟹110豬油110豬肘（熟）108香腸107150mg以上腦3000雞蛋680蛋黃1705松花1209內(nèi)臟（300~500）海米434鴨蛋634魷魚（水發(fā)）308對蝦161七脂類的供給量一般認(rèn)為，若每日膳食中能有50g脂肪，即可基本滿足機(jī)體對必需脂肪酸和脂溶性維生素的需要。中國營養(yǎng)學(xué)會建議：在膳食總熱能攝入適宜的前提條件下，正常成年人每日膳食中的脂肪供給量，應(yīng)占其全日總熱能的20~30%。脂肪攝入過多，對健康是不利的。脂肪攝入過多肥胖可增加患高脂血癥、冠心病、高血壓、糖尿病、乳腺癌和膽石癥的危險(xiǎn)性可增加患結(jié)腸癌的危險(xiǎn)性脂類的供給量通常,脂肪中的飽和脂肪酸和反式脂肪酸有升高血膽固醇的作用；而單不飽和脂肪和多不飽和脂肪酸則有降低血膽固醇的作用。各種脂肪酸對血脂的影響

脂肪酸LDLHDL

綜合作用SFA

升高LDL

不影響HDL

升高血膽固醇

反式-FA

升高LDL

降低HDL

升高血膽固醇MUFA

降低LDL

不影響HDL

降低血膽固醇n-3PUFA

降低LDL

升高HDL

降低血膽固醇n-6PUFA

降低LDL

降低HDL

降低血膽固醇脂類的供給量因此，對防治心血管疾病來說，應(yīng)多吃植物油和魚油，少吃動物脂肪和人造黃油。但多不飽和脂肪酸也不是攝入越多越好，因?yàn)椋篜UFA過多可在體內(nèi)被氧化成脂質(zhì)過氧化物破環(huán)生物膜，損害機(jī)體健康使動脈內(nèi)皮細(xì)胞對脂質(zhì)的通透性顯著提高使LDL被氧化成O-LDL促進(jìn)動脈粥樣硬化的發(fā)生脂類的供給量因此，營養(yǎng)學(xué)家建議，膳食中飽和脂肪酸（SFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）的熱比，均不宜超過總熱能的10%；在膳食中，多不飽和脂肪酸（PUFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和飽和脂肪酸（SFA）的比值，應(yīng)為1:1:1。動、植物油的數(shù)量比例，宜為1:2。但在防治冠心病的飲食中，多不飽和脂肪酸（PUFA）與飽