啤酒巴氏殺菌工序的過程控制

啤酒巴氏殺菌工序的過程控制1.引言巴氏殺菌是一種常用于食品加工行業(yè)的熱處理方法，可以有效殺滅食品中的有害微生物，延長其保質(zhì)期。在啤酒生產(chǎn)中，巴氏殺菌工序被廣泛應(yīng)用于飲料的殺菌和消毒，以確保產(chǎn)品的安全和質(zhì)量。本文將介紹啤酒巴氏殺菌工序的過程控制措施，包括工藝參數(shù)的設(shè)置、設(shè)備的選擇和關(guān)鍵步驟的管理等。2.巴氏殺菌工序的原理巴氏殺菌工序是通過將食品加熱至一定溫度，并在一定時間內(nèi)保持該溫度，消滅其中的病菌、腐敗菌和酵母菌等微生物。巴氏殺菌法主要依靠以下三種殺菌方式：-高溫短時（HTST）殺菌：通過將液體食品加熱至72℃，并保持該溫度持續(xù)15-30秒，來達到殺菌的效果。-低溫長時（LTLT）殺菌：通過將液態(tài)食品加熱至63℃，并保持該溫度持續(xù)30分鐘，來達到殺菌的效果。-超高溫（UHT）殺菌：通過將液體食品加熱至135℃，并保持該溫度約2秒鐘，來達到殺菌的效果。3.巴氏殺菌工序的過程控制措施為了確保巴氏殺菌工序的有效性和安全性，以下是一些常用的過程控制措施：3.1工藝參數(shù)的設(shè)置巴氏殺菌工序的工藝參數(shù)設(shè)置直接影響到殺菌的效果。需要合理設(shè)置以下參數(shù)：-加熱溫度：根據(jù)所要殺菌的啤酒產(chǎn)品和工藝特點，確定適宜的加熱溫度。一般情況下，HTST殺菌的加熱溫度在72℃左右，LTLT殺菌的加熱溫度在63℃左右，UHT殺菌的加熱溫度在135℃左右。-加熱時間：根據(jù)所使用的殺菌方式和產(chǎn)品特性，確定適宜的加熱時間。不同殺菌方式的加熱時間也有所不同，需要根據(jù)實際情況進行調(diào)整。-冷卻速率：巴氏殺菌后，需要迅速降溫至適宜的儲存溫度。合理設(shè)置冷卻速率，可以避免產(chǎn)品因過度加熱而產(chǎn)生質(zhì)量問題。3.2設(shè)備的選擇選擇適合的巴氏殺菌設(shè)備也是保證工序控制的重要環(huán)節(jié)。需要考慮以下因素：-條件控制能力：設(shè)備必須具備精確的溫度控制能力，能夠根據(jù)工藝參數(shù)要求準確加熱和冷卻。-殺菌效果：設(shè)備應(yīng)具備良好的殺菌效果，能夠完全消滅有害微生物，確保產(chǎn)品的安全性。-設(shè)備穩(wěn)定性：設(shè)備應(yīng)具備穩(wěn)定的性能，能夠長時間穩(wěn)定運行，提高生產(chǎn)效率。3.3關(guān)鍵步驟的管理為了確保巴氏殺菌工序的順利進行，需要重點管理以下關(guān)鍵步驟：-工藝流程記錄：詳細記錄每一次巴氏殺菌的工藝參數(shù)，包括加熱溫度、加熱時間、冷卻速率等。在生產(chǎn)過程中，不斷優(yōu)化和調(diào)整參數(shù)，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。-溫度監(jiān)控：在整個過程中，需要對加熱和冷卻溫度進行實時監(jiān)控，確保溫度能夠按照要求進行控制。-檢驗抽樣：定期抽取樣品進行微生物檢驗，確保殺菌效果符合要求。根據(jù)檢驗結(jié)果，及時調(diào)整工藝參數(shù)和設(shè)備運行狀態(tài)。4.總結(jié)巴氏殺菌工序是啤酒生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，對產(chǎn)品的質(zhì)量和安全有著重要影響。通過合理設(shè)置工藝參數(shù)、選擇適合的設(shè)備以及管理關(guān)鍵步驟，可以有效控制巴氏殺菌工序，確保產(chǎn)品的安全和質(zhì)量。組織員工進行相關(guān)培訓(xùn)和教育，提