碳水化合物講解

碳水化合物“月餅大戰(zhàn)”資料來(lái)源：人民網(wǎng)天津視窗

2013-8-2315:29:57來(lái)源：每日新報(bào)

市民安先生的父親，平時(shí)患有糖尿病，最近只是吃了幾塊“無(wú)糖月餅”（紅橋區(qū)三號(hào)路上的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)購(gòu)買(mǎi)），血糖再度升高，住進(jìn)第四中心醫(yī)院內(nèi)分泌科。吃一個(gè)無(wú)糖月餅，血糖升高3倍資料來(lái)源:食品商務(wù)網(wǎng)時(shí)間:2008-09-0909:59:00.0

“我平時(shí)很小心翼翼地，血糖值一直維持在6.1到6.7左右；昨晚不顧老伴的勸阻吃了幾個(gè)無(wú)糖月餅，今天一量血糖，居然增高到了16.8！”今天上午，市民張爺爺撥打本報(bào)熱線反映，自己被無(wú)糖月餅給忽悠了一把。

疑問(wèn)1.無(wú)糖月餅真的不含糖嗎？2.糖尿病人可以吃嗎？3.哪些人不宜吃月餅？碳水化合物

（carbohydrate,CHO）學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握碳水化物的分類(lèi)及食物來(lái)源、供給量標(biāo)準(zhǔn)熟悉碳水化物、膳食纖維的生理功能了解碳水化物的消化吸收過(guò)程、食物血糖指數(shù)的概念及其意義碳水化物，又名糖類(lèi)或糖，它是由C、H、O三種元素組成的一大類(lèi)化合物是多羥基的醛或酮以及它們的衍生物一碳水化合物的分類(lèi)、食物來(lái)源▲三碳水化合物的消化、吸收四碳水化合物的供給

二碳水化合物的功能▲一碳水化合物的分類(lèi)、食物來(lái)源單糖monosaccharides雙糖disaccharides寡糖oligosaccharides多糖polysaccharides葡萄糖、果糖、半乳糖、其他單糖蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖低聚麥芽糖棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖可消化多糖不消化多糖淀粉、糖原膳食纖維一般按化學(xué)結(jié)構(gòu)，可將碳水化物分為4類(lèi)：(一)單糖類(lèi)單糖是一類(lèi)在結(jié)構(gòu)上由3～6個(gè)碳原子構(gòu)成的糖。其中包括：丙糖（三碳糖）、丁糖（四碳糖）、戊糖（五碳糖）和己糖（六碳糖）等，但食物中的單糖以己糖（六碳糖）為主。食物中常見(jiàn)的己糖主要有：葡萄糖、果糖和半乳糖等。在腸道中，單糖是糖類(lèi)的吸收形式。(一)單糖類(lèi)1.葡萄糖：分D型和L型。人體只能利用D型葡萄糖，不能利用L型葡萄糖。但L型葡萄糖可用作甜味劑，其可增加食品的甜味，但不會(huì)增加熱能的攝入。葡萄糖很少以單糖的形式存在于天然食物中。2.果糖：主要存在于各種水果和蜂蜜中。是食物中甜度最高的糖。一分子果糖和一分子葡萄糖可以構(gòu)成一分子蔗糖，因此，在含蔗糖較高的食品中，果糖的含量也較高。果糖在肝臟內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成葡萄糖或脂肪。（果糖激酶催化的代謝途徑）果糖在體內(nèi)比其它糖類(lèi)更容易合成脂肪。胖子吃水果各種碳水化物升高血甘油三酯作用的大小依次為：

果糖>

蔗糖>

葡萄糖>

淀粉(一)單糖類(lèi)常吃果糖含量高的甜食容易使人肥胖3.半乳糖：乳糖的重要組成成分。母乳中的半乳糖是由葡萄糖合成的，而不是由食物中直接獲取的。半乳糖很少以單糖的形式存在于食物中。進(jìn)入人體后，也需先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后才能被利用。將半乳糖氫化后，可以制成其衍生物—衛(wèi)矛醇（臨床上用于類(lèi)風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎治療）。(一)單糖類(lèi)4.其它單糖：除己糖外，食物中還可含有少量的戊糖（五碳糖），例如：核糖、脫氧核糖（在動(dòng)物體內(nèi)合成的）阿拉伯糖和木糖（存在于水果和根莖類(lèi)蔬菜中）(一)單糖類(lèi)5.糖醇類(lèi)物質(zhì)：將各種單糖氫化后制成的單糖的衍生物。常見(jiàn)：山梨醇（葡萄糖氫化）甘露醇（甘露糖氫化）木糖醇（木糖氫化）麥芽糖醇（麥芽糖氫化）(一)單糖類(lèi)降低顱內(nèi)壓和消除水腫常用作甜味劑糖醇類(lèi)物質(zhì)由于糖醇類(lèi)物質(zhì)在腸道內(nèi)消化吸收的速度比單糖慢。故大量攝入時(shí)，可能會(huì)因?yàn)槲章黾幽c道內(nèi)的滲透壓，甚至可以引起腹瀉。少量的糖醇類(lèi)物質(zhì)，也可存在于天然食物中。例如：存在于谷類(lèi)和豆類(lèi)食品中的肌醇，即是一種環(huán)狀結(jié)構(gòu)的己糖衍生物。食物中的肌醇可與磷酸結(jié)合而形成植酸（肌醇-6-磷酸），不利于營(yíng)養(yǎng)吸收。(二)雙糖類(lèi)雙糖是一類(lèi)由兩分子單糖構(gòu)成的糖。天然食物中常見(jiàn)的雙糖主要有：

蔗糖、乳糖、麥芽糖等。1.蔗糖：是由一分子葡萄糖和一分子果糖所構(gòu)成蔗糖在甘蔗、甜菜和蜂蜜中的含量較多。蔗糖也是日常生活中的主要食糖（白糖、紅糖）。2.乳糖：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所構(gòu)成的雙糖。乳糖主要存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中。鮮奶中大約含有5%的乳糖，其約占鮮奶總熱能的30～50%。(二)雙糖類(lèi)3.麥芽糖：由兩分子葡萄糖以α-鍵連接所構(gòu)成淀粉被淀粉酶水解時(shí)，可以生成大量的麥芽糖。在發(fā)芽的谷粒，特別是在麥芽中，往往也含有大量的麥芽糖。（麥芽中也含有淀粉酶）4.海藻糖：海藻糖也是由兩分子葡萄糖以β-鍵連接所構(gòu)成。海藻糖主要存在于真菌（如蘑菇）和細(xì)菌之中。(二)雙糖類(lèi)（三）寡糖類(lèi)（又稱(chēng)低聚糖）寡糖是一類(lèi)由3～9個(gè)單糖所構(gòu)成的小分子多糖。常見(jiàn)：糊精（麥芽糊精、異麥芽低聚糖）、低聚果糖大豆低聚糖（棉子糖、水蘇糖）等。1.糊精（又稱(chēng)麥芽糊精、異麥芽低聚糖）：一類(lèi)由3～5個(gè)葡萄糖分子所組成。在糊精的分子結(jié)構(gòu)中至少含有一個(gè)α-1,6-糖苷鍵。糊精是淀粉在分解為葡萄糖時(shí)，所產(chǎn)生的中間產(chǎn)物，因此，糊精比淀粉更容易消化吸收。糊精是雙歧桿菌的增殖因子，故糊精對(duì)腸道內(nèi)的有益菌群（雙歧桿菌）有較強(qiáng)的增殖作用。（三）寡糖類(lèi)（又稱(chēng)低聚糖）2.低聚果糖：是由1分子蔗糖和1～3分子果糖所組成。包括：蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等。主要存在于蔬菜、水果中，其甜度約為蔗糖的30～60%。難以被人體消化吸收，故被認(rèn)為是一種水溶性膳食纖維。也可促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌的增殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，并有防治便秘的作用。（三）寡糖類(lèi)（又稱(chēng)低聚糖）3.大豆低聚糖（包括棉子糖、水蘇糖）：棉子糖是由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成的三糖；水蘇糖是由葡萄糖、果糖和2個(gè)半乳糖構(gòu)成的四糖。棉子糖和水蘇糖不能被人體消化吸收，故也屬于可溶性膳食纖維。在大腸中，棉子糖和水蘇糖可被腸道細(xì)菌分解，并產(chǎn)生氣體，若將豆類(lèi)加工成豆制品（如：豆?jié){、豆腐）時(shí)，則可以使棉子糖和水蘇糖的含量減少。（三）寡糖類(lèi)（又稱(chēng)低聚糖）攝入過(guò)多時(shí)，可以引起脹氣。大豆低聚糖棉子糖水蘇糖三糖=1F+1G+1Gal大豆低聚糖的主要成分棉籽糖1%水蘇糖4%四糖=棉子糖+1Gal人體不能分解大腸細(xì)菌可分解產(chǎn)氣可被雙歧桿菌利用F果糖G葡萄糖Gal半乳糖功能性低聚糖及其對(duì)人體作用簡(jiǎn)介補(bǔ)充內(nèi)容功能性低聚糖，也稱(chēng)為“雙歧因子”是一些不能或較難被人體消化吸收的低聚糖，這些低聚糖可被腸道內(nèi)的有益菌雙歧桿菌和或乳酸桿菌所分解利用，并大量繁殖常見(jiàn)的雙歧因子，除大豆低聚糖外，還有低聚果糖、乳果糖、異麥芽低聚糖。雙歧桿菌是一類(lèi)乳酸桿菌，是人體的一種腸道正常菌群。胃中稀少空腸中約0—103/g腸內(nèi)容物回腸中約103—107/g腸內(nèi)容物結(jié)腸中約108—1012/g腸內(nèi)容物因此雙歧桿菌主要在結(jié)腸內(nèi)起作用正常人表人類(lèi)腸道菌群的菌株組成雙歧桿菌數(shù)量的常見(jiàn)影響因素雙歧桿菌作用功能性低聚糖的主要生理功能（四）多糖類(lèi)一類(lèi)由10個(gè)以上（≥10）的單糖分子所構(gòu)成的大分子碳水化物的總稱(chēng)。多糖能被消化吸收的多糖不能被消化吸收的多糖淀粉纖維素半纖維素果膠等膳食纖維糖原動(dòng)物多糖植物多糖在人和動(dòng)物體內(nèi)存在的、由3千到6萬(wàn)個(gè)葡萄糖分子所組成的、帶有支鏈的多糖。它的每一個(gè)支鏈大約含有12~18個(gè)葡萄糖分子。又稱(chēng)動(dòng)物淀粉。它是葡萄糖在人和動(dòng)物體內(nèi)的貯存形式。糖原能溶于水，并在相應(yīng)酶的作用下，迅速分解為葡萄糖而供機(jī)體利用。糖原分子中的較多分支，有利于糖原的快速分解。1糖原

糖原：主要存在于人和動(dòng)物的肝臟和肌肉中。肝糖原可維持正常的血糖濃度；肌糖原可為肌肉運(yùn)動(dòng)提供能量。由于存在于畜肉中的糖原可經(jīng)酵解作用迅速分解為乳酸，故一般來(lái)源于食物的糖原很少，甚至沒(méi)有。糖原不是有意義的碳水化合物食物來(lái)源2淀粉由數(shù)百個(gè)葡萄糖分子所組成淀粉有兩類(lèi)，即：可吸收淀粉直鏈淀粉（遇碘呈藍(lán)色，僅含α-1,4-糖苷鍵）支鏈淀粉（遇碘呈棕色，直鏈含α-1,4-糖苷鍵，分支處含α-1,6-糖苷鍵）抗性淀粉

淀粉：淀粉主要存在于植物的種子和根莖中，例如在谷類(lèi)和薯類(lèi)食品中，均含有豐富的淀粉。淀粉是構(gòu)成膳食中碳水化物的主要成分，并且，膳食中的淀粉是人類(lèi)碳水化物的主要來(lái)源。淀粉在人的消化道內(nèi)，可先經(jīng)淀粉酶的作用，緩慢地分解為糊精和麥芽糖，進(jìn)而又可在糊精酶和麥芽糖酶的作用下，分解為葡萄糖而被人體吸收。抗性淀粉抗性淀粉(resistantstarch,RS)：是指健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。在結(jié)腸可被生理性細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生：

短鏈脂肪酸（丁酸）和氣體（CO2）分為：RS1：較大淀粉顆粒，生理上不接受的淀粉RS2：有一定粒度的淀粉，生的薯類(lèi)和香蕉中RS3：變性或老化的淀粉RS4：改性淀粉補(bǔ)充內(nèi)容食物中不能被消化酶分解的多糖的總稱(chēng)在調(diào)節(jié)腸道蠕動(dòng)和消化吸收方面，具有重要作用3.不能被人體消化吸收的多糖--膳食纖維▲可溶性膳食纖維(Solublefiber)不溶性膳食纖維(insolublefiber)纖維素木質(zhì)素部分半纖維素果膠樹(shù)膠和粘膠部分半纖維素膳食纖維分類(lèi)（1）不溶性膳食纖維不溶性膳食纖維主要包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等。①纖維素：（又叫粗纖維）纖維素主要存在于植物的細(xì)胞壁中，它是由β-葡萄糖以β-1,4-糖苷鍵組成的多糖。人類(lèi)的消化道中沒(méi)有分解β-1,4-糖苷鍵的酶，因此，纖維素不能被人體消化吸收。反芻動(dòng)物（如：牛、羊等食草動(dòng)物）卻可以借助于其瘤胃（輔助胃）中的微生物，消化吸收飼料中的纖維素。人類(lèi)結(jié)腸中的微生物也可以消化少量的纖維素，但此種消化一般對(duì)人體沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)意義。纖維素：一般遇水加熱均不溶解，但是它能吸水膨脹，因此，纖維素具有使糞便柔軟和刺激腸道蠕動(dòng)的作用。能刺激消化液的分泌。一般在各種植物性食品中，均可含有數(shù)量不等的纖維素，但在麩皮、粗糧、豆類(lèi)和蔬菜水果中，纖維素的含量較多。（1）不溶性膳食纖維②半纖維素：②半纖維素：戊聚糖、木聚糖和半乳聚糖等。谷類(lèi)膳食纖維的主要成分，它往往與纖維素共存于植物的細(xì)胞壁中，例如在麩皮中，纖維素和半纖維素的含量均較多。不溶于水。其在腸道中，也具有吸收水分、刺激腸道蠕動(dòng)和刺激消化液分泌的作用?？梢员唤Y(jié)腸中的細(xì)菌所分解。（1）不溶性膳食纖維③木質(zhì)素：是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)。不是多糖，它是一種由苯丙烷單體聚合而成的芳香族化合物（多聚芳香族苯丙烷化合物）。主要存在于植物的細(xì)胞壁中，它可以使植物中的纖維素變得更硬。一般在植物的木質(zhì)化部分或植物種籽（如草莓籽\老化的胡蘿卜）中，含木質(zhì)素較多。不能被人體消化吸收，但它能在腸道中與膽鹽結(jié)合而抑制膽鹽的重吸收，因此木質(zhì)素可促進(jìn)體內(nèi)膽固醇的分解。（1）不溶性膳食纖維（2）可溶性膳食纖維是一類(lèi)可溶于水，并可吸水膨脹生成膠凍樣物質(zhì)并能被大腸中微生物酵解的一類(lèi)膳食纖維?？扇苄陨攀忱w維主要存在于植物的細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。常見(jiàn)：果膠、樹(shù)膠、部分半纖維素可溶性膳食纖維的種類(lèi)①果膠：半乳糖醛酸的多聚體。其主要存在于蔬菜和水果的軟組織中，尤其在柑橘類(lèi)水果和蘋(píng)果、山楂中，果膠的含量較多?？扇苡跓崴⒂行纬赡z凍的特性，在食品工業(yè)中，常用果膠作為膠凝劑和增稠劑，用來(lái)制造果凍、果醬、色拉調(diào)料和冰淇淋等食品。果膠、豆膠等可溶性膳食纖維還具有降血糖和降血脂作用。果膠分解后產(chǎn)生的甲醇，可成為腐爛水果和果酒中的甲醇來(lái)源。②其它可溶性膳食纖維：如：豆膠、藻膠、樹(shù)膠、粘膠等。其中，豆膠主要來(lái)源于豆類(lèi)；藻膠主要來(lái)源于海藻；而樹(shù)膠和粘膠則是植物受傷部位流出的粘性物質(zhì)。這些可溶性膳食纖維也具有降血糖和降血脂作用。膳食纖維的種類(lèi)、食物來(lái)源和主要功能

膳食纖維的種類(lèi)

主要食物來(lái)源

主要功能

不溶性膳食纖維

纖維素

所有植物

增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)

半纖維素

小麥、大米、黑麥、蔬菜等

木質(zhì)素

所有植物

結(jié)合膽鹽，抑制膽鹽重吸收

可溶性膳食纖維

果膠、豆膠、樹(shù)膠、粘膠、少數(shù)半纖維素等

柑橘類(lèi)、蘋(píng)果、豆類(lèi)、燕麥等

延緩胃排空時(shí)間，降血糖，降血脂一碳水化合物的分類(lèi)、食物來(lái)源單糖monosaccharides雙糖disaccharides寡糖oligosaccharides多糖polysaccharides葡萄糖、果糖、半乳糖、其他單糖蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖低聚麥芽糖棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖可消化多糖不消化多糖淀粉、糖原膳食纖維一般按化學(xué)結(jié)構(gòu)，可將碳水化物分為4類(lèi)：一碳水化合物的分類(lèi)、食物來(lái)源▲三碳水化合物的消化、吸收四碳水化合物的供給

二碳水化合物的功能▲二碳水化物的功能碳水化物體內(nèi)CHO食物中CHO構(gòu)成組織成分貯存和供給能量抗生酮作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用提供膳食纖維改變食物色香味形主要能量營(yíng)養(yǎng)素解毒（一）體內(nèi)CHO功能1、供能、儲(chǔ)能肝糖原（約100g）肌糖原（約200g）供機(jī)體尤其是RBC、腦C和神經(jīng)C能量需要僅供肌肉能量需要糖原貯存只能維持?jǐn)?shù)小時(shí)供能1克CHO徹底氧化供能：4KCal（16.68KJ）正常人平均每小時(shí)由肝糖元分解釋放的葡萄糖約210mg/kg。肝糖原若不繼續(xù)合成，10小時(shí)即可分解耗盡。正常人饑餓24小時(shí)，血糖仍能維持正常水平，為什么？糖異生（一）體內(nèi)CHO功能2構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分核糖→DNARNA關(guān)節(jié)液中的--透明質(zhì)酸（酸性粘多糖）蛋白多糖、糖蛋白→結(jié)締組織、軟骨糖脂→神經(jīng)組織糖蛋白→細(xì)胞膜表面→信息傳遞呼吸道、消化道和泌尿生殖道中的--糖蛋白（潤(rùn)滑作用）某些抗體、酶和激素中的--糖蛋白等（一）體內(nèi)CHO功能3節(jié)約蛋白質(zhì)作用（sparingproteinaction）體內(nèi)CHO充足可預(yù)防Pro經(jīng)糖異生作用浪費(fèi)體內(nèi)CHO不足Pro糖異生作用↑葡萄糖動(dòng)用機(jī)體或吸收Pro長(zhǎng)期→器官受損機(jī)體不能利用FA分解的2碳化合物→葡萄糖即Fat不能給神經(jīng)C、血C供E4.抗生酮作用：在正常情況下，脂肪在體內(nèi)分解所產(chǎn)生的乙酰CoA必須與碳水化物在體內(nèi)代謝所產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合，才能進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。如果碳水化物的攝入過(guò)少，則機(jī)體將由于大量動(dòng)用脂肪而使體內(nèi)的乙酰CoA增多；但此時(shí)，由于來(lái)源于糖代謝的草酰乙酸生成減少，故來(lái)源于脂肪代謝的乙酰CoA就不能完全進(jìn)入三羧酸循環(huán)而被氧化，結(jié)果，體內(nèi)多余的乙酰CoA就會(huì)轉(zhuǎn)而生成大量的酮體。而當(dāng)血液中的酮體升高到一定程度時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致酮癥的發(fā)生。（一）體內(nèi)CHO功能抗生酮作用因此，脂肪在體內(nèi)的正常代謝必須有碳水化物的存在。一般每日若能攝入50~100g的碳水化物，即可預(yù)防酮癥的發(fā)生。β氧化脂肪酸酮體丙酮β-羥丁酸乙酰乙酸檸檬酸乙酰CoA草酰乙酸葡萄糖丙酮酸三羧酸循環(huán)TAC5.解毒作用：由葡萄糖在肝臟內(nèi)生成的葡萄糖醛酸，可以與許多帶有醇基、酚基、氨基和羧基的毒物結(jié)合，而增加這些毒物的水溶性，從而使這些毒物更易于通過(guò)尿液而排出體外。因此，如果體內(nèi)的肝糖原充足，就可以增強(qiáng)機(jī)體對(duì)各種有害化學(xué)物質(zhì)（如：工業(yè)毒物、化學(xué)藥品、細(xì)菌毒素等）的抵抗力。（一）體內(nèi)CHO功能（二）食物CHO功能主要熱能營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源最廣、使用最多、價(jià)格最便宜改變食物的色、香、味、型糖類(lèi)的甜味是食品性狀重要內(nèi)容提供膳食纖維增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出控制體重，減肥降血糖、血膽固醇預(yù)防結(jié)腸癌糖的甜度通常，各種單糖、雙糖和糖醇類(lèi)物質(zhì)都能刺激人舌的味蕾而產(chǎn)生甜的感覺(jué)，但各種單糖、雙糖和糖醇類(lèi)物質(zhì)的甜度不一。

名稱(chēng)

相對(duì)甜度

名稱(chēng)

相對(duì)甜度

果糖110~180

甘露醇70

蔗糖100

山梨醇60

木糖醇90

麥芽糖40

葡萄糖70

乳糖20淀粉為0各種糖及甜味劑的相對(duì)甜度三碳水化物的生理功能碳水化物能消化吸收的碳水化物不能消化吸收的碳水化物構(gòu)成組織供給熱能解毒抗生酮節(jié)約蛋白質(zhì)預(yù)防結(jié)腸癌降血脂降血糖防治憩室病通便（一）能消化吸收的碳水化物—淀粉的功能1.供給機(jī)體熱能：碳水化物是膳食中的生熱營(yíng)養(yǎng)素（熱源質(zhì)）之一，每克碳水化物在人體內(nèi)可以產(chǎn)生4kcal熱能。（即碳水化物的生熱系數(shù)為4kcal/g）由于碳水化物在膳食中所占的比重最大，并且，一般富含碳水化物的谷類(lèi)食品，價(jià)格都比較便宜，因此，碳水化物是人體最主要的和最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源。在正常情況下，葡萄糖是紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)組織的主要能源物質(zhì)。但在嚴(yán)重的饑餓性酮癥時(shí)，腦能量也可轉(zhuǎn)而由酮體供給。淀粉的功能2.構(gòu)成機(jī)體組織：例如：結(jié)締組織中的--粘蛋白細(xì)胞膜和神經(jīng)組織中的--糖脂細(xì)胞膜表面具有信息傳遞功能的--糖蛋白

RNA和DNA中的--核糖和脫氧核糖關(guān)節(jié)液中的--透明質(zhì)酸（酸性粘多糖）呼吸道、消化道和泌尿生殖道中的--糖蛋白（潤(rùn)滑作用）某些抗體、酶和激素中的--糖蛋白等淀粉的功能3.抗生酮作用：即碳水化物具有調(diào)節(jié)體內(nèi)脂肪代謝，防止酮體過(guò)度生成的作用。在正常情況下，脂肪在體內(nèi)分解所產(chǎn)生的乙酰CoA必須與碳水化物在體內(nèi)代謝所產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合，才能進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。如果碳水化物的攝入過(guò)少，則機(jī)體將由于大量動(dòng)用脂肪而使體內(nèi)的乙酰CoA增多；但此時(shí)，由于來(lái)源于糖代謝的草酰乙酸生成減少，故來(lái)源于脂肪代謝的乙酰CoA就不能完全進(jìn)入三羧酸循環(huán)而被氧化，結(jié)果，體內(nèi)多余的乙酰CoA就會(huì)轉(zhuǎn)而生成大量的酮體。而當(dāng)血液中的酮體升高到一定程度時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致酮癥的發(fā)生。淀粉的功能4.解毒作用：即：由葡萄糖在肝臟內(nèi)生成的葡萄糖醛酸，可以與許多帶有醇基、酚基、氨基和羧基的毒物結(jié)合，而增加這些毒物的水溶性，從而使這些毒物更易于通過(guò)尿液而排出體外。因此，如果體內(nèi)的肝糖原充足，就可以增強(qiáng)機(jī)體對(duì)各種有害化學(xué)物質(zhì)（如：工業(yè)毒物、化學(xué)藥品、細(xì)菌毒素等）的抵抗力。淀粉的功能5.節(jié)約蛋白質(zhì)的作用：通常，如果能從膳食中攝入足夠的碳水化物，則可以降低蛋白質(zhì)的糖異生作用和提高蛋白質(zhì)的利用率，從而可以使機(jī)體免于動(dòng)用過(guò)多的蛋白質(zhì)作為機(jī)體的熱能來(lái)源。碳水化物的這種作用，稱(chēng)為碳水化物節(jié)約蛋白質(zhì)的作用或碳水化物對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。由于脂肪的代謝需要葡萄糖協(xié)助（抗生酮作用），而脂肪又不能轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵虼?，碳水化物攝入過(guò)少或脂肪動(dòng)員增強(qiáng)時(shí)，可能會(huì)增強(qiáng)蛋白質(zhì)的糖異生作用和降低蛋白質(zhì)的利用率，故脂肪沒(méi)有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。（二）不能消化吸收的碳水化物--膳食纖維的功能1.通便作用：膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，故具有通便和防止便秘的作用。其機(jī)理是：①膳食纖維具有吸水膨脹的特性，它能增加糞便的體積，因而可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。②膳食纖維在腸道中可被細(xì)菌分解而產(chǎn)生一些短鏈脂肪酸（如：乙酸、丙酸、丁酸等），這些短鏈脂肪酸也可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。膳食纖維的功能2.防治腸憩室?。喉沂窃诮Y(jié)腸壁上形成的小囊。它主要是由于慢性便秘導(dǎo)致腸內(nèi)壓力增高而造成的。憩室病在臨床上的常見(jiàn)癥狀，主要是反復(fù)發(fā)作的腹痛。（西方國(guó)家腸憩室病的患病率可高達(dá)50%）由于膳食纖維可以通過(guò)通便作用，降低結(jié)腸內(nèi)的壓力，因此，膳食纖維具有預(yù)防憩室病和減輕憩室病癥狀的作用。膳食纖維的功能3.預(yù)防結(jié)腸癌：其機(jī)理可能是：①膳食纖維能吸收水分，從而可稀釋腸道中的致癌物。②膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加速糞便排出，從而可縮短致癌物與腸壁的接觸時(shí)間。③膳食纖維可抑制厭氧菌的繁殖，減弱厭氧菌促進(jìn)初級(jí)膽汁酸（?；悄懰?、甘氨鵝脫氧膽酸）生成次級(jí)膽汁酸（脫氧膽酸、石膽酸）的作用，從而可減少次級(jí)膽汁酸可能的致癌危險(xiǎn)。④膳食纖維可被結(jié)腸細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸，而揮發(fā)性脂肪酸可能會(huì)促進(jìn)異常細(xì)胞（如癌細(xì)胞）的凋亡。膳食纖維的功能4.降血脂作用：即膳食纖維具有降低血膽固醇的作用。其機(jī)理可能是：①膳食纖維能刺激腸道蠕動(dòng)，從而可以減少膽固醇的吸收時(shí)間。②膳食纖維可吸附膽固醇，阻礙膽固醇透過(guò)腸粘膜被吸收。③木質(zhì)素可與膽酸結(jié)合，抑制膽酸的重吸收，故可促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰岫懦鲶w外。④膳食纖維在腸道中可被細(xì)菌分解而產(chǎn)生一些短鏈脂肪酸（如：乙酸、丙酸、丁酸等），這些短鏈脂肪酸進(jìn)入肝臟后，可減弱肝中膽固醇的合成。膳食纖維的功能5.降血糖作用：可溶性膳食纖維可延緩碳水化物的吸收，降低糖尿病人的血糖水平，并可減少糖尿病人對(duì)外源性胰島素和降糖藥的需要量，因而具有治療糖尿病的作用。膳食纖維的功能6.可減少熱能攝入，降低體重：其機(jī)理可能是：①膳食纖維吸水膨脹后，可增加食物的體積，使食物在胃內(nèi)的停留時(shí)間延長(zhǎng)，從而可增加膳食的飽腹感，故有利于減少食物的攝入。②可溶性膳食纖維吸水后形成的膠凍樣物質(zhì)，可阻礙消化酶對(duì)食物的消化和腸壁對(duì)三大營(yíng)養(yǎng)素的吸收。因此，在膳食總量不變的情況下，增加膳食纖維的攝入量，可減少熱能的攝入，從而有助于減輕體重和預(yù)防肥胖。攝入膳食纖維越多越好么？雖然膳食纖維具有許多對(duì)人體有益的作用，但它也不是攝入越多越好。不宜采用高膳食纖維膳食的人群：①正在生長(zhǎng)發(fā)育的人群（如嬰幼兒）：因膳食纖維可妨礙許多營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收，特別是可妨礙Ca、Fe、Zn等礦物質(zhì)的吸收。②潰瘍病患者：因膳食纖維可刺激胃酸分泌，不利于潰瘍病的愈復(fù)。③急、慢性腹瀉病人：因膳食纖維可刺激腸道蠕動(dòng)，加重腹瀉癥狀等。一碳水化合物的分類(lèi)、食物來(lái)源▲三碳水化合物的消化、吸收四碳水化合物的供給

二碳水化合物的功能▲三碳水化物的消化吸收膳食中的碳水化物主要是淀粉，其次還包括少量的雙糖和單糖。單糖是碳水化物的吸收形式。淀粉和雙糖必須在腸道中被消化為單糖后，才能被人體所吸收。淀粉的消化從口腔即可開(kāi)始?？谇恢械耐僖旱矸勖缚梢允沟矸鄯纸舛缮倭康柠溠刻?。但由于食物在口腔中停留的時(shí)間很短，并且唾液淀粉酶可在胃酸的作用下失去活性，因而唾液淀粉酶對(duì)淀粉的消化作用很有限。淀粉消化吸收的主要部位是在小腸上段。當(dāng)?shù)矸圻M(jìn)入小腸后，即可在胰淀粉酶的作用下，分解為糊精（含α-1,6-糖苷鍵）和麥芽糖。碳水化物的消化吸收小腸粘膜上皮細(xì)胞的刷狀緣上含有豐富的糊精酶和麥芽糖酶，這些酶可以在小腸粘膜上皮細(xì)胞的表面把糊精和麥芽糖進(jìn)一步分解為葡萄糖。此外，小腸粘膜上皮細(xì)胞的刷狀緣上還含有蔗糖酶和乳糖酶，當(dāng)蔗糖和乳糖與小腸粘膜上皮細(xì)胞的刷狀緣接觸時(shí)，即可被這些酶分解為葡萄糖、果糖和半乳糖。當(dāng)食物中的碳水化物被消化成單糖時(shí)，即可在小腸上部通過(guò)主動(dòng)吸收的過(guò)程而被吸收。碳水化物消化吸收示意圖淀粉麥芽糖糊精葡萄糖葡萄糖蔗糖乳糖半乳糖果糖葡萄糖葡萄糖胰淀粉酶糊精酶麥芽糖酶蔗糖酶乳糖酶++碳水化物的消化吸收乳糖不耐癥由于消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，致使奶中的乳糖不能被分解吸收，大量乳糖進(jìn)入大腸后，可在細(xì)菌的作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起腹部不適、腹脹，甚至腹瀉等癥狀。這種不能耐受牛奶的情況，稱(chēng)為乳糖不耐癥。一般在嬰兒期，腸道內(nèi)的乳糖酶很多，以適應(yīng)消化奶中乳糖的需要。但隨著年齡的增長(zhǎng)，消化道內(nèi)的乳糖酶可漸趨減少。若長(zhǎng)期不吃牛奶，乳糖酶的含量就會(huì)更少。腸道感染或腹部手術(shù)也可降低腸道中乳糖酶的含量。若利用乳糖酶預(yù)先分解奶中的乳糖（如酸奶），則不會(huì)引起乳糖不耐癥。世界上完全沒(méi)有乳糖不耐受的人，僅占30%左右。單糖的吸收速度在各種單糖中，一般己糖的吸收速度較快，戊糖的吸收速度較慢。一般若以葡萄糖的吸收速度為100，則半乳糖為110，果糖為43，甘露糖為9，而屬于戊糖的木糖和阿拉伯糖則更慢。單糖的吸收速度：

半乳糖>葡萄糖>果糖>甘露糖>戊糖葡萄糖被吸收后的去向一般在腸道中吸收的單糖，主要是葡萄糖。這些葡萄糖被機(jī)體吸收后，主要有三個(gè)基本去向：①氧化分解。即隨血流輸送到全身各個(gè)組織器官而直接被利用。②合成糖原，并以糖原的形式貯存在機(jī)體的肝臟和肌肉中。③合成脂肪。即轉(zhuǎn)變?yōu)橹径鴥?chǔ)存在機(jī)體的脂肪組織中。血糖3.9～6.1毫摩爾/升食物糖類(lèi)肝糖原非糖物質(zhì)糖原氧化供能其他糖及非糖物尿糖血糖的來(lái)源和去路消化吸收分解糖異生合成分解轉(zhuǎn)化>8.89mmol/L血糖調(diào)節(jié)正常血糖水平3.9---6.1mmol/L神經(jīng)調(diào)節(jié)大腦皮層興奮--第四腦室底--肝臟交感神經(jīng)激素調(diào)節(jié)胰島素、胰高血糖素、腎上腺素、甲狀腺素糖皮質(zhì)激素、生長(zhǎng)激素肝臟調(diào)節(jié)

葡糖激酶、葡糖-6-磷酸酶葡萄糖被吸收后的去向未被小腸消化吸收的碳水化物未被小腸消化吸收的碳水化物，可在結(jié)腸內(nèi)被細(xì)菌發(fā)酵分解，這一過(guò)程有利于雙歧桿菌、乳酸桿菌的生長(zhǎng)繁殖。血糖指數(shù)

glycemicindex,GI定義：50g含CHO的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個(gè)體攝入50gCHO的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖或面包）血糖應(yīng)答曲線下面積之比。表示某種食物升高血糖效應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)食品（通常為葡萄糖）升高血糖效應(yīng)之比。指的是人體食用一定食物后會(huì)引起多大的血糖反應(yīng)。通常反映了一個(gè)食物能夠引起人體血糖升高多少的能力。分類(lèi)：高GI食物>70：葡萄糖、蜂蜜、白面包適度GI食物55-70：全麥面包、黑/白米低GI食物<55：牛奶、酸奶、蘋(píng)果、菜豆當(dāng)血糖生成指數(shù)在55以下時(shí)，可認(rèn)為該食物為低GI食物；當(dāng)血糖生成指數(shù)在55～75之間時(shí)，該食物為中等GI食物；當(dāng)血糖生成指數(shù)在75以上時(shí)，該食物為高GI食物。

食物血糖生成指數(shù)（GI）表示某種食物升高血糖效應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)食品(通常為葡萄糖)升高血糖效應(yīng)之比。GI值越高，說(shuō)明這種食物升高血糖的效應(yīng)越強(qiáng)。100葡萄糖極少加工的粗面粉GI常見(jiàn)食物100％葡萄糖、干海棗、長(zhǎng)棍面包、爐蒸土豆90％爆米花80％木薯粉、蠶豆、牛排、面包干、蜂窩餅、炸糕、煎餅、西瓜70％白面包、麩皮面包、牛角面包、比薩、咸味餅干、水果汁飲料、蘇打水

玉米面、牛奶雞蛋烘餅、糖塊、甜菜、菠蘿、甜瓜、葡萄、果醬60％白米飯、玉米、小甜餅、巧克力餅干、杏子、蜂蜜

煮土豆、炸土豆條、香蕉、冰淇淋、糖水煮蘋(píng)果、糕點(diǎn)50％干餅、巧克力、胡蘿卜、奶油甜點(diǎn)、橙子、新鮮橙汁、桃子40％黑面包、面團(tuán)、細(xì)皮小柑桔、梨、蘋(píng)果、百分百純蘋(píng)果汁、小蜂窩餅干30％干四季豆、干蜜餞脯20％櫻桃、果粒酸奶、綠色蔬菜、花生、豆腐食物血糖指數(shù)的應(yīng)用指導(dǎo)合理膳食有效控制血糖糖尿病人運(yùn)動(dòng)員幫助控制體重血糖指數(shù)低食物改善胃腸功能高血糖指數(shù)食物，易于消化吸收，對(duì)消化吸收功能差的人群有益低血糖指數(shù)食物，有益于腸道益生菌生長(zhǎng)繁殖降低GI技巧1、“粗”糧不要細(xì)作2、簡(jiǎn)單就好3、多吃膳食纖維4、增加主食中的蛋白質(zhì)5、急火煮，少加水6、吃點(diǎn)醋7、高低搭配糖尿病病人四碳水化物的供給量碳水化物的攝入量往往與飲食習(xí)慣和生活水平有關(guān)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議：碳水化物在膳食中的適宜熱比（AI）應(yīng)為55~65%（或60~70%），其中，精制糖（單、雙糖）的熱比應(yīng)<10%。關(guān)于膳食纖維的供給量：美國(guó)防癌協(xié)會(huì)推薦標(biāo)準(zhǔn)：每人每天30～40克；歐洲共同體食品科學(xué)委員會(huì)推薦標(biāo)準(zhǔn)：每人每天30克。世界糧農(nóng)組織建議正常人群攝入量：每人27克/日。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出中國(guó)居民攝入的食物纖維量及范圍：低能量飲食1800kcal為25g/天；中等能量飲食2400kcal為30g/天；高能量飲食2800kcal為35g/天。

我國(guó)膳食纖維供給量的建議值

熱能供給量（kcal/d）

膳食纖維供給量的建議值

（g/d）

（g/1000kcal）

低能量組180024.913.8

中能量組240030.212.6

高能量組280035.412.6碳水化物的食物來(lái)源主要來(lái)源是谷類(lèi)食品和薯類(lèi)食品。

在這些食品中主要含有大量的淀粉，其次，也可含有少量的單糖和雙糖。一般谷類(lèi)中的碳水化物約占60~80%，薯類(lèi)中約占15~29%，豆類(lèi)中約占40~60%。也可來(lái)源于各種食糖，如：蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等。

這些單糖和雙糖除一部分可存在于天然食物中外，絕大部分都是人工制成品。常見(jiàn)食物中碳水化物的含量（g/100g可食部）食物名稱(chēng)

含量食物名稱(chēng)

含量食物名稱(chēng)

含量

粳米77.4

綠豆62.0

牛乳3.4

秈米77.9

大豆34.2

雞蛋1.5

掛面74.7

馬鈴薯17.2

瘦豬肉1.5

標(biāo)準(zhǔn)粉73.6

紅薯24.7

帶魚(yú)3.1

鮮玉米22.8

鮮棗30.5

芹菜3.9

方便面60.9

干木耳65.6

黃瓜2.9膳食纖維的食物來(lái)源膳食纖維主要可來(lái)源于蔬菜、水果、粗糧、薯類(lèi)和豆類(lèi)等食品。但在蔬菜、水果中，也可含有少量的單糖和雙糖。

幾種食物中膳食纖維的含量（g/100g可食部）

食物名稱(chēng)不溶性膳食纖維(IDF)

總膳食纖維(TDF)

秈米0.50.7

玉米5.67.6

標(biāo)準(zhǔn)粉2.12.8