啤酒工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱

《啤酒酒工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》教學(xué)大綱ExperimentsofBeerTechnology課程代碼：BK065008學(xué)時(shí)：16學(xué)分：0.5適用專業(yè)：葡萄與葡萄酒工程課程性質(zhì)：必修一、實(shí)驗(yàn)課的性質(zhì)與任務(wù)本課程的對(duì)象是針對(duì)葡萄牙葡萄酒工程（本科）專業(yè)三年級(jí)的學(xué)生，是一門必修課，實(shí)驗(yàn)課的任務(wù)是在學(xué)習(xí)了啤酒工藝學(xué)的理論知識(shí)基礎(chǔ)上，幫助學(xué)生更好的掌握課堂教學(xué)內(nèi)容，并有一定程度的理論到實(shí)踐的拓展，學(xué)會(huì)運(yùn)用基礎(chǔ)知識(shí)和理論知識(shí)發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題，既有動(dòng)手能力的培養(yǎng)，又注重從事理論研究、實(shí)驗(yàn)工作的能力和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)作風(fēng)的培養(yǎng)，提倡創(chuàng)新精神。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求通過本課程的開展來(lái)發(fā)展學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力，即查閱、動(dòng)手、觀測(cè)、記憶、思維、想象和表達(dá)能力，具體到教學(xué)內(nèi)容上表現(xiàn)為麥芽糖化試驗(yàn)、麥芽糖化力的測(cè)定、麥芽浸出物與總酸的測(cè)定、麥芽α-氨基氮的測(cè)定、麥汁的理化分析、成品酒的分析。同學(xué)們進(jìn)一步加深對(duì)啤酒生產(chǎn)工藝的掌握和控制方法，要求同學(xué)操作準(zhǔn)確，理解深刻，并領(lǐng)會(huì)每步操作的理論依據(jù)，在此基礎(chǔ)上思考行業(yè)的發(fā)展困惑與創(chuàng)新點(diǎn)。三、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置情況序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)開出要求實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目類型必做選做基礎(chǔ)型綜合設(shè)計(jì)研究創(chuàng)新演示驗(yàn)證1麥芽糖化試驗(yàn)2√√2麥芽糖化力的測(cè)定2√√3麥芽浸出物與總酸的測(cè)定2√√4麥芽α-氨基氮的測(cè)定2√√5麥汁的理化分析4√√6成品酒的分析4√√四、各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一：麥芽糖化試驗(yàn)2學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、掌握糖化原理與標(biāo)準(zhǔn)糖化方法2、學(xué)會(huì)糖化時(shí)間的測(cè)定（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備碘溶液[c(1/2I2)=0.02mol/L]；糖化器：附有溫度計(jì)和攪拌器，攪拌器轉(zhuǎn)速80r/min~100r/min；分析天平：感量0.1mg；天平：感量0.1mg；恒溫水?。嚎販鼐取?.1℃；白瓷滴板；玻璃棒；可見分光光度計(jì)；玻璃比色皿：10mm；離心機(jī)：4000r/min。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容按標(biāo)準(zhǔn)糖化法制備麥芽汁，測(cè)定糖化時(shí)間，麥汁的色度、濁度和粘度。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目二：麥芽糖化力的測(cè)定2學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、掌握糖化力的測(cè)定原理2、學(xué)會(huì)糖化力的測(cè)定方法（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備糖化器：應(yīng)滿足麥芽汁制備工藝要求，并附有溫度計(jì)和攪拌器；攪拌器：轉(zhuǎn)速80r/min~100r/min；恒溫水?。嚎販鼐取?.1℃；分析天平：感量0.1mg；容量瓶：200mL；碘量瓶：150mL；單標(biāo)線移液管：100mL、50mL、25mL；移液管：5mL，分度值0.05mL；滴定管：25mL；乙酸-乙酸鈉緩沖溶液（pH=4.3±0.1）；氫氧化鈉溶液[c（NaOH）=1mol/L]；硫酸溶液[c=1mol/L]；硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液；碘標(biāo)準(zhǔn)溶液；百里酚酞指示液（5g/L）；淀粉溶液（20g/L）。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容制備麥芽浸出液，測(cè)定麥芽糖化力。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目三：麥芽浸出物與總酸的測(cè)定2學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、熟悉浸出物與總酸的測(cè)定原理2、掌握浸出物與總酸的測(cè)定方法（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備分析天平：感量0.1mg；附溫密度瓶：25mL或50mL；恒溫水?。嚎販鼐取?.1℃；自動(dòng)電位滴定儀：精度±0.02，附電磁攪拌器；氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c（NaOH）=0.1mol/L]；標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容稱量法測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)麥汁的浸出物含量；電位滴定法測(cè)定麥汁的總酸含量。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目四：麥芽α-氨基氮的測(cè)定2學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、熟悉比色法測(cè)定α-氨基氮的原理2、掌握α-氨基氮的測(cè)定方法（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備可見分光光度計(jì)；恒溫水浴：控溫精度±0.1℃；試管：16mm×16mm；玻璃球：直徑20mm~25mm；分析天平：感量0.1mg；移液管：1mL、2mL、5mL發(fā)色劑；稀釋溶液；甘氨酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液（1.072g/L）；甘氨酸標(biāo)準(zhǔn)使用液。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容比色法測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)麥汁的α-氨基氮含量；麥芽中α-氨基氮含量的計(jì)算方法。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目五麥汁的理化分析4學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笫煜溠恐焚|(zhì)要求，熟練掌握麥芽汁品質(zhì)指標(biāo)的分析方法（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備實(shí)驗(yàn)材料：1.麥芽汁；2.pH=4.008和pH=6.86(均為25℃)緩沖溶液；3.16mol/L鹽酸；4.異辛烷；5.重蒸餾水；6.食鹽水浴；7.10gNa2HPO4.12H2O；8.KH2PO4；9.水合茚三酮；10.果糖；11.稀釋溶液；12.甘氨酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液；13.磷酸鹽緩沖溶液；14.0.02moL／L碘標(biāo)準(zhǔn)溶液；15.羧甲基纖維素鈉/乙二胺四乙酸二鈉溶液；16.鐵試劑；17.氨試劑儀器設(shè)備：1.pH計(jì)；2.35ml派來(lái)克斯硬質(zhì)玻璃血清管（帶有螺紋頸口、塑料蓋）；3.回轉(zhuǎn)震蕩器（振幅2-3cm）；4.離心機(jī)（轉(zhuǎn)速3000）；5.紫外分光光度計(jì)；6.回流冷凝管；7.高精度恒溫水??；8.沸騰水?。?.比色管：25ml、50ml；（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.麥汁PH值的測(cè)定2.麥汁苦味質(zhì)的測(cè)定3.麥汁可凝固性氮的測(cè)定4.麥汁a-氨基氮的測(cè)定5.蛋白質(zhì)隆丁區(qū)分6.糖化麥汁碘值測(cè)定7.總多酚的測(cè)定實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目六成品酒的分析4學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笫煜こ善肪频钠焚|(zhì)要求，熟練掌握各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的分析方法（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備材料：1.市售啤酒；2.哈同（Hartong）基準(zhǔn)溶液；3.硫酸肼溶液（10g/L）；4.六次甲基藍(lán)四胺溶液（100g/L）；5.福爾馬肼標(biāo)準(zhǔn)濁度儲(chǔ)備液；6.蔗糖溶液（250g/L）儀器設(shè)備：1.超聲波水槽；2.中速干濾紙；3.表面玻璃；4.漏斗；5.EBC比色計(jì)（或使用同等分析效果的儀器）；6.濁度計(jì)；7.分析天平；8.具塞錐形瓶；9.吸管（25mL）；10.啤酒泡持測(cè)定儀；11.泡持杯；12.氣源；13.恒溫水??；14.密度瓶；15.酒精蒸餾裝置；16.分析天平；17.試管；18.葡萄糖鑒別試紙（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.色度2.濁度3.泡持性4.原麥汁濃度5.真正（實(shí)際）發(fā)酵度6.蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性五、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求實(shí)驗(yàn)完畢，應(yīng)用專門的實(shí)驗(yàn)報(bào)告本，根據(jù)預(yù)習(xí)和實(shí)驗(yàn)中的現(xiàn)象及數(shù)據(jù)記錄等，及時(shí)而認(rèn)真地寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。分析實(shí)驗(yàn)報(bào)告一般包括以下內(nèi)容：實(shí)驗(yàn)（編號(hào)）實(shí)驗(yàn)名稱（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模ǘ?shí)驗(yàn)原理簡(jiǎn)要地用文字進(jìn)行說明。（三）主要試劑和儀器列出實(shí)驗(yàn)中所要使用的主要試劑和儀器。（四）實(shí)驗(yàn)步驟應(yīng)簡(jiǎn)明扼要地寫出實(shí)驗(yàn)步驟流程。（五）實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及其處理應(yīng)用文字、表格、圖形、將數(shù)據(jù)表示出來(lái)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求及計(jì)算公式計(jì)算出結(jié)果并進(jìn)行有關(guān)數(shù)據(jù)處理。（六）問題討論包括實(shí)驗(yàn)教材上的思考題和對(duì)實(shí)驗(yàn)中的現(xiàn)象、產(chǎn)生的誤差等進(jìn)行討論和分析，盡可能地結(jié)合食品分析中有關(guān)理論，以提高自己的分析問題、解決問題的能力，也為以后的科學(xué)研究打下一定的基礎(chǔ)。六、課程考核方式及成績(jī)?cè)u(píng)定（一）考核方式平時(shí)成績(jī)：√課堂提問//學(xué)習(xí)態(tài)度//√課外資料收集整理//預(yù)習(xí)報(bào)告//√實(shí)驗(yàn)報(bào)告//其他；結(jié)課后考試：√筆試//操作。（二）課程成績(jī)?cè)u(píng)定辦法成績(jī)構(gòu)成：考勤20%//平時(shí)30%//考試50%七、實(shí)驗(yàn)應(yīng)配套的主要儀器設(shè)備及臺(tái)（套）數(shù)（以一個(gè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)班為標(biāo)準(zhǔn)）序號(hào)儀器設(shè)備名稱數(shù)量12.35ml派來(lái)克斯硬質(zhì)玻璃血清管202離心機(jī)13紫外分光光度計(jì)24回流冷凝管105比色管206超聲波水槽27EBC比色計(jì)108濁度計(jì)59分析天平310啤酒泡持測(cè)定儀511泡持杯10.附：教學(xué)參考資料1、選用的教材：程殿林，啤酒生產(chǎn)技術(shù)，化學(xué)工業(yè)出版社，2010年4月，第2版。2、主要參考書：[1]顧國(guó)賢，釀造酒工藝學(xué)，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2015年1月，第2版。[2]周廣田，現(xiàn)代啤酒工藝技術(shù)，化學(xué)工業(yè)出版社，20