GB／T 30645-2014糕點分類行業(yè)標準

Pastriesclassification2015-04-30實施中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布I本標準按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標準由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。本標準由全國焙烤制品標準化技術委員會糕點分技術委員會(SAC/TC488/SC1)歸口。本標準起草單位：中國商業(yè)聯(lián)合會商業(yè)標準中心、深圳安琪食品有限公司、中山市咀香園食品有限公司、北京稻香村食品有限責任公司、北京順峰餐飲及酒店管理有限公司、廣州酒家利口福食品有限公司、中山日威食品有限公司、廣東榮誠食品有限公司、東莞徐記食品有限公司、東莞市華美食品有限公司、廣東廣益科技實業(yè)有限公司、深圳市福萌食品集團有限公司、廣東真美食品集團有限公司、福建福馬食品集團有限公司、太原雙合成食品有限公司、西安米旗食品有限公司、重慶華生園食品有限公司、浙江五味和食品有限公司、鹽城頂益食品有限公司、上海海融食品工業(yè)有限公司、沈陽康福食品有限公司、哈爾濱老鼎豐食品有限公司、如東縣兵房鎮(zhèn)凱緣食品廠、國家食品質量監(jiān)督檢驗中心、中國食品工業(yè)協(xié)會面包糕餅專業(yè)委員會、中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會、全國工商聯(lián)烘焙業(yè)公會、廣州市質量監(jiān)督檢測研究院、國家食品質量監(jiān)督檢驗中心(上海)、上海市質量監(jiān)督檢驗技術研究院、北京焙烤食品糖制品協(xié)會、上海市糖制食品協(xié)會、天津市糕點行業(yè)協(xié)會、山西省糕點行業(yè)協(xié)會、海南省烘焙行業(yè)協(xié)會、福建省烘焙行業(yè)協(xié)會、昆明焙烤行業(yè)協(xié)會、陜西省烘焙行業(yè)協(xié)會、寧波市焙烤食品流通協(xié)會、廈門市烘焙與咖啡協(xié)會。1本標準規(guī)定了糕點的分類。2產品分類2.1按生產工藝分類以烘烤為最終熟制工藝的糕點(示例參見附錄B中表B.1)。用較多的食用油脂和糖等調制成可塑性面團，經成形、烘烤而成的組織不分層次、口感酥松的糕點。用較少的食用油脂、較多的糖，輔以蛋品、乳品等并加入膨松劑，調制成具有一定韌性、良好可塑性用較少的食用油脂、較多的糖漿或糖調制成糖漿面團，經成形、烘烤而成的口感松脆的糕點。用水油面團包入油酥面團或食用油脂、經反復壓片、折疊、成形后，烘烤而成的具有多層次的糕點。用水油面團包油酥面團或食用油脂制成酥皮，經包餡、成形后，烘烤而成的餅皮分層次的糕點。用較少的食用油脂、較多的糖，輔以蛋品、乳品等并加入膨松劑，調制成具有一定韌性、良好可塑性用糖漿面團制皮，然后包餡，經成形、烘烤而成的柔軟或韌酥的糕點。2用較少的糖和飴糖、較多的食用油脂和其他輔料制皮，經包餡、成形、烘烤而成的外皮硬酥的糕點。用發(fā)酵面團，經成形或包餡成形后，烘烤而成的口感柔軟或松脆的糕點。以水或牛奶加食用油脂煮沸后燙制小麥粉，攪入蛋品，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的糕點。除上述類別以外的烘烤糕點。以油炸為最終熟制工藝的糕點(示例參見附錄B中表B.2)。用水油面團包油酥面團或食用油脂制成酥皮，經包餡、成形后，油炸而成的餅皮分層次的糕點。用較少的食用油脂、較多的糖，輔以蛋品、乳品等并加入膨松劑，調制成具有一定韌性、良好可塑性用水油面團包入油酥面團或食用油脂，經反復壓片、折疊、成形后，油炸而成的具有多層次的糕點。以小麥粉和水等為主要原料制成韌性面團，經成形、油炸而成的口感松脆的糕點。用發(fā)酵面團，經成形或包餡成形后，油炸而成的口感柔軟或松脆的糕點。3除上述類別以外的油炸糕點。以水蒸、水煮為最終熟制工藝的糕點(示例參見附錄B中表B.3)。以熟或生的原輔料，經拌合、印模成形、蒸制而成的口感松軟的糕點。以小麥粉或米粉等為主要原料調制成面團，經發(fā)酵、蒸制、成形而成的帶有蜂窩狀組織的松軟糕點。以粳米粉、糯米粉等為主要原料調制成面團，經包餡(或不包餡)、成形、蒸制而成的口感松軟的糕點。以糯米和其他谷類等為主要原料，裹入或不裹餡料，用粽葉包扎成形，煮(或蒸)至熟而成的糕點。以米粉等為主要原料，經拌粉、裝模、蒸制或燉糕，切片成形而制成的口感綿軟的糕點。除上述類別以外的水蒸、水煮糕點。以炒制為最終熟制工藝的糕點。以除烘烤、油炸、蒸煮、炒制以外的熱加工方式為最終熟制工藝的糕點。在各種加熱熟制工藝后，在常溫或低溫條件下再進行二次加工的糕點(示例參見附錄B中表B.4)。4將米粉、豆粉或小麥粉等預先熟制，然后與其他原輔料混合而成的糕點。用糕粉、糖和沸水等調制成有較強韌性的軟質糕團，經成形制成的糕點。用糕粉、糖漿等調制成有較強韌性的軟質糕團，經成形制成的糕點。用糕粉、糖漿等調制成松散性的糕團，經成形制成的糕點。以熟制的米粉等為主要原料，經拌合、印模成形等工序而制成的口感柔軟或松脆的糕點。以小麥粉和/或豆粉等為主要原料，以食用植物油、食用鹽、白砂糖、辣椒或剁辣椒等為輔料，經擠壓除上述類別以外的熟粉糕點，將米粉、豆粉或小麥粉等預先熟制、調制、成形而成的其他熟粉糕點。以谷物粉為原料，加入水、蛋液等調制、成形，經油炸后再拌(或澆、浸、噴)入糖漿制成的口感松酥或酥脆的糕點。在兩塊熟制糕點產品中通過夾心工序添加芯料而制成的糕點。以糯米粉、粳米粉等谷物粉為主要原料，經包餡(或不包餡)及熟制工藝后成形的糕點。以糯米粉等谷物粉為主要原料，滾粘或包制餡料后成形的糕點。除熟粉糕點、西式裝飾蛋糕類、上糖漿類以外的其他冷加工糕點。2.2按產品區(qū)域特色分類見附錄A。5(規(guī)范性附錄)糕點按產品區(qū)域特色分類A.1中式糕點具有中國傳統(tǒng)風味和特色的糕點。以北京地區(qū)為代表，具有重油、輕糖，酥松綿軟，口味純甜、純咸等特點的糕點。如京八件、自來紅、自來白和提漿餅等。A.1.2蘇式糕點甜等特點的糕點。如蘇式月餅、蘇州麻餅和豬油年糕等。A.1.3廣式糕點餅皮薄餡多，米餅硬脆清甜，酥餅分層飛酥等特點的糕點。如廣式月餅、炒米餅、白綾酥餅、年糕等。A.1.4揚式糕點以揚州和鎮(zhèn)江地區(qū)為代表，餡料以黑芝麻、蜜餞、芝麻油為主，具有麻香風味突出等特點的糕點。代表品種有淮揚八件和黑麻椒鹽月餅等。A.1.5閩式糕點出等特點的糕點。如福建禮餅和豬油糕等。A.1.6潮式糕點以潮汕地區(qū)為代表，餡料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘為主，具有蔥香風味突出等特點的糕點。如膀餅、老婆餅、水晶皮月餅和春餅等。A.1.7寧紹式糕點以寧波、紹興地區(qū)為代表，輔料多用苔菜、植物油，具有海藻風味突出等特點的糕點。如苔菜月餅和紹興香糕等。糯滑潤酥脆等特點的糕點。如湯麻餅、桃片和米花糖等。A.1.9高橋式糕點6A.1.10滇式糕點重而不膩，味甜而爽口等特點的糕點。如云腿雞樅餅、鮮花餅、云腿果仁餅等。A.1.11秦式糕點美、棗香濃郁等特點的糕點。如水晶餅、陜西甄糕等。A.1.12晉式糕點A.1.13哈式糕點以哈爾濱地區(qū)為代表，其主要品種有哈式月餅A.1.14豫式糕點融合了南方糕點與北方糕點的特點，具有中原的特色，口味有咸、甜、復合諸味之分，以油酥、水調、發(fā)酵糕點為主。如柘城雞爪麻花、安陽燎花等。A.1.15魯式糕點起源于山東、煙臺一帶。其產品特點是酥類制品較多，重油。如油旋、糖酥煎餅等。A.1.16徽式糕點A.1.17冀式糕點A.1.18湘式糕點A.1.19臺式糕點A.2西式糕點具有西方民族風格和特色的糕點，如德式糕點、法式糕點、俄式糕點、美式糕點等。其代表產品有裱7A.2.1清酥類是在冷水面團和油酥面團或食用油脂互為表里，經反復搟疊、冷凍形成新面坯的基礎上加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。其成品特點是層次清晰，酥、松、略脆。面坯通過加餡可以制作甜、咸口味的各式點心。如鮮肉酥卷、奶油三角酥、奶油羊角酥等。飾等工藝而制成的一類酥而無層次的點心，其成品特點是酥、松。加餡可以制作甜、咸口味的派、塔、排等干點心，又可加工成小型茶點等。如三色酥餅、水果塔、豆沙排等。A.2.3蛋糕類形、成熟制成的松軟點心。其特點是松軟、氣孔均勻、呈細膩的海綿狀。如清蛋糕、油蛋糕、藝術蛋糕和風味蛋糕等。是將食用油脂、水(或牛奶)煮沸后，燙制小麥粉、攪入蛋品制作成面糊，再通過成形、烘烤(或油炸)部分地區(qū)根據(jù)其形態(tài)稱之為泡芙或愛克來。如巧克力鮮奶愛克來、鮮奶泡芙等。A.2.5裝飾造型類是指用可食用原料，經構思、創(chuàng)意，運用技術手段與藝術性造型、裝飾，將食用價值與欣賞價值完美結合表現(xiàn)的一種創(chuàng)作品種。如慶典蛋糕等。A.3其他類以上類別以外的糕點。8(資料性附錄)糕點產品示例糕點產品示例見表B.1～表B.4。表B.1烘烤糕點示例章條號類別酥類如京式核桃酥、芝麻酥、蘇式杏仁酥、潮式杏仁酥、滇式金錢酥、晉式桃酥、西式糕點中的小西餅、蘋果排、鮮果塔等松酥類如京式冰花酥、蘇式香蕉酥、廣式德慶酥、滇式冰沙餅、晉式一口酥、桂花酥、豆沙餅、荷葉酥、西式糕點中的司康餅、小松餅、冰糖餅等松脆類如廣式薄脆、滇式樂口酥、蘇式金錢餅等酥層類如廣式千層酥、滇式樂口酥、西式糕點中的糖面酥、奶油千層酥、蝴蝶酥等酥皮類如京八件、蘇八件、廣式蓮蓉酥、滇式酥皮鮮花餅、滇八件、蘇式月餅、太史餅、潮式起酥、香麻酥、晉八件、西式糕點中的咖喱餃、酥皮蛋塔等松酥皮類如京式狀元餅、蘇式豬油松子酥、廣式蓮蓉甘露酥、潮式寶斗酥、滇式蓮花酥等糖漿皮類如京式提漿月餅、蘇式松子棗泥(麻)餅、廣式月餅、廣式雞仔餅(小鳳餅)、潮式月眉餅等硬皮類如京式自來紅、自來白月餅、滇式硬殼鮮花餅等水油皮類如福建禮餅、春餅、滇式蛋清餅、蕎餅等發(fā)酵類如京式切片缸爐、蘇式酒釀餅、廣式西樵大餅、滇式茴餅等烤蛋糕類如蘇式桂花大方蛋糕、廣式蓮花蛋糕、滇式重油蛋糕、晉式草籽糕點、云蜜糕、晉式蛋皮月餅、西式糕點中的清蛋糕、油蛋糕、烤芝士蛋糕等烘糕類如蘇式五香麻糕、廣式淮山鮮奶餅、紹興香糕等燙面類如西式糕點中的泡芙類糕點等其他類如酥皮蛋糕、西式糕點中的烤布丁等表B.2油炸糕點示例章條號類別酥皮類如京式酥盒子、蘇式花邊餃、廣式蓮蓉酥角、潮式浮餅等水油皮類如京式一品燒餅、滇式夾心麻花、蘇式巧酥等松酥類如京式開口笑、蘇式炸食、廣式炸多功、潮式酥餃、滇式巧酥、西式糕點中的美式糖納子等酥層類如京式馬蹄酥、潮式膀方酥等水調類如京式炸大排岔、潮式雞蛋酥、滇式麻花等發(fā)酵類如滇式軟皮餅、西式糕點中的豆沙糖納子等其他類如西式面點中的油炸泡芙類糕點等9表B.3蒸煮糕點示例章條號類別蒸蛋糕類如京式百果蛋糕、蘇式夾心蛋糕、廣式蓮蓉蒸蛋糕、西式糕點中的蒸布丁等印模糕類如蘇式綠豆糕、閩式福祿糕等韌糕類如京式百果年糕、蘇式豬油年糕、廣式馬蹄糕、滇式年糕等發(fā)糕類如京式白蜂糕、蘇式蜂糕、廣式倫教糕等松糕類如蘇式松子黃千糕、高橋式百果松糕、定勝糕等粽子類如肉粽子、蛋黃粽子、豆沙粽子等水油皮類如晉式甜咸細點、太師餅等片糕類如蘇式桂花云片糕等表B.4冷加工糕點示例章條號類別熟粉糕點如核桃