評茶員資格培訓(xùn)-圖文

評茶員資格培訓(xùn)_圖文.ppt一、茶葉分類（一）茶葉分類的依據(jù)我國茶葉分類歷史源遠(yuǎn)流長概括起來，有按茶葉品種、茶葉產(chǎn)地，采制季節(jié)、鮮葉老嫩、茶葉外形、內(nèi)質(zhì)、制法等不同情況的種種分法這些分法是歷史的產(chǎn)物，并在相應(yīng)的歷史階段上有其一定的地位和作用，但是它們都有各自的局限性和片面性。理想的分類方法有三條依據(jù)：1、必須表明茶品質(zhì)的系統(tǒng)性2、必須表明制法的系統(tǒng)性3、必須表明內(nèi)含物質(zhì)變化的系統(tǒng)性根據(jù)以上茶葉分類的依據(jù)按順序?qū)⒉枞~分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青（烏龍）茶、紅茶。（二）茶葉分類方法1、綠茶類初制工序：殺青揉捻干燥殺青殺青揉捻干燥初制關(guān)鍵：殺青品質(zhì)特征：綠葉清湯分：蒸青綠茶炒青綠茶烘青綠茶曬青綠茶茉莉錦上添花茉莉金元寶茉莉金葫蘆茉莉草菇茉莉菊花茉莉荔枝三結(jié)義茉莉大龍珠兔玉白2、黃茶類初制工序：殺青、揉捻、悶黃、干燥初制關(guān)鍵：悶黃品質(zhì)特征：黃葉黃湯3、黑茶類初制工序：殺青、揉捻、渥堆、干燥初制關(guān)鍵：渥堆品質(zhì)特征：色澤油黑或暗褐，茶湯褐黃或褐紅4、白茶類（福建特有）初制工序：萎凋、干燥初制關(guān)鍵：萎凋品質(zhì)特征：白色茸毛多，湯色淺淡或淺杏黃白茶分白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶。白毫銀針白牡丹5、烏龍茶類初制工序：萎凋做青炒青揉捻干燥曬青搖籠浪青烏龍茶殺青烏龍茶揉捻烏龍茶干燥烏龍茶速包烏龍茶球包初制關(guān)鍵：做青品質(zhì)特征：綠葉紅鑲邊、湯色金黃、香高味醇。烏龍茶分閩北烏龍閩南烏龍廣東烏龍臺灣烏龍武夷山奇種大紅袍6、紅茶類初制工序：萎凋揉捻發(fā)酵干燥紅茶萎凋槽萎凋揉切揉捻紅碎茶發(fā)酵工夫紅茶發(fā)酵干燥初制關(guān)鍵：發(fā)酵品質(zhì)特征：紅葉紅湯

紅茶分小種紅茶（福建特有）工夫紅茶紅碎茶福建的工夫紅茶稱閩紅有坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫再加工茶花茶（茉莉花茶、玉蘭花茶）速溶茶（速溶綠茶、速溶紅茶）罐裝茶水（液體茶）袋泡茶（袋泡紅茶、袋泡綠茶、袋泡烏龍茶）保健茶茶文化小知識陜西扶鳳縣北法門寺地宮出土的[唐代]宮廷茶具

法門寺佛指舍利

法門寺佛指舍利第一枚影骨的內(nèi)腔中，清晰可見北斗七星圖。

法門寺地宮發(fā)現(xiàn)的佛指舍利，其中有釋迦牟尼佛的真身舍利“靈骨”一枚，同時出土的還有三枚“影骨”。釋迦牟尼佛的真身舍利“靈骨”二、茶葉感官審評基礎(chǔ)知識評定茶葉品質(zhì)高低叫茶葉審評，它可分感官審評和理化檢驗兩種感官審評是用人的感覺器官評定茶葉品質(zhì)的高低理化檢驗是通過物理和化學(xué)的方法對茶葉進(jìn)行分析與測定，只具有某種因子與茶葉品質(zhì)的相關(guān)性因此，目前國內(nèi)外對茶葉品質(zhì)的鑒定仍都采用感官審評法。（一）審評的基本知識1、評茶室的條件評茶室是用感官進(jìn)行審評茶葉的地方，要求干燥清潔、空氣新鮮、背南朝北、光線充足標(biāo)準(zhǔn)的評茶室在北窗均裝有30度傾斜的黑色半形遮光板室內(nèi)涂成白色在看臺的正上方裝有一定照明度的燈，在自然光較差時應(yīng)用遮光斗干看臺：評茶室中窗口有干看臺，臺高一般為90~100厘米，寬50~60厘米，長隨評茶室和需要而定，臺面為黑色濕看臺：濕看臺放在干看臺后面，長度一般是140厘米，寬36厘米，高88厘米，鑲邊高5厘米，一端留一缺口以利清掃另外，評茶室內(nèi)還要配備部方樣架，用來存放樣品。干看臺濕看臺2、評茶用具是茶葉審評時的專用工具，要求規(guī)格一致，以減少審評誤差（1）審評盤：評定茶葉外形用是無氣味的木制正方形（23X23X3厘米）（多用于審評精茶）或長方形（25X16X3厘米）（多用于審評毛茶）的盤，在一角開一缺口，全盤涂成白色。也有用篾制圓匾（直徑50厘米、邊高4厘米）的審評盤（2）審評杯用來泡茶和審評香氣用瓷質(zhì)白色，杯口上有一弧形或鋸齒形缺口杯的容量有150、200、250毫升三種烏龍茶用110毫升鐘型茶盞250ml審評杯用于審評紅綠毛茶150ml審評杯用于審評精茶或花茶110ml審評杯用于審評烏龍茶（3）審評碗用來評湯色、滋味是一種瓷質(zhì)廣口碗，要求色澤和厚薄一致容量與審茶杯配套審評碗（4）葉底盤是評葉底用的正方形（10×10×2厘米）和長方形（12×8.5×2厘米）的木質(zhì)盤漆成黑色另外也有用長方形白色搪瓷盤的葉底盤（5）稱茶秤，可用1/10托盤天平（6）定時計，泡茶計時用，一般用定時鐘（7）網(wǎng)匙，用以撈取審茶碗內(nèi)的茶渣，一般用銅絲或不銹鋼絲制成（8）茶匙，為普通白色瓷質(zhì)湯匙或不銹鋼湯匙（9）湯碗，清洗湯匙或放置湯匙和網(wǎng)匙用（10）吐茶桶，審評時吐茶和倒茶渣用（11）燒水壺，燒開水用，可用鋁壺或電壺茶匙網(wǎng)匙湯碗吐茶桶審評室3、評茶人員應(yīng)具有的條件茶葉是審評是一門技術(shù)性很強(qiáng)的學(xué)科，也是在茶葉生產(chǎn)加工、流通領(lǐng)域，評定品質(zhì)的主要手段因此評茶人員必須具有敏銳的感覺器官、熟練的操作技能和對茶葉品質(zhì)因子的了解要求評茶人員感覺器官的靈敏度要接近多數(shù)人的閥值。無色盲、無傳染病、無慢性鼻炎，工作前忌飲酒、吸煙和食刺激性食物另外還要了解制茶工藝、茶機(jī)性能、產(chǎn)區(qū)特點、季別特征、市場情況和飲茶習(xí)慣等并具有評茶的實踐經(jīng)驗這樣才能正確地評定茶葉的品質(zhì)4、評茶用水（1）水質(zhì)、在茶葉審評中，水質(zhì)的好壞對茶葉品質(zhì)的影響很大評茶用水（泡茶或洗滌茶具）必須符合如下要求：渾濁度不超過每升5毫克，無色透明原水和煮沸水中無氣味，不得有游離氯、氯酚等總硬度不得超過去5度PH值在6.5~7.0之間，含鐵量低于每升中0.02毫克（2）泡茶水溫評定中有了合乎要求的水質(zhì)，還必須要有一定的水溫才能在一定的時間內(nèi)浸出水溶物質(zhì)，這些物質(zhì)的多少反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣例如100℃沸水沖泡后的水浸出物為100計則60℃水沖泡只能達(dá)到45%，兩者相差一倍一般茶葉用100℃，高級綠茶，白毫銀針用80-90℃水溫（3）茶水比例用水比例要因茶而定紅茶、綠茶、緊壓茶以1：50為宜烏龍茶以1：22為最好（4）泡茶時間如沖泡不足5分鐘，湯色淺，滋味淡超過5分鐘，湯色深，味濃澀我國目前通用的審評標(biāo)準(zhǔn)成品茶用3克茶葉，沖150毫升沸水，泡5分鐘烏龍茶用5克茶葉，沖110毫升沸水，泡2~4次，每次2~5分鐘（二）審評方法茶葉感官審評，是根據(jù)茶葉的形、質(zhì)特性對感官的作用，來辨明茶葉品質(zhì)的高低的它通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺，對茶葉的優(yōu)次進(jìn)行評定是目前國際上對茶葉等級評定最通用的方法該方法以國家制定的茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣為依據(jù)審評時，先干茶審評后開湯審評前者看外形的條索（老嫩）、色澤、整碎、凈度四個因子，與標(biāo)準(zhǔn)對照，初步確定品質(zhì)的好壞后者看內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底四個因子，對照標(biāo)準(zhǔn)樣，決定茶葉品質(zhì)的高低，進(jìn)行等級的升降然后根據(jù)外形、內(nèi)質(zhì)各因子的評分和評語，確定茶葉的等級（三）審評用樣茶的扦取方法評定一批茶葉的品質(zhì)等級和經(jīng)濟(jì)價值，是以所扦的樣品來決