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政府機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)安全管理方案目錄第一節(jié)食品安全管理規(guī)劃 1一、食品安全管理原則 1二、食品安全管理目標(biāo) 1三、食品安全工作重點(diǎn) 2四、食品安全管理要求 4第二節(jié)食品安全管理規(guī)章制度 4一、人員健康管理和培訓(xùn)制度 4二、食品安全管理員制度 6三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度 7四、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度 8五、食品貯存管理制度 10六、不合格食品召回制度 11七、食品廢棄物處置制度 12八、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 12九、食品投訴處理制度 15第三節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備安全管理 16一、設(shè)施設(shè)備管理 16二、工具及出品用具管理 17三、廚房設(shè)備及用具管理規(guī)定 17四、設(shè)施設(shè)備日常保養(yǎng)規(guī)范 18五、各項(xiàng)設(shè)備操作規(guī)程 19第四節(jié)項(xiàng)目人員安全管理 25一、個(gè)人防護(hù) 25二、機(jī)具的操作 25三、刀具的使用 26四、物料的搬運(yùn) 26五、升降梯使用 26第五節(jié)消防安全管理規(guī)范 27一、目的 27二、編制依據(jù) 27三、適用范圍及對(duì)象 27四、管控內(nèi)容及要求 27五、消防安全人員管理規(guī)定 34六、其他 35第六節(jié)安全知識(shí)培訓(xùn) 35一、人員衛(wèi)生培訓(xùn) 35二、廚房安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 36三、禁止加工的食品培訓(xùn) 38四、有毒、有害食品知識(shí)培訓(xùn) 38五、食物中毒知識(shí)培訓(xùn) 39第一節(jié)食品安全管理規(guī)劃一、食品安全管理原則食品安全工作,要按照“項(xiàng)目經(jīng)理統(tǒng)一督導(dǎo)管理,各部門(mén)具體負(fù)責(zé)”的食品安全工作機(jī)制,堅(jiān)持“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則,落實(shí)食品安全工作,各部門(mén)對(duì)各自工作環(huán)境的食品安全衛(wèi)生工作負(fù)總責(zé),并要層層落實(shí),責(zé)任到人。項(xiàng)目經(jīng)理要在注重抓好重點(diǎn)時(shí)期預(yù)防的同時(shí),還要強(qiáng)化日常的監(jiān)督管理及平時(shí)的每日檢查。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的宣傳力度,提高全體員工食品安全的參與意識(shí),杜絕和預(yù)防食品衛(wèi)生事故的發(fā)生。二、食品安全管理目標(biāo)各部門(mén)負(fù)責(zé)人要加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生的管理,嚴(yán)格“從采購(gòu)到餐桌”的全過(guò)程質(zhì)量控制,從源頭上把好質(zhì)量關(guān)。杜絕假冒偽劣和腐敗變質(zhì)原材料進(jìn)入項(xiàng)目中心,必須采購(gòu)有食品安全標(biāo)識(shí)的主副食品和原材料。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品儲(chǔ)存和食品加工。抓好重點(diǎn)崗位的食品安全監(jiān)管,把廚房和配送車輛管理作為食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理的重點(diǎn)。進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生安全制度,員工的食品安全責(zé)任和意識(shí)進(jìn)一步增強(qiáng),確保食品衛(wèi)生安全。三、食品安全工作重點(diǎn)(一)完善食品衛(wèi)生工作制度按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的要求,建立各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全制度,嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)、原料及成品的儲(chǔ)存關(guān)、烹飪制作關(guān)和各項(xiàng)衛(wèi)生管理的要求。建立食品衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案。設(shè)立食品安全領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)。各企業(yè)要建立每日檢查制度及建立日檢查表。(二)開(kāi)展五常管理在中央廚房進(jìn)一步將五常管理落到實(shí)處,扭轉(zhuǎn)廚房食品原材料雜亂無(wú)章,管理無(wú)序及衛(wèi)生管理不到位現(xiàn)象,防止食品安全事故發(fā)生,使廚房所有物品有序管理,提高工作效率,改善工作質(zhì)量。(三)建立食品安全責(zé)任制為了防止發(fā)生食品安全不作為問(wèn)題,項(xiàng)目中心將與各部門(mén)人員簽訂食品安全責(zé)任狀,落實(shí)食品安全責(zé)任。并要求層層簽訂責(zé)任狀,明確直接責(zé)任人和有關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任,一級(jí)抓一級(jí)層層落實(shí),責(zé)任到人,并要求措施到位,真正地將食品安全落實(shí)到實(shí)處。(四)建立食品安全問(wèn)責(zé)制度項(xiàng)目中心將全面建立食品安全問(wèn)責(zé)制。如果工作不力、失職瀆職、食品質(zhì)量監(jiān)督檢查制度不落實(shí)、管理不到位,導(dǎo)致發(fā)生食品安全責(zé)任事故,給采購(gòu)方的身體健康造成重大損失的,將嚴(yán)格追究責(zé)任人和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任,項(xiàng)目中心將在安全問(wèn)題上從重從嚴(yán)處理,決不能一罰了之,將給予嚴(yán)厲處罰。處罰分為:警告、記過(guò)、記大過(guò)、降職、撤職、開(kāi)除。(五)建立食品安全報(bào)告制度項(xiàng)目中心在易發(fā)生食品中毒事件的暑期前后階段,實(shí)行食物安全每日?qǐng)?bào)告制度,各部門(mén)要每日?qǐng)?bào)告本部門(mén)前一天食品安全情況。對(duì)于發(fā)生在采購(gòu)方或員工兩人以上的群體疑似食物中毒,要及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和項(xiàng)目經(jīng)理,并第一時(shí)間報(bào)告企業(yè)分管安全工作的領(lǐng)導(dǎo),并到場(chǎng)協(xié)助處理。發(fā)生食物安全事故后的24小時(shí)內(nèi),需向企業(yè)遞交事故報(bào)告,分析事故原因、教訓(xùn)、整改措施、要有處理意見(jiàn),任何隱瞞不報(bào)、緩報(bào)、謊報(bào)的將追究領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。(六)加強(qiáng)食品安全的檢查、巡查項(xiàng)目中心對(duì)食品安全嚴(yán)防死守,各級(jí)管理人員要把食品安全管理的重點(diǎn)放在廚房,特別是明檔區(qū)域。各部門(mén)要成立食品安全檢查小組,并要指派專人負(fù)責(zé)對(duì)這些區(qū)域每日不少于兩次的巡查,并在《廚房食品安全日檢查表》上簽字記錄備案。項(xiàng)目中心管理人員和質(zhì)檢也要堅(jiān)持對(duì)廚房的巡查監(jiān)督和檢查,定期通報(bào)對(duì)各部門(mén)食品衛(wèi)生的檢查情況,并要求限期整改,必要時(shí)用照相機(jī)把食品衛(wèi)生做不到位或存在的問(wèn)題,在企業(yè)內(nèi)的論壇或OA系統(tǒng)上進(jìn)行通報(bào)黑榜宣傳,促進(jìn)各部門(mén)對(duì)食品衛(wèi)生的改進(jìn)。(七)狠抓薄弱環(huán)節(jié)嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān),嚴(yán)禁變質(zhì)食品、過(guò)期食品和有害物品進(jìn)入廚房。加強(qiáng)四個(gè)隔離:生與熱食品隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、藥物隔離。食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地存放,食品加工后不得在常溫下存放超過(guò)2個(gè)小時(shí)。嚴(yán)禁在后廚存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品,特別是食品添加劑亞硝酸鹽。(八)加強(qiáng)應(yīng)急處理能力食品安全重在預(yù)防,常抓不懈,平時(shí)要加強(qiáng)應(yīng)急處理的培訓(xùn)。食品安全事故要按照食品安全應(yīng)急預(yù)案的要求,在保證及時(shí)有效的救治的同時(shí),還要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)控制,措施得當(dāng),處理果斷,最大限度地降低損失和影響。四、食品安全管理要求各部門(mén)必須加大對(duì)食品安全的重視程度,按照項(xiàng)目中心對(duì)食品安全工作的布置和要求,從關(guān)系到企業(yè)生存和影響的高度,明確任務(wù),確定預(yù)防重點(diǎn),制定預(yù)防措施,落實(shí)重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)品種的責(zé)任制,強(qiáng)化各級(jí)管理人員的責(zé)任意識(shí),確保將食品安全落到實(shí)處,保證企業(yè)快速健康穩(wěn)定的發(fā)展。第二節(jié)食品安全管理規(guī)章制度一、人員健康管理和培訓(xùn)制度(一)食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,取得健康合格證明后方可上崗,不得先上崗后體檢。(二)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。(三)食品經(jīng)營(yíng)服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理,及時(shí)組織健康年檢及新上崗人員健康檢查,組織每日人員晨檢,督促以上“五病”人員調(diào)離。(四)從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格規(guī)范操作。經(jīng)營(yíng)餐飲食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后,銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。(五)嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,按消毒液使用方法正確操作。(六)工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。(七)食品經(jīng)營(yíng)服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。加強(qiáng)專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。(八)從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可直接從事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐供餐單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。(九)建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔,并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄,以備查驗(yàn)。二、食品安全管理員制度(一)制定本單位食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施。(二)制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。(三)按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營(yíng)許可證管理辦法,辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證,做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。(四)食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開(kāi)展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。(五)培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。(六)對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查,總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn),批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì),制止違法行為。(七)執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。(八)協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理,保障采購(gòu)方餐飲安全,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。(一)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),采取有效管理措施,保證食品安全,按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在項(xiàng)目中心醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證,接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)主體責(zé)任。(二)建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu),配備專職或兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員,對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄,落實(shí)責(zé)任到人,嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。(三)食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求,組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn),員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理,環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。(四)制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,除去全面檢查、抽查與自查結(jié)合的形式,實(shí)行層層監(jiān)管,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。(五)食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)告知改進(jìn),并做好食品安全檢查記錄備查。(六)各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo),每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。(七)食品安全管理員每周1—2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。(八)檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的,按本單位有關(guān)規(guī)定處理。(九)各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。四、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度(一)為了加強(qiáng)本單位食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理,確保本經(jīng)營(yíng)單位按照法定條件、要求從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),銷售符合法定要求的食品,保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益,制定本制度。(二)凡進(jìn)入本單位的食品都應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收,審驗(yàn)供貨方的經(jīng)營(yíng)資格,驗(yàn)明食品合格證明和食品標(biāo)識(shí),索取相關(guān)票證。應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的,還應(yīng)當(dāng)向供貨方按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。(三)經(jīng)營(yíng)進(jìn)口包裝食品的,本單位應(yīng)在食品包裝上注明中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝商品的凈含量及其標(biāo)準(zhǔn)方式:根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求,需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分和含量;限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保鮮期、保存期)和失效日期,對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的商品的警示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。(四)法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品,本單位必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明,未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的,不得上市銷售。法律、法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的,應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能上市銷售。(五)本單位的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量,對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的,應(yīng)及時(shí)予以處理,對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品,應(yīng)立即停止銷售,并進(jìn)行無(wú)害化處理。(六)本單位的經(jīng)營(yíng)者按照食品廣告指引購(gòu)進(jìn)食品時(shí),要注意查驗(yàn)是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。(七)本單位的經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨時(shí),對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品,應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí),應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)。五、食品貯存管理制度為保證食品安全,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等有關(guān)規(guī)定,制定本制度。(一)貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害,保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。(二)食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。(三)食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。(四)冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì),定期除霜(不得超過(guò)1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。(五)冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi),植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。(六)散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。六、不合格食品召回制度為了加強(qiáng)本單位食品等產(chǎn)品安全管理,規(guī)范不合格產(chǎn)品退出市場(chǎng)管理,樹(shù)立本單位誠(chéng)信、負(fù)責(zé)的形象,加強(qiáng)與監(jiān)督管理部門(mén)的協(xié)調(diào)、配合,保障消費(fèi)者人身健康和生命安全,依據(jù)《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》、《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律規(guī)定,制定本制度。所謂食品召回,是指生產(chǎn)銷售的食品存在安全隱患,可能對(duì)人身健康和生命安全造成損害的,或者不符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的,并已經(jīng)進(jìn)入流通、消費(fèi)領(lǐng)域,為避免不合格產(chǎn)品危及人身安全及財(cái)產(chǎn)損失,本單位及時(shí)將缺陷產(chǎn)品從流通、消費(fèi)領(lǐng)域收回,予以處理或者銷毀,并承擔(dān)相關(guān)費(fèi)用的制度。下列食品必須嚴(yán)格遵守本制度召回:(一)存在安全隱患,可能對(duì)人身健康和生命安全造成損害的產(chǎn)品;(二)檢驗(yàn)、檢疫不合格的,或依法應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未經(jīng)檢驗(yàn)、檢疫的產(chǎn)品;(三)超過(guò)安全使用期限或者保質(zhì)日期的產(chǎn)品;(四)摻雜、摻假,以假充真、以次充好,偷工減料等違法產(chǎn)品;(五)采購(gòu)方抽檢核定質(zhì)量不合格產(chǎn)品同批次的產(chǎn)品;(六)被監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令召回或本單位認(rèn)為需要召回的產(chǎn)品。(七)法律法規(guī)規(guī)定其他應(yīng)當(dāng)召回的產(chǎn)品。發(fā)現(xiàn)所銷售的食品屬本制度所列的不合格食品,或接到食品企業(yè)通知的,應(yīng)立即啟動(dòng)不合格食品召回程序。不合格食品退貨和召回的費(fèi)用,按照《項(xiàng)目服務(wù)合同》的有關(guān)約定辦理,或者由本單位與采購(gòu)方協(xié)商,原則上由對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不合格負(fù)責(zé)的單位承擔(dān)。實(shí)施召回的不合格食品應(yīng)當(dāng)定點(diǎn)存放,存放場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志,召回食品的批號(hào)和數(shù)量必須準(zhǔn)確記錄。食品召回后,應(yīng)當(dāng)對(duì)該食品質(zhì)量不合格的原因進(jìn)行分析并整改。本單位的所有人員應(yīng)自覺(jué)遵守本制度,對(duì)違反本制度的一律從嚴(yán)追究其責(zé)任。七、食品廢棄物處置制度(一)食品安全管理人員要自覺(jué)遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī),認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé),嚴(yán)格執(zhí)行廢棄物處置管理規(guī)定。(二)廢棄物實(shí)行分類管理,分別處理。(三)廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé),建立完整處置臺(tái)賬,詳細(xì)記錄并注明處理方式(四)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對(duì)廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督,對(duì)不按規(guī)定處理廢棄物的,責(zé)令立即改正,并給予相關(guān)人員一定的處罰。八、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案(一)目的:對(duì)已發(fā)生的食品安全事故,迅速作出應(yīng)急響應(yīng)措施,并認(rèn)真做好食品安全處置工作,使各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)掌握相關(guān)情況,取得指導(dǎo)和處置的主動(dòng)權(quán),最大限度地減少食品安全事故造成的影響,特制定本方案。(二)定義:食品安全事故,指食物中毒,食源性疾病、食品污染等源于食物,對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。(三)責(zé)任1.本單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)在第一時(shí)間立即向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告食品安全事故發(fā)生情況。2.本單位食品安全專(兼)職管理人員負(fù)責(zé)組織對(duì)食品安全事故造成的食品安全問(wèn)題進(jìn)行記錄,并配合相關(guān)部門(mén)分析和處理。3.本單位食品安全專(兼)職管理人員負(fù)責(zé)制定必要的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,在食品安全事故中對(duì)食品安全等問(wèn)題進(jìn)行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。4.本單位負(fù)責(zé)人在發(fā)生疑似或認(rèn)定為食品安全事故后負(fù)責(zé)配合執(zhí)法人員對(duì)可疑食品進(jìn)行封存留樣(每個(gè)品種留樣量不少于200克,在冷藏條件下保存48個(gè)小時(shí))及現(xiàn)場(chǎng)控制等具體工作。5.本單位各相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)本崗位的食品安全生產(chǎn)工作,如出現(xiàn)食品安全事故后配合政府相關(guān)各部門(mén)進(jìn)行原因調(diào)查和分析,妥善處置所涉及的不安全食品和原料。(四)工作程序1.報(bào)告原則每名員工有義務(wù)在第一時(shí)間報(bào)告或越級(jí)報(bào)告本單位所發(fā)生的食品安全事故。2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故時(shí)本單位各部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),對(duì)于重大的食品安全事故要立即向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告,并在兩小時(shí)內(nèi)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告,任何部門(mén)或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞緩報(bào),不得毀滅有關(guān)證據(jù)。1.初次報(bào)告盡可能清楚報(bào)告食品安全事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間、報(bào)告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、報(bào)告事故的簡(jiǎn)要經(jīng)過(guò)、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等。2.階段報(bào)告既要報(bào)告新發(fā)生的情況,也要對(duì)初級(jí)報(bào)告的情況進(jìn)行補(bǔ)充和修正,包括事故原因和影響因素,提出今后對(duì)類似事故的防范和處置建議。3.食品安全事故處置本單位發(fā)生食品安全事故后應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng),對(duì)引起中毒的可疑食品,原料立即封存,放入冷藏箱(柜)等待調(diào)查人員查驗(yàn),禁止繼續(xù)使用和擅自銷毀可疑食品、原料;對(duì)制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房燈可能的中毒現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行控制;在執(zhí)法人員到達(dá)后,積極配合執(zhí)法人員對(duì)中毒事件進(jìn)行調(diào)查處理。(五)責(zé)任追究1.本單位負(fù)責(zé)人及各部門(mén)負(fù)責(zé)人必須保持每天24小時(shí)聯(lián)絡(luò)通暢,對(duì)無(wú)法聯(lián)絡(luò)造成嚴(yán)重后果的要嚴(yán)肅追究責(zé)任。2.本單位各部門(mén)主要負(fù)責(zé)人為本部門(mén)食品安全事故報(bào)告的第一責(zé)任人,如事故發(fā)生后,要及時(shí)要求實(shí)事求是上報(bào),不得遲緩、漏報(bào)和瞞報(bào),如因報(bào)告不實(shí),影響領(lǐng)導(dǎo)決策,影響事件處理的,要追究有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的責(zé)任。哪一級(jí)發(fā)生遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)造成嚴(yán)重后果的,要嚴(yán)肅查處。九、食品投訴處理制度(一)采購(gòu)方投訴的接收1.遇有采購(gòu)方投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待。應(yīng)懷著同情心聆聽(tīng)采購(gòu)方訴說(shuō),必要時(shí)可禮貌地詢問(wèn),但切忌打斷采購(gòu)方的講話。2.表示出對(duì)采購(gòu)方投訴的關(guān)心,使采購(gòu)方平靜下來(lái)。3.仔細(xì)聆聽(tīng)或向采購(gòu)方了解投訴的原因;詢問(wèn)投訴內(nèi)容、原因、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、采購(gòu)方要求等。(二)采購(gòu)方投訴的記錄及調(diào)查1.了解采購(gòu)方最初的需要和問(wèn)題的所在。2.找有關(guān)人員進(jìn)行查詢,了解實(shí)際情況。3.調(diào)查認(rèn)真細(xì)致,對(duì)待采購(gòu)方投訴要保持冷靜,不推諉、不爭(zhēng)辯、不怠慢,專心致志為采購(gòu)方解答問(wèn)題。(三)告訴采購(gòu)方處理問(wèn)題的辦法1.積極尋求解決辦法,盡量滿足采購(gòu)方要求。2.事實(shí)調(diào)查清楚,提出處理辦法后,耐心轉(zhuǎn)告投訴人,征求投訴人對(duì)處理的意見(jiàn),不得強(qiáng)迫采購(gòu)方接受。3.按協(xié)商后雙方認(rèn)可的辦法解決采購(gòu)方問(wèn)題。4.如屬無(wú)效投訴應(yīng)耐心向采購(gòu)方解釋,需要時(shí)做出相應(yīng)的處理,在不損害企業(yè)利益的前提下“把對(duì)讓給采購(gòu)方”。不要對(duì)無(wú)法辦到的事做出承諾。5.如屬有效投訴,即企業(yè)方面原因引起的投訴,要主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任并表示歉意,不使客戶情緒進(jìn)一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下,可以減免一定金額,如報(bào)損等,但如果超出權(quán)限金額,需要向更高級(jí)別的管理人員要求授權(quán);通常在給采購(gòu)方補(bǔ)償?shù)臅r(shí)候,就會(huì)在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級(jí)等福利上考慮,盡量避免直接作折扣。6.把將要采取的措施告訴投訴者,并監(jiān)督執(zhí)行情況。(四)對(duì)處理問(wèn)題的過(guò)程作追蹤檢查一旦采購(gòu)方選擇了解決方法便即刻開(kāi)始工作,同時(shí)關(guān)注處理的進(jìn)展情況并作追蹤檢查。并將追蹤檢查回訪情況如實(shí)登記《客戶投訴記錄表》上以備查。第三節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備安全管理一、設(shè)施設(shè)備管理(一)廚房設(shè)備如:羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用;(二)掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;(三)不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意,不得擅自使用廚房設(shè)備;(四)定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用;(五)班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查,確保萬(wàn)無(wú)一失,方可離開(kāi)廚房,并鎖好廚房門(mén)鎖;(六)發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),及時(shí)檢修;二、工具及出品用具管理(一)廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé),做到物物有人管,人人有物管;(二)無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;(三)所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;(四)定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負(fù)責(zé)人賠償;三、廚房設(shè)備及用具管理規(guī)定(一)廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。(二)對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。(三)廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。(四)廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。(五)廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。(六)廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。(七)廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。(八)廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。(九)廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備弱。(十)工作完畢后,依次關(guān)閉燃燒器閥門(mén)、火種燃?xì)忾y門(mén),燃?xì)夤苤鞴苈烽y門(mén)及所有燃?xì)忾y門(mén),并關(guān)閉風(fēng)機(jī)電源。四、設(shè)施設(shè)備日常保養(yǎng)規(guī)范(一)操作者應(yīng)在每次使用后對(duì)設(shè)備進(jìn)行清理,保持灶爐的清潔。(二)經(jīng)常檢查灶膛內(nèi)有無(wú)遺落雜物并及時(shí)清理。(三)各燃?xì)忾y門(mén)、水嘴等啟用要適度,不得用力過(guò)大,不得過(guò)緊,也不得過(guò)松,避免猛力撞去。(四)維修工作必須接受燃?xì)鈱I(yè)培訓(xùn)。五、各項(xiàng)設(shè)備操作規(guī)程(一)電餅鐺安全操作規(guī)程1.操作人員衣帽整齊,工作時(shí)精力集中,必須懂得操作規(guī)程。2.使用前,首先檢查供電線路,確認(rèn)完好無(wú)誤后方可使用。3.工作結(jié)束時(shí),首先關(guān)閉電源,待設(shè)備冷卻后再將鐺內(nèi)清理干凈。4.清理時(shí)不得用水沖洗。(二)消毒柜安全操作規(guī)程1.消毒柜要專人負(fù)責(zé)管理,只能用于餐具消毒。2.操作人員不得私自拆卸消毒柜的任何部件,嚴(yán)格按規(guī)定掌握消毒的時(shí)間和溫度。3.經(jīng)常保持消毒柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生。4.機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),操作人員應(yīng)堅(jiān)守崗位,不準(zhǔn)擅離職守。5.發(fā)現(xiàn)異常音響或現(xiàn)象時(shí),應(yīng)立即斷開(kāi)電源,并請(qǐng)機(jī)修人員檢修,待故障排除后方可運(yùn)行,不準(zhǔn)帶故障運(yùn)行。6.使用完畢后,即停機(jī)斷電,在清理時(shí)嚴(yán)禁用水直接沖洗機(jī)器,確保安全。(三)天然氣操作規(guī)程1.天然氣操作必須有專人管理、負(fù)責(zé)。2.點(diǎn)火前的檢查及準(zhǔn)備工作(1)上班前先打開(kāi)換氣扇及門(mén)窗通風(fēng)15分鐘。(2)天然氣管線安裝合理,附件齊全完好,無(wú)松動(dòng)、無(wú)泄漏,班前班后檢查,如發(fā)現(xiàn)泄漏現(xiàn)象,應(yīng)及時(shí)報(bào)告維修部門(mén)維修整改后方可使用。(3)消防器材設(shè)備齊全并處于良好狀態(tài),隨時(shí)用以滅火。(4)操作間清潔明亮,無(wú)易燃、易爆物品和其他雜物,禁止吸煙。通風(fēng)設(shè)施良好,若室內(nèi)有天然氣氣味,禁止動(dòng)用任何電器開(kāi)關(guān),應(yīng)先打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng),待氣味徹底消失方可點(diǎn)火。3.點(diǎn)火操作(1)檢查報(bào)警器,在確認(rèn)報(bào)警器完好并無(wú)報(bào)警信號(hào)的狀態(tài)下,方可操作以下步驟:(2)先打開(kāi)總閥門(mén)將氣送至爐灶閥門(mén)處,觀察壓力表的壓力是否正常,確認(rèn)爐灶內(nèi)無(wú)殘存天然氣后,用明火點(diǎn)燃點(diǎn)火鉗深入灶膛內(nèi)點(diǎn)燃。(3)緩緩打開(kāi)燃?xì)忾y門(mén),調(diào)節(jié)氣量使火焰燒制最佳狀態(tài)方可。(4)如有火焰突然熄滅的現(xiàn)象,發(fā)生應(yīng)立即關(guān)閉控制閥門(mén),檢查正常后方可使用。(5)嚴(yán)禁用打火機(jī)直接點(diǎn)燃。4.報(bào)警裝置報(bào)警時(shí)操作先關(guān)閉氣源,檢查有無(wú)泄漏,待隱患排除后方可點(diǎn)火。5.?;鸩僮鳎?)先關(guān)閉天然氣控制總閥門(mén),直到無(wú)漏氣、火焰熄滅后,再關(guān)爐灶閥門(mén)。(2)打開(kāi)換氣扇及門(mén)窗通風(fēng)15分鐘。(四)冷藏柜使用操作規(guī)程1.冷藏柜內(nèi)的食品生熟要分開(kāi),不應(yīng)碼放過(guò)多,以防中間食物腐爛,不能把熟食品放入柜內(nèi),應(yīng)讓食品完全冷卻后才能放入。2.食品不能緊靠蒸發(fā)器排管上,以防與銅管凍在一起,發(fā)現(xiàn)食物與銅管凍在一起時(shí),不得使用鐵棍砸或大力拉。3.使用期間應(yīng)定期除霜,并專人管理,保持內(nèi)部整潔干凈,食品碼放整齊有序。4.除霜或清理冷柜時(shí),應(yīng)先斷電,不得用水沖洗電氣部分,以防觸電或燒電機(jī)。5.冷柜發(fā)生故障,如漏電、聲音不正常、不停機(jī)、制冷不足等應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)或報(bào)請(qǐng)修理,他人不得自行修理。6.未經(jīng)廚師長(zhǎng)或管理員同意,廚房冷柜不得存放私人食品。(五)壓面機(jī)安全操作規(guī)程1.操作人員衣帽整齊,衣袖不得過(guò)長(zhǎng),帶好套袖,工作中精力要集中,應(yīng)懂得操作規(guī)程,做到機(jī)器專人專用。2.操作前首先清理壓面機(jī)內(nèi)扎輥上有無(wú)雜物,開(kāi)空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn),觀察運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,外殼有無(wú)漏電,有無(wú)異常聲響。3.壓面過(guò)程中,不得用手用力下按,嚴(yán)禁用手在軋輥之間拿面,出條時(shí)手不要靠軋輥太近去揪面,以防扎手。4.壓面機(jī)不得壓其他食品,以防損壞軋輥。5.操作過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)異常,應(yīng)及時(shí)斷開(kāi)電源開(kāi)關(guān),找修理人員進(jìn)行修理或向上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),他人切勿亂動(dòng)電器部分。6.使用完畢,應(yīng)清理各部位,用布擦凈,定時(shí)給各油孔加油,以防生銹。(六)和面機(jī)安全操作規(guī)程1.操作人員衣帽整齊,衣袖不要過(guò)長(zhǎng),戴好套袖,要專人專用保管。2.操作前先檢查機(jī)器周圍有無(wú)障礙,面桶內(nèi)有無(wú)雜物,按油孔加油。3.檢查完畢后,開(kāi)空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn),觀察運(yùn)行是否正常,各按鈕有無(wú)失靈現(xiàn)象,有無(wú)異常聲音和異味,外殼是否漏電,如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題就停機(jī)找修理人員進(jìn)行處理或向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。4.和面機(jī)不許攪拌其它物品,以防面桶生銹和損壞油封。5.和面規(guī)程中嚴(yán)禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面,卸面時(shí)應(yīng)停止轉(zhuǎn)動(dòng)后方可進(jìn)行,不得邊轉(zhuǎn)邊卸。6.倒桶時(shí)不要使其過(guò)低,以防倒桶慣性把渦輪咬死。7.操作過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)異常,應(yīng)停機(jī)找維修人員進(jìn)行處理,他人不得拆卸機(jī)械和電器部分,以防發(fā)生事故和維修不便。8.和面后應(yīng)及時(shí)斷開(kāi)電源,清理和面機(jī)內(nèi)外,是和面機(jī)內(nèi)外光亮,清理過(guò)程中不得用水沖洗電器部分,防止觸電和電器燒毀。(七)打蛋機(jī)安全操作規(guī)程1.使用前先檢查電源電壓是否與所購(gòu)機(jī)銘牌上標(biāo)注的電壓相符,機(jī)外接地線是否牢固。2.試機(jī)前不裝任何攪拌器具,以免因轉(zhuǎn)向不符而致機(jī)件損壞。3.檔前必須先停機(jī)。4.工作時(shí)將攪拌桶提升,更換攪拌器具時(shí),應(yīng)先將桶下降。更換物料時(shí),先取出攪拌器具再取出攪拌桶。5.使用后應(yīng)及時(shí)清洗攪拌器具及料桶,并保持機(jī)器整體潔凈。6.機(jī)器工作時(shí),手不準(zhǔn)伸入桶內(nèi)或握持?jǐn)嚢杵骶?;不?zhǔn)用水噴洗攪拌機(jī);不準(zhǔn)用濕手接觸開(kāi)關(guān)和電源插頭;機(jī)器有故障時(shí),請(qǐng)立即停止使用。(八)絞肉機(jī)安全操作規(guī)程1.操作者應(yīng)了解機(jī)器的工作性能,會(huì)使用機(jī)器。2.絞肉機(jī)要有專人專管,操作人員要衣帽整齊,衣袖不得過(guò)長(zhǎng),操作中精神要集中,不能麻痹大意。3.在使用機(jī)器前,應(yīng)先檢查機(jī)器是否能正常工作。4.絞肉時(shí)嚴(yán)禁“手入絞肉口內(nèi)”進(jìn)肉時(shí)不得用手往里按,應(yīng)使用筷子或木棒往下按,不得使用金屬工具按肉,以防絞籠碰到金屬工具,彈出傷人和損壞絞肉機(jī)。5.操作完畢后,在清理設(shè)備時(shí),應(yīng)先斷電,斷電后取出刀片,才可以進(jìn)行清潔,嚴(yán)禁用水直接沖洗電器部分,以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機(jī)。6.發(fā)現(xiàn)絞肉機(jī)電器出現(xiàn)故障,必須馬上停機(jī),嚴(yán)禁私自拆卸機(jī)械和電器部分,必須由專業(yè)人員維修。(九)刨肉機(jī)安全操作規(guī)程1.切片機(jī)安裝平穩(wěn),不影響正常操作。2.試機(jī)時(shí)刀片轉(zhuǎn)速正常,無(wú)異響。3.使用前調(diào)整好切片所需要的厚薄度,緊固好所刨物品,然后開(kāi)機(jī)。切片時(shí)嚴(yán)禁手接觸刀片。4.換肉程序:先關(guān)機(jī)、取肉、夾肉、開(kāi)機(jī)、刨肉。5.操作使用時(shí)嚴(yán)禁戴手套但必須戴袖套。6.切片機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)操作人員必須在場(chǎng)親自操作,不得將切片機(jī)交給他人使用。7.必須在斷電時(shí)才可清理切片機(jī)。(十)保鮮柜使用操作規(guī)程1.用前要檢查機(jī)器是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常,接地保護(hù)設(shè)施是否正常。2.保鮮柜內(nèi)不準(zhǔn)存放有污染或有異味的食品和其他與飲食無(wú)關(guān)的物品。3.不能將過(guò)熱的食品直接放入保鮮柜內(nèi),保鮮食品要生熟分開(kāi)。4.要經(jīng)常檢查保鮮食品,以防腐爛變質(zhì)。5.取食品時(shí)要及時(shí)把門(mén)關(guān)好。6.發(fā)現(xiàn)異常時(shí)要及時(shí)停機(jī)通知機(jī)電人員進(jìn)行檢修。(十一)蒸箱使用操作規(guī)程1.通電后,應(yīng)全面檢查是否工作正常;發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告修理。2.正常工作時(shí),添加足夠的用水;并按規(guī)定程序?qū)⒄粝溟T(mén)關(guān)好并壓緊螺旋手柄。3.工作后,立即關(guān)閉電源。并按規(guī)定程序打開(kāi)蒸箱門(mén)(放出蒸箱內(nèi)部蒸氣體,防止傷人)。4.做好蒸箱的清潔衛(wèi)生工作。第四節(jié)項(xiàng)目人員安全管理一、個(gè)人防護(hù)(一)安全措施,從員工本身做起,適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班,工作服整潔合身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部;(二)鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅(jiān)固,鞋帶亦要扎牢,防止摔倒;(三)帶有危險(xiǎn)物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi),造成嚴(yán)重的后果。二、機(jī)具的操作(一)做好安全裝置,如壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸汽鍋爐隔熱自動(dòng)開(kāi)關(guān)等:(二)熟諳操作方法,如攪拌機(jī)的正確操作,用瓢勺喂進(jìn),切忌直接以手接近:(三)熟悉電器用具電鍋烤箱、工作燈等的電線收藏,用電常識(shí),濕手不得接觸電源插座廈開(kāi)關(guān),以免觸電。三、刀具的使用(一)刀具的方法要正確,握刀永遠(yuǎn)握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷;(二)不得以刀具作為開(kāi)罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上,不得隱藏在櫥柜或抽屜,以免誤傷。四、物料的搬運(yùn)(一)考慮人力的負(fù)重力量,應(yīng)以普通人力能予以移動(dòng)的重量與容積程度為宜,因?yàn)槠鹦?、移?dòng)、過(guò)礙、堆高、整理等,端賴普通人之體力能移動(dòng)的時(shí)候較多;(二)使用手推車,注意搬運(yùn)路線的障礙以免碰翻滑倒;(三)物料箱或不可堆置過(guò)高或堵塞通道及出入口處,造成工作的不便利;(四)破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀,不宜勉強(qiáng)使用,以免造成割傷。五、升降梯使用(一)升降梯可協(xié)助將物料食品運(yùn)至高層樓,注意其安全性,不可將頭、手伸出升降梯外;(二)普通攀高梯子的使用,采用人字形梯,事先要檢查梯子的接頭處有無(wú)脫節(jié),擺放地面要平坦而平衡穩(wěn)固,融免梯子傾斜或滑倒,階梯處均須有顯示標(biāo)示.預(yù)訂踏空摔倒。第五節(jié)消防安全管理規(guī)范一、目的為強(qiáng)化服務(wù)期間中央廚房的消防安全管控,規(guī)范并指導(dǎo)各部門(mén)做好廚房區(qū)域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據(jù)國(guó)家相關(guān)技術(shù)規(guī)范和集團(tuán)相關(guān)安全管理制度,制定本規(guī)范。二、編制依據(jù)《中華人民共和國(guó)消防法》《城鎮(zhèn)燃?xì)鈭?bào)警控制系統(tǒng)技術(shù)規(guī)程》三、適用范圍及對(duì)象本標(biāo)準(zhǔn)適用本單位中央廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:(一)項(xiàng)目中心辦公區(qū);(二)中央廚房;(三)項(xiàng)目熟食區(qū)操作間;四、管控內(nèi)容及要求(一)安全用電1.廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面,并與蒸爐、油鍋、灶臺(tái)、水池保持1米以上距離,且配電箱底邊距地面高度1.2—1.5米之間;2.廚房配電箱內(nèi)電源開(kāi)關(guān)及總閘須張貼對(duì)應(yīng)控制設(shè)備標(biāo)識(shí),箱門(mén)上須張貼開(kāi)關(guān)箱配線圖、標(biāo)識(shí)清晰無(wú)污跡;3.廚房墻插必須加裝防水罩,嚴(yán)禁使用移動(dòng)插線板;4.項(xiàng)目中心需24小時(shí)持續(xù)供電設(shè)備如:冰箱、冰柜等,須單設(shè)專用供電回路,單獨(dú)控制。嚴(yán)禁使用多項(xiàng)插座,嚴(yán)禁其他用電設(shè)備共用該路電源或插座供電;5.廚房安全用電檢查由項(xiàng)目中心負(fù)責(zé),每月進(jìn)行1次廚房安全用電檢查,每季度進(jìn)行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:斷路器、開(kāi)關(guān)負(fù)荷、開(kāi)關(guān)發(fā)熱、接地情況、漏電保護(hù)器、布線規(guī)范(橫平豎直)、虛線、脫線開(kāi)關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。(二)滅火器1.廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4KGABC干粉滅火器,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺(tái)、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi),安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識(shí)、方便拿??;2.項(xiàng)目中心負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)滅火器的檢查,每月不得少于兩次。檢查應(yīng)包括但不限于內(nèi)容:外觀、壓力、生產(chǎn)日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。(三)滅火毯1.廚房區(qū)域內(nèi),滅火毯須配置規(guī)格不小于1.2米×1.2米,必須固定放置于灶臺(tái)左右兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識(shí),且每個(gè)灶臺(tái)應(yīng)配置不少于一張滅火毯;2.廚房?jī)?nèi)工作人員必須熟悉使用方法,每名員工每年要進(jìn)行一次滅火毯實(shí)操演練;3.項(xiàng)目中心負(fù)責(zé)廚房滅火毯檢查,每月不少于兩次檢查,檢查內(nèi)容包括但不限于:損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會(huì)否使用等。(四)擋火板、油煙口、油煙管道1.須使用階梯式擋火板,擋火板之間必須達(dá)到無(wú)間隙拼接;油煙口開(kāi)口不得大于油煙罩內(nèi)平面面積的30%;開(kāi)口位置應(yīng)位于油煙較大灶臺(tái)的側(cè)上方;油煙罩長(zhǎng)度超過(guò)3米,須設(shè)2個(gè)油煙口,油煙口間距不大于2米;2.廚房擋火板必須每日擦拭,表面無(wú)積油、油垢等;每周對(duì)油煙口上方半臂之長(zhǎng)進(jìn)行清刮和擦拭,無(wú)油垢積存;3.油煙管道須建立清洗計(jì)劃;廚房排油煙管道在滿足不積油情況下,可分為兩級(jí)清洗方式:一級(jí)為重油煙部門(mén),排油煙管道每月不少于1次清洗;二級(jí)為輕油煙部門(mén),排油煙管道每2個(gè)月不少于1次清洗;當(dāng)以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采用調(diào)整清洗級(jí)別、專項(xiàng)突擊清洗、采用技術(shù)改造等解決方案;4.項(xiàng)目中心安全管理部門(mén)負(fù)責(zé)建立油煙管道清洗檔案,每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對(duì)比照片(照片須顯示拍攝時(shí)間)、驗(yàn)收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等。(五)廚房自動(dòng)滅火裝置管理1.廚房必須安裝廚房自動(dòng)滅火裝置。自動(dòng)滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上,安裝高度以柜底距地1.2米為宜,控制柜應(yīng)遠(yuǎn)離熱源;2.廚房自動(dòng)滅火裝置安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的規(guī)定,并應(yīng)滿足操作和維修更換的要求。3.廚房自動(dòng)滅火裝置必須具備自動(dòng)、應(yīng)急、手動(dòng)三種啟動(dòng)方式;噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣連接;必須有延時(shí)噴水功能、并可自動(dòng)關(guān)閉。4.項(xiàng)目中心負(fù)責(zé)廚房自動(dòng)滅火裝置日常檢查,檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房自動(dòng)滅火裝置電源、指示燈處于自動(dòng)狀態(tài)、氣瓶壓力、保險(xiǎn)銷是否取下、開(kāi)關(guān)正常、藥劑充裝時(shí)限、探測(cè)頭、噴射頭清潔無(wú)異物堵塞、噴射頭防護(hù)帽無(wú)脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開(kāi)啟狀態(tài)等,管路是否污垢過(guò)多;5.項(xiàng)目中心負(fù)責(zé)廚房自動(dòng)滅火裝置安裝臺(tái)賬及檔案的建立。臺(tái)賬及檔案應(yīng)包括:廚房自動(dòng)滅火裝置維護(hù)保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護(hù)保養(yǎng)記錄等內(nèi)容;6.項(xiàng)目中心須監(jiān)督相關(guān)部門(mén),每6個(gè)月由設(shè)備廠家對(duì)廚房自動(dòng)滅火裝置進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)一次,并出具維保合格證明;(六)可燃?xì)怏w報(bào)警器1.廚房可燃?xì)怏w報(bào)警器安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的規(guī)定,并應(yīng)滿足操作和維修的要求;2.可燃?xì)怏w報(bào)警控制器安裝應(yīng)符合下列規(guī)定:(1)安裝在墻上時(shí),其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米,靠近門(mén)軸的側(cè)面距離距墻不應(yīng)小于0.5米;(2)操作面宜留有1.2米寬的操作距離;(3)安裝須牢固,不傾斜;(4)當(dāng)安裝在輕質(zhì)墻上時(shí),須采取加固措施。3.為了正確使用探測(cè)器及防止探測(cè)器故障的發(fā)生,嚴(yán)禁安裝在以下位置:(1)直接受蒸汽、油煙影響的地方;(2)給氣口、換氣扇、房門(mén)等風(fēng)量流動(dòng)大的地方;(3)水汽、水滴多的地方(相對(duì)濕度:≥90%RH);(4)溫度在—40℃以下或55℃以上的地方;(5)有強(qiáng)電磁場(chǎng)的地方。4.項(xiàng)目中心負(fù)責(zé)廚房燃?xì)鈭?bào)警器日常檢查,檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:燃?xì)鈭?bào)警器控制箱電源開(kāi)啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃?xì)鈭?bào)警器探測(cè)頭污損、安裝位置異常等。(七)感溫探測(cè)器1.廚房感溫探測(cè)器須安裝70℃報(bào)警的感溫探測(cè)器。其安裝空間高度小于8米時(shí),每20平方米~30平方米安裝不少于1個(gè)感溫探測(cè)器,廚房?jī)?nèi)獨(dú)立封閉空間必須加裝感煙探測(cè)器;2.廚房感溫探測(cè)器日常檢查由安全管理部門(mén)負(fù)責(zé),檢查內(nèi)容包括但不限于:探測(cè)器外觀、有無(wú)松脫、污損、指示燈正常巡檢等。(八)噴淋設(shè)施1.廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施須嚴(yán)格按照經(jīng)當(dāng)?shù)叵啦块T(mén)及物業(yè)單位核準(zhǔn)的設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行施工、安裝。如項(xiàng)目中心進(jìn)行二次裝修,需對(duì)噴淋設(shè)施實(shí)施改造的,須重新向當(dāng)?shù)叵啦块T(mén)及商管單位申請(qǐng),并按審核通過(guò)的設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行改造;2.項(xiàng)目中心負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施的日常檢查。檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上掛掛物品或管線等。(九)安全出口、疏散標(biāo)識(shí)、應(yīng)急照明1.安全出口(1)廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米,必須設(shè)置不少于2個(gè)安全出口,2個(gè)安全出口間距不少于5米;安全出口疏散門(mén)開(kāi)啟方向應(yīng)向外;(2)安全出口日常檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:安全出口標(biāo)識(shí)常亮、疏散門(mén)開(kāi)啟方向正確、無(wú)鎖閉、阻塞、占用等。2.疏散標(biāo)識(shí)(1)廚房疏散標(biāo)識(shí)(含安全出口標(biāo)識(shí))應(yīng)使用接入消防電源的燈光型疏散指示標(biāo)志,如使用蓄電型的疏散指示標(biāo)志,須每個(gè)3個(gè)月充放電一次,當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應(yīng)更換電池,蓄電型疏散指示標(biāo)志應(yīng)處于常充電狀態(tài),疏散指示標(biāo)志必須保持常亮;(2)項(xiàng)目中心負(fù)責(zé)廚房疏散標(biāo)識(shí)日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:標(biāo)識(shí)設(shè)置明顯、常亮、無(wú)破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標(biāo)識(shí)清潔、無(wú)破損等。3.應(yīng)急照明(1)廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源,如使用蓄電型應(yīng)急照明,須每隔3個(gè)月充放電一次,當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應(yīng)更換電池;蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài);(2)安全管理部負(fù)責(zé)應(yīng)急照明的日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài)、無(wú)破損、松脫、接入雙回電源等。(十)消防安全培訓(xùn)1.項(xiàng)目員工須經(jīng)消防安全知識(shí)培訓(xùn)并考核通過(guò)后,方可上崗;2.安全管理部負(fù)責(zé)對(duì)新入職的廚房工作人員進(jìn)行廚房消防安全知識(shí)培訓(xùn)與考核。培訓(xùn)及考核的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房作業(yè)管理(包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一閉、油煙清洗、動(dòng)火監(jiān)護(hù)等)、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護(hù)、消防四個(gè)能力、廚房自動(dòng)滅火裝置的使用維護(hù)等;(十一)監(jiān)管機(jī)制各部門(mén)須建立有效的監(jiān)管機(jī)制,確保值班經(jīng)理每日抽查不少于部門(mén)總?cè)藬?shù)的10%,安全管理部負(fù)責(zé)人每周抽查不少于20%,項(xiàng)目經(jīng)理每月抽查重點(diǎn)部門(mén)員工,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題必須追究部門(mén)責(zé)任人的監(jiān)管責(zé)任。五、消防安全人員管理規(guī)定(一)定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育,做到熟悉所配滅火器性能和使用方法,匯報(bào)火警,會(huì)撲救初起火災(zāi),會(huì)逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》,《廚房消防安全制度》培訓(xùn)合格,嚴(yán)格按照項(xiàng)目中心安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。(二)廚房要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工,經(jīng)常對(duì)廚房的水、電、煤氣管道、閥門(mén)及爐具進(jìn)行檢查,非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。(三)消防器材配備足夠,完好有效,放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通,安全警示標(biāo)志醒目。(四)進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品,禁止在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。(五)不準(zhǔn)在廚房?jī)?nèi)亂扔煙頭、火柴棒,工作人員不準(zhǔn)在庫(kù)房、操作間區(qū)域吸煙。(六)每次開(kāi)爐前,必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》,先檢查廚房所有燃?xì)忾y門(mén),確認(rèn)全部關(guān)閉無(wú)誤后,與交班記錄核對(duì),查看廚房(包括明檔)區(qū)域無(wú)異常情況后;再按操作規(guī)范使用。(七)廚房工作人員下班時(shí),要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況,關(guān)閉門(mén)窗;切斷不用電源;拔出廚房機(jī)械、電器插頭(雪柜除外);全部煤氣閥門(mén),并做下班安檢記錄。(八)廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火,每班上、下班時(shí)都要對(duì)全部煤氣管道、管道閥門(mén)、爐具開(kāi)關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄,發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào)。(九)廚房工程施工需要使用明火、用電時(shí),必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的申報(bào)審批程序,有專人負(fù)責(zé)安全的監(jiān)控下使用。(十)每天專人進(jìn)行安全巡查,每周組織人員進(jìn)行安全檢查,每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。六、其他(一)其他涉及本標(biāo)準(zhǔn)以外的安全管控要求,遵照公司相關(guān)消防安全作業(yè)指導(dǎo)書(shū)及國(guó)家、地方相關(guān)法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行;(二)本標(biāo)準(zhǔn)自下發(fā)之日起執(zhí)行,并作為公司總部對(duì)各分單位、項(xiàng)目消防安全管理檢查及考核依據(jù)。第六節(jié)安全知識(shí)培訓(xùn)一、人員衛(wèi)生培訓(xùn)(一)餐飲從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢,取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。(二)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的,不得從事廚房工作與集體用餐的分餐工作。廚房的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否患有上述講的疾病,手是否受傷,一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。(三)餐飲從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí),應(yīng)立即查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。(四)從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手,接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒;工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽;出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指、涂指甲油;不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。二、廚房安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)(一)廚房工作人員必須身體健康,無(wú)傳染病,持健康證上崗;(二)遵守安全衛(wèi)生管理制度;(三)使用各類器具按說(shuō)明書(shū)規(guī)范操作;(四)使用電器及各類用電設(shè)備,禁止?jié)袷纸佑|開(kāi)關(guān);使用煤氣、燃油設(shè)備,時(shí)刻關(guān)注管道、閘閥是否有漏氣、漏油情形,發(fā)現(xiàn)苗頭,立即關(guān)掉閥門(mén),報(bào)告主管人員,安排專業(yè)人士排除故障,禁止設(shè)備“帶病作業(yè)”;(五)加工食品期間,禁止非工作人員進(jìn)入加工間;(六)穿戴衛(wèi)生工作服,禁止不戴帽作業(yè);(七)發(fā)生意外起火,及時(shí)關(guān)掉電氣或輸油輸氣管道閘閥,打開(kāi)滅火被隔絕空氣,防止火勢(shì)蔓延不可控,或者抽掉滅火器保險(xiǎn)栓,對(duì)準(zhǔn)起火根部噴灑,防止發(fā)生火災(zāi);(八)切菜、磨刀等工作時(shí),思想要集中,不得邊工作邊談笑,防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、燒傷;(九)往開(kāi)水里面放東西必須緩慢,不準(zhǔn)沖擊;用油炸食物時(shí),油溫不準(zhǔn)過(guò)高,防止著火;用器皿盛湯、稀飯等,不得過(guò)滿,防止濺出燙傷。兩人以上抬、搬東西,要步調(diào)一致,協(xié)同配合,確認(rèn)安全可靠后方可操作;(十)發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料,不得加工或使用;(十一)蔬菜生熟分開(kāi)存放;葷素菜砧板刀具分開(kāi)使用;(十二)加工食品時(shí)

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