DB45-T 2674-2023 木薯蛋糕加工技術(shù)規(guī)程

67.020

X

1145

26742023

practice

of

cake

DB45/T

2674—2023前言本文件按照

1.1—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出并宣貫。本文件由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳歸口。開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室、南寧市萬(wàn)宇食品有限公司。陳江楓。IDB45/T

2674—2023木薯蛋糕加工技術(shù)規(guī)程1

范圍工技術(shù)的要求。本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)木薯蛋糕的加工。2

規(guī)范性引用文件文件。GB/T

317白砂糖GB/T

1355 小麥粉GB

1886.41

食品添加劑 GB

2716

植物油GB

2749

蛋與蛋制品GB

2760

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB

5749

生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB

8957

糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范GB

14930.2

GB

15196 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用油脂制品GB

19646 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T

20977 GB

26687 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則GB

31637 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) DBS45/

041

3

術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1木薯全粉

藝加工制成的粉狀制品。3.2木薯蛋糕

30化劑、油脂、蛋糕改良劑等輔料，經(jīng)過(guò)高速攪拌、調(diào)制成糊，注模成型，焙烤而成的組織松軟的食品。1DB45/T

2674—20234

原輔料4.1 木薯全粉應(yīng)符合

0414.2 小麥粉應(yīng)符合GB/T

1355244.3 食用淀粉應(yīng)符合GB

4.4白砂糖應(yīng)符合GB/T

3174.5 雞蛋應(yīng)符合GB

4.6 乳化劑、蛋糕改良劑應(yīng)符合GB

和GB

4.7 色拉油應(yīng)符合GB

4.8黃油應(yīng)符合GB

4.9 人造黃油應(yīng)符合GB

4.10 黃原膠應(yīng)符合GB

4.11 消毒劑應(yīng)符合GB

4.12 加工用水應(yīng)符合GB

2至蛋糊表面可見(jiàn)清晰紋路，再中速攪拌s～s,比重計(jì)測(cè)定蛋糊比重達(dá)g/cm

～0.25g/cm

30

s～

s至面糊順滑，比重計(jì)測(cè)定終面糊比重達(dá)

g/cm

～0.43

。DB45/T

2674—2023至蛋糊表面可見(jiàn)清晰紋路，再中速攪拌s～s,比重計(jì)測(cè)定蛋糊比重達(dá)g/cm

～0.25g/cm

30

s～

s至面糊順滑，比重計(jì)測(cè)定終面糊比重達(dá)

g/cm

～0.43

。5

生產(chǎn)加工條件5.1 加工衛(wèi)生方面應(yīng)符合

89575.2設(shè)備設(shè)施應(yīng)具備但不限于和面、成型、烘烤、脫模、包裝等設(shè)備。6

工藝流程工藝流程見(jiàn)圖1： 7

加工技術(shù)7.1 原料預(yù)處理7.1.1雞蛋新鮮雞蛋用清水沖洗表面后，應(yīng)采用紫外線或消毒劑或臭氧滅菌，再破殼取全蛋液。7.1.2 白砂糖宜研磨成粉料后過(guò)40目篩使用。7.1.3 粉料嚴(yán)格按配方要求稱料，小麥粉、木薯全粉、食用淀粉等粉料使用前過(guò)40～60目篩，可添加0.1％～0.3％的黃原膠或其他蛋糕改良劑改善品質(zhì)。7.2 打漿2min～3min,3 32～33 37.3 注漿成型3DB45/T

2674—20237.4 焙烤180℃～21016019025min～35

min18％～％。7.5 脫模、冷卻人工或吸盤機(jī)脫模，產(chǎn)品脫模后室溫冷卻