醬油生產(chǎn)工藝

關(guān)于醬油生產(chǎn)工藝一、醬油1、是一種常用的咸味和鮮味調(diào)味品。它是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的。2、醬油中含有多種調(diào)味成分，有醬油的特殊香氣、食鹽的咸味、氨基酸鈉鹽的鮮味、糖及其他醇甜物質(zhì)的甜味、有機酸的酸味、酪氨酸等的爽適的苦味，還有天然的紅褐色色素，可謂咸、酸、鮮、甜、苦五味調(diào)和、色、香俱備的調(diào)味佳品。第2頁,共43頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)類原料

1作用

(1)為微生物的生長繁殖提供營養(yǎng)物質(zhì)。

(2)醬油的營養(yǎng)成分以及鮮味來源。

(3)部分氨基酸的進一步反應(yīng)與醬油的香氣的形成、色素的生成有直接關(guān)系。

(4)醬油色、香、味、體的形成致關(guān)重要，是醬油生產(chǎn)的主要原料。

2種類

(1)大豆

(2)脫脂大豆

(3)其他蛋白質(zhì)原料第3頁,共43頁，2024年2月25日，星期天淀粉質(zhì)原料

1作用

(1)提供碳源：

(2)供發(fā)酵：

(3)提供香味：

(4)形成體態(tài)：

(5)形成色素：

2種類

(1)小麥；(2)麩皮；(3)其他淀粉質(zhì)原料。第4頁,共43頁，2024年2月25日，星期天食鹽

1作用

(1)它使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并與氨基酸共同給予醬油鮮味，起到調(diào)味的作用。

(2)在醬醅發(fā)酵時食鹽有抑制雜菌的作用，在成品中有防止醬油變質(zhì)的功用。

第5頁,共43頁，2024年2月25日，星期天水

沒有污染、符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水都可以作醬油釀造用水。第6頁,共43頁，2024年2月25日，星期天醬油釀造用微生物

一、醬油釀造中主要的微生物及作用

1霉菌

在制曲過程中米曲霉分泌和積累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶(誘導(dǎo)酶)，將蛋白質(zhì)、淀粉分解成小分子的物質(zhì)，為微生物提供營養(yǎng)物質(zhì)，利于醬油色素的形成，供微生物發(fā)酵和香味的形成。

第7頁,共43頁，2024年2月25日，星期天2酵母菌

釀酒酵母菌能利用葡萄糖等可發(fā)酵性糖，進行酒精發(fā)酵生成乙醇同時生成甘油、高級醇、醛、有機酸等風(fēng)味物質(zhì)。

酯香型酵母，能發(fā)酵生成醬油的芳香成分如4-乙基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、酯類等。第8頁,共43頁，2024年2月25日，星期天3乳酸菌

乳酸菌利用糖發(fā)酵生成乳酸，乳酸是構(gòu)成醬油風(fēng)味的成分之一，與乙醇生成乳酸乙酯是一種重要的香氣成分第9頁,共43頁，2024年2月25日，星期天4.乳酸菌與風(fēng)味密切相關(guān)，能促進魯氏酵母的繁殖。第10頁,共43頁，2024年2月25日，星期天種曲的制備制種曲工藝流程試管斜面菌種→斜面活化→三角瓶擴大培養(yǎng)→種曲培養(yǎng)第11頁,共43頁，2024年2月25日，星期天1、試管斜面菌種活化培養(yǎng)

①菌種AS3.951。

②培養(yǎng)基：5Bé豆餅汁100ml，硫酸鎂0.05g，磷酸二氫鉀0.1g，可溶性淀粉2.0g，瓊脂1.5g，100kPa蒸汽壓滅菌30min，制成試管斜面。

③操作：將菌種接入斜面，置30℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3d，待長出茂盛的黃綠色孢子，并查無雜菌，即可作為三角瓶擴大培養(yǎng)菌種。第12頁,共43頁，2024年2月25日，星期天2三角瓶純種擴大培養(yǎng)

①培養(yǎng)基：麩皮80g，面粉20g，水80～90ml或者麩皮85g，豆餅粉15g，水95ml。原料混合均勻，分裝入帶棉花塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽壓下滅菌30min，滅菌后搖松曲料。

②操作：曲料冷卻后接入試管斜面菌種，搖勻→

30℃，18h→瓶內(nèi)曲料已稍發(fā)白結(jié)餅，搖瓶一次→培養(yǎng)2d→三角瓶倒置→再培養(yǎng)1d→全部長滿黃綠色孢子即可使用。

第13頁,共43頁，2024年2月25日，星期天

3種曲的培養(yǎng)

①曲料配比（兩種）：麩皮：面粉：水=80：20：70；

麩皮：水=100：100

②種曲室和制造種曲用具：曲盤，拌和臺，篩子，木鏟，草簾

③種曲培養(yǎng)

a.接種：曲料品溫降至40℃左右接種，接種量0.5～1%，將三角瓶種曲撒在曲料中拌勻。

b.孢子萌發(fā)：溫度偏低，室溫28～30℃，孢子吸水萌發(fā)。

c.菌絲旺盛生長階段：曲料結(jié)塊發(fā)白，溫度上升至34℃時進行翻曲。后控制品溫28～30℃。4～6h后上升至36℃，進行第二次翻曲。

d.孢子生成階段：在36℃下培養(yǎng)30h左右，長孢子繼續(xù)培養(yǎng)24h孢子成熟。

第14頁,共43頁，2024年2月25日，星期天1制曲和發(fā)酵

制曲：種曲在處理后的原料中進行生長繁殖同時向外分泌大量酶的過程。

發(fā)酵：物料在制曲中產(chǎn)生的酶和微生物的作用下，進行分解轉(zhuǎn)化，形成醬油特有的色、香、味、體的過程。

2制曲的方法

天然曲：自然界微生物富集制成。

純菌種制曲：利用單一米曲霉種曲進行制曲。

多菌種制曲：在制曲時還接入木霉、黑曲霉、酵母。第15頁,共43頁，2024年2月25日，星期天制曲工藝流程

以豆粕和麩皮為原料的制曲工藝流程。

水→加熱

豆粕→混合→潤水→蒸料→冷卻→接種→培養(yǎng)→成曲

麩皮

第16頁,共43頁，2024年2月25日，星期天1原料及配比

醬油的鮮味主要來源于原料中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物氨基酸，而醬油的香甜則來源于原料中淀粉分解產(chǎn)物糖及其發(fā)酵生成的醇、酯等物質(zhì)。所以，若需釀制鮮味濃厚的醬油，在原料中要適當(dāng)增加蛋白質(zhì)原料；如需釀制香甜味濃、體態(tài)粘稠的醬油，則在配比中要適當(dāng)增加淀粉質(zhì)原料。

使用豆粕（或豆餅）和麩皮為原料，常用的配比是：8∶2，7∶3，6∶4，5∶5。第17頁,共43頁，2024年2月25日，星期天①接種量：0.3%。

②曲料裝池厚度30cm左右。

③制曲時品溫控制在30～35℃之間，過高時，曲酶活力減弱。

④要做到原料混合及潤水均勻，接種均勻，裝池疏松均勻，料層厚薄均勻。

⑤培養(yǎng)24h左右，曲呈淡黃綠色，酶活力已達最高峰，此時應(yīng)及時出曲，否則酶活力會下降。第18頁,共43頁，2024年2月25日，星期天

發(fā)酵

1醬醪：將成曲拌入多量鹽水，成為濃稠的半流動狀態(tài)的混合物，俗稱醬醪；

2醬醅：將成曲拌入少量鹽水，成為不流動狀態(tài)的混合物，則稱醬醅。

3醬油的發(fā)酵：將醬醪或醬醅裝入發(fā)酵容器內(nèi)，采用保溫或者不保溫方式，利用曲中的酶和微生物的發(fā)酵作用，將醬醅中的物料分解、轉(zhuǎn)化，形成醬油獨有的色、香、味、體成分，這一過程，就是醬油生產(chǎn)中的發(fā)酵。發(fā)酵方法及操作的好壞，直接影響到成品醬油的質(zhì)量和原料利用率。第19頁,共43頁，2024年2月25日，星期天傳統(tǒng)方法釀造醬油圖例發(fā)酵期內(nèi)，定期翻扒大缸內(nèi)的醬醅高溫蒸煮第20頁,共43頁，2024年2月25日，星期天放置在大缸內(nèi)發(fā)酵醬醪發(fā)酵成熟后，經(jīng)裝袋待榨抽第21頁,共43頁，2024年2月25日，星期天4醬油發(fā)酵的方法

根據(jù)發(fā)酵加水量的不同，可以分為稀醪發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵及固稀發(fā)酵；

根據(jù)加鹽量的不同，可以分為有鹽發(fā)酵、低鹽發(fā)酵和無鹽發(fā)酵；

根據(jù)發(fā)酵時加溫情況不同，又可以分自然發(fā)酵和保溫速釀發(fā)酵。

目前普遍采用的方法為固態(tài)低鹽發(fā)酵法，由于采用該工藝釀造的醬油質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味較好，操作管理簡便，發(fā)酵周期較短，已為國內(nèi)大、中、小型釀造廠廣泛采用。第22頁,共43頁，2024年2月25日，星期天固態(tài)低鹽保溫發(fā)酵工藝

水

↓

食鹽→溶解→鹽水

↓

成曲→粉碎→制醅→入缸（池）→保溫發(fā)酵→成熟醬醅第23頁,共43頁，2024年2月25日，星期天(2)制醅入池

粉碎的成曲與55℃左右12～13Bé的鹽水按一定比例拌和，醬醅的起始發(fā)酵溫度為42～44℃，此溫度是蛋白酶的最適作用溫度。在固態(tài)低鹽發(fā)酵中，醬醅的含水量以52%～55%為宜，食鹽含量為6%～7%，第24頁,共43頁，2024年2月25日，星期天(3)發(fā)酵：固態(tài)低鹽發(fā)酵，可分為前期水解階段和后期發(fā)酵階段

①前期：主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。因此，前期應(yīng)把品溫控制在蛋白酶作用的最適溫度42～45℃，一般需要10天左右，才能基本完成水解。曲料入池后的第2天，開始進行澆淋，每天1～2次，以后可減少澆淋3～4天一次。

澆淋，是用泵把滲流在假底下的醬汁抽取回澆于醬醅面層，使之均勻地透過醬醅下滲，以增加酶與底物的接觸，促進底物的分解，同時也起到調(diào)節(jié)品溫的作用。

第25頁,共43頁，2024年2月25日，星期天②后期發(fā)酵階段

主要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。當(dāng)進入后發(fā)酵階段時，應(yīng)補加適量的濃鹽水，使醬醅含鹽量達到15%左右，并使醅溫下降至30～32℃。此時，可將酵母菌培養(yǎng)液和乳酸菌培養(yǎng)液澆淋于醬醅上，直至醬醅成熟。在此期間，進行數(shù)次醬汁澆淋。發(fā)酵階段一般需14～20d。上述方法是固態(tài)低鹽發(fā)酵法中的發(fā)酵溫度“先中后低”型發(fā)酵。第26頁,共43頁，2024年2月25日，星期天3發(fā)酵設(shè)備

a.發(fā)酵缸

b.發(fā)酵罐

c.發(fā)酵池

第27頁,共43頁，2024年2月25日，星期天醬油發(fā)酵中的生物化學(xué)變化

1蛋白質(zhì)水解

2淀粉的水解

3酒精的生成

4有機酸發(fā)酵

第28頁,共43頁，2024年2月25日，星期天5醬油色素的形成

①油色素形成的主要途徑：是美拉德反應(yīng)（Mallard反應(yīng)）和酶褐變反應(yīng)。

美拉德反應(yīng)是氨基化合物和碳基化合物間發(fā)生的非酶促反應(yīng)，最后生成褐色的類黑色素。

參與反應(yīng)的氨基化合物包括氨基酸、肽、蛋白質(zhì)、胺類等，

羰基化合物有：單糖、醛、酮及多糖分解產(chǎn)物等。

6醬油香氣的形成

第29頁,共43頁，2024年2月25日，星期天7醬油的味醬油的咸味來自所含的食鹽，其含量一般為18%左右。由于醬油中的肽、氨基酸、有機酸和糖類緩和了食鹽的咸味，從而使醬油的咸味變得柔和。醬油的鮮味來源于原料中蛋白質(zhì)分解形成的氨基酸和肽類，以谷氨酸為代表物質(zhì)。另外，微生物細胞內(nèi)的核酸經(jīng)水解后產(chǎn)生的鳥苷酸和肌苷酸鈉鹽往是強鮮味物質(zhì)。第30頁,共43頁，2024年2月25日，星期天醬油的甜味主要來源于糖類，一般含糖量達到3～4g／100ml，常見的糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖等。另外，甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸等甜味氨基酸和甘油、環(huán)己六醇等多元醇也賦予醬油甜味。使用淀粉含量豐富的原料，可提高醬油的甜味。第31頁,共43頁，2024年2月25日，星期天醬油中的酸類物質(zhì)，以乳酸為代表，另外還有乙酸、丙酮酸、琥珀酸、檸檬酸、α-酮戊二酸、乙酸、丙酸、異丁酸等，這些有機酸的少量存在，起到了助消化、增食欲、防腐、調(diào)味、增香等功用，并使醬油的強咸味變得柔和爽口。醬油的總酸含量在1.5g/100ml左右，如果超過2g/100ml，會產(chǎn)生不良口感。第32頁,共43頁，2024年2月25日，星期天

8醬油的體

醬油的濃稠度，俗稱為醬油的體態(tài)，它是由各種可溶性固形物構(gòu)成的。醬油固形物是指醬油水分蒸發(fā)后留下的不揮發(fā)性固體物質(zhì)，主要有：可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、糊精、糖類、色素、食鹽等成分。除食鹽外，其余固形物稱為無鹽固形物。無鹽固形物的含量高低也是醬油質(zhì)量指標(biāo)之一，優(yōu)質(zhì)醬油無鹽固形物含量達到20g/100ml以上。第33頁,共43頁，2024年2月25日，星期天浸出

一、浸出

浸出是在醬醅成熟后，利用浸泡和過濾的方法，將有效成分從醬醅中分離出來的過程。它是固態(tài)發(fā)酵釀造醬油工藝中必不可少的提取醬油的操作步驟。第34頁,共43頁，2024年2月25日，星期天浸出工藝流程第35頁,共43頁，2024年2月25日，星期天加熱及配制

從醬醅中淋出的頭油稱生醬油，還需經(jīng)過加熱及配制等工序才能成為各個等級的醬油成品。加熱配制工藝流程

甜味料、助鮮劑等↓生醬油→加熱→配制→澄清→質(zhì)量鑒定→各等級成品↑防腐劑第36頁,共43頁，2024年2月25日，星期天加熱目的

①滅菌。

②調(diào)和香氣。③增加色澤。

④除去懸浮物。加熱后，醬油中的懸浮物和雜質(zhì)與少量凝固性蛋白質(zhì)凝結(jié)而發(fā)生沉淀，使醬油澄清度得到提高。一般醬油加熱溫度為65～70℃，時間為30min，或采用80℃連續(xù)滅菌。在這種加熱條件下，產(chǎn)膜酵母、大腸桿菌等有害菌都可被殺滅。第37頁,共43頁，2024年2月25日，星期天給醬油加入添加劑和把不同批次質(zhì)量有差異的醬油適當(dāng)拼配，調(diào)制出不同品種規(guī)格醬油的操作稱為配制。市售醬油應(yīng)按部頒標(biāo)準(zhǔn)進行調(diào)配。在醬油配制時，根據(jù)需要還可以添加甜味料、助鮮劑、防腐劑、醬色、醬香等。常用甜味料有：砂糖、飴糖、甘草汁；助鮮劑有：味精、5’-肌苷酸鈉、5’-鳥苷酸防腐劑有：苯甲酸鈉，山梨酸，維生素K類

三、配制第38頁,共43頁，2024年2月25日，星期天①苯甲酸鈉（C6H5COONa）：白色結(jié)晶性粉末，易溶于水。在微酸性條件下防腐力強，醬油中添加量為0.05%～0.1%。②山梨酸(C6H8O2)和山梨酸鉀(C6H7O2K)：白色結(jié)晶性粉末，山梨酸鉀易溶于水，山梨酸在水中溶解度小。對霉菌、酵母菌抑制能力強，但對嫌氣性芽刨菌無效。在pH低于5時防腐效果好，醬油中添加量為0.05%～0.1%。③維生素K類：