政府機(jī)關(guān)物業(yè)服務(wù)食堂供餐服務(wù)方案

政府機(jī)關(guān)物業(yè)服務(wù)食堂供餐服務(wù)方案目錄第一節(jié)餐譜制定方案 1一、餐譜制定原則 1二、餐譜制定流程 3三、食堂參考餐譜 5第二節(jié)食品加工方案 10一、加工準(zhǔn)備 10二、切配規(guī)程 14三、細(xì)加工規(guī)程 17四、蒸飯操作規(guī)程 18五、烹飪操作規(guī)程 22六、糕點(diǎn)加工操作規(guī)程 52七、飲品制作操作規(guī)程 70八、食品加工質(zhì)量控制 70第三節(jié)食品留樣方案 71一、留樣品種 71二、留樣時(shí)限 72三、留樣設(shè)備 72四、留樣責(zé)任人 72五、留樣操作要求 72第四節(jié)食堂就餐方案 73一、就餐流程 73二、就餐方式 74三、就餐秩序管理 75第一節(jié)餐譜制定方案一、餐譜制定原則（一）營養(yǎng)餐譜1.保證營養(yǎng)平衡：（1）不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。（2）對(duì)一些特殊人群，如生長期的兒童和青少年，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。（3）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油（不飽和脂肪酸）作為油脂的主要來源；同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。（4）食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。（5）膳食制度要合理，一般應(yīng)該定時(shí)定量進(jìn)餐，成人一日三餐。2.照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味：在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。3.考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況：主要是熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點(diǎn)。（二）普通餐譜1.應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周內(nèi)各類營養(yǎng)素的合理，以滿足學(xué)生成長發(fā)育的需要。2.主食做到粗細(xì)糧搭配，應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類、提倡粗糧細(xì)做，除米飯外每天搭配營養(yǎng)粥及面食。3.在考慮到學(xué)生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣，餐譜應(yīng)盡量選用此類營養(yǎng)素含量高的食物。如：豆腐、雞鴨肝、海帶、胡蘿卜等，每周吃一次含鐵豐富的動(dòng)物內(nèi)臟，為補(bǔ)充鈣、碘、除經(jīng)常提供含鈣豐富的食物外，每天上午第二節(jié)課間應(yīng)補(bǔ)充200毫升的原汁豆?jié){，每月至少吃一次海帶或其它菌藻類食物。4.副食應(yīng)做到動(dòng)物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類合理搭配，蔬菜中綠色蔬菜占2/3，紅黃色蔬菜占1/3。???5.結(jié)合季節(jié)性，烹制菜肴時(shí)應(yīng)考慮到各種烹調(diào)方法對(duì)營養(yǎng)素的保存及科學(xué)合理、營養(yǎng)搭配，力爭(zhēng)做到每周餐譜不同樣，全天食物顏色超過5至7種。6.由于學(xué)生用腦多，應(yīng)適量在課間時(shí)補(bǔ)充一些富含不飽合脂肪酸的健腦益智食品。7.有效的開展飲食行為教育，對(duì)學(xué)生健康成長很有必要：（1）遠(yuǎn)離不健康的生活方式及飲食習(xí)慣。（2）遠(yuǎn)離“垃圾”食品，不喝“紅、黃、綠”飲料，不吃燒烤及“洋快餐”。（3）做到不偏食、不挑食、不厭食、不吃零食的良好習(xí)慣。（4）加強(qiáng)課外或戶外運(yùn)動(dòng)量，增強(qiáng)體質(zhì)。（5）根據(jù)計(jì)算數(shù)據(jù)，實(shí)行科學(xué)配餐。二、餐譜制定流程（一）方法1.營養(yǎng)成分計(jì)算法。2.食品交換份法。3.電腦軟件進(jìn)行編制。（二）計(jì)算法編制餐譜

1.計(jì)算體質(zhì)指數(shù)BMI＝體重/身高平方判斷胖瘦程度。2.根據(jù)身高計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重（KG）＝身高（CM）－105。3.判斷勞動(dòng)強(qiáng)度.4.對(duì)照表格找出每公斤熱量供給量。5.計(jì)算出每日膳食所需提供熱量

6．根據(jù)三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需熱量。

7．根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素分配比例（蛋白質(zhì)15％，脂肪25％，碳水化合物60％）及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)（蛋白質(zhì)4千卡/g，脂肪9千卡/g，碳水化合物4千卡/g）計(jì)算出一日及三餐宏量營養(yǎng)素膳食攝入量。

8．確定主食品種、數(shù)量，米、面搭配，粗細(xì)搭配，根據(jù)配餐對(duì)象具體要求設(shè)置米、面、薯類、粗糧等的比例。9.確定副食品種、數(shù)量：確保優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少應(yīng)占1/3以上，而正處在生長發(fā)育階段的兒童、青少年應(yīng)保證膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)達(dá)到1/2以上），注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則的靈活運(yùn)用。10.確定烹調(diào)油的用量：成人烹調(diào)油每日25克左右，最少不低于15至20克，最多不超過40至50克。11.配備蔬菜及水果。12.編制一餐，一日，一周食譜每日膳食中選用的食物應(yīng)達(dá)到五大類，20種以上；主食類3種以上（米、面、薯類或粗糧若干）；動(dòng)物性食物3種以上（包括魚、禽、畜肉，乳類，蛋類）；不包括乳類共約100至150克；蔬菜6種以上（包括葉、根、莖、花、果菜，菌藻類1至2種，綠葉蔬菜占50％）；成人每日蔬菜毛重總量600至700克（凈菜不少于500克）；果類2種以上（包括水果和堅(jiān)果）；大豆及其制品2種，植物油2種。13.膳食平衡搭配原則：（1）主食與副食平衡。（2）雜糧與精糧的平衡。（3）葷與素的平衡。（4）干與稀的平衡。（5）寒與熱的平衡。（6）動(dòng)與靜的平衡。（7）三餐能量分配的平衡。（8）情緒與食欲的平衡。三、食堂參考餐譜（一）主食類小學(xué)生為150-200克/份，初中生為200-250克/份。1.早、晚餐：燴面片、麻食、面條、饅頭、油餅等。2.營養(yǎng)午餐：饅頭、包子、花卷、米飯、鍋盔等。（二）湯類西紅柿雞蛋湯、海帶豆腐湯、綠豆南瓜湯、紫菜豆腐條湯、米湯、稀糊湯、雜糧湯、粉條綠菜豆腐條湯。（三）午餐菜類（克/份）1.蔥花土豆肉片（絲）：（1）小學(xué)生：土豆80克，胡蘿卜10克，洋蔥15克，瘦肉50克。（2）中學(xué)生：土豆100克，胡蘿卜15克，洋蔥20克，瘦肉75克。2.芹菜豆腐干肉片：（1）小學(xué)生：芹菜70克，胡蘿卜10克，油炸豆腐25克，瘦肉50克。（2）中學(xué)生：芹菜90克，胡蘿卜10克，油炸豆腐25克，瘦肉75克。3.土豆青椒肉絲（片）：（1）小學(xué)生：土豆80克，青椒25克，胡蘿卜10克，瘦肉50克。（2）中學(xué)生：土豆90克，青椒30克，胡蘿卜15克，瘦肉75克。4.肉沫炒茄子：（1）小學(xué)生：肉沫50克，茄子80克，西紅柿20克。（2）中學(xué)生：肉沫75克，茄子100克，西紅柿20克。5.洋蔥青椒肉片（絲）：（1）小學(xué)生：洋蔥80克，青椒10克，胡蘿卜10克，瘦肉50克。（2）中學(xué)生：洋蔥90克，青椒20克，胡蘿卜10克，瘦肉75克。6.四季豆炒肉片：（1）小學(xué)生：四季豆80克，胡蘿卜10克，瘦肉50克。（2）中學(xué)生：四季豆90克，胡蘿卜10克，瘦肉75克。（注：加工四季豆必須先煮10分鐘后再加工）7.蒜苔炒肉片：（1）小學(xué)生：蒜苔80克，胡蘿卜10克，瘦肉50克。（2）中學(xué)生：蒜苔90克，胡蘿卜10克，瘦肉75克。8.紅、白蘿卜燉排骨：（1）小學(xué)生：白蘿卜80克，胡蘿卜25克，排骨100克。（2）中學(xué)生：白蘿卜90克，胡蘿卜30克，排骨150克。9.四季豆燉排骨：（1）小學(xué)生：四季豆80克，西紅柿20克，排骨100克。（2）中學(xué)生：四季豆90克，西紅柿30克，排骨150克。10.土豆燉雞塊：（1）小學(xué)生：土豆80克，胡蘿卜20克，雞塊100克。（2）中學(xué)生：土豆90克，胡蘿卜25克，雞塊150克。11.四季豆燉雞塊：（1）小學(xué)生：四季豆80克，西紅柿20克，雞塊100克。（2）中學(xué)生：四季豆90克，西紅柿25克，雞塊150克。12.四季豆?fàn)F肉：（1）小學(xué)生：四季豆80克，西紅柿20克，五花肉50克。（2）中學(xué)生：四季豆90克，西紅柿25克，五花肉75克。13.紅白蘿卜燜肉：（1）小學(xué)生：白蘿卜80克，胡蘿下20克，五花肉50克。（2）中學(xué)生：白蘿卜90克，胡蘿卜20克，五花肉75克。14.西紅柿炒雞蛋：（1）小學(xué)生：西紅柿80克，雞蛋80克。（2）中學(xué)生：西紅柿90克，雞蛋90克。15.西葫蘆炒雞蛋：（1）小學(xué)生：西葫蘆80克，雞蛋80克。（2）中學(xué)生：西葫蘆90克，雞蛋90克。16.燒素小炒：（1）小學(xué)生：白蘿卜（土豆）80克，青椒10克，胡蘿卜10克，油炸豆腐10克，粉條20克。（2）中學(xué)生：白蘿卜（土豆）100克，青椒10克，胡蘿卜10克，油炸豆腐15克，粉條20克。17.韭菜炒雞蛋：（1）小學(xué)生：韭菜60克，雞蛋80克。（2）中學(xué)生：韭菜80克，雞蛋90克。18.香菇炒青菜：（1）小學(xué)生：青菜75克，香菇50克。（2）中學(xué)生：青菜100克，香菇60克。19.麻辣豆腐：（1）小學(xué)生：豆腐150克，麻辣料。（2）中學(xué)生：豆腐200克，麻辣料。20.青椒燒茄子：（1）小學(xué)生：茄子80克，青椒20克，西紅柿10克。（2）中學(xué)生：茄子90克，青椒25克，西紅柿10克。21.炒蓮花白：（1）小學(xué)生：蓮花白80克，西紅柿20克。（2）中學(xué)生：蓮花白90克，西紅柿25克。22.炒黃豆芽、炒芹菜：（1）小學(xué)生：黃豆芽60克，芹菜20克，胡蘿卜10克。（2）中學(xué)生：黃豆芽80克，芹菜25克，胡蘿卜10克。23.炒西葫蘆：（1）小學(xué)生：西葫蘆80克，西紅柿20克。（2）中學(xué)生：西葫蘆90克，西紅柿25克。24.炒菜花：（1）小學(xué)生：菜花80克，胡蘿卜10克，芹菜20克。（2）中學(xué)生：菜花90克，胡蘿卜10克，芹菜20克。25.炒土豆片：（1）小學(xué)生：土豆80克，芹菜20克，胡蘿卜10克。（2）中學(xué)生：土豆90克，芹菜25克，胡蘿卜10克。26.木耳炒雞蛋：（1）小學(xué)生：水發(fā)木耳50克，雞蛋60克。（2）中學(xué)生：水發(fā)木耳60克，雞蛋80克。27.炒蘑芋芹菜：（1）小學(xué)生：蘑芋80克，芹菜30克，胡蘿卜10克。（2）中學(xué)生：蘑芋90克，芹菜35克，胡蘿卜10克。28.炒蓮菜：（1）小學(xué)生：蓮菜80克，芹菜20克，胡蘿卜10克。（2）中學(xué)生：蓮菜90克，芹菜25克，胡蘿卜10克。29.炒白菜三絲：（1）小學(xué)生：大白菜100克，芹菜20克，胡蘿卜10克，油炸豆腐25克，粉條10克。（2）中學(xué)生：大白菜120克，芹菜25克，胡蘿卜15克，油炸豆腐25克，粉條10克。第二節(jié)食品加工方案一、加工準(zhǔn)備（一）蔬菜清洗方案1.準(zhǔn)備工作：（1）先用洗潔精清洗洗菜池。（2）準(zhǔn)備菜筐、菜板、刀具、防水圍裙、笊籬及板凳等。（3）了解當(dāng)餐使用的青菜的品種及各個(gè)品種的數(shù)量。2.除雜：（1）青菜應(yīng)一片片掰開，摘除黃葉、菜梗、蟲子，異物及腐爛部分。（2）包菜、大白菜應(yīng)先摘除黃葉、異物、保鮮紙和腐爛部分后切剁，切剁時(shí)把菜品的根莖部分完整的切除。3.浸泡：（1）水：鹽比例約為100：1。（2）浸泡的時(shí)間為20分鐘左右。（3）浸泡后應(yīng)仔細(xì)清洗一遍。4.清漂：（1）一次清洗后在清水池中浸漂15分鐘左右。（2）漂過后再仔細(xì)清洗第二遍。5.裝筐：（1）二次清洗后裝入指定菜筐，并整齊擺放到指定位置控水。（2）控水時(shí)注意保潔，防止交叉污染。6.清理現(xiàn)場(chǎng)：（1）清理垃圾及菜簍。（2）圍裙、笊籬及板凳等用品用具放到指定位置。（3）將洗菜池、地面、墻面及下水道等清洗干凈。7.清洗質(zhì)量控制：（1）衛(wèi)生控制：挑摘時(shí)應(yīng)注意保持地面的衛(wèi)生。（2）成本控制：①后池清洗蔬菜的水存放在洗菜池內(nèi)留作后拖地使用。②根莖和黃葉等僅以恰好去除不可用部分為準(zhǔn)。③隔天蔬菜會(huì)腐爛，應(yīng)避免清洗過多，當(dāng)餐不能用完的蔬菜及時(shí)下冷庫。（3）質(zhì)量控制：①拆包裝及挑摘時(shí)應(yīng)注意避免包裝袋（繩）或塑料片、保鮮紙片混入菜中。②切剁包菜、大白菜時(shí)應(yīng)認(rèn)真觀察有無蟲子及腐爛等異常狀況，并作及時(shí)處理。③清洗時(shí)應(yīng)及時(shí)清理夾雜在蔬菜中的蟲子、異物等垃圾。④食堂負(fù)責(zé)人對(duì)清洗的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。⑤清洗后應(yīng)及時(shí)更換清洗池內(nèi)的清水。⑥洗菜后后把池內(nèi)的泥沙清理干凈。8.清洗流程圖：準(zhǔn)備工作——粗洗——浸泡——清洗——裝筐——清理現(xiàn)場(chǎng)。（二）其他食材清洗方案1.活魚宰殺清洗（草魚、鯉魚、鯽魚、鱸魚等）：（1）硬器擊打頭部致死。（2）鐵刷刷去魚鱗。（3）用刀劃開魚肚掏出內(nèi)臟、掏出魚鰓，注意苦膽不要弄破。（4）用清水洗凈備用，經(jīng)刀工處理過的原料應(yīng)盡量縮短在水中浸泡的時(shí)間。2.肉類清洗（豬肉、牛肉、羊肉、排骨）：（1）清水沖洗。（2）裝入容器備用。3.冷凍食品解凍：（1）在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍，必須事先數(shù)天對(duì)原料的使用有妥善的安排。（2）將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動(dòng)水中解凍，應(yīng)注意水的溫度和必須使用流動(dòng)水。（3）微波解凍：這種解凍方法只適用于立即就要加工食品的解凍，并且解凍的食品應(yīng)該體積較小。（4）將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必須確保食品中心溫度達(dá)到要求。（5）不應(yīng)反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍。（三）避免原料加工中的交叉污染1.食品原料、半成品的加工場(chǎng)所應(yīng)盡量與成品加工場(chǎng)所分開。2.食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。3.加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工，如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。4.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池里清洗。二、切配規(guī)程加工切配量應(yīng)根據(jù)當(dāng)日菜譜以當(dāng)日實(shí)際用量為準(zhǔn)，不得提前加工隔日蔬菜，加工過程中的食物應(yīng)保持離地、離墻擺放，洗凈的原料應(yīng)放在干凈的容器里，排列在貨架上，切菜時(shí)要注重刀工質(zhì)量，掌握好刀口，一般菜不過寸，絲、丁、片、大小、薄厚均勻，符合烹調(diào)要求。切菜與切肉、魚的操作臺(tái)、菜板、刀嚴(yán)禁混用，加工廢料應(yīng)隨手放入廢料容器內(nèi)，始終保持場(chǎng)地整潔。（一）蔬菜類1.葉菜刀工處理程序：將洗好的青菜改為寸段放入凈菜筐中備用。2.絲菜加工程序（如土豆絲）：（1）先將原料改為均勻的薄片。（2）薄片改為均勻的細(xì)絲。（3）清水浸泡備用。3.丁菜加工程序（如黃瓜丁、土豆?。海?）先將原料改為1公分見方的條。（2）再改為1公分見方均勻的丁。（3）放入容器備用。4.片類加工程序（如黃瓜片、土豆片）：（1）先將原料改為2公分的菱形塊。（2）再成0.2公分的片，放入容器中備用。（二）肉類（牛肉、羊肉、豬肉、五花肉、雞胸）1.操作過程：（1）沖洗干凈。（2）剔去筋、雜物等。（3）速凍備用。2.肉片加工：（1）先將凍肉化成麻凍（半解凍）狀況。（2）改刀成4公分左右的厚片。（3）將厚片改為菱形的條。（4）均勻地切成菱形片備用。（5）泡凈血水，然后腌制鹽、味精、料酒、雞蛋、腌制、淀粉上漿備用。3.肉條加工：（1）先將凍肉化成麻凍狀態(tài)。（2）改刀成為1公分厚的厚片。（3）用刀輕剁厚片（剞刀）。（4）改為1公分見方，寸段左右的條備用。4.肉絲操作過程：（1）凍肉解成麻凍狀態(tài)。（2）將肉改刀成10公分左右見方的塊。（3）將肉切成三公分的方。（4）再把片切成三公分均勻的絲。（5）洗凈血水后放入鹽、味精、料酒、雞蛋等腌制，放入淀粉上漿備用。5.肉丁操作過程：（1）凍肉解成麻凍狀態(tài)。（2）將肉改刀為1公分厚的片。（3）兩面剞刀。（4）將厚片改為1公分粗的條。（5）再改為均勻的1公分丁。（6）洗凈血水后放入鹽、味精、料酒、雞蛋等腌制，放入淀粉上漿備用。6.燉肉刀工處理過程：（1）先將洗好的肉改刀成厚片。（2）剁制3公分左右的塊備用。7.排骨刀工處理過程：（1）先用利刀將排骨從兩根肋骨中間劃開。（2）再用砍刀把分隔開的肋骨剁成寸段備用。（三）切配間管理制度1.切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。2.抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。3.盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。4.在切配時(shí)要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時(shí)間過長的發(fā)生變質(zhì)或放置過程中受到污染的食品要剔出。5.清洗切配后的蔬菜、肉類、魚類、禽類、海產(chǎn)品等食品應(yīng)該存放于烹飪間存放架上等待烹飪加工，不應(yīng)放置過夜。6.切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。7.刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通風(fēng)、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。8.葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。9.加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，并做好臺(tái)面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用縣等的清潔工作。三、細(xì)加工規(guī)程1.目的：規(guī)范食品原材料細(xì)加工處理程序，確保食品原材料質(zhì)量，確保搭配合理美觀。2.范圍：適用于XX學(xué)校食堂。3.內(nèi)容：（1）按照定菜單的要求、標(biāo)準(zhǔn)菜單的原材料說明，將粗加工過的原材料進(jìn)行細(xì)加工。（2）精心選料，不同風(fēng)味的菜品要搭配不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料。（3）進(jìn)行切配處理，利用熟練高超的刀工、切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成規(guī)范并符合要求的絲、片、塊、段等不同花色形狀。???（4）將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用。（5）對(duì)原料使用量和配菜的份數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)記錄，以便核算。（6）清理工作場(chǎng)地，清洗刀具，板、案、切削機(jī)等物品，定期蒸煮、消毒，定位存放，碼放整齊。四、蒸飯操作規(guī)程（一）撈蒸米飯1.制作方法：米與水的比例約1：5，先將水燒開，然后倒入淘凈的大米，煮沸，待米粒膨脹、米湯色白時(shí)立即撈起米飯，瀝干米湯，裝入蒸籠或甑頭內(nèi)用大火蒸熟即成。2.風(fēng)味特點(diǎn)：飯質(zhì)松散利口。3.營養(yǎng)評(píng)價(jià)：撈蒸米飯因大米經(jīng)過先煮后撈再熬，各種營養(yǎng)素?fù)p失較多。據(jù)分析，撈蒸米飯中硫胺素的保存率為17至33％，核黃素的保存率為50％左右，尼克酸的保存率為21至24％。同時(shí)，大量的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在煮制時(shí)也溶解在米湯中，而米湯往往又被棄掉，這是十分可惜的。（二）罐蒸米飯1.制作方法：在蒸罐或缽內(nèi)放入大米和水。米與水的比例約為1：2，直接上籠蒸熟或放在沸水鍋內(nèi)煮熟。2.風(fēng)味特點(diǎn)：米飯軟硬適口，粘性較強(qiáng)。3.營養(yǎng)評(píng)價(jià)：罐蒸米飯，硫胺索保存率為62％，是撈蒸米飯的2至3倍；核黃素的保存率幾乎達(dá)到100％，是撈蒸米飯的兩倍；尼克酸的保存率為30％，也高于撈蒸米飯。從營養(yǎng)價(jià)值來看，罐蒸米飯優(yōu)于撈蒸米飯。（三）雙蒸米飯1.制作方法：將大米倒在籠屜內(nèi)用大火蒸，待冒大氣后，再蒸20分鐘，取出攤晾。按需要量將蒸過的米裝入缽內(nèi)，加2倍左右的水，再蒸1小時(shí)即成。如果大食堂用米量過多時(shí)，則將已蒸過的米倒入桶內(nèi)，每0.5公斤米加1升開水，用飯鏟攪拌均勻后蓋上蓋燜半小時(shí)，待水分全部吸收后，盛入籠屜，再用飯鏟攪散，蒸半小時(shí)即熟。2.風(fēng)味特點(diǎn)：出飯率較高，飯質(zhì)松散可口。3.營養(yǎng)評(píng)價(jià)：雙蒸米飯營養(yǎng)素保存率較高，具有撈蒸米飯和罐蒸米飯兩方面的優(yōu)點(diǎn)。（四）燜飯1.制作方法：（1）開水下米法：在鍋內(nèi)加大約2倍于大米重量的水，燒開后加入大米，蓋上鍋蓋燜燒至沸騰后改用小火燜燒；聞?dòng)邢阄逗笸嘶?，再燜幾分鐘即成。（2）冷水下米法：米與適量冷水同時(shí)下鍋，用大火燒開后，改用火力均勻的小火燜燒，待聞到香味后退火，再燜幾分鐘即成。2.風(fēng)味特點(diǎn)：米飯濃香，質(zhì)軟，口感好，燜飯有鍋巴，鍋巴的厚度取決于火力的大小。3.營養(yǎng)評(píng)價(jià)：燜飯時(shí)，大米淀粉糊化充分，有利于消化吸收，營養(yǎng)素保存率高，但如果火候掌握不好，容易焦底糊鍋。（五）蒸飯安全要求1.作業(yè)前的安全要求：（1）作業(yè)人員操作前須經(jīng)過安全培訓(xùn)合格后方可操作。（2）作業(yè)前先檢查蒸飯車的電源線路、檢查水箱水位是否在安全線上，檢查浮球閥進(jìn)水正常后，如不在安全線上應(yīng)及時(shí)檢查進(jìn)水閥門有無堵塞，水閥處于常開狀態(tài)，保持水位處于安全線上。（3）檢查有無漏水、漏氣，設(shè)備各個(gè)活動(dòng)部位是靈活，周圍有無障礙物阻塞，及時(shí)清理。2.作業(yè)中的安全要求：（1）根據(jù)所需蒸制食品種類，按要求配制用量，定制時(shí)間。（2）蒸制食品前，接通水源、電源，待水箱加滿水后，先進(jìn)行預(yù)熱，待水箱里的水沸騰產(chǎn)生蒸汽后，再斷開電源閘刀，然后緩緩打開門鎖，讓蒸飯車內(nèi)的高溫蒸汽泄壓，應(yīng)注意身體千萬不可正對(duì)蒸飯車及其門縫，應(yīng)使身體側(cè)對(duì)門避開門縫并盡可能遠(yuǎn)離蒸飯車，然后再打開門放入要蒸制的食品，關(guān)閉柜門并鎖緊，繼續(xù)通電加熱工作。（3）蒸飯車工作中，不可打開柜門，手不可觸摸柜體，以免燙傷。（4）蒸飯車工作中，不可為柜體作清潔工作，以免燙傷，不可用清水清洗，以免觸電。（5）蒸制食品熟后，泄壓取物，關(guān)閉電源或蒸汽閥門，（視所蒸制的食品是否需要燜制而決定是否應(yīng)立即取出），取出食品時(shí)應(yīng)注意身體千萬不可正對(duì)蒸飯車及其門縫，應(yīng)使身體側(cè)對(duì)門避開門縫并盡可能遠(yuǎn)離蒸飯車，緩緩打開門鎖，讓蒸飯車內(nèi)的高溫蒸汽泄壓后再取出食品，取出食品時(shí)戴上隔熱手套或采用夾具取物，以防止?fàn)C傷。（6）出現(xiàn)故障或危險(xiǎn)情況應(yīng)馬上關(guān)閉電源，立即告知上級(jí)主管人員及專業(yè)維修人員處理，不得擅自處理以免造成事故。（7）運(yùn)行中如發(fā)現(xiàn)異常響聲、誤動(dòng)作和操作失靈等情況，要及時(shí)切斷電源，迅速上報(bào)相關(guān)負(fù)責(zé)人，盡快排除故障和隱患。（8）工作中突然斷電時(shí)，將開關(guān)置于關(guān)閉狀態(tài)，重新工作前檢查是否正常。3.作業(yè)后的安全要求：（1）工作結(jié)束后，必須先關(guān)閉電源。（2）蒸飯車側(cè)下方卸壓閥是否多余蒸汽及廢汽排放通道，切記不可用重物壓住或堵塞，也不可外接管道來排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。（3）浮球閥應(yīng)經(jīng)常檢查是否正常及進(jìn)水是否暢通，如發(fā)現(xiàn)進(jìn)水處結(jié)垢、堵塞應(yīng)盡快進(jìn)行處理，以免造成缺水干燒。（4）每次蒸飯之后冷卻后放盡水箱中的余水并且每周兩次清除水垢，以防水垢在浮球閥及發(fā)燒管上聚積，引起球閥堵塞及發(fā)燒管干燒。（5）如遇結(jié)垢（不可用尖利硬物來鏟除水垢）可用5％的檸檬酸溶液注入水箱中，加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時(shí)，再煮沸15分鐘，然后將水垢清除，放走箱底中的污水，再用清水洗幾遍即可。（6）清潔機(jī)體外圍及機(jī)底時(shí)不可用噴水管進(jìn)行清洗，以免濺濕電器部件引發(fā)觸電危險(xiǎn)。（7）若電源引線老化或絕緣層破壞，必須立即停止使用，并更換相同規(guī)格型號(hào)的電源引線后方可繼續(xù)使用。（8）長期或放長假不使用或進(jìn)行維修時(shí)必須切斷總電源、放盡箱底余水并擦拭干凈。五、烹飪操作規(guī)程（一）烹飪方式1.油傳熱：炒，煎，貼，烹，炸，熘。（1）烹：鹵汁不加淀粉勾芡，余同熘。（2）生料炒，叫煸。（3）熬：先把料物炒一炒，然后加湯至熟，調(diào)味料可在加湯前或湯后加。（4）燴：出鍋前勾芡，余同熬。（5）燜：亦作炆，先炒，然后加湯和調(diào)味品，微火，至熟。（6）燒：加湯和調(diào)料后，微火至接近熟，再以旺火收湯。余同燜。（7）扒：出鍋前勾芡，余同燒。2.水傳熱：（1）煮：投料物于水（涼、溫、開），加熱至熟。（2）燉：旺火收湯，余同煮。（3）煨：主要用于不易酥爛的料物，如腳爪一類，寬湯旺火。（4）焐：溫火久熱，余同煨。3.其它：鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，拔絲。（1）焗：以鹽為熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如鹽焗雞，成菜具有味醇厚，鮮香味美的特點(diǎn)。（2）調(diào)料：孜然粉。（二）烹飪常識(shí)1.燒肉不宜過早放鹽：鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。2.油鍋不宜燒得過旺：經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時(shí)治療還會(huì)發(fā)生癌變。3.肉、骨燒煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì)迅速凝固，肉、骨的空隙也會(huì)聚然收縮而不會(huì)變爛，而且肉、骨本身的鮮味也會(huì)受到影響。4.未煮透的黃豆不宜吃：黃豆中含有一種會(huì)妨礙人體中胰蛋白酶活動(dòng)的物質(zhì)，人們吃了未煮透的黃豆，對(duì)黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至?xí)l(fā)生腹瀉，而食用煮爛燒透的黃豆，則不會(huì)出問題。5.燒雞蛋不宜放味精：雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸，因此炒雞蛋時(shí)沒有必要再放味精，味精會(huì)破壞雞蛋的天然鮮味，當(dāng)然更是一種浪費(fèi)。6.酸堿食物不宜放味精：酸性食物放味精同時(shí)高溫加熱，味精（谷氨酸）會(huì)因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點(diǎn)鮮味了，在堿性食物中，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會(huì)轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。7.反復(fù)炸過的油不宜食用：反復(fù)炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會(huì)產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。8.凍肉不宜在高溫下解凍：將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細(xì)胞吸收而流出，就不能恢復(fù)其原來的質(zhì)量，遇高溫，凍豬肉的表面還會(huì)結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散，給細(xì)菌造成了繁殖的機(jī)會(huì)，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。9.吃茄子不宜去掉皮：是對(duì)人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處，因此，食用茄子應(yīng)連皮吃，而不宜去皮。10.鋁鐵炊具不宜混合：鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會(huì)很快被磨損而進(jìn)入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。（三）烹飪作用1.殺菌消毒：生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會(huì)常有一些細(xì)菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食后易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。2.使生變熟：烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，即由生變熟，各種食物原料大都要通過烹調(diào)才能成為可食的菜肴。3.促進(jìn)營養(yǎng)成分分解，利于消化：凡是食物原料都含有一定的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，必須經(jīng)過分解，才能利于人體吸收。烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中營養(yǎng)成分的分解，如淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解，蛋白質(zhì)遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收，脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負(fù)擔(dān)，而且能提高食物的消化率。4.調(diào)解色澤、增加美感：烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會(huì)變得更加碧綠；魚片會(huì)更加潔白；蝦會(huì)呈鮮紅色彩等。如配上各種調(diào)、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經(jīng)花刀后，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會(huì)給人以美的享受。5.調(diào)合滋味，促進(jìn)食欲：生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調(diào)，調(diào)味品在加熱中互相“擴(kuò)散”、“滲透”、相互影響等作用，會(huì)使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復(fù)合美味，從而促進(jìn)食欲，如“糖醋魚”、“蘑菇雞”等。6.調(diào)劑汁液，促使菜肴豐潤：食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制中加入鮮湯和調(diào)味品，就容易被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮美，當(dāng)然要科學(xué)地掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時(shí)間。（四）熱菜烹飪1.煸炒：（1）方法：以油和金屬作為導(dǎo)熱體，將小型的不易碎斷的原料，在旺火中短時(shí)間內(nèi)烹調(diào)成菜的方法稱為煸炒。它是炒的一種。煸炒的操作過程是將鍋燒熱搪滑，加少許油（油約占原料的百分之一到十分之一），待燒熱冒煙時(shí)投下原料，快速翻拌，逐一加調(diào)料炒勻即成。煸炒的操作時(shí)間很短，它始終在旺火上翻拌，故原料一般形體不大。煸炒的熱量傳遞主要依靠鍋底，油主要起潤滑作用易于變動(dòng)原料在鍋中的位置而均衡受熱。煸炒時(shí)，原料表層一方面溢出一些水分，一方面則吸入部分由調(diào)味粉和從原料表層溢出的水分形成的鹵汁，所以許多煸炒菜（例如為了突出其清淡爽脆的本味的綠葉蔬菜）不經(jīng)勾芡，原料也比較入味。煸炒菜的特點(diǎn)是鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。（2）操作要點(diǎn)：①應(yīng)選用質(zhì)感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如草頭、豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料如青椒、萵苣等；葷料有豬、牛、羊肉及蟹粉等，這些原料經(jīng)短時(shí)間的加熱，除去了澀味和腥味，煸炒到剛好成熟，故仍保持其脆嫩或鮮嫩的質(zhì)感。

②火要旺，鍋要滑，翻拌要快速。火旺勢(shì)必要求動(dòng)作快速，鍋滑則是原料在鍋中不斷翻動(dòng)的必要條件。尤其是一些蓬蓬松松的綠葉菜，要在旺火上，在很短的時(shí)間內(nèi)使其每個(gè)部位都與鐵鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。倘動(dòng)作稍慢，極有可能燒焦；若爐火不旺，則又可能使成品皮韌。翻炒時(shí)執(zhí)鍋的手與拿手勺的手要密切配合，一邊一刻不停地顛翻，一邊以手勺幫助原料不斷翻身。烹制煸炒菜鐵鍋始終拿在手上。如果發(fā)現(xiàn)火力太猛，也可以執(zhí)鍋稍稍離火；如果油太熱，除了換冷油外，也可以在下料的同時(shí)加些水（指煸炒葉菜），一般煸炒動(dòng)物原料，火可不必過分旺，油溫也可稍稍低些，以便于原料絲粒分開、香味透出，并促使調(diào)料滲入原料或附于原料表面。③不同性質(zhì)的原料合炒，要分開煸。比如“韭菜炒肉絲”，“青椒炒肉絲”，肉絲和韭菜、青椒絲就應(yīng)該分開煸，調(diào)味時(shí)才合在一起。因?yàn)榫虏撕颓嘟吩谕鹕仙约屿猿醇闯?，而肉絲煸炒火不能太旺，否則就會(huì)結(jié)團(tuán)，倘兩種原料混在一起煸，則相互影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩質(zhì)感而肉絲還沒有分散成熟。2.爆炒：（1）方法：爆是脆性原料以油為主要導(dǎo)熱體，在旺火上，極短的時(shí)間內(nèi)灼燙成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。脆嫩爽口是爆菜的最大特點(diǎn)。爆的油量一般與原料之比為2：1—3：1；屬中等油量，燙爆時(shí)油溫很高，通常在八成左右。原料入鍋后，水分來不及氣化，通常都會(huì)發(fā)出爆裂聲，“爆”名源于是，爆與滑炒很相似，都是旺火速成，區(qū)別是爆在加熱時(shí)油溫更高，有些爆菜在油爆前原料還要入沸水中燙焯一下，馬上入油鍋。因?yàn)檫x用脆性原料，成菜質(zhì)地脆嫩，而滑炒的成菜質(zhì)感是滑嫩。（2）操作關(guān)鍵：①要選用新鮮、脆嫩的原料：爆菜的原料都是動(dòng)物料。所謂脆嫩指成熟后的質(zhì)感，并非生料即如此。生料時(shí)一般都屬韌性料。爆菜操作速度快，外加調(diào)味一般都比較輕，以咸鮮口為主，故原料一定要新鮮，體現(xiàn)出本質(zhì)美。常用的原料有肚尖、雞、鴨肫、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰、黃鱔等。②原料一般都經(jīng)剞花刀處理：剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹調(diào)操作來說，它很好地適應(yīng)了爆的加熱特點(diǎn)。經(jīng)剞制的原料，外觀似塊，實(shí)際上卻是絲和粒，因此，在高溫中一燙即熟?？s短了加熱時(shí)間，保證了脆嫩度。經(jīng)剞制后的原料必須做到塊型一致，剞紋深淺與行刀距離一致，保證所有原料在相同的加熱時(shí)間里同時(shí)成熟。一般要求一盤中，所有的原料剞一種花刀，以求整齊美觀。③正確掌握火候和油溫：爆的全過程基本都要求用旺火，尤其是燙焯的水鍋，水鍋內(nèi)的水要多，火要旺，要保持劇烈沸騰，這樣放在漏勺中的原料放水中一燙，驟遇100℃，原料收縮，使剞制的花紋爆綻出來，也使原料加熱到半熟，為油爆的快速致熟創(chuàng)造條件。油鍋也要用旺火，一定要等油面冒青煙，在八成以上才下料。油鍋不宜太大，如油的數(shù)量數(shù)倍于原料，燒熱后原料下鍋溫度降低不多，可能灼焦原料或破壞原料的質(zhì)感，形成外焦里艮的現(xiàn)象。一般中油量的油鍋，原料下鍋后，油溫略微下降一點(diǎn)，正好使熱量能傳到里邊。油鍋溫度較高，原料入鍋后要快速攪散，防止原料驟遇高溫，粘結(jié)在一起，出現(xiàn)外熟里生的現(xiàn)象。油爆之后，在炒和調(diào)味時(shí)，火可以稍微減弱一些。一般爆菜，都有蒜、蔥、姜、香菜等熗鍋這一環(huán)節(jié)，這時(shí)若火過大容易使這些小料燒焦。所以在操作時(shí)，往往把鍋離火，拿在手里下小料，待香味透出，即下料烹汁翻炒。④對(duì)汁用料恰到好處：爆菜的快速操作、一氣呵成的特點(diǎn)要求調(diào)味階段越快越好，對(duì)汁調(diào)味無疑是最合適的。爆菜有勾芡和不勾芡兩種，都取對(duì)汁法。勾芡的，下芡粉的量要準(zhǔn)，潑汁入鍋時(shí)一定要輔以快速攪拌和顛翻。油鍋爆熟原料之后，鍋底的溫度大大高于滑炒中滑熟原料之后溫度。動(dòng)作一慢，就可能導(dǎo)致芡粉結(jié)團(tuán)，包裹不勻。同時(shí)，對(duì)汁時(shí)添加的湯汁數(shù)量也要準(zhǔn)確。-般爆萊都要求鹵汁緊包原料、明油亮芡。湯汁太多、太小都不能使菜肴達(dá)到要求，而且當(dāng)對(duì)汁潑下后，發(fā)現(xiàn)太多或太少，已無法補(bǔ)救了。沒有芡粉的對(duì)汁，湯汁可適當(dāng)多一些，要考慮快速揮發(fā)的因素。成菜的湯汁也不能多，以吃完主料盤中還略有余汁為好。爆菜原料多為剞制花紋的塊狀，形態(tài)一般較大，對(duì)汁中不加芡粉的爆菜，對(duì)汁時(shí)，口應(yīng)重一些。有些爆菜為了強(qiáng)調(diào)蒜、香菜等香料的特有味覺，有時(shí)直接將這些香料剁成泥，放在對(duì)汁中而不經(jīng)煸炒。⑤底油不能多：傳統(tǒng)的爆菜，原料都不上漿，成熟后表面光滑，芡汁較難裹附上去，一般通過下芡略重，多加顛翻來包裹鹵汁。底油一重，就更增加了包鹵的難度，鹵汁包裹不上的話，菜肴的色味形均受影響。待鹵汁包上以后下披油也不夠多，且千萬不能多加攪拌和顛翻，否則極有可能將鹵汁洗下來。一般可沿鍋壁淋少許油，旋一下鍋，顛翻二、三下馬上出鍋裝盤。油遇鍋壁，提高了溫度增加了光亮度，旋鍋等于是研磨一下，光亮更好。3.油煎：（1）煎菜的特點(diǎn)：①煎的原料，只有單一主料，一般沒有配料，有的即使用一些配料，也不能同主料混合一起來燒，而是另做，也只能做主料的“圍邊”，起襯托和美化的作用。嚴(yán)格地講，它不能成為菜肴的組成部分。主料單一，是煎法的一個(gè)重要特點(diǎn)。②煎的主料，一般都要加工成為扁平形的片、塊、段狀，面積大而又不太厚，才能與煎法加熱相適應(yīng)。煎制泥茸丸形食物時(shí)，也要在煎的過程中，用手勺把它壓成扁平圓形。否則，不易煎到內(nèi)外俱熟。主料必須加工成扁平形狀，是煎第二個(gè)重要特點(diǎn)。③煎的主料，大多數(shù)都要先用各種調(diào)料，如料酒、醬油、鹽、味精以吸蔥、姜末等，浸漬入味，方能煎制；泥茸主料，也要加入各種調(diào)味品等攪拌均勻。煎制菜肴，大都是預(yù)先調(diào)好主味，在加熱過程中，一般不再調(diào)味（有的調(diào)些輔助味），成熟上桌，另跟調(diào)料。但也有-些品種需烹汁、澆汁的。④煎的主料，一般都要掛糊，掛糊的方法有兩種：一種是片、塊、段的原料，直接放入糊內(nèi)（團(tuán)粉糊和雞蛋糊等），用手抓捏均勻，全部掛上，煎制以前，再涂抹或沾一些面粉或干淀粉等；二十泥茸原料在調(diào)攪制成丸形后，均勻抹上和沾上漿糊。⑤煎制菜肴，總的口味質(zhì)感要求是：外香酥（脆），內(nèi)軟嫩（滑）無湯無汁，甘香不膩，質(zhì)感近似炸制品，但酥脆性較炸制品略小，而軟嫩度不比炸制品高，形成了煎菜的獨(dú)特風(fēng)味。（2）操作關(guān)鍵：①原料要加工成扁薄形狀。而且厚薄必須一致，這是保證原料在短時(shí)期內(nèi)成熟、形成煎菜特有質(zhì)感的前提。煎以動(dòng)物原料為主，植物原料中往往嵌、夾、包有泥狀動(dòng)物料。動(dòng)物原料要批切得大而薄，最好還要用刀背排敲一遍，再用刀面拍平、拍松原料的肌肉組織。植物原料、夾動(dòng)物料的，應(yīng)稍薄一些，便于成熟。原料中還有一類是將動(dòng)物料加工成泥，做成丸狀，這些原料入鍋后可用鍋鏟將丸子壓成扁薄的餅狀。

②煎菜大多經(jīng)掛糊，有些剁成泥狀的原料也加淀粉和蛋，起到松嫩和粘連的作用。掛的糊大多是蛋糊，由全蛋或蛋黃加干淀粉調(diào)制的糊，近年來，有的地方從西菜中引進(jìn)糊種，拍粉拖蛋液。先在原料表面拍上一層干面粉或干淀粉，隨后放在蛋液中一浸即入鍋煎制。這種方法煎制成品香味濃，表層質(zhì)感軟嫩，色澤金黃，頗具特色。一般全蛋加淀粉的糊漿，油煎后比較松嫩帶脆。操作時(shí)要特別注意上糊均勻。有些原料已成薄片狀，不能多加攪拌，上糊時(shí)極易出現(xiàn)厚薄不均的現(xiàn)象。上糊的方法可以先調(diào)好糊，把原料在糊中拖過，使之周身粘滿糊；另一種辦法是將原料平置，將糊涂上。如原料不易碎斷，還是逐樣加料，攪拌上糊為好。這樣最能均勻。剁成泥狀的原料做煎菜，要注意加粉不能多，粉多勢(shì)必影響菜肴的口感，應(yīng)多加攪拌，攪上勁，使之表面光滑外觀漂亮。

③煎制完畢，即告烹調(diào)結(jié)束，因此它的調(diào)味階段都在加熱之前，亦即上糊之前都要上味。煎菜的調(diào)味較簡(jiǎn)單，絕大多數(shù)是鮮咸味的，所用作料主要有蔥姜汁、鹽、酒、胡椒粉、味精等。因?yàn)樵铣时獗?，也?yīng)注意上味均勻，并且最好在上味之后，略微靜置一些時(shí)間，使味浸入，所調(diào)之味一般為滿口略少一點(diǎn)，因?yàn)榧宀艘愿上沲r嫩為主要特色，適宜佐酒，口味以清淡一點(diǎn)為好。

④煎制時(shí)要注意掌握火候。原料薄，火應(yīng)旺；原料厚，火應(yīng)小些，但不管什么原料，下料時(shí)火都該旺一些，油要稍熱一些，以便于表層結(jié)皮，起香保嫩。煎菜要嚴(yán)格掌握斷生即好的原則，不可使原料在鍋中多停留。煎的時(shí)候油不能多，始終保持一面在加熱時(shí)，另一面暴露在油的表面，這樣一方面便于香味散發(fā)，另一方面煎脆的表層有可能吸收部分水分，變得柔軟一些，形成煎菜特有的質(zhì)感。

⑤重視對(duì)制品的預(yù)制。肉類原料如煎豬排、煎牛排等，下鍋煎制后，因原料結(jié)締組織的收縮，使肉質(zhì)堅(jiān)韌，不容易嚼碎且又妨礙消化，因此原料在刀工處理時(shí)，應(yīng)該用刀背將肉搗打拍敲，使結(jié)締組織離散，也就是將肉內(nèi)的那些小筋斬?cái)嗳缓筮M(jìn)行制作。其制作方法是：先將搗打好的原料修理整齊，用鹽、味精、胡椒粉和料酒浸漬片刻，兩面沾干面粉，在打勻的雞蛋液里拖勻，然后再在蛋液上均勻地沾勻一層面包屑，即下鍋煎制，其制品外松酥里軟嫩。魚類制品。因魚肉的結(jié)締組織較少，而且肉質(zhì)松散，加工時(shí)不需搗打拍敲，一些較大的原料需去骨去皮，一些原料如小魚或帶魚則不需去骨去皮，用調(diào)味料浸漬后，有的采用在原料上掛打勻的雞蛋液下鍋煎制，有的則采用在原料上撒勻干生粉，直接下鍋煎制。一經(jīng)加熱后的魚肉組織離散，容易破碎，所以煎制時(shí)一定要掌握好鍋底的油量及火的溫度，盡量保持制品完整，保持魚肉的鮮嫩。

⑥根據(jù)煎制原料的不同，要采取不同的煎制方法，如蛋類制品的煎制，因蛋白質(zhì)遇熱凝固較早，油量不需太多，但要掌握好火候，使制品定時(shí)翻身。一些蔬菜類制品的煎制，大都將原料切成尖形，兩片薄料不離斷，在中間釀以拌好的餡心，然后掛一層薄薄的蛋粉糊下鍋煎制。一些餅形丸子類的煎制品，應(yīng)先將原料斬碎成茸，加雞蛋、淀粉、調(diào)味料拌勻后，制成丸子或肉餅直接下鍋煎制。4.油炸：（1）方法：以油作為導(dǎo)熱體，原料在大油鍋中必經(jīng)高油溫階段加熱，成菜具有香、酥、脆、嫩特點(diǎn)，不帶鹵汁。這種烹調(diào)方法就是炸。炸的火力一般較旺，油量也大，油與原料之比在4：1以上。油溫要根據(jù)原料而定，并非始終用旺火熱油加熱，但必須經(jīng)過熱油加熱的過程。這與炸菜外部香脆的要求相關(guān)。為了達(dá)到這一要求，操作時(shí)往往要分兩次炸成，第一次油溫不高，主要是使原料成熟，第二次做時(shí)即用熱油鍋，令外表快速脫水變脆，炸菜從油中撈出即成為成品。

（2）油炸的特點(diǎn)：①能使成品具有外脆里軟的特殊質(zhì)感：炸的原料全部浸在油中加熱，因此油鍋加熱的特點(diǎn)與成菜的特色關(guān)系密切。首先，是它的脫水性。在正常條件下油與水不相容。原料中的含水量與嫩度和脆度密切相關(guān)，含水量越多越嫩，反過來如果將水分脫干，原料組織結(jié)構(gòu)嚴(yán)密的是老韌硬；組織結(jié)構(gòu)疏松的則是脆、軟、酥。油脂的燃點(diǎn)很高，炸所必需的高油溫階段指的是7至8成熱，即200℃左右。這個(gè)溫度大大高于水的沸點(diǎn)100℃，懸殊的溫差可使原料表面迅速脫水。根據(jù)這個(gè)特點(diǎn)，炸制菜肴如能正確控制油溫，令原料表面脫水而原料內(nèi)部仍保存多量水分，就能達(dá)到外脆里嫩的效果。外脆里嫩的輔助手段是給原料表層裹附上一層粉糊或糖稀，利用粉糊和糖稀較易脫水結(jié)殼的特點(diǎn)。另一種辦法是將原料蒸煮至酥，令表皮組織結(jié)構(gòu)松懈，施以高溫加熱，令表皮快速脫水，達(dá)到表層酥脆，里邊酥嫩的質(zhì)感。還有一種辦法是直接用油溫調(diào)控來使未經(jīng)掛糊的生料達(dá)到外部脆里邊較嫩、耐咀嚼的質(zhì)感特色。②能使原料上色：高溫加熱使原料趨向炭化。在炭化之前，有個(gè)顏色轉(zhuǎn)變的無極系列，它們分別是米黃色——金黃色——老黃色——深紅色——褐色——炭黑色。規(guī)律是油溫越高、加熱時(shí)間越長，顏色轉(zhuǎn)深就越快。同時(shí)顏色還與油脂本身有關(guān)，油脂顏色白，使用次數(shù)少，原料上色就慢，反之則快。炸菜所取的顏色應(yīng)該是金黃色到老黃色之間的顏色。由于原料的形狀、質(zhì)地、成菜要求不同，應(yīng)輔之以不同的炸法。具體說來大致有翻炸、淋炸、養(yǎng)炸、抖炸、急炸五種。翻炸指形體較大、又呈扁薄形狀的原料，為了使它們正反面均衡地受熱，要經(jīng)常翻動(dòng)。淋炸是指原料是大而整體形的，翻身不容易，有時(shí)即使翻身仍有可能受熱不均的，可松脆層。養(yǎng)是以較低的油溫加熱原料，這主要用于有些形體較大或不太

容易成熟的原料，較低的油溫能將熱量傳導(dǎo)到原料內(nèi)部，使原料成熟。（3）油炸的操作要點(diǎn)：①清炸：1）清炸是原料調(diào)味后，不經(jīng)糊漿處理，直接入油鍋加熱成菜的一種炸法。清炸菜的特點(diǎn)是本味濃，香脆鮮嫩，耐咀嚼。清炸菜的脆嫩度不及掛糊類炸的菜肴，但是在炸制過程中，原料脫水，濃縮了原料的本味，又使纖維組織較為緊密，加之它的干香味，使菜肴具有一種特殊的美味。2）清炸菜的操作比任何炸菜難度大。因?yàn)闆]有糊漿的遮擋，原料直接與熱油接觸，水分大量流失，如何在保證原料成熟的基礎(chǔ)上減少水分的損失又要使原料的表面略帶脆性，對(duì)原料、油溫、火候等諸方面要求很高。3）清炸原料有兩類型，一種是本身具有脆嫩的質(zhì)地生料，一種是蒸、煮至酥的原料，兩者都是動(dòng)物原料。生料在刀工處理時(shí)，一定要大小、厚薄一致。清炸的加熱時(shí)間不長，稍有大小厚薄便有可能導(dǎo)致焦生不一的現(xiàn)象。清炸的原料多為條塊狀，一般不宜太大。原料大，在加熱時(shí)損失的水分必然也多。至于酥熟的原料，形體一般較大，這樣也是便于使外表脫水變脆而里邊仍含有多量的水。4）清炸的原料一般都在炸前調(diào)味，酥熟料在蒸煮時(shí)已調(diào)好味。生料加調(diào)料要調(diào)拌均勻，并最好能靜置一定時(shí)間，使其入味。清炸的調(diào)料一般很簡(jiǎn)單，以咸鮮味為主，常用調(diào)料為鹽、醬油、黃酒、胡椒粉、蔥姜汁、味精等。

5）油炸時(shí)的油溫和火候掌握是清炸菜的成敗關(guān)鍵：首先，清炸菜的油鍋求，采取的是強(qiáng)收外表，令原料表層結(jié)皮結(jié)殼，阻止原料內(nèi)部水分大量流失。所以結(jié)皮越早、越快就越能保嫩，清炸取用的炸法幾乎都是急炸法。原料形體較小，質(zhì)感又較嫩的，油炸時(shí)應(yīng)在8成左右下鍋，下鍋后即用手勺攪散，防止粘連在一起，約炸至8成熟，撈出來，待油沸熱時(shí)，再下鍋，炸幾秒鐘，里邊成熟即撈出裝盆，對(duì)形體較大的原料，要在7成左右上料，讓原料在鍋中多停一些時(shí)間，待基本成熟，撈

出，燒沸油再下鍋炸一下。如果原料較多，油鍋相對(duì)較小時(shí)，可沸油下鍋，待油溫下降，即撈出，升高再投入，如此重復(fù)幾次，到原料外脆里熟即可裝盤。酥熟的原料油炸時(shí)，油量也要大，油溫更高，可在8—9成下料，如油溫不能始終保持在8—9成，可撈出，待油溫升高再炸，清炸菜的顏色一般為金紅色或棕褐色。②掛糊炸：原料裹附上由淀粉、蛋等原料組成的糊漿再入油鍋加熱，成菜外脆里嫩，色澤金黃的一種炸法稱掛糊類炸。脆可分為脆硬和酥脆兩種，嫩也有軟嫩和酥嫩不同。而它們的區(qū)別則由所掛糊種不同和原料本身質(zhì)感決定，所以掛糊類炸又分為脆炸和酥烽兩種。1）脆炸：脆炸是原料經(jīng)調(diào)味、掛糊，以油炸為導(dǎo)熱體并經(jīng)過高油溫階段加熱的一種炸法。它屬于掛糊類炸。脆炸的最大特點(diǎn)是外脆里嫩，即外表糊殼香脆，里層原料鮮嫩。這個(gè)特色的形成，取決于原料的選擇、粉糊的種類和油溫的掌握。脆炸的原料，主要是含水量多，質(zhì)地軟嫩，口感鮮美的動(dòng)物性原料，如雞、魚、肉、蝦等，植物性原料蘑菇、香菇等含水較多或鮮味好的，有時(shí)也可取脆炸法。脆炸的原料都要求加工得大小一致，以便于油炸時(shí)同時(shí)成熟。2）酥嫩：鮮嫩或酥爛的原料掛上酥糊，油炸之后成品表層酥松、內(nèi)部鮮嫩火酥嫩，這種炸法稱酥炸。酥炸的關(guān)鍵在于酥糊的調(diào)制和油鍋操作。酥糊通常由老醋面加油、堿、水等料調(diào)拌而成，還有一種糊是以蛋、面粉加油調(diào)制而成。前一種酥糊油炸之后，糊殼漲發(fā)膨松，層次豐富，薄如蟬翼。咬來酥屑散落；后一種酥糊則在脆硬中帶酥松。酥松的質(zhì)感主要是因?yàn)橛杏蛥⑴c，油能隔絕面粉顆粒間的粘連，使面粉中的蛋白質(zhì)不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)。加熱時(shí)，面粉中的淀粉糊化又吸收不到水分，所以迅速脫水變脆，面粉顆粒為油脂包圍，使面粉顆粒之間形成空隙，脫水之后，這些空隙便是形成酥脆質(zhì)感的原因。因此，在調(diào)制酥糊時(shí)應(yīng)多加攪拌。酥糊一般較厚，掛上原料時(shí)要注意能夠均勻包裹住，原料的形體也不宜太大，一般以條、塊狀為宜。配合糊殼特色，原料還應(yīng)該是酥爛或軟嫩無骨的。原料下鍋時(shí)，油溫不宜太高，可先將原料逐個(gè)下鍋，待結(jié)殼就撈出來。全部原料下鍋結(jié)殼后，再升高油溫，將原料復(fù)炸，炸至外表金黃色，而原料內(nèi)部已成熟時(shí)，即可出鍋。5.燴菜：（1）概念：細(xì)碎的原料以水作為導(dǎo)熱體，經(jīng)大、中火較短時(shí)間加熱，成品半湯半菜，這種烹調(diào)方法稱之為燴，燴菜的特點(diǎn)是湯寬汁醇，滑利柔嫩。（2）操作要點(diǎn)：燴菜特點(diǎn)取決于原料的選擇和加工、勾芡及用好湯，具體操作要點(diǎn)說明如下：①燴菜的原料選擇要求比較高，它強(qiáng)調(diào)原料或鮮嫩或酥軟不能帶骨刺，不能帶腥昧。以熟料或半熟料，易熟料為主，因?yàn)闋Z菜的加熱時(shí)間較短，在烹調(diào)過程中沒有條件令腥味充分去除。又因?yàn)闋Z菜是半湯半菜，湯菜并重，給人滑利感，原料不能在口腔中停留過久，有骨刺的話就會(huì)破壞品嘗時(shí)的那種美感。同時(shí)，原料要求加工得細(xì)、小、薄。一般多為絲、片、粒、丁等。刀工要求大小一致，整齊美觀。燴菜的原料大多是兩種以上，燴字本意，亦指多種原料匯于一鍋。多種原料的刀工處理也應(yīng)一致或相仿。燴菜的原料常用的如山珍海味、雞、里脊肉、蝦仁、新鮮的魚肉及素料中鮮味好的如香菇、蘑菇、冬筍等。

②與原料選擇同樣重要的是用好湯。燴菜的美味，大半在湯。用的湯有兩種，一為高級(jí)清湯，二為濃白湯。高級(jí)清湯用于求清鮮口味，湯汁清白的燴菜；濃白湯用于求口感厚實(shí)，湯汁濃白或淡紅色的菜。清湯為雞清湯；濃白湯可在一般毛湯的基礎(chǔ)上加料用大火煮，簡(jiǎn)單的方法取用剁細(xì)的肉末大火煮也行，有時(shí)還可加些牛奶。③燴菜下芡決定菜肴的滑利程度。要求是勾成薄芡，以手勺將湯舀起慢淋，湯成一直線，濃于米湯即成。燴菜下芡的目的，一為使湯稍稠之后，原料不至于全部沉入湯底，最主要的是能使湯汁在舌面上停留一定的時(shí)間，令味蕾充分體驗(yàn)菜肴的美味，還有，也使菜肴總體質(zhì)感變得滑利柔和。操作時(shí)，火一定要大，湯要沸，下芡后迅速攪和，令淀粉充分糊化，而不至于結(jié)團(tuán)。燴菜勾芡厚一點(diǎn)即為羹，羹是燴的應(yīng)用。但通常羹的用料要求沒有燴高，一碗之中，原料的種類也不太多，主副料在兩三種左右。羹的芡較重，勾芡后原料基本不能浮沉。所以羹的制作關(guān)鍵點(diǎn)在勾芡，下芡時(shí)湯一定要開，下芡后要多加攪拌。羹菜還有一定的地域性，主要在江浙滬一帶較常用。燴菜有代表性的菜如“酸辣湯”，“五彩稀鹵雞米”，“奶油燴魚片”等，羹菜有特別“黃魚羹”、“海參羹”等。6.燜菜：（1）概念：燜是原料以水為主要導(dǎo)熱體，經(jīng)大火——長時(shí)間小火——大火加熱，成菜酥爛軟糯、汁濃味厚的一種烹調(diào)方法。燜的操作過程與燒很相似，但在第二階段小火加熱的時(shí)間更長，一般在半小時(shí)以上，火也更小。經(jīng)過小火長時(shí)間加熱之后，原料酥爛程度，湯汁濃稠程度都比燒強(qiáng)，而原料的塊形依然保持完整。（2）操作要點(diǎn)：①燜的加熱特點(diǎn)決定了原料的選擇必須是老韌的，且以動(dòng)物原料為多：老韌原料往往比鮮嫩原料含有更多的風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)燜燒，析出于湯汁之中，體現(xiàn)原料的本質(zhì)美。在實(shí)際操作中，常用的原料有牛肉、豬肉、牛筋、雞、鴨、黃鱔、甲魚、蹄膀等。凡是因年齡關(guān)系而有老嫩者，一般選偏老的，因部位關(guān)系有老嫩的，也選偏老的；植物原料取燜法，都是耐長時(shí)間燜燒的，如筍。②要正確運(yùn)用火候：燜的加熱之過程與燒相似，第一階段原料入鍋時(shí)也用大火，去除原料異味，使原料上色，取用方法也是炸、煎、煸、煮、蒸。第三階段大火收稠鹵汁也與燒相仿，但是，因?yàn)榻?jīng)過長時(shí)間的燜燒、原料內(nèi)的蛋白質(zhì)等物質(zhì)溶于湯汁中，鹵汁濃粘，所以收汁階段火也不能太大，要多旋鍋，密切注意鹵汁耗損情況，及時(shí)下芡或稠濃鹵汁。燜的第二階段是燜的特色所在，也是關(guān)鍵。要用小火甚至微火加熱。燒煤氣的可隨意調(diào)諧，如燒煤或煤球的，有時(shí)還要加鐵板來控制火力。燜燒過程中要經(jīng)常晃動(dòng)鐵鍋，改變?cè)显阱佒械奈恢?，以防粘底?/p>

③要正確掌握調(diào)味的投放量：燜菜小火加熱時(shí)間較長，因此一些咸味調(diào)料不宜過早加足，以免鹽分滲入原料之中，排出水分，蛋白質(zhì)凝固，原料不易酥爛，所以燜菜有許多在烹制時(shí)先在第一階段加熱時(shí)加一部分咸味調(diào)料，到收稠鹵汁前再補(bǔ)加一些作料；也有先將原料蒸或煮酥，再加料烹制。另外，燜菜加油也極為講究，如果需勾芡的菜，原料入鍋時(shí)的底油不能太多，以免影響芡汁的糊化；原料含脂肪量多的，燜燒后油脂溢出，也會(huì)影響到勾芡。不需勾芡的燜菜要加一定的油脂以期經(jīng)過燜滾振蕩后油脂與湯汁混合為乳濁液，增強(qiáng)鹵汁的濃厚度和粘稠性，使鹵汁與原料混為一體。用作燜油的油最好是豆油或豬油。這兩種油較易與湯汁混合為乳濁液。還有，所加的湯汁一定要一次加準(zhǔn)，半途添加湯汁會(huì)沖淡原有濃醇的味感，使菜肴口味大打折扣，甚至出現(xiàn)味道不勻的現(xiàn)象。（3）燜的應(yīng)用：常見的燜法有生燜、熟燜、黃燜、紅燜、醬燜、酒燜、油燜等，這些燜法有的著眼于原料的生熟，有的著眼于所用作料，而油燜實(shí)際即是燒，燜菜多為紅色。7.煮熬：（1）概念：原料以水作為導(dǎo)熱體，大火燒開后用中、小火作較長時(shí)間的加熱，成菜湯寬汁濃醇，這種烹調(diào)方法叫煮。煮的加熱時(shí)間與燒燜相似，但水量大大超過燒燜。成菜湯與原料至少1：1，大多在2：1或3：1左右。由于經(jīng)過中、小火的燜燒，湯汁都有一定的濃度，或乳白（若加醬油為紅中泛白）、或清醇原料或軟嫩，或酥爛。煮菜強(qiáng)調(diào)湯菜并重。煮在北方也稱為熬。

（2）煮熬的操作關(guān)鍵：①要正確掌握火候：煮菜的火功直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。要求湯清的就不能用大火或中火，要求湯濃的就不應(yīng)該用小火和微火。原料老韌的要用小火或微火慢慢燉熬；原料鮮嫩的就該用中火或大火，煮菜的質(zhì)感和湯汁質(zhì)量，主要由火候決定。

②要講究原料的選擇：煮菜以強(qiáng)調(diào)原料本味為主，經(jīng)過一定時(shí)間的加熱，令原料中呈鮮的風(fēng)味物質(zhì)析于湯汁中湯菜并美。有時(shí)甚至湯重于菜。因此原料的選擇首先必須強(qiáng)調(diào)新鮮、含腥膻味少的。其次是要選含蛋白質(zhì)豐富的原料，煮菜以老韌的動(dòng)物原料為主。凡含有血腥異味的原料，在正式煮制前都必須經(jīng)過焯水，過油等初步處理；一些不同質(zhì)地的原料配合一起時(shí)，也應(yīng)借助于初步熟處理，使各種原料同步達(dá)到質(zhì)感要求。

③要正確添湯加料：為了增強(qiáng)湯汁的鮮醇度，許多原料在煮制前要以鮮湯輔佐或濃湯或清湯；也有些原料為求突出本味，則排斥添加鮮湯，比如魚湯、雞湯的熬煮都強(qiáng)調(diào)用清水。加湯一次準(zhǔn)是煮菜加料的一大關(guān)鍵。待煮至一定濃度后再添入水或湯汁，勢(shì)必沖淡原味使風(fēng)味大減。為強(qiáng)調(diào)原味，煮菜的調(diào)味一般都比較輕，以單純的鹽加味精或醬油、加少量糖、鹽、味精?？谖抖酁閱渭兊南条r味。除非為突出某一種調(diào)料（比如糟鹵等），一般反對(duì)煮菜口味多樣化。一些加熱時(shí)間長，原料質(zhì)地老的原料，烹調(diào)時(shí)還應(yīng)注意咸味調(diào)料放在后邊加，防止過早加入影響原料酥爛的速度和程度。8.蒸菜：（1）概念：原料以蒸氣為導(dǎo)熱體，用中旺火加熱，成菜或熟嫩或酥爛，這種烹調(diào)方法就稱之為蒸。作為烹調(diào)方法的蒸，不同于作為初加工的蒸，它必須有調(diào)味的過程。絕大部分調(diào)味在蒸制前，少部分菜在蒸制之后再另外調(diào)整口味。利用蒸氣作為傳導(dǎo)熱量的物體，有它的特殊性。首先蒸氣的熱量比較穩(wěn)定，操作時(shí)容易掌握成菜的質(zhì)感與加熱時(shí)間的關(guān)系。蒸氣是水的變態(tài)，在用旺火加熱時(shí)，它的最低溫度是100℃，蓋嚴(yán)籠帽之后，實(shí)際上增加了籠內(nèi)壓力，使溫度略有上升，一般情況下約為105℃左右。溫差小，加熱時(shí)可變因素相對(duì)減少。所以只有蒸菜可以掐著時(shí)間烹調(diào)。（2）蒸菜的操作關(guān)鍵：①選用新鮮的原料，并且事先調(diào)味。蒸制的原料一定要特別新鮮。倘稍有異味，成熟后亦畢現(xiàn)無遺，蒸制的原料調(diào)味多不濃，對(duì)異味缺乏遮掩能力。蒸制的原料大致分為兩類，成菜要求鮮嫩的，一般是些形體不大或者較易成熟的；要求酥爛的，一般是些富含蛋白質(zhì)的質(zhì)地又較老韌的。對(duì)于前者，調(diào)味之后可馬上蒸制；以防調(diào)味滲入后水分排出，質(zhì)地變老；后者調(diào)味后往往要腌制一定時(shí)間，使之事先入味。②要正確掌握火候，不同要求的蒸菜，在掌握火力的強(qiáng)弱及時(shí)間長短都不同。（五）涼菜烹飪1.拌：是把可食性處料或晾涼后的熟料，經(jīng)過刀工處理后與調(diào)味品一起撞拌和入味的一種方法。（1）拌的種類：①生拌：將可食性生料經(jīng)改刀后加入調(diào)味品拌制的方法。②熟拌：將制好的熟料經(jīng)改刀后加入調(diào)味品拌制的方法。③生熟混拌：生料、熟料分別改刀后，混合而拌的方法。（2）拌的操作要求：①生拌：須選擇可食性生料，經(jīng)洗滌、消毒后再改刀與調(diào)味品拌和。②熟拌：動(dòng)物性原料須充分加熱使之熟透，動(dòng)物性原料則以斷生為宜，且應(yīng)迅速攤涼，以保持其質(zhì)地脆嫩，色彩鮮艷。③生熟混拌：生熟原料應(yīng)根據(jù)菜肴特點(diǎn)按比例搭配，熟料須冷涼后再與生料混拌。2.熗：是將原料加工成小巧的形狀，經(jīng)劃油或焯水后瀝盡油分或水分，趁勢(shì)加入調(diào)味品制成菜肴的方法。（1）熗的種類：①焯水熗將改刀后的原料焯水，瀝去水分后趁勢(shì)加入調(diào)味品即成。②劃油熗將改刀后的原料劃油，瀝去油分后趁勢(shì)回話調(diào)味品即成。③特殊熗選用新鮮的或活的動(dòng)物性烹料，不經(jīng)加熱處理，洗凈后直接加入具有殺菌消毒功能的調(diào)味品即成。（2）熗的操作要求：①原料加熱時(shí)以斷生為宜，要求不爛不膩。②原料加工時(shí)須小巧，要均勻一致。③調(diào)味須趁勢(shì)或在加熱的同時(shí)進(jìn)行。④特殊的原料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且須使用具有殺菌消毒功能的調(diào)味品。3.腌：是將原料用以鹽為主的調(diào)味品拌和、擦施或浸漬，排除原料部分水分和異味，便于原料入味的一種方法。（1）腌的種類：①鹽腌：以鹽為主要調(diào)味品進(jìn)行腌漬的一種方法。②糖鹽：以糖為主要調(diào)料的一種腌漬方法。（2）腌的操作要求：①含水分少的原料可以加水腌制，含水分多的原料可直接擦抹調(diào)味品。②腌制時(shí)間的長短可根據(jù)季節(jié)、氣候、原料的質(zhì)地、大小等，視情況而定。③肉類腌制品在烹調(diào)前可以用清水泡洗，除去部分咸味和腥味，蔬菜制品要瀝去水分再制作。4.醉：是選用高粱酒或其他優(yōu)質(zhì)白酒，加入鹽等調(diào)味品制成醉鹵，浸泡原料的一種方法。（1）醉的種類：①按調(diào)料地不同可分為紅醉、白醉。②按原料加工方法不同可分為生醉、熟醉。（2）醉的操作要求：①用于生醉的動(dòng)、植物原料須無毒、無病。②醉制的時(shí)間要根據(jù)季節(jié)和菜肴的特點(diǎn)而定。③無論生醉、熟醉，盛器必須嚴(yán)格消毒，注意清潔衛(wèi)生。5.泡：是以新鮮蔬菜、水果為原料，經(jīng)洗滌、切配，不需加熱直接放入泡菜鹵水中泡制的方法。（1）泡的種類：①甜泡：泡鹵以糖、白醋等為主要調(diào)味品。②咸泡：泡鹵以鹽、酒、辣椒等為主要調(diào)味品。（2）泡的操作要求：①泡菜要使用專門工具，切忌油膩污染。②泡制原料要新鮮脆嫩。③泡鹵要保持清潔，不得用手直接取用。④泡制時(shí)間要根據(jù)季節(jié)和鹵水的新、陳、淡、濃、咸、甜而定。⑤泡鹵未腐敗變質(zhì)可繼續(xù)使用，但須將陳物撈盡。6.煮：是將已初步加工的原料放入水鍋中加熱，使之成熟的一種方法。（1）煮的種類：①鹽水煮：水鍋中加入鹽、蔥、姜等調(diào)味品。②白煮：水鍋中不加任何有色調(diào)味品。（2）煮的操作要求：①要求味鮮質(zhì)嫩的菜肴，水開后下入原料，鹽水煮制時(shí)，鹽不宜早放。②對(duì)于事先腌制鍋的體大質(zhì)老的原料，應(yīng)先泡掉苦澀味或水后再煮，煮時(shí)應(yīng)用大火燒開后再改用小火煮制。③白水煮制時(shí)，原料一定要新鮮，不宜煮的過爛，先大火后改用小火。④煮制原料時(shí)，應(yīng)將原料完全浸沒在湯中，確保成熟一致。7.鹵：就是將原料經(jīng)焯水或油炸后，放入配有多種調(diào)料的鹵湯中，用大火燒開，再轉(zhuǎn)用小火燒開，再轉(zhuǎn)用小火烹制，使各種味滲透到原科內(nèi)部的一種烹調(diào)方法。（1）鹵的種類：①紅鹵：鹵湯中放有一定量的醬油、糖色或紅曲水。②白鹵：鹵湯中不放任何有色調(diào)味品。（2）鹵的操作要求：①制作鹵湯時(shí)，所用香料應(yīng)用潔布包好，以防湯水渾濁。②預(yù)鹵的原料須先經(jīng)油炸或焯水，以除去部分血水。鹵好后的原料表面應(yīng)涂抹香油，以防干燥。③鹵湯內(nèi)切忌鹵制豆制品和易發(fā)酸、帶擅、味的原料。④取用原料時(shí)，不可用手指接接觸鹵湯，應(yīng)使用專門的工具。（3）鹵湯使用注意事項(xiàng)：①每次鹵完食品后，要將鹵湯重新置于火上燒開，撇盡油沫，放置涼爽處，不要亂動(dòng)。②鹵湯要定期加熱，定期更換香料袋。8.醬：是將原料先用鹽或醬油等調(diào)味品腌制入味，經(jīng)焯水或油炸，放入用醬油、糖、料酒、香料等調(diào)料制成的醬湯中，用旺火燒開，撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用大火收濃，使湯汁涂掛于原料表面，此過程稱之為醬。（1）鹵和醬的異同點(diǎn)：①相同點(diǎn)：大多使用整形或大形原料。②相同點(diǎn)：鹵醬前原料大多經(jīng)油炸或焯水。③相同點(diǎn)：烹制過程中，均先用旺火燒，后改用小火。④不同點(diǎn)：鹵制品鹵前不需要腌制，而醬制品大多需要腌制。⑤鹵制原料以前鹵透為準(zhǔn)，鹵湯留用。醬制原料要收濃湯汁。（2）醬的操作要求：①醬制時(shí)須在鍋底墊上蓖子，以防原料焦糊粘底。②烹制過程中原料要上下翻動(dòng)，要求著色均勻，成熟時(shí)間一致。③原料成熟后，應(yīng)撇去湯、油脂和浮沫，用大火收濃湯汁。9.凍：選用含膠質(zhì)較豐富的原料，加入適量湯水，通過煮制、過濾等工序制成較稠的湯汁，再倒入已烹制成熟的原料中，使其自然冷卻，凝結(jié)的一種方法，凍的操作要求具體說明如下：（1）選用膠質(zhì)物要洗凈，熬好后先去油，再過濾，以使湯汁清澈。（2）膠質(zhì)物與湯汁的比例要恰到好處，不要過稠或過稀。（3）凍制菜肴的原料以細(xì)膩為宜。（4）需要蔬菜點(diǎn)綴的菜肴，澆注的凍汁不宜太燙，以確保菜的色澤。（5）灌注凍汁時(shí)，應(yīng)注滿原料的縫隙。10.脫水制品、酥：（1）脫水制品：是將原料加工后，根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘烤后，再進(jìn)行擠壓、揉擦，促使原料脫水，呈酥松、脆香狀態(tài)的一種方法，操作要求具體說明如下：①動(dòng)物性原料加工時(shí)必須去皮、去骨、去經(jīng)絡(luò)，植物性原料則以新鮮脆嫩為宜。②加工處理原料時(shí)要精細(xì)、均勻。③掌握好火候，不可使原料焦糊、僵硬。（2）酥：是將原料放在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)過較長時(shí)間的煨燜，使原料達(dá)到骨酥肉爛，酵香味濃的一種方法，具體操作要求如下：①原料不宜太多，否則不易酥透。②制湯時(shí)，水與醋、糖、醬油、鹽等主要調(diào)料的比例要恰當(dāng)。③要嚴(yán)格控制火候，先用旺火燒開后再改用小火煨燜。④湯汁濃稠后，取料時(shí)要保持原料形狀完整。11.油炸鹵浸、油燜：（1）油炸鹵浸：是把原料用熱油炸后，趁熱澆上鹵汁浸漬或在火上收的一種方法，操作要求具體說明如下：①掌握好油溫，一般在油八成熟時(shí)下料，且一次下料不宜過多。②原料炸前可先行腌制，不得上漿掛糊，晾去部分水分再炸。③對(duì)需要預(yù)先制鹵的，鹵汁味要濃厚。④收時(shí)間應(yīng)根據(jù)菜肴特點(diǎn)和原料形狀大小而定。（2）油燜：是將原料加工成小巧形狀，經(jīng)油煎或煸后加入調(diào)料和湯汁，用旺火燒開，改用小火燜，最后用旺火收汁去湯的一種烹調(diào)方法，操作要求具體說明如下：①原料形狀不宜太大，否則不易入味。②原料燜前須油煎或煸，以除去部分水分，便于入味。③調(diào)味品和湯汁應(yīng)一次加足，中途不宜再加。④制品出鍋前，要用旺火收干湯汁，不可勾茨。（六）烹調(diào)管理制度1.烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。2.加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。3.食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。4.肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。5.烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺(tái)。6.烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。7.供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過12小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。8.凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。9.烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。六、糕點(diǎn)加工操作規(guī)程（一）概述1.糕點(diǎn)的含義：糕點(diǎn)是用各種糧食（米、麥、豆、雜糧）、肉類、蛋、乳、蔬菜、果品、魚蝦等為原料，配以多種調(diào)料與輔料，將其調(diào)制成坯及餡，經(jīng)成形、熟制而成的具有一定營養(yǎng)價(jià)值且色、香、味、形俱佳的方便食品。2.糕點(diǎn)的特點(diǎn)：（1）選料廣泛、用料講究。（2）品種豐富、流派眾多。（3）講究口味、風(fēng)味各異。（4）技法精巧、制作精細(xì)。（5）適時(shí)應(yīng)節(jié)、價(jià)廉方便。3.糕點(diǎn)的分類：（1）按皮坯原料分類：可分為面粉類制品、米及米粉類制品、淀粉類制品、雜糧及其他類制品。（2）按制品的口味分類：可分為本味制品、甜味制品、咸味制品和復(fù)合味制品四種類型。（3）按制品形態(tài)分類：可分為糕類、團(tuán)類、餅類、餃類、條類、粉類、包類、卷類等。4.常用設(shè)備：（1）初加工設(shè)備：①絞肉機(jī)：用于絞肉餡、豆沙餡等。②磨漿機(jī)：用于磨制米漿、豆?jié){等。③攪拌機(jī)：用于攪拌面團(tuán)液或糖漿、奶油和餡心等。④和面機(jī)：和面機(jī)是用來調(diào)制面團(tuán)的主要設(shè)備，有立式與臥式兩種。⑤攪拌機(jī)：攪拌機(jī)又稱打蛋機(jī)，是西點(diǎn)生產(chǎn)常用設(shè)備。其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，也可用于小批量生產(chǎn)點(diǎn)心時(shí)面團(tuán)的調(diào)制，還可用來生產(chǎn)餡料用的奶油膏及蛋白糕等。⑥發(fā)酵箱：主要為提供面團(tuán)基本及最后發(fā)酵的使用，且現(xiàn)多為微電腦控制，可設(shè)定溫度、時(shí)間與濕度等的新機(jī)型。（2）成型設(shè)備：①壓面機(jī)：是將調(diào)好的面團(tuán)通過壓輥之間的間隙壓成所需的皮料。②案臺(tái)：是手工制作糕點(diǎn)的工作臺(tái)。③整形機(jī)：有分塊整形機(jī)，其作用是將面團(tuán)按質(zhì)量要求大小進(jìn)行分割，然后搓圓。（3）成熟設(shè)備：①烘烤爐：通過加熱元件，將能量直接輻射被加熱物體上，引起分子共振而使之迅速升溫達(dá)到快速加熱的目的。②微波爐：用波導(dǎo)管輸送到微波爐加熱器，使食品受到微波輻射后引起的共振產(chǎn)生熱量，從而達(dá)到加熱的目的。（3）其它設(shè)備：①印模：是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按壓切成一定形狀的模具，形狀有圓形、橢圓形、三角形等，切邊有平口和花邊口兩種。②餅干模型：一般為不銹鋼、鋁制或塑膠制，包括蘇打餅干常用的網(wǎng)狀模、瑪利牛奶餅干的圓形模、鳳梨酥專用模等。③烤盤：一般多為黑色鐵皮金屬材質(zhì)制成的長方形鐵盤，但近來亦研發(fā)有矽膠不沾烤盤及鐵弗龍制等各式材質(zhì)的烤盤，使用更為方便，可直接用于各種烘焙食品的烤焙。網(wǎng)狀烤盤多用于制作餅干時(shí)，墊于餅干下的烤盤，可使餅干呈網(wǎng)狀的烙痕。④打蛋盆：依操作所需可分為大、中、小等，而常用的直徑大小為38cm、32cm及26cm三種。⑤鍋：鍋可分為兩類，一類為平底鍋，用于餡料制作；一類為圓底鍋，用于物料的攪打混合，大多數(shù)情況下只用圓底鍋即可。⑥面粉篩：又稱篩網(wǎng)，一般為不銹鋼制，通常用于干性材料的過濾，除去其中的團(tuán)塊，使顆粒均勻。⑦刀具：塑膠刮板、切面刀、不銹鋼切面刀、抹平刀、西點(diǎn)刀、橡皮刮刀、車輪刀等。⑧擠花袋、裱花嘴：用于西點(diǎn)的擠注成型、餡料灌注和裱花裝飾，擠花袋材質(zhì)可分為帆布、塑膠、尼龍或紙制，多呈三角狀，故又稱三角袋；安放于擠注袋前端的裱花嘴常由塑料或金屬制成，有齒狀口、平口、扁口等多種類型，可擠出各式形狀的蛋白霜、糖霜、鮮奶油等圖樣。⑨打蛋器：按材料多寡所需可分為大、中、小三種規(guī)格，而依形狀不同又可分為螺旋形及直形兩種；一般又稱為手持?jǐn)嚢杵鳎捎脕頂嚢枰后w（例如蛋、鮮奶油）或面糊等材料。⑩金屬架：它用來擺放烘烤后的制品，以便冷卻或便于制品表面的裝飾。?其它：包括煮鍋、長筷子、大湯匙、菜板、海綿、剪刀、叉子、刷子、時(shí)鐘、抹布、耐熱手套、噴水器、開罐器等。5.糕點(diǎn)生產(chǎn)術(shù)語：（1）攪糖粉（又叫糖粉膏、糖粉面團(tuán)）：用于制作白點(diǎn)心、立體大點(diǎn)心和點(diǎn)心展品等，是用糖粉和雞蛋清攪拌制成。（2）風(fēng)封（又稱翻砂糖）：是掛糖皮點(diǎn)心的基礎(chǔ)配料，以砂糖和水、少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓疊而成的。（3）化學(xué)起泡：是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的過程，化學(xué)膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、泡打粉等。（4）生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，機(jī)械起泡是利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法。（5）跑油：即指面坯中的油脂從水面皮層溢出，多指清酥面坯。（6）打發(fā)：指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。（7）熟化：指面粉被氧氣自動(dòng)氧化，使面粉中的還原性氫團(tuán)硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而面粉色澤變白，且物理性能得到改善。6.中西式糕點(diǎn)的區(qū)別：（1）原料使用：①中點(diǎn)：以谷物面粉為主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料為輔。②西點(diǎn)：所用谷物品種少，且面粉用量低于中點(diǎn)，其奶、糖、蛋用量大。（2）制作方法：①中點(diǎn)：多包餡成型，種類繁多，表面裝飾偏簡(jiǎn)。②西點(diǎn)：多夾餡或擠花，表面裝飾繁復(fù)。（3）口味：①中點(diǎn)：香、甜、咸為主。②西點(diǎn)：突出奶、糖、蛋和果醬的味道。（4）產(chǎn)品名稱：①中點(diǎn)：多以產(chǎn)品性質(zhì)、形狀命名。②西點(diǎn)：多以產(chǎn)地、用途命名。（二）加工前的準(zhǔn)備工作：1.操作間的要求：（1）操作間干凈、明亮、空氣暢通，無異味。（2）全部物品擺放整齊。（3）機(jī)械設(shè)備（和面機(jī)、壓面機(jī)、絞肉機(jī)等）、工作臺(tái)（案板、墩子）、工具（面杖、刀、剪、籮、秤等）、容器（缸、盆、罐等）做到木見本色，鐵見光，保證沒有污物。（4）地面保證每班次清潔一次，灶具每天打掃一次。（5）屜布、帶手布要保證每班次嚴(yán)格清洗一次并晾干。（6）冰箱內(nèi)外要保持清潔、無異味，物品擺放有條理、有次序。（7）嚴(yán)禁在操作間吸煙，操作間內(nèi)不得存放私人物品。2.工作臺(tái)清洗：（1）先將案板上的面粉用粉帚清掃干凈，并將面粉過篩倒回面桶。（2）用刮刀將案臺(tái)上的面污、粘著物刮下、掃凈。（3）用帶手布或板刷帶水將案臺(tái)，上的粘著物清洗干凈，同時(shí)將污水、污物抹入水盆中，注意決不能使污水流到地面上。（4）最后用干凈的帶手布將案臺(tái)擦拭干凈。3.地面清洗：（1）先將地面掃凈，倒掉垃圾。（2）將墩布沾濕后，擰去墩布表面的水分，按次序、有規(guī)律地擦拭地面。（3）擦拭地面時(shí)，要注意擦拭案臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面部分，不留死角。（4）擦拭地面應(yīng)采用“倒退法”，以免踩臟剛剛擦拭的地面。4.帶手布清潔：（1）先用洗滌劑洗凈帶手布。（2）將帶手布放入開水中煮10分鐘，如油污較多，可在水中放適量的堿面。（3）再將帶手布放入清水中清洗干凈。（4）將洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于通風(fēng)處。（三）糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù)1.生產(chǎn)基本流程：2.原輔料處理：（1）面粉：①面粉選擇：1）強(qiáng)力粉適宜制作點(diǎn)心面包、松餅。2）中力粉適宜制作水果蛋糕、派、肉餡餅。3）薄力粉適宜于餅干、蛋糕、甜酥點(diǎn)心和大多數(shù)中式糕點(diǎn)一般用作面皮，做餡用時(shí)，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品鋪粉。②面粉熟化：1）蒸熟面粉。2）炒熟面粉。（2）芝麻：芝麻用于糕點(diǎn)中必須經(jīng)炒熟或去皮。（3）果仁：包括核桃仁、松子仁、甜杏仁、橄欖仁和椰絲等。（3）蜜餞。（4）肉制品：包括糖板油、糖白膘、火腿、香腸等。（5）其他輔料主要包括調(diào)味劑，如食鹽、味精、檸檬酸、酒、香料、色素及營養(yǎng)強(qiáng)化劑等等。在應(yīng)用時(shí)，要根據(jù)不同的糕點(diǎn)品種進(jìn)行選用，并要注意用量符合衛(wèi)生部門規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。（6）水是糕點(diǎn)生產(chǎn)的重要原料，應(yīng)透明、無色、無異味、無有害微生物、無沉淀。根據(jù)不同品種可適當(dāng)使用不同溫度的水，如開水、熱水、溫水、冷水等，以制出不同特點(diǎn)的產(chǎn)品。3.