牛華麻辣燙制作工藝規(guī)范

4牛華麻辣燙制作工藝規(guī)范本文件規(guī)定了牛華麻辣燙在主要食材、制作工藝、質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)及檢驗(yàn)方面的要求。本文件適用于牛華麻辣燙的制作、檢驗(yàn)、銷售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB19641食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油料GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求CAC/RCP53新鮮水果和蔬菜衛(wèi)生操作規(guī)范SB/T10946川菜烹飪工藝DB51/T2137中國(guó)川菜服務(wù)規(guī)范中華人民共和國(guó)市場(chǎng)監(jiān)督管理總局餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)〔2018〕12號(hào)3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1牛華麻辣燙NiuhuaMalatang麻辣燙與麻辣火鍋類似，不同的是，把肉和菜都穿在竹簽上，吃的時(shí)候，將一大把竹簽穿起的肉和菜放進(jìn)翻滾的紅湯中燙熟食用。4配方及食材選用要求4.1配方4.1.1食材配方麻辣燙可選食材多樣，畜肉、禽類、水產(chǎn)、蔬菜等均可燙制食用，推薦食材配方見表1。表1推薦食材配方4.1.2味碟配方牛華麻辣燙味碟配方見表2。表2味碟配方55534.1.3湯汁配方牛華麻辣燙的湯汁配方見表3。表3湯汁配方5姜蒜464445535774.2食材選用要求食材選用應(yīng)符合GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB5749、GB/T15691、GB19641、CAC/RCP53等相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。5制作工藝及要求5.1制作工藝5.1.1預(yù)處理（1）所有食材經(jīng)加工后，用竹簽分別穿上。（2）八角、山奈、桂皮、茴香、黃枝子、甘草、川沙仁、香葉、香茅草、香果、白芷、草果、白扣、丁香、胡椒、孜然、山楂、干姜、靈草、橙皮、冰糖、姜、蒜分別加工成碎。5.1.2味碟制作（1）干味碟制作：食鹽、味精、雞精、鮮味王、枸杞、青花椒粉、辣椒粉入碗拌勻調(diào)成干味碟。（2）濕味碟制作：辣椒粉、花椒粉、孜然粉、食鹽、味精、雞精、鮮味王、辣椒油、芝麻油、藤椒油、花生碎、蒜米、香菜、青尖椒碎、紅尖椒碎入碗拌勻調(diào)成濕味碟。5.1.3烹制及裝盤（1）鍋中放菜籽油、牛油燒至120℃,放入姜、蒜、辣豆瓣、辣椒粉、冰糖、八角、山奈、桂皮、茴香、黃枝子、甘草、川沙仁、香葉、香茅草、香果、白芷、草果、白扣、丁香、胡椒、孜然、山楂、干姜、靈草、橙皮炒香，入豆腐乳、豆豉、料酒炒香，入鮮湯、食鹽、青花椒、鮮味王、雞精、味精、枸杞燒沸出味制成湯汁，倒入火鍋中。（2）將食材放入湯汁鍋中燙涮成熟取出，拌上味碟料食用。5.2制作要求5.2.1鍋中鹵汁需燒沸后再放入食材燙涮，食材應(yīng)全部浸入湯汁中。5.2.2燙涮食材應(yīng)先放入葷類食材，后放入素菜類燙食。制作過程應(yīng)符合GB14881、GB/T27306、SB/T10946、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。6質(zhì)量要求6.1味型要求牛華麻辣燙的味型為麻辣味型。6.2感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表4規(guī)定。表4感官指標(biāo)6.3出品溫度及時(shí)間要求菜品最佳食用溫度：菜品中心溫度為70℃以上。菜品最佳食用時(shí)間：制作完成至食用≤10min為宜。7衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和GB14881的要求。8服務(wù)要求上菜服務(wù)是應(yīng)符合DB51/T2137的要求。9