《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)一-工藝基礎(chǔ)》教學(xué)計劃

學(xué)期授課計劃（學(xué)年度第1學(xué)期）專業(yè)名稱（代碼）：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)（西餐烹調(diào)）課程名稱（代碼）西餐工藝與實訓(xùn)一主講教師（輔教）：課程類型：C類課程性質(zhì)：必修課授課班級選用教材：《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)》課時分配學(xué)期教學(xué)總周數(shù)周教學(xué)時數(shù)本課程總學(xué)時數(shù)其中講授實驗實訓(xùn)測試其他156903060審批（簽字）：專業(yè)主任年月日系部主任年月日學(xué)期授課計劃表周次講授內(nèi)容實驗內(nèi)容課外作業(yè)（題）備注講授習(xí)題實驗124認(rèn)知一西餐概述認(rèn)知四常用設(shè)備及工具磨刀，認(rèn)識廚具，刀具填寫實驗報告224認(rèn)知五西餐烹調(diào)工藝（一）實訓(xùn)模塊一蔬果類原料的切配加工（絲）植物原料切絲大蔥，洋蔥，胡蘿卜，生菜，白蘿卜，卷心菜等填寫實驗報告324認(rèn)知五西餐烹調(diào)工藝（二）實訓(xùn)模塊一蔬果類原料的切配加工（丁）植物原料切丁胡蘿卜，洋蔥，土豆，西芹，番茄填寫實驗報告424認(rèn)知五西餐烹調(diào)工藝（三）認(rèn)知二西餐原料（一）實訓(xùn)模塊一蔬果類原料的切配加工（片）植物原料的切片，根類原料土豆，胡蘿卜，黃瓜填寫實驗報告524認(rèn)知五西餐烹調(diào)工藝（四）認(rèn)知二西餐原料（二）實訓(xùn)模塊一蔬果類原料的切配加工（末）植物原料切末，莖類蔬菜洋蔥，胡蘿卜，大蒜，番芫荽，細(xì)香蔥填寫實驗報告624認(rèn)知五西餐烹調(diào)工藝（五）認(rèn)知二西餐原料（三）實訓(xùn)模塊一蔬果類原料的切配加工（其它）植物原料的其他形狀，葉類蔬菜橄欖形，蘑菇旋花，喜慶塊，球形等填寫實驗報告724認(rèn)知二西餐原料（四）實訓(xùn)模塊三禽類原料的切配加工（一）雞分檔（雞分八塊，雞腿去骨，雞腿捆扎，整雞出骨，帶骨雞胸，無骨雞胸）；禽類原料填寫實驗報告824認(rèn)知二西餐原料（五）實訓(xùn)模塊四魚類原料的切配加工（一）魚的分檔（魚排，菲力魚，魚塊）：魚類及海鮮原料，填寫實驗報告924認(rèn)知二西餐原料（六）認(rèn)知六菜肴制作準(zhǔn)備（一）土豆類配菜如：條，球，泥，泡芙，船，片，餅，塊，沃夫片等；花類蔬菜；填寫實驗報告1024認(rèn)知二西餐原料（七）認(rèn)知六菜肴制作準(zhǔn)備（二）谷物類配菜：炒飯，焗飯，燴飯，意大利面；谷物類，瓜果類原料填寫實驗報告1124認(rèn)知二西餐原料（八）認(rèn)知六菜肴制作準(zhǔn)備（三）蔬菜類的配菜；蔬果類，果類原料填寫實驗報告1224認(rèn)知二西餐原料（九）實訓(xùn)模塊三禽類原料的切配加工（二）白色雞基礎(chǔ)湯；西餐調(diào)料知識填寫實驗報告1324認(rèn)知二西餐原料（十）實訓(xùn)模塊二畜肉類的切配加工牛布朗湯的制作；西餐香料知識填寫實驗報告1424認(rèn)知二西餐原料（十一）實訓(xùn)模塊四魚類原料的切配加工（二）魚基礎(chǔ)湯的制作填寫實驗報告1524認(rèn)知二西餐原料（十二）認(rèn)知六菜肴制作準(zhǔn)備（四）初步熱加工；菌菇類原料填寫實驗報告實驗實訓(xùn)計劃表周次學(xué)時數(shù)實驗實訓(xùn)項目實驗實訓(xùn)主要內(nèi)容16磨刀分刀和雕刻刀磨鋒利，基本刀法26植物原料切絲大蔥，洋蔥，胡蘿卜，生菜，白蘿卜，卷心菜等36植物原料切丁胡蘿卜，洋蔥，土豆，西芹，番茄46蔬菜原料切片胡蘿卜，洋蔥，土豆，黃瓜56植物原料的切末洋蔥，胡蘿卜，大蒜，番芫荽，細(xì)香蔥66植物原料的其他形狀橄欖形，蘑菇旋花，喜慶塊，球形等76雞分檔雞分八塊，雞腿去骨，雞腿捆扎，整雞出骨，帶骨雞胸，無骨雞胸86魚的分檔魚排，菲力魚，魚塊96土豆類配菜條，球，泥，泡芙，船，片，餅，塊，沃夫片等106谷物類配菜炒飯，焗飯，燴飯，意大利面116蔬菜類配菜胡蘿卜，青豆，茄子，節(jié)瓜126基礎(chǔ)湯制作白色雞基礎(chǔ)湯，136基礎(chǔ)湯制作牛布朗湯146基礎(chǔ)湯制作魚基礎(chǔ)湯156初步熱加工牛奶沙司，番茄少司，布朗沙司，《西餐烹調(diào)工藝與實訓(xùn)一》考核方案課程名稱：西餐烹調(diào)工藝與實訓(xùn)一適用專業(yè)：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)（西餐烹調(diào)）開設(shè)學(xué)期：2019-2020學(xué)年第一學(xué)期1.課程性質(zhì)《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)一》是烹飪工藝與營養(yǎng)西餐方向?qū)I(yè)必修的一門職業(yè)技能課，是該專業(yè)的核心課程。該課程在第一學(xué)期開設(shè)，學(xué)生在第一學(xué)期了解了西餐發(fā)展歷史、西餐原料基礎(chǔ)知識、西餐酒水知識、烹飪化學(xué)、服務(wù)禮儀等專業(yè)課的基礎(chǔ)上，為第二學(xué)期系統(tǒng)全面地學(xué)習(xí)西餐烹飪各分項技能方法，練就嫻熟精湛的烹飪廚技打下堅實的理論基礎(chǔ)和扎實的技術(shù)功底，本學(xué)期西餐烹調(diào)工藝與實訓(xùn)一，正是訓(xùn)練學(xué)生綜合運用理論知識、基本功和分項技能的一門課程，分植物性原料刀工成形、動物性原料的刀工成形、基礎(chǔ)湯的制作、配菜的制作等幾個模塊進(jìn)行項目教學(xué)，通過本門課程的教學(xué)可以進(jìn)一步豐富學(xué)生的專業(yè)理論知識，夯實學(xué)生的專業(yè)基本功，了解行業(yè)的經(jīng)營方式和管理理念，提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，為學(xué)生能夠滿足企業(yè)廚房出品工作需要打下堅實基礎(chǔ)。2.考核目的本門課程通過理實一體化的教學(xué)模式，通過教師演示講解——學(xué)生實操、教師指導(dǎo)——學(xué)生自評、互評——教師點評的課堂設(shè)計，完成學(xué)生對教學(xué)品種的消化吸收。目的是通過考核總結(jié)和發(fā)現(xiàn)教師與學(xué)生在教與學(xué)兩個環(huán)節(jié)中存在的問題，以利于更好的提高。3．考核原則注重學(xué)習(xí)過程評價和學(xué)習(xí)結(jié)果評價相結(jié)合，注重操作過程和操作結(jié)果評價相結(jié)合。不但考核學(xué)生對單個菜品制作技術(shù)的掌握，同時也要考察學(xué)生對系列菜品的了解，重在考核學(xué)生對于所學(xué)專業(yè)知識的綜合應(yīng)用能力，也就是職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)技能的綜合能力考核評價。4.考核方案本課程的考核注重學(xué)習(xí)過程評價和學(xué)習(xí)結(jié)果評價相結(jié)合。（1）平時成績占50%（課堂提問10%、平時測驗10%、出勤率10%、實驗報告10%、階段考試10%）。（2）期末考試成績占50%（操作過程30%+作品效果20%）。（3）實踐考核：學(xué)生以小組為單位，首