《長陔三寶方便菜肴加工技術(shù)規(guī)程》編制說明

《長陔三寶方便菜肴加工技術(shù)規(guī)程》本標(biāo)準(zhǔn)適用于長陔三寶方便菜肴的加工。1.立項背景鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略作為提高農(nóng)業(yè)效益、促進農(nóng)村發(fā)展和助力農(nóng)民增收的重大國家戰(zhàn)略，同時也是實現(xiàn)全體人民共同富裕的必經(jīng)之路。挖掘民間特色菜肴，通過規(guī)范化的生產(chǎn)、管理將其推廣到更大的市場，是實現(xiàn)共同富裕的重要途徑。長陔三寶方便菜肴即是在這樣的背景下產(chǎn)生的。長陔三寶是黃山市歙縣長陔鄉(xiāng)的特色地方菜，是一道傳統(tǒng)的徽菜。根據(jù)《歙縣志》的記載，長陔三寶包括豆?jié){油皮、筍干、火腿三種食材，因其傳承古法工藝，食材制作過程精細復(fù)雜、要求嚴苛，所以最終只需按比例搭配食材，并經(jīng)過簡單的烹煮，不添加任何佐料，便可呈現(xiàn)出獨特的風(fēng)味。長陔三寶在當(dāng)?shù)叵碛惺⒌厝嗣竦南矏?，也是游客了解徽菜文化的重要窗口。長陔三寶方便菜肴是在長陔三寶傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上通過簡單切配組合包裝形成的即烹方便菜肴，加工過程不需要添加任何佐料和食品添加劑，能最大程度地保留了長陔三寶的原汁原味、又便于攜帶、烹制，是對傳統(tǒng)菜肴的致敬，也是對其的傳承和發(fā)展。消費者無需經(jīng)過復(fù)雜的操作，只需簡單加水烹煮便可還原長陔三寶的特色本味，其加工前景良好。2.任務(wù)來源在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)化改革的大背景下，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)化工作指南大力推動實施標(biāo)準(zhǔn)能力的要求，根據(jù)《團體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》等內(nèi)容，長陔鄉(xiāng)人民政府決定立項并聯(lián)合相關(guān)單位共同制定《長陔三寶方便菜肴加工技術(shù)規(guī)程》團體標(biāo)準(zhǔn)。3.標(biāo)準(zhǔn)起草單位本標(biāo)準(zhǔn)的主要起草單位是長陔鄉(xiāng)人民政府、歙縣陔源集體經(jīng)濟發(fā)展有限公司、歙縣長陔鄉(xiāng)長陔村村民委員會、黃山禾美科技創(chuàng)新發(fā)展有限公司等。4.標(biāo)準(zhǔn)研制過程及相關(guān)工作計劃（1）2023年9月25日，提出標(biāo)準(zhǔn)立項選題，并邀請相關(guān)專家對本團體標(biāo)準(zhǔn)（2）確定標(biāo)準(zhǔn)起草人員和制定工作計劃，并設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)起草專班，開展本團體標(biāo)準(zhǔn)制定的牽頭工作。（3）標(biāo)準(zhǔn)起草，在組織人員積極開展資料查找、收集、整理等工作，以及企業(yè)調(diào)研和市場調(diào)研工作的基礎(chǔ)上，起草標(biāo)準(zhǔn)和編寫編制說明，過程中通過不斷與行業(yè)相關(guān)專家進行標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵內(nèi)容的溝通對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進行修正。（4）2024年1月完成標(biāo)準(zhǔn)文本討論初稿，下發(fā)各起草工作組成員，并召開本團體標(biāo)準(zhǔn)研討會進行討論。（5）2024年3月-4月，征求意見。（6）2024年4月20日，標(biāo)準(zhǔn)評審。1.編制原則標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“統(tǒng)一性、協(xié)調(diào)性、適用性、一致性、規(guī)范性”的原則，在遵循現(xiàn)有的國家法律法規(guī)、制度文件以及現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，參照部分地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品的先進做法和經(jīng)驗，充分考慮火腿加工的實踐經(jīng)驗制定本標(biāo)準(zhǔn)2.編制依據(jù)在標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，起草組對具備火腿加工知識的農(nóng)戶進行了調(diào)研，參照相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)定，在編制過程中著重考慮了科學(xué)性、適用性和規(guī)范性。第一，科學(xué)性。根據(jù)長陔三寶方便菜肴的生產(chǎn)加工要求，本文件的各章節(jié)用清晰的邏輯層次展開和表述，規(guī)定了農(nóng)戶在原材料獲取到成品出廠各個方面的內(nèi)第二，適用性。本文件適用于在長陔三寶方便菜肴加工工藝生產(chǎn)過程。采用該工藝進行生產(chǎn)的公司、企業(yè)可參照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。準(zhǔn)文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》，確保標(biāo)準(zhǔn)文本的規(guī)范性。3.先進性體現(xiàn)長陔三寶這一道徽州鄉(xiāng)土美食，可以說是集鄉(xiāng)村之精華，質(zhì)樸卻不簡單。雖方便菜肴加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)可以規(guī)范長陔三寶方便菜肴的加工正產(chǎn)過程，推動傳統(tǒng)菜肴的加工、推廣增強農(nóng)產(chǎn)品的競爭力，拓寬市場份額，并于其他具備標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的地區(qū)進行公平競爭。與本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的多為預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，據(jù)不完全統(tǒng)計，目前現(xiàn)存有效、經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有一百六十余個，如果再加上企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，總數(shù)超兩百個個。其中，有80個涉及菜肴加工，如酸菜魚、徽州毛豆腐、佛跳墻等菜肴的制作，占比接近一半。有28項標(biāo)準(zhǔn)針對細分品類設(shè)置，如中國出入境檢驗檢疫協(xié)會的《預(yù)制菜速凍包餡面米制品》團標(biāo)、中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會的《水產(chǎn)品預(yù)制菜》團標(biāo)等，占比17.1%。另有團體標(biāo)準(zhǔn)涉及預(yù)制菜的整體概念與分類，占比7.9%，如保定市市場監(jiān)管局的《預(yù)制菜術(shù)語》地方標(biāo)準(zhǔn)、中國烹飪協(xié)會的《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)、中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進會的《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)等。另有15項標(biāo)準(zhǔn)涉及“預(yù)制菜”的品質(zhì)管理，11項標(biāo)準(zhǔn)與預(yù)制菜冷鏈配送有關(guān)。還有一些預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)“劍走偏鋒”，如《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》《微波爐-預(yù)制菜專用烹飪功能評價方法》《預(yù)制菜自動售賣機》等。目前尚未有和長陔三寶相關(guān)的預(yù)制菜加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。第1章范圍。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了長陔三寶方便菜肴的原材料及質(zhì)量要求，加工流程、加工要求、加工條件、理化指標(biāo)、試驗方法、檢驗規(guī)則、包裝、標(biāo)志標(biāo)識以及運輸貯存等內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于長陔三寶方便菜肴的生產(chǎn)。第2章規(guī)范性引用文件。GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB15179食品機械潤滑脂GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4789.3食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定GB4789.4食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.5食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗志賀氏菌檢驗GB/T5009.22—1996GB/T5009.11—1996GB/T5009.12—1996GB/T5009.33—1996食品中黃曲霉毒素B1的測定方法食品中總砷的測定方法食品中鉛的測定方法食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法JJF1070-2005定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則第3章術(shù)語和定義。對長陔三寶進行了界定。第4章原材料及質(zhì)量要求。第5章加工流程。第6章加工要求。第7章加工條件。第8章理化指標(biāo)。第9章