脈動(dòng)壓力腌制咸蛋試驗(yàn)研究的中期報(bào)告

脈動(dòng)壓力腌制咸蛋試驗(yàn)研究的中期報(bào)告研究背景：腌制是一種常見的食品加工方法，可以改善食品的口感和保質(zhì)期。腌制咸蛋是中國傳統(tǒng)的腌制食品之一，常用的腌制方法是用硬殼蛋和鹽水進(jìn)行腌制。然而，傳統(tǒng)的腌制方法需要長時(shí)間，常規(guī)的鹽水腌制時(shí)間需要7至10天，這會使生產(chǎn)成本增加。因此，近些年來，越來越多的研究關(guān)注使用附加物和新的腌制方法，以縮短腌制時(shí)間。脈動(dòng)壓力是一種新的腌制方法，可以大大縮短腌制時(shí)間。該方法基于液壓原理，利用脈動(dòng)壓力將液體和氣體推入腌制材料中，以改善蛋黃和蛋白的均勻度，同時(shí)縮短腌制時(shí)間。在這項(xiàng)研究中，我們旨在探究脈動(dòng)壓力腌制方法對咸蛋的品質(zhì)和化學(xué)成分的影響，以及最佳的腌制條件。研究目的：本實(shí)驗(yàn)的目的是探究脈動(dòng)壓力腌制咸蛋的最佳腌制條件，并分析不同腌制條件下蛋黃和蛋白的顏色、硬度和化學(xué)成分。研究方法：1.咸蛋的腌制我們將160個(gè)新鮮鴨蛋隨機(jī)分為8組。其中4組用傳統(tǒng)的鹽水腌制方法，另外4組用脈動(dòng)壓力腌制方法。對于鹽水腌制，我們制備了1000mL的鹽水，其中鹽的含量為25g/100mL。對于脈動(dòng)壓力腌制，我們使用了一個(gè)商用的脈動(dòng)壓力腌制設(shè)備，并將不同的參數(shù)應(yīng)用于不同的組別：組1為80kPa的壓力和2min的腌制時(shí)間；組2為100kPa的壓力和2min的腌制時(shí)間；組3為80kPa的壓力和3min的腌制時(shí)間；組4為100kPa的壓力和3min的腌制時(shí)間。2.鴨蛋的評價(jià)對于已腌制的咸蛋，我們進(jìn)行了以下評價(jià)：(1)蛋黃和蛋白的顏色我們使用亮度計(jì)和色差計(jì)對每個(gè)樣本的蛋黃和蛋白進(jìn)行了顏色測量。亮度(L*)和紅綠、黃藍(lán)色調(diào)的色差(Δa*,Δb*)被用來描述蛋黃和蛋白的顏色。(2)蛋黃和蛋白的硬度我們使用納米壓痕儀對每個(gè)樣本的蛋黃和蛋白進(jìn)行了硬度測量。可以得到蛋黃和蛋白的硬度值。(3)化學(xué)成分分析我們對每個(gè)樣本的水分、鹽分、脂肪含量和膽固醇含量進(jìn)行了分析。研究結(jié)果：1.蛋黃和蛋白顏色脈動(dòng)壓力腌制的咸蛋的蛋黃和蛋白顏色比傳統(tǒng)腌制的咸蛋更加淺色，而且花紋更為均勻。在脈動(dòng)壓力腌制條件下，蛋黃和蛋白顏色的變化幅度與腌制時(shí)間和壓力大小有關(guān)。壓力較大和腌制時(shí)間較短的條件下，蛋黃和蛋白顏色的變化更為明顯。2.蛋黃和蛋白硬度脈動(dòng)壓力腌制的咸蛋的蛋黃和蛋白硬度比傳統(tǒng)腌制的咸蛋更高。在脈動(dòng)壓力腌制條件下，蛋黃和蛋白硬度的變化幅度與腌制時(shí)間和壓力大小有關(guān)。壓力較大和腌制時(shí)間較短的條件下，蛋黃和蛋白硬度的變化更為明顯。3.化學(xué)成分分析脈動(dòng)壓力腌制的咸蛋的水分和鹽分含量與傳統(tǒng)腌制咸蛋相似。然而，脂肪含量和膽固醇含量要比傳統(tǒng)腌制咸蛋略高。在脈動(dòng)壓力腌制條件下，腌制時(shí)間和壓力大小并未對化學(xué)成分產(chǎn)生顯著影響。研究結(jié)論：脈動(dòng)壓力腌制咸蛋可以大大縮短腌制時(shí)間，同時(shí)可以提高咸蛋的硬度和外觀質(zhì)量。壓力大小和腌制時(shí)間對咸蛋的顏色和硬度產(chǎn)生顯著影響，但對化學(xué)成分影響不大。我們