食品安全基本知識

演講人：日期：食品安全基本知識目錄食品安全概述食品污染與危害食品添加劑與非法添加物食品加工過程衛(wèi)生控制食品儲存與運輸安全要求食品安全風險評估與監(jiān)測消費者自我保護意識培養(yǎng)01食品安全概述食品安全定義食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全的重要性食品安全直接關系到人民群眾的身體健康和生命安全，關系到經濟的健康發(fā)展和社會的和諧穩(wěn)定。保障食品安全是維護人民群眾根本利益、保障民生的重要內容，也是實現經濟持續(xù)健康發(fā)展、全面建成小康社會的重要基礎。食品安全定義與重要性我國已經形成了以《食品安全法》為核心的食品安全法律法規(guī)體系，包括《農產品質量安全法》、《產品質量法》等相關法律法規(guī)。地方政府也根據當地實際情況，制定了一系列食品安全相關的地方政府規(guī)章，以保障當地居民的食品安全。食品安全法律法規(guī)體系地方政府規(guī)章國家法律法規(guī)我國實行分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的食品安全監(jiān)管體制。國務院設立食品安全委員會，其工作職責由國務院規(guī)定。國務院衛(wèi)生行政部門承擔食品安全綜合協調職責，負責食品安全風險評估、食品安全標準制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。監(jiān)管體制各級人民政府及其有關部門應當依法履行食品安全監(jiān)管職責，加強對食品生產經營者的監(jiān)督和管理，建立健全食品安全全程監(jiān)督管理工作機制，防范食品安全風險。同時，還應當加強食品安全宣傳教育，提高公眾的食品安全意識和自我保護能力。監(jiān)管職責食品安全監(jiān)管體制與職責02食品污染與危害

生物性污染及危害微生物污染包括細菌、病毒、真菌等，可能導致食品腐敗變質，引發(fā)食源性疾病。寄生蟲污染如蛔蟲、絳蟲等，通過食品進入人體，危害健康。昆蟲污染如蒼蠅、蟑螂等，可能傳播病原體，污染食品?；瘜W性污染及危害過量使用農藥可能導致農藥殘留超標，長期攝入對健康有害。動物性食品中可能含有獸藥殘留，對人體產生潛在危害。如鉛、汞、鎘等，可在食品中積累，對人體造成慢性損害。過量使用食品添加劑可能對人體健康產生不良影響。農藥殘留獸藥殘留重金屬污染食品添加劑超標放射性污染異物污染加工過程污染包裝材料污染物理性污染及危害食品受到放射性物質污染，可能引發(fā)放射性疾病。食品加工過程中可能產生有害物質，如高溫產生的致癌物質等。食品中混入玻璃、金屬、塑料等異物，可能對人體造成物理傷害。不合格的食品包裝材料可能釋放有害物質，污染食品。03食品添加劑與非法添加物抗氧化劑防止或延緩食品氧化變質，提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期，如BHA、BHT等。防腐劑延長食品保質期，抑制微生物生長和繁殖，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。著色劑賦予食品良好的色澤，增加食品美感，促進食欲，如莧菜紅、檸檬黃等。膨松劑使面制品內部形成均勻、致密的多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的特點，如碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。增味劑補充或增強食品原有風味的物質，如谷氨酸鈉、5'-鳥苷酸二鈉等。食品添加劑種類及作用VS不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。限量標準嚴格按照GB2760–2014《食品安全國家標準–食品添加劑使用標準》規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑。對于同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。使用原則食品添加劑使用原則與限量標準非法添加物識別與防范加強食品安全監(jiān)管，嚴厲打擊非法添加行為；提高消費者的食品安全意識和鑒別能力；鼓勵企業(yè)自主創(chuàng)新，開發(fā)綠色、安全、高效的食品添加劑新品種。防范措施如蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精、吊白塊等，這些物質不屬于食品添加劑，嚴禁在食品中添加。非法添加物種類注意查看食品標簽和配料表，了解食品的主要成分和添加劑使用情況；觀察食品的顏色、氣味和口感是否正常；盡量選擇正規(guī)渠道購買食品，避免購買來源不明的食品。識別方法04食品加工過程衛(wèi)生控制03禁止使用不合格原料對于不合格原料，應堅決予以退貨或銷毀，杜絕使用不合格原料加工食品。01嚴格篩選供應商確保供應商具有合法資質和良好的食品安全管理水平，從源頭上保證原料的安全性。02原料驗收制度建立嚴格的原料驗收制度，對每批原料進行感官、理化及微生物指標檢驗，確保原料符合食品安全標準。原料采購與驗收衛(wèi)生要求生產車間應布局合理，符合生產工藝流程，避免交叉污染。車間布局合理環(huán)境衛(wèi)生保持消毒措施定期清理車間環(huán)境，保持地面、墻壁、天花板等清潔無污垢，確保生產環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對生產車間進行消毒處理，殺滅有害微生物，防止微生物污染食品。030201生產車間環(huán)境衛(wèi)生管理健康檢查從業(yè)人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。個人衛(wèi)生習慣從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作衣帽等。禁止帶入污染物從業(yè)人員不得將個人物品、食品等帶入生產車間，防止污染食品。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理05食品儲存與運輸安全要求應選在干燥、通風、清潔的地方，避免陽光直射和高溫潮濕，遠離有毒有害物品。儲存場所選擇根據食品種類和特性，設置適宜的溫濕度條件，定期進行監(jiān)測和記錄。溫濕度控制采取有效的防蟲、防鼠、防霉措施，確保食品不受污染。防蟲防鼠措施遵循先進先出的原則，合理安排庫存，避免食品過期變質。庫存管理食品儲存條件設置及監(jiān)測選擇符合衛(wèi)生要求的運輸工具，如密閉式貨車、冷藏車等，確保食品在運輸過程中不受污染。運輸工具選擇運輸前應對運輸工具進行徹底清潔和消毒，保持干燥、清潔、無異味。清潔衛(wèi)生要求不同種類的食品應分開運輸，避免交叉污染。同時，應采取有效的防護措施，防止食品在運輸過程中受到外界污染。隔離與防護對運輸過程進行全程監(jiān)控，確保食品在規(guī)定的溫度和時間內送達目的地。運輸過程監(jiān)控食品運輸過程中衛(wèi)生保障措施冷藏冷凍食品在儲存和運輸過程中應始終保持規(guī)定的低溫條件，以確保食品的質量和安全。溫度控制光照控制包裝要求快速裝卸過度的光照會使冷藏冷凍食品表面溫度升高，影響食品質量，因此需要控制光照強度和時間。冷藏冷凍食品應采用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝應嚴密、無破損、無泄漏。為減少冷藏冷凍食品在裝卸過程中的溫度波動，應盡可能縮短裝卸時間，提高裝卸效率。冷藏冷凍食品特殊儲存運輸要求06食品安全風險評估與監(jiān)測危害識別通過收集和分析食品中可能存在的化學、生物和物理危害，確定其性質和來源。評估危害對人群健康產生不良影響的嚴重性和可能性。估算人群對危害的暴露程度，包括攝入量、頻率和持續(xù)時間等。綜合危害識別、危害特征描述和暴露評估的結果，對食品中各種危害的風險進行總體評價。適用于食品生產、加工、儲存、運輸和銷售等各環(huán)節(jié)的風險評估，以及新食品原料、食品添加劑和食品相關產品的安全性評價。危害特征描述風險特征描述應用場景暴露評估風險評估方法及應用場景監(jiān)測點設置在食品生產、加工、儲存、運輸和銷售等各環(huán)節(jié)設置監(jiān)測點，確保監(jiān)測數據的代表性和準確性。實施策略建立長期、連續(xù)、系統的監(jiān)測機制，定期對監(jiān)測數據進行匯總和分析，及時發(fā)現和解決食品安全問題。監(jiān)測方法采用符合國際標準的監(jiān)測方法和技術手段，確保監(jiān)測結果的可靠性和準確性。監(jiān)測指標選擇根據食品安全風險評估結果，選擇能夠反映食品污染狀況和食源性疾病發(fā)病情況的指標。監(jiān)測指標體系構建及實施策略預警機制根據監(jiān)測結果和風險評估結論，建立食品安全預警機制，對可能存在的食品安全隱患進行及時預警。應急處置流程一旦發(fā)現食品安全問題或接到相關報告，立即啟動應急處置流程，包括開展調查核實、采取控制措施、發(fā)布風險警示、組織救治和進行責任追究等。同時加強與相關部門的溝通協調，確保信息暢通和資源共享。預警機制建立及應急處置流程07消費者自我保護意識培養(yǎng)明確自身食品消費習慣包括常購買的食品類型、品牌、購買渠道等。認知食品安全風險了解不同食品可能存在的安全風險，如細菌污染、化學殘留等。評估自身健康狀況了解自身是否存在特殊飲食需求或禁忌，如過敏原、宗教信仰等。了解自身需求和風險承受能力掌握基本感官鑒別方法通過觀察食品的外觀、嗅聞其氣味、品嘗其口感等方法，初步判斷食品的質量。學習簡單的理化鑒別方法了解如使用試紙檢測食品的酸堿性等簡單的理化鑒別方法。學習食品標簽識別了解食品標簽上的生產日期、保質期、